Báo cáo thực tập quy trình công nghệ sản xuất Giò Thịt, HAY!

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT CHẢ GIÒ THỊT

Mục lục
Chương 1: Tổng quan về đơn vị sản xuất....................................................................1
1.1. Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất ..................................2
1.1.1. Lịch sử thành lập của công ty:.............................................................................2
1.1.2. Sơ lược về xí nghiệp chế biến thực phẩm.......................................................3
1.2. Địa điểm xây dựng và mặt bằng nhà máy ........................................................7
A. Mặt bằng sản xuất.....................................................................................................8
B. Xưởng chế biến sản xuất...............................................................................................9
C. Phòng chế biến, sản xuất.............................................................................................10
1.3. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự.............................................................................11
1.3.1. Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm........................................................................11
1.3.2. Sơ đồ công ty.........................................................................................................12
1.3.3. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩmVISSAN
......................................................................................................................................13
1.3.4. Sơ đồ Khu sản xuất.................................................................................................16
1.4. Giới thiệu các lọai sản phẩm của nhà máy.....................................................17
a. Thực phẩm tươi sống...................................................................................................17
b. Thực phẩm chế biến.....................................................................................................18
1.5. Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an tòan lao động và phòng cháy
chữa cháy tại nhà máy ................................................................................................27
1.5.1. Công tác vệ sinh và đảm bảo an toàn lao động: .....................................27
1.5.2. Phòng cháy chữa cháy............................................................................................32
1.6. Quy trình xử lý phế thải, nước thải và khí thải .........................................33
1.6.1. Xử lý phế thải.........................................................................................................33
1.6.2. Xử lý nước, khí thải................................................................................................33
Chương 2: Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất chả giò thịt.................................38
2.1. Nguyên liệu............................................................................................................39
2.1.1. Nguyên liệu chính...................................................................................................39
2.2 Nguyên liệu phụ.....................................................................................................53
2.2.1 Nấm mèo................................................................................................................53
2.2.2 Củ sắn...................................................................................................................53

2.2.3 Tỏi.........................................................................................................................54
2.2.4 Hành tím ...............................................................................................................54
2.2.5. Khoai môn............................................................................................................54
2.2.6. Bánh tráng.............................................................................................................55
2.2.7. Bún tàu..................................................................................................................55
2.2.8 Gia vị.....................................................................................................................57
2.2.8.1 Bột ngọt...............................................................................................................57
2.2.8.2. Đường cát trắng...................................................................................................58
2.2.8.3 Tiêu.....................................................................................................................59
2.2.8.4 Muối ...................................................................................................................60
2.2.8.5. Phụ liệu.............................................................................................................61
2.3. Nguồn nguyên liệu................................................................................................62
2.4. Điều kiện vận chuyển nguyên liệu....................................................................62
2.4.1.Phương tiện vận chuyển ..........................................................................................62
2.4.2. Chế độ vận chuyển.................................................................................................62
2.4.3. Thời gian vận chuyển. ............................................................................................62
2.5. Kiểm tra, xử lý và bảo quản nguyên liệu........................................................62
2.5.1. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu..................................................................................62
2.5.1.2. Phụ liệu:.............................................................................................................66
2.5.2 Bảo quản nguyên liệu ...............................................................................................75
2.5.3 Bảo quản thành phẩm:...............................................................................................76
Chương 3: Quy trình công nghệ sản xuất chả giò thịt............................................77
3.1. Quy trình chế biến bán thành phẩm................................................................78
3.2. Quy trình công nghệ chế biến chả giò thịt đông lạnh ..................................90
3.3. Bảo quản: ............................................................................................................ 106
3.4 . Bao bì, bảo quản, vận chuyển........................................................................ 107
3.4.1. Bao bì :................................................................................................................107
3.4.2 . Bảo quản nguyên liệu : ........................................................................................108
3.4.3. Bảo quản thành phẩm :.........................................................................................109
3.4.4. Vận chuyển :........................................................................................................109
3.5. Các sự cố.............................................................................................................. 110
3.5.1 Chả giò thành phẩm khi chiên bị bể bụng: .......................................................110
3.5.2. Sự cố máy móc hư:..........................................................................................110

Chương 4: Sản phẩm ................................................................................................... 111
4.1. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm......................................................................... 112
4.2. Xử lý phế phẩm.................................................................................................. 113
Chương 5 ..................................................................................................................................114

Báo cáo thực tập tốt nghiệp 1
Chương 1: Tổng
quan về đơn vị sản
xuất

1.1. Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất
1.1.1. Lịch sử thành lập của công ty:
Tiền thân của Công ty Vissan là lò sát sinh TÂN
TIẾN được chính quyền Sài Gòn cũ đặt viên đá
vàng xây dựng đầu tiên vào ngày 20/11/1970 và
khánh thành vào ngày 18/05/1974. Tuy nhiên,
đến ngày 04/07/1974 mới chính thức đi vào hoạt
động. toàn bộ quy mô nhà xưởng được xây dựng
trên diện tích 20 ha, toạ lạc trên một cù lao, cách
trung tâm Sài Gòn 7 km về phía Bắc quận Bình
Thạnh. Công ty có nhiều thuận lợi với giao thông
đường thủy, đường bộ. Nhiệm vụ chủ yếu của Công ty là thu mua trâu bò, heo và tổ
chức giết mổ với dây chuyền hiện đại của Đức; cung cấp thực phẩm cho Sài Gòn và
cho toàn Miền Nam. Sau khi Miền Nam hoàn toàn giải phóng, theo quyết định số
143/TC-QĐ, ngày 16/03/1976 lò sát sinh TÂN TIẾN được đổi tên thành “CÔNG
TY THỰC PHẨM 1”, Công ty là loại hình doanh nghiệp Nhà Nước chuyên kinh
doanh hàng thực phẩm, được phép hạch toán kinh tế độc lập. Hoạt động chính của
công ty là thu mua trâu bò, heo để giết mổ và chế biến dự trữ, tổ chức mua bán và
cải tạo ngành hàng theo hướng quốc doanh hoá. Trong giai đoạn này việc phân phối
thịt heo chủ yếu cung cấp cho cán bộ nhân viên và lực lượng vũ trang.
Năm 1979 thực hiện chủ trương phân cấp cho quận, huyện, công ty lần lượt chuyển
giao các cửa hàng thực phẩm quận cho địa phương quản lý.
Năm 1984-1986 Công ty phát triển nhiều mặt hàng như hợp đồng với các trại chăn
nuôi tham gia phát triển đàn heo thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất
khẩu, sản phẩm của công ty hầu hết được dùng để xuất khẩu sang Liên Xô với khối
lượng lớn như Nghị Định thư của Chính Phủ. Trong những năm này, Công ty chỉ
chú trọng đến việc xuất khẩu ra thị trường nước ngoài mà không chú trọng đến thị
trường trong nước, dẫn đến việc phát sinh giết mổ lậu gia súc ngày càng chiếm tỷ lệ
cao ở thị trường trong nước. Do đó sau khi Liên Xô bị sụp đổ, việc xuất khẩu bị
đình trệ, Công ty không còn đủ sức cạnh tranh khi quay lại thị trường nội địa.
Để thực hiện thống nhất quản lý thịt heo, trâu bò trên thị trường thành phố, theo tinh
thần UBNDTP văn bản 3846/UB ngày 20/08/1987 công ty đã tiếp nhận và thành lập
12 cửa hàng bán lẻ thực phẩm, quận huyện hình thành mạng lưới thu mua nguồn
hàng và tổ chức các điểm bán lẻ làm vệ tinh cho công ty.
Tháng 09/1989 CÔNG TY THỰC PHẨM 1 được phép kinh doanh xuất khẩu trực
tiếp theo QĐ 580/QĐUB ngày 27/09/1989 của UBND TPHCM. Theo quyết định
101/QĐ-UB ngày 08/06/1986 của UBND TP công ty xếp hạng nhất.
Tháng 10/1989 CÔNG TY THỰC PHẨM 1 được xếp hạng tổng công ty hạng nhất
(QĐ số 601/UB CÔNG TY THỰC PHẨM). Tháng 11/1989, theo quyết định số
Hình 1.1. Công ty Vissan

711/QĐ-UB CÔNG TY THỰC PHẨM 1 đổi tên thành “CÔNG TY VIỆT NAM
KỸ NGHỆ SÚC SẢN” gọi tắt là “VISSAN”.
Từ năm 1990 đến nay, sau khi Liên Xô tan rã việc xuất khẩu sang thị trường này bị
ùn tắc, thậm chí dây chuyền giết mổ tại công ty phải ngưng họat động. Đứng trước
tình hình đó buộc công ty phải tìm cách khắc phục khó khăn bằng những chiến lược
cụ thể. Đi đôi với việc đổi mới cơ cấu mặt hàng là nâng cao chất lượng sản phẩm đã
tạo ra những hướng đi mới. Công ty đã quan tâm đến thị trường trong nước và sản
xuất nhiều mặt hàng khác nhau, ngoài sản xuất những mặt hàng truyền thống. Năm
1994 đầu năm 1995 công ty đã nhập về và lắp ráp dây chuyền sản xuất xúc xích thịt
nguội của Pháp. Hiện nay các mặt hàng của công ty đã đi vào sản xuất ổn định và
từng bước mở rộng thị trường, công ty cố gắng vươn lên để chiếm giữ thị trường
nội địa. Trước hết công ty hiện đang cải tổ lại bộ máy tổ chức, củng cố lại lực lượng
sản xuất, mở rộng quyền sản xuất kinh doanh cho các đơn vị trực thuộc công ty.
Tháng 9-2005 Công Ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào công ty VISSAN
tạo thêm ngành mời: ngành rau - củ - quả.
Đến năm 2006 công ty VISSAN được chuyển đổi thành Công Ty TNHH Một
Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
Đến 01/07/2016 công ty chuyển thành công ty cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
Công ty VISSAN là một doanh nghiệp Nhà Nước, có con dấu riêng và hạch toán
độc lập. Công ty chịu sự quản lý của UBND Thành Phố và các cơ sở ban ngành có
liên quan tới tư cách quản lý nhà nước. Đồng thời công ty còn chịu sự quản lý của
TỔNG CÔNG TY THƯƠNG MẠI SÀI GÒN với tư cách đại diện chủ sở hữu
nguồn vốn điều lệ theo quy định của luật doanh nghiệp nhà nước và các văn bằng
pháp luật khác.
1.1.2. Sơ lược về xí nghiệp chế biến thực phẩm
1.1.2.1. Tiền thân của xí nghiệp
Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm tiền thân là trạm kinh doanh thực phẩm,
được thành lập vào năm 1985 với nhiệm vụ chính là kinh doanh thịt súc sản tươi
sống.
Cùng với sự phát triển của Tổng công ty VISSAN, xí nghiệp đã không ngừng phát
triển và hoàn thiện. Vì vậy ngày 14/3/1989 Uỷ ban nhân dân thành phố đã ra quyết
định số 108/QĐUB thành lập xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm trực thuộc
công ty VISSAN dưới sự quản lý của sở thương mại thành phố.
Từ khi thành lập cho đến nay mặc dù gặp nhiều khó khăn, phải cạnh tranh với các
sản phẩm trên thị trường nội địa cũng như thị trường nước ngoài. Nhưng với sự nỗ
lực cố gắng của mình, xí nghiệp đã từng bước chiếm lĩnh được thị trường, quy mô
sản xuất và kinh doanh không ngừng tăng lên.

