SlideShare a Scribd company logo

51587367 phan-tich-vi-sinh-thuc-pham-pgs-ts-le-thanh-mai-vinaebookchemistryhere

•
•
K
kimqui91
1 of 207
Download to read offline
1 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 1 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 2 Tr−êng Đ¹I häc b¸ch khoa hµ néi ViÖn c«ng nghÖ sinh häc vµ c«ng nghÖ thùc phÈm Bé m«n C«ng nghÖ C¸c S¶n phÈm Lªn men PHÂN TÍCH vi sinh thùc phÈm Bìa PGS.TS Lª Thanh Mai
2 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 3 NỘI DUNG CHƯƠNG I : VI SINH VẬT THỰC PHẨM I.1 Các nguồn vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm I.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển vi sinh vật thực phẩm I.3 Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm thực phẩm I.4 Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc CHƯƠNG II : CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH VI SINH VẬT THỰC PHẨM II.1. Chuẩn bị mẫu phân tích vi sinh II.2 Các phương pháp định tính vi sinh vật II.3 Các phương pháp định lượng vi sinh vật II.4 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật thực phẩm 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 4 NỘI DUNG CHƯƠNG III : NGUYÊN TẮC CƠ BẢN TRONG KIỂM TRA VI SINH VẬT CÔNG NGHIỆP III.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong CNTP III.2 Các bước tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong công nghiệp III.3. Xử lý kết quả kiểm tra
3 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 5 NỘI DUNG CHƯƠNG IV : CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT SẢN PHẨM TP IV.1 Nước IV.2 Sữa và các sản phẩm từ sữa IV.3 Thịt và các sản phẩm từ thịt IV.4 Trứng và các sản phẩm từ trứng I.5 Cá và các sản phẩm hải sản IV.6 Rau quả và các sản phẩm từ rau quả IV.7 Các loại đồ uống lên men 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 6 Các bài thực hành Bài 1 : Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, ưa ẩm Bài 2 : Xác định nấm men – nấm mốc Bài 3 : Xác định Coliforms và E. Coli Bài 4 : Xác định Staphylococcus aureus Bài 4 : Xác định vi khuẩn kị khí Clostridium perfringens hoặc Bacillus cereus Sản phẩm : sữa và các sản phẩm từ sữa, thịt và các sản phẩm từ thịt, bia, rau quả đóng hộp…
4 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 7 Tµi liÖu tham kh¶o 1. NguyÔn ThÞ HiÒn (chñ biªn), Vi sinh vËt nhiÔm t¹p trong l−¬ng thùc-thùc phÈm, Nhµ xuÊt bản N«ng nghiÖp, 2003. 2. L−¬ng Đøc PhÈm. Vi sinh vËt häc vµ an toµn vÖ sinh thùc phÈm. Nhµ xuÊt bản N«ng nghiÖp, 2000. 3. Lª thanh Mai vµ cs, C¸c ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch ngµnh C«ng nghÖ lªn men. Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt, 2005 4. Tiªu chuÈn ViÖt nam, TCVN 6189-1:1996; TCVN 4884 : 2001; TCVN 4829 : 2001; TCVN 4882 : 2001; TCVN 6846 : 2001; TCVN 6847 : 2001; TCVN 6848 : 2001. 5. M. Bourgeois, J.Y. Leveau, Technique d’Analyse et de contr«le dans les Industries Agro-Alimentaires - Le contr«le microbiologique, Tom 3. Tech. et Doc. Lavoisier, 1998. 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 8 Vi sinh vËt & S¶n phÈm Thùc phÈm VSV : ph¸t triÓn nhanh ë kh¾p mäi n¬i cã thÓ cã lîi / h¹i S¶n phÈm Thùc phÈm m«i tr−êng dinh d−ìng tèt cho VSV §Æt vÊn ®Ò NhiÔm VSV Háng SP G©y bÖnh, g©y ngé ®éc cho ng−êi tiªu dïng
5 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 9 Tình hình ngộ độc thức ăn trªn thÕ giíi •Thế giới : Bệnh tiêu chảy (1998) : 2,2 triệu người chết (1,8 trẻ em) •Mỹ : hµng n¨m 70-80 triệu ca cấp cứu, >5 000 ca tử vong •Philipin : 19 498 (1997) ; ≈ 20 000 (1998) • Các nước đang phát triển : ở mức báo động - 30 % dân số bị bÖnh tËt ảnh hưởng do thức ăn ô nhiễm §Æt vÊn ®Ò 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 10
6 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 11 Tình hình ngộ độc thức ăn tại VN Kiểm tra nhiễm E. coli Hà nội (2001) : Có > 30 000 cơ sở sx, lấy >12 000 mẫu • 60 % rau sống ăn ngay (bún nem, bún chả) • 50 % thịt luộc, lòng, giò chả, nem, thính … TP HCM (2001) : lấy mẫu xq 30 trường tiểu học • 96 % mẫu kem ký • 83 % kem que Huế : • > 50 % thức ăn chế biến sẵn Hải phòng : • > 60 % thức ăn chế biến sẵn §Æt vÊn ®Ò 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 12 Tình hình ngộ độc thức ăn tại VN 633 9012452001 594 2332132000 717 5763271999 416 7732701998 566 4215851997 504 9591351996 Số tử vongSố người mắcSố vụ ngộ độcNăm §Æt vÊn ®Ò Bộ Y tế
7 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 13 Tình hình ngộ độc thức ăn tại VN (Cục QLCLVSATTP) §Æt vÊn ®Ò Theo số liệu Tổng cục Thống kê, 6 tháng đầu năm 2007: - cả nước 4200 vụ ngộ độc thực phẩm, 37 người tử vong. - Do vi sinh vật 55,8%; hóa chất chiếm 13,1%, thực phẩm chứa chất độc tự nhiên 22,76%. -Tỉ lệ nhiễm Staphylococcus aureus rất cao (53% mẫu thịt nguội và 90% mẫu thịt quay). - Ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể có xu hướng ngày càng gia tăng. Tổn thất ngộ độc thực phẩm dự tính mỗi năm Việt Nam mất đi 2 tỷ USD tương đương 30 tỷ đồng Việt Nam (thông tin từ Vụ Khoa học Công Nghệ - Bộ Công Thương). 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 14 C¸c bÖnh do ¨n SPTP ®∙ bÞ nhiÔm t¹p T¶ Th−¬ng hµn Lþ Tiªu ch¶y …. §Æt vÊn ®Ò
8 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 15 5 bÖnh chñ yÕu do ăn thùc phÈm bi nhiễm ( 2000) BÖnh T¶ Th−¬ng hµn Lþ trùc Lþ Amip Tiªu ch¶y Tæng céng Sè m¾c 605 66776 193750 142833 3833216 4287180 Sè chÕt 4 59 28 3 116 213 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 16 Ch−¬ng I : Vi sinh vËt trong thùc phÈm I.1 C¸c nguån vi sinh vËt có trong thùc phÈm I.2 ¶nh h−ëng c¸c yÕu tè bªn trong vµ bªn ngoµi ®Õn sù ph¸t triÓn vi sinh vËt I.3 Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm: C¸c nhãm vi khuÈn, nÊm men, nÊm mèc g©y háng s¶n phÈm thùc phÈm th−êng gÆp I.4 Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc : Coliforms vµ E. coli, Staphylococcus aureus, Samonella, Shigella, Streptococcus faecalis, Clostridium, Vibrio, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, Listeria, nÊm mèc Ch−¬ng I
9 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 17 Nguån vi sinh vËt trong SP thùc phÈm 3 nguån chÝnh : • Cã s½n trong nguyªn liÖu th« hoÆc cã tõ tr−íc khi chÕ biÕn • BÞ r¬i hoÆc x©m nhËp vµo trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn : tõ c¸c thiÕt bÞ, tõ m«i tr−êng xung quanh nh− tõ kh«ng khÝ, ®Êt, con ng−êi... ®Òu cã thÓ lµ nguån g©y nhiÔm. • Bæ xung thªm vµo : nhiÒu s¶n phÈm lªn men nh− s÷a chua, phomat, c¸c lo¹i n−íc uèng lªn men ®−îc s¶n xuÊt b»ng c¸ch bæ sung thªm vi sinh vËt nh− nÊm men hoÆc vi khuÈn lactic... 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 18 Nguyªn nh©n nhiÔm VSV 95 % Do bảo quản ch−a ®ñ l¹nh, qu¸ thêi h¹n sö dông Sö dông SPTP cßn sèng hoặc ®∙ bÞ nhiÔm BÞ nhiÔm tõ ng−êi chÕ biÕn thùc phÈm Sö dông c¸c nguyªn liÖu ®∙ bÞ nhiÔm ®éc N¬i chÕ biÕn ch−a ®¸p øng ®−îc yªu cÇu vÖ sinh sản xuÊt thủ c«ng 5 % SPTP sản xuÊt c«ng nghiÖp
10 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 19 Kh¶ n¨ng g©y bÖnh • Kh¶ n¨ng x©m nhËp dÔ nhÊt cña VSV g©y bÖnh lµ qua ¨n uèng. • LiÒu l−îng vi khuÈn trung b×nh cã thÓ g©y bÖnh cho ng−êi tuú thuéc vµo loµi vi khuÈn • Ph©n biÖt 2 kiÓu bÖnh: nhiÔm trïng vµ nhiÔm ®éc Ch−¬ng I 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 20 Ch−¬ng I : Vi sinh vËt trong thùc phÈm II.1 C¸c nguån l©y nhiÔm vi sinh vËt trong thùc phÈm II.2 ¶nh h−ëng c¸c yÕu tè bªn trong vµ bªn ngoµi ®Õn sù ph¸t triÓn vi sinh vËt II.3 Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm: C¸c nhãm vi khuÈn, nÊm men, nÊm mèc g©y háng s¶n phÈm thùc phÈm th−êng gÆp II.4 Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc : Coliforms vµ E. coli, Staphylococcus aureus, Samonella, Shigella, Streptococcus faecalis, Clostridium, Vibrio, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, Listeria, nÊm mèc Ch−¬ng I
11 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 21 ¶nh h−ëng yÕu tè bªn trong : aw Gi¸ trÞ aw thÊp nhÊt cña mét sè VSV TP Vi khuÈn gram (-) 0,97 E. coli 0,96 Vi khuÈn gram (+) 0,9 Clostridium 0,97 Lactobacillus 0,94 Staphylococcus aureus 0,86 Vi khuÈn −a mÆn 0,75 Halobacterium salinorium 0,75 NÊm men 0,88 Saccharomyces cerievisiae 0,9 NÊm mèc 0,8 Penicillium, Aspergillus 0,9 Ch−¬ng I O w P P a = aw SPTP : 0,99RH = 100 . aW 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 22 ¶nh h−ëng yÕu tè bªn trong : pH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 140 NÊm men AxÝt Trung tÝnh KiÒm N−íc chanh Cµ chua N−íc uèng S« ®a Xµ phßng giÆt Ch−¬ng I Vi khuÈn NÊm mèc
12 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 23 Gi¸ trÞ pH cña VSV Vi sinh vËt pH tèi thiÓu pH tèi ®a pH opt Vi khuÈn 4 8 6-7 Pseudomonas aeruginosa 5,6 8,0 6,0 Bacillus stearothermophilus 5,2 9,2 6,0 Clostridium sporogenes 5,0 9,0 6,5 Bacillus cereus 4,9 9,3 6,5 Salmonella 4,0-4,5 8,0-9,6 5 Escherichia coli 4,4 9,0 5,0 Lactobacillus spec 3,8-4,4 7,2 4-5 NÊm men 4,0 8 4-5 Saccharomyces cerevisiae 2,3 8,0 4,5 NÊm mèc 2,0 10 4-6 Penicillium italicum 1,9 9,3 5 Aspergillus oryzae 1,6 9,3 5 Ch−¬ng I 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 24 Gi¸ trÞ pH cña SPTP Tªn nguyªn liÖu vµ s¶n phÈm pH 1. Cµ rèt 4,9 - 6 2. Cµ chua 4,2 - 4,3 3. T¸o 2,9 - 3,3 4. Chuèi 4,5 - 4,7 5. D−a hÊu 5,5 - 5,6 6. Nho 3,4 - 4,5 7. N−íc cam 3 - 4,5 8. B¬ 6,1 - 6,4 9. S÷a 6,3 - 6,5 10. ThÞt bß 5,1 - 6,2 11. Lîn 5,9 - 6,1 12. Gµ 6,2 - 6,4 13. C¸ 6,6 - 6,8 14. Cua 7,0 - 7,1 15. T«m 6,8 - 7 Ch−¬ng I
13 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 25 YÕu tè bªn trong : Thế oxy hóa khử (Eh) -400 -300 -200 –100 -50 0 +200 +400 +800 mV Vi khuÈn NÊm men & NÊm mèc Trạng thái khử (yếm khí) Trạng thái oxy hoá (hiếu khí) Cơ chất nhận điện tử Cơ chất cho điện tử C6H12O6 = 2C2H6O + 2CO2 C6H12O6 + O2 = 6 CO2 + 6H2O Thịt Phomat Nước quả Eh = Eho +2,3 (RT/n.F). log [Ok]/[Red] Eho : Thế oxy hoá khử chuẩn (pH 7, 25oC) R : hằng số khí lý tưởng (8,31 J/K.mol) n : số electron trao đổi F : hằng số Faraday (96500 c/mol) [Ok], [Red] : Nồng độ chất oxy hoá hay chất khử 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 26 øng dông Eh • Dựa vào gi¸ trị Eh để biết sự nhiễm VSV • Là th«ng số kiểm so¸t CN trong QTSX • Là chỉ tiªu chất lượng cảm quan (thể hiện tÝnh bền vững, đ¸nh gi¸ thêi gian bảo quản SP) • иnh gi¸ hoạt động sinh lý sinh ho¸ của VSV • Th«ng số tối ưu ho¸
