3. Spis treści:
1. Wstęp
1.1. Aktualny stan przemysłu mleczarskiego
1.2. Założenia ekonomiczne
2. Projekt właściwy
2.1. Lokalizacja zakładu
2.2. Projektowanie procesu technologicznego i produkcyjnego
2.3. Projektowanie magazynów
2.4. Zagadnienia transportowe
2.5. Kontrola procesu produkcyjnego
2.6. Zagadnienia energetyczne
2.7. Zagadnienia automatyzacji
2.8. Teren zakładu i jego zagospodarowanie
2.9. Ochrona środowiska
2.10. Zagadnienia bezpieczeństwa i higieny pracy
2.11. Zagadnienia przeciwpożarowe
2.12. Zatrudnienie
4. Spółdzielnią wg Polskiego ustawodawstwa jest dobrowolne
zrzeszenie nieograniczonej liczby osób (dziesięć osób fizycznych lub
trzy osoby prawne ), które nazywane są "członkami spółdzielni".
Spółdzielnię na zewnątrz reprezentuje jej zarząd, a prace zarządu
kontroluje rada nadzorcza. Charakteryzuje ją fundusz udziałowy.
Spółdzielnia
5. 1.1. Aktualny stan przemysłu mleczarskiego
Przemysł mleczarski należy do jednej z najbardziej dynamicznie rozwijających się gałęzi
przemysłu spożywczego w Polsce. Znaczący wpływ na jego rozwój miało przystąpienie Polski
do Unii Europejskiej. Przynależność ta spowodowała, że polskie zakłady mleczarskie
zmodernizowały technologię produkcji mleka i organizację pracy, a także poprawie uległa
jakość produkcji i gotowego produktu a także wzrost standardu higieny. Wprowadzenie
dyrektyw unijnych spowodowało, że znacznie wzrósł eksport mleka i jego przetworów na
arenie międzynarodowej. Na przestrzeni wielu lat poprawie uległy również działania
marketingowe i promocja tych produktów, co pozwala zauważyć wzrastającą tendencję do
większej popularności polskich produktów mlecznych, cenionych za ich walory smakowe.
Według danych GUS na rok 2014, produkcja mleka krowiego na świecie wyniosła
655 958 mln litrów, wśród producentów Polska zajęła 12 miejsce z produkcją 12 985 mln
litrów, co dało 1, 98% udziału w światowym rynku. Do największych producentów światowych
w roku 2015 należały: Stany Zjednoczone Ameryki, Indie, Chiny oraz Brazylia, natomiast do
europejskich: Niemcy, Rosja oraz Wielka Brytania.
6. 1.2. Założenia ekonomiczne
Zakład przerabia 350 000 l mleka na dobę.
Średnie zawartości charakteryzujące
skład skupowanego mleka:
• Zawartość białka ogółem 3,4%
• Zawartość kazeiny 2,7%
• Zawartość tłuszczu 4%
• Zawartość suchej masy beztłuszczowej 9%
• Gęstość mleka pełnego 1,032g/cm3
• Gęstość mleka odtłuszczonego 1,350 g/cm3
• Gęstość tłuszczu mlecznego 0,930 g/cm3
Projektowany zakład będzie
przerabiał mleko surowe na:
• Mleko UHT 2% tł.
• Mleko UHT 3,2% tł.
W przyszłości planujemy uruchomić
linię produkcji:
• Jogurtu naturalnego (2%tł.)
• Jogurtu naturalnego (0%tł.)
• Jogurtu naturalnego typu greckiego
• Śmietany 12% tł.
• Śmietany 18% tł.
• Śmietany 30% tł.
• Sera twarogowego chudego
• Sera twarogowego półtłustego
• Sera twarogowego tłustego
• Masła
• Napojów mlecznych
• Lodów
7. Spółdzielnia Mleczarska „Mleczko” będzie liczyć około 400
czynnych dostawców mleka.
Nadrzędnym celem działalności „Mleczka” – Wielkopolskiej
Spółdzielni Mleczarskiej jest ciągłe zaspokajanie potrzeb,
wymagań i oczekiwań klientów w zakresie obsługi jakości
oferowanych produktów.
Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów i tendencjom na
krajowym rynku, MLECZKO będzie systematycznie poszerzać swoją
ofertę.
Wysoką jakość naszych produktów zapewniamy dzięki stałej
modernizacji linii technologicznych oraz unowocześnianiu parku
maszynowego.
Aby zagwarantować najwyższą
jakość swoich wyrobów, „Mleczko”
– Wielkopolska Spółdzielnia
Mleczarska będzie stosować
zintegrowany System Zarządzania
Jakością i Bezpieczeństwa Zdrowej
Żywności według Norm: ISO 9001 i
ISO 22000.
8. Swoje produkty będziemy dostarczać m.in. do takich województw jak:
zachodniopomorskie, pomorskie, mazowieckie, warmińsko-mazurskie,
podlaskie, kujawsko-pomorskie, mazowieckie, łódzkie oraz lubuskie.
Będziemy posiadać dobrze rozwiniętą sieć dystrybucji, która
zagwarantuje dotarcie do jak największej ilości odbiorców.
Wprowadzimy nowe rozwiązania mające na celu:
• rozszerzenie rynków zbytu,
• rozwój hurtowej sieci handlowej,
• zapewnienie ciągłości sprzedaży wyrobów,
• dalszą współpracę z super i hipermarketami.
Misją „Mleczka”- Wielkopolskiej
Spółdzielni Mleczarskiej będzie
produkcja wyrobów mleczarskich o
najwyższym standardzie
jakościowym, gwarantującym
spełnienie wymagań prawnych i
oczekiwań klientów.
