[123doc] bao-cao-do-an-may-can-bot

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
BÁO CÁO ĐỒ ÁN
MÁY CÁN BỘT
GVHD: LÊ PHẠM TẤN QUỐC
LỚP : NCTP4A
TP.HCM, Ngày 18 Tháng 10 Năm 2012

Mục Lục
Lời Mở Đầu.....................................................................................................................................1
I. Lý thuyết....................................................................................................................................2
1. Lúa mì....................................................................................................................................2
1.1. Lịchsử pháp triển. ..........................................................................................................2
1.2. Di truyền. ........................................................................................................................3
1.3. Cấu tạo hạt......................................................................................................................4
1.3.1 vỏ ................................................................................................................................4
1.3.2 Lớp alơrông ...............................................................................................................4
1.3.3 Nội nhũ. .....................................................................................................................5
1.3.4 Phôi.............................................................................................................................5
1.4. Phân loại. .........................................................................................................................5
1.5. Bột mì...............................................................................................................................6
1.5.1. Phân loại bột mì.......................................................................................................6
1.5.2. Một sồ yêu cầu bột mì thượng phẩm. ...................................................................7
1.6. Thành phần dinh dưỡng của bột mì..............................................................................7
1.6.1. Giá trị dinh dưỡng của bột mì................................................................................7
1.6.2. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì.............................................................................7
1.6.3. Giá trị dinh dưỡng của mì ăn liền..........................................................................8
1.7. Tính chất và tác dụng của bột mì trong sản phẩm. .....................................................9
II. Quy trình công nghệ cán bột................................................................................................ 10
1. Cánbột................................................................................................................................. 10
1.1. Định nghĩa cán.......................................................................................................... 10
2. Nghiền................................................................................................................................. 13
2.1. Định nghĩa. ................................................................................................................... 13
2.2. Phânloại......................................................................................................................... 13
2.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền: ...................................................... 14
2.4. Một số loại máy nghiền............................................................................................... 15

3. Ép. ..................................................................................................................................... 17
3.1. Địnhnghĩa. ........................................................................................................................ 17
3.2. Một số loạimáyép. ....................................................................................................... 18
3.3. Một số sản phẩm làm từ bột mì liên quan đến quá trình cán: ................................ 20
3.3.1. Các sản phẩm làm từ bột mì................................................................................ 20
3.3.2. Sản phẩm liên quan đến cán qui mô công nghiệp:........................................... 22
3.3.3. Quy mô gia đình: .................................................................................................. 25
III. Máy cán công nghiệp............................................................................................................ 27
1. Cấu tạo................................................................................................................................ 27
2. Nguyên tắc hoạt động. ...................................................................................................... 27
3. Mộtsốloạimáycán............................................................................................................... 28

1
Lời Mở Đầu
Từ xa xưa bột mỳ là nguyên liệu làm nên các loại thực phẩm truyền thống ở
nhiều nước trên Thế Giới. Trong cuộc sống ngày nay chúng ta sử dụng rất nhiều sản
phẩm được làm từ bột mì như: bánh mì, mì sợi, bánh bao..., Với tính phổ biến và các
giá trị dinh dưỡng của bột mỳ đã được nhiều người ưa chuộng tạo ra nhiều loại thực
phẩm với nhiều cách chế biến khác nhau, các sản phầm làm từ bột mì điều trải qua một
công đoạn nhào bột và cán tạo hình, Tuy nhiên, với mỗi cách chế biến thì việc nhào
bột, cán bột,…là những khâu khó khăn đòi hỏi kỉ thuật của người làm bánh ,công đoạn
cán bột là một công đoạn quan trọng vì công đoạn này quyết định chất lượng sản phẩm
cuối.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống được nâng cao và nhu cầu thưởng
thức các loại bánh làm sẵn cũng ngày một tăng,cuộc sống của người hiện đại trong
thời đại công nghiệp đòi hỏi thực phẩm chế biến sẵn,thức ăn nhanh,các loại bánh chế
biến sẵn......càng tăng vì họ không có nhiều thời gian chuẩn bị cho bữa ăn.cùng với
nhu cầu hiện nay của xã hội thì việc sản xuất bánh quy mô công nghiệp phát triển. Ở
trong công nghiệp sản xuất hàng loạt với số lượng nhiều công đoạn cán bột không thể
áp dụng các phương pháp và cách cán bằng thủ công, nên các chuyên gia trong ngành
thực phẩm sáng tạo ra những chiếc máy cán bột được trên nguyên lý cán bột bằng tay,
với sự phát triển của khoa học kỉ thuật thì việc tạo ra một loại máy để giúp cho việc
làm bánh dễ dàng hơn mà chất lượng vẫn được đảm bảo. Với quy mô công nghiệp thì
sử dụng máy móc giúp tăng năng xuất, tiết kiệm được chi phí nhân công và chi phí hư
hỏng.
Sau đây nhóm em xin giới thiệu máy cán bột về cấu tạo, công dụng , cách vận
hành và trình bày bản vẽ máy cán bột do nhóm em thiết kế để hoàn thành học phần
cũng như trang bị kiến thức có ít trước khi ra trường.