14 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 27 YÕu tè bªn trong : thµnh phÇn chất dinh dưỡng Nhu cầu chất dd • Nước • Nguồn C • Nguồn Nitơ • Vitamin và các chất kÝch thích sinh tr−ëng • Chất khoáng VK (+) Protein VK (-) Nấm men Gluxit Nấm môc 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 28 YÕu tè bªn trong : Các chất chống khuẩn C¸c chÊt øc chÕ vi sinh vËt : c¸c lo¹i gia vÞ cã khả năng kh¸ng khuÈn cao • Đinh h−¬ng eugenol • QuÕ cinamic aldehyt vµ eugenol, • Cñ cải cay allyl isothiocyanat. C¸c chÊt cã ¸p suÊt thÈm thÊu cao : • Muèi, • Đ−êng, • Glyxerin • Cồn
15 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 29 YÕu tè bªn ngoµi : ¶nh h−ëng To • Vi sinh vËt −a l¹nh (Psychrophile) : Tmin 0oC; Topt 10-15oC; Tmax 30oC, • Vi sinh vËt −a Êm (Mesophile) : Tmin 10oC; Topt 25-30oC; Tmax 40-50oC, • Vi sinh vËt −a nhiÖt (Thermophile) : Tmin 30oC; Topt 50-65oC; Tmax 70-80oC, 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 30 ¶nh h−ëng To Ngõng mäi ho¹t ®éng vµ phÇn lín VSV bÞ chÕt -34oC PhÇn lín vi khuÈn chÕt-18oC PhÇn lín VSV ngõng ph¸t triÓn0oC VSV −a l¹nh ph¸t triÓn m¹nh10-16oC VSV ph¸t triÓn m¹h16-38oC - VSV −a nhiÖt vÉn ph¸t triÓn - Tiªu diÖt phÇn lín VSVg©y bÖnh 60-84oC Tiªu diÖt VSV85-100oC Tiªu diÖt hoµn toµn VSV& bµo tö121oC trong 15-20‘ 116oC trong 30-40’ 110oC trong 60-80’ T¸c ®éng ®Õn VSVDiÒu kiÖn nhiÖt ®é vµ thêi gian
16 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 31 ¶nh h−ëng To lªn pt E.coli NhiÖt ®é Thêi gian ph©n chia 10°C 14 giê 20°C 9 giê 30°C 29 phót 40°C 17 phót 47°C 77 phót 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 32 ¶nh h−ëng của các loại khí Khí CO2 : - VK G (-) mẫn cảm hơn VK G (+) - Hiệu quả bảo quản thịt cao Khí N2 Chân không Với sản phẩm thịt : CO2 > N2 > Chân không
17 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 33 Tác động của các loài vi sinh vật khác • Quan hệ cộng sinh : cùng loài hoặc khác loàI cùng dựa vào nhau để chung sống phát triển. • Quan hệ hỗ sinh : là mối quan hệ giữa các loài vi sinh vật mà sản phẩm hoạt động sống của loài này tạo điều kiện cần thiết cho loài khác sống và phát triển. Ví dụ : nấm mốc có khả năng phân giải tinh bột thành đường nấm men phát triển, sinh sản và lên men • Quan hệ đối kháng (cạnh tranh) : sự có mặt của loài này có khả năng gây ức chế hoặc tiêu diệt các loài khác. Ví dụ : như vi khuẩn lactic sinh ra axit lactic dễ ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây thối. 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 34 Ch−¬ng II : Vi sinh vËt trong thùc phÈm II.1 C¸c nguån l©y nhiÔm vi sinh vËt trong thùc phÈm II.2 ¶nh h−ëng c¸c yÕu tè bªn trong vµ bªn ngoµi ®Õn sù ph¸t triÓn vi sinh vËt II.3 Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm: vi khuÈn, nÊm men, nÊm mèc II.4 Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc : Coliforms vµ E. coli, Staphylococcus aureus, Samonella, Shigella, Streptococcus faecalis, Clostridium, Vibrio, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, Listeria, nÊm mèc
18 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 35 Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm Nh÷ng biÕn ®æi trong s¶n phÈm g©y ra bëi vi sinh vËt : • Gi¶m chÊt l−îng c¶m quan : Thay ®æi mÇu s¾c, mïi vÞ, nh×n thÊy nÊm mèc trªn bÒ mÆt SP... • Ph¸ vì cÊu tróc cña SP : t¹o khÝ CO2, H2, SP mÒm ra... • Thay ®æi pH ↓thêi gian tån t¹i cña s¶n phÈm • Gi¶i phãng ra c¸c ®éc tè NÊm men, vi khuÈn vµ nÊm mèc 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 36 Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm • Sản phÈm cã nång ®é ®−êng cao, n−íc quả, n−íc ngät hay mËt, xiro, r−îu vang, bia... Saccharomyces hoÆc Zygosaccharomyces • T¹o mµng nh− Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Mycoderma, Can®ia... • Ho¹t tÝnh proteaza cao, t¹o ra vÞ ®¾ng : Mycoderma • T¹o s¾c tè lµ Rhodotorula • Sản phÈm cã nång ®é chÊt bÐo cao : Geotrichum NÊm men : (ở nhiệt độ thường)
19 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 37 NhiÔm trong qu¸ trinh chÕ biÕn vµ bảo quản NÊm men −a l¹nh NÊm men −a nãng Cryptococcus vishniacii Leucospridium antaricum Leucospridium frigidum Leucospridium gelidum Leucospridium nivalis Leucospridium scottii Leucospridium stokesii Torulopsis austramarina Torulopsispsychrophila Candida slooffii Cyniclomyces guttulata Saccharomyces telluris Torulopsis bovina Torulopsis printolopesii 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 38 Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae Dịch lên men bia bị nhiễm
20 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 39 Mét sè lo¹i vi khuÈn cã thÓ nhiÔm vµo SPTP Lo¹i vi khuÈn ĐÆc tÝnh M«i tr−êng thÝch hîp Streptococcus lactic cÇu khuÈn, t¹o axit ; topt : 30-35oC Sữa vµ c¸c sản phÈm sữa Strep. cremoris cÇu khuÈn, kÕt chuçi dµi, t¹o axit topt : 25oC Stre. thermophilus cÇu khuÈn, kÕt chuçi dµi, t¹o axit topt : 40-45oC Lactobacillus bulgaricus trùc khuÈn, kÕt chuçi dµi, t¹o axit topt : 40-45oC Lactobacillus casei trùc khuÈn nhá ; topt : 30-35oC Lactobacillus acidophilus trùc khuÈn dµi, sinh bacterioxin, t¹o mµng nhÇy ; topt : 30-35oC Lactobacillus delbriieckii trùc khuÈn ; topt : 44-50oC h¹t ngò cèc, bét L. plantarum L. brevisL. trùc khuÈn nhá, kÕt ®«i hoÆc chuçi ; topt : 30oC Rau quả t−¬i vµ ®∙ muèi chuaPropioni bacterium trùc khuÈn, kh«ng sinh bµo tö ; topt : 30-35oC, lªn men propionic Sữa vµ c¸c sản phÈm sữa Clostridium butylicum trùc khuÈn lín, sinh bµo tö ; topt : 30-40oC, len mem butyric ThÞt, sữa 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 40 TÕ bµo vi khuÈn lactic Lc.casei Lb. lactis
21 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 41 Vi khuÈn −a l¹nh Gram (-) : Preudomonas sinh s¾c tè hoÆc kh«ng Alcaligenes Alteromonas putrefaciens Aeromonas. Vibrio Flavobacterium hoÆc cytophaga. Xanthomonas Serratia liquefaciens Gram (+) : Baccillus, Corynebacterium Micrococus, Staphylococcus Lactobacillus, Streptococcus 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 42 Thùc phÈm nhiÔm nÊm mèc
22 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 43 Aspergillus Penicillium Fusarium C¸c lo¹i NÊm mèc NÊm mèc ®éc h¹i : §iÒu kiÖn ph¸t triÓn tèt : W : ≥ 0,8 To : < 25oC Tho¸ng khÝ pH : 3 - 5,5 M«i tr−êng giÇu glucoza 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 44 Aspergillus oryzae Penicillium Aspergillus C¸c lo¹i NÊm mèc
23 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 45 Mét sè lo¹i nấm mốc nhiÔm vµo SPTP Chñng gièng Sản phÈm thÝch hîp Mucor cremosis Mucor rouxii - C¸c lo¹i SPTP chøa ®−êng, tinh bét, - Phomat Rhizopus nigricans B¸nh mú, hoa quả, rau xanh Aspergilus clavatus Aspergilus ochraceus Aspergilus flavus Aspergilus oryzae Aspergilus repens Trong m«i tr−êng cã nång ®é ®−êng vµ muèi cao Penicillium expansum Penicillium italicum Penicillium camemberti Penicillium roqueforti Hoa quả (cam, chanh) Pho m¸t Trichothecium roseum Hoa qủa, gç, giÊy Geotricum candidum Sản phÈm sữa, kem, trøng 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 46 Ch−¬ng I : Vi sinh vËt trong thùc phÈm I.1 C¸c nguån vi sinh vËt có trong thùc phÈm I.2 ¶nh h−ëng c¸c yÕu tè bªn trong vµ bªn ngoµi ®Õn sù ph¸t triÓn vi sinh vËt I.3 Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm: vi khuÈn, nÊm men, nÊm mèc I.4 Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc Ch−¬ng II
24 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 47 Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc 1. Coliforms vµ E. coli, 2. Staphylococcus aureus, 3. Salmonella, 4. Shigella 5. Clostridium, 6. Bacillus cereus, 7. Vibrio, 8. Pseudomonas aeruginosa, 9. Listeria monocytogenes, 10. Streptococcus faecalis, 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 48 Danh môc vi sinh vËt g©y bÖnh trong thùc phÈm Vi sinh vËt Canada Mü Møc ®é nguy hiÓm víi ng−êi Vibrio vulnificus2 60 ⊗⊗⊗ Clostridium botulinum 17 7,5 ⊗⊗⊗ Listeria monocytogenes 12,5 21,3 ⊗⊗⊗ Toxophasma gonii3 3 15 ⊗⊗⊗ E. coli 0157:H7 7 2 ⊗⊗⊗ Salmonella tiphy 6 6 ⊗⊗⊗ Vibrio spp 1 ⊗⊗ Alexandrium spp 1,5 0,7 ⊗⊗ Trichinella spp 1 0,9 ⊗⊗ Teania spp 1 0,01 ⊗⊗ Gambierdiscus toxicus 0,5 0,6 ⊗⊗ Brucella spp 0,5 ⊗⊗ Virut viªm gan A 0,3 ⊗⊗ Shigella spp 0,2 0,125 ⊗⊗ Salmonella choeraesuis 0,1 0,1 ⊗⊗ E. coli 0,1 ⊗⊗ Campylobacter jejuni 0,1 0,05 ⊗⊗ Staphylococcus aureus 0.08 0.045 ⊗
25 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 49 Danh môc vi sinh vËt g©y bÖnh cã trong thùc phÈm Bacteries diverses 0,05 1 ⊗ Clostridium perfringens 0,03 1 ⊗ Streptococcus spp 0,03 ⊗ Yerinia enterocolitea 0,025 ⊗ Bacillus cereus 0,01 0,02 ⊗ NÊm mèc vµ nÊm men 0,01 0,02 ⊗ Histanines 0,01 0,001 ⊗ Giardian lamblia 0,0001 0,001 ⊗ Virut Norwalk 0,0001 ⊗ 1. Tu©n theo ký hiÖu cña Todd (1989) ⊗⊗⊗ rÊt nguy hiÓm, trªn 2% tö vong; ⊗⊗ nguy hiÓm (0,1 - 2% tö vong); ⊗ nguy hiÓm (d−íi 0,1% tö vong) 2. PhÇn tr¨m dùa trªn 50 tr−êng hîp x¶y ra. Cßn víi nh÷ng tr−êng hîp kh¸c, tû lÖ chÕt rÊt Ýt 0,001% tö vong 3. PhÇn tr¨m dùa trªn 2063 tr−êng hîp x¶y ra. Cßn víi nh÷ng tr−êng hîp kh¸c, bÖnh Ýt x¶y ra vµ chØ víi 0,0001% tö vong 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 50 1. Coliform VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc Đặc điểm Coliform • Trùc khuÈn • G (-), kh«ng t¹o bµo tõ, kh«ng di ®éng • YÕm khÝ kh«ng b¾t buéc • Lªn men lactoza, sinh khÝ • To –2 - 50oC, • pH 4-9 • Escherichia, Citrobacter, Klebsiella vµ Enterobacter X¸c ®Þnh l−îng Coliform vµ E. Coli cho biÕt møc ®é « nhiÔm vµ tinh tr¹ng vÖ sinh trong ph©n x−ëng sản xuÊt.
