Listerian ennaltaehkäisy ja hallinta teollisuudessa
1. Listerian ennaltaehkäisy ja hallinta
teollisuudessa –
esimerkkejä käytännön toimista
Listeriaseminaari 16.4.2019
Seija Pihlajaviita,
ETL Valmisruokayhdistyksen hygieniaryhmä
2. Sisältö
Elintarviketeollisuusliitto ETL ry, Valmisruokayhdistys,
Hygieniaryhmän jäsenet
Riskit
Hyvät käytännöt tuotannossa
Patogeenit, erityisesti L. monocytogenes
Myyntiajan määrittäminen
Näytteenotto
Puhtaanapito
Valvonta
3. Riskit
Raaka-aineet, korkeitakin esiintyvyysprosentteja
Riittämätön kuumennus, happamuus tai muu hallintakeino (esim. HPP) tuotannossa
Riittämätön puhdistus, biofilmien muodostuminen
Puutteet henkilökohtaisessa ja tuotantohygieniassa, järjestys ja puhtaus sekä
tuotantolaitteiden- välineiden eheys, ontot tilat, huonosti saavutettavat paikat,
kuljettimet, huomioitava myös ylärakenteet ja sähköjohdot
Huomioi myös laitteiden voiteluaineet
Risteävä liikenne raakojen ja kypsien tuotteiden alueilla
Valmisteiden jälkikontaminaatio esim. paloittelu- ja viipalointi- sekä
pakkauskoneet -> valmistus korkean hygienian alueella
Käytettyjen koneiden hankinta
Remontit, rakenteiden siirtäminen, pressut
…
…
5. Hyvät käytännöt tuotannossa
Code of Hygienic Practice for Refrigerated Packaged Foods
with Extended Shelf Life CAC/RCP 46-(1999)
Recommendations for the Production of Prepacked Chilled
Food, ECFF European Chilled Food Federation 2006
Mikrobikriteeriasetus EY 2005/2073
Turvallisuusvaatimus Lmo <100 pmy/g koko myyntiajan
6. Patogeenien kategoriat
• Bakteerit, jotka eivät lisäänny tai lisääntyvät hyvin heikosti
jääkaappilämpötilassa, tuhoutuvat pastöroinnissa
Esim. E. coli, Salmonella, Vibrio, Staphylococcus aureus, Campylobacter
Bakteerit, jotka inaktivoituvat pastörointilämpötiloissa, mutta solut saattavat
selviytyä, jos lämpötila ei ole riittävä ja lisääntyvät jääkaappilämpötilassa
Esim. Listeria, Yersinia, Aeromonas
Psykrotrofit (kylmässä viihtyvät) itiölliset bakteerit, jotka voivat selviytyä
pastörointilämpötiloista ja lisääntyvät jääkaapilämpötilassa
Esim. ryhmä II Clostridium botulinum (ei-proteolyyttinen) ja psykrotofinen
Bacillus cereus
Mesofiiliset (huoneen- ja ruumiinlämmössä viihtyvät) itiöitä muodostavat
bakteerit, jotka voivat voivat selvitä pastöroinnista, mutta eivät lisäänny
jääkaappilämpötilassa
Esim. ryhmä I Clostridium botulinum (proteolyyttinen), mesofiilinen Bacillus
cereus ja Clostridium perfringens
Lähde Stringer & Metris 2018
6
7. Kypsennyksen kategoriat
Prosessoitu 90 °C/10 min, Clostridium botulinum 6D -käsittely → tavoitteena non-
proteolyyttisen C. botulinum -itiöiden määrän vähentäminen 99,9999% (6 log),
pitkät säilyvyysajat (ESL = Extended Shelf Life)
Prosessoitu 70 °C/2 min, pastörointi → tavoitteena Listeria monocytogenes -
bakteerin määrän vähentäminen 99,9999% (6 log), suositus max 10 vrk hyllyikä (SSL
= Short Shelf Life)
Seuraavat eivät kuulu teolliseen tuotantoon
Kypsennys, minimaaliset kuumennuskäsittelyt, ei aina välttämättä edes pastörointi
→ tavoitteena aistittavan laadun optimointi, korkeintaan muutaman päivän säilytys
tai pakastus
Kevyt prosessointi → tuloksena ei ole keitetty ruoka, raaka-aineissa olleet mikrobit
ovat myös lopputuotteessa, syödään heti
7
8. Codex CAC/RCP 46-(1999)
Matalahappoiset patogeenien kasvun ehkäisemiseksi
lämpökäsitellyt jääkaapissa säilytettävät elintarvikkeet
• Yi 5 vrk:n myyntiaika
• Lämpö- tai muulla tavoin käsitelty mikrobien kasvun
ehkäisemiseksi
• pH >4,6 ja aw >0,92
• Pakattuja, joko ennen tai jälkeen lämpö- tms. käsittelyn
• Saattavat olla kuumennettavia ennen käyttöä, ei välttämättä
9. L. monocytogenes
6D
Lethal rates for Listeria
monocytogenes (i.e.