10. Spółdzielnia mleczarska Mleczko znajduje się w
województwie Wielkopolskim w miejscowości
Kozie Laski. Kozie Laski – wieś w Polsce
położona w województwie wielkopolskim, w
powiecie nowotomyskim, w gminie Nowy
Tomyśl.
11.
12. Okolica w której zlokalizowana jest nasza
Mleczarnia charakteryzuję się jednym z
największych wskaźników hodowli bydła w
Polsce, dzięki czemu uzyskamy szeroki
dostęp do surowca.
Spółdzielnia ulokowana jest na terenie
nizinnym. Podlasie jest jednym z rejonów gdzie
ilość łąk i pastwisk jest największa.
Mleczarnia posiada własne ujęcie wody ze
studni głębinowej. Woda wykorzystywana jest
przede wszystkim do celów technologicznych a
poza tym gospodarczych, przeciwpożarowych
oraz do mycia i dezynfekcji.
14. Mleko sterylizowane, zwane też mlekiem o przedłużonej trwałości, oznacza mleko, które w
przeciętnie występujących temperaturach przechowywania wykazuje prawie nieograniczoną
trwałość mikrobiologiczną. Dzięki udoskonalonym metodom sterylizacji mleko takie w
niewielkim stopniu zmienia swoje cechy organoleptyczne i wartość odżywczą. Technologię
mleka sterylizowanego wykonujemy w ciągłym przepływie i aseptycznym rozlewie tzw.
systemie UHT.
15. Odbiór i klasyfikacja surowca (mleko surowe)
Pomiar ilości
Wstępne przechowywanie surowca
4oC; >24 godziny
Odgazowywanie
Oczyszczanie mleka
Normalizowanie mleka
Homogenizacja
45-72oC; 11-15 MPa
Pasteryzacja
72-75oC; 15-25 sekund
Sterylizacja
135-150oC; 2-9sekund
Chłodzenie
6oC
Aseptyczne pakowanie
Magazynowanie i dystrybucja
Zanieczyszczenia
Śmietanka
Woda
wodociągowa
Schemat szczegółowy
Kartony
Tetra Pak
Śmietanka
Gorąca woda,
para wodna
Opary
Ciepła woda
Gorąca woda,
para wodna
Opary
16. Mleko przyjmowane do zakładu mleczarskiego powinno odpowiadać kryteriom polskiej
normy na mleko surowe do skupu. Z każdej partii mleka dostarczonego do zakładu
mleczarskiego zostaje pobrana próbka mleka w celu przeprowadzenia oceny surowca.
Uzyskane wyniki oznaczeń są podstawą klasyfikacji mleka opartej na wymaganiach
polskiej normy.
Odbiór i klasyfikacja surowca
Pomiar ilości
W każdej partii mleka przyjmowanej do zakładu mleczarskiego musi być wykonany
pomiar ilości. Stosuje się do tego mierniki objętościowe (przepływomierze) lub
mierniki masowe (tankowagi).
Mleko surowe nie zawsze jest bezpośrednio kierowane do przerobu. Mniejsze ilości mleka
(do 20 tys. dm3) są przechowywane w zbiornikach magazynowych (poziomych lub
pionowych), natomiast większe ilości - w tzw. tankilosach o pojemności 20-200 tys. dm3.
Temperatura przechowywania mleka powinna wynosić poniżej 10°C, najlepiej około 4°C, a
czas nie powinien przekraczać 24h.
Wstępne przechowywanie surowca przed produkcją
17. Normalizowanie mleka
Celem normalizacji jest uzyskanie produktu o możliwie standardowej zawartości tłuszczu,
zgodnej z założeniami produkcyjnymi. Normalizacja dotyczy zawartości tłuszczu w mleku i
powinna być wykonana tak, aby w końcowym produkcie wahania tłuszczu mieściły się w
granicach +/- 0,05%. Standaryzacja zawartości tłuszczu polega na zmieszaniu odpowiednich
ilości mleka odtłuszczonego i pełnego (normalizacja okresowa) lub mleka odtłuszczonego i
śmietanki (normalizacja w przepływie)- operację tę przeprowadza się w wirówkach
odtłuszczająco- normalizacyjnych.
Homogenizacja
Homogenizacja ma na celu wytworzenie jednolitej oraz trwałej mieszaniny składników, które w
normalnych warunkach nie mieszają się. Proces ten powoduje w mleku ustabilizowanie i
utrwalenie rozproszenia tłuszczu zawartego w mleku. Wpływa ona również na poprawienie
jego walorów smakowych oraz białej barwy. Wyróżnia się dwa typy homogenizacji:
• pełną, która opiera się na przepływie całego mleka przez urządzenie nazywane
homogenizatorem. W tym wypadku działaniu homogenizującemu podlegają wszystkie
składniki. Ta metoda jest bardziej skuteczna, ale i droższa;
• rozdzielną lub częściową, w czasie której można stosować wirówkę czyszcząco-
homogenizującą. Proces ten może również zachodzić w wirówce odtłuszczającej śmietanki
gdzie są one oddzielane, a następnie trafiają one do homogenizatora. W nim z kolei dochodzi
do złączenia na nowo ich z mlekiem odtłuszczonym nie poddanym homogenizacji.