26 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 51 E.coli = Coliforms −a nhiÖt 1885 : Theodor Escherich ®∙ ph©n lập tõ ph©n trÎ em bÞ bÖnh 197l : XÕp nhãm VSV g©y bÖnh trong thùc phÈm ChØ tiªu nµy ®Ó ®¸nh gi¸ møc ®é nhiÔm ph©n míi VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc Coliforme chôi nhiÖt E.coli Coliforme 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 52 E.coli VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc Đặc điểm • Cã tÊt c¶ c¸c đặc tÝnh của coliform • NhiÖt ®é thich hợp 42- 440C • BÒn víi phenol 0,085% • Sinh indole ë 42- 440C •Tạo ®éc tè mạnh • Cã thÓ di ®éng hoÆc kh«ng di ®éng
27 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 53 Đéc tè E.coli VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • Tạo ra enterotoxin mạnh : néi ®äc tè (tæng hîp bªn trong tÕ bµo vµ chØ tiÕt ra ngoµi vµ g©y ngé ®éc khi tÕ bµo ®· chÕt • Đéc tè kh«ng bÒn víi nhiÖt (LT : Labile Thermo-toxic)-®éc tè vi khuÈn t¶, lµm tiªu ch¶y mÊt n−íc • §éc tè bÒn nhiÖt (ST = Stable Thermo-toxic) • 5 nhãm E.coli : Enteroaggregative ( EAggEC)=ST Enterohemorrhagic ( EHEC): ch¶y m¸u ruét, tiªu ch¶y Enteroinvasive ( EIEC) : sèt , n«n möa, co rót c¬ b¾p Enteropathoaenic ( EPEC) : néi ®éc tè Enterotoxigenic ( ETEC) : ®éc, tiªu ch¶y, l©y nhiÔm 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 54 Bệnh do E.coli gây ra VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc - Viªm ruét, tiªu chảy - Viªm thËn : bÖnh ®−êng tiÕt niÖu (®i tiÓu l¾t nh¾t, đau, ra m¸u…) - Trong tr−êng hîp c¬ thÓ yÕu, søc ®Ò kh¸ng giảm sÏ vµo m¸u g©y nhiÔm khuÈn m¸u - Viªm mµng n·o (khoảng 40%, đặc biệt nguy hại cho trẻ em) -
28 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 55 C¸c thùc phÈm dÔ nhiÔm E.coli VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc - ThÞt t−¬i hoÆc thÞ gia nhiÖt ch−a ®ñ - S−a vµ c¸c s¶n phÈm s−a kh«ng qua thanh trïng - C¸c lo¹i s¶n phÈm TP cÇn nhiÒu c«ng ®o¹n chÕ biÕn kh«ng gia nhiÖt (l©y tõ ng−êi chÕ biÕn…) - N−íc nhiÔm ph©n C¸ch phßng ngõa : - NÊu kü vµ lµm l¹nh nhanh c¸c SPTP - D¶m b¶o an toµn vÖ sinh TP 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 56 2. Staphylococcus aureus VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc (cßn gäi lµ tụ cầu khuẩn) 1894 : J. Denis nghiªn cøu Staphylococus vµ ®éc tè 19l4 : tim thÊy trong sữa , 31 loµi Staphylococus = Tô cÇu khuÈn d¹ng chïm nho Aureus = mÇu vµng (khuÈn l¹c)
29 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 57 Đặc điểm Staphylococcus aureus VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • Cầu khuẩn, tế bµo liªn kết thµnh chïm nho • G (+), kh«ng t¹o bµo tõ, kh«ng di ®éng • Sinh coagulaza lµm ®«ng huyÕt t−¬ng • T¹o s¾c tè tr¾ng tíi mÇu vµng ®Ëm • YÕm khÝ kh«ng b¾t buéc • Topt tạo mầu 20-25oC, Topt ph¸t triển 37oC Topt tạo ®éc tè 40oC • Chôi kh« h¹n (aw 0,83-0,86), nãng (50oC trong 30’), • Chôi mÆn (9-10 % NaCl) • pH 4-9,8 (6-7) 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 58 Đéc tè Staphylococcus aureus VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • T¹o néi ®éc tè enteroxin vµ néi ®éc tè nµy chôi nhiÖt tèt (60oC trong 16 h) • T¹o ngo¹i ®éc tè : -α : ph©n giai hång cÇu - β : tho¸i ho¸ vµ tiªu diÖt tÕ bµo • Sinh enzym g©y ®éc cho ng−êi : - Catalaza ( chuyÓn hydrrogen peroxit thµnh n−íc vµ oxy) - Coagulaza (®«ng huyÕt t−¬ng) - Hyaluronaza (lµm tan axit hyaluronic, gióp VK vµo c¬ thÓ) - Proteinaza - Lipaza • Cã tÝnh kh¸ng nguyªn tèt • C− tró ë da, ®−êng h« hÊp ( khoang mòi), quÇn ¸o, gi−êng chiÕu
30 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 59 Đéc tè Staphylococcus aureus VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • Néi ®éc tè (enteroxin) : - Tæng hîp bªn trong tÕ bµo nh−ng kh«ng tiÕt ra khi VK cßn sèng - ChØ tiÕt ra vµ g©y ngé ®éc khi tÕ bµo ®· chÕt - Th−êng bÒn nhiÖt vµ ®éc tÝnh yÕu • Ngo¹i ®éc tè : - Tæng hîp bªn trong tÕ bµo vµ th¶i ra ngoµi m«i tr−êng - Cã b¶n chÊt protein - DÔ bÞ mÊt ho¹t tÝnh do nhiÖt, axit - Cã ®éc tÝnh m¹nh - 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 60 BÖnh do Staphylococcus aureus VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • Ngé ®éc thøc ăn lµ do ®éc tè cã trong ®ã • G©y nhiÒu bÖnh nhiÔm trïng, lµm th−¬ng tæn c¸c vÕt x−íc, t¹o môn nhät, ®«ng sîi huyÕt • G©y viªm phæi, viªm mµng n·o, viªm thËn, viªm tuû, x−¬ng • G©y buån n«n, ãi möa, tiªu chảy dữ déi… •Viªm khíp ë ng−êi vµ gia cÇm • L−îng enteroxin g©y ®éc 2 mg hoÆc sè tÕ bµo >106
31 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 61 C¸c thùc phÈm dÔ nhiÔm St.aureus VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc C¸c biÖn ph¸p phßng ngõa : - SP tõ s÷a : s÷a t−¬i, kem, phomat, s÷a bét - SP thÞt nÊu ch−a chÝn hoÆc c¸c lo¹i thÞt lªn men - C¸c SP tõ ®Ëu t−¬ng -Lµm l¹nh nhanh vµ ®Çy ®ñ - NÊu chÝn kü ( VK chÕt sau thanh trïng 65oC trong 12’, §éc tè chôi ®Õn 100oC trong 30’) -Axit ho¸ s¶n phÈm (pH < 4,1) 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 62 3. Salmonella VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc (cßn gäi vi trïng th−¬ng hµn) Đ· tim thÊy > 2000 chñng Salmonella Nhãm Salmonella g©y bÖnh cho ng−êi S.typhi. S.paratyphi, S.paratyphic Nhãm Salmonella g©y bÖnh cho ®éng vËt S.gallinarum (gµ); S. dublin (mÌo) S.abortus (ngùa); choleraesuis (lîn) Nhãm Salmonella g©y bÖnh cho cả người vµ ®éng vËt -25% các vụ nhiễm độc, nhiễm khuẩn thực phẩm - 66% trường hợp tử vong
32 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 63 Đặc điểm Salmonella VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • Trùc khuẩn, tế bµo 0,5-3 µm • G (-), kh«ng t¹o bµo tõ, • Cã khả năng di ®éng • YÕm khÝ kh«ng b¾t buéc • lªn men glucoza • Kh«ng lªn men lactoza vµ saccharoza • Kh«ng sinh indol •Kh«ng ph©n giai ure •Sinh H2S • Topt 37oC, •Kh«ng chôi mÆn •pH 4-9 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 64 Đéc tè Salmonella VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • T¹o néi ®éc tè enteroxin chôi nhiÖt tèt (60oC trong 16 h) • T¹o ngo¹i ®éc tè α (ph©n giai hång cÇu) vµ β (tho¸i ho¸ vµ tiªu diÖt tÕ bµo) • Sinh enzym g©y ®éc cho ng−êi : - Catalaza ( chuyÓn peroxit thµnh n−íc vµ oxy) - Coagulaza (lµm ®«ng huyÕt t−¬ng) - Hyaluronaza (lµm tan axit hyaluronic, gióp VK vµo c¬ thÓ) - Proteinaza - Lipaza • Cã tÝnh kh¸ng nguyªn tèt • C− tró ë da, ®−êng h« hÊp ( khoang mòi), quÇn ¸o, gi−êng chiÕu
33 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 65 Đéc tè Salmonella • Tạo độc tố enterotoxin: max ở pha cân bằng, 37oC, pH = 7 • Tạo độc tố cytotoxin: phá vỡ tế bào, giúp vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể nhanh chóng • Chủ yếu phát triển ở đường tiêu hóa của người, động vật và côn trùng 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 66 Ngộ độc do Salmonella • Sal. gây bệnh yếu nên cần nhiệt độ cao và lượng vi khuẩn lớn • Thường phát sinh vào mùa hè (tháng 6-9) • Thức ăn gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốc động vật, có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều nước
34 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 67 BÖnh do Salmonella VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • BÖnh th−¬ng hµn : ñ bÖnh l©u (2 tuÇn), kÐo dµi (2-4 tuÇn) g©y sèt cao, yÕu toµn th©n, ®au ®Çu, tiªu ch¶y ra m¸u, tö vong kh¸ lín • Ph¸ huû ruét, ®i vµo m¸u vµ c¸c c¬ quan kh¸c (tim, n·o, l¸ l¸ch…) • Trong d¹ dµy ; tiªu ch¶y, sèt, buån n«n, nhøc ®Çu…(2-3 ngµy) 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 68 C¸c thùc phÈm dÔ nhiÔm Salmonella VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc BÖnh l©y tõ vËt vµ ng−êi bÞ bÖnh (bÖnh th−¬ng hµn cßn lµ bÖnh cña ®éng vËt, VK sèng trong ruét vµ l«ng) - SP thÞt gia cÇm vµ thÞt lîn - Trøng vµ c¸c SP trøng - S÷a vµ c¸c SP s÷a - N−íc bÞ nhiÔm ph©n - Hoa qu¶ vµ rau xanh - SP ngò cèc - C¸c thùc phÈm ¨n nhanh