2
I. Lý thuyết.
1. Lúa mì.
1.1. Lịchsử pháp triển.
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi
liềm Màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay). Các mối quan hệ di truyền giữa lúa mì
einkorn và lúa mì emmer chỉ ra rằng khu vực thuần dưỡng lúa mì rất có thể là nằm
gần Diyarbakır ở Thổ Nhĩ Kỳ.
Các loại lúa mì hoang dại này đã được thuần dưỡng như là một phần của nguồn
gốc nôngnghiệp tại khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ này. Việc trồng trọt và thu hoạch cũng
như gieo hạt lặp đi lặp lại các loại cỏ hoang dại này đã dẫn tới sự thuần dưỡng lúa mì
thông qua chọn lọc và các dạng đột biến với tai thóc dai, còn nguyên vẹn khi thu
hoạch, hạt lớn, và xu hướng các bông con còn nằm lại trên thân cây cho đến khi thu
hoạch. Do mất đi cơ chế phát tán hạt nên lúa mì đã thuần dưỡng chỉ còn khả năng hạn
chế trong việc nhân giống một cách hoang dã.
Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ
trong thời đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện
tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung
Quốc. Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu,
bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử dụng các máy gieo
hạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18. Sản lượng lúa mì tiếp
tục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai thác, cũng như do kỹ thuật canh
tác của nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử dụng các loại phân bón, máy gặt,
máy đập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng cây dùng sức
kéo của máy kéo, công tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn
cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn (xem thêm Cách mạng xanh và Lúa mì
Norin 10). Với tỷ lệ gia tăng dân số trong khu vực sử dụng lúa mì như là loại lương
thực chính đang suy giảm, trong khi năng suất vẫn tiếp tục tăng, nên diện tích gieo
trồng lúa mì hiện tại đã bắt đầu xu hướng giảm và nó là lần đầu tiên diễn ra xu hướng
này trong lịch sử loài người hiện đại. Vào năm 2007, sản lượng lúa mì đã giảm tới
mức thấp nhất kể từ năm 1981, và năm 2006 là lần đầu tiên lượng tiêu thụ lúa mì trên
toàn thế giới nhiều hơn là sản lượng – một khoảng trống sẽ được tiếp tục dãn rộng do
nhu cầu tiêu dùng lúa mì hiện nay đã tăng nhanh hơn mức tăng của sản xuất.Lúa mì
được trồng nhiều nhất trên thế giớ và phân bố gần khắp các vùng.
Nó là cây lương thực thuộc họ hoa thảo, không ưa nóng và cịu lạnh nên được
trồng nhiều hơn các nước khí hậu lạnh như: Nga, Mĩ, Úc, Canada, …
Lúa mì hay tiểu mạch (Triticum spp.).là một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng
từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là thực

3
phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong
số các loài cây lương thực. Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được sử dụng để
làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v cũng như được lên
men để sản xuất bia rượu hay nhiên liệu sinh học. Lúa mì cũng được gie trồng ở quy
mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc và rơm cũng có thể dùng làm cỏ khô cho gia súc
hay vật liệu xây dựng để lợp mái.
Ở Việt Nam bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa mì thông thường triticum
aestiwum.L. Thân cây cao khoảng 1,2 m thẳng đứng, lá đơn, có râu dài 6 – 8 cm. Hạt
có màu xanh sáng, dạng hình trứng.
1.2. Di truyền.
Di truyền của lúa mì là phức tạp hơn so với phần lớn các loài thực vật đã thuần
dưỡng khác. Một số loài lúa mì là dạng lưỡng bội, với 2 bộ nhiễm sắc thể, nhưng
nhiều loài là các dạng đa bội ổn định, với 4 hay 6 bộ nhiễm sắc thể (tứ bội hay lục
bội).
 Lúa mì Einkorn (T. monococcum) là dạng lưỡng bội.
 Phần lớn các loài lúa mì tứ bội (như lúa mì Emmer (T. dicoccon) và lúa
mì cứng (T. durum)) có nguồn gốc từ lúa mì Emmer hoang (T. dicoccoides). Lúa mì
Emmer hoang (T dicoccoides) là kết quả lai ghép giữa 2 loài cỏ lưỡng bội hoang dại
là T. urartu và các loài cỏ dê hoang dại như Aegilops searsii hay Ae. speltoides. Quá
trình lai ghép để tạo ra lúa mì Emmer hoang dại diễn ra trong tự nhiên, từ rất lâu trước
khi có quá trình thuần dưỡng.
Các loài lúa mì lục bội đã tiến hóa trên các cánh đồng của người nông dân. Lúa
mì Emmer thuần dưỡng hoặc là lúa mì cứng thuần dưỡng lại lai ghép tiếp với một loài
cỏ hoang dã lưỡng bội (Aegilops tauschii) để sinh ra các loài lúa mì lục bội, như lúa mì
spenta và lúa mì thông thường.
Một số giống lúa mì phổ biến:
 Lúa mì thông thường - (T. Aestivum): Loài lục bội được gieo trồng
nhiều nhất trên thế giới.
 Lúa mì cứng - (T. Durum): Dạng tứ bội duy nhất được sử dụng rộng rãi
ngày nay và là loài lúa ì được gieo trồng nhiều thứ hai.
 Lúa mì Einkorn - (T. Monococcum): Loài lưỡng bội với các thứ hoang
dại và gieo trồng. Dạng gieo trồng được thuần dưỡng cùng thời với lúa mì Emmer,
nhưng chưa bao giờ có được tầm quan trọng ngang loài kia.
 Lúa mì Emmer - (T. Dicoccon): Dạng tứ bội, được gieo trồng trong thời
kỳ cổ đại nhưng ngày nay không còn được sử dụng rộng rãi.
 Lúa mì – ( T.spelta ): Một loại lục bội dược gieo trồng với số lượng hạn
chế.

