1. ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΟΙΚΙΑΚΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΤΗΣ ΚΡΗΤΗΣ ΑΠΟ
ΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ ΕΩΣ ΣΗΜΕΡΑ
του μαθητή Βασίλη Μακρυγιάννη, τμήμα Β2
Στην Ελλάδα μας πέραν της βαριάς πολιτισμικής κληρονομιάς που άφησε σε
παγκόσμιο επίπεδο ,δεν θα μπορούσε να γίνει αλλιώς και στον τομέα της
μαγειρικής και της γαστρονομίας .Οι πληροφορίες που έχουμε συλλέξει για την
αρχαιοελληνική κουζίνα και διατροφή μας έχουν γίνει γνωστές από τους κλασικούς
τραγουδιστές και τους κωμωδιογράφους.
Η κουζίνα και οι διατροφικές συνήθειες των προγόνων μας ήταν διαφορετικές
από τις σημερινές. Επίσης , πληροφορίες και συνδυασμούς από την σημερινή
κινέζικη γαστρονομία ,γίνεται αντιληπτό πως οι αρχαίοι Έλληνες , έβαζαν πάρα
πολύ στα πιάτα τους γλυκόξινες σάλτσες και συνδύαζαν κρεατικά και θαλασσινά .
Επί πρόσθετα, αξίζει να αναφέρουμε πως η επινόηση του φούρνου και οι τεχνικές
της μαγειρικής και της δυτικής οφείλεται σ’ αυτούς . Αυτό βέβαια δεν
αντιπροσωπεύει μόνο τις μεθόδους παρασκευής και τις πρώτες ύλες. Σε αυτή την
παλιά Ελλάδα δεν χρησιμοποιούνταν ντομάτες, καλαμπόκι, πιπεριές , μανταρίνια,
πορτοκάλια, λεμόνια αλλά κατανάλωναν πολλά καρυκεύματα και γνωστά λαχανικά
τότε ήταν το μαρούλι, το αγγούρι, η αγκινάρα, ο αρακάς κ.λπ. Όσον αφορά τώρα
την διατροφή των φτωχών ήταν τα όσπρια και τα δημητριακά ενώ το κρέας ήταν
δυσεύρετο . Το κρέας χρησιμοποιούταν πάρα πολύ στα συμπόσια της πόλης και σε
ένα τέτοιο συμπόσιο όπου αναφαίρετε ο Πλούτωνας (έργο του) μετείχε και ο
Σωκράτης .
Πριν αναφέρουμε όμως σε κάποιες λεπτομέρειες για το συμπόσιο ως
κανονικό γεγονός θα ήταν χρήσιμο να σημειώσουμε πως στον αρχαίο κόσμο ήταν
άγνωστη η ύπαρξη της ζάχαρης και χρησιμοποιούσανε πάρα πολύ λάδι , μέλι, τυρί.
Η ζάχαρη έγινε γνωστή μετά την κατάκτηση της Ινδίας από τον Μέγα Αλέξανδρο.
Στα συμπόσια που συνοδεύονταν με κρασί και με ξέρα φρούτα ,τα κρέατα που
κυριαρχούσαν ήταν τα πουλιά, οι τσίχλες (είδος πουλιού), τα κουνέλια , οι λαγοί, τα
αγριοκάτσικα, τα ελάφια και οι κότες. Ακόμη στα συμπόσια υπήρχαν πάντα μουσική
και γυναίκες. Παρόλα αυτά όμως για την μεγάλη μας αναφορά στις διατροφικές

2. συνήθειες και δη των Αθηναίων υπήρχαν κι άλλοι τόποι με ξεχωριστή κουζίνα και
ιδιαίτερη παράδοση.