18. Pasteryzacja
Pasteryzacja ma na celu zabicie lub zahamowanie wzrostu drobnoustrojów
chorobotwórczych lub enzymów przy jednoczesnym zachowaniu smaku produktu i
uniknięciu obniżeniu ich wartości odżywczych. Głównym zadaniem pasteryzacji jest
przedłużenie trwałości produktów poprzez unieszkodliwienie form wegetatywnych
mikroorganizmów. Proces ten nie niszczy jednak form przetrwalnikowych ani większości
wirusów.
Obecnie stosuje się dwa zasadnicze procesy pasteryzacji:
Wysoka krótkotrwała (HTST - ang. High Temperature Short Time) polegająca na
podgrzaniu mleka w temperaturze 72- 75°C przez 15-25 sekund.
Wysoka momentalna (VHT - ang Very High Temperature) polegająca na podgrzaniu mleka
w temperaturze 80- 90°C przez 2-25 sekund.
Jednak w naszym procesie technologicznym wykorzystujemy pasteryzację HTST i
przeprowadzamy ją w pasteryzatorze płytowym.
19. Sterylizacja
Proces UHT (ang. Ultra High Temperature) pozwala na redukcję liczby wegetatywnych i
przetrwalnikowych form drobnoustrojów oraz enzymów do poziomu zapewniającego
długotrwałe (nawet kilkumiesięczne) przechowywanie bez obawy zmian jakościowych.
W metodzie sterylizacji UHT stosuje się gorącą wodę, które ma na celu podgrzanie
mleka oraz parę wodną jako czynnik sterylizujący. Wyróżnia się sterylizację
wykorzystującą bezpośrednie ogrzewanie parą wodną oraz pośrednie. Polega on na
ogrzewaniu mleka w temperaturze 135- 150°C przez 2-9 sekund. Mleko to jest następnie
szybko chłodzone.
20. Obróbka cieplna mleka nie zmienia zawartości w nim białka, tłuszczu, laktozy i składników
mineralnych: wapnia, fosforu, potasu, magnezu, cynku. Pod wpływem ogrzewania mleka nie
zmienia się również wartość biologiczna białka, a wręcz staje się ono łatwiej przyswajalne
przez organizm człowieka, ponieważ ułatwiony zostaje dostęp enzymów trawiennych do
denaturowanych cząsteczek białka.
W obróbce termicznej częściowej utracie ulegają natomiast witaminy wrażliwe na jej
działanie, głównie B12, B1 i kwas foliowy. Straty tych witamin zależą od temperatury
ogrzewania: jest to 10% w przypadku pasteryzacji i 20% przy obróbce mleka w procesie UHT.
Zmniejsza się również zawartość witaminy C i kwasu foliowego: o 15% w mleku
pasteryzowanym i 25% w mleku UHT. Pamiętajmy jednak o tym, że mleko nie jest głównym
źródłem witaminy C w diecie człowieka, tę rolę spełniają przede wszystkim owoce i warzywa.
Mleko UHT różni się smakiem od mleka pasteryzowanego, ale jednak jest trwałe nawet przez
kilka miesięcy.
Mleko UHT produkowane jest z różną zawartością tłuszczu. Wraz ze wzrostem zawartości
tłuszczu rośnie jego wartość energetyczna. Podkreślić należy natomiast fakt, że im mniej
tłuszczu zawiera mleko, tym mniej znajduje się w nim witaminy A i D,
21. Proces sterylizacji nie byłby w pełni skończony gdyby nie odpowiednio sterylne opakowanie
mleka, do którego jest ono rozlewane. W celu aseptycznego pakowania korzysta się ze
specjalnych urządzeń przeznaczonych do tego celu. W maszynie tego typu, która przeznaczona
jest do pakowania w bezzwrotne opakowania można wyróżnić zwój folii, wannę zawierającą
nadtlenek wodoru, rolki formujące opakowania, elementy grzejne, sferę sterylizacji, przewód
napełniający, rolki do formowania poprzecznych szwów, rolki przecinające, przenośnik oraz
urządzenie pakujące. Aseptyczne pakowanie to:
• kształtowanie opakowania;
• dezynfekcję opakowania;
• dozowanie mleka;
• zamykanie opakowania;
• znakowanie opakowania.
Aseptyczne pakowanie
Magazynowanie i dystrybucja
Podczas magazynowania należy zapewnić możliwie optymalne parametry przechowywania
(temperatura i czas). Temperatura przechowywania mleka UHT nie może przekraczać 20 °C, a
czas może wynosić nawet kilka miesięcy.
Transport mleka powinien odbywać się w temperaturze nie powodującej zmian jakościowych
produktu.
24. 2.3. Projektowanie magazynów
Produkt w formie zafoliowanej
będzie składowany na paletach
drewnianych, o wymiarach
800x1200x150 mm,
Palety będą składowane na
sześciopiętrowych regałach,
Transport załadowanych palet
będzie się odbywała przy użyciu
wózków widłowych ,
Wózki widłowe poruszają się po
wyznaczonych ścieżkach,
Pracownik przechodzący przez
magazyn idzie po wyznaczonych
ścieżkach.
25.
26. Nasz zakład transportuje mleko surowe bezpośrednio od producenta
z gospodarstw posiadających własne schładzarki zbiornikowe. Jest to system
odbioru mleka, który zapewnia ciągłość łańcucha chłodniczego, maksymalnie
skraca drogę surowca do zakładu i zmniejsza ryzyko jego zakażenia
mikrobiologicznego.
Zakład przerabia 350 tyś l. mleka na dobę, które pobiera łącznie od około 400
gospodarstw zlokalizowanych w obrębie 45km od zakładu.
Mleko surowe pobierane jest przez cysterny co drugi dzień od każdego dostawcy,
w godzinach rannych oraz popołudniowych.