35 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 69 C¸c biÖn ph¸p phßng ngõa Salmonella VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc - Lµm l¹nh nhanh vµ ®Çy ®ñ - NÊu chÝn kü -Axit ho¸ s¶n phÈm (pH < 4) - KÞp thêi ph¸t hiÖn vµ c¸ch ly tr¸nh g©y l©y nhiÔm - tiªm phßng bÖnh 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 70 4. Đặc điểm Shigella VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc T−¬ng tù nh− Salmonella : •Trùc khuẩn, tế bµo 0,5-3 µm • G (-), • Kh«ng t¹o bµo tõ, • Cã khả năng di ®éng • YÕm khÝ kh«ng b¾t buéc • lªn men glucoza, • kh«ng sinh khÝ • Kh«ng sinh H2S •Kh«ng cã enzym lysin decarboxylaza
36 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 71 BÖnh do Shigella VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc - LiÒu l−îng g©y ngé ®éc thÊp - BÖnh kiÕt lþ cho ng−êi vµ lõa Nguån nhiÔm : tõ nguyªn liÖu, n−íc vµ c«ng nh©n chÕ biÕn - ThÞt vµ c¸c SP tõ thÞt - H¶i s¶n - Rau qu¶ 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 72 §Æc ®iÓm Clostridium VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc Clostridium botulinium - T×m thÊy 1793 - T¹o ®éc tè hÖ thÇn kinh (Neurotoxin S) - nhiÒu ®éc tè kh¸c rÊt ®éc Clostridium perfringens (tr−íc ®©y gäi lµ welchiÝ) : - T×m thÊy tõ n¨m 1892 (ng−êi Mü tªn lµ Welch t×m ra) -Vi khuÈn gram (+), - kÝch th−íc 1 x 3 µm - yÕm khÝ tuyÖt ®èi Clostridium =h×nh thoi
37 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 73 5. Clostridium VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • VK g©y ngé ®éc thùc phÈm thuéc lo¹i A • Trùc khuÈn gram (+), kh«ng di ®éng, • YÕm khÝ tuyÖt ®èi • T¹o bµo tö vµ b¶o tö chôi nhiÖt tèt • To ph¸t triÓn tèi −u lµ 37- 47oC • pH 5,0 - 7,0. • BÞ øc chÕ bëi 5 % NaCl 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 74 §Æc ®iÓm Clostridium perfringens VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc -YÕm khÝ tuyÖt ®èi - T¹o bµo tö - pH 6,0- 7,5 ; pHopt 5 - To= 12-50oC - Aw tèi −u lµ 0,95 - 0,97 - BÞ øc chÕ ë nång ®é NaCl lµ 6%
38 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 75 Đéc tè Clostridium VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • Cã 5 lo¹i ®éc tè chia theo nhãm tõ A ®Õn E - A lµ ®éc nhÊt Hình ảnh phân tích độc tố Ty pe A ( 1978) 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 76 BÖnh do Clostridium VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • BÖnh uèn v¸n, g©y ho¹i tö • G©y biÕn chøng c¸c vÕt th−¬ng • G©y ngé ®éc TP: Tiªu ch¶y, ®au bông, ®Çy khÝ, sèt, n«n möa, nhøc ®Çu…(2-3 ngµy) • Ho¹i tö gan…
39 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 77 Triệu chứng của bệnh do Cl.Botulinum Độc tố này hầu như không làm rối loạn hệ tiêu hóa mà tác dụng đến hệ thần kinh não bộ: – Liệt thần kinh do tổn th−¬ng thần kinh trung ương và hành tủy. • Sớm nhất là liệt mắt, liệt cơ mắt • Liệt vòm họng, lưỡi, hầu ( mất tiếng, mất phản xạ nuốt) • Liệt dạ dày, ruột dẫn đến táo bón, chướng bụng, giảm tiết dịch đôi khi tiểu tiện khó. – Một dấu hiệu nữa có sự phân lý mạch và nhiệt độ. Mạch tăng nhanh trong khi nhiệt độ cơ thể vẫn bình thường. Bệnh thường kéo dài 4 đến 8 ngày, nếu không điều trị sớm có thể bị chết vào ngày thứ 3 do liệt hô hấp và liệt tim mạch. 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 78 C¸c thùc phÈm dÔ nhiÔm Clostridium VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc - SP thÞt gia cÇm t−¬i (®éng vËt m¸u nãng) - SP thÞt, c¸ ®ãng hép - Gia vÞ vµ c¸c SP kh« - SP tõ ®Ëu t−¬ng … C¸c biÖn ph¸p phßng ngõa - Lµm l¹nh nhanh vµ ®Çy ®ñ - NÊu chÝn kü
40 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 79 Các biện pháp phòng tránh ngộ độc Làm tốt khâu ướp lạnh, nhất là các thức ăn nguội làm bằng thịt, cá đóng hộp, ướp muối xông khói. – Tất cả các sản phẩm có dấu hiệu ôi thiu thì không được dùng làm thức ăn nguội cũng như đem di đóng hộp. – Với đồ hộp khi có dấu hiệu phồng phải coi là nhiễm trùng nguy hiểm(trừ khi phồng lý hóa). Muốn phân biệt phải phải nuôi cấy vi khuẩn.. – Với thức ăn khả nghi phải đem đi đun sôi trong khoảng 1 h. – Đối với cá phải lưu ý: phải bỏ nội tạng rửa sạch sau đó đem đi ướp lạnh ngay và tốt nhất lên đem đi chế biến ngay khi còn tươi. – Biện pháp tích cực nhất là đun sôi thức ăn trước khi sử dụng. 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 80 §Êt N−íc C¸ §éng vËt m¸u nãng
41 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 81 6. Bacillus cereurs VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc §Æc ®iÓm : - trùc khuÈn h×nh que, gram (+), - kÝch th−íc tÕ bµo (0,5-2,5) x (1-10) µm, - yÕm khÝ tïy tiÖn, sinh s¶n rÊt nhanh, - t¹o bµo tö , bµo tö chôi ®−îc c¶ To l¹nh vµ nãng - pH réng 4 - 9. 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 82 Đéc tè Bacillus VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • Bacillus cereurs - Diarhoeal toxin : g©y tiªu ch¶y - Emetic toxin : g©y n«n möa •Bacillus anthracis - ®éc tè g©y bÖnh than • Bacillus thuringensis - ®éc tè kÕt tinh g©y bÖnh cho c«n trïng
42 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 83 BÖnh do Bacillus VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc nhiÔm vµo ng−êi - g©y n«n nao, khã chôi, buån n«n, - g©y bÖnh tiªu ch¶y vµ ®au co th¾t vïng bông … Bacillus anthracis Bªnh than BÖnh th¸n nhiÖt Viªm phï (tÝch môn mñ ¸c tÝnh d−íi da) 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 84 Thùc phÈm dÔ nhiÔm Bacillus cereurs VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc - S÷a vµ c¸c SP s÷a - SP ngò cèc - C¸c lo¹i gia vÞ
43 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 85 C¸c biÖn ph¸p phßng Bacillus cereurs VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc - Lµm l¹nh nhanh vµ ®Çy ®ñ - NÊu chÝn kü 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 86 Vibrio VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • Trùc khuÈn vßng = ph¶y khuÈn • Gram (-), • Di ®éng nhanh • YÕm khÝ tuú tiÖn • kh«ng t¹o bµo tö • pH 7,0-7,3 • Chôi ®Õn 7 % NaCl
44 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 87 Đéc tè Vibrio VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • Vibrio cholerae : - Kh«ng chôi m«i tr−êng axit - ®éc tè cholerae toxin -®éc tÝnh m¹nh, g©y bÖnh t¶ (dÞch t¶) - hemolysin, tetrodo toxin, shiga toxin (®éc tè c¸ nãc) -Cã kh¶ nang tæng hîp nhiÒu enzym : lµm trãc v¶y biÓu m« ruét • Vibrio vulnifficus : - ®éc tè g©y nhiÔm trïng m¸u - cytotoxin (biÓn, tû lÖ tö vong cao) 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 88 CƠ CHẾ GÂY BỆNH • Vượt qua hàng rào dạ dầy, đột nhập đến ruột non. • Sinh sản, phát triển trong ruột non, đồng thời sản sinh ra độc tố tả (CT). • CT tác động lên niêm mạc ruột non, gây tăng tiết Cl-, giảm hấp thu NaCl của các nhung mao ruột và nước từ tế bào chảy vào lòng ruột dẫn đến tiêu chảy.
45 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 89 TRIỆU CHỨNG VÀ CÁCH ĐIỀU TRỊ • Triệu chứng: • Bệnh nhân tả nhẹ: khó phân biệt với các bệnh tiêu chảy khác. • Bệnh nhân tả nặng: tiêu chảy ồ ạt, đau bụng, phân có màu trắng như nước vo gạo. • Cách điều trị: • Bù nước và điện giải kịp thời. 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 90 ĐỐI TƯỢNG CẢM THỤ • Phẩy khuẩn tả chỉ gây bệnh ở người. • Mọi lứa tuổi đều cớ thể mắc bệnh tả. • Tuy nhiên, tính cảm thụ bệnh phụ thuộc vào mỗi cá thể và liều nhiễm khuẩn • Người có nhóm máu O mắc bệnh nặng hơn. • Người có độ toan dịch vị thấp mắc bệnh nặng hơn.
