Ippy Ippy Ye Ye bombo bombo bombo

1. TEHNOLOGIA PRODUSELORZAHAROASE

2. INTRODUCERE
• Ideea gustului de dulce a fostdescoperit pentru prima dată de oamenii
cavernelor care mâncau miere. De-a lungul timpului, egiptenii, arabii şi
chinezii au preparat fructeşi alune învelite în miere.
• În Europa, în Evul Mediu, costul ridicat al zahăruluia facut ca bomboanele
să fie o delicatesă pe care şi-o permiteau doar oamenii bogati. Bomboanele
din zahăr topit au devenit cunoscuteîn secolul XVII în Anglia şi în coloniile
americane.
• Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltatrapid ca industrie la inceputul secolului
XIX prin descoperirea suculuidulce din sfeclă. Fabricarea bomboanelor tari
din mentă sau dropsuridin lămâie a devenit foartepopulară.
• Aşa au luat naştere şi bomboanele de ciocolată.
• Datorită valorii nutritive ridicate şi preţului de costrelativ mic, dar mai ales
însuşirilor organoleptice deosebite, produselezaharoaseau devenit în
ultimul timp un aliment de larg consum. Cu aspect atrăgător, cu gust şi
arome plăcute bomboanele fondante sunt consumate cu plăcere la orice
vârstă, dar îndeosebi de copii.
• Produselezaharoasestimulează digestie (secreţia de sucurigastrice), iar
prin conţinutul mare de zahăr asigură asimilarea lor în scurttimp în
organism. Prin puterea calorică ridicată (380 – 400 kcal/kg), măresc
capacitatea de lucru a întregului organism. Produselezaharoasesunt
alimente concentrate valoroasecare restabilesc rapid energia consumată
de organismla eforturi.

3. BOMBOANELE
• Bomboanele se obţin simplu, prin dizolvarea zahărului în apă.
• Diferitele temperaturi de incălziredetermină tipul de bomboane:
-temperaturile ridicate fac bomboanele tari,
- temperaturile medii fac bomboanele moi
- temperaturile joasefac bomboanele care se mesteca (jeleurile).

4. CLASIFICAREA BOMBOANELOR
• Bomboanele, în funcţie de reţetă şi tehnologia de fabricarese pot clasifica
în următoarele tipuri:
a) bomboaneneglasate, cu corpul:
– din fondantă ;
– de tip pralină;
b) bomboaneglasate cu glazură de cofetărie cu corpuldin fondantă ;
c) bomboaneglasate cu glazură de ciocolată cu corpul:
- din pralină;
- din tip praline şi umpluturi de fructe între straturide vafe;
- din masă de griliaj ;
- din masă de griliaj şi fructe ;
- din masă de fructe;
- din masă de fructeşi marmeladă ;
- din masă spumoasă
- din lichior;
- din masă pe bază de fructe alcoolizate;
- din masă de fondantă;
- din masă pe bază de praline sau tip praline;
- din masă pe bază de lapte ;
- din masă pe bază de fructe uscate ;
- din masă pe bază de marţipan

5. DRAJEURILE
• Drajeurilesunt bomboanecare au formesferice, ovoidale sau lenticulare
(de pastile) cu suprafaţa lucioasă, lustruită şi colorată în diversenuanţe; ele
suntformate dintr-un nucleu (miez) care poate avea diferite compoziţii şi
dintr-un înveliş care poate fi din zahăr, ciocolată sau cacao, obţinut prin
rostogolireîn turbine de drajare.
• Sunt şi drajeuricare nu au nuclee, aIcătuite numai din zahăr pudră cimentat
cu ajutorulunui sirop.
• Datorită faptului că procesulde fabricaţie al drajeurilor nu necesită
temperaturi ridicate, desfăşurându-seîn majoritatea cazurilor la rece,
valoarea alimentară a acestor produsepoate fi îmbunătăţită prin adaosuri
de vitamine.
• Drajeurile au caprincipalele conditii de calitate urmatoarele:
• culoare – uniforma si in concordanta cu aroma sau adosurilefolosite
• forma – rotunda sau ovala
• dimensiuni – diferite, variate
• gust– placut, aromat, fara gust si miros strain.
• Continutul de invelis raportatla continutul de umplutura sau de miez de
nuca, si care se exprima in procente (%)