Transport mleka surowego
2.4. Zagadnienia transportowe
27. • Istotnym zagadnieniem w przewozie mleka jest właściwa temperatura-
mleko surowe bezpośrednio po udoju musi być trzymane w czystym
miejscu zaplanowanym i wyposażonym w taki sposób, aby uniknąć
zakażenia oraz schładzane w gospodarstwie w ciągu 2h-najwyższa
temperatura w czasie załadunku, przewozu i wyładunku mleka wynosi
+ 4°C, przy czym czas przewozu nie powinien przekraczać 48h.
• Transport mleka do naszego zakładu będzie się odbywać za pomocą
dużych cystern samochodowych.
• Zakład nie będzie korzystać z usług firm zewnętrznych zajmujących się
transportem, będzie sam zajmował się przewozem mleka za pomocą
cystern, by zmniejszyć koszty i uniknąć trudności z realizacją zamówień
przez firmy w związku z nieterminowością, pomyłkami
i uszkodzeniami.
28. Charakterystyka cystern:
• pojemność: do 26 000l,
• wykonanie ze stali
kwasoodpornej,
• izolacja: styropian lub pianka
poliuretanowa,
• centralny układ mycia
poszczególnych komór
cysterny w systemie CIP,
• podczas transportu
temperatura w
autocysternach nie
przekracza 6°C,
• posiada izolowany zbiornik
oraz komputer z drukarką
służący do pomiaru
parametrów odbieranego
mleka.
29. Do załadunku i rozładunku mleka służą urządzenia próżniowe lub
pompy, które zdolne są do zasysania nawet niewielkich ilości mleka
z małych pojemników.
30.
31. Nasz zakład na każdym etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji
żywności będzie miał obowiązek opracowania, wykonania i utrzymania stałej
procedury na podstawie zasad HACCP, uwzględniającego strukturę
organizacyjną i specyfikę działalności zakładu, w celu zapewnienia właściwej
jakości zdrowotnej oraz zasad.
Obowiązkiem będzie zidentyfikować wszystkie potencjalne zagrożenia
chemiczne, fizyczne i biologiczne, dla każdego surowca i etapu procesu
produkcyjnego, które mogą wpłynąć na bezpieczeństwo żywności.
2.5. Kontrola procesu produkcyjnego
32. W ramach analizowanych obszarów powinno się uwzględnić:
• dostawy – dobór dostawców, zarządzanie surowcami, sposoby odbioru,
przechowywania, dystrybucji, możliwości identyfikacji dostaw, świadectwa
analiz, certyfikaty, atesty, kontrola warunków transportu,
• proces produkcyjny – metody przetwarzania, zastosowane procesy
termiczne, konieczność prowadzenia kontroli i badań w procesie, skuteczność
działań korygujących, środowisko produkcji – utrzymanie porządku,
• harmonogramy mycia i dezynfekcji hal produkcyjnych, maszyn i urządzeń,
stosowanie odpowiednich środków do mycia i dezynfekcji, monitorowanie
skuteczności mycia i dezynfekcji, badanie pozostałości substancji
chemicznych, skuteczność zabezpieczenia przed szkodnikami,
• personel – higiena pracowników, kodeks GHP, kwalifikacje i szkolenia,
• urządzenia i aparatura kontrolno-pomiarowa – właściwy dobór urządzeń
i aparatury kontrolno-pomiarowej, okresowe przeglądy i remonty, kalibracja
urządzeń i aparatury,
33. • Wykorzystywanie metod kontroli i oceny jakości surowca i wyrobów
mleczarskich- analizy chemiczne i mikrobiologiczne mleka i produktów
mlecznych m.in. oznaczanie zawartości tłuszczu w mleku metodą Gerbera,
oznaczaniu kwasowości czynnej przy użyciu pH-metru,
oznaczaniu kwasowości potencjalnej w oSH ,
• Sprawdzanie produktów mlecznych w dniu, którym są pakowane oraz w
ostatnim dniu do spożycia-próby trwałościowe,
• Dokonywanie analiz mikrobiologicznych, które mają na celu wykrywanie
i badanie grup mikroorganizmów zarówno pożądanych jak i szkodliwych
w m.in. w produktach mlecznych, popłuczkach z cystern,
• Wykonywanie posiewów z popłuczek z cystern w celu kontroli sanitarnej
wody; monitorowanie stanu higieny wody za pomocą luminometru, w celu
sprawdzenia zanieczyszczenia wody.
34. Efektywna gospodarka energetyczna nie tylko zmniejsza obciążenie
środowiska, ale także redukuje koszty jednostkowe produkcji. W
naszym zakładzie niezwykle ważny będzie sposób zasilania energią
elektryczną. Prąd elektryczny stosuje się do oświetlenia hal
produkcyjnych i biurowych, zasilania urządzeń i maszyn
produkcyjnych, laboratoryjnych, instalacji grzewczych, wentylacyjnych,
klimatyzacyjnych itp. Podczas projektowania zakładów spożywczych
należy zliczyć moc wszystkich urządzeń produkcyjnych i dobrać
odpowiednią instalację elektryczną, aby zapewnić bezawaryjną pracę
zakładu. Ekstremalne warunki pracy dla instalacji elektrycznych,
występujące w czasie procesu dezynfekcji maszyn, linii
technologicznych, a także całych zespołów produkcyjnych, są nie lada
wyzwaniem dla służb utrzymania ruchu w zakładzie. Podstawowym
zadaniem instalacji elektroenergetycznej w zakładzie przemysłu
spożywczego jest dostawa energii elektrycznej do odbiorników, w
sposób zapewniający odpowiednią pewność zasilania, jakość energii,
niezawodność zasilania i spełnienie wymagań bezpieczeństwa.
