Powerpoint ini merupakan sebagian dari hasil penelitian skripsi yang dipresentasikan di Seminar Nasional 2011, yang diselenggarakan oleh Universitas Trunojoyo Madura.

1. EVALUASI PENANGANAN IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis)
DI TINGKAT PEDAGANG PESISIR PANTAI MELALUI ANALISIS
KEMUNDURAN MUTU FISIK, PEMBIAYAAN,
DAN PERBANDINGAN ES PADA KOTAK PENDINGIN
Andita Sayekti, STP
M. Prasetya Kurniawan, STP, M.Sc
Ir. Ag. Suryandono, M.App.Sc
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2011

2. LATAR BELAKANG
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah
rusak (highly perishable)
Menurut DKP (2007), ikan cakalang merupakan
jenis terbesar yang dihasilkan yaitu 7,12 % dari
total produksi tangkap 4,73 juta ton
Perlu penanganan khusus agar kesegaran ikan
dapat bertahan lama
Tata cara penanganan ikan di tingkat pedagang
pesisir pantai selatan Yogyakarta kurang baik
sehingga tingkat kerugian (losses) tinggi

3. PERUMUSAN MASALAH
Ikan cakalang merupakan salah satu
komoditas perikanan tangkap tertinggi yang
dikonsumsi di Yogyakarta
Kesegaran ikan cakalang harus dijaga untuk
mempertahankan umur simpan.
Penggunaan jumlah dan jenis es dalam
pendinginan belum ada patokannya.

4. BATASAN
MASALAH
Objek penelitian adalah ikan cakalang (Katsuwonus
pelamis).
Pengadaan obyek (ikan cakalang) diperoleh dari
pedagang ikan di wilayah selatan Yogyakarta.
Tempat pendinginan dan penyimpanan ikan yaitu cool box
styrofoam.
Es batu yang digunakan adalah es halus (slush ice).
Waktu penelitian dilakukan pada bulan Januari - Februari
2011.
Penelitian terbatas pada sifat fisik (kadar air, tekstur, dan
perubahan berat).

5. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui kemunduran mutu (deterioration) ikan
cakalang secara fisik (kadar air, tekstur, dan
perubahan berat) yang dipengaruhi perbandingan
jumlah es selama penyimpanan dan biaya yang
digunakan.
2. Mengetahui penentuan terbaik penyimpanan ikan
cakalang dengan perbandingan ikan:es 1:1 dan 1:2.
3. Mengevaluasi tata cara penanganan ikan segar dan
resiko kerugian

6. METODOLOGI PENELITIAN
1. Obyek penelitian : ikan cakalang segar (Katsuwonus
pelamis) yang diperoleh dari pedagang ikan di wilayah
selatan Yogyakarta
2. Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari - Februari 2011.
3. Perlakuan penyimpanan ikan:es menggunakan perbandingan
1:1 (B) dan 1:2 (C), serta A sebagai kontrol (tanpa es)
4. Ukuran cool box yang digunakan :
Panjang : 0,365 m
Lebar : 0,28 m
Tinggi : 0,29 m
Tebal : 0,02 m

7. Skema Alat
F
T1
B D
C T2
A Keterangan :
Ikan Cakalang
Cool Box
Lokasi Termometer
E T1 < T2, dengan
T1 = suhu cool box (0C)
T2 = suhu ikan (0C)

8. % Kadar Air
Metode Pengujian
1. Penentuan kadar air dengan termogravimetri
'
B S B S
% Kadar Air x100%
B S B
B = berat botol kosong
(B+S) = berat botol timbang + sampel
(B+S)’ = berat botol timbang + sampel setelah dikeringkan
2. Penentuan tekstur menggunakan uji tusuk
“Universal Testing Machine” merk Zwick tipe DO-
FB0.5TS

9. 3. Penentuan perubahan berat dengan
membandingkan berat awal dengan berat akhir
berat akhir-berat awal
Perubahan Berat x 100 %
berat awal

10. Mulai
DIAGRAM ALIR Identifikasi Kemunduran Mutu Fisik Ikan Cakalang
PENELITIAN Studi Pustaka tentang Karakteristik Ikan Cakalang,
Cara Penanganan, dan Pendinginan
Penyimpanan ikan cakalang pada cool box dan es halus
Penyimpanan ikan Penyimpanan ikan
dengan perbandingan dengan perbandingan
Penyimpanan ikan tanpa
ikan:es 1:1 (Cool Box ikan:es 1:2 (Cool Box
es sebagai kontrol (Cool
B), dengan penggantian C), dengan penggantian
Box A)
es sehari dua kali pukul es sehari dua kali pukul
08.00 WIB dan 17.00 08.00 WIB dan 17.00
WIB. WIB.
Pengujian kadar Pengujian kadar Pengujian kadar
air, tekstur, dan air, tekstur, dan air, tekstur, dan
perubahan berat perubahan berat perubahan berat
Analisis Perubahan Fisik dan Kemunduran Mutu Ikan
Cakalang
Penentuan Perbandingan Ikan dan Es Terbaik
Kesimpulan
Selesai