6. CLASIFICAREADRAJEURILOR
• Diversitatea nucleelor combinate cu cele trei tipuri de învelişuri, la care se
adaugă varietatea aromelor folosite, dau posibilitatea fabricăriidrajeurilor
în numeroasesortimente.
• Clasificarea drajeurilor sepoate face după următoarele caracteristici:
• După înveliş:
- drajeuricu înveliş din zahăr;
- drajeuricu înveliş din ciocolată;
- drajeuricu înveliş din zahăr şi cacao;
- drajeuriargintate şi aurite.
• După procesul tehnologic:
- drajeurifabricate la rece;
- drajeurifabricate la cald.
• După nucleu(miez):
- drajeuricu nucleu lichid:
- sirop;
- lichior;
- drajeuricu nucleu din fondant
- simplu;
- cu cacao;
- drajeuricu nucleu din produsegelificate
- jeleu;
- rahat;
- drajeuricu nucleu din fructe
• - uscate: stafide, smochine, curmale, caise etc.;
- zaharate: coaja de pepene, de portocale, pere etc.;
- conservateîn alcool;
- drajeuricu nucleu din sâmburi: migdale, nuci, alune, arahide etc.;
- drajeuricu nucleu din crocant,caramelaj,marţipan, ciocolată,stafide;

7. JELEURILE
• suntprodusecu o consistenta gelatinoasa, translucide, compusedintr-un
sirop de zahar si sirop de glucoza aromatizat colorat, acidulat si un material
glifiat care poate fi agar-agar, pectina sau gelatina.
• ele se fabricaintr-o varietate mare de gusturi(in general gusturide fructe),
culori si formeprin turnarea compozitiei negative imprimate in amidon.
• gelul este un sistemcoloidal dispers carese obtine printr-o precipitare
dintr-o solutie liofila. El are proprietati fizice care se apropiede acelea ale
starii solide, pastrandu-siforma siprezentand elasticitate la tractiune.
• Jeleurile trebuie saindeplineascaurmatoarelecaracteristici:
- aspect gelificat, transparent;
- culoarea uniforma in toata masa, caracteristicasuculuidi care provine;
- gustul-aroma, dulceacrisor, caracteristic fructului din care provine;
- grad refractometric % 67-69
- aciditate(in malic) % 0,70 1,3
- SO2 liber max % 0,002
- Staniu mg. max% 100
• In afara de grija pentru un suc de calitate la fabricareajeleurilor estefoarte
importanta alegerea tipului si calitatii de peectina care trebuie adaugata
Fructele, principala materie prima , pentru fabricareajeleurilor
,dulceturilor, gemurilor etc. suntdin punctde vedere botanic ,organelede
reproducere, comestibile, ale plantelor. Suntsau pot fii utilizate, in special,
acelea care prezinta o anumita valoarealimentara, aroma si gust placut,
culoare atragatoare.

8. • Apreciate in mod deosebit suntacelea a caror operatiuni de prelucrarepot
fi mecanizate si eficiente din punct de vedere economic.
La fabricareajeleurilor defructese folosesc fructeproaspetesau
preconservatecorespunzatoarecalitativ conditiilor impuse de normativele
tehnice de produs.
Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor seface
tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic deprelucrare,
calitatea fructelor proaspetefiind definita prin indicatori generali si
individuali ai speciei si soiului.
In cadrulaceluiasi soi, proprietatile organoleptice sifizico-chimice difera si
ele in functie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile
de sol si clima, agrotehnica aplicata, etapele de recoltare, conditiile de transportsi
stocaretemporara, starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrarein stare
proaspata a fructelor

9. CARAMELELE
• Caramelele suntprodusezaharoasecarecuprind in compozitia lor zahar,
sirop de glucoza, lapte, unt sau grasimivegetale solidificate, precum sialte
ingrediente care contribuie atat la imbunatatirea proprietatilor gustative
cat si la largirea sortimentelor cum sunt: pudra de cacao, cafeaua, aromele,
cojile de portocale. In afara de acestea se mai fabricasi caramele
superioarecu frisca.
• Ele au forma care de obicei este paralelipipedica, cu baza patrata sau
dreptunghiulara, au o consistenta tare, semitare sau moale, un gustplacut
de lapte, cacao, cafea. Valoarea lor alimentara este mult imbunatatita fata
de alte produsezaharoasecumar fi: dropsurile, drajeurile, cremozele,
serbeturile, datorita adaosuluide lapte, grasimisi a celorlalte ingrediente.
• Caramele prezintaurmatoarele conditii de calitate:
• aspectul – sa fie de suprafata uscata sinelipicioasa
• consistenta – tare si semitare
• gustsi miros – placute, caracteristice, fara gustsi miros strain
• culoarea – in functie de sortiment: galbena sau brun-deschisa (la caramele
cu lapte, bruna) la caramele cu cafea sau cacao, sau divers colorate (la
caramele cu aroma de fructe).