Với mục đích thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của khách hàng về chất lượng cũng
như vệ sinh an toàn của sản phẩm. Tháng 3/2003 Xưởng chế biến kinh doanh thực
phẩm được thành lập và đi vào hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiện
và cải tiến hệ thống Quản Lý Chất lượng theo GMP, HACCP và ISO 9001: 2000.
1.1.2.2. Chức năng của xí nghiệp
Căn cứ vào quyết định 108/QĐUB của Uỷ ban nhân dân thành phố về việc thành
lập Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm có những chức năng và nhiệm vụ sau:
- Trong cơ chế thị trường để mở rộng thị trường tiêu thụ thì chất lượng sản
phẩm là yếu tố quyết định sự tồn tại của xí nghiệp. Chính vì thế mà xí nghiệp
đã không ngừng cải tiến mẫu mã, nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Xí nghiệp đã từng bước hoàn thiện các định mức kinh tế kỹ thuật, đồng thời
xí nghiệp cũng đưa vào yếu tố thời vụ để xây dựng kế hoạch sản xuất nhằm
không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và định giá thành hợp lý.
- Xí nghiệp đã từng bước mở rộng thị trường trong và ngoài nước nhằm cung
cấp cho thị trường những sản phẩm thiết yếu và đảm bảo an toàn chất lượng.
1.1.2.3. Nhiệm vụ của xí nghiệp
- Kinh doanh đúng ngành nghề đã dăng ký
- Hoàn thiện cả về chất lượng sản phẩm lẫn các kế hoạch cung cấp hàng hóa
do nhà nước giao.
- Hoàn thiện kế hoạch hoạt động hàng năm.
- Thực hiện đúng chế độ kế toán, bảo tồn tăng vốn và thực hiện nghĩa vụ đối
với nhà nước.
- Thực hiện và phân phối theo lao động nhằm chăm lo đời sống vật chất và
văn hóa, nâng cao trình độ cho công nhân viên.
1.1.2.4. Phương thức mua bán
Phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh chóng. Đối với mặt hàng
thịt heo bò tươi sống, VISSAN cung cấp phần lớn nhu cấu tiêu thụ tại thành phố Hồ
chí Minh.
Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến. VISSAN đã có một hệ thống cử hàng giới
thiệu sản phẩm và đại lý rộng khắp cả nước. Đối với mặt hàng thịt heo, bò đông
lạnh. VISSAN đã và đang xuất khẩu đi các nước với số lượng lớn.
Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thương Mại
Sài Gòn, được xây dựng vào ngày 20/11/1970 và đi vào hoạt động sản xuất kinh
doanh từ ngày 18/5/1974.
Đến năm 2006, Công ty VISSAN được chuyển đổi thành Công ty TNHH Một
Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông
lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt. Vào tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố
được sáp nhập vào Công ty VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau-củ-quả.

Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, với
doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. VISSAN được xem như một doanh nghiệp SX-
KD ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước.
Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng, Công ty VISSAN sẵn sàng hợp
tác liên doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài nước để Sản xuất –
Kinh doanh – Xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả, các mặt hàng thực phẩm
chế biến từ thịt và rau củ quả.
Nhà máy tổ chức thu mua trực tiếp của người dân, các thương lái nhỏ. Mặc dù đây
là hình thức đảm bảo nguồn nguyên liệu cho nhà máy nhưng nó cũng là vấn đề gây
khó khăn cho vệ sinh an toàn thực phẩm nhất là đối với các mặt hàng thuỷ sản, gia
cầm đã giết mổ, gia súc bị nhiễm bệnh
Heo là một mặt hàng phổ biến của nhà máy, nguồn nguyên liệu rất rộng, rất nhiều
giống tập trung ở các tỉnh thành phố, thị trấn bao gồm:
* Giống ngoại: Yorshine, Landrack, White Large tập trung ở một số khu vực thành
phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Sông Bé, các thị trấn ở các tỉnh Nam Bộ
* Giống lai: có giống Thuộc Nhiệu, Ba Xuyên tập trung ở các tỉnh Bến Tre, Trà
Vinh, Vĩnh Long, Hậu Giang,…
* Giống địa phương: tập trung nhiều nhất ở các tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu. Khu vực
các tỉnh miền Trung vốn là giống heo ngoại, nhưng do bị thoái hoá nên hiện nay
chất lượng rất thấp
1.1.2.5. Lĩnh vực hoạt động
- Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm thịt
với công suất 30.000 tấn/năm gồm thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, sản
phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ
quả.
- Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia súc.
1.1.2.6. Năng lực sản xuất
Với quy mô trang thiết bị hiện đại, công nghệ khép kín bao gồm:
- Một khu tồn trữ với sức chứa 10.000
con heo và 4.000 con bò
- Ba dây chuyền giết mổ heo với công
suất 2.400 con/ca (6giờ)
- Hai dây chuyền giết mổ bò với công
suất 300 con/ca (6giờ)
- Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt

khác nhau, sức chứa trên 2.000 tấn, đáp ứng thỏa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh.
- Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ nhập
khẩu từ Nhật Bản với công suất 8.000 tấn/năm.
- Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5.000 tấn/năm theo
thiết bị và công nghệ của Châu Âu.
- Nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh có công suất 3.000 tấn/năm tại Thành phố
Hồ Chí Minh.
- Nhà máy chế biến thực phẩm Chi nhánh Hà Nội với công suất 3.000 tấn/năm tại
Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh.
- Xí nghiệp Chăn Nuôi Gò Sao.
1.1.2.7. Mạng lưới kinh doanh
- 12 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận trong
Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 300 điểm bán.
- 20 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm, Siêu Thị và trên 600 đại lý hàng chế biến tại
Thành phố Hồ Chí Minh và các Tỉnh, Thành trên cả nước.
- Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàng thực
phẩm chế biến truyền thống..
- Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả.
- Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc.
- Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và Cao
Nguyên.
- Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga.
1.1.2.8. Chứng nhận chất lượng
Chứng chỉ ISO/IEC 17025.
Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000.
Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
Liên tục nhiều năm liền được Người Tiêu Dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam Chất
Lượng Cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại Đoàn Kết tổ chức.
Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sàigòn Tiếp Thị điều
tra công bố.
Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các cúp Vàng, Bạc, Huy Chương Hội
chợ, Hội thi Thực phẩm.

1.1.2.9. Phương thức và phương châm hoạt động trong những năm qua
- Phương thức kinh doanh linh hoạt, tinh thần sẵn sàng hợp tác và quan tâm đến
quyền lợi của đối tác kinh doanh.
- Công ty VISSAN là doanh nghiệp dẫn đầu trong việc cung cấp nhu cầu tiêu thụ
thịt heo, trâu, bò và rau củ quả tại TP.HCM.
- VISSAN đã xây dựng được một mạng lưới hệ thống phân phối bao gồm: Chi
nhánh tại Thành phố Hà Nội, Chi nhánh tại Thành phố Đà Nẵng, các Cửa hàng
Thực phẩm Quận, Cửa hàng Giới Thiệu Sản Phẩm, Siêu thị và đại lý phân phối
rộng khắp cả nước.
Xuất nhập khẩu:
- Xuất khẩu các sản phẩm chế biến đông lạnh, sản phẩm chế biến truyền thống, sản
phẩm chế biến từ thịt, rau củ quả…sang thị trường Bắc Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan,
Singapore, Đức, Nga …
- Xuất khẩu số lượng lớn thịt heo, bò đông lạnh sang thị trường Nga và các nước.
- Xuất khẩu ủy thác cho các đối tác.
- Nhập khẩu ủy thác, nhập khẩu máy móc trang thiết bị, nguyên liệu, phụ liệu, gia vị
… phục vụ cho nhu cầu sản xuất chế biến.
1.2. Địa điểm xây dựng và mặt bằng nhà máy
Hình 1.3. Mặt bằng công ty Vissan

B
KHU HOÛA THIEÂU
KHU SAÛN
TRUYEÀN THOÁNG
SOÂNG
SAØI GOØN
ÑIEÄN
LOØ
HÔI
XÖÔÛNG
CÔ KHÍ
KHU GIEÁT MOÅ
PHOØNG KCS
SAÂN TENIS
KHU BAÛO QUAÛN
KHU SAÛN XUAÁT
THÒT NGUOÄI
CHUOÀNG HEO
HAÀM PHAÂN
CHUOÀNG GIA SUÙC
TRAÏM
TIEÁP
ÑIEÄN
BAÕI XE
COÅNG 1
SOÂNG
THU
VAC
COÅNG 2
TRAÏM
BÔM
NÖÔÙC
XUAÁT HAØNG
Hình 1.4. Mặt bằng tổng thể công ty Vissan
Nhà máy được đặt trên khu đất rộng 20 ha, bao quanh là hệ thống sông Sài Gòn.
Công ty nối với đường bộ Nơ Trang Long, gần quốc lộ 13 tiện lợi cho việc vận
chuyển.
A. Mặt bằng sản xuất
 Vị trí:
- Địa điểm xây dựng phân xưởng của xí nghiệp chế biến chả giò nằm trong
mặt bằng tổng thể của nhà máy. Do đó có nhiều ưu điểm: cách xa khu trung tâm
thành phố, xung quanh không có bệnh viện, nghĩa trang, khu hỏa táng, nhà máy
công nghiệp hay bãi rác … tránh được nguy cơ ô nhiễm từ nguồn nước và không
khí.
- Được xây dựng trên gò đất cao, với hệ thống thoát nước tương đối chủ
động, hiệu quả nên tránh được nguy cơ ngập lụt khi nước sông dâng cao.
- Hệ thống giao thông thuận lợi: xí nghiệp nằm không xa trung tâm thành
phố nên việc vận chuyển hàng hóa rất thuận tiện dễ dàng.
 Cơ sở hạ tầng:

- Cơ sở hạ tầng được xây dựng kiên cố vững chắc và khép kín. Nhà xưởng
được xây dựng bằng những vật liệu phù hợp cho từng phòng chế biến, cấp đông …
- Hệ thống đường đi trong xí nghiệp được tráng nhựa đủ rộng để các
phương tiện đi lại dễ dàng.
B. Xưởng chế biến sản xuất
 Bố trí các phòng ban chức năng:
Các phòng ban được bố trí hợp lý: phòng xử lý, chế biến, tạo hình, cấp đông
đều được sắp xếp hợp lý theo một dây chuyền khép kín đảm bảo không gây nhiễm
chéo cho sản phẩm. Giữa các phòng đều có cửa ngăn cách và có lối đi riêng dẫn đến
từng phòng.
 Hành lang, lối đi:
Phân xưởng có hành lang và lối đi đủ rộng giúp cho việc vận chuyển nguyên
liệu và đi lại của công nhân được thuận tiện.
 Trần nhà:
Trần của phân xưởng được thiết kế cao, thông thoáng, được quét sơn màu sáng
rất dễ phát hiện bụi bẩn và dễ dàng khi vệ sinh.
 Tường:
Tường được quét sơn màu trắng. Phần bên dưới được lát gạch men cao 2m,
màu trắng, không thấm nước và dễ dàng khi vệ sinh.
 Sàn nhà:
Sàn được làm bằng đá mài nhẵn, không quá trơn láng, an toàn và không thấm
nước. Vị trí tiếp xúc giữa sàn và tường được uốn cong nên khi vệ sinh rất dễ dàng.
 Phương tiện vệ sinh:
- Phòng vệ sinh trong phân xưởng tương đối đầy đủ: có 2 phòng vệ sinh nữ
và 1 phòng vệ nam, được bố trí hợp lý và thuận tiện cho công nhân và thường
xuyên được vệ sinh sạch sẽ.
- Các thiết bị vệ sinh được trang bị đầy đủ và lắp đặt hợp lý. Một số nơi được
gắn thiết bị tự động để tránh nhiễm bẩn trở lại.
 Phòng thay đồ và nhà nghỉ:
- Phòng thay đồ: có 2 phòng dành cho nữ và 1 phòng dành cho nam được
trang bị móc treo đồ, giá để giày dép hợp lý.
- Nhà nghỉ được bố trí ở một khu riêng biệt, thoáng mát, đủ rộng, thuận lợi
cho việc nghỉ ngơi của công nhân.
 Hệ thống cung cấp nước:
- Toàn bộ khu vực sản xuất đều được sử dụng nguồn nước thủy cục đạt tiêu
chuẩn về chất lượng dành cho chế biến thực phẩm.