2.6. Zagadnienia energetyczne
35. Linie elektryczne w zakładzie wykorzystywane są do:
zasilania urządzeń produkcyjnych i wspomagających w czasie procesu
technologicznego,
oświetlania zakładu, hal, pomieszczeń,
zasilania instalacji wodnej, wentylacyjnej, klimatyzacyjnej, cieplnej itp.,
zasilania urządzeń biurowych, zabezpieczających,
zasilania instalacji alarmowych PPOŻ,
zasilania urządzeń sanitarno-higienicznych, oczyszczalni, urządzeń do
uzdatniania wody itd.
36. Instalacje elektryczne położone są według
następujących zasad:
instalację położona w odpowiedniej odległości
od innych instalacji, np. gazowej, wodnej itp.;
każde pomieszczenie ma osobną instalację;
obwody oświetlenia, gniazda wtykowe do
urządzeń i maszyn o szczególnych
zabezpieczeniach są prowadzone osobno;
główne ciągi instalacji elektrycznych
prowadzone w wydzielonych kanałach lub
szybach instalacyjnych, nie w pomieszczeniach
dla ludzi;
w przestrzeniach zamkniętych położona
instalacja elektryczna zabezpieczona w osłonie
lub obudowie o przystosowanej klasie odporności
ogniowej;
przewody ułożone na ścianach poziomo i
pionowo pod kątem prostym.
37. W naszej firmie linia produkcyjna będzie w pełni zautomatyzowana.
Podczas procesu produkcji precyzyjnie będą kontrolowane i analizowane
parametry takie jak m.in.:
temperatura
czas
ciśnienie
oraz przeprowadzane będą analizy chemiczne i mikrobiologiczne mleka
surowego i produktów mlecznych.
2.7. Zagadnienia automatyzacji
38. Wszelkie przedmioty, sprzęty, pozostające w kontakcie z żywnością będą:
• instalowane w taki sposób, aby pozwolić na odpowiednie czyszczenie
sprzętu i otaczającego obszaru;
• skutecznie czyszczone, oraz, w miarę potrzeby, dezynfekowane. Zabiegi te
muszą odbywać się z częstotliwością zapewniającą zapobieganie
jakiemukolwiek ryzyku zanieczyszczenia;
• tak skonstruowane, z takich materiałów i utrzymywane w tak dobrym
porządku, stanie i kondycji technicznej, aby zminimalizować jakiekolwiek
ryzyko zanieczyszczenia.
Sprzęt będzie wyposażony we właściwe urządzenia kontrolne w celu
monitorowania warunków prowadzonych procesów.
39. Odgazowywacze
• Przeznaczenie:
prowadzenie ciągłego procesu odgazowania
produktów spożywczych. Odgazowywacze
umożliwiają usunięcie gazów i aromatów
zawartych w obrabianym termicznie
produkcie za pomocą wytworzonej próżni.
Konstrukcja umożliwia redukcję piany.
Odgazowanie, oprócz usunięcia
niepożądanych zapachów, zapobiega
tworzeniu się korków powietrznych, zwiększa
intensywność przenikania ciepła oraz stopień
homogenizacji i podnosi trwałość produktu.
• Produkty obrabiane:
Mleko (w przyszłości: śmietanka, napoje
mleczne)
40. Homogenizator
• Przeznaczenie:
rozdrabnianie i ujednorodnianie
ciekłych produktów wykazujących
skłonności do tworzenia zawiesin;
tworzenie stabilnych emulsji płynów
poprzez rozbicie pod dużym
ciśnieniem, np. drobin tłuszczów.
• Produkty obrabiane:
mleko (w przyszłości: napoje
mleczne, śmietanka, mieszanka
lodowa)
• Homogenizatory mogą pracować
samodzielnie lub z pasteryzatorami
płytowymi i rurowymi, tworząc linie
pasteryzująco-homogenizujące
41. Pasteryzator i sterylizator
płytowy
• Przeznaczenie:
prowadzenie nisko i
wysokoparametrowej (pasteryzacja,
sterylizacja) obróbki termicznej w
przepływie o wydajności 100÷20
000 l/h
• Produkty obrabiane:
mleko (w przyszłości: napoje
mleczne, śmietanka, mieszanka
lodowa)
42. Zbiornik z mieszaniem produktu
Zbiorniki
Przeznaczenie:
Mieszanie, schładzanie lub
ogrzewanie, fermentacja,
magazynowanie
w warunkach izotermicznych.
48. Teren zakładu będzie miał powierzchnię około 4 ha.
Do mleczarni będzie prowadziła jedna droga dojazdowa. Na wjeździe na
teren zakładu będzie brama z portiernią. Przed budynkiem będzie parking,
wspólny dla klientów i pracowników. Natomiast z tyłu budynku będzie
parking dla tirów, przywożących surowce i odbierających towar.
Na terenie zakładu będą zlokalizowane: hala produkcyjna, magazyn
przyjęcia surowca i gotowego produktu, pomieszczenia socjalne i biurowe,
jadalnia, laboratoria.
52. ŹRÓDŁA ENERGII
• energia elektryczna - dostarczana jest ona z głównego
punktu elektrycznego GPZ.
ENERGIA WODNA
• energia cieplna (4 kotły parowe),
• planujemy budowę biogazowni, co byłoby alternatywnym
źródłem energii. Inwestycja jest dosyć kosztowna i
długotrwała, trwa 24 miesiące, ale po około 4-5 latach
spodziewamy się zwrotu kosztów inwestycji, a następnie
czystego zysku.