10. DULCIURILE SI SĂNĂTATEA
• In urmă cu cateva secole, cantitatea de zahăr pe care o consuma un adult
se situa in jur de două kilograme pe an. Acumdepăşeşte 50 kg pe cap de
locuitor in ţările industrializate. Zahărul rafinateste o substanţă chimic
pură, care este periculoasă in cantităţi mari. Un gram de zahăr conţine 4
calorii. Acestea suntaşa-numitele "caloriioarbe", care consumă vitamine şi
minerale pentru a fi arse. Valoarea nutritivă a zahăruluirafinat este foarte
limitată, nu conţine nici proteine, nici grăsimi, nici fibre alimentare.
• Pofta de dulciuri este naturală atat la copii, cat şi la adulţi. Este insă o
diferenţă foarte mare intre a avea poftă de ceva dulce şi a deveni devorator
de dulciuri. Nu este nici o problemă dacămancăm un pătrăţel de ciocolată,
una-două bomboanele.
• Semnalul de alarmă este dat cand devorămzilnic o pungă de bomboane, o
ciocolată şi mai bem şi un litru de băuturi carbogazoase. Toateacestea sunt
foarte bogate in zahăr, cunoscuteca fiind "otrava dulce", care provoacă
incet, dar sigur diabet, obezitate, ateroscleroză, boli coronariene, probleme
stomatologice.
• Tendinţa de a consuma dulciuri in exces este una dintre manifestările
stresuluicronic, dar şi a unui stil de viaţă dezechilibrat. Foarte multe
persoanespun că, atunci cănd trec printr-o staredepresivă, apelează la
ciocolată, la bomboanepentru a-şi recăpăta starea de bunădispoziţie.
• Totodată, consumulexagerat de dulciuri contribuie la deteriorarea danturii
celor mici. Dropsurile, dar şi alte dulciuri ronţăite de micii devoratori
provoacăneplăceri dureroase, regăsite in cariile dentare.
• Dulciurile sunt cu atat mai dăunătoarepentru dinţi, cu cat sunt mancate
mai des.
• ”Dulciurile trebuie mancate ca o gustare, nu ca un fel de mancare“!

11. • Există şi aspecte pozitive ale consumuluide dulciuri. Creierului nostru ii
place dulcele. Aşa se explică de ce persoanelestresate, care trec printr-o
stare de indispoziţie, işi revin dacă mănancăun pătrăţel de ciocolată sau o
bomboană. Creierul incearcă să scape de presiunea stresului continuu şi
puternic utilizand alimente foarte dulci, el perceptand zaharurileca pe o
recompensă.

12. CUM SE FABRICĂ CIOCOLATA
Schema tehnologica de obtinerea ciocolatei

13. Descrierea materiilor prime
Zahărul: este o glucidă de culoare albă sau brună sub formă de cristale pudră sau
pulbere.Cristalele trebuie sa fie de marimi aproximativ egale.Gustuleste dulce iar
in unele cazurise foloseşte si zahărulcu diferite aromepentru a asigura un gust
mai bun produselor.
Laptele praf: cantitatea de lapte praf folosită la fabricarea ciocolatei joacăun rol
important in imbunataţirea caracteristicilor şi valorinutritive a acestui
produs.Laptelepraf nu trebuie să prezinte guststrăin,gustultrebuie sa fie specific
dulceag
Untul: este o materie primă de origine animală.Untul se obţine prin prelucrarea
industrială a smantaniipasteurizate,fermentată in prezenţa culturilor de bacterii
lactice selectionate.
Cacao: este un produs de origine vegetală.Se gasestesub forma de boabe care
suntmăcinate si se obtine pudra de cacaoă.
Apa: pentru obţinerea ciocolatei de casă trebuie să se foloseascănumai apă
potabila incoloră ,fără gustsi miros străin,sa fie lipsită de microorganisme
patogene si paraziţi.
Esenţa de rom: este o materie auxiliară utilizată pentru aromatizareă produselor,
In principiu, ROMUL este o băutură ce se obţine din fermentarea trestiei de zahăr
(romagricol). Din rezidurile rezultate, impreună cu zahăr, se obţine melasa,
asemănătoarecu mierea de munte (inchisă la culoare). Din aceasta se obţine
romul industrial, ce se foloseşte (in parte) la oţinerea esentelor (de rom) pentru
patiserie.Aroma specifică este dată de formula C7H14O2,cepoate fi sintetizata
chimic.

