Aquest document estableix requisits per ajudar a garantir la seguretat microbiològica dels aliments, sobretot de Listeria monocytogenes, a les cuines que serveixen menjar a col·lectivitats com residències geriàtriques i hospitals.

3. Tipus de servei / rutes alimentàries
 Aliments elaborats en la pròpia cuina o proporcionats per una
cuina central.
 Restaurants i cafeteries ubicades dins de les instal·lacions
 Màquines expenedores
 Menjars que poden portar residents i visitants

4. Aliments refrigerats a punt per al consum, en què habitualment la
contaminació ha estat posterior al tractament tèrmic.
Aliments relacionats amb brots o casos esporàdics de listeriosis
Formatges tous, especialment els elaborats amb llet crua
Peix fumat, marisc cuit
Carn crua , embotits curats, embotis cuits llescats, paté
Amanides preparades
Fruita tallada
Entrepans envasats
ALIMENTS DE RISC PER A GRUPS VULNERABLES

5.  Ubiqüitari
 Sòls, vegetació, aliments crus, aigua i femtes animals
 Pot viure en els ambients de processament d’aliments
 Capacitat d'adhesió a les superfícies per formar biofilms
 No visibles
 Difícils d’eliminar, poden ser resistents a la neteja i desinfecció
 Creixement (reduït) a baixes temperatures. Pot créixer en ambients
humits i amb poc oxigen.
 Pot sobreviure a la congelació i es tolerant a la sal
Característiques de Listeria Monocytogenes
Temperatura correcte
de refrigeració 4ºC

6.  El sòl, les instal·lacions i els estris de neteja
 Els manipuladors d’aliments
 Els aliments crus
 Els equips i estris de preparació d’aliments
Principals fonts de contaminació

7.  El sòl, les instal·lacions i els estris de neteja
 Els manipuladors d’aliments
 Els aliments crus
 Els equips i estris de preparació d’aliments
 La condensació produïda per unitats de refrigeració d’aire
 Els desguassos
 Les zones que afavoreixen l’embassament d’aigua
 Les persones (poden ser portadores)
Principals fonts de contaminació

8.  Prevenció de la contaminació
 Controlar i limitar les oportunitats de creixement, mitjançant
l’aplicació de controls estrictes:
 Control efectiu de la cadena de fred
 Establir de manera correcta la vida útil dels aliments
 Cuinat suficient dels aliments per eliminar el bacteri
 70º en el centre del producte

9.  Establir circuits de flux de productes i empleats. Limitar el trànsit
d’empleats en l'àrea de preparació d’aliments a punt per al
consum.
 Minimitzar la manipulació dels aliments refrigerats a punt per al
consum
 Aliments crus
 Rentat i higienització amb hipoclorit de fruites i verdures de consum
en cru.
 Preparació amb la mínima antelació, amanides, fruita tallada
Manteniment en refrigeració a 4ºC

10.  Neteja regular en dues etapes: neteja+ desinfecció
 Neteja de superfícies amb aigua a baixa pressió
 Utilització de desinfectants efectius contra Listèria
 Manteniment adequat dels equips per elaborar aliments. S’han de
desmuntar per fer neteja i desinfecció efectiva i evitar formació de
reservoris. Especial atenció a llescadores
 Assecatge de superfícies equips i estris després de neteja

11.  Neteja regular en dues etapes: neteja+ desinfecció
 Neteja de superfícies amb aigua a baixa pressió
 Utilització de desinfectants efectius contra Listèria
 Manteniment adequat dels equips per elaborar aliments. S’han de
desmuntar per fer neteja i desinfecció efectiva i evitar formació de
reservoris. Neteja de les llescadores
 Assecatge de superfícies equips i estris després de neteja
 Evitar l’acumulació de condensació en cambres frigorífiques
refrigeradors i abatedors de temperatura
 Manteniment nivells baixos humitat, desaigües i àrees on l’aigua
queda estancada; poden ser un reservori per Listèria
 Evitar condensacions aparells de refrigeració d’aire

13. Es convenient organitzar el treball per tal que els aliments preparats
refrigerats a punt per consumir, es consumeixin el dia de l’elaboració
preferentment.

16. A

17. A