11. HASIL PENELITIAN
Perubahan Sifat Fisik Ikan Cakalang
Sifat Fisik Jenis Perlakuan Hari ke- Hari ke- Hari ke- Hari ke- Hari ke-
(Ikan:Es) 0 1 2 3 4
A (kontrol) 74,56 75,65 - - -
Kadar
B (1:1) 74,96 75,91 75,95 77,50 77,08
Air (%)
C (1:2) 74,38 75,58 77,19 78,27 79,09
A (kontrol) 5,32 1,87 - - -
Tekstur (N) B (1:1) 4,88 5,12 - 3,07 4,83
C (1:2) 5,48 4,75 - 5,63 4,51
A (kontrol) 0,00 9,38 - - -
Perubahan Berat
B (1:1) 0,00 5,58 6,27 10,97 6,59
(%)
C (1:2) 0,00 4,23 15,59 8,03 3,04

12. Kadar Air
Kadar air ikan cakalang mengalami kenaikan, hal ini
berhubungan dengan tekstur ikan cakalang yang
mengalami pelunakan sehingga kandungan partikel cair
meningkat.

13. Pengujian Tekstur
Aktivitas mikroorganisme yang menguraikan struktur protein dan
komponen lainnya menyebabkan terbebasnya air terikat. Aktivitas
tersebut menjadikan kadar air bertambah sehingga kekenyalan
daging berkurang, sehingga tekstur cakalang menjadi lunak.

14. Perubahan Berat
Salah satu penyebab perubahan berat adalah dehidrasi, yang
diakibatkan oleh adanya perbedaan kelembaban relatif (RH)
antara produk yang didinginkan dengan lingkungannya. Massa air
yang terdapat dalam daging ikan akan tertarik keluar terus
menerus dalam bentuk uap air, sehingga menyebabkan susutnya
berat ikan.

15. Biaya Es batu
1. Cool Box B
Harga 1 plastik es batu ukuran 10 kg = Rp 7.500,00
Total berat ikan 2,325 kg.
Total penggunaan es batu = 10,12 kg.
10,12
Jumlah rupiah yang dikeluarkan x Rp 7.500,00 Rp 7.590,00
10
Jadi, besar rupiah yang dikeluarkan untuk penggunaan es pada 1
Rp 7.590,00
kg ikan Rp 3.264,52/k g
2,325 kg

16. 2. Cool Box C
Total Berat Ikan 2,565 kg.
Total penggunaan es batu = 21,14 kg.
21,14
Jumlah rupiah yang dikeluarkan x Rp 7.500,00 Rp15.855,00
10
Jadi, besar rupiah yang dikeluarkan untuk penggunaan es
Rp 15.855,00
pada 1 kg ikan Rp 6.181,29/k g
2,565 kg

17. Biaya per hari
1567,50
2962,50
4447,50
6877,50 765
1488,75
2152,50
3183,75

18. KESIMPULAN & EVALUASI
1. Kemunduran mutu ikan cakalang secara fisik pada cool box A
(kontrol), cool box B (1:1), dan cool box C (1:2) selama
penyimpanan 4 hari adalah sebagai berikut :
 Kadar Air
Kadar air pada penyimpanan cool box A, cool box B dan cool
box C dari hari ke-0 sampai hari ke-4 menunjukkan kenaikan
kadar air.
 Tekstur
Tekstur pada penyimpanan cool box A, cool box B dan cool
box C dari hari ke-0 sampai hari ke-4 fluktuatif dan cenderung
mengalami penurunan tekstur.
 Perubahan Berat
Perubahan berat pada penyimpanan cool box A, cool box B
dan cool box C dari hari ke-0 sampai hari ke-4 fluktuatif dan
cenderung mengalami penurunan berat.

19. 2. Penyimpanan yang direkomendasikan adalah menggunakan
perlakuan cool box B (ikan:es 1:1) karena nilai kadar air dan
perubahan beratnya lebih stabil, dan biaya yang dikeluarkan
dalam penggunaan es batu halus lebih rendah yaitu sebesar
Rp 7.590,00 selama 4 hari penyimpanan.
3. Hasil ini selanjutnya akan dipergunakan untuk melakukan
evaluasi tata cara penanganan ikan segar (GMP dan
pengurangan kerugian/loses) dan resiko kerugian yang lebih
banyak kepada para pelaku usaha di pesisir pantai selatan
D.I.Yogyakarta.

20. SARAN
1. Pengujian pada ikan cakalang sebaiknya dilanjutkan
dengan pengujian warna dan pH untuk mengetahui
pengaruh perubahan fisik lainnya selama penyimpanan.
2. Perhitungan biaya masih dilakukan dalam skala
laboratorium, sebaiknya diaplikasikan langsung ke
pedagang ikan sehingga biayanya menjadi semakin
rendah