Ένας απ’ αυτούς τους τόπους που από την αρχαιότητα έως σήμερα αποτελεί
κόσμημα για την γαστρονομία είναι η Κρήτη. Η κρητική διατροφή αναγνωρίζεται
σήμερα από την διεθνή επιστημονική κοινότητα σαν τον πλέον αντιπροσωπευτικό
και ποιοτικό παράδειγμα της ονομαζόμενης Μεσογειακής διατροφής, η οποία
έχοντας σαν βάση τα λαχανικά, τα όσπρια, τα φρούτα , τα δημητριακά σε
συνδυασμό με τη χρήση ελαιόλαδου συντελεί στην μακροζωία και ευζωία. Η
κρητική κουζίνα είναι από τις αρχαιότερες και πλέον εύγεστες γαστρονομικές
παραδόσεις στο κόσμο, με ποικιλία γευστικών και αρωματικών απολαύσεων. Το
μυστικό της κρητικής διατροφής βρίσκετε την πλούσια ποικιλία των προϊόντων
που παράγει η Κρητική γη και στο ελαιόλαδο, το οποίο χρησιμοποιείτε σχεδόν σε
όλα τα πιάτα.
Τα τυροκομικά , το μέλι, τα αρωματικά φυτά, τα χορταρικά και τόσα άλλα
προϊόντα των κρητικών βουνών, αποτελούν τη βάση για το θαύμα της κρητικής
κουζίνας.
Προτού όμως αναφέρουμε και κάποια άλλα βασικά στοιχεία της κρητικής
ιδιαιτερότητας , θα ήταν χρήσιμο να πράξουμε μια ανασκόπηση στο πως
λειτουργούν οι πρόγονοί τους.
Αρχικά , αξίζει να επισημανθεί πως το το κρασί, σιτηρά και το ελαιόλαδο
ήταν η άγια τριάδα του Μινωικού διατροφολογίου. Αυτά , τα αποθήκευαν με
πλήρης σχολαστικότητα σε πήλινα δοχεία όπου κατέγραφαν τις χρονολογίες
αποθήκευσης σε πήλινες πλάκες με την γραμμική Β΄. Ο Μινωικός πολιτισμός (2000
π.χ. εποχή του χαλκού ) αναπτύχθηκε γρήγορα εξαιτίας της έντονης και
πετυχημένης εμπορικής δραστηριότητας με άλλους λαούς όπως οι Αιγύπτιοι ,οι
Ασσύριοι . Σε αιγυπτιακές τοιχογραφίες μπορούμε να διακρίνουμε Κρήτες να
προσφέρουν στους Φαραώ αμφορείς με κρασί αρωματισμένα λάδια. Ο Όμηρος
περιγράφει τις πλούσιες αποθήκες του Οδυσσέα όπου αποθηκεύονταν τα τρόφιμα
σε πολυτελείς χρυσοχάλκινες στάμνες στοιβαγμένες με την σειρά . Επιπλέον ,
πρέπει να σημειώσουμε πως η Κρήτη έχει κρατήσει πολλές διατροφικές συνήθειες
έως και σήμερα όπου κάθε <<πιάτο>> αποτελεί μια ξεχωριστή ιστορία. Αφετηρία
μας για την αναφορά των πιάτων αυτών θα είναι οι κοχλιοί <<σαλιγκάρια>> . Όπου
ήταν εκλεκτό έδεσμα της Μινωικής αλλά και της σημερινής Κρήτης .
Επόμενο εκλεκτό έδεσμα είναι τα κρητικά καλτσούνια <<λιγακράκια>> που
είναι ένα εύγεστο γλυκό για τους Κρήτες. Η συνέχεια προμηνύεται εντυπωσιακή
καθώς έχουμε κρητικές τηγανίτες που ήταν η εύκολη λύση για να <<ξεγελάσει>>
κάποιος την πίνα του. Συνήθως τις μαγείρευαν κάποιο άλλο φαγητό .

3. Ακόμη , σημαντικό κομμάτι για το Σφακιά αποτελούν οι πίτες με μυζήθρα και
μέλι. Ξεχωριστό κομμάτι δεν υπολογίζονται μόνο τα παραπάνω αλλά και το
<<γαμοπίλαφο>> όπως αποκαλείτε και είναι τα λεγόμενα μακαρόνια του γάμου
όπου συνοδεύονται από γίδα βραστή και είναι κύριο συστατικό του νυφικού
τραπεζιού.