- Hệ thống đường ống dẫn nước được thiết kế hợp lý, đảm bảo nước đến
được tất cả các nơi.
 Hệ thống thoát nước:
- Hệ thống thoát nước của phân xưỏng được bố trí hợp lý: mặt sàn có độ
nghiêng giúp thoát nước nhanh và dễ dàng.
- Ống thoát nước có lưới chắn rác nên nước chảy bình thường không bị ngẹt
do chất thải.
 Cầu thang, cửa ra vào:
- Cầu thang bộ rộng, có bậc cao vừa tầm, có tay vịn và bậc thang có độ nhám
tốt.
- Các cửa ra vào được làm bằng vật liệu không ăn mòn, không thấm nước, có
màu sáng và dễ dàng khi vệ sinh. Cửa kín, dễ dàng đóng mở, thuận tiện việc di
chuyển nguyên liệu cũng như đi lại của công nhân.
 Hệ thống chiếu sáng và thông gió:
- Phân xưởng được thiết kế hợp lý, rộng và thoáng, không khí lưu thông dễ
dàng.
- Trong phân xưởng được trang bị đầy đủ đèn neon có đủ độ chiếu sáng. Tại
mỗi bóng đèn đều có hộp bảo vệ an toàn. Các cửa sổ được gắn kính trong suốt có
khả năng nhận được được ánh sáng tự nhiên từ bên ngoài.
c. Phòng chế biến, sản xuất
 Trần:
Trần được làm kiên cố vững chắc bằng các vật liệu chống thấm, cách nhiệt
nhằm hạn chế ngưng tụ ẩm do nhiệt độ trong phòng luôn thấp hơn nhiệt độ bên
ngoài.
 Tường:
Các phòng chế biến được quét sơn màu sáng, lát gạch men trắng cao 2m, phần
tiếp giáp giữa tường và sàn được uốn cong thuận tiện cho việc vệ sinh .
 Sàn:
Sàn được làm bằng đá mài, không thấm nước, có độ nhám an toàn và có độ
nghiêng thích hợp hướng về rãnh thoát nước.
 Cửa:
- Cửa ra vào, cửa sổ, cửa tiếp liệu ở các phòng được làm bằng vật liệu cách
nhiệt, khung bằng nhôm, dễ làm vệ sinh.
- Tại mỗi lối ra vào của cửa tiếp liệu được thiết kế các lưới nhựa chắn an toàn,
tránh sự xâm nhập của côn trùng.
 Trang thiết bị chế biến:

Các thiết bị hầu hết được đặt trong phòng phối trộn. Vị trí đặt máy hợp lý, có
không gian đủ rộng thuận lợi cho hoạt động của công nhân và vệ sinh máy được dễ
dàng.
 Dụng cụ chứa, xe đẩy:
Các dụng cụ chứa được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm và người sử
dụng, dễ vệ sinh.
Xe đẩy được làm bằng inox, chắc chắn, an toàn, dễ dàng di chuyển cũng như
vệ sinh.
 Phương tiện chiếu sáng, thông gió:
- Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng chế biến đạt tiêu chuẩn về độ sáng
và an toàn.
- Không gian trong các phòng chế biến rộng, thông thoáng. Thiết bị cung cấp
nhiệt và tản nhiệt hoạt động tốt và an toàn.
1.3. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự.
1.3.1. Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm
Hình 1.5. Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm
Thị trường trong nước
Mặt hàng thịt tươi sống: đa số chỉ phân phối trong TP.HCM và một số tỉnh lân
cận.
Mặt hàng đồ hộp: gặp nhiều cạnh tranh từ hàng nội đến hàng ngoại nhập.
Thịt nguội và mặt hàng chế biến truyền thống: tiện lợi, nhanh, gọn, hợp khẩu vị
và đảm bảo dinh dưỡng cho người tiêu dùng nên bán rất chạy.
Thị trường xuất khẩu
Công ty
Cửa hàng
giới thiệu
sản phẩm
Hệ
thống
đại lý
Sản phẩm
xuất khẩu
Sản phẩm
tiêu thụ
nhà hàng,
siêu thị.
Sản phẩm
bán lẻ

Trước đây công ty xuất khẩu chủ yếu sang Nga.
Hiện nay công ty đã và đang mở rộng thị trường sang các nước khác như Mỹ,
Hàn Quốc, Đài Loan, Singapore, Đức …
Xuất khẩu số lượng lớn thịt heo, bò đông lạnh.
1.3.2. Sơ đồ công ty
Hình 1.6. Sơ đồ công ty

1.3.3. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp chế biến kinh doanh thực
phẩm VISSAN
Hình 1.7. Sơ đồ bố trí tổ chức và bố trí nhân sự
 Giám Đốc:
Là người điều hành mọi hoạt động của công ty theo pháp luật, thực hiện
quyền hạn theo quy định của nhà nước, và làm việc theo nguyên tắc tập trung
dân chủ.
Chịu trách nhiệm về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
 Phó Giám Đốc:

Có 3 phó giám đốc: Phó giám đốc kinh doanh, phó giám đốc chăn nuôi và phó
giám đốc hành chính.
Là người phụ tá cho giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám đốc và chịu trách
nhiệm cá nhân trước pháp luật.
Thay mặt cho giám đốc quyết định các hoạt động kinh doanh theo đúng pháp
luật, đúng điều lệ, tổ chức quản lí của doanh nghiệp và theo sự phân công của
giám đốc.
 Phòng tổ chức hành chính:
Có nhiệm vụ tổ chức sắp xếp lao động, tiền lương và công tác khen thưởng, kỉ
luật.
Tiếp nhận và phân loại các công văn để phổ biến các chủ trương, chính sách
nhà nước, tham gia các hội chợ triển lãm, quảng cáo các mặt hàng của công ty.
 Phòng kế hoạch tài vụ:
Chỉ đạo thực hiện công tác kế toán tại các đơn vị trực thuộc, kiểm soát và
tham mưu tình hình tài chính của công ty.
Lập kế hoạch thu chi và kiểm soát tài chính.
Tổ chức thanh toán và quyết toán đầy đủ đúng kế hoạch, đúng định kỳ theo
quy chế do bộ tài chính và nhà nước ban hành.
 Phòng kinh doanh:
Nghiên cứu mẫu mã nhằm đa dạng hóa các mặt hàng.
Tổ chức mạng lưới tiêu thụ sản phẩm. Thực hiện chức năng lưu thông và phân
phối hàng hóa trên cơ sở cân đối giữa nhu cầu thị trường và điều kiện sản xuất
chế biến của Công ty.
Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.
Tìm và tổ chức hợp đồng, hợp tác kinh tế với các đối tác kinh doanh, đảm bảo
việc lập chứng từ.
Xây dựng và đề xuất các phương án giá cả cho từng chủng loại sản phẩm.
Dự đoán nhu cầu sản phẩm mới hoăc đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong
tương lai.
 Phòng KCS:
Kiểm tra, quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu cung ứng nguyên liệu đến
khâu thành phẩm.
Chịu trách nhiệm trước ban giám đốc Công ty về chất lượng sản phẩm.

Kiểm soát và xây dựng quy chế về vệ sinh an toàn lao động, chất lượng sản
phẩm của Công ty.
Tham gia trực tiếp nghiên cứu, chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng
và nhãn hiệu với các cơ quan quản lý.
Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu, thành phẩm trước khi nhập kho.
Theo dõi phân tích và đánh giá báo cáo định kì hoặc đột xuất về tình hình chất
lượng sản phẩm cho giám đốc Công ty.
 Quản đốc phân xưởng:
Là người đứng đầu phân xưởng sản xuất, tiếp nhận và phân phối kế hoạch sản
xuất cho các tổ, quản lý công nhân ở khu vực sản xuất, đốc thúc các tổ trưởng
làm đúng các kế hoạch được giao, khắc phục sự cố về hư hỏng sản phẩm.
 Tổ cơ điện và xây dựng cơ bản:
Lập kế hoạch sửa chữa và xây dựng cơ bản.
Tổ chức triển khai kế hoạch được duyệt.
Bảo trì, sửa chữa các trang thiết bị của Công ty, đảm bảo máy móc sản xuất
của Công ty.
 Phòng điều hành sản xuất:
Nắm bắt kế hoạch và điều phối hoạt động, đồng thời lên kế hoạch về nguyên
liệu.
 Phân xưởng chế biến:
Có nhiệm vụ chế biến, sản xuất các mặt hàng của Công ty.

1.3.4. Sơ đồ Khu sản xuất
PHOØNG
GIAÙMÑOÁC
CAÀU THANG
PHOØNGÑIEÀU
HAØNHSX
WC
NAM
WC
NÖÕ
PHOØNG
ÑBHLÑ
WC
NÖÕ
PHOØNG
THAYÑOÀNÖÕ
PHOØNG
THAYÑOÀNÖÕ
HOÀNHUÙNG
UÛNG
PHOØNG
XAØOHAÁP
PHOØNG LAØM
NGUOÄI NHAÂN
PHOØNG
PHOÁI TROÄN
P.ÑÒNH LÖÔÏNG
GIA VÒ
PHOØNG XÖÛLÍ
RAU CUÛ
PHOØNG
RAUCUÛ
TOÅ
HAÙCAÛO
PHOØNG
XÖÛLÍTHÒT
P.GIAVÒ
&NLPHUÏ
PHOØNG
CHIEÂN HAÁP LAØM NGUOÄI
SAÛN PHAÅM
PHOØNG
GHEÙPMÍ
PHOØNG
CHÖÙA KHAY
PHOØNG
THAY
ÑOÀ
NAM
PHOØNG
LAÏNH
PHOØNG VS
DUÏNG CUÏ
PHOØNGIN
BAOBÌ
SAÛNPHAÅMRA
LOÁI ÑI NGUYEÂN LIEÄU
LOÁI ÑI COÂNG NHAÂN
CÖÛA TIEÁPNGUYEÂN LIEÄU
KHU VÖÏC RÖÛA TAY
Hình 1.8. Sơ đồ khu sản xuất

1.4. Giới thiệu các lọai sản phẩm của nhà máy.
a. Thực phẩm tươi sống
1 Nạc heo
xay
11 Bắp hoa bò
2 Chân bắp
giò
12 Bắp bò
3 Sườn non 12 Gầu bò
4 Thịt vai 13 Nạc cổ bò
5 Thịt đùi 14 Thịt vai bò
6 Cốt lết 15 Nạc vai bò
7 File heo 16 Nạm bò
8 Nạc vai 17 Thịt thăn nội

9 Ba rọi rút
sườn
18 Thịt bò xay
10 Xương bò 19 Thịt thăn ngoại
b. Thực phẩm chế biến
+ Xúc xích tiệt trùng
1 10
2 11
3 12
4 13