14. Reteta
Ingrediente: 1kg zahăr, 1kg lapte praf, 100 gr unt 50 gr cacaoă 200 ml apă, esentă
de rom.
Preparare: Zahărulse pune in apa,iar apoi sepune la fiert.Se lasă pe foc până
incepe sa fiarbă 4-5 minute dupa aceea se ia de pe foc pentru a seadauga
untul,amestecând în continuu,după carese adaugă esenţa de rom.Seamestecă
bine pana devine o cremă omogenă după care se adaugă laptele praf si
cacaoa.Toate ingredientele se adaugă intr-o tavă unsă cu unt, după care se lasă la
răcit.Dupa preferinţe se pot adăuga urmatoarele: nuci,alune,stafide.

15. Utilaje
Cantar cu dozare complet automat pentru ingredienti
Mixer dozator pentru ingredienti lichizi si pulverulenti
Topitoare unt

16. Tank de stocare dotat si cu celule de cantarire
Sistem mixare constituenti lichizi si pulverulenti inclusiv automatizare

17. Tank mobil avand sistem de incalzire in manta si pompa mobila pentru transfer
ciocolata
Tankuri mobile 500l pentru transport glucoza

18. Sistem transfer masa ciocolata (trasee teava si utilitati), inclusiv automatizare
Conditii de calitate
La aprecierea calitatii produselor pebaza de ciocolata o foarte mare importanta o
reprezinta caracteristicile organoleptice. Aspectulexterior care se examinează la
temperatura de 16-18grade.
Produseledecalitate superioară trebuiesă prezinte suprafaţa lucioasă, curată,
nestratificată, fără pete sau bule de aer.
Aspectul în secţiunea masei de ciocolată trebuie sa fie: masă uniformă, mată
înruptură cu structură uniformă fără bule de aer.
Culoarea este variabilă de la maron deschis pana la maron închis în funcţie de
tipul ciocolatei.
Consistenta ciocolatei trebuie sa fie fina,relativ tare sicasanta la rupere

19. Ambalarea ciocolatei
Se realizează în scopulprotecţiei faţă de influenţa luminii solare, a
umidităţii aerului din mediul ambiant sau a deteriorărilor macanice.
Ciocolata se ambalează individual în foiţă de staniol şi apoi în ambalaje din
hârtie cromo cu ajutoruldiferitelor tipuri de maşini.
Tabletele sau batoanele ambalate individual se ambalează apoi în cutii de
carton cu diferite gramaje(1-2 kg).
Bomboanele de ciocolată se ambalează în cutii de carton cu gramajede la
100g la 1000g.

20. Depozitarea si transportul ciocolatei
Ciocolata se depozitează în camere igienizate şi condiţionate la o temperatură de
maximum 18 °C şi o umiditate relativă a aerului de maximum 65 %.
Depozitarea cutiilor cu ciocolată seva face numai pe rafturi aşezate la o
distanţă de 30 cm. faţă de perete şi păstrând aceeaşi distanţă între stive. Stivuirea
pe rafturi seva face în aşa fel încât ambalajele să nu se deformeze.
În timpul depozitării, transportuluişi manipulării ciocolata trebuie să fie
protejată de influenţa luminii solare, de umezeală şi de variaţii de temperatură.
Nu se admite depozitarea şi transportulciocolatei împreună cu produse
toxice sau cu miros pătrunzător.
În condiţiile respectării instrucţiunilor de mai sus, termenii de valabilitate
sunturmătorii:
- ciocolata fără adaosuri.........................6 luni;
- ciocolata cu adaosuri.........................3 luni.

21. Concluzii
Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician în industria alimentară,
presupuneachiziţii anterioare de calificare, suplinite prin dobândirea unor
abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice generale şi specializate,
precumşi înţelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor să continue pregătirea
la un nivel mai avansat, unii dintre aceştia putând să seangajeze sau să-şi
deschidă propria afacere.
Absolvenţii vor putea desfăşura sarcinicomplexe, care implică planificarea,
organizarea, monitorizarea, controlulşi înregistrarea datelor în cadrul
proceselor tehnologice din industria alimentară, care implică colaborarea în
echipă.
Se intenţionează, de asemenea, ca elevii care doresc să parcurgă unităţi de
competenţă separateîn efortul de a-şi perfecţiona abilităţile pe carele deţin
sau pentru a veni în întâmpinarea cerinţelor specifice carierei, să aibă acces la
aceste calificări.
Un elev careparcurgecu succes o calificare de orice nivel nu va dobândi doar o
serie de abilităţi, competenţe şi cunoştinţe profesionale, ci şi încredere în sine,
o mai bună înţelegere a pieţei muncii şi o atitudine pozitivă în ceea ce priveşte
profesia.