4
1.3. Cấu tạo hạt.
Cấu tạo hạt lúa mì nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ
yếu để sản xuất ra bột mì. Nội nhũ là phần dự trữ
chất dinh dưỡng của hạt. Khác với các hạt hòa thảo
khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là
phía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm
vào dọc theo hạt. Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng
giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, lớp alơrông,
nội nhũ và phôi. Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa
mì ( theo % khối lượng toàn hạt ).
1.3.1 vỏ
Vỏ là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng
như hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose,
licnhin, không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong
quá trình chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt.
 Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế bào chiếm 4-6% khối lượng toàn hạt. Lớp
vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong
quá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.
 Vỏ hạt: Chiếm 2¸2,5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào, lớp ngoài là
những tế bào xếp khít với nhau chứa các sắc tố, lớp trong gồm những tế bào không
màu ít thấm nước. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khô thì khó
bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm.
1.3.2 Lớp alơrông
Lớp alơrông nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn có
thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1, B2, PP.
Các phần của hạt Cực tiểu Cực đại Trung bình
Nội nhũ 78,33 83,69 81,60
Lớp alơrông 3,25 9,48 6,54
Vỏ quả và vỏ hạt 8,08 10,80 8,92
Phôi 2,22 4,00 3,24

5
1.3.3 Nội nhũ.
Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất ra
bột mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột và
protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và
vitamin.
Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp
alơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.
1.3.4 Phôi.
Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khá
nhiều chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25%
các gluxit hoà tan, 15% chất béo.
Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung ở phôi.Phôi chiếm
khoảng 3,24% khối lượng hạt.
1.4. Phân loại.
Lúa mì rất đang dạng và phong phú, khoảng 20 loại. Chúng khác nhau vế cấu
tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác,dựa vào đặc tính kĩ thuật và được nghiên
cứu lúa mì được chia ra thành nhiều loại:
 lúa mì mềm
 lúc mì cứng
 lúa mì Anh
 lúa mì BaLan
 lúa mì lùn.
 màu sắc hạt lúa mì(trắng,vàng, hổ phách).
Loại được trồng phổ biến nhật là lúa mì cứng và lúa mì mềm.
 Lúa mì mềm( Triticum vulgare )
Là dạnh trồng nhiều nhất. Nó gồm cả loại có râu và không râu. Râu mì mềm
không hoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria ra xung quanh bông. Hạt dạng gần giống
bầu dục, màu trắng ngà gay hơi đỏ.Nội nhũ thường là nữa trắng trong nhưng cũng có
loại trắng hoàn toàn và loại đụa hoàn toàn.
 Lúa mì cứng ( triticum durum )
Nó được trồng ít hơn mì mềm, bông dày hạt hơn.Hầu hết các loại mì cứng đều
có râu. Râu dài và ngược theo trục của bông. Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi
đỏ.Nội nhũ trắng trong. Độ trắng trong thường khoảng 95 – 100%
 Lúa mì Anh ( triticum turgidum )
Cấu tạo bông gần giống mì cứng, bông dày hạt, khi cắt ngang bông có hình tròn
hay bốn cạnh.Hạt hình hơi elip. Nội nhũ mữa trắng trong hay đục hoàn toàn.
 Lúa mì BaLan ( triticum palonicum )

6
Dạng này bông dài, hơi dẹp. Hạt dài, dẹp, màu vàng hổ phách hay vàng sậm,
nội nhũ nữa trắng trong dạng này trồng ít.
 Lúa mì lùn ( triticum copactum )
Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu.Tích chất gần giống lúa mì
mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kem hơn.Dạng nảy cũng trồng ít.
1.5. Bột mì.
Bột mì hay Bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được
sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản
xuất bánh mì. Bột mì loại này được sản xuất
nhiều hơn so với các loại bột khác. Nó là sản
phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các
loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền. Trong
quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và
phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được
nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm
là bột mì). Ngoài ra, bột mì có thể được bổ sung
một số thành phần khác vì các mục đích công
nghệ như:
 Các sản phẩm có hoạt tính có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt
lúa mì, lúa mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác
có chất lượng thực phẩm thích hợp.
 Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc
các axit amin đặc hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật và quy chế thực phẩm an
toàn của nước tiêu thụ sản phẩm.
1.5.1. Phân loại bột mì.
Các loại bột bánh mì được gọi theo thể loại bột "trắng", hay bột "nâu" tùy vào
lượng gluten cao hay thấp, tùy vào mầu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy
vào lượng và tính chất gluten của bột. Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được
nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau.
Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho
bánh nở khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng.Bột mì để làm bánh kem
xốp (cake hay gateaux) có gluten ít hơn.Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn
bánh kem xốp chút ít, và thấp hơn bột làm bánh mì.
Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):
 Bột bành mì hay bột mì thông thường
 Bột bánh ngọt (pastry).
 Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux).