TRANSPORT I LOGISTYKA
• ponieważ planowany w założeniach dzienny przerób 350
tys. l mleka jest duży, potrzebny jest dobrze
zorganizowany system logistyczny do zaopatrywania,
• mleko odbierane jest bezpośrednio z gospodarstw przez
autocysterny, w których utrzymana jest odpowiednia
temperatura do przewozu mleka,
• dzięki bliskiej lokalizacji gospodarstw rolnych, czas
transportu jest dość krótki co sprawia, że koszty są
zmniejszone.
KOCIOŁ PAROWY
AUTOCYSTERNA
53. ECO
• dążenie do zmniejszenia zużycia energii, wody i emisji
dwutlenku węgla oraz używanie opakowań
wyprodukowanych z surowców wtórnych,
• odzyskiwanie odpadów,
• budowa Oczyszczalni ścieków,
• zgodnie z rozp. 330 z 2007 r. (Dz.U. Nr 49, poz. 330) -
montaż urządzeń odpylających,
• odzysk i recycling odpadów opakowaniowych,
• prowadzenie bilansu ekologicznego przedsiębiorstwa
co ułatwia opracowywanie strategii gospodarki wodno-
ściekowej,
• zmniejszenie zużycia ilości wody, np. poprzez
wprowadzenie zamkniętych obiegów wody, co prowadzi
do zmniejszenia ilości produkowanych ścieków,
• stosowanie opakowań z polimerów biodegradowalnych
(tworzywa sztuczne ulegające rozkładowi przez
mikroorganizmy po ok. 6 miesiącach),
• wprowadzenie ekranów dźwiękochłonnych
(ograniczenie hałasu). URZĄDZENIA ODPYLAJĄCE
OCZYSZCZALNIA ŚCIEKÓW
54. Ścieki pochodzące z zakładów
mleczarskich, głównie tych
przetwarzających tłuszcz mlekowy i
produkujących różnego rodzaju
produkty do smarowania, zawierają
znaczne ilości tłuszczów
odpadowych. Powodują one
obciążenie odprowadzanych
ścieków a po zestaleniu utrudniają
ich transport. Oczyszczanie takich
ścieków będzie naszym priorytetem
i zostanie ukierunkowane na odzysk
tłuszczów, który w pewnym stopniu
można przeprowadzić za pomocą
np. odstojników, separatorów czy
łapaczy, oraz ich dalsze
przetwarzanie. Obecnie, coraz
częściej procesy oczyszczania
ścieków opierają się na
wykorzystaniu metod biologicznych.
57. HIGIENA OSOBISTA
• Pracownicy zatrudnieni przy produkcji żywności muszą bezwzględnie
przestrzegać higieny osobistej, aby nie dopuścić do zakażeń wyrobów
gotowych. Przed rozpoczęciem pracy w zakładzie przetwórstwa żywności
każdy nowozatrudniony pracownik musi zostać zbadany na nosicielstwo
chorób zakaźnych oraz powinien posiadać odpowiednie kwalifikacje,
• Każda osoba powinna utrzymać wysoki stopień czystości osobistej i nosić
odpowiednie, czyste ochronne ubranie, włosy powinny być schowane pod
nakryciem głowy, a paznokcie krótko obcięte (niepomalowane),
• Należy dokładnie myć ręce przed rozpoczęciem pracy i po zakończeniu, a
także każdorazowo po wyjściu z toalety, za pomocą mydła i szczoteczki,
• W przypadku skaleczeń czy otarć skóry należy używać opatrunków
wodoszczelnych,
• Nie wolno palić papierosów na terenie zakładu,
• Nie wolno w dziale produkcji nosić biżuterii, zegarków oraz nie wolno mieć
niczego w kieszeniach.
58. ODZIEŻ ROBOCZA
• Odzież robocza zabezpiecza pracownika przed działaniem niebezpiecznych i szkodliwych
dla zdrowia czynników występujących w środowisku pracy. Do obowiązków zakładu pracy
należy zapewnienie operatorom żywności czystej technologicznie odzieży roboczej i
ochronnej przed przystąpieniem do pracy i w trakcie jej wykonywania. Higienizację odzieży
roboczej i ochronnej zakład spożywczy zleca wyspecjalizowanemu zakładowi pralniczemu.
W skład odzieży roboczej wchodzą:
Czepek jednorazowy Bluza Zatyczki do uszu
Spodnie
Trzewiki Rękawiczki jednorazowe
59. POMIESZCZENIA
• Posadzki w pomieszczeniach produkcyjnych, magazynowych i laboratoryjnych oraz na
rampach wyładowczych powinny być wykonane z materiałów odpornych na działanie substancji
żrących, łatwo zmywalne i ograniczające poślizg, ze spadkiem w kierunku kratek ściekowych,
które powinny być wykonane z materiału odpornego na korozję i wytrzymałe na obciążenia
spowodowane przez środki transportu,
• Powierzchnia ścian w pomieszczeniach produkcyjnych, magazynowych i laboratoryjnych
powinna być łatwa do utrzymania w czystości i odporna na działanie kwasu mlekowego oraz
środków dezynfekcyjnych,
• Sufity muszą być zaprojektowane i wykończone w sposób uniemożliwiających gromadzenie się
zanieczyszczeń (np. kurzu, osiadanie aerozoli) oraz wzrost niepożądanych pleśni,
• Okna, których konstrukcja umożliwia ich otwieranie, powinny być zabezpieczone ekranem
uniemożliwiającym przedostawanie się owadów, które mogą być łatwo demontowane. Ze
względu na ryzyko zanieczyszczenia żywności zaleca się, aby okna były zamknięte i
unieruchomione podczas produkcji,
• Drzwi prowadzące na zewnątrz z pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych powinny być
wyposażone w urządzenia samozamykające. Muszą być łatwe do czyszczenia oraz, w miarę
potrzeby, do dezynfekcji. Pomiędzy pomieszczeniami nie należy wykonywać progów,
• Wysokość pomieszczeń powinna wynosić 2,5-3m a przejścia między maszynami a innymi
urządzeniami lub ścianami powinny mieć szerokość co najmniej 0,75m.
