Power Point present

1. TEHNOLOGIA PRODUSELOR
ZAHAROASE

2. INTRODUCERE
• Ideea gustului de dulce a fost descoperit pentru prima dată de
oamenii cavernelor care mâncau miere. De-a lungul timpului,
egiptenii, arabii şi chinezii au preparat fructe şi alune învelite în
miere.
• În Europa, în Evul Mediu, costul ridicat al zahărului a facut ca
bomboanele să fie o delicatesă pe care şi-o permiteau doar oamenii
bogati. Bomboanele din zahăr topit au devenit cunoscute în secolul
XVII în Anglia şi în coloniile americane.
• Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca industrie la inceputul
secolului XIX prin descoperirea sucului dulce din sfeclă. Fabricarea
bomboanelor tari din mentă sau dropsuri din lămâie a devenit
foarte populară.
• Aşa au luat naştere şi bomboanele de ciocolată.

3. • Datorită valorii nutritive ridicate şi preţului de cost
relativ mic, dar mai ales însuşirilor organoleptice
deosebite, produsele zaharoase au devenit în ultimul
timp un aliment de larg consum. Cu aspect atrăgător,
cu gust şi arome plăcute bomboanele fondante sunt
consumate cu plăcere la orice vârstă, dar îndeosebi
de copii.

4. • Produsele zaharoase stimulează digestie (secreţia de
sucuri gastrice), iar prin conţinutul mare de zahăr
asigură asimilarea lor în scurt timp în organism. Prin
puterea calorică ridicată (380 – 400 kcal/kg), măresc
capacitatea de lucru a întregului organism. Produsele
zaharoase sunt alimente concentrate valoroase care
restabilesc rapid energia consumată de organism la
eforturi.

5. BOMBOANELE
• Bomboanele se obţin simplu, prin dizolvarea
zahărului în apă.
• Diferitele temperaturi de incălzire determină tipul
de bomboane:
-temperaturile ridicate fac bomboanele tari,
- temperaturile medii fac bomboanele moi
- temperaturile joase fac bomboanele care se
mesteca (jeleurile).

6. CLASIFICAREA BOMBOANELOR
• Bomboanele, în funcţie de reţetă şi tehnologia de fabricare se
pot clasifica în următoarele tipuri:
a) bomboane neglasate, cu corpul :
– din fondantă ;
– de tip pralină;
b) bomboane glasate cu glazură de cofetărie cu corpul din
fondantă ;
c) bomboane glasate cu glazură de ciocolată cu corpul :
- din pralină;
- din tip praline şi umpluturi de fructe între straturi de vafe;

7. CLASIFICAREA BOMBOANELOR
- din masă de griliaj ;
- din masă de griliaj şi fructe ;
- din masă de fructe ;
- din masă de fructe şi marmeladă ;
- din masă spumoasă
- din lichior;
- din masă pe bază de fructe alcoolizate;
- din masă de fondantă;
- din masă pe bază de praline sau tip praline;
- din masă pe bază de lapte ;
- din masă pe bază de fructe uscate ;
- din masă pe bază de marţipan

8. DRAJEURILE
• Drajeurile sunt bomboane care au forme sferice, ovoidale sau
lenticulare (de pastile) cu suprafaţa lucioasă, lustruită şi
colorată în diverse nuanţe; ele sunt formate dintr-un nucleu
(miez) care poate avea diferite compoziţii şi dintr-un înveliş
care poate fi din zahăr, ciocolată sau cacao, obţinut prin
rostogolire în turbine de drajare.
• Sunt şi drajeuri care nu au nuclee, aIcătuite numai din zahăr
pudră cimentat cu ajutorul unui sirop.
• Datorită faptului că procesul de fabricaţie al drajeurilor nu
necesită temperaturi ridicate, desfăşurându-se în majoritatea
cazurilor la rece, valoarea alimentară a acestor produse poate
fi îmbunătăţită prin adaosuri de vitamine.

