Downloaded 13 times
Uploaded byRestoPraktiki
Доклад Александра Токлмиленко - "Планирование продаж"
Документ посвящен планированию продаж в ресторане, выявлению причин падения выручки и созданию системы контроля эффективности работы сотрудников. В нем анализируются ключевые показатели, такие как количество гостей, средний чек и выручка по дням и неделям, а также представлена статистика для улучшения планирования и управления продажами. Подробно рассматриваются действия менеджеров для контроля выполнения планов и телеконечного доступа к аналитике, а также оценка работы официантов.
Доклад Александра Токлмиленко - "Планирование продаж"
- 1.
- 4. Март Апрель Май 50000 42000 16% падение Отчет Неудачное меню? Слабые официанты? Балбес менеджер? Но мы потеряли время
- 5. Как контролировать продажи ивовремя реагировать? Как контролировать продажи и понимать что происходит? ?
- 8.
- 9.
- 10. Из чего складываетсявыручка Количество гостей за день $$$ Середняя виручка на гостя *= Виручка за день $$$ Что влияет Погода, события, локация, репутация, концепт Цены, меню, продажи официантов, скорость выдачи * Для фаст-фудов вместо количества гостей – количество чеков, вместо средней віручки с гостя – середняя сумма счета
- 11. Средний чек нагостя Берем из учетной системы
- 12. План на месяц 2015год 2016 год Берем такое же количество гостей Средняя выручка на гостя 2% больше чем в марте Січень Лютий Березень К-ть гостей 389 351 374 Середній чек на гостя 79,98 74,98 75,00 Виручка за день 964 479 736 903 841 500
- 13. Планирование 01.Лют 02.Лют 03.Лют04.Лют 05.Лют 06.Лют 07.Лют Пн Вт Ср Чт Пт Сб Нд К-ть гостей 374 374 374 374 374 374 374 374 Середній чек на гостя 75,00 75,00 75,00 75,00 75,00 75,00 75,00 75,00 Виручка за день 27 145 27 145 27 145 27 145 27 145 27 145 27 145 190 016 План на неделю 196 016 (841 500/31*7) Реальные продажи виглядят так: 01.Лют 02.Лют 03.Лют 04.Лют 05.Лют 06.Лют 07.Лют Пн Вт Ср Чт Пт Сб Нд К-ть гостей 310 260 229 366 474 485 399 360 Середній чек на гостя 73,54 73,22 74,80 72,60 76,22 78,41 76,20 75,00 Виручка за день 22 802 19 002 17 101 26 602 36 103 38 003 30 403 190 016
- 14. Шаг 1 –Статистика распределения выручки 01.Лют 02.Лют 03.Лют 04.Лют 05.Лют 06.Лют 07.Лют Пн Вт Ср Чт Пт Сб Нд 1. Виручка за день 23562 20369 17672 26963 37307 39270 31416 196558 2. Виручка за день 20362 19652 16999 27890 38160 37269 30560 190892 3. Виручка за день 19589 19096 17459 27362 34596 34963 31036 184101 1. % Розподілення 11,99% 10,36% 8,99% 13,72% 18,98% 19,98% 15,98% 100% 2. % Розподілення 10,67% 10,29% 8,91% 14,61% 19,99% 19,52% 16,01% 100% 3. % Розподілення 10,64% 10,37% 9,48% 14,86% 18,79% 18,99% 16,86% 100% Сер. % розподілення 11,10% 10,34% 9,13% 14,40% 19,25% 19,50% 16,28% 100% Статистика продаж за 3 недели Считаем сколько выручки процентно приходиться на день недели Середний показатель для 3-х недель 26 963/196 558 = 13,72%
- 15. Шаг 2 –составляем план Табличка высылается 01.Лют 02.Лют 03.Лют 04.Лют 05.Лют 06.Лют 07.Лют Пн Вт Ср Чт Пт Сб Нд Планова виручка тиждень Виручка за день,% 11,10% 10,34% 9,13% 14,40% 19,25% 19,50% 16,28% Планова виручка за день 21 791 20 309 17 919 28 268 37 805 38 284 31 972 190 016 196350 196 350 * 20 309 = 10,34%
- 16. Что делает менеджер Каждыйдень менеджер в конце смены заполняет в табличку 3 цифры: • Количество гостей • Середний чек на гостя • Выручка за день А собственик получает: • Ежедневный контроль выполнения плана по продажам; • Доступ с всех устройств: ноутбук, телефон, планшет
- 19. Аналітика через діаграми 0.00 200.00 400.00 600.00 800.00 січеньлютий березень квітень травень червень липень серпень вересень жовтень листопад грудень Кількість гостей 2013 2014 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 січень лютий березень квітень травень червень липень серпень вересень жовтень листопад грудень Середній чек 2013 2014
- 20. А если унас нет статистики?