5 14
6 15
7 16
8 17
9 18
+ Lạp xưởng

+ Đồ hộp

+ Mặt hàng khác

+ Hàng đông lạnh

1.5. Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an tòan lao động và phòng cháy
chữa cháy tại nhà máy
1.5.1. Công tác vệ sinh và đảm bảo an toàn lao động:
1.5.1.1. Điều kiện khí hậu
Công nhân làm việc ở các lò sấy lạp xưởng, các nồi nấu hấp, thanh trùng ở phân
xưởng thịt nguội,… thường xuyên tiếp xúc với các điều kiện khí hậu nóng gây cảm
giác khó chịu và các bệnh khô da, thiếu nước, bệnh hô hấp…Do vậy công ty đã thực
hiện nhiều biện phá nhằm bảo vệ điều kiện làm việc thoáng mát, thoải mái… để
khắc phục khí hậu nóng, đồng thời quy định chế độ làm việc nghỉ ngơi thích hợp
Công nhân kho lạnh, vận chuyển thành phẩm vào cấp đông hoặc nhận nguyên liệu
thịt từ kho lạnh thì tiếp xúc thường xuyên với khí hậu lạnh nên được trang bị đầy đủ
các dụng cụ phòng hộ cá nhân: quần, áo, giày, ủng, mũ chống lạnh, kính đéo mắt để
bảo vệ mắt nhằm ngăn ngừa các bệnh: hen, suyễn, bệnh khớp, bệnh về viêm cơ…
1.5.1.2. Đề phòng chất độc hại
Công nhân phối trộn gia vị, hoá chất, KCS thường xuyên tiếp xúc với các chất phân
giải, chất bảo quản, các loại thuốc diệt côn trùng, sát trùng.. là nguồn gây nhiễm các

chất độc hại nên được trang bị các thiết bị phòng hộ cá nhân cũng như kiến thức cơ
bản về cấp cứu khi bị ngộ độc. Ngoài ra còn áp dụng các biện pháp y tế, khám sức
khoẻ định kì cho công nhân
1.5.1.3. Đề phòng bệnh nghề nghiệp
Công nhân làm việc ở các khâu tiếp xúc với các máy xay thịt, máy cắt… dễ bị bệnh
nghề nghiệp do tiếng ồn và chấn động của máy móc, thiết bị gây ra: lãng tai, điếc,
các bệnh về mắt. Do đó người vận hành các máy phải sử dụng nút bịt tai, che tai
chống ồn.
Công tác thông gió và chiếu sáng được thực hiện tốt ở xí nghiệp bằng cách bố trí
các quạt thông gió và hệ thống đèn chiếu sáng để đảm bảo ánh sáng cần thiết khi
làm việc, nhằm hạn chế các bệnh về mắt, tránh mệt mỏi, căng thẳng, nhức mắt.
1.5.1.4. An toàn lao động
- Mọi người trong công ty phải tuân thủ theo quy định an toàn lao động do giám
đốc ban hành
- Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ
- Trang bị áo lạnh đối với công nhân làm việc ở kho lạnh
- Trang bị khẩu trang, khăn tay, tạp dề, giày ống cho công nhân phân xưởng sản
xuất
- Trang bị giày ống cho công nhân vệ sinh chuồng trại
- Chấp hành và tuân thủ bàn giao ca, kí nhận kiểm tra nghiêm túc: sổ bàn giao,
dụng cụ, máy móc, vệ sinh
- Thực hiện đúng các quy tắc an toàn lao động, thiết bị phòng cháy chữa cháy
- Phải có rào chắn, bao che các bộ phận truyền động vận tốc cao, các thiết bị
phải có Role bảo vệ
- Mọi công nhân phải có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bị của mình.
Không tự ý vận hành điều chỉnh thiết bị ở khâu khác
- Khi ngừng máy phải kiểm tra, sữa chữa…. phải ngắt cầu dao điện và treo biển
báo cấm ngắt điện
- Phải thực hiện nghiêm sử dụng và an toàn điện
- Khi máy chạy người sử dụng phải đứng ở vị trí an toàn
- Không đùa giỡn khi làm việc, sàn đứng phải có khía cạnh để tăng ma sát và
tránh trơn trượt, sàn nhà phải rửa sạch bằng nước nóng
- Chấp hành nghiêm các biển báo trong từng khu vực: Cấm lửa, cấm hút thuốc

- Chấp hành tốt các định kì bão dưỡng thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố
phải báo cáo kịp thời để sữa chữa ngay
1.5.1.5. Công tác vệ sinh
Quan sát trong thời gian thực tập, sinh viên nhận thấy có rất nhiều yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm, từ đó rút ra những nhận xét đánh giá của bản thân
như sau:
A. Vệ sinh công nhân
Công nhân và thao tác làm việc của họ là một trong những nguồn lây nhiễm tiềm
tàng. Vì vậy, công nhân làm việc trong xưởng chế biến không được bị các bệnh
nhiễm trùng, chẳng hạn như nhiễm trùng da, nấm da, các bệnh ngộ độc thực phẩm,
các vết trầy xước trên tay chân. Điều cần thiết là mọi người làm việc trong xưởng
chế biến phải vệ sinh sạch móng tay. Nhân viên vào xưởng chế biến phải:
- Mặc quần áo bảo hộ sạch sẽ
- Rửa sạch tay trước khi vào khu vực chế biến
- Giữ sạch tay và áo quần bảo hộ trong khi chế biến
- Không mang thức ăn vào khu vực chế biến thực phẩm
- Không hút thuốc trong khu vực chế biến thực phẩm
- Không khạc nhổ và hỉ mũi bất cứ chỗ nào trong khu vực chế biến thực phẩm
1 2 3
4 5 6
Hình 1.9: Các thao tác rửa tay trước khi vào chế biến

- Các thao tác rửa tay của công nhân trước khi vào sản xuất:
1 - Móng tay cắt ngắn không có vết trầy xước, ghẻ…
2 - Rửa bằng nước sạch.
3 - Sát xà phòng từ khuỷu tay trở xuống.
4 - Rửa lại bằng nước sạch.
5 - Rửa bằng nước pha chlorine.
6 - Lau khô tay bằng khăn dùng một lần.
Mọi người trước khi làm việc trong xưởng chế biến phải thông suốt luật lệ
quan trọng này để đảm bảo rằng các sản phẩm đó không bị lây nhiễm bởi những lỗi
trên.
B. Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động:
Mỗi người làm việc trong phân xưởng chế biến thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộ
lao động do công ty cung cấp. Hầu hết quần áo bảo hộ lao động trong các xưởng
chế biến đều màu trắng, gồm có áo sơ mi hoặc áo khoác, giày ống, nón bảo hộ, tạp
dề. Những bộ quần áo này phải được giữ sạch sẽ để tránh nhiễm khuẩn. Tạp dề và
giày ống phải được rửa sạch hàng ngày. Phải biết giữ tốt quần áo bảo hộ lao động
nhằm tránh nhiều chi phí không cần thiết cho công ty. Trong trường hợp cần thiết
phải mang găng tay hoặc phải đeo thiết bị bảo hộ tai
C. Vệ sinh máy móc:
Máy móc tham gia trực tiếp vào các công đoạn sản xuất, vì vậy vệ sinh máy
móc là một việc làm rất quan trọng, nó quyết định chất lượng sản phẩm làm ra, cho
nên:
- Phải rửa sạch và sát trùng tất cả máy móc thiết bị mỗi ngày và sau khi sử dụng.
Trước hết cần lấy tất cả phần vụn thực phẩm còn sót lại trong máy móc, thiết bị ra
mới rửa khắp mơi trong máy bằng xà phòng với nước ấm để tách thịt và mỡ… Sau
đó dùng nước sạch để rửa máy. Để giết 99% vi khuẩn lúc này phải dùng nước nóng
82oC để phun xịt lên tất cả các phần của máy móc. Sau khi làm sạch và xử lý bằng
nước nóng, máy móc được làm khô để tránh sự phát triển của vi sinh vật
- Sử dụng máy móc sẽ làm giảm nguy cơ lây nhiễm từ con người, tuyu nhiên nếu
không được bảo dưỡng và làm sạch cẩn thận nó có thể trở thành nguồn lây nhiễm
nghiêm trọng. Mọi máy móc cần được kiểm tra kỹ trước khi bắt đầu ca sản xuất để
đảm bảo chúng được làm sạch, khử trùng và dội rửa kỹ lưỡng, ráp lại đúng cách
- Các phương pháp và dụng cụ làm vệ sinh:
 Cọ rửa chất bẩn bằng dung dịch chất tẩy rửa
 Dùng vòi nước áp lực để xịt rửa
 Làm khô máy móc thiết bị

D. Vệ sinh dụng cụ, bàn ghế
Tất cả các dụng cụ lao động như dao, rổ, giá đựng, xe đẩy và các dụng cụ cần
thiết khác cho quá trình chế biến đều phải được giữ sạch sẽ. Điều cần thiết là phải
giữ dao luôn sắc bén trong mọi lúc. Dao cùn là một nguy cơ dễ gây thương tích cho
người cầm dao. Cần thu gom những loại phế thải trong quá trình chế biến như: vụn
thịt và các sản phẩm thịt, các loại phụ liệu… còn sót lại trên công cụ, bởi vì đó có
thể là nguyên nhân lây nhiễm qua lại giữa dụng cụ và nguyên liệu. Tương tự bàn
ghế và thớt luôn được giữ sạch, làm xong phải rửa ngay và đặt đúng nơi quy định để
đảm bảo thiết bị sử dụng lâu dài và cũng đảm bảo cho sản phẩm được tốt
E. Vệ sinh sân nhà và vách tường trong xưởng sản xuất
Sân nhà và vách tường phải luôn được giữ sạch. Các phế thải trong quá trình
chế biến rơi trên sân nhà làm trơn trượt có thể gây nguy hiểm. Cấm chạy nhảy trong
khu vực sản xuất. Hàng ngày sân nhà phải được giữ vệ sinh sạch sẽ: bắt đầu là quét
dọn, thu gom phế phẩm trong lúc chế biến gồm: những mảnh vụn của nguyên liệu
và phụ liệu nhằm tránh tình trạng những phế phẩm này bị rơi vào hệ thống thoát
nước; sau khi thu gom xong thì dùng vòi nước sạch có áp lực cao để rửa nền và các
vách tường; cuối cùng là làm khô sàn nhà và tường vách vì môi trường ẩm ướt cũng
tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển
F. Vệ sinh trong lúc chế biến
Trong thời gian bảo quản và chế biến thì tất cả các loại nguyên vật liệu bao
gồm cả những nguyên liệu tươi sống hay nguyên liệu đã nấu chín, các loại phụ liệu,
phụ gia và gia vị cùng với những loại thực phẩm chế biến và bao bì, vỏ bọc… cần
phải được giữ ở điều kiện vệ sinh tốt nhất. Bất cứ một loại sản phẩm nào cũng
không được tồn trữ ngay trên sàn kho hoặc nền nhà. Thùng, xe và các dụng cụ chứa
đựng nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ. Để tránh sự lây nhiễm, không trữ thịt
tươi hay các sản phẩm thịt tươi cùng với thịt chín và các sản phẩm thịt chín. Thịt
chín và các sản phẩm thịt chín có thể bị lây nhiễm từ thịt tươi hay các sản phẩm thịt
tươi. Tất cả các loại nguyên vật liệu dùng để chế biến phải đạt tiêu chuẩn chất
lượng, phải tươi tốt, không có bất kì dấu hiệu nào của sự phát triển nấm mốc và vi
khuẩn.
G. Vệ sinh tồn trữ
Bất kì nơi nào để tồn trữ các nguyên vật liệu cũng như các sản phẩm chế biến
đều phải sạch sẽ và vệ sinh thường xuyên. Có như vậy mới giảm thiểu sự phát triển
vi khuẩn và sự hư hỏng thực phẩm. Tồn trữ ở nhiệt độ theo yêu cầu cũng là cách để
giải quyết vấn đề hư hỏng thực phẩm
H. Vệ sinh vận chuyển
Mọi sản phẩm chế biến và các loại nguyên, phụ liệu, chỉ được vận chuyển trong
các thùng chứa, xe đẩy sạch sẽ và vệ sinh. Vận chuyển dưới điều kiện dơ bẩn không
vệ sinh sẽ có nhiều nguy cơ lây nhiễm nhiều loại vi khuẩn nguy hiểm. Sau khi vận
chuyển, tất cả các hệ thống, phương tiện đều phải làm sạch và sát trùng để tiêu diệt
vi sinh vật lây nhiễm