7
 Bột mì đa dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu
hết các loại bánh, trong gia đình.
 Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa
mì.
 Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti... được làm từ loại lúa mì rất
cứng (Durum), có gluten cao nhất. Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì
chuyên dụng.
1.5.2. Một sồ yêu cầu bột mì thượng phẩm.
 Độ acid của các acid béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit
béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô.
 Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7%, tính theo chất khô.
 Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.Cỡ hạt: Bột mì
không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70).
 Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số
lượng gây nguy hiểm cho con người.
 Dư lượng chất trừ sinh vật hại phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép
theo quy định.
1.6. Thành phần dinh dưỡng của bột mì.
1.6.1. Giá trị dinh dưỡng của bột mì.
Giá trị dinh dưỡng của bột mì tùy thuộc vào cách chế biến. Bột mì sản xuất từ
hạt toàn phần có giá trị dinh dưỡng giống như nguyên liệu còn loại bột mì trắng bị mật
đi lớp vỏ aloron và mầm nên cũng mật theo nhiều chất dinh dưỡng quan trọng.
Protein: protein bột mì ngoài acbumin và globulin còn có prolamin và glutelin
làm cho bột mì có thể dùng làm bánh, yếu tố hạn chế và glysin. Các thành phần dinh
dưỡng khác như gluxit, lipit, vitamin và khoáng trong bột mì cũng tương tự như bột
gạo.
Về phương diện vệ sinh cần chú ý, bột mì rất dể hút ẩm và bị thối. Bột đã bị
móc nói chung không nên dùng để chế biến các loại bánh mì và mì sợi.
1.6.2. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì.
Bánh mì là món ăn rất hoàn hảo. Ở Pháp là baguette là một loại bánh mì nhỏ,
dài được người tiêu dùng ưa chuộng vì nó chứa 30 – 35g nước, 55g gluxit, 7g protein
và 1 – 2g chất béo.
 Năng lượng.
Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số 1 trong bảng xếp hạng, những
loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể.Chủ yếu là gluxit có trong
bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể.Loại bánh baguette này mang lại ho chúng ta
255kcal trên 100gram.

8
 Protein
Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các nhu cầu
protein trong cơ thể. Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng dưới hình thức
là protein ( biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thu canxi trong hệ
xương tốt hơn là protein động vật ).
Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine, 1 acid amin thiết yếu cho con người. Do
đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa.
 Chất béo.
Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa lá ít chất béo. Thật vậy, trong hạt lúa mì chỉ
chứa 2 – 4 % chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt. Tuy nhiên. Phần lớn các mầm hạt đã
được loại bỏ trong quá trình chế biến bột. Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng phù
hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo của
chúng.
 Gluxit.
Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính cùa hạt nhân trong hạt
lúa mì và ngũ cốc nói chung.
Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65 – 70%
tinh bột. Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhau tùy theo loại bánh. Bột còn
chứa nhiều gluxit khác với số lượng lượng không đánh kể như : fructose, maltose và
đường sucrose …
1.6.3. Giá trị dinh dưỡng của mì ăn liền
Với giá khá rẻ, chế biến nhanh và đơn giản, mí ăn lia632n là một thức ăn phổ
biến tại Việt Nam.
Mì raman ( mì ăn liền ) là một món ăn phổ biến của người Châu Á, được làm từ
nguyên liệu chính là bột mì. Với giá trị dinh dưỡng vừa phải – số lượng hợp lí calo và
chất béo cơ thể bạn sẽ không được cung cấp nhiều chất xơ. Mì ăn liền thích hợp với
mọi người. Tuy nhiên với người đang thực hiện chế độ ăn uống ít natri thì nên hạn chế
vì hàm lượng natri cao.
Khẩu phần ăn một gói mì ăn liền thường chứa 190 calo có thể tương đương bữa
ăn nhẹ tiện lợi, nhưng không đủ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thực sự của một bữa ăn.
Bạn nên thêm rau và thịt để tăng lượng calo cơ thể cần như một bữa ăn “chuẩn” với
300 – 500 calo với phụ nữ và 400 – 600 calo chon am giới. Lượng calo đáp ứng từ mì
ăn liền chứa nhiều cacbohydrate khiến cơ thể tăng 33,7% chất béo và 10,7% protein.
 Chất béo
Mì ăn liền thêm vào 7g chất béo cho chế độ ăn của bạn, 20 – 35% tỷ lệ lượng
chất béo nên có hàm lượng calo trong ngày.