46 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 91 8. Pseudomonas aeruginosa §Æc ®iÓm : - trùc khuÈn h×nh que, gram (-), - kÝch th−íc tÕ bµo (0,5-2,5) x (1-10) µm, - hiÕu khÝ b¾t buéc (nÕu cã NO3 th× kþ khÝ) - di ®éng nhanh - khuÈn l¹c t¹o s¾c tè 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 92 BÖnh do Pseudomonas aeruginosa VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • Viªm mµng trong tim, viªm mµng n·o, vµ mµng ruét, t¹o mñ • Viªm ®−êng h« hÊp, viªm phæi, viªm tuû x−¬ng, • NhiÔm trïng da, nhiÔm trïng ®−êng m¸u, ®−êng tiÕt niÖu • Suy gi¶m hÖ thèng miÔn dÞch • BÖnh ho¸ sõng ë m¾t … • Ýt kh¸ng sinh cã t¸c dông (gentamixin, fluoroquinolen
47 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 93 9. Listeria monocytogenes §Æc ®iÓm : - trùc khuÈn h×nh que, gram (+), - Catalaza (+) - oxydaza (-) - cã kh¶ n¨ng ph©n gi¶i esculin - lµm tan huyÕt trªn m«i tr−êng th¹ch m¸u - di ®éng nhanh 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 94 BÖnh do Listeria monocytogenes VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • BÖnh cho c¶ ng−êi vµ ®éng vËt, ®Æc biÖt nguy hiÓm • BÖnh listeriosis = hiÖn t−îng x¶y thai cña ng−êi vµ ®éng vËt • TÝch mñ ë hÖ thÇn kinh trung −¬ng • Ho¹i tö gan, tim, ®−êng sinh dôc • ®Æc biÖt nguy hiÓm ng−êi giµ vµ trÎ em • NhiÔm vµo thùc phÈm mäi c«ng ®o¹n, ®Æc biÖt to thÊp • nhiÔm mäi lo¹i SPTP
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 1 Phân tích vi sinh vật thùc phÈm Ch−¬ng II : KiÓm ®Þnh vi sinh vËt thùc phÈm II.1. ChuÈn bÞ mÉu ph©n tÝch vi sinh : C¸ch lÊy mÉu, vËn chuyÓn, b¶o qu¶n mÉu vµ chuÈn bÞ mÉu ph©n tÝch II.2 C¸c ph−¬ng ph¸p ®Þnh l−îng vi sinh vËt II.3 Ph©n tÝch c¸c chØ tiªu vi sinh vËt
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 2 LÊy mÉu ph©n tÝch vi sinh C¸ch lÊy mÉu : • Bao gãi ®éc lËp ( hép, chai, tói.. .) • Tõ c¸c khèi l−îng lín (bia h¬i, n−íc m¾m, thÞt .. . ) + S¸t trïng vÞ trÝ lÊy mÉu còng nh− dông cô chøa mÉu + Cho vµo c¸c lä, bình kÝn cã nót kÝn ®· tiÖt trïng + Ghi ®Çy ®ñ c¸c th«ng sè : sè bao gãi, mÉu, n¬i lÊy mÉu, l« hµng sản xuÊt, ngµy lÊy mÉu, ký hiÖu... Ch−¬ng II Nguyªn t¾c : 2 ®iÒu kiÖn • Đé tin cËy, ®¹i diÖn vµ ®ñ sè l−îng •Kh«ng bÞ nhiÔm hoÆc kh«ng cã sù ph¸t triÓn thªm
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 3 VËn chuyÓn & bảo quản mÉu • H¹n chÕ tèi ®a sù nhiÔm t¹p vµ tr¸nh sù ph¸t triÓn cña VSV • Tuú SP mµ vËn chuyÓn vµ bảo quản hîp lý • t min (<8h ) & bảo quản lạnh -Biến đổi số lượng, chất lượng VSV - Độ hoạt động thay đổi, khó phát hiện trên môi trường chọn lọc Ch−¬ng II Bảo quản To ©m ( ë tr¹ng th¸i ®ãng băng)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 4 Chuẩn bị pha lo∙ng mẫu •Tạo dung dịch đồng nhất •Pha loãng mẫu : Bội số của 10 : 10-1, 10-2, 10-3… •Dung dÞch ®Ó pha lo·ng : Tuú theo sản phÈm Thµnh phÇn c¸c dung dÞch pha lo∙ng Hµm l−îng (g) C¸c chÊt N−íc sinhlý Dd Ringer Trypton Trypton ®Öm Pepton/Trypton 1 20 NaCl 8,5 8,5 8,5 5 KCl 0,25 CaCl2 0,3 Na 2HPO4 9 KH2 PO4 1 NaHCO3 0,2 H2O Pha ®ñ cho 1 lit Ch−¬ng II
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 5 Phân tích vi sinh vật thùc phÈm Ch−¬ng II : KiÓm ®Þnh vi sinh vËt thùc phÈm II.1. ChuÈn bÞ mÉu ph©n tÝch vi sinh : C¸ch lÊy mÉu, vËn chuyÓn, b¶o qu¶n mÉu vµ chuÈn bÞ mÉu ph©n tÝch II.2 C¸c ph−¬ng ph¸p ®Þnh l−îng vi sinh vËt II.3 Ph©n tÝch c¸c chØ tiªu vi sinh vËt
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 6 Sơ đồ Các phương pháp ®Þnh l−îng VSV Khèi l−îng §o ®é ®ôc ®Õm trùc tiÕp (buång ®Õm) §Õm khuÈn l¹c -Trong/trªn mÆt th¹ch Nu«i cÊy trªn mt láng Ph−¬ng ph¸p MPN Mµng läc Ch−¬ng II Ph−¬ng ph¸p chuÈn, truyền thống Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh nhanh
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 7 Ph−¬ng ph¸p ®Õm khuÈn l¹c Ph¸t hiÖn những tÕ bµo vi sinh vËt cßn sèng cã trong mÉu (Mçi khuÈn l¹c = mét tÕ bµo). Ph−¬ng ph¸p chuÈn ®Ó x¸c ®Þnh tæng sè vi sinh vËt trong mÉu Nguyªn t¾c: -CÊy chÝnh x¸c mét thÓ tÝch mÉu (hoÆc dÞch pha lo·ng) vµo trong hoÆc lªn trªn bÒ mÆt m«i tr−êng th¹ch. -Tõ mçi ®é pha lo·ng cÇn cÊy lÆp l¹i Ýt nhÊt lµ 2 hép -Mçi mÉu cÇn lµm Ýt nhÊt 2 ®é pha lo·ng liªn tiÕp, 30 - 300 khuÈn l¹c/ hép.
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 8 §Õm khuÈn l¹c Trong môi trường thạch (Plate count) Trên môi trường thạch (Surface count) Pha loãng mẫu 1ml hộp petri Đổ mt thạch hộp petri Nuôi cấy trong tủ ấm Trộn theo kỹ thuật Pha loãng mẫu Đổ mt thạch hộp petri 0,05-0,1ml hộp petri Trang đều trên bề mặt Nuôi cấy trong tủ ấm Ch−¬ng II
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 9 Tính kết quả Quan s¸t vµ ®Õm sè l−îng khuÈn l¹c mäc trªn ®Üa (30-300). TÝnh tæng sè VSV theo c«ng thøc : Ch−¬ng II vfnn C N .)..1,0( 121 + Σ = ∑ C - tæng sè khuÈn l¹c ®Õm ®−îc trªn tÊt cả c¸c ®Üa n1 - sè ®Üa ®Õm ë nång ®é pha lo∙ng thø 1 n2 - sè ®Üa ®Õm ë nång ®é pha lo∙ng thø 2 f1 - HÖ sè pha lo∙ng cña ®Üa ®Õm thø 1 v - thÓ tÝch mÉu cÊy vµo mçi hép petri
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 10 KhuÈn lạc
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 11 Nuôi cấy trên môi trường lỏng Cã 2 kh¶ n¨ng : cã VSV sèng (+) vµ kh«ng cã VSV (-) 2. + + + - 3. + + - - 1. + + + + 1 ml (g) 1 ml 1 ml 10-0 10-1 10 -2 10-3 N ≥ 103 tế bào/ml (g) 102 ≤ N < 103 10 ≤ N < 102 4. + - - - N < 10
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 12 Nuôi cấy trên môi trường lỏng 1 ml (g) 1 ml 1 ml N < 10 tế bào /ml LÊy 10 èng, mçi èng 10 ml mÉu ph©n tÝch • C¶ 10 èng (-) N < 1 tế bào/ 100 ml • Cã 6 èng (+) N = 6 tế bào/ 100 ml …. 10 ống Ống 1 2 10
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 13 Ph−¬ng ph¸p ®Õm sè cã x¸c suÊt lín nhÊt Nguyªn t¾c : Vi sinh vËt ®−îc nu«i cÊy trong m«i tr−êng láng vµ cã khả năng thÓ hiÖn c¸c ®Æc tÝnh lªn men (®ôc, ®æi mÇu, sinh khÝ, mïi…) • Pha lo·ng mÉu liªn tiÕp theo béi sè cña 10 cho tíi khi kq (-) • Mçi ®é pha lo·ng cÇn nu«i cÊy 3 èng lÆp l¹i • KiÓm tra vi sinh vËt cã ph¸t triÓn hay kh«ng, tÝnh sè èng cã kq (+) • Xö lý sè liÖu theo bảng Mac Grady, vµ tõ ®Êy tÝnh ra sè l−îng VSV (MPN : Most Probable Number ) Ch−¬ng II (Most Probable Number) cßn ®−îc gäi lµ ph−¬ng ph¸p pha lo·ng tíi h¹n, th−êng dïng ®Ó ®¸nh gi¸ sè l−îng vi sinh vËt theo l−îng vi sinh vËt cã x¸c suÊt lín nhÊt cã thÓ cã trong mÉu.
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 14 MPN : Các bước thực hiện Chuẩn bị và pha loãng mẫu Đưa mẫu vào các ống nghiệm (Nhiều độ pha loãng, mỗi độ ít nhất 3 ống) Nuôi cấy trong môi trường lỏng Tính kết quả Xác định chỉ số MPN Tra bảng Mac Grady Ch−¬ng II
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 15 Nu«i cấy trong m«i trường lỏng ®Æc hiÖu cho VSV 01233 - - -+ - -+ + -+ + ++ + + 10-410-310-210-110-0 X¸c ®Þnh sè ®Æc tr−ng (3 sè biÓu thÞ sè èng d−¬ng tÝnh) : 332 ; 321 ; 210 Sè ®Çu (bªn tr¸i): chØ sè èng nghiÖm d−¬ng tÝnh ë ®é pha lo·ng thÊp nhÊt Hai sè tiÕp : chØ sè èng nghiÖm d−¬ng tÝnh cña 2 ®é pha lo·ng tiÕp theo. Ch−¬ng II
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 16 Chän sè ®Æc tr−ng víi 3 èng lÆp l¹i 01000010 22001022 21101122 22202222b - Kh«ng cã ®é pha lo·ng nµo cã 3 èng d−¬ng tÝnh 30100103 32100123 32000233 31001333 333`33333a - Cã Ýt nhÊt mét ®é pha lo·ng cã 3 èng d−¬ng tÝnh 10-510-410-310-210-1 Sè ®Æc tr−ng Sè èng d−¬ng tÝnh cho mçi ®é pha lo·ng C¸c tr−êng hîp
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 17 TÝnh kÕt qu¶ pp MPN X¸c ®Þnh chØ sè MPN: •Tõ sè ®Æc tr−ng, tra b¶ng Mac Grady A ®Ó tim chØ sè MPN. Ch−¬ng III
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 18 Bảng Mac Grady 2 èng 3 èng 5 èng Số đặc trư ng M P N Số đặc trư ng M P N Số đặc trưn g M P N Số đặc trư ng M P N Số đặc trưn g M P N Số đặc trưn g M P N Số đặc trư ng M P N 000 001 010 011 020 100 101 110 111 120 121 200 201 210 211 212 220 221 222 0,0 0,5 0,5 0,9 0,9 0,6 1,2 1,3 2,0 2,0 3,0 2,5 5 6 13 20 25 70 11 0 000 001 010 011 020 100 101 102 110 111 120 121 130 200 201 202 210 211 212 220 0 0,3 0,3 0,6 0,6 0,4 0,7 1,1 0,7 1,1 1,1 1,5 1,6 0,9 1,4 2,0 1,5 2 3 2 221 222 223 230 231 232 300 301 302 310 311 312 313 320 321 322 323 330 331 332 333 3 3,5 4 3 3,5 4 2,5 4,0 6,5 4,5 7,5 11 16 9,5 15 20 30 25 45 110 140 000 001 002 010 011 012 020 021 030 100 101 102 103 110 111 112 120 121 122 130 131 140 0,0 0,2 0,4 0,2 0,4 0,6 0,4 0,6 0,6 0,2 0,4 0,6 0,8 0,4 0,6 0,8 0,6 0,8 1,0 0,8 1,0 1,1 203 210 211 212 220 221 222 230 231 240 300 301 302 310 311 312 313 320 321 322 330 331 1,2 0,7 0,9 1,2 0,9 1,2 1,4 1,2 1,4 1,4 0,8 1,1 1,4 1,1 1,4 1,7 2,0 1,4 1,7 2,0 1,7 2,0 400 401 402 403 410 411 412 420 421 422 430 431 432 440 441 450 451 500 501 502 503 504 1,3 1,7 2,0 2,5 1,7 2,0 2,5 2,0 2,5 3,0 2,5 3,0 4,0 3,5 4,0 4,0 5,0 2,5 3,0 4,0 6,0 7,5 513 520 521 522 523 524 525 530 531 532 533 534 535 540 541 542 543 544 545 550 551 552 8,5 5,0 7,0 9,5 12 15 17 8,0 11 14 17 20 25 13 17 25 30 35 45 25 35 60
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 19 TÝnh kÕt qu¶ pp MPN L−îng tÕ bµo sèng cã trong 1g (1 ml) mÉu ban ®Çu ®−îc tÝnh theo c«ng thøc sau : nhÊtthÊplo·ngphadétrÞGi¸ MPNsèChØ N = Ch−¬ng II
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 20 VÝ dô c¸ch tÝnh 01133Sè èng d−¬ng tÝnh 33333Sè èng ®· cÊy cho mçi ®é pha lo·ng 10-510-410-310-210-1§é pha lo·ng mÉu ph©n tÝch X¸c ®Þnh sè l−îng tÕ bµo trong mét s¶n phÈm r¾n vµ kÕt qu¶ : Nh− vËy sè ®Æc tr−ng lµ 311 víi ®é pha lo·ng thÊp nhÊt 10-2 Tra b¶ng sè ®Æc tr−ng 311 t−¬ng øng víi chØ sè MPN lµ 7,5 VËy sè l−îng tÕ bµo sèng cã chøa trong 1 g mÉu ban ®Çu : 750 10 5,7 2 === − nhÊtthÊplo·ngphadétrÞGi¸ MPNsèChØ N(tb/g)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 21 VÝ dô c¸ch tÝnh Tõ b¶ng tra ®−îc P = 0,95 lµ 2 vµ 28 VËy sè l−îng tÕ bµo sèng cã chøa trong 1 g mÉu ban ®Çu sÏ n»m trong kho¶ng 200 vµ 2800 với độ tin cậy 95% Tõ b¶ng tra ®−îc P = 0,99 lµ 2 vµ 37 VËy sè l−îng tÕ bµo sèng cã chøa trong 1 g mÉu ban ®Çu sÏ n»m trong kho¶ng 200 vµ 3700 với độ tin cậy 99 % §Ó x¸c ®Þnh giíi h¹n tin cËy, cÇn tra b¶ng. Trong vÝ dô trªn, sè l−îng èng nghiÖm cÊy lÆp l¹i lµ 3, hÖ sè pha lo·ng cao nhÊt cho chØ sè MPN 311 lµ 10-2.