60. POMIESZCZENIA
HIGIENICZNOSANITARNE
• Podłoga oraz ściany pomieszczeń higieniczno-sanitarnych powinny być tak wykonane, aby
możliwe było łatwe utrzymanie czystości w tych pomieszczeniach. Szatnie, umywalnie,
pomieszczenia z natryskami i ustępy powinny być urządzone oddzielnie dla kobiet i
mężczyzn i wyposażone w środki do mycia i dezynfekcji rąk oraz urządzeń do ich suszenia.
Pracodawca powinien zapewnić warunki do higienicznego przechowywania odzieży
własnej (domowej), roboczej i ochronnej oraz do higienicznego spożywania posiłków.
61. UBIKACJE
• W zakładzie musi być dostępna odpowiednia ilość ubikacji spłukiwanych wodą,
podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się
bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością. Toalety powinny być
zlokalizowane w odległości nie większej niż 75 m od stanowiska pracy. Wejścia do nich
powinny prowadzić z korytarzy lub dróg służących do komunikacji ogólnej. Niedopuszczalne
jest wejście do ubikacji bezpośrednio w pomieszczeń, w których prowadzi się działania z
żywnością. Toaleta powinna mieć wejściowe pomieszczenie izolujące wyposażone w
umywalki z dopływem ciepłej i zimnej wody, lecz nie mniej niż jedna umywalka. Drzwi
prowadzące do pomieszczenia izolującego oraz drzwi łączące je z dalszą częścią toalety
powinny zamykać się samoczynnie.
62. UMYWALNIA
• Musi być dostępna odpowiednia liczba umywalek, właściwie usytuowanych i
przeznaczonych do mycia rąk. Umywalki do mycia rąk muszą mieć ciepłą i zimną bieżącą
wodę, muszą być zaopatrzone w środki do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia. Na
każdych dziesięciu pracowników najliczniejszej zmiany powinna w umywalni przypadać co
najmniej jedna umywalka indywidualna z doprowadzoną bieżącą wodą ciepłą i zimną.
63. SZATNIE
• Szatnie powinny być urządzone w oddzielnych lub wydzielonych suchych pomieszczeniach. W
szatni powinny być zapewnione miejsca siedzące dla co najmniej 50 % zatrudnionych na
najliczniejszej zmianie. Szerokość przejść między dwoma rzędami szaf oraz głównych przejść
komunikacyjnych powinna być nie mniejsza niż 1,5 m. Szerokość przejść między rzędami szaf
a ścianą powinna być nie mniejsza niż 1,1 m,
• Ze względu na charakter produkcji spożywczej i ryzyko zakażeń odzież własna (domowa)
pracowników nie powinna stykać się z czystą odzieżą roboczą,
• Szatnia podstawowa może być urządzona dla zatrudnionych przy pracach, podczas których
zabrudzenie odzieży roboczej występuje w tak małym stopniu, że nie stwarza ryzyka
zanieczyszczenia odzieży własnej pracowników. Szatnia ta powinna mieć bezpośrednie
połączenie z umywalnią. W szatni powinno przypadać co najmniej 0,5m² wolnej powierzchni
podłogi na każdego pracownika korzystającego z tej szatni, który powinien mieć do wyłącznej
dyspozycji dwie szafy pojedyncze lub jedną szafę podwójną(część na odzież roboczą i środki
ochrony indywidualnej i część na odzież własną pracowników).
64. JADALNIA
• Powierzchnia jadalni nie powinna być mniejsza niż 8 m², przy czym dla każdego pracownika
spożywającego posiłek w jadalni należy zapewnić indywidualne miejsce siedzące przy stole.
Jadalnia dla mniej niż 20 osób powinna być wyposażona w umywalkę z dostępem do
ręczników jednorazowych, zlewozmywak, urządzenia do podgrzewania przez pracownika
posiłku własnego, indywidualne zamykane szafki przeznaczone do przechowywania w
higienicznych warunkach własnego posiłku pracownika.
65. WENTYLACJA POMIESZCZEŃ
• Powietrze doprowadzane do pomieszczeń pracy z zewnątrz przy zastosowaniu klimatyzacji
lub wentylacji mechanicznej powinno być oczyszczone z pyłów i substancji szkodliwych dla
zdrowia,
• Muszą istnieć odpowiednie i wystarczające systemy naturalnej lub mechanicznej wentylacji.
Trzeba unikać mechanicznego przepływu powietrza z obszarów skażonych do obszarów
czystych. Systemy wentylacyjne muszą być tak skonstruowane, aby umożliwić łatwy dostęp
do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany,
• Ze względu na warunki higieny produkcji żywności nie należy stosować recyrkulacji
powietrza w pomieszczeniach zakładu spożywczego.