9
 Cacbohydrates
Mì ăn liền có 26g cacbohtdrate chỉ là một phần nhỏ trong tổng số 225 – 235g
cacbohydratema2 cơ thể cần, giúp giữ năng lượng cho hoạt động thể chất và điều
khiển hệ thần kinh hoạt động tốt. Thêm vào đó, mì ăn liền giúp chuyển hóa đướng
trong cơ thể. Nếu bạn đang điều trị bệnh tiểu đường, thành phần này đóng góp quan
trọng trong việc cân bằng các loại cacbohydrate bạn tiêu thụ, do đó hãy cân nhặc cẩn
thận chế độ ăn uống của bạn với sự có mặt của mì ăn liền.
 Chất xơ.
Chất xơ không có nhiều trong mì ăn liền. Ăn một gói mì ăn liền, bạn có trong
đó 1g chất xơ, quá ít so với nhu cầu 25 – 38g chất xơ cần cho hoạt động tiêu hóa
đường ruột. Do đó, khi ăn mì bạn nên kếp hợp thêm với bánh mì, ngũ cốc nguyên hạt
hoặc thêm chất xơ, rau quả như atiso, cà chua, đậu hà lan, họ hàng nhà đậu,…
 Natri
Mì ăn liền chứa 1,731 mg natri, nhiều hơn cả số cho phép của Hiệp Hội Tim
Mạch Mĩ là 1,500 mg ngày. Hàm lượng natri cao trong mì ăn liền khiến bạn tăng huyết
áp, gây giữ nước trong cơ thể và thách thứ nỗ lực giảm cân của bạn.
 Thông tin dinh đưỡng.
Cơ thể bạn cần 94 protein, 1,88g cacbohydrate và 42g chất béo trong một bữa
ăn. 1500 calo mà bãn cần là 50% lượng calo từ cacbohydratea, 25% trong chất béo và
25% tử protein. Mì ăn liền cung cấp cho bạn 9g protein, 54g cacbohydrate và 13,3g
chất béo. Trong một số loại mì ăn liền, sợi mì được chiên với dầu mỡ góp phần 48%
chất béo bão hòa không lành mạnh cho cơ thể – tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Các
thành chất dinh dưỡng khác bao gồm 60mg acid folic, 35mg niacin và một số loại
Vitamin B – 12, Vitamin C và Vitamin E.
1.7. Tính chất và tác dụng của bột mì trong sản phẩm.
Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là
gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì.
Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo
thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Hầu hết các loại nguc cốc trong thành phần
chủ yếu là tinh bột và không có gluten. Chính nhờ có gluten mà bột mì có tính chất
như tạo ra độ nở, bông xốp, dai, giãn của các sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt, mì ăn
liền... và vì thế trở thành thành phần nguyện liệu chính quyết định đến tính chất của
các loại sản phẩm trong ngành công nghiệp này. Loại lúa mì khác nhau thì lượng
gluten khác nhau. Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20 -
25% khối lượng hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao.
Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì.
Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein; 2¸3 % chất béo, 2% chất
khoáng, còn lại khoảng 10¸12% các chất gluxit.

10
Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:
 Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu
thì màu xám.
 Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao
thì là gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô.
Bình thường gluten tươi chứa 65¸75% nước.
 Độ đànhồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng
giữ khí của bột.
 Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.
 Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ
nở của gluten.
Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và
chất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của
protein nữa.
II. Quy trình công nghệ cán bột.
1. Cánbột.
1.1. Định nghĩa cán.
Cán bột là dùng lực cơ học cán khối bột thành lớp mỏng rồi xếp thành nhiều
lớp rồi cán lại tạo cho bánh có các lớp riêng biệt, bánh có độ tơi xốp.
Là quá trình tạo thành màng có kích thước theo yêu cầu nhằm tạo thành dạng
sợi đồng đều, tăng độ dai, độ đồng nhất của khối bột nhào, giảm được lượng khí trong
khối bột.
- Máy cán gồm ba cặp trục cán thô, hai cặp trục cán bán tinh, hai cặp trục cán
tinh.
- Các cách cán: thủ công, cơ giới hóa.
Mục đích:
-Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào bột
-Đồng hóa khối bột nhào
-Tạo điều kiện tốt cho các công đoạn sau: cắt, tạo hình, hấp, chiên.
- Ảnh hưởng đến chất lượng của sản phầm: độ giòn, độ nở, tỉ trọng của bột
giảm, bề mặt bánh bóng, đẹp.
kĩ thuật cán bột:
-Bột phải được nghỉ ít nhất 30 phút trước khi cán.
-Cán và tạo hình bột nhảo lạnh là dễ nhất vì khi bột ấm hơn bắt đầu dính và
không cán được.
-Đảm bảo dụng cụ cán và bề mặt cán bột phải khô và sạch sẽ, rắt một ít bột khô
lên bề mặt cán bột trước và trong khi cán.