equivalent heat treatments
achieving a Log 6 reduction
of Listeria monocytogenes)
Lähde ECFF 2006
10. Listeria monocytogenes
Huomioon otettavia faktoja
Yleinen ympäristöbakteeri -> riski raaka-aineissa
Ei-itiöillisistä patogeenisista bakteereista lämmönkestävin
Kiinnittyy herkästi pinnoille, hyvä piiloutuja
Optimaalinen kasvulämpötila 30-37 °C
Kasvaa hapettomissa ja hapellisussa olosuhteissa sekä kylmässä, jopa -1,5
°C:ssa
pH 4,3 – 9,6
Lisääntyy vielä 10 %:n suolapitoisuudessa, sietää sitäkin korkeampia
pH <4,4 (aw-arvosta riippumatta), aw <0,92 (pH:sta riippumatta)
pH <5,0 ja aw <0,94 (kun molemmat toteutuvat)
Jotkut maitohappobakteerit voivat ehkäistä listerian kasvua16.4.2019
11. European Listeriosis Rates
2016 EFSA/ECDC Data
* 2016: Listeriosis death rate 540x Campylobacteriosis, 60x STEC
* EFSA, ECDC, 2016. EU summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2015. EFSA Journal 2016. 10.2903/j.efsa.2016.4634
** EFSA, ECDC, 2017. EU summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2016. EFSA Journal 2017. 10.2903/j.efsa.2017.5077
‡ Not all countries observed cases for all diseases
Disease
‡ No.
Confirmed
human
cases
Hospitalisations Deaths Lm case
fatality
rate
compared
No.
reporting
Member
States
Reported
hospitalise
d cases
Proportion
hospitalise
d (%)
Outcome
available
(%)
No.
reporting
MSs
Reporte
d deaths
Case
fatality
(%)
Campylobacteriosis 246,307 17 19,265 28.5 72.6 16 62 0.03 540
Salmonellosis 94,530 14 12,182 38.4 55.2 16 128 0.25 65
Yersiniosis 6,861 14 521 31.5 63.5 15 5 0.11 147
STEC infections 6,378 18 940 34.6 58.9 20 10 0.27 60
Listeriosis 2,536 18 962 97.7 60.1 20 247 16.2
**2015: Listeriosis death rate 590x Campylobacteriosis, 74x STEC
Kaarin Goodburn
12. Myyntiajan määrittäminen
Eviran ohje 10501/2
Toimijoiden on tehtävä tarvittaessa säilyvyystutkimuksia, jotta voidaan varmistua,
että elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset säilyvät myyntiajan loppuun asti
Säilyvyystutkimuksiin tulee sisältyä
Fysikaalis-kemiallisista ominaisuuksista (pH, aw, suolapitoisuus,
säilöntäainekertymä ja/tai pakkaustyyppi)
Aistinvaraista arviointia
Mikrobiologisia tutkimuksia indikaattori- ja/tai patogeenisista bakteereista
Otettava huomioon varastointi- ja tuotanto-olosuhteet,
saastumismahdollisuudet ja aiottu myyntiaika
Tulee perehtyä patogeenisten bakteerien kasvu- ja selviytymismahdollisuuksiin
mm. tieteellisen kirjallisuuden ja tutkimustulosten perusteella, voidaan
käyttää ennustavia malleja (esim. ComBase ja DMRI) ja haastetutkimuksia
(esim. Listeria monocytogenes, EURL Lm Technical Guidance Document for
conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods,
version 3 of 6 June 2014, amendment 1 of 21 Februari 2019)
Otettava huomioon tuotanto- ja varastointiolosuhteille ominainen vaihtelu
Viimeinen käyttöpäivä vai parasta ennen?