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 22 B¶ng Mac Grady 2 >1103338,00,56,30,82,1220 64020480301103327,70,56,10,82,0211 3201024020503316,50,35,00,51,5210 190<1014010203306,20,34,80,51,4201 9988012293235,00,13,80,20,9200 825648213225,20,44,20,61,6130 653515153215,10,44,10,61,5121 52239393204,40,23,50,41,1120 452354123124,30,23,40,41,1111 3722827,53113,60,12,80,20,7110 29121243103,50,12,70,20,7101 29123263022,8<0,12,10,10,4100 23118143012,90,12,30,20,6020 17,70,412,90,72,33002,3<0,11,7<0,10,3010 9,70,87,81,22,92302,3<0,11,7<0,10,3001 9,30,77,51,12,8221--------<0,3000 99%95 %99%95% Dé tin cËy MPN Sè ®Æc tr−ng Dé tin cËy MPN Sè ®Æc tr−ng
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 23 Phân tích vi sinh vật thùc phÈm Ch−¬ng II : KiÓm ®Þnh vi sinh vËt thùc phÈm II.1. ChuÈn bÞ mÉu ph©n tÝch vi sinh : C¸ch lÊy mÉu, vËn chuyÓn, b¶o qu¶n mÉu vµ chuÈn bÞ mÉu ph©n tÝch II.2 C¸c ph−¬ng ph¸p ®Þnh l−îng vi sinh vËt II.3 Ph©n tÝch c¸c chØ tiªu vi sinh vËt
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 24 1. ĐÞnh l−îng tæng sè vi sinh vËt • X¸c ®Þnh tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ, −a Êm cã trong SPTP ®Ó ®¸nh gi¸ møc ®é nhiÔm t¹p, tinh tr¹ng vÖ sinh, ®iÒu kiÖn bảo quản vµ dù ®o¸n khả năng h− háng cña ẩn phÈm 1. Nguyªn t¾c: - Nu«i cÊy m«i tr−êng th¹ch dinh d−ìng, 30±10C, hiÕu khÝ, 48–72 giê - ĐÕm tÊt cả sè khuÈn l¹c mäc trªn ®ã sè l−îng tÕ bµo sèng cã trong mÉu ph©n tÝch. • Tæng sè VSV = VSV tån t¹i vµ ph¸t triÓn ®−îc trªn m«i tr−êng dinh d−ìng chung, ë 300C, 24 - 72 giê. Ch−¬ng II Ph−¬ng ph¸p chuÈn : kü thuËt đếm khuẩn lạc
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 25 Quy trinh ph©n tÝch VSV tổng số Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu Nu«i cÊy trªn / trong m«i tr−êng th¹ch (30oC, 24-72 h). Quan s¸t vµ ®ếm khuẩn lạc .v).f0,1n+(n C 121 ∑N (khuÈn l¹c/g, ml) = VSV tổng số TGA (Trypton Glucoza Agar) Trypton(pepton) 5 g; Glucoza 4 g; Cao nÊm men 2,5 g; Th¹ch 15 g; Số KL : 30-300 1 lit
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 26 2. ĐÞnh l−îng tæng sè nấm men-nấm mèc - ĐÕm sè khuÈn l¹c mäc trªn ®ã tæng sè nÊm men-nÊm mèc cã trong mÉu ph©n tÝch. Ph−¬ng ph¸p chuÈn : kü thuËt đếm khuẩn lạc 1. Nguyªn t¾c: - M«i tr−êng chøa chÊt øc chÕ vi khuÈn (Oxytetracyclin hoÆc Chloramphenicol, (Yeast Glucose Chloramphenicol - YGC) - Nu«i cÊy 30±10C, hiÕu khÝ, thêi gian 48 – 72 giê.
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 27 2. ĐÞnh l−îng tæng sè nấm men-nấm mèc Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu Nu«i cÊy trªn / trong m«i tr−êng th¹ch (30oC, 24-72 h). Quan s¸t vµ ®ếm khuẩn lạc .v).f0,1n+(n C 121 ∑N (khuÈn l¹c/g, ml) = (Yeast Glucose chloramphenic Glucoza 20 g; Cao nÊm men 5 Th¹ch 15 Chloramphenicol (0,1) (Tetracyclin, Oxytetracyclin) 1 lit
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 28 Khuẩn lạc vi sinh vật tổng số
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 29 Khuẩn lạc nấm men, nấm mốc
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 30 3. Định lượng Coliforms và E.coli 2 phương ph¸p tiêu chuẩn: - ĐÕm khuÈn l¹c VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc - MPN Môi trường đặc hiệu : - BGBL (Brilliant Green Bile Lactose Broth) - VRB (Violet Red Bile) - Endo - EC
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 31 Môi trường xác định Coliform vµ E.coli M«i tr−êng Endo Pepton 10 g; lactoza 10 g; K2HPO4 2,5 g; sulfit natri 3,3 g; fucshin kiÒm 0,3 g; th¹ch 15 g; H2O cho ®ñ 1000 ml; pH =7,5 Nguyªn t¾c •Natri sulfit vµ fucshin = phøc chÊt fuchsin-sulfit • coliform lªn men ®−êng lactoza t¹o thµnh aldehyt vµ axit, •Aldehyt t¸c ®éng ®Õn phøc chÊt fuchsin-sulfit vµ giải phãng fuchsin, • Fuchsin tù do nhuém khuÈn l¹cthµnh mµu hång ®Õn mµu ®á c¸nh sen, cã thÓ cã ¸nh kim hoÆc kh«ng.
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 32 Môi trường xác định Coliform vµ E.coli M«i tr−êng EC Tryptose 20 g; lactoza 5 g; muối mật No3 1,5 g; K2HPO4 4 g : KH2PO4 1,5g; NaCl 5 g; H2O cho ®ñ 1000 ml; pH =7 M«i tr−êng BGBL Pepton 10; lactoza 10; mật bò 20; Brilliant green 0,0133; H2O cho ®ñ 1000 ml; pH =7,2 M«i tr−êng VRB Pepton 10; lactoza 5; NaCl 5; muối mật 1,5; tinh thể tÝm 0,002; Đá trung tÝnh 0,03; th¹ch 15 g; H2O cho ®ñ 1000 ml; pH =7,5
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 33 Quy trinh ph©n tÝch Coliform Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch (37oC, 24-48 h). Đếm khuẩn lạc mÇu hång c¸nh sen .v).f0,1n+(n C 121 ∑N (khuÈn l¹c/g, ml) = M«i tr−êng Endo M«i tr−êng VRB
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 34 Quy trinh ph©n tÝch E.coli Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch (42-44oC, 24-48 h). Tính tỷ lệ khẳng định E.coli Nu«i cÊy trong nước Trypton ( 42oC, 48 h). Thử nghiệm IMViC .v).f0,1n+(n C 121 ∑ VSV g©y bÖnh E. coli Ph−¬ng ph¸p ®Õm khuÈn l¹c M«i tr−êng Endo . R
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 35
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 36 Định lượng Coliforms và E.coli VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc Ph−¬ng ph¸p MPN • Nguyªn t¾c : - 3 ®é pha lo·ng liªn tiÕp víi 3 èng nghiÖm lÆp l¹i - Nu«i cÊy m«i tr−êng tăng sinh chän läc. Ghi nhËn èng (+) - CÊy tiÕp sang m«i tr−êng kh¼ng ®Þnh. Ghi nhËn c¸c èng (+) - Tra bảng Mac Grady sè l−îng coliform cã trong mÉu ph©n tÝch
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 37 Quy trinh ph©n tÝch Coliform vµ E.coli = MPN Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu (100, 101, 102, 103) CÊy mt tăng sinh -TLS (37oC, 48 h, ≥9 èng). CÊy mt kh¼ng ®Þnh BGBLB (37oC, 48 h) Coliforms Khí → ống (+) ống (+) CÊy mt EC (42-44oC, 48 h). CÊy dd Trypton (42-44oC, 48 h). Thö nghiÖm IMVCi E.coli ống (+) Coliforms chôi nhiÖt
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 38 PhÐp thö kh¼ng ®Þnh IMViCVSV g©y bÖnh E. coli a. Thử nghiệm sinh Indol (+) b. Thử nghiệm MR (Methyl Red) (+) c. Thử nghiệm VP (Voges-Proskauoer) (-) d. Thử nghiệm Citrat (-)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 39 a. Thử nghiệm sinh Indol Thử nghiệm sinh Indol (I) (+) 1. MÉu đối chứng 2. Phản ứng (+) E.coli + DMABA tryptophanaza Tryptophan Indol DMABA : 4-Dimethylaminnobenzaldehyt quinon (mÇu ®á) DMABA
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 40 Phép thử khẳng định E. coli trong rau cải muối chua (-) Mẫu không sinh Indol (+) Mẫu sinh Indol. (-) (+)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 41 b.Thử nghiệm Methyl Red Thử nghiệm Methyl Red (MR) (+) - (+) có mầu đỏ (hồng) khi pH<4,4 (-) có mầu cam khi pH 5,0-5,8 (-) có mầu vàng khi pH>6 1. M©ò đối chứng 2. Phản ứng (+) E.coli KhuÈn l¹c nghi ngê mt Glucoza Photphat 37oC, 2-5 ngày + thuốc thử MR
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 42 c. Thö nghiÖm VP (Voges-Prouskauer) 2,3-butanediol Nguyên tắc : E.coli (-) (O2, OH-) Axetoin α-naphthol Diaxetyl guanidin Diaxetyl-guanidin Mầu đỏ (+) Glucoza Axit pyrruvic Không đổi mầu (-)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 43 Thö nghiÖm VP - CÊy khuÈn l¹c nghi ngê vµo èng nghiÖm cã chøa 0,2 ml m«i tr−êng VP. Nu«i 37oC, 24 h. Cách tiến hành : M«i tr−êng VP Pepton 7g; glucoza 5 ; K2HPO4 5; H2O cho ®ñ 1l; pH =6,9 -Cho 2 giät dung dÞch creatin, 3 giät 1-naphton pha trong cån vµ sau ®ã cho 2 giät dung dÞch KOH, l¾c ®Òu. - Ph¶n øng (+) khi xuÊt hiÖn mÇu hång ®Õn mÇu ®á t−¬i trong vßng 15 phót.