11
-Khu vực cán bột phải ở môi trường lạnh, đảm bảo nơi làm việc đủ diện tích để
cán bột.
-Chỉ sử dụng một ít bột khô khi khi cần thiết, nhiệt độ không thích hợp hoặc bị
dính nước có thể làm ảnh hưởng chất lượng cán bột.
-Bột nhão quá lạnh rất khó cán,tránh sử dụng bột khôb quá nhiều vì sẽ làm thay
đổi tỉ lệ nguyên liệu.
-lực ép điều khi cán bột, thường xuyên cán giữa miếng bột, đừng cố gắng cán
phẳng miếng bột qua một lần cán.
-Cán ít bột để giữ cho bột nhão mềm, cán càng nhiềt gluten càn phát triển, bột
càng dai hơn.
-Cho bột nghỉ trong tủ lạnh 30 phút trước khi cán tiếp.
Đối với Bánh Qui: sau khi khung gluten đã ủ trương nở hoàn toàn tiến hành
trên máy cán 2 trục, ban đầu cán với kích thước cán lớn, sau đó hẹp dần cho tới khi bề
mặt bột mịn, đạt được độ dày của bánh là được. tác dụng của cán bột nhào: phân bố
đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào. Không khí thừa và co2 tách ra khi
cán nên bánh có cấu trúc xốp mịn, tạo lỗ hỗng trong bột nhào. khi cán độ nhớt giảm và
độ dẽo tăng, sự cân bằng nội lực khi cán làm khung yếu và do dó bột nhào có độ dẽo
tối đa.
Cán bột nhào có ãnh hữơng đến chất lượng sản phẩm. độ giòn và độ nở của
bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt bóng đẹp.
Lưu ý đối với bánh qui xốp bột nhào không cần cán nhưng bánh qui dai cần trải
qua quá trình cán nhầm tạo cấu trúc phân lớp cho sản phẩm.
Đối với mì ăn liền: trình cán được chia làm 2 giai đoạn:
 Cánthô: bột nhào từ thùng phân phối được đưa xuống 2 cặp trục thô có
đường kính 300mm. Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa
sang cán tinh.
 Cán tinh: hệ thống cán tinh có 5 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa các
lô tăng dần qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục nhỏ dần, khi đẩy
lá bột qua lá bột sẽ được dàn mỏng dần.
Đối với bánh bông lan: sử dụng máy cán dập hình trong quá trình sản xuất
mục đích tạo hình dáng đẹp, tăng giá trị hàng hóa sản phẩm.

12
Qui trình cán dập hình trong sản xuất bánh bông lan:
Bột trứng, nước,
Chất nhũ hóa,chất điều
vị, màu hương tổng
hợp,phụ gia
Phối trộn thành nhũ tương
Bột mì
Rây bột
Nhào trộn bằng
Máy trục đứng
Cán
Dập hình
Đóng gói
Làm nguội
Nướng
Tạp
chất
Chất tạo
xốp
Bao
bì
Sản
phẩm

13
So sánh cán, nghiền, ép
 Giống nhau:
 Đều sử dụng lực cơ học tác dụng vào vật liệu
 Đều biến đổi về mặt vật lý
 Đồng nhất vật liệu
 Tạo điều kiện thuân lợi cho các quá trình sau
 Khác nhau:
 Cán:
- Làm cho vật liệu trở thành lớp mỏng
- Sử dụng chủ yếu cho vật liệu mềm, dẻo
- Sản phẩm sau cán tạo thành các tấm mỏng theo yêu cầu và có tính
liên kết
 Nghiền:
- Làm nhỏ vật liệu nhằm tăng bề mặt tiếp xúc
- Sử dụng chủ yếu đối với các vật liệu và sản phẩm khô
- Sản phẩm sau nghiền tạo thành các mảnh vụn không liên kết với
nhau
 Ép:
- Làm cho vật liệu liên kết chặt chẽ với nhau nhằm làm giảm độ nhớt
- Sử dụng chủ yếu vật liệu có chất lỏng nhiều
- Sản phẩm sau ép gồm hai phần dịch và bã, bã liên kết chặt chẽ với
nhau
2. Nghiền.
2.1. Định nghĩa.
Phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo ra khối đồng điều cho nguyên liệu, nghiền là quá
trình phân chia vật thể ban đầu, tạo thành các mảnh vụng bằng các lực cơ học, trong đó
các bộ phận của máy phãi khắc phục được lực liên kết phân tử của các phần tử của vật
thể. kết quả tạo ra bề mặt mới, có kích thước vật rắn nhỏ nhầm làm tăng hóa trình hòa
tan, quá trình hóa học.... để tạo ra sản phẩm dồng nhất về kích thước.
2.2. Phânloại.
Dựa vào đặc điểm phá vỡ hạt người ta phân chia thành các nguyên tắc nghiền
sau:
 Nguyên tắc chà cát
 Nguyên tắc cắt nghiền
 Nguyên tắc ép dập
 Nguyên tắc va đập
Từ các nguyên tắc trên, chia ra các loại máy nghiền sau:

14
 Theo nguyênlý, cấytạo: máy nghiền kiểu búa, máy nghiền kiểu thớt, máy
nghiền kiểu trục cuốn.
 Theo nhiệm vụ: máy nghiền vạn năng. máy nghiền hạt, máy nghiền bánh
dầu(mày nghiền chuyên dùng)
 Theo kết cấu máy: máy nghiền quạt, máy nghiền trống quạt, máy nghiền
trục ngang, máy nghiền trục đứng.
 Theo kích thước nghiền có một số loại máy sau:

TT Dạng máy nghiền D (mm) D(mm) Z
1 Máy nghiền thô 1500 – 150 250 – 40 3 – 5
2 Máy nghiền trung bình 250 – 40 40 – 6 4 – 5
3 Máy nghiển nhỏ 25 – 3 6 – 1 5 - 6
4 Máy nghiền tinh 10 – 10 1 – 0.175 6-100
5 Máy nghiền keo 12-0.1 0.075-10-4 100-1000
2.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền:
 nhóm tính chất của vật nghiền
 nhóm tính chất của máy nghiền
 các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất, chất lượng và chi phí nhiên liệu
riêng.
Kỹ thuật nghiền: muốn phá vỡ tế bào của một vật thể cứng thường phải sử dụng lực
cơ học. tùy thuộc vào độ bền cơ học của nguyên liệu mà sử dụng các loại nghiền khác nhau.
do đó, việc chọn một loại thiết bị nghiền phải dựa vào tính chất cơ học của nguyên liệu kết
hợp với yêu cầu bột nghiền.