- 21. Оборотность посадки ОП = Количествогостей Количество посадок Количество гостей = Посадка ∗ ОП Количество гостей = 90 ∗ 4,15 = 374 ОП = 249 60 = 4,15 ф
- 22. 90(посадок) ∗ 4,15= 374гостя/день 374 ∗ 100(ср. чек на гостя) = 37 400 37 400 ∗ 7 = 261 800 37 400 ∗ 30 = 1 122 000 Начинаем работать – статистика будет Этого достаточно для экономического расчета
- 23.
- 24. Виручка на официанта ОфіціантВиручка Микола Прокопенко 51 7980 Ірина Зупа 41 2560 Ганна Петрова 12 700 Петро Галушко 5 231 Степан Невідомий 41 369 Микола Прокопенко Ірина Зупа Ганна Петрова Петро Галушко Степан Невідомий Виручка по официантам Лучший официант? Эта аналитика не информативна: Мы не знаем Кто стажер, а кто опытный официант Кто сколько днев работал, болел, быв в отпуске На каких залах работали и в какое время
- 25. Середний чек нагостя Офіціант Ср. Чек на гостя Микола Прокопенко 32,62 Ірина Зупа 32,98 Ганна Петрова 37,18 Петро Галушко 36,41 Степан Невідомий 33,92 Микола Прокопенко Ірина Зупа Ганна Петрова Петро Галушко Степан Невідомий Ср. Чек на гостя Микола Прокопенко Ірина Зупа Ганна Петрова Петро Галушко Степан Невідомий Виручка по офіціантам Самая маленькая выручка – самая большая эффективность Может она мухлевала? Выбивала меньше гостей чем было за столиком, искуственно подния чек на гостя.
- 26. Проверка официантов Офіціант Сер. рахна гостя Сер. сума замовлення Перевірка Микола Прокопенко 32,62 65 1,99 Ірина Зупа 32,98 63 1,91 Ганна Петрова 37,18 74 1,99 Петро Галушко 36,41 71 1,95 Степан Невідомий 33,92 59 1,74 Ср. сумма заказа / ср. чек на гостя = ср. к-во гостей за столиком Степан выбивает меньше гостей потому что его чек сильно отличается.
- 28. Зачем заставлять менеджеров этоделать? Ежедневный контроль выполнения плана Мобильный доступ к информации Ответственное отношение менеджера к работе
- 29. Другие показатели продаж 206 771 1,0241,165 1,582 1,254 1,330 1,406 1,507 4,265 3,716 4,335 4,061 4,391 3,788 3,680 4,079 4,225 2,024 1,531 1,717 1,617 2,004 1,643 1,915 1,996 1,873 0 500 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500 5,000 січень лютий березень квітень травень червень липень серпень вересень Кількість гостей по годинам 06:00-10:00 10:00-18:00 18:00-23:00
- 30.
- 31.
Editor's Notes
- #2 Всі організаційні питання Діані. Туалет на поверсі. Кава паузи внизу. Роздаткові матеріали з місцем для приміток, фотографувати не треба - все є в матеріалах. Поганий зір В шоці що зареєструвалось так багато людей, Тут присутні і аматори і профі
- #14 Сезонность
- #31 Прослідковується подальше зростання ранку і утримання обідів. Спад на вечір