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 44 d. Thö nghiÖm khả năng ph©n giải xitrat Nguyên tắc : ACoA Xitrat pH kiềm Axetat + Format pH trung tính Axetat + CO2 pH axit Axetoin + Lactat Xitrat +NH3 pH kiềm + chỉ thị quan sát mầu
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 45 Thö nghiÖm khả năng ph©n giải xitrat Chọn KL nghi ngờ E.coli CÊy trªn mt SCA hoặc CCSA (35oC; 24-48 h, 4 ngày) Quan sát mầu thạch E.coli (-) SCA (Simmons Citrate Agar) -Na hoặc K xitrat -Bromothymol blue (pH 6,9) -pH<6 vàng -pH=7 xanh lục -pH>7 xanh dương (-) (+)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 46 4. Thö nghiÖm khả năng ph©n giải xitrat Nguyên tắc : ACoA Xitrat Cách tiến hành : - Cấy vào mt có ure, 37oC trong 2-24 h -Quan sát : • Mt kh«ng đổi mầu (mầu vàng) không ph©n giải ure (-) •Mt đổi mầu (mầu tím) phân giải ure (+) Salmonella có phản øng (-) pH kiềm Axetat + Format pH trung tính Axetat + CO2 pH axit Axetoin + Lactat
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 47 4. Định lượng St.aureus Phương pháp đếm khuẩn lạc : Nguyªn tắc : Nu«i cÊy trªn c¸c m«i tr−êng th¹ch chän läc VSV g©y bÖnh St.aureus (Chapman hoÆc Baird-Parker) Kh¼ng ®Þnh = thö nghiÖm coagulaza
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 48 Quy trinh ph©n tÝch Staphylococcus aureus (PP đếm khuẩn lạc) Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu Tinh tỷ lệ khuÈn l¹c ®Æc tr−ng PhÐp thử kh¼ng ®Þnh Thử nghiệm ng−ng kÕt coagulaza Chän 5 khuÈn l¹c nghi ngê VSV g©y bÖnh St.aureus CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch chän läc (37oC, 24-48 h) RN . .vn.f C∑= - Chapman - Baird-Parker
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 49 M«i tr−êng ®Æc tr−ng cho St.aureus t¹o khuÈn l¹c mÇu vàng M«i tr−êng Chapman: Pepton 10 g; Cao thÞt 1 g; Manitol 10; NaCl 75 g; Th¹ch 15 g; pH 6,8; H2O cho ®ñ 1000 ml.
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 50 M«i tr−êng ®Æc tr−ng St.aureus VSV g©y bÖnh St.aureus - M«i tr−êng Baird-Parker: Pepton 10 g; Cao nÊm men 1 g; Cao thÞt 5 g; Pyruvat natri 10 g; Glycocol 12 g; dÞch nhò lßng ®á trøng 50 ml; Tellurit kali 0,1 g; LiCl 5 g; K2TeO3 0,1 g; Th¹ch 20 g; pH 7,2; H2O cho ®ñ 1000 ml. t¹o khuÈn l¹c mÇu ®en Sau 24 h Kl mÇu ®en, 0,5-1 mm låi, cã vßng s¸ng r«ng 1-2 mm Sau 48 h mÇu ®en, 1-1,5 mm låi, vßng s¸ng ®ôc 2-4 mm
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 51 Quy trinh định lượng St. aureu (PP MPN) Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu (100, 10-1, 10-2, 10-3) CÊy mt tăng sinh MSB (37oC, 48 h) CÊy mt kh¼ng ®Þnh BPA (37oC, 48 h) Chọn KL đặc trưng Đục → ống (+) Thử nghiệm khả năng đông tụ Tra bảng MPN và tính
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 52 Thử nghiệm coagulaza St. cã kh¶ n¨ng tiÕt enzym coagulaza lµm ®«ng kÕt c¸c thµnh phÇn huyÕt t−¬ng PhÐp thö kh¼ng ®Þnh : - Chän khuÈn l¹c nghi ngê èng nghiÖm 0,5 ml dÞch huyÕt t−¬ng thá, l¾c ®Òu tñ Êm 370C, 2 - 24h đông tụ huyết tương? St.aureus (+)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 53 5. Định lượng Salmonella Phương pháp đếm khuẩn lạc : Nguyªn tắc : • Nu«i cÊy trªn c¸c m«i tr−êng tăng sinh sơ bộ • Nu«i cÊy trªn c¸c m«i tr−êng tăng sinh chọn lọc • Nu«i cÊy trªn c¸c m«i tr−êng rắn đặc hiệu • Kh¼ng ®Þnh = phÐp thö kiÓm tra ®Æc tÝnh sinh ho¸ cña c¸c khuÈn l¹c nghi ngê VSV g©y bÖnh
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 54 Quy trinh ph©n tÝch Salmonella Đồng nhất (25g) và nu«i cÊy tăng sinh (225 ml dd ®Öm peptone,370C, 24 h) CÊy trªn mt tă ng sinh chọn lọc (RV, 42oC; SX, 37oC, 24-48 h). Chọn KL đặc trưng dd ®Öm peptone CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch nhận dạng (37oC, 24-48 h) VSV g©y bÖnh - RV (Rappaport-Vassiliadis) - SX (Selenit – Xystin) - Th¹ch ®á phenol - lôc s¸ng -XLD (Xylose Lysine Desoxycholate) - BS (+) hay (-) trong 25/250 g Nuôi cấy BHI PhÐp thử kh¼ng ®Þnh - BHI (Brain Heart Infusion)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 55 KhuÈn l¹c Salmonella Trªn mt XLD Trên mt BSA Trên mt HEA
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 56 M«i tr−êng ®Æc tr−ng Salmonella VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc - Trªn m«i tr−êng th¹ch ®á phenol-lôc s¸ng : khuÈn l¹c nghi ngê cã mÇu ®á. -M«i tr−êng XLD (Xylose Lysine Desoxycholate) : khuÈn l¹c nghi ngê cã mÇu hång trong suèt - M«i tr−êng BSA (Bismuth Sulfit Agar): mÇu x¸m ®en, m«i tr−êng xung quanh mÇu n©u ®en cã ¸nh kim - M«i tr−êng HEA (Hektoen-Entric Agar ): mÇu xanh l¸ c©y hoÆc xanh da trêi víi t©m mÇu ®en hoÆc kh«ng
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 57 PhÐp thö kh¼ng ®Þnh Salmonella 100 91,9 99,2 99,5 91,6 99 94,6 98,5 100 98,9 + + - - + - + - - - a. Trong m«i tr−êng TSI : • Axit tõ glucoza • Sinh khÝ tõ glucoza • Lªn men lactoza • Lªn men sucroza • Sinh H2S b. Ph©n giải urª c. Ph©n gi¶i LDC(Lysin Decacboxylaza) d. Phản øng β- galactosidaza e. Phản øng VP f. Phản øng Indol Tû lÖ Salmonella cã phản øng (%) Phản øng PhÐp thö sinh ho¸
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 58 a. PhÐp thö kh¼ng ®Þnh trong m«i tr−êng TSI (Triple Sugar Iron) Salmonella : - lªn men Glucoza, không LM Lactoza, Sucroza - Sinh H2S Cách tiến hành : - cÊy trªn bÒ mÆt vµ cÊy s©u xuèng ®¸y èng th¹ch nghiªng mt TSI -Nu«i 37oC trong 24 h. - Quan sát : • Lên men glucoza trªn bÒ mÆt nghiªng mÇu hồng, ®á • Sinh H2S : xuÊt hiÖn c¸c vÖt mÇu ®en, t¹o khÝ lµm nøt hoÆc vì th¹ch. Nguyên tắc :
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 59 Thö nghiÖm TSI 1. MÉu ®èi chøng 2. Salmonella typhimurium 3. E.coli 4. Shigella 5. Salmonella typhi
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 60 b.Thö nghiÖm ph©n giải ure Nguyên tắc : ureaza Urê NH3 + CO2 pH và đổi mầu (-) (+) Cách tiến hành : - Cấy vào mt có ure, 37oC trong 2-24 h -Quan sát : • Mt kh«ng đổi mầu (mầu vàng) không ph©n giải ure (-) •Mt đổi mầu (mầu tím) phân giải ure (+) Salmonella có phản øng (-)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 61 c.Thö nghiÖm ph©n giải LDC Nguyên tắc : LDCLysin Cadaverin + CO2 pH mt Cách tiến hành : -Cấy vào mt có ure, 37oC trong 24 h- 4 ngay -Chỉ thị Bromocresol tím -Quan sát : • Mt kh«ng đổi mầu (mầu vàng) (-) •Mt đổi mầu (mầu tím) (+) Salmonella có phản øng (+)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 62 d.Phản ứng β-Galactosidaza + Thö nghiÖm β-Galactosidaza (-): hoµ mét vßng que cÊy tõ khuÈn l¹c nghi ngê vµo èng nghiÖm cã chøa 0,25 ml dung dÞch muèi 0,85 %. Thªm 1 giät toluen, l¾c ®Òu vµ ®Æt èng nghiÖm vµo nåi c¸ch thuû ë nhiÖt ®é 37oC trong vµi phót. Sau ®ã cho 0,25 ml dung dÞch thö β-Galactosidaza, l¾c ®Òu vµ ®Æt l¹i èng nghiÖm vµo nåi c¸ch thuû vÉn ë nhiÖt ®é 37oC trong 24 h. Ph¶n øng d−¬ng tÝnh cho mÇu vµng, th−êng xuÊt hiÖn sau 20 phót. Salmonella có phản øng (-)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 63 e. Thö nghiÖm VP (Voges-Prouskauer) Salmonella (-) f. Thử nghiệm sinh Indol Salmonella (-)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 64 6. Clostridium và Cl.perfringens •Clostridium lµ trùc khuÈn, cã thÓ ®øng riªng rÏ hoÆc thµnh chuçi, lµ vi khuÈn Gram d−¬ng, yÕm khÝ b¾t buéc, bµo tö h×nh trøng vµ chÞu nhiÖt cao tíi 75-800C. •Clostridium cã thÓ khö sulfit thµnh sulfua : SO3 2- + 6 H+ + 6e → S2- + 3 H2O •Clostridium perfringens rÊt bÒn víi cycloserin.