Ο όμορφος αυτός τόπος όπου φημίζεται και για άλλα πράγματα. Όπως η
ρακή και τα περίφημα ρακοκάζανα που γίνονται κάθε Νοέμβριο.
Πρώτα, όμως, θα αναφέρουμε μερικά πράγματα για την ρακή ή αλλιώς
τσικουδιά. Αντίστοιχα, ποτά σαν την ρακή παράγουν και άλλοι λαοί των Βαλκανίων
και μέσα απ’ αυτή την διαδικασία διεκδικούσαν την ονομασία << ρακή>> . Επειδή ,
ο κάθε λαός ονομάζει το ποτό με τον δικό του τρόπο, εμείς θα σημειώσουμε το
λίκνο της συγκεκριμένης ιστορίας. Οι διάφορες ονομασίες προέρχονται κατευθείαν
από την Αρχαία Ελλάδα, ενώ αναφορές κάνει και ο Αριστοτέλης.
Έτσι, όχι μόνο αμφισβητείται η ανατολίτικη προέλευση του ποτού , αλλά υπάρχει
και η ετυμολογική εξήγηση της λέξης που ισχυροποιεί την ελληνική εκδοχή. Η
ονομασία ρακή είναι το απόσταγμα που παράγεται από στέμφυλα ή στράφυλα από
ρώγες ή αρχαία ελληνικά ραξ ή ιωνικάρωξ, δηλαδή ρώγες σταφυλιών!
Η ρακή λέγεται και τσικουδιά, επειδή τα στέμφυλα στην Κρήτη λέγονται
και τσίκουδα.
Σε άλλα μέρη της Ελλάδος τα στέμφυλα ονομάζονται και τσίπουρα οπότε εκεί η
ρακή λέγεται και τσίπουρο.
Στη δεκαετία του 1920, ο τότε Kρητικός πρωθυπουργός της Ελλάδας
Ελευθέριος Βενιζέλος ψήφισε νόμο στη Βουλή για την απόσταξη της ρακής, με τον
οποίο δόθηκαν οι πρώτες άδειες για ρακοκάζανα σε αγρότες και αμπελουργούς της
Κρήτης, έτσι ώστε να αρχίσουν να παράγουν νόμιμα τη ρακή.
Η Τουρκία κατοχύρωσε τη ρακή, αλλά δεν τη θέλει ο Ερντογάν
Το 1989 ψηφίστηκε ο 1576/89 κανονισμός της ΕΟΚ για τα οινοπνευματώδη
ποτά στον οποίο οι Τούρκοι κατοχύρωσαν το όνομα «raki» και οι Έλληνες τα
ονόματα τσίπουρο Τυρνάβου, τσίπουρο Μακεδονίας, τσίπουρο Θεσσαλίας και
τσικουδιά Κρήτης.
Συνεπώς από το 1989 η ρακή στην Ελλάδα λέγεται πια επίσημα τσικουδιά, αν και η
ονομασία ρακή είναι ελληνική λέξη.
Τα πράγματα έβαλε στην θέση του ο Ταγίπ Ερντογάν, ο οποίος τον Απρίλιο του
2013 δήλωσε ότι το εθνικό ποτό της Τουρκίας δεν είναι η μπίρα, ούτε το ρακί, το
οποίο λάτρευε ο Κεμάλ Ατατούρκ, αλλά το μη αλκοολούχο αϊράνι, ένα κρύο
ρόφημα με βάση το γιαούρτι.