1.5.2. Phòng cháy chữa cháy
1.5.2.1. Nguyên nhân gây cháy
- Cháy do con người: phạm vi quy định an toàn phòng cháy chữa cháy, sơ suất
do thiếu ý thức, đốt phá hoại, tham ô, trộm cắp, tư thù.
- Thiên tai: Bão, sét gây đứt đường dây điện
- Hoá chất tự cháy
1.5.2.2. Phòng cháy
- Vissan có 90% năng lượng là điện. Vì vậy, việc quản lý trong nguồn điện sản
xuất, sinh hoạt phải kiểm tra thường xuyên hằng ngày, nàng tuần
- Nếu quá tải phải lắp thêm phụ tải
- Kiểm tra bão trì, sữa chữa đường dây
- Mỗi người ý thức được trách nhiệm nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy
chữa cháy. Mọi người phải hiểu được chất cháy là chất gì, dùng chất gì để chữa
cháy
1.5.2.3. Chữa cháy
- Khi có cháy thì thông báo cho mọi người xung quanh. Ngắt điện, thông tin cho
lãn đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp
- Dùng các bộ phận tự có thể chữa cháy
- Tổ kỹ thuật : cúp điện đèn, nắm được máy móc thiết bị nào nào thuộc phản ứng
cháy để có biện pháp
- Đưa tài sản ra ngoài
- Tổ cúu thương gọi trung tâm cấp cứu, y tề
- Bảo vệ : không cho người lạ vào
- Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy : đường đi nguồn nước, công tác chữa
cháy, trong dó giữ nguyên hiện trường để kiểm tra
Tóm lại :
Dể phòng cháy chữa cháy tốt thì mọi người cần phải tuân thủ các quy định của
phòng cháy và chữa cháy như sau :
a) Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể nhân viên và kể cả khách
hàng

b) Lực lượng phòng cháy chữa cháy luôn bồi dưỡng nghiệp vụ cảnh giác với
mọi khả năng gây cháy, sẵn sàn chữa cháy kịp thời. Khi phát hiện cháy phải hô to,
đánh kẻn báo động và báo ngay cho lực lượng chữa cháy chuyên nghiệp
c) Cấm không sử dụng lửa đun nấu, hút thuốc nơi sản xuất, nơi dễ cháy
d) Thực hiện tốt các quy tắc dùng điện
- Không dùng dây đồng, kẽm, giấy bạc để thay cầu chì
- Không câu móc trực tiếp vào ổ cắm
- Không để vật dễ cháy, đồ dùng cá nhân gần điện
e) Không sinh hoạt, ăn ngủ, để đồ cá nhân nơi sản xuất và kho thành phẩm
f) Không để xe, vật dụng cản trở lối đi
g) Không hàn cắt kim loại, các vật dễ bốc cháy
h) Phải vệ sinh thường xuyên
1.6. Quy trình xử lý phế thải, nước thải và khí thải
1.6.1. Xử lý phế thải
Trong qua trình sản xuất chế biến tại Vissan, các phế liệu, phế thải được xử lý như
sau:
- Đối với các loại phế liệu như thùng carton, dây bao, bao nylon… tập trung lại sau
đó bán đi
- Đối với phân, lông phát sinh từ khu tồn trữ thú sống thì:
+ Dọn dẹp sạch sẽ
+ Vận chuyển bằng phương tiện kín, không chảy nước, rơi vãi dọc đường. Lông heo
được tập trung vào nhà chứa lông
- Rác sinh hoạt, phế thải không còn tận dụng được thì có xe rác hàng ngày đến lấy
đi ở cửa sau
- Da trâu, bò đem bán đi
- Xương, thịt bỏ đi, mỡ, bầy nhầy, da… được gom tập trung lại và xay làm thức ăn
gia súc, không đưa xuống cống, không vứt bừa bãi
- Thường xuyên gom gọn rác vô bao bì. Các loại rác phát sinh trong ca sản xuất
như: vỏ cà rốt, vỏ sắn… đem chứa trong bao kín và buộc miệng lại, sau đó vận
chuyển tập trung vào bô rác
1.6.2. Xử lý nước, khí thải
Hệ thống xử lý nước thải của công ty VISSAN:

- Công suất: 100m3/ngày
- Thời gian hoạt động: 8h/ngày
- Tiêu chuẩn nước thải: loại B
- Phương pháp xử lý: sinh học

Phân huỷ yếm khí
Tập trung
Xử lý vi sinh vật hiếu khí
Trung hòa
Thổi khí ở bể cân bằng
Khử Nitơ
Xử lý ở bể tuyến nổi
Nước thải chế
biến
Nước thải
chuồng trại
Lắng
Khử trùng
Nước thải loại bã
Nén bùn
Phân hủy
Lọc
Rác
Bùn
Hình 1.10. Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải
Nhà máy Vissan có chức năng sản xuát các dạng thực phẩm đông lạnh và tực phẩm
chế biến từ thịt gia súc, heo, bò. Vì vậy nứoc thải của nhà máy rất ô nhiễm nên cần
phải xử lí để làm sạch, hạn chế đến mức thấp nhất nạn ô nhiễm môi trường cũng
như lây lan bệnh dịch

Theo thiết kế của nhà máy thì toàn bộ lượng nước
thải từ khâu tồn trữ thú được tập trung về một hồ lớn
H1, nước thải ở khâu sản xuất cũng được tập trung về
một hồ H2 khác, sau thời điểm sản xuất hoặc dự trữ
nhiều hay ít. Nước ở H2 do lẫn phân và các tạp chất
như thức ăn còn dư, lông…. sẽ được bơm qua sàn để
lọc các tạp chất không được phân huỷ (trạm bơm
To1). Từ trạm bơm nước thải được bơm vào bể cân
bằng To2, có hệ thống thổi khí hoạt động 24/24 nhằm
mục đích nuôi sống các vi sinh vật có trong nước thải
và trộn đếu những cặnbẩn có trong nước thải
Từ bể này được bơm lên bể tuyển nổi To3 ( hoạt động tuần hoàn liên tục ), hoá
chất được sử dụng là ( phèn nhôm, A-polyme) được bơm vào bể tuyển nổi từ các
bồn chứa hoá chất mục đích loại bỏ các tạp chất được gạt bỏ chuyển vào bể chứa
phân, rồi xe hút phân đến đem đổ trước khi qua bể tuyển nổi nước thải được cho
qua hệ thống Coa Floc nhằm là giảm áp lực. Sau đó được chuyển vào bình bảo hoà
To4 nhằm bảo hoà nồng độ chất thải nếu quá cao không xử lý hết được tì cho chảy
vào bể chứa tạm sau đó lại được bơm vào bể cân bằng To2
Sau đó được cho qua bể phân huỷ
yếm khí To6 nhằm cho các vi sinh
vật tiến hành phân huỷ các chất
hũư cơ có trong nước thải (vi sinh
vật ăn các chất bẩn có trong nước
thải)
Nước thải được chuyển qua bể
trung hoà tiếp xúc To8 (tại đây
NAOH được bơm vào và một phần
bùn hồi luư được bơm trở lại nhằm
trung hoà pH đạt ở mức trung tính
pH =7)
Sau giai đạon này nước được cho chảy tràn qua bể xử lý sinh học To9 và bể khử
nitơ T10, rồi lại được cho chảy tràn qua bể lắng T11, tại đây phần bùn được gạn giữ
lại và một phần được bơm ngược trở lại bể trung hoà tiếp xúc T08, một phần được
bơm quabể nén bùn T13
Nước từ bể lắng được cho chảy tràn qua bể khử trùng T12, tại đây NAOCl được
bơm vào nhằm diệt khuẩn, qua giai đoạn này nước đã được cải thiện đến mức độ B
tuy không trực tiếp sử dụng được nhưng không gây nguy hại cho môi trườngvà
được đổ ra sông
Ngoài ra còn có 2 bể trung gian là T05 và T07 để chứa nước thải sau khi chảy từ bể
tuyển nổi ra, vì giai đoạn này lượng nước từ bể tuyển nổi đựơc bơm qua bể phân

huỷ yếm khí rất ít nên trước đó được tập trung ở bể trung gian, ngoài ra còn có bể
phân huỷ bùn T14 nhằm gom bùn để đổ đi
Công suất của hệ thống là 100m3/ngày
Thời gian hoạt động 8h/ngày
Kinh phí của công trình 5 tỉ, trước khi đưa vào hoạt động hệ thống xử lý, nước thải
mỗi tháng của công ty phải đóng phạt cho cơ sở môi trường 50 triệu đồng, hàng
tháng chi phí hoạt động của hệ thống là 25 triệu đồng
Đơn vị thi công: liên doanh glowtec (singapore) và Thuận Việt

Chương 2:
Nguyên liệu sử dụng
trong sản xuất chả
giò thịt

Nguyên liệu được dùng trong sản xuất chả giò thịt bao gồm:
- Khoai môn: vỏ củ tươi màu xám, bên trong trắng, vân tím. Củ không quá lớn, đều
nhau, không méo mó, không dập úng
- Củ sắn: vỏ trắng, không xuất hiện quá nhiều đốm xám. Do thành phần chính của
củ sắn là nước nên lựa chọn những quả tươi, không bị nứt nẻ
- Hành tím, tỏi: nguyên liệu còn nguyên củ (còn vỏ) hoặc đã sơ chế (lột vỏ, cắt sạch
rễ). không nảy mầm, chồi
- Bún tàu: có dạng sợi nhỏ, khô dai, màu trắng đồng đều trong một lô, không chứa
tạp chất. Không có vị chua
- Bánh tráng: bánh không bị rách, nát vụn. Bánh còn hạn sử dụng, không bị ẩm,
mốc, mối mọt
- Muối: có màu trắng tự nhiên, hàm lượng NaCl chiếm 99,5%. Muối phải khô
- Tiêu: không có tạp chất, phải khô và nhuyễn
- Đường: loại tinh luyện, màu trắng đến ngà, hàm lượng đường tinh khiết chiếm
99,8%
- Bột ngọt: dạng tinh thể có màu trắng trong
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu chính
2.1.1.1.Thịt heo
Giới thiệu chung:
Thịt được nhập từ tuỳ theo nhu cầu của xí nghiệp và được bảo quản trong kho lạnh
đông nếu không sử dụng hết
Tất cả các loại thịt tươi được cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ tâm sản phẩm không
cao hơn –120C, khi cần sử dụng thì được rã đông theo quy trình. Không sử dụng thịt
tươi vì dễ bị thiếu hụt thịt trong sản xuất, có thể đảm bảo được nguồn nguyên liệu
khi cần thiết. Thịt được bảo quản lạnh đông nên ít bị biến đổi vì vậy ít có ảnh
hưởng đến nhân sản phẩm sau khi hoàn thành
Ngoài thịt ra còn có sử dụng mỡ heo bao gồm mỡ phần và mỡ bụng ( Không sử
dụng mỡ sa) đã được lóc da.sạch sẽ, không lẫn tạp chất, không lẫn các cơ quan, bộ
phận nào khác
Thịt là nguồn cung cấp dinh dưỡng giàu năng lượng cho cơ thể.

Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ của 3 loại mô: mô cơ, mô liên kết và mô mỡ.
Thành phần hóa học của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cá thể gia súc, giống loài,
giới tính, mức độ béo, mục đích nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và từng bộ phận lấy thịt.
Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể động vật và
cũng tạo ra giá trị dinh dưỡng của thịt, được hợp thành chủ yếu từ thành phần hóa
học của các mô cơ bản như: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương.
Thành phần hóa học của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cá thể gia súc, giống loài,
giới tính, mức độ béo, mục đích nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và từng bộ phận lấy thịt…
Thành phần hóa học của cơ thịt gồm có: nước, protein, chất béo, chất vô cơ, các
chất ngấm ra… Lượng mỡ và lượng nước thường biến đổi rất nhiều và hoàn toàn
ngược lại với nhau, còn các chất khác thì không biến đổi nhiều lắm.
2.1.1.2. Thành phần hóa học cơ bản của thịt:
Đánh giá phẩm chất thịt phải căn cứ vào thành phần hóa học, giá trị năng lượng,
mùi vị. Thành phần hóa học của thịt heo được xác định như sau:
Protein
Proteinlà thành phần chủ yếu của thịt, nó chiếm khoảng 70 ÷ 80 % tỷ lệ chất khô.
Proteinlà polime của các acid amin, do các axit amin liên kết lại với nhau tạo thành.
Proteincơ bản của cơ (muscle stroma): là những chất của tổ chức liên kết, nó làm
cho tổ chức của cơ thịt đàn hồi, dẻo dai, vững chắc. Proteincơ bản của cơ không tan
trong muối trung tính nhưng tan được trong dung dịch kiềm tính, bao gồm:
Elastin: có tính đàn hồi tốt, là thành phần cấu tạo chủ yếu của màng sợi cơ và các tổ
chức liên kết.
Colagen: là thành phần cấu tạo nên mô liên kết, nếu đem thủy phân sẽ tạo thành
gelenin.
Reticulin: là chất cấu tạo nên cái lưới để liên kết các bộ phận lại với nhau.
Lipoproteit: là thành phần cấu tạo nên các mô thần kinh.
Nucleoproteit: là thành phần cấu tạo của nhân tế bào.
Glucoproteit: tồn tại giữa các bó sợi, các khớp nối, làm cho cơ thịt trơn và hoạt
động dễ dàng.

