wine

1. ZAHARURILE
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII
„ ION IONESCU DE LA BRAD„ DIN IAȘI
FACULTATEA DE HORTICULTURĂ
TEHNOLOGIA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII BĂUTURILOR
Student,
Simion Dănuț

2.  Zaharurile existente în
vin provin din struguri,
aceștia la recoltare au
anumite cantități de
zaharuri care depind de
soiul de strugure și de
momentul recoltării.

3.  În funcție de cantitatea de zaharuri pe care o conțin
vinurile, acestea sunt clasificate astfel:
-Vinuri dulci, au o cantitate de minim 50g/l zaharuri;
-Vinuri demidulci, conținutul variază între 12 și 50 g/l;
-Vinuri demiseci, conținutul este între 4 și 12 g/l;
-Vinuri seci, cu un conținut mai mic de 4 g/l.
În cazul vinurilor cu
denumire de origine
controlată ”îndulcirea”
este interzisă prin lege.

4.  În cazul vinurilor cu indicație geografică legea este mai
permisivă, acceptând în anii nefavorabili când cantitatea
de zaharuri din struguri nu este suficientă,să se practice
”îndulcirea”. Dar iarăși nu vorbim de adaos de zahăr brut
în vin. Îndulcirea constă în adăugarea de must de struguri
sau must concentrat de struguri.
 Așadar, vinul conține zahăr, dar sub formă de zaharoză și
fructoză extrase din struguri, am putea spune că are un
zahăr bun.Acum există într-adevăr vinuri în care este
permis adaosul de zahăr brut, dar aici vorbim de vinurile
speciale precum vinul pelin, vermutul si bitterul.

5.  Zaharidele (cunoscute și sub denumirea de: zaharuri,
glucide, carbohidrați sau hidrați de carbon) sunt compuși
organici cu funcțiune mixtă, ce au în compoziția lor atât
grupări carbonilice (aldehidă sau cetonă), cât și grupări
hidroxilice (hidroxil).Glucidele constituie o componentă
majoră a alimentației (macronutrienți) alături de proteine și
lipide, exemple: glucoza, fructoza, zaharoza, lactoza.
 Clasa zaharidelor este împărțită în trei grupe:
monozaharide, oligozaharide (pot fi dizaharide, trizaharide,
etc) și polizaharide. Glucida din struguri este glucoza,
zahărul este zaharoza, iar glucida din lapte este lactoza.

6.  Fructoza este o moleculă de îndulcire, un zahăr simplu
care se regăsește în fructe. În mod natural, aceasta se
găsește în cele dulci, precum strugurii, într-un procent de
5-10%, iar printre cele mai bogate surse (cu un procent de
peste 10%) sunt considerate a fi curmalele, smochinele și
stafidele.
 După glucoză este cea mai răspândită monozaharidă.
Apare în stare liberă în fructele dulci și în miere sau
combinată în di-, tri- și polizaharide. Deși are aceeași
formulă chimică, glucoza este diferită față de fructoză prin
modul de legare a atomilor.
 Este o substanță solidă, cristalizată în formă de ace, cu
gust dulce (este cea mai dulce monozaharidă), solubilă în
apă și metanol.

7.  Determinarea sau dozarea zaharului prin metode fizice la must
se face pentru stabilirea momentului coacerii tehnologice a
strugurilor direct in podgorii, iar după cules se efectuează la
centrele de prelucrare a strugurilor.
 Cunoscând conținutul în zaharuri al mustului se poate calcula
potențialul alcoolic al vinului care va rezulta din mustul
respectiv și de asemenea, se pot calcula cantitățile de zahăr
necesare pentru eventualele corecții de aplicat musturilor
înainte de intrarea acestora în fermentare. Conținutul în zahăr
al mustului variază în limite foarte largi, între 13-25%, în
funcție de gradul de maturare și de soi. Dacă strugurii sunt
culeși la supramaturare, concentrația în zaharuri poate atinge
valori de 30-35% și chiar 40%.

8.  La determinarea zaharurilor prin metode fizice se
folosesc: refractometre, densimetre (mustimetre) și
picnometre.
 Principiul metodei de determinare a zahărului din must
prin metoda refractometrică constă în determinarea
substanței uscate din must cu ajutorul refractometrelor
special gradate, urmată de calcularea conținutului în zahăr
cu ajutorul unei formule sau pe bază unor tabele și
exprimarea rezultatului în grame de zahăr la un litru de
must.

9.  Refractometrul-Construcția și funcționarea
refractometrelor pentru dozarea zahărului din must se
bazează pe principiile refracției, reflexiei parțiale, ale
unghiului limită de refracție și ale reflexiei interne totale a
razelor de lumină, la trecerea lor dintr-un anumit mediu în
altul de densitate diferită, de exemplu: aer-sticlă, sticlă-
must, must-sticlă.

10.  La limita de separație dintre două medii de densitate diferită,
razele de lumină, în funcție de unghiul lor de incidență, suferă,
unele o refracție și o reflexie parțială, altele o reflexie totală în
mediul din care au provenit (reflexie totală internă).
 Datorită refracției și respectiv reflexiei parțiale a razelor, în
câmpul optic al lunetei refractometrului se formează o zonă mai
întunecată, care este separată printr-o dreaptă de o zonă
luminată, corespunzătoare razelor total reflectate. Cu cât
densitatea mediului, respectiv concentrația în zahăr a mustului
de analizat este mai mare, cu atât zona întunecată din câmpul
optic al aparatului este mai mare și cea luminată este mai mică,
iar linia de demarcație dintre ele indică valori mai mari pe scară
gradată și invers.

11.  https://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/viticultura/C
ONTROLUL-CALITATII-VINULUI764.php
 https://www.horticultorul.ro/vita-de-vie/determinarea-
zaharului-din-strugure-must-vin/
 https://ro.wikipedia.org/wiki/Fructoz%C4%83
 https://ro.wikipedia.org/wiki/Glucid%C4%83