12
13. Näytteenotto
Riskiperusteista ja säännöllistä
Tuotantoympäristönäytteet käsittelyalueilta ja elintarviketuotantoon
liittyvistä laitteista
Pääasiassa tuotannon aikana sellaisenaan syötäväksi tarkoitettujen
elintarvikkeiden valmistusalueella
Tarvittaessa puhtailta pinnoilta esim. puhdistuksen onnistumisen
varmistaminen
Kokoomanäytteitä kostutetuilla harsotaitoksilla, sienillä, pumpulipuikoilla
Tarvittaessa kohdennettu näytteenotto
Tuotekontaktipinnat, muut pinnat
Ei lattiakaivoista ilman erityistä syytä
Analysointi akkreditoiduilla rikastusmenetelmillä, tukena omavalvonnassa
voi käyttää esim. Listeria SwapSure tai vastaavia menetelmiä (rikastus
oltava mukana)
14. Näytteenotto
• Tuotenäytteet mikrobikriteeriasetuksen mukaan, esim. vkp-
seuranta = seuranta myyntiajan puitteissa
• Osanäytteet voi korvata toistuvalla näytteenotolla
• Näytteiden yhdistäminen mahdollista, ei suositeltavaa, jos
menetelmä on validoitu isommalle näytekoolle.
15. Puhtaanapito
Laitoskantojen pesiytymisen ehkäisy
Biofilmien muodostumisen ehkäisy ja tarvittaessa poisto
Mekaaninen puhdistus
Emäs – happo – emäspesu, tehtävä perusteellisesti, jottei jää puolitiehen
Purkupesut, purkupesun jälkeen vielä huolellinen pesu ja desinfiointi, koska
biofilmit ja mahdolliset tuotejäämät lähtevät laitteiden sisältä liikkeelle
Käytössä voi olla tehostetut pesut patogeenien hallitsemiseksi, lisää kustannuksia
Tehokkaan desinfiointiaineen valinta
Ilmadesinfiointi
Kuumavesikäsittely
Ultraäänipesu jne.
Välipesut tarvittaessa
Saneerauspesut tarvittaessa, tietoa tehokkaista saneeraustoimenpiteistä tuntuu
olevan niukasti
16. Valvonta
Valvonnan lain- ja yhdenmukaisuus
on tärkeää
Valvojien osaamista
riskinarvioinnista ja
prosessienhallinnasta lisättävä
Vältettävä listeriahysteriaa ja sen
perusteella tehtäviä hätiköityjä
päätöksiä
Lainsäädäntö asettaa vaatimustason
Saattaa johtaa aiheettomiin
takaisinvetoihin
Valvonnan vastuu?
17.
18. Yhteenvetona
Raaka-aineiden laatu
Tuotantohygienia = korkea hygienia
Riittävät prosessiparametrit listerian tuhoamiseksi
Onnistunut puhtaanapito
Säännöllinen analysointi riittävän tehokkailla
menetelmillä
Yhden- ja lainmukainen valvonta