Proteinchất cơ (muscle plasma): là những chất chủ yếu cấu tạo nên cơ thịt, cung
cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho con người bao gồm: myosin, myogen, actin,
actomyosin, globulin-X, myoalbumin, globulin.
Chất béo (lipid)
Chất béo của động vật có ở dưới da, bụng và quanh phủ tạng. Chất béo do glyxerin
và axit béo bậc cao hợp thành. Chất béo tan tốt trong ete, cloroform, benzen, cồn
nóng và một số dung môi hữu cơ khác. Các axit béo có trong chất béo động vật là:
axit stearic (chiếm 16÷28%), axit palmitic (chiếm 25÷30%) và axit oleic (chiếm
35÷43%), các axit béo không no có nhiều mạch kép khoảng 2÷7%. Tính chất của
mỡ gia súc, gia cầm ổn định hơn của động vật thủy sản vì phần lớn là các axit béo
no.
Các axit béo chưa no cao (với 2 nối đôi hoặc nhiều hơn) tạo ra giá trị sinh học của
mỡ, có tác dụng chuyển hóa colesterinvà colin trong cơ thể người, giúp phòng
chống bệnh tai biến mạch máu, ngoài ra còn giúp cơ thể trẻ phát triển trí não. Trong
đó gồm có: linoleic (hai nối đôi), linolenic (ba nối đôi), và arachidonic (bốn nối
đôi).
Chất ngấm ra của thịt (chất trích ly, chất rút):
Chất ngấm ra là các chất rất dễ chiết rút hay trích ly, được chia làm 2 nhóm chủ yếu
đó là:
Nhóm chứa nitơ: chiếm khoảng 1,2 ÷ 1,6%, phần lớn là các chất hữu cơ chứa đạm
như: creatin, axit creatinic, camozin, anxerin, methylguanidin, các axit tự do, (trong
đó quan trọng là axit glutamic, tryptophan, lơxin, alanin,…) Ngoài ra trong nhóm
chứa nitơ còn có: creatinphotphat, adenozintriphotphat, adenozindiphotphat, bazơ
purin, taurin, ure, ammoniac…
Nhóm không chứa nitơ bao gồm các sản phẩm của sự chuyển hóa glycogen như:
dextrin, maltoza, glucoza, inozit và các este photphoric của chúng; các axit như:
axit lactic, piruvic, sucxinic; các chất béo trung tính và một số chất khác.
Nước:
Nước có những tính chất như sau:
Là dung môi, môi trường diễn ra các phản ứng hóa học của quá trình trao đổi chất.
Phương tiện vận chuyển nhanh chóng chất hòa tan trong tế bào và trong toàn cơ thể.

Giúp điều hòa thân nhiệt, thải ra ngoài cơ thể các chất cặn bã của quá trình trao đổi
chất và một số chất độc tích tụ trong cơ thể.
Bảo vệ các mô cơ và các cơ quan trong cơ thể tránh thương tổn trong lúc vận động.
Lượng nước trong cơ thể trái ngược với lượng mỡ, lượng mỡ càng nhiều thì lượng
nước càng ít.
Lượng nước khác nhau ở mỗi vị trí cơ thịt, mỗi giống loài và độ tuổi của động vật.
Các chất khoáng:
Lượng khoáng trong tổ chức thịt chiếm rất ít, trung bình khoảng 0,8÷1,5%, tồn tại ở
trạng thái hợp chất vô cơ trong acid amin, lecithin và hemoglobin. Muối vô cơ trong
thịt gồm có: Ca, K, Fe, Na, P, Cl, S,…trong đó phospho (116÷117 mg%), kali
(212÷259 mg%), và sắt (1,1÷2,3 mg%) lượng canxi trong thịt rất thấp (10÷15
mg%).
Vitamin:
Vitamin ở trong tổ chức thịt rất ít mà đa số tập trung ở trong tim, thận và gan của
động vật. Vitamin có ý nghĩa rất lớn về mặt sinh lý của động vật và giá trị dinh
dưỡng quan trọng. Nếu thiếu vitamin sẽ gây nên rối loại sự trao đổi chất trong cơ
thể người làm cho sự phát triển không bình thường.
2.1.1.3: Tính chất vật lý của thịt:
Tính chất vật lý của thịt là một trong những chỉ tiêu đánh giá chất lượng của thịt.
Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo chủng loài súc vật, giới tính, độ tuổi và
phương pháp nuôi dưỡng.
Tính chất vật lý bao gồm :
Khối lượng riêng (tỷ trọng) : Thay đổi theo hàm lượng chất béo ở trong thịt. Chất
béo càng nhiều thì khối lượng riêng của thịt càng nhỏ.
Nhiệt dung riêng (tỷ nhiệt) : khác nhau theo tổ chức học và thành phần hoá học của
nó.
Hệ số dẫn nhiệt: Hệ số nhẫn nhiệt của thịt đông kết cao hơn so với thịt chưa đông
kết và nhiệt độ đông kết càng thấp thì hệ số dẫn nhiệt của nó càng cao. Hệ số dẫn
nhiệt của thịt sau khi giải đông lớn hơn trước khi cấp đông.
Màu sắc : do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định. Màu sắc của tổ chức cơ
thịt đầu tiên là do lượng hemoglobulin và sắc tố của tổ chức cơ thịt quyết định. Thịt

lợn được nuôi dưỡng tốt có màu hồng, thịt lợn con có màu hồng nhạt hay màu hao
quỳ.
Mùi vị : tuỳ theo lượng axít béo bay hơi có trong cơ thịt
Độ mềm của thịt (độ vững chắc) : phụ thuộc vào giống loài, giới tính, tuổi và trạng
thái con vật trước lúc giết, khả năng liên kết nước, phụ thuộc vào tổ chức mô cơ.
Thịt thối rữa hoặc sắp thối rữa thì nó mềm nhão và không có tính hồi.
2.1.1.4. Phân loại thịt:
Các yếu tố như trị số pH , hàm lượng nước, số lượng vi sinh vật, nhiệt độ bảo quản
… đều có ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Thịt được chia làm 3 dạng sau:
- Thịt bình thường :
Đặc trưng : pH từ 5,6 – 6,2, màu thịt đỏ hồng, không chảy nước,không rỉ dịch, khô.
Nguồn gốc : từ con vật khoẻ mạnh, dinh dưỡng tốt, được nghỉ ngơi trước khi giết
mổ và không bị stress trong quá trình hạ thịt.
Giá trị sử dụng : được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm tồn trữ ở nhiệt độ
phòng. Dưới nhiệt độ tủ lạnh thịt này có thể hư hỏng sau 6 ngày tồn trữ, vì lúc này
vi khuẩn sẽ tăng lên đến mức độ mà thịt không còn dùng để bán tươi hoặc để chế
biến.
- Thịt PSE (pase, soft, excudative : nhạt màu, mềm, rỉ dịch) :
Đặc trưng : pH <5,2. Trong quá trình chế biến pH giảm nhanh, màu nhạt tái xanh,
rất mềm, chảy nước hoặc rỉ dịch.
Nguồn gốc : từ những con vật bị stress trước khi hạ thịt
Giá trị sử dụng : do pH thấp, liên kết kém với nước nên vi khuần phát triển thấp.
Thích hợp chế biến các sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng, không phù
hợp cho thị trường thịt tươi vì nước thoát nhanh ra khỏi thịt làm thịt bị dai. Chúng
cũng không thích hợp để sản xuất các sản phẩm nhũ tương.
- Thịt DFD (dark, firm, dry : sậm màu, cứng, khô) :
Đặc trưng : pH cao từ 6,4 trở lên. Màu sậm, cứng, khô và có khẳ năng liên kết với
nước rất tốt.
Nguồn gốc : từ những con vật bị stress trước khi hạ thịt và những con vật bị bệnh
hoặc dinh dưỡng kém.

Giá trị sử dụng : loại thịt này thích hợp để sản xuất thịt đùi và các sản phẩm dạng
nhũ tương do có khả năng liên kết với nước nhưng không thích hợp cho sản phẩm
tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng.
2.1.1.5: Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu:
Trước khi đưa vào cấp đông, về nguyên tắc nguyên liệu thịt cần được kiểm tra tất cả
các chỉ tiêu cảm quan, lý, hoá, sinh theo quy định. Nhưng trên thực tế, do đặc điểm
của nguyên liệu nên chỉ kiểm tra phần cảm quan là chính.
Bảng chỉ tiêu thịt tươi và kém tươi – ôi
Chỉ tiêu đánh
giá
Thịt tươi Thịt kém tươi - ôi
Trạng thái bên
ngoài
Màng ngoài khô
Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi
vị bình thường
Gân trong, độ đàn hồi bình
thường
Mặt khớp láng và trong
Dịch hoạt trong
Nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt
Mỡ có màu tối, độ rắn giảm
sút, mùi vị ôi
Gân kém trong và kém đàn
hồi
Mặt khớp có nhiều nhớt
Dịch hoạt đục
Chỗ vết cắt Màu sắc bình thường, sáng Màu sắc tối hơn trước
Độ rắn chắc và
độ đàn hồi
Rắn chắc, độ đàn hồi cao,
ngón tay ấn vào thịt tạo thành
vết lõm không để lại dấu vết
gì khi lấy ngón tay ra
Thịt kém tươi:khi ấn ngón
tay có thể để lại vết nhẹ
nhưng trở lại bình thường
được.
Thịt ôi : khi ấn ngón tay vết
lõm do ngón tay tạo thành
không trở lại bình thường
được.
Tủy
Tủy thịt tươi bám chặt vào
thành ống tủy, trong.
Tủy rơi ra khỏi ống tủy, mùi
ôi, màu sắc tối hơn hoặc nâu
hơn.
Nước canh đun
sôi để lắng
Nước canh trong, mùi vị
thơm, trên mặt có một lớp
mỡ với vết mỡ to.
Thịt kém tươi : nước canh
đục, mùi ôi, trên mặt có lớp
mỡ nhỏ, khó tập trung thành
lớp mỡ lớn.
Thịt ôi : nước canh đục, mùi
ôi, hầu như không còn vết
mỡ.
Phản ứng
giấy quỳ
Axit Kiềm
pH của 5,6 – 6,4 6,5 trở lên

nước thịt
Phản ứng
H2S
(âm) (dương)
Hàm lượng
NH3
8 – 18mg/100g thịt
Thịt kém tươi : 20 – 45
mg/100g thịt.
Thịt ôi : >45mg/100g thịt
2.1.1.6: Một số yêu cầu kĩ thuật khi dùng thịt lạnh đông sau quá trình tan giá
Để đánh giá mức chất lượng cho từng chỉ tiêu an toàn và dinh dưỡng, nhà nước Việt
Nam đã quy định : TCVN 7074 : 2002 về thịt heo lạnh đông.
Cảm quan :
Tên chỉ tiêu Thịt rã đông
Trạng thái bên ngoài. Thịt trước khi rã đông phải ở tình trạng đông
cứng hoàn toàn.
Sau khi rã đông : khối thịt sạch, không có tạp
chất lạ. Thịt đàn hồi, bề mặt không bị nhớt,
không bị cháy lạnh, làm xốp thịt.
Màu sắc Màu hồng đến đỏ tươi đặc trưng, không bị biến
màu do cháy lạnh, không bị xanh của thịt hư.
Mùi Tự nhiên không có mùi lạ như : gắt dầu, chua,
hôi, thối.
Vị Ngọt, đặc trưng sau khi luộc.
Nước luộc thịt Trong hoặc hơi đục, thơm.
Ký sinh trùng Không cho phép gạo bò, gạo lợn.
Chỉ tiêu hoá học :
Tên chỉ tiêu. Mức yêu cầu
pH 5,5 ÷ 6,2
Hàm lượng Amoniac, pm/100g <35
Định tính H2S Âm
Các chỉ tiêu vi sinh vật :
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Tổng vi sinh vật hiếu khí,CFU/g ≤ 106
Staphilococcus, CFU/g ≤ 102