9. • Drajeurile au ca principalele conditii de calitate urmatoarele:
• culoare – uniforma si in concordanta cu aroma sau adosurile
folosite
• forma – rotunda sau ovala
• dimensiuni – diferite, variate
• gust – placut, aromat, fara gust si miros strain.
• Continutul de invelis raportat la continutul de umplutura sau
de miez de nuca, si care se exprima in procente (%)

10. CLASIFICAREA DRAJEURILOR
• Diversitatea nucleelor combinate cu cele trei tipuri de
învelişuri, la care se adaugă varietatea aromelor folosite, dau
posibilitatea fabricării drajeurilor în numeroase sortimente.
• Clasificarea drajeurilor se poate face după următoarele
caracteristici:
• După înveliş:
- drajeuri cu înveliş din zahăr;
- drajeuri cu înveliş din ciocolată;
- drajeuri cu înveliş din zahăr şi cacao;
- drajeuri argintate şi aurite.

11. CLASIFICAREA DRAJEURILOR
• După procesul tehnologic:
- drajeuri fabricate la rece;
- drajeuri fabricate la cald.
• După nucleu (miez):
- drajeuri cu nucleu lichid:
- sirop;
- lichior;
- drajeuri cu nucleu din fondant
- simplu;
- cu cacao;
- drajeuri cu nucleu din produse gelificate
- jeleu;
- rahat;
- drajeuri cu nucleu din fructe

12. CLASIFICAREA DRAJEURILOR
- uscate: stafide, smochine, curmale, caise etc.;
- zaharate: coaja de pepene, de portocale, pere etc.;
- conservate în alcool;
- drajeuri cu nucleu din sâmburi: migdale, nuci, alune, arahide
etc.;
- drajeuri cu nucleu din crocant;
- drajeuri cu nucleu din caramelaj;
- drajeuri cu nucleu din marţipan;
- drajeuri cu nucleu din ciocolată;
- drajeuri cu nucleu din stafide.
Există şi drajeuri fără miez (bile colorate) sau cofeturi.

13. JELEURILE
• sunt produse cu o consistenta gelatinoasa, translucide,
compuse dintr-un sirop de zahar si sirop de glucoza
aromatizat colorat, acidulat si un material glifiat care
poate fi agar-agar, pectina sau gelatina.
• ele se fabrica intr-o varietate mare de gusturi (in general
gusturi de fructe), culori si forme prin turnarea
compozitiei negative imprimate in amidon.
• gelul este un sistem coloidal dispers care se obtine printr-
o precipitare dintr-o solutie liofila. El are proprietati fizice
care se apropie de acelea ale starii solide, pastrandu-si
forma si prezentand elasticitate la tractiune.

14. • Jeleurile trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici:
- aspect gelificat, transparent;
- culoarea uniforma in toata masa, caracteristica sucului di
care provine;
- gustul-aroma, dulce acrisor, caracteristic fructului din care
provine;
- grad refractometric % 67-69
- aciditate(in malic) % 0,70 1,3
- SO2 liber max % 0,002
- Staniu mg. max% 100

15. • In afara de grija pentru un suc de calitate la fabricarea
jeleurilor este foarte importanta alegerea tipului si calitatii de
peectina care trebuie adaugata
Fructele, principala materie prima , pentru fabricarea
jeleurilor ,dulceturilor, gemurilor etc. sunt din punct de
vedere botanic ,organele de reproducere , comestibile, ale
plantelor. Sunt sau pot fii utilizate, in special, acelea care
prezinta o anumita valoare alimentara, aroma si gust placut,
culoare atragatoare.

16. • Apreciate in mod deosebit sunt acelea a caror operatiuni de
prelucrare pot fi mecanizate si eficiente din punct de vedere
economic.
La fabricarea jeleurilor de fructe se folosesc fructe proaspete
sau preconservate corespunzatoare calitativ conditiilor
impuse de normativele tehnice de produs.
Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria
conservelor se face tinand seama de conditiile impuse prin
procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor
proaspete fiind definita prin indicatori generali si individuali ai
speciei si soiului.

17. • In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-
chimice difera si ele in functie de factori ca: perioada de
recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima,
agrotehnica aplicata, etapele de recoltare, conditiile de
transport si stocare temporara, starea igienico-sanitara si
capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor.