15
2.4. Một số loại máy nghiền.
Máy nghiền con lắc:
Máy nghiền bột mịn:

16
Máy nghiền ước bột mịn kiểu đứng :
Máy nghiền va đập:

17
3. Ép.
3.1. Địnhnghĩa.
Khi ép dưới tác dụng của ngoại lực, trong khối bột xãy ra sự liên
kết bề mặt bên trong cũng như bên ngoài của các phhân tử. ta có thể chia ra 2 quá trình
chủ yếu:
 Khi quá trình xãy ra với phần lỏng:
Đây là quá trình làm dịch thoát ra khỏi các khe vách giữa các bề
mặt bên trong cũng như bên ngoài của tế bào. khi bắt đầu ép, do lực nén các phần tử
bột sít lại gần nhau, khi lực nén tăng lên, các phần tử bộy bị biến dạng. các khoảng
trống chứa dịch bị thu hẹp lại và đến khi lớp dịch có chiều dày nhất định,dịch bắt đầu
thoát ra. tốc độ thoát dịch phụ thuộc vào độ nhớt của lớp dịch và áp lực nén, độ nhớt
càng bé, áp lực càng lớn thì dịch càng thoát ra nhanh.
 Khi quá trình xãy ra đối với phần rắn:
Khi lực nén tăng lên, biến đổi càng mạnh cho đến khi các phần tử
liên kết chặt chẽ với nhau thì sự biến dạng không xãy ra nữa. nếu như trong các khe
vách không bị giữ lại một ít dịch và áp lực còn có thể tăng lên thì các phần tử bột riêng
biệt sẽ tạo thành một khối chắc dính liền nhau. trên thực tế, áp lực ép cũng chỉ đạt đến
một giới hạn nhất định, còn một lượng nhỏ dịch nằm lại ở những chổ tiếp giáp nhau,
cho nên bã vẫn còn có tính xốp. đặc biệt khí ra khỏi máy ép, tính xốp trong bã lại tăng
lên khi không còn tác dụng của lực nén nữa
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất ép:
- Đặc tính cơ học của nguyên liệu ép ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất ép, đặc
tính này do các công đoạn chuẩn bị, đặc biệt là khâu chưng sấy quyết định.
- Ngoài ra, mức độ nghiền bột, nhiệt độ, độ ẩm của bột cũng là những yếu tố có
ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất ép.- Các điều kiện hình thành trong quá trình ép như
áp lực ép, nhiệt độ ép, cơ cấu máy ép
những điều kiện để đảm bảo việc tách dầu đạt hiệu quả:
-Áp suất chuyển động của dịch trong các khe vách và ống mao quản
-Đường kính ống mao quản
-Chiều dài ống mao quản
-Thời gian ép đủ lớn, quá ngắn không thu được dịch hoàn toàn, quá dài ảnh
hưởng năng suất máy.
-Độ nhớt dịch phải bé để trở lực chuyển động bé.

18
3.2. Mộtsố loạimáyép.
Máy ép lọc lấy tinh dầu thực vật:
Máy ép ma sát trục vít :

19
Máy ép tạo block:
Máy ép:

20
3.3. Một số sản phẩm làm từ bột mì liên quan đến quá trình cán:
3.3.1. Các sản phẩm làm từ bột mì.
ví dụ một vài loại bánh:
 Maejakgwa - (Bánh hoa mơ)
 Dasik (Bánh trà)

21
 Senbei:
 Bánh trứng hongkong:
ngoài ra còn các sản phẩm quen thuộc được liệt kê bên dưới.

22
3.3.2. Sản phẩm liên quan đến cán qui mô công nghiệp:
 Mì ăn liền
 Bánh bao:

23
 Bánh mì:
 Donut (hay doughnut)
 Pizza:

24
 Bánh bông lan:
 Bánh quy:
 Bánh trung thu:

25
3.3.3 Quy mô gia đình:
 Bánh hạnh nhân socola:
 Bánh Yangwa (Bánh mật ong)
 Bánh hình quả dưa vàng (Melonpan)