Samonella, CFU/25g Không có
E.coli, CFU/g ≤ 102
Coliform,CFU/g 102
Clostridium perfringen, CFU/g 10
Giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thịt heo
Tên chỉ tiêu MLR(Mg/kg)
ADI (Mg/kg thể trọng/ngày)
Altrenogest 1 0 – 40
Azaperone 60 0 – 6
Carazolol 5 0 – 0,1
Danofloxacin(thuốc kháng sinh) 100 0 -20
Doramectin (thuốc trừ giun sán) 5 0 -0,5
Flunixin 25 0 – 0,72
Gentamicin 100 0 – 20
Lincomycin 200 0 – 30
Phoxim 50 0 – 4
Ractopamine 50 0 – 1,25
Semduramicin 50 0 – 180
Spiramicin (thuốc kháng sinh) 200 0 – 50
Tilmicosin (thuốc kháng sinh) 100 0 – 40
Triclabendazole (thuốc trừ giun
sán)
100 0 - 3
Giới hạn tối đa kim loại trong thịt lợn:
Loại thực phẩm Tên kim loại ML (mg/kg)
Thịt
Antimon (Sb) 1,0
Arsen (As) 1,0
Cadimi (Cd) 0,05
Chì (Pb) 0,1
Thuỷ ngân (Hg) 0,05
Đồng (Cu) 20
Kẽm ( Zn) 40

Chú thích :
MLR : giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y là lượng tối đa một loại thuốc thú y sau
khi sử dụng còn lại trong thực phẩm.
ADI (Acceptable Daily Intake) : lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được.
ML : Giới hạn tối đa là giới hạn của một chất ô nhiễm cụ thể hoặc chất độc tự nhiên
cụ thể được phép có trong thực phẩm tính theo miligam chất ô nhiễm hoặc chất độc
tự nhiên trên kilogam thực phẩm (mg/kg).
2.1.1.7: Các phương pháp bảo quản thịt:
Thịt heo tươi sau khi được KCS kiểm tra, cân trọng lượng, phải rửa trong nước
sạch, được phủ kín bằng bao PE rồi mới cho vào khuôn để cấp đông. Sau khi ra
khuôn khối thịt phải được bao bọc kĩ bằng một lớp PE và phủ ngoài là bao PP, chất
vào kho bảo quản phải theo thứ tự lô, ngày để dễ dàng luân chuyển để sử dụng.
Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông không quá -120C.
Thời gian bảo quản không quá 10 tháng tính từ ngày sản xuất.
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp :
Có hai dạng : lạnh đông nhanh và lạnh đông chậm.
Lạnh đông nhanh : thời gian 30 phút đến 2 giờ, nhiệt độ < -23oC, tinh thể đá nhiều,
kích thước nhỏ, chất lượng không thay đổi nhiều, nhiệt độ tâm < -18oC.
Lạnh đông chậm : thời gian từ 4 giờ đến 4 ngày, nhiệt độ - 15 ÷ -10oC, tinh thể đá
ít, kích thước lớn, chất lượng sản phẩm giảm, nhiệt độ tâm -15 ÷ -10oC.
- Bảo quản bằng hoá chất :
Yêu cầu đối với hoá chất sử dụng:
Không độc hại cho người sử dụng
Không có mùi lạ
Không gây tác dụng phụ
Phải có tính sát trùng cao
Giá thành rẻ
Nằm trong danh mục cho phép

- Bảo quản bằng NaCl.
Nồng độ Ảnh hưởng
0 ÷5 Ít ảnh hưởng
5 Đình chỉ sự phát triển của Pseudomonas
10 Phần lớn các Clostridium hoạt động kém
10 ÷ 15 Các vi khuẩn bị ức chế chỉ có Lactobacillus
>20 Ức chế tất cả các vi khuẩn, chỉ có nấm men và nấm mốc
Muối khô Ức chế tất cả các vi sinh vật
Khi bảo quản bằng muối ăn thịt sẽ bị mất nước do quá trình thẩm thấu làm cho thịt
bị khô, giảm khối lượng, mất dinh dưỡng và thịt sẽ bị mặn.
Bảng 2.1.6: Sự phụ thuộc giữa loại thịt với màu sắc của nó
LOẠI THỊT MÀU SẮC
- Nhiều chất béo
- Nhiều tổ chức liên kết
- Lợn được nuôi dưỡng tốt
- Thịt lợn con
- Gia súc hoạt động nhiều
- Hoa quỳ nhạt
- Hồng sẫm và hơi xanh nhạt
- Hồng
- Hồng nhạt hay màu hoa quỳ.
- Sẫm hơn gia súc ít hoạt động.
- Khi ướp lạnh
- Rã đông và ướp đông hai lần
- Qua nhiều lần cấp đông và rã đông
- Vỏ không biến đổi, bên trong hồng nhạt hay tro.
- Hồng sẫm
- Anh đào sẫm không đồng đều
- Sau khi chết đến tê cứng
- Sau thời kỳ tê cứng
- Thịt thối rữa hoặc sắp thối rữa
- Màu tối sẫm
- Phục hồi lại màu sắc cũ
- Vàng hoặc tro, lục tối hoặc tro đen.
- Mùi vị của thịt:
Mùi vị của thịt các loại động vật khác nhau tùy theo hàm lượng axit béo bay hơi có
trong cơ thịt. Tính chất và số lượng axit béo trong cơ thịt phụ thuộc vào giống loài,
tình hình chăn nuôi vỗ béo, giới tính, độ tuổi…của động vật.

- Độ mềm của thịt:
Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi sống và sau khi giết.
Những nhân tố khi sống gồm: loài, giống, giới tính, tuổi và trạng thái con vật trước
lúc giết, số lượng và tính chất của mô liên kết, kích thước các bó cơ và đường kính
của sợi cơ…
Những nhân tố sau khi bị giết:
Quá trình chín tới của thịt, các phương pháp chế biến.
Cấu trúc mô cơ càng mịn thịt càng mềm mại.
Chế độ xử lý nhiệt.
Độ pH và mức độ hidrat hóa của protein mô cơ.
Các muối trung tính.
2.1.1.7. Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ
Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ đặc trưng là: sự trao đổi chất trong
các mô chết bị ngừng lại, dẫn đến sự phân giải các chất có trong cơ thể động vật
cùng với những hoạt động phá hủy của enzyme. Các quá trình biến đổi đó là tập
hợp những giai đoạn kế tiếp nhau.
Dựa vào những biểu hiện bên ngoài người ta chia sự biến đổi của thịt sau khi chết
thành 4 thời kỳ liên tiếp nhau đó là: trước co cứng, quá trình co cứng, quá trình tự
chín, quá trình phân hủy.
Trạng thái trước co cứng:
Trạng thái trước co cứng là lúc sau khi giết mổ xong thịt còn nóng, mô cơ mềm, khả
năng liên kết với nước cao nhất, pH gần 6,8, mùi thơm và vị thể hiện rõ ràng, nhiệt
độ khoảng 36oC, trạng thái này kéo dài khoảng 2 ÷ 4 giờ.
Quá trình co cứng:
Sau giai đoạn trước co cứng thịt bắt đầu co cứng, lúc này độ bền cơ học tăng. Thịt ở
giai đoạn này không có mùi vị thơm ngon, độ ẩm thịt thấp, tại thời gian này lượng
dịch thịt tách ra khi ly tâm sẽ tăng lên khoảng 40%. Mô cơ suy yếu dần sau khi sự
co cứng đạt cực đại. Quá trình co cứng là kết quả của các quá trình hóa sinh phức
tạp do enzyme gây ra gồm:

Quá trình phân giải glycogen tạo acid lactic và chuyển pH từ trung tính về acid. Sự
acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối.
Quá trình phân giải adenosinetriphosphate (ATP)
ATP → ADP + (P) + Q
Dưới ảnh hưởng của adenosinetriphosphatase của myosin, ATP bị thủy phân tạo
thành adenosinediphotphate (ADP), adenosinemonophosphate (AMP) và các
phosphate vô cơ tự do, chuyển năng lượng hóa học thành năng lượng cơ học cho sự
co rút cơ.
Quá trình phân giải Creatinephosphate – là este photphoric của creatin.
Sự tạo thành phức chất actomyosin và tiếp theo là sự co rút tơ cơ, mô cơ co cứng
lại.
Quá trình chín tới:
Quá trình chín tới có những đặc điểm sau:
Thời gian để thịt động vật sau khi chết đạt trạng thái chín tới còn tùy thuộc vào độ
tuổi, giống loài, giới tính, trạng thái con vật trước khi giết thịt, bộ phận khác nhau
trên cơ thể và nhiệt độ của môi trường.
Trong lúc xảy ra quá trình chín, thịt động vật có rất nhiều biến đổi về lý học, hóa
học, mặc khác hệ enzyme phân giải protein, kết quả là tạo hương thơm và tăng vị
của thịt, cơ thịt trở nên mềm mại và thơm ngon hơn.
Sơ đồ sự phân giải ATP trong quá trình chín tới của thịt xảy ra như sau:
ATP → ADP → Acid adenylic → Acid inosinic → inosine → hypoxanthine
Có thể dùng nhiều biện pháp để làm tăng nhanh quá trình chín của thịt như:
adrenaline hóa để làm chậm quá trình tê cứng sau khi giết; demotin hóa gia súc giết
thịt; sử dụng dòng điện cao tần để tăng nhiệt độ mô cơ tới 39÷40oC; sử dụng các
muối khoáng; sử dụng tia tử ngoại làm tăng độ mềm của thịt; sử dụng enzyme phân
giải protein.
Quá trình thối rữa của thịt:
Quá trình thối rữa của thịt là sự biến đổi phức tạp xảy ra dưới tác dụng của vi sinh
vật, biểu hiện là những biến đổi tổng hợp các chỉ tiêu cảm quan. Sự phân hủy các
hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự thối rữa. Quá trình này gây nên bởi
hoạt động sống của các vi sinh vật, chúng tiết các enzim phân giải protein hoặc các

sản phẩm thủy phân không hoàn toàn của nó. Thịt ở trạng thái bị phân hủy có chứa
các độc tố gây hại đối với sức khỏe con người.
Tốc độ xâm nhập của vi khuẩn hiếu khí vào lớp sâu 2÷10 cm trong thịt ở nhiệt độ
phòng dao động khoảng một đến hai ngày, vào lớp sâu 1 cm sau 20 ngày ở nhiệt độ
gần 0oC. Mùi của thịt ở trạng thái phân hủy rất khó chịu và sốc mạnh hơn ở trạng
thái phân hủy hiếu khí, lúc đó pH môi trường khoảng 7÷8. Đến giai đoạn phân hủy
cuối cùng, thịt trở nên nhũn và nhão nát.
2.1.1.8. Các dạng hư hỏng của thịt
. Sự thối rữa của thịt
Tác nhân gây nên sự thối rữa của thịt chủ yếu là các vi sinh vật hiếu khí (phân hủy
trên bề mặt) và các vi sinh vật yếm khí (phân hủy bên trong lớp cơ dầy gần xương).
Thành phần hệ vi sinh vật có sự thay đổi dần dần trong quá trình thối rữa. Cầu
khuẩn hiếu khí tham gia đầu tiên, rồi đến trực khuẩn. Quá trình thối rữa càng tiến
sâu thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều. Về hình thái của thịt cũng biến đổi, tính đàn
hồi của thịt cũng mất đi, màu sắc của thịt từ màu hồng tươi trở thành màu xám hoặc
xanh, thịt có mùi khó chịu. Có nhiều loại vi sinh vật gây thối rữa thịt:
Khuẩn sinh nha bào có: Bacillus.mesentericus, Bacillus.subtilis…
Khuẩn không sinh nha bào có: Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus, Ecoli,
Salmonella…
- Sự hoá nhầy trên bề mặt
Sự hóa nhầy trên bề mặt thịt thường xảy ra khi ta bảo quản lạnh và độ ẩm của không
khí cao trên 90%. Tác nhân gây nên hiện tượng này là do vi khuẩn Pseudomonas,
Achromobacter. Nhiệt độ thích hợp để vi khuẩn sinh trưởng, phát triển và hóa nhầy
là 2÷10oC, độ ẩm 85÷90%
- Sự lên men chua
Hiện tượng lên men chua thường gặp ở thịt các động vật giết mổ còn đọng máu hay
giết mổ để lâu không bảo quản lạnh. Tác nhân gây nên chua thịt là: Clostridium,
Lactobacillus… hay nấm men. Các loại vi sinh vật này phân hủy thịt có mùi chua
khó chịu, mất màu hồng tươi ban đầu của thịt, làm cho thịt có màu xám và mềm
nhũn.
- Sự hình thành vết màu trên thịt
Một số vi khuẩn khi có mặt trong thịt nó vừa phân giải, phân hủy thịt vừa tạo thành
vết màu, làm cho thịt có màu khác, làm giảm chất lượng thịt. Các loại vi khuẩn gây