18. CARAMELELE
• Caramelele sunt produse zaharoase care cuprind in
compozitia lor zahar, sirop de glucoza, lapte, unt sau
grasimi vegetale solidificate, precum si alte
ingrediente care contribuie atat la imbunatatirea
proprietatilor gustative cat si la largirea
sortimentelor cum sunt: pudra de cacao, cafeaua,
aromele, cojile de portocale. In afara de acestea se
mai fabrica si caramele superioare cu frisca.

19. • Ele au forma care de obicei este paralelipipedica,
cu baza patrata sau dreptunghiulara, au o
consistenta tare, semitare sau moale, un gust placut
de lapte, cacao, cafea. Valoarea lor alimentara este
mult imbunatatita fata de alte produse zaharoase
cum ar fi: dropsurile, drajeurile, cremozele,
serbeturile, datorita adaosului de lapte, grasimi si a
celorlalte ingrediente.

20. Caramele prezinta urmatoarele conditii de calitate:
• aspectul – sa fie de suprafata uscata si nelipicioasa
• consistenta – tare si semitare
• gust si miros – placute, caracteristice, fara gust si miros strain
• culoarea – in functie de sortiment: galbena sau brun-deschisa
(la caramele cu lapte, bruna) la caramele cu cafea sau cacao,
sau divers colorate (la caramele cu aroma de fructe).

21. DULCIURILE SI SANATATEA
• In urmă cu cateva secole, cantitatea de zahăr pe care o
consuma un adult se situa in jur de două kilograme pe an.
Acum depăşeşte 50 kg pe cap de locuitor in ţările
industrializate. Zahărul rafinat este o substanţă chimic pură,
care este periculoasă in cantităţi mari. Un gram de zahăr
conţine 4 calorii. Acestea sunt aşa-numitele "calorii oarbe",
care consumă vitamine şi minerale pentru a fi arse. Valoarea
nutritivă a zahărului rafinat este foarte limitată, nu conţine
nici proteine, nici grăsimi, nici fibre alimentare.

22. • Pofta de dulciuri este naturală atat la copii, cat şi la adulţi.
Este insă o diferenţă foarte mare intre a avea poftă de ceva
dulce şi a deveni devorator de dulciuri. Nu este nici o
problemă dacă mancăm un pătrăţel de ciocolată, una-două
bomboanele.
• Semnalul de alarmă este dat cand devorăm zilnic o pungă de
bomboane, o ciocolată şi mai bem şi un litru de băuturi
carbogazoase. Toate acestea sunt foarte bogate in zahăr,
cunoscute ca fiind "otrava dulce", care provoacă incet, dar
sigur diabet, obezitate, ateroscleroză, boli coronariene,
probleme stomatologice.

23. • Tendinţa de a consuma dulciuri in exces este
una dintre manifestările stresului cronic, dar şi
a unui stil de viaţă dezechilibrat. Foarte multe
persoane spun că, atunci cănd trec printr-o
stare depresivă, apelează la ciocolată, la
bomboane pentru a-şi recăpăta starea de
bunădispoziţie.

24. • Totodată, consumul exagerat de dulciuri contribuie
la deteriorarea danturii celor mici. Dropsurile, dar şi
alte dulciuri ronţăite de micii devoratori provoacă
neplăceri dureroase, regăsite in cariile dentare.
• Dulciurile sunt cu atat mai dăunătoare pentru dinţi,
cu cat sunt mancate mai des.
• ”Dulciurile trebuie mancate ca o gustare, nu ca un fel
de mancare“!

25. • Există şi aspecte pozitive ale consumului de dulciuri.
Creierului nostru ii place dulcele. Aşa se explică de ce
persoanele stresate, care trec printr-o stare de
indispoziţie, işi revin dacă mănancă un pătrăţel de
ciocolată sau o bomboană. Creierul incearcă să scape
de presiunea stresului continuu şi puternic utilizand
alimente foarte dulci, el perceptand zaharurile ca pe
o recompensă.