4. Με την ευκαιρία, που μας δίνεται θα περιγράψουμε τον τρόπο παρασκευής της
ρακής. Τα υπολείμματα του μούστου κατά την παραγωγή του κρασιού που
απομένουν από το πάτημα των σταφυλιών (τα τσάμπουρα, οι φλούδες και τα
κουκούτσια), σφραγίζονται μέσα σε βαρέλια. Εκεί παραμένουν μέχρι την
ολοκλήρωση της ζύμωσης, οπότε πλέον είναι έτοιμα για την απόσταξη. Το προϊόν
που προκύπτει μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης ονομάζεται στέμφυλα ή
τσίκουδα και από εδώ προκύπτει και η πασίγνωστη ονομασία της ρακής
«τσικουδιά» που αποτελεί ουσιαστικά το δεύτερο ταυτόσημο όνομά της. Έπειτα τα
στέμφυλα ή τσίκουδα μαζί με τα υγρά τους μεταφέρονται από τα βαρέλια σε
καζάνια, τα οποία ονομάζονται ρακοκάζανα ή άμβυκες, όπου αφού σφραγιστούν
όσο γίνεται πιο καλά και ερμητικά, αρχίζουν να βράζουν και όταν πλέον φτάσουν
στην απαιτούμενη θερμοκρασία ξεκινά η διεργασία της απόσταξης.
Ο πολύ αργός ρυθμός στην όλη διαδικασία εξασφαλίζει το βέλτιστο αποτέλεσμα.
Κάθε καζανιά μπορεί να χρειαστεί περίπου τρεις ώρες. Από το καπάκι του καζανιού,
μέσα από ένα σωληνάκι του που είναι τοποθετημένο σε αυτό και ψύχεται
εξωτερικά με νερό, ρέει το απόσταγμα και έπειτα υγροποιείται ο ατμός που βγαίνει
ως τσικουδιά.
Πιο δυνατό θεωρείται το πρώτο απόσταγμα που θα κυλήσει και το οποίο
ονομάζεται «πρωτοράκι». Βλέπουμε έτσι ότι η ρακή, σε αντίθεση με το γνωστό σε
όλους τσίπουρο, είναι αποτέλεσμα μονής απόσταξης, κατά την οποία δεν
προστίθεται άλλο αρωματικό φυτό. Αποτελεί απόσταγμα αποκλειστικά και μόνο
από τα τσίκουδα, τα οποία είναι τα στυμμένα με πολύ μεγάλη επιμέλεια όπως
ορίζει ο νόμος.
Στο τελευταίο παράρτημα της εργασίας μας θα <<το ρίξουμε λίγο έξω>> με το έθιμο
των ρακοκάζανων . Το "καζάνι" -ή Άμβυκας- είναι ένα από τα πιο χρήσιμα εργαλεία
στα χέρια των αμπελοκαλλιεργητών και χρησιμοποιείται για την απόσταξη των
στέμφυλων και την παραγωγή της ρακής. Ποτό λατρεμένο των κρητικών που κάποτε
έπεισαν ως και τους Τούρκους ότι δεν κάνουν δίχως του. Ένα οθωμανικό φιρμάνι
του 1669 για την φορολογία του, ανέφερε ότι η ρακή είναι ο έτερος "επιούσιος
άρτος" των χριστιανών.
Ο Ελευθέριος Βενιζέλος νομιμοποίησε το θεσμό του ρακοκάζανου γύρω στο 1920,
οπόταν και δόθηκαν οι σχετικές άδειες στους κρήτες αγρότες.
Όμως η υπόθεση της απόσταξης είναι σαφώς παλιότερη ελληνική γνώση. Ο
Πεδάνιος Διοσκουρίδης, τον 1ο αι. μ.Χ., ήταν ο πρώτος που χρησιμοποίησε τον όρο
άμβυξ, για να περιγράψει μια πρωτόγονη συσκευή απόσταξης, που αποτελείτο από
ένα δοχείο εφοδιασμένο με σωλήνα για την έξοδο του αποστάγματος, στο έργο του
"Περί ύλης ιατρικής", που θεωρείται το πρώτο συστηματικό σύγγραμμα της
φαρμακολογίας. Πάντως, σε καμιά περίπτωση ο άμβυκας δεν χρησιμοποιούταν τότε
για την παραγωγή ποτών.