66. OŚWIETLENIE POMIESZCZEŃ
• Pomieszczenia żywnościowe muszą posiadać odpowiednie naturalne i/lub sztuczne
oświetlenie,
• W pomieszczeniach stałej pracy należy zapewnić oświetlenie dzienne, chyba że jest to
niemożliwe lub niewskazane ze względu na technologię produkcji, a na stosowanie
oświetlenia wyłącznie elektrycznego pracodawca uzyskał zgodę właściwego
państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego wydaną w porozumieniu z
okręgowym inspektorem pracy.
67. SZKOLENIA
Szkolenia Przedsiębiorstwa sektora spożywczego mają obowiązek:
• nadzorowania personelu pracującego z żywnością i/lub szkolenia w sprawach higieny
żywności odpowiednio do charakteru pracy i w zgodzie z wszelkimi wymogami prawa
krajowego;
• wykazania, że osoby odpowiedzialne za opracowywanie i stosowanie zasad systemów
zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności mają odpowiednią wiedzę,
umiejętności i kwalifikacje.
69. • Klasa odporności przeciwpożarowej budynków i poszczególnych elementów
powinna spełniać klasę oporności pożarowej E.
Wszystkie zastosowane materiały powinny być wykonane z materiałów
niepalnych opatrzonych odpowiednimi atestami.
• Budynek musi być wyposażony w hydranty jak i w podręczny sprzęt gaśniczy.
W każdym pomieszczeniu powinny znajdować się czujniki dymu. Nie ma
dźwiękowego systemu ostrzegawczego, systemu sygnalizacji pożarowej,
urządzeń oddymiających. Do budynku nie ma drogi pożarowej.
Zestaw sprzętu pożarowego
70. WARUNKI EWAKUACJI
• W pomieszczeniach, od najdalszego miejsca, w którym może przebywać człowiek, do
wyjścia ewakuacyjnego na drogę ewakuacyjną powinno być zapewnione przejście
ewakuacyjne, o długości nieprzekraczającej 40 m i szerokości 1,2 m. Przejście ewakuacyjne
nie może prowadzić łącznie przez więcej niż 3 pomieszczenia. Drzwi z budynku muszą
otwierać się na zewnątrz . Szerokość drzwi ewakuacyjnych powinna wynosić nie mniej niż 90
cm.
• Droga ewakuacyjna oznaczona odpowiednimi znakami:
71. SPOSÓB ZABEZPIECZENIA PRZECIWPOŻAROWEGO
INSTALACJI UZYTKOWYCH ELEKTROENERGETYCZEJ
• Instalacja elektryczna w budynku będzie wyposażona w przeciwpożarowy
wyłącznik prądu, odcinający dopływ energii elektrycznej do wszystkich obwodów,
z wyjątkiem obwodów zasilających instalacje i urządzenia, których funkcjonowanie
jest niezbędne podczas pożaru. Przeciwpożarowy wyłącznik prądu usytuowany
zostanie w pobliżu wejścia głównego do budynku lub złącza.
72. ZAOPATRZENIE WODNE DO
ZEWNĘTRZNEGO GASZENIA POŻARU
• Woda do celów przeciwpożarowych powinna być zapewniona z sieci
wodociągowej. Najbliższy hydrant znajduje się w odległości ok. 40 m od budynku.
• Hydranty wewnętrzne powinny być umieszczane przy wejściach do budynku i
klatek schodowych na każdej kondygnacji budynku, w przejściach i na
korytarzach, przy wyjściach na przestrzeń otwartą lub przy wyjściach
ewakuacyjnych z pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych, w szczególności
zagrożonych wybuchem. Zasięg hydrantów wewnętrznych obejmuje całą
powierzchnię strefy pożarowej wynosi 10 m.
Hydrant zewnętrzny
Hydrant wewnętrzny
73. WYPOSAŻENIE W GAŚNICE
• Budynek wyposażony zostanie w gaśnice przenośne spełniające wymagania
Polskich Norm będących odpowiednikami norm europejskich (EN). Gaśnice będą
dostosowane do gaszenia tych grup pożarów, które mogą w nich wystąpić.
Gaśnice zostaną rozmieszczone w taki sposób, aby odległość z każdego miejsca
w obiekcie do najbliższej gaśnicy nie przekraczała 30m. Miejsca usytuowania
gaśnic zostaną oznakowane zgodnie z Polską Normą muszą być rozmieszczone
w miejscach łatwo dostępnych i widocznych, w szczególności: przy wejściach do
budynków, na klatkach schodowych, na korytarzach, przy wyjściach z
pomieszczeń na zewnątrz, a także w miejscach nienarażonych na uszkodzenia
mechaniczne oraz działanie źródeł ciepła (piece, grzejniki).
Gaśnica
74. W zakładzie będzie obowiązywał system organizacji pracy w ruchu
ciągłym tzw. „czterobrygadówka”
Czas trwania pracy w ciągu jednej zmiany to 8 godzin:
I zmiana od 6:00 do 14:00
II zmiana od 14:00 do 22:00
III zmiana od 22:00 do 6:00
Ilość zatrudnionych pracowników wyniesie około 300 osób
Ponadto nasz zakład posiada Zakładowego Inspektora
Weterynaryjnego
2.12. Zatrudnienie
75. Dział Ilość zatrudnionych
Produkcji 200
Laboratorium fizykochemiczne
i mikrobiologiczne
12
Księgowość 6
Utrzymania Ruchu 12
Magazyn 25
Kontroli jakości 12
Marketingu 6
Kadr 22
Logistyczny 40
Inspektor Weterynaryjny 1
Ekipa sprzątająca 14