biến màu của thịt gồm: Bacteria pyocyaneum tạo vết xanh, Bacteria prodigiosum
tạo vết đỏ
- Sự mốc thịt
Ngoài sự hư hỏng do vi khuẩn, thịt còn bị hư hỏng do nấm mốc (phát triển tốt ở pH
5,6÷6,0), phát triển trên bề mặt của thịt và trong các khe, kẽ, những chỗ lõm, chỗ
nứt ở thịt. Đầu tiên là các chấm nhỏ càng ngày càng lớn tạo các khuẩn ty thể màu
trắng và khi già có bào tử, nó chuyển tử màu trắng sang màu khác nhau tùy giống
loài nấm mốc. Trên thịt thường thấy các nấm mốc sau: Mucor, Mucoraceue,
Rhizopus tạo vết trắng xám, Clasdosporium herhunrium tạo vết đen, Penicillium tạo
vết xanh.
Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt làm cho thịt giảm chất lượng nhanh và tạo điều
kiện cho vi khuẩn gây thối hoạt động. Để hạn chế sự hư hỏng này thịt cần được rửa
sạch trước khi bảo quản lạnh và giảm độ ẩm của phòng bảo quản.
2.1.2.4. Hệ vi sinh vật có trong thịt
Thịt là nguồn thức ăn giàu dinh dưỡng, đồng thời lại dễ chế biến dưới nhiều dạng
món ăn ngon và là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của chúng ta. Nếu sử
dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử
dụng.
Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như: vi khuẩn lao, trực khuẩn than,
trực khuẩn gây bệnh lợn đóng dấu (Erisipelothrix insidiosa). Thịt còn có thể gây
ngộ độc thức ăn do vi khuẩn nhiễm vào thịt hay do độc tố chứa sẵn trong thịt.
Tuy nhiên, người ta cũng có thể sử dụng nguồn vi sinh vật có lợi trong thịt để ức
chế họat động của vi sinh vật gây hại khác như sự tạo thành axit lactic trong thịt nhờ
vi khuẩn Lacto bacillus và Micrococus trong sản xuất nem chua.
Các vi sinh vật có thể xâm nhập vào thịt dưới nhiều hình thức khác nhau. Khi động
vật đang còn sống, khi bị giết chết và trong quá trình chế biến các vi sinh vật đều dễ
dàng xâm nhập vào với số lượng rất lớn.
Các con đường xâm nhập của vi sinh vật vào thịt động vật:
Khi con vật còn sống, khi tiếp xúc với tự nhiên, thức ăn, uống, hít thở… thì vi
khuẩn xâm nhập vào khí quản và cơ thịt rất dễ dàng. Những loại thường gặp là
Bacillus anthracis, Bacterium tubercullosis, Clostridium septicum, Salmonella,
Treptococcus equi…

Khi động vật còn sống, sức đề kháng mạnh nên vi khuẩn khó hoạt động được,
nhưng khi con vật đã chết thì các loại vi khuẩn tìm ẩn này sẽ bùng phát dễ dàng.
Trong khi chế biến, bảo quản, vận chuyển cũng sẽ có rất nhiều điều kiện thuận lợi
để vi khuẩn xâm nhập và gây hại cho sản phẩm thịt và sản phẩm lúc đó sẽ trở thành
một con đường truyền những vi khuẩn gây bệnh sang cho con người.
2.2 Nguyên liệu phụ
2.2.1 Nấm mèo
- Nấm mèo là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tương đối cao. Giàu
chất khoáng và các acid amin không thay thế, các vitamin A, B, C, D…và không có
các độc tố
Có thế coi nấm mèo như một loại rau sạch. Ngoài giá trị dinh dưõng nấm mèo còn
có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng và chữa bệnh như: làm hạ huyết
áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột, …
2.2.2 Củ sắn
Cây sắn có nguồn gốc ở Nam Mỹ, sắn được du nhập vào Việt Nam từ thế kỷ 19.
Sắn phát triển tốt trên các vùng đất cát ven biển, phù sa ở mọi miền đất nước.
Tùy theo giống, điều kiện canh tác và độ màu mỡ của đất mà củ sắn có kích thước:
dài 0,1 1,2cm và đường kính 2  12cm. Hình dạng củ không đồng nhất, có củ
thẳng, củ cong, có củ lại biến dạng cục bộ.
- Hàm lượng protein trong sắn khá cao, giàu vitamin cần thiết cho cơ thể: vitamin
B1, B2 , PP…
Trong hạt củ sắn có chất độc gọi là rotenon (C23H22O6), tephrosin (C23H22O7). Tỷ lệ
rotenon trong hạt củ sắn: 0,56  1,01%. Trong lá cũng có chất như trong hạt.
 Vai trò:
- Có vai trò là chất độn, làm giảm giá thành sản phẩm
- Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
- Làm cho nhân có sự mềm dẻo và dễ kết dính các nguyên liệu khác

2.2.3 Tỏi
Từ xa xưa tỏi được xem là một trong những gia vị hàng đầu được
khắp nơi trên thế giới ưa chuộng. Tỏi được dùng trong các bữa ăn hàng ngày ở mỗi
gia đình.Tỏi có vị hăng cay, thơm dịu. Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm
nhằm làm tăng tính thơm ngon và còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh.
Các dược tính quan trọng của hoạt tính allicin trong tỏi:
- Có tính kháng sinh mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.
- Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễn dịch,là
hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên.
- Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là
allicin. Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy
hóa …Ngoài ra trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1,
B2, B6, các chất phytosterol, inulin.
2.2.4 Hành tím
- Hành có tên khoa học là Allium fistulosumlinn.
Tên tiếng Anh là: Onion.
Hành tím là loại cây được trồng ở nước ta từ lâu, thường
được trồng ở miền Bắc. Củ hành phát triển ở dưới đất, có
chiều dài 2 -3cm, củ có vỏ mỏng màu trắng hoặc đỏ tím. Củ
hành tím.
Củ hành có vị cay tính bình, không độc có tácdụng thông
khí hoạt huyết, kích thích tiêu hóa. Trong củ hành có chứa tinh dầu allixin có tính
kháng sinh, acid malic, phytin …Củ hành tươi có chứa  - caroten, vitamin B1, B2,
và C.
Củ hành được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị và giá trị
dinh dưỡng.
2.2.5. Khoai môn
Khoai môn có tên tiếng Anh là: Taro.
- Khoai môn được trồng nhiều ở miền Bắc nước ta. Được sử dụng làm
nguyên liệu chế biến các sản phẩm: súp, bánh kẹo, chả giò…

- Củ khoai môn rất giàu tinh bột và chất xơ. Ngoài ra trong củ còn chứa
nhiều vitamin và khoáng chất.
- Là nguồn cung cấp các vitamin B1, B2, Fe, P, Zn và rất nhiều vitamin
B6, C, B12, K và Mg
 Vai trò:
- Tạo độ mềm cho sản phẩm
- Tăng giá trị dinh dưỡng
- Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
2.2.6. Bánh tráng
- Ta sử dụng loại bánh lớn, bánh có đường kính 30cm, 69-72 bánh /kg. Bánh được
cắt làm 4
- Bánh có màu trắng đục, không có mùi lạ, không có đóm trắng hay bất cứ vật lạ
nào dính trên miếng bánh
- Không bị bể, rách, bánh phải còn nguyên
 Vai trò:
- Cuốn nhân để tạo thành cuốn chả giò
- Giữ nguyên được màu của bánh xốp ban đầu nên sản phẩm tạo ra có giá trị cảm
quan cao
2.2.7. Bún tàu
Bún tàu được làm từ bột mình tinh chiết xuất từ củ dong
Yêu cầu kỹ thuật
Cảm quan:
Trạng thái ngoại quan: dạng sợi khô, không gãy vụn.
Trạng thái sau khi ngâm: Dai, không mềm nhũn, vỡ
Màu sắc: Trắng đến trắng ngà
Mùi vị: Đặc trưng, không có mùi vị lạ
Tạp chất: Không có

Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu ( CFU/g)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 106
Coliform <103
E. coli <102
S. aureus <102
Vi khuẩn kị khí <102
Tổng số tế bào nấm men, mốc <103

2.2.8 Gia vị
2.2.8.1 Bột ngọt
Bột ngọt là muối Mononatri của acid amin glutamic.
Bột ngọt tồn tại ở hai dạng: bột và tinh thể.
Là chất điều vị được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và trong bữa ăn của mọi
gia đình.
Ngoài ra bột ngọt được dùng ở dạng axít để điều trị một số
bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một số bệnh về tim …
Bột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau
trong công nghiệp, mặt khác bột ngọt còn tồn tại dưới dạng liên
kết tự do ttrong tự nhiên. Trong công nghiệp điển hình là
phương pháp thủy phân protein tức là acid hoặc enzym thủy
phân protein có trong nguyên liệu trở thành hỗn hợp amino
acid, sau đó tách glutamic ra để sản xuất bột ngọt.
Các chỉ tiêuyêu cầu khi sử dụng bột ngọt trong chế biến
Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái: bột mịn không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10
cm2 < 2.
Màu sắc : trắng sáng.
Mùi : thơm đặc trưng, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ.
Vị : ngọt đặc trưng.
Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.12: Chỉ tiêuhóa lý của bột ngọt (TCVN 1459 – 1974)
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
Độ pH
Hàm lượng nước
Hàm lượng Natri glutamat
Hàm lượng NaCl
Sắt
Hàm lượng SO4
2
6,5 – 7
< 1,4%
> 80%
18%
< 0,05%
< 0,002%
Liều lượng bột ngọt dùng trong chế biến thực phẩm được quy định trong
chả giò là 0,3 – 0,5% và giới hạn tối đa là 10g/kg.
2.2.8.2. Đường cát trắng
Nhóm glucozit của chúng, saccaroza không có tính khử.
Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn trong thịt. Đường kính
(saccaroza) được sản xuất từ cây mía hoặc củ cải đường. Saccaroza là đường dễ hòa
tan trong nước.
- Saccaroza là một loại disaccarit cấu tạo từ glucoza và fructoza liên kết với
nhau. Nhờ vi sinh vật có hoạt tính của enzym proteaza, enzym này sẽ làm cho thịt thối
rữa. Nếu cho đường vào thịt muối, thịt sẽ mềm ra và tạo môi trường cho vi khuẩn lên
men sinh axit, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối.
Yêu cầu về chỉ tiêucủa đường
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô,
không vón cục.
Mùi vị: vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc: tinh thể có màu trắng, sáng.

Báo cáo thực tập quy trình công nghệ sản xuất Giò Thịt, HAY!

Báo cáo thực tập quy trình công nghệ sản xuất Giò Thịt, HAY!

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Báo cáo thực tập quy trình công nghệ sản xuất Giò Thịt, HAY!

Similar to Báo cáo thực tập quy trình công nghệ sản xuất Giò Thịt, HAY! (20)

More from Dịch Vụ Viết Luận Văn Thuê ZALO/TELEGRAM 0934573149

More from Dịch Vụ Viết Luận Văn Thuê ZALO/TELEGRAM 0934573149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Báo cáo thực tập quy trình công nghệ sản xuất Giò Thịt, HAY!