5. Το ρακοκάζανο, λοιπόν, δίδει αυτή την ευκαιρία, γιατί είναι κέντρο χαράς
φυσικής και αβίαστης μέσα στην ίδια την καρδιά της φύσης. Η ζωή σ’ αυτό, πάντα,
μέχρι σήμερα, είναι η συνέχιση της παλιάς ζωής στα ρακοκάζανα με την οφτή
πατάτα ή τις μπριτζόλες, με την φιλική συντροφιά, το κέφι, την εγκαρδιότητα που
αυξάνει πιο πολύ μέσα στο μεθυστικό άρωμα που αναδύει η καζανιά, το τσίκουδο,
το στράφυλο και το μυρωδάτο απόσταγμα... Λίγο πολύ η ίδια σχεδόν εικόνα
επικρατεί σε κάθε ρακοκάζανο της Κρήτης.
Εν κατακλείδι είναι χρήσιμο και πιστεύω σκόπιμο να αναφερθεί πως στη διεθνή
επιστημονική κοινότητα γίνεται πολλή συζήτηση και αναζητείται ιδανική δίαιτα για
την προαγωγή της υγείας και την πρόληψη των ασθενειών. Η παραδοσιακή Κρητική
διατροφή από αρχαιοτάτων χρόνων φαίνεται να συγκεντρώνει τα χαρακτηριστικά
εκείνα που την καθιστούν άριστη, όπως είχε δείξει η μελέτη των 7 χωρών, πού
άρχισε το 1960 και συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Από τη μελέτη αυτή, η οποία
περιελάμβανε τη διαχρονική παρακολούθηση μιας ομάδας 700 περίπου ανδρών
αγροτικής περιοχής της Κρήτης, φάνηκε ότι ο πληθυσμός αυτός είχε τους
λιγότερους θανάτους από έμφραγμα της καρδιάς και τις διάφορες μορφές καρκίνου
σε σύγκριση με άλλες ανεπτυγμένες χώρες. Ο πληθυσμός της Κρήτης ήταν ο
μακροβιότερος σε σύγκριση με άλλες ανεπτυγμένες χώρες.
Χαρακτηριστικό ήταν το γεγονός ότι το 1991, που ο Τομέας Κοινωνικής Ιατρικής του
Πανεπιστημίου Κρήτης ανέλαβε την επανεξέταση των ηλικιωμένων κατά το 31ο
έτος της μελέτης, οι επιζώντες στην Κρήτη ήταν το 50% περίπου του αρχικού
πληθυσμού, ενώ στη Φινλανδία δεν υπήρχαν επιζώντες!
Η άριστη υγεία και μακροζωία των Κρητικών αποδίδεται στην παραδοσιακή
διατροφή τους. Η Κρητική διατροφή ήταν απλή και περιελάμβανε κυρίως
ελαιόλαδο που έδινε το ένα τρίτο περίπου της ημερήσιας ενέργειας σε κάθε άτομο,
ενώ το μεγαλύτερο μέρος της ενέργειας προέρχεται από δημητριακά, κυρίως ψωμί,
όσπρια, λαχανικά, φρούτα και σπανιότερα σε μικρές ποσότητες από αυγά, τυρί,
γάλα, κρέας, ψάρι και λίγο κόκκινο κρασί σε κάθε γεύμα. Η απλή αυτή
παραδοσιακή δίαιτα της Κρήτης έχει αλλοιωθεί τις τελευταίες δεκαετίες κυρίως από

6. τις νεότερες γενιές. Τα αποτελέσματα είναι πολύ δυσάρεστα για την υγεία του
πληθυσμού και οι πρόωροι θάνατοι από εμφράγματα και κακοήθη νεοπλάσματα
έχουν πάρει επιδημικές διαστάσεις.
Με βάση, λοιπόν, τα σημερινά δεδομένα θα συνιστούσαμε την επιστροφή στην
παραδοσιακή Κρητική Διατροφή που όπως προείπαμε , είναι πλούσια κουζίνα και
στα προϊόντα που <<βγαίνουν>> από την Κρητική γη, γιατί όπως λέει μια κρητική
μαντινάδα << θυμήσου το σ’ αυτή την κοινωνία, το πιο σημαντικό είναι η υγεία>>.