2. Z a h ă r u l
C12H22O11
Zaharoza, numită și sucroză este o dizaharidă foarte
răspândită în natură, întâlnindu-se în special în sfecla
de zahăr 12-23% și în trestia de zahăr 20-27%, fiind
cea mai comună formă de zahăr utilizată în
alimentație.
3. Formula chimica:
Zaharoza se rupe prin hidroliza, in mediu acid, intr-o
molecula de glucoza si una de fructoza(frctoza este monozaharida,
izomera cu glucoza):
C12H22O11 + H20 → C6H12O6 + C6H12O6
Amestecul de glucoza si fructoza rezultat dupa hidroliza
zaharozei se numeste zahar invertit sau miere artificiala.
4. Proprietăți fizico-chimice
Stare: substanță solidă cristalizată
Culoare: albă
Gust: dulce
Punct de topire: 184 °C
Formulă chimică: C12H22O11
Solubilitate: solubilă în apă și
insolubilă în solvenți organici
5. Proprietati chimice
Zaharoza se topeste prin incalzire usoara. Prin racire,
zaharoza topita se transforma intr-o masa amorfa, care
incalzita este 185˚C devine bruna (se caramelizeaza) si apoi
se carbonizeaza (devine neagra).
Tratata cu acid sulfuric concentrat, zaharoza sufera acelasi
proces de carbonizare.
6. Trestia de zahar
Trestia de zahar este o planta care creste la aproape 3-6 metri si o
grosime de 5 cm, stimulata din plin de soare si apa. Ea poate fi
cultivata intentionat sau poate creste natural.
Seamana cu bambusul si are o „mantie" stralucitoare, care
protejeaza fibra dulce, lemnoasa din interior. In functie de varietate si
locatie, continutul de zahar variaza, dar tipic pentru o trestie, in
conditii normale, este un procent de 12-14 % zahar.
Este cultivata in mod comercial in tarile tropicale si subtropicale,
printre care si in Cuba, in Insulele Filipine, in sudul Statelor Unite,
inclusiv California si Florida, si in Columbia.
7. Sfecla de zahar
Sfecla de zahăr este o plantă bienală, cultivată pentru
obținerea zahărului.
Rădăcina este pivotantă, groasă, gălbuie la exterior și albă în interior.
Tulpina este în primul an scurtă și înconjurată de un buchet de frunze
mari, lucioase. În al doilea an este ramificată și mai lungă, pe care
cresc florile. Florile sunt mici, grupate în inflorescență, pe tipul 5
(adică au 5 sepale, 5 stamine și un pistil). Florile nu au petale, se
numesc apetale (toate florile lipsite de petale se numesc apetale,).
Polenizarea este făcută de vânt (directă) și de insecte (încrucișată).
Fructele sunt mici, sub formă de ghemulețe, care se numesc
glomerule. Fiecare fruct are o sămânță în interior.
Plante înrudite cu sfecla de zahăr sunt: sfecla roșie, spanacul,
loboda. Din rădăcină se extrage zahărul și resturile de la
industrializarea zahărului sunt folositoare în fabricarea spirtului.
8. Obtinerea zaharului
Pentru obtinerea zaharului, sfecla de zahar se spala, se taie, iar prin operatia de difuziune se extrage
zaharoza, cu apa calda la 60-70 grade Celsius, in contracurent.Solutia de difuziune contine 15-18%
substanta solubila, din care 13-15% zaharoza si 2-3% substante nezaharoase.Solutia de difuziune
se trateaza cu apa de var, cu un continut de 1, 5-2, 5% hidroxid de calciu, la temperatura de 85-90%
grade Celsius.Aceasta faza a procesului tehnologic poarta de numirea de DEFECARE.In urma
tratamentului cu apa de var, substantele nezaharoase precipita, iar proteinele se coaguleaza.
Zaharoza, reactioneaza cu hidroxidul de calciu, formand zaharati de calciu si solubili.Pentru a se
preveni invertirea zaharozei in glucoza si fructoza, concomitent cu tratamentul amintit se
neutralizeaza substantele acide.
Solutia rezultata in faza de defecare se filtreaza, pentru separarea substantelor precipitante.
Urmeaza saturarea solutiei de bioxid de carbon care descompune zaharatul de calciu in zaharoza si
carbonat de calciu.
In scopul decolorarii siropului si pentru prevenirea proceselor de fermentare, urmeaza sulfitarea.In
aceasta faza substantele coloidale precipita sub forma de sulfati.Prin evaporarea in vid, solutia
rezultata, in urma procesului de sulfitare, dobandeste o concentratie de 60-65% zahar.
Cristalizarea zaharului s obtine prin concentrarea in aparat de fierbere sub vid la temperaturi de 70-
90% grade Celsius. Urmeaza centrifugarea, rezultand zaharul tos brut si melasa.
Cristalele de zahar obtinute sunt de culoare galbena, cu gust marui si miros caracteristic, datorat
substantelor solubile nezaharoase.Pentru indepartarea acestor substante, cristalele de zaharse
spala cu apa calda, iar soluita obtinuta se introduce la concentrarea si recristalizarea.Albirea
cristalelor de zahar se realizeaza prin tratarea cu carbune activ si fierbere.
Pentru obtinerea zaharului rafinat se aplica o noua centrifugare...