26
 Cupokike hoa hồng
 Bánh quai vạc:

27
III. Máy cán công nghiệp.
1. Cấu tạo.
Máy cán bột là thiết bị gồm hai cặp lô cán thô (2) và cán tinh
(3). Hai lôtrong mỗi cặp có chiều quay ngược nhau. Khoảng cách giữa cặp lô cán thô
đượcđiều chỉnh bởi tay chỉnh lô cán thô (4). Trong đó, lô cán thô là cặp lô cố định,
bềmặt trơn, nhẵn nên còn được gọi là lô trơn. Khối bột sau nấu được chuyển
xuốngmáng hứng bột (1) đi qua cặp lô này sẽ được cán sơ bộ, khối bột được định
hìnhthành tấm bột. Tấm bột tiếp tục đi qua lô cán tinh ngay bên dưới để định hình
chosản phẩm. Tùy theo từng loại phôi mà người công nhân sẽ điều chỉnh khoảng
cáchgiữa hai cặp lô này và thay loại cặp lô tương ứng: gồm các lô trơn, lô gai, lô que, lôlá với độ
dày phôi khác nhau tùy từng loại sản phẩm.
Độ dày là bột nằm trongkhoảng 1.1 - 4 mm. Độ dày lá bột phụ thuộc vào khoảng
cách giữa hai lô là chủ yếu.Ngoài ra, còn phụ thuộc vận tốc hai lô so với băng tải, quạt gió thổi
mát,trục chắn.Lá bột theo băng tải (8) đến bộ phận dao cắt biên (7). Hai bên rìa của lá
bộtđược cắt đi, đạt bề ngang tiêu chuẩn. Lá bột tiếp tục theo băng tải làm nguội đến
thiếtbị sấysơ bộ
2. Nguyên tắc hoạt động.
Chuẩn bị kểm tra, vệ sinh máy (tạp chất, côn trùng, vật lạ, …).Công nhân sử dụng keo trong
dán kín dọc theo lô trơn để bảo vệ mặt lô, đảmbảo độ nhẵncho tấm bột.Kiểm tralô chạyđúngtheo
yêu cầu sản phẩm.Công tắc điều chỉnh tốc độ lô và băng tải ở chế độ OFF vàZERO.Nhấncôngtắc

28
chính và bật công tắc điều chỉnh tốc độ.Cho máy chạy không tải, bật nút 1, 2, 3, 4, 5, 6 để
kiểm tra lô cán, băng tảiquạt, máy quấn phôi, mở máy sấy, nếu thấy bình thường thì mới bắt đầu
cán.Vận hành khi bột đã nấu được thả xuống, bật nút số 1 để mở lô cánthô. Khi bột qualôcán thô
nhấn nút số 2 đề mở lô cán tinh hoạt động, hiệu chỉnh tốc độ lô từ thấp lên cao.
Dùng tay đưa bột vào lô trên và dưới để điều chỉnh độ dày của lá phôi tùytừng
loại phôi (có thể kiểm tra bằngthước đo đặc biệt).Khi bột được ép thành tấm, dùng tay tách
tấm bột và đưa lên băng tải làmnguội.Kiểm tra độ dày tấm bột theoyêu cầu, hiệuchỉnh nếu cần
thiết.Hiệu chỉnh vận tốc băng tải và quạt cho phù hợp theo yêu cầu chất lượng.Đưalábột quadao cắt
biên, trênđường đicóquạt thổi nguội.
3. Một số loại máy cán.
Máy cán sợi:
Xuất xứ Trung Quốc
Nguồn điện 220V/50-60Hz
Công suất 100W
Trọng lượng 60 Kg
Năng lực sản xuất 5Kg/1h
Kích thước 600 x 330 x 430(mm)

29
Tên Thiết Bị Thông số kỹ thuật Hình ảnh Đơn giá (VNĐ)
Cán định hình Model : CG-38L
Xuất xứ: Trung Quốc
Nguồn điện: 380V
Công suất: 1kw
N/lực s/x:1000-
3000hình/h
Trọng lượng: 225kg
KT : 70x144x108 cm
33.200.000
Model : NFZ-380
Hãng sản xuất:
Southstar
Công suất: 1kw
N/lực s/x:1000-
3000hình/h
KT : 70x144x108 cm
34.500.000
Cán 2 chiều
(rộng 52cm)
Model : CG500
Công suất: 0.55kw
KT : 210x88x110 cm
45.760.000
Cán 2 chiều
Để bàn
Model : TSP520
Nguồn điện:
220/380V
Công suất: 0.85Kw
KT: 200x87x65 cm
47.520.000

30
Máy Cán- Chia
Model: OMJ - V80
Trọng lượng sản
phẩm:
40 - 300g
Công suất: 1.5KW
Bảo hành: 12 tháng
243.000.000
Máy Cán- Chia Model: OMJ - V110
Trọng lượng sản
phẩm:
80 - 800g
Công suất: 1.5KW
Bảo hành: 12 t
252.000.000

31
Lời Cảm Ơn
Để có một đồ án học phần tốt nhóm chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn
đến:
Ban giám hiệu của viện sinh học thực phẩm đã tạo cho chúng em có những điều
kiện tốt nhất để hoàn thành tốt đồ án học phần của năm học này
Bên cạnh đó nhóm thực hành chúng em xin cảm ơn tới thầy Lê Phạm Tấn Quốc
đã tận tình dạy bảo, hướng dẫn chúng em trong thời gian làm đồ án học phần
Trong thời gian làm đồ án nhóm em có sai sót gì xin thầy bỏ qua
Xin chân thành cảm ơn!!

[123doc] bao-cao-do-an-may-can-bot

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to [123doc] bao-cao-do-an-may-can-bot

Similar to [123doc] bao-cao-do-an-may-can-bot (20)

[123doc] bao-cao-do-an-may-can-bot