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 65 Môi trường xác định Clostridium và Cl.perfringens -Môi trường lỏng Thioglycollat +Resazurin natri: -Trypton 15 g; Cao nấm men 5 g; L-cystin 0,5 g; Dextoza 5 g; NaCl 2,5 g; Natri thioglycollat 0,5 g ; Dung dịch Resazurin natri mới pha (1:1000) 1 ml; Thạch 0,75 g; H2O cho đủ 1000 ml. Môi trường Winson Blair: Glucoza 20 g; pepton 5 g; Cao nấm men 2,5 g; Cao thịt 1 g; NaCl 5 g; Thạch 20 g; H2O cho đủ 1000 ml, Na2SO3 20% và NH4Fe(SO4)2 5%. Môi trường thạch TSC (Trypton Sulfit Cycloserin): Trypton 15 g; cao nấm men 5 g; Soyton 5 g; Sắt ammonium xitrat 1 g; Natri metabisulfat l g; thạch 20 g; H2O cho đủ 1000 ml. Hoà tan các chất và hấp khử trùng ở nhiệt độ 1210C trong 15 phút, pH cuối = 7,6 ở nhiệt độ 25oC
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 66 Nu«i cÊy trong ®Üa th¹ch ChuÈn bÞ mÉu (10-1 vµ 10-2) 25g mÉu + 225 ml dd trypton muèi CÊy trªn mt th¹ch TSC (37/42oC, 24-48 h). Tính lượng Clostridium dd ®Öm peptone ®Õm kl ®en, trßn, låi VSV g©y bÖnh (Trypton Sulfit Cycloserin) PhÐp thử kh¼ng ®Þnh Chọn KL nghi ngờ Clostridium perfringens
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 67 Nu«i cÊy trong èng th¹ch ChuÈn bÞ mÉu (10-1 vµ 10-2) 25g mÉu + 225 ml dd trypton muèi ®un tan ch¶y mt Winson Blair + Na2SO3 vµ NH4Fe(SO4) PhÐp thử kh¼ng ®Þnh dd ®Öm peptone VSV g©y bÖnh Nu«i cấy (37/42oC, 24-72 h). Cho mÉu, ®un 75oC vµ 10-15’ Tính lượng Clostridium Chọn KL nghi ngờ Clostridium perfringens
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 68 PhÐp thö kh¼ng ®Þnh X¸c ®Þnh h×nh thÓ vµ tÝnh chÊt: -Chän khuÈn l¹c ®iÓn h×nh (mÇu ®en, trßn, låi, bê ®Òu vµ nh½n) vµ cÊy vµo èng nghiÖm cã chøa m«i tr−êng láng Thioglycollat+ Resazurin natri. Nu«i cÊy 37oC, 24 h, hoµn toµn yÕm khÝ. Sau 24 h thu ®−îc canh tr−êng thuÇn nhÊt. -lÊy mÉu quan s¸t h×nh d¸ng tÕ bµo vµ nhuém Gram Clostridium : Trực khuẩn, G(+)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 69 PhÐp thö kh¼ng ®Þnh Thö tÝnh chÊt lªn men ®−êng Lactoza- Gelatin: Tõ canh tr−êng thuÇn nhÊt nãi trªn, lÊy 1 vßng que cÊy cho vµo èng nghiÖm cã chøa m«i tr−êng Lactoza-Gelatin. Nu«i cÊy ë nhiÖt ®é 37oC trong 24 h. Quan s¸t kh¶ n¨ng lªn men ®−êng lactoza, sinh khÝ trong qu¸ tr×nh lªn men vµ kh¶ n¨ng ho¸ láng gelatin. A (+) : bÞ ho¸ láng B (-) : mt ®«ng ®Æc
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 70 7. Bacillus cereurs Nguyªn t¾c: M«i tr−êng chän läc Mannitol-Egg-Yolk-Polymyxin (MYP) cã polymyxin lµ chÊt ®Æc hiÖu, cho khuÈn l¹c mÇu hång ®iÓn h×nh. TiÕp tôc kh¼ng ®Þnh dùa trªn c¸c ®Æc tÝnh sinh ho¸.
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 71 Quy trinh ph¸t hiÖn Bacillus cereurs Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu G (+) Kl ®á hång, 2-3 mm, dÑt bê h×nh r¨ng c−a Chän 5 khuÈn l¹c nghi ngê VSV g©y bÖnh CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch chän läc (30oC, 24-48 h, MYP PhÐp thử kh¼ng ®Þnh Glucoza phenol ®á Nitrat nitrit VP (+) ®Õm khuÈn l¹c
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 72 Quy trinh ph¸t hiÖn Bacillus cereurs Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu G (+) §ôc, cã khÝ CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch chän läc (30oC, 24-48 h, MYP VSV g©y bÖnh CÊy èng nghiÖm mt TSP (30oC, 48 h, ≥ 9 èng PhÐp thử kh¼ng ®Þnh Glucoza phenol ®á Nitrat nitrit VP (+) MPN Chän KL nghi ngê Trypticase Soy Polymyxin
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 73 PhÐp thö kh¼ng ®Þnh Kh¶ n¨ng lªn men ®−êng glucoza phenol ®á: M«i tr−êng cã pH 7,4, mÇu ®á. Lªn men pH gi¶m mÇu vµng pH <6,8 C¸ch tiÕn hµnh •CÊy khuÈn l¹c nghi ngê vµo • Nu«i cÊy ë nhiÖt ®é 30oC trong 24 h. •Quan s¸t sù ®æi mÇu cña èng thö tõ ®á sang vµng.
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 74 PhÐp thö kh¼ng ®Þnh Kh¶ n¨ng khö nitrat thµnh nitrit: Nguyên tắc : MÇu hång ®Õn ®á tÝm Nitrit + Sulphanilamide N-naphthylethylendiamine pH axit
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 75 PhÐp thö kh¼ng ®Þnh C¸ch tiÕn hµnh •CÊy c¸c khuÈn l¹c nghi ngê vµo m«i tr−êng chøa nitrat, •Nu«i cÊy 30oC, 24 h. •Cho 0,3-0,5 ml thuèc thö A vµ B •NÕu mÇu hång, ®á tÝm cã nitrit (+) Kh¶ n¨ng khö nitrat thµnh nitrit: (-) (+) ĐC Bacillus cereus (+)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 76 PhÐp thö kh¼ng ®Þnh Thö nghiÖm Voges-Proskauer (VP, +)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 77 8. Pseudomonas aeruginosa Nguyªn t¾c : Nu«i cÊy mÉu trªn m«i tr−êng chän läc th¹ch Pseudomonas ë nhiÖt ®é 42oC. Chän khuÈn l¹c mÇu xanh ®iÓn h×nh vµ tiÕp tôc kh¼ng ®Þnh dùa trªn c¸c ®Æc tÝnh sinh ho¸ nh− lªn men glucoza, kh«ng lªn men lactoza vµ kh«ng sinh khÝ...
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 78 Quy trinh ph¸t hiÖn Pseudomonas aeruginosa Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu G (-) CÊy trªn mt th¹ch Pseudomonas (42oC, 48 h, 2 f, 4 hép PhÐp thử kh¼ng ®Þnh Glucoza (+) Lactoza (-) Kh«ng sinh H2S Kh«ng sinh Indol Oxydaza (+) Chän KL nghi ngê
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 79 PhÐp thö kh¼ng ®Þnh VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc Thö nghiÖm Oxydaza ( +) Cytochrome oxydaza + p-phenylenediamin Indophenol (mµu xanh)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 80 9. Định lượng Vibrio Nguyªn tắc : • Nu«i cÊy trªn c¸c m«i tr−êng tăng sinh -APW (Alkalin Pepton Water) :V.cholerae,V.alginolyticus, V. vulnificus -Colisstine (Colistine Polymicine Broth) :V.parahaemolyticus VSV g©y bÖnh •Phân lập trªn mt chọn lọc: TCBSA (Thiosulphat Citrat Bile Sucrose Agar) V.cholerae,V.alginolyticus: d=2-3mm, mầu vàng, tâm đục V.parahaemolyticus, V. vulnificus : d=3-4 mm, mầu xanh •Kh¼ng ®Þnh = kiÓm tra ®Æc tÝnh sinh ho¸ cña c¸c khuÈn l¹c nghi ngê
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 81 Quy trinh ph¸t hiÖn Vibrio Nuôi cấy tăng sinh (APW/CPB, 37oC, 6-8 h) LM Sac Kl ®á hång, 2-3 mm, dÑt bê h×nh r¨ng c−a Chän KL đặc trưng Nuôi cấy thu sinh khối (37oC, 10-12h) PhÐp thử sinh hóa và kh¼ng ®Þnh Oxydaza (+) CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch chän läc (TCBSA, 37oC, 18-248) V.cholerae,V.parahaemolyticus H2S (-)G (-) LDC (+) Thử nghiệm kháng huyết thanh
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 82 10. Định lượng Listeria monocytogene Nguyªn tắc : • Nu«i cÊy trªn c¸c m«i tr−êng tăng sinh -APW (Alkalin Pepton Water) :V.cholerae,V.alginolyticus, V. vulnificus -Colisstine (Colistine Polymicine Broth) :V.parahaemolyticus •Phân lập trªn mt chọn lọc: TCBSA (Thiosulphat Citrat Bile Sucrose Agar) V.cholerae,V.alginolyticus: d=2-3mm, mầu vàng, tâm đục V.parahaemolyticus, V. vulnificus : d=3-4 mm, mầu xanh •Kh¼ng ®Þnh = kiÓm tra ®Æc tÝnh sinh ho¸ cña c¸c khuÈn l¹c nghi ngê
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 83 10. Định lượng Listeria monocytogene Nguyªn tắc : • Hình gậy, G(+), catalaza (+), oxydaza(-), phân giải esculin, làm tan huyết trên môi trường máu Quy trình phát hiện : -Nuôi cấy tăng sinh 1-2 giai đoạn - Phân lập trên mt chọn lọc - Kh¼ng ®Þnh = KT ®Æc tÝnh sinh ho¸ cña c¸c KL nghi ngê
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 84 Quy trinh ph¸t hiÖn Vibrio Nuôi cấy tăng sinh (LB I /LB II, 30oC, 24h) Catalaza (+) Kl mầu xám/nâu, bao quanh vòng đen, lõm nhỏ, 1 mm. Chän KL đặc trưng Cấy trên mt thạch máu (37oC, 24-48) PhÐp thử sinh hóa và kh¼ng ®Þnh Oxydaza (-) CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch chän läc (Oxford Agar, 30oC, 24h) G (+)
Chương III : Các chỉ tiêu vi sinh vËt của SPTP • Nước • Sữa vµ c¸c sản phÈm sữa • ThÞt vµ c¸c sản phÈm thÞt • Trøng vµ c¸c sản phÈm trøng • C¸ vµ c¸c sản phÈm hải sản • Rau quả vµ c¸c sản phÈm tõ rau quả • C¸c lo¹i ®å uèng lªn men
- Không khí không phải là mt thuËn lîi cho VSV phát triển - Số lượng và chủng loại VSV trong không khí phụ thuộc : + Khí hậu + Vùng địa lý + Hoạt động sống của con người và động vật…. HÖ VSV trong kh«ng khÝ
Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khí ở các độ cao khác nhau 21855665Mïa thu 25009845Mïa hÌ 22758080Mïa xu©n 13454305Mïa ®«ng NÊm mècVi khuÈnMïa
L−îng vi sinh vËt Ýt h¬n 3 - 4 lÇn5000 - 7000 0,52000 1,51000 2,3500 L−îng tÕ bµoĐé cao (m) Lượng vi sinh vật trong 1 lít không khí
1 - 2Ngoµi biÓn 200C«ng viªn trong thµnh phè 5 000Đ−êng phè 20 000Khu c− x¸ 1 000 000 - 2 000 000N¬i chăn nu«i L−îng vi sinh vËtN¬i lÊy mÉu . Lượng vi sinh vật có trong 1m3 không khí ở các vùng khác nhau
. Đất = môi trường thuận lợi cho hầu hết các VSV phát triển : - Chứa đủ các chất dinh dưỡng - Độ ẩm trong đất đủ đảm bảo cho vi sinh vật phát triển - . Số lượng và thành phần vi sinh vạt trong đất thay đổi khá nhiều HÖ VSV trong ®Êt
L−îng vi khuÈn trong ®Êt x¸c ®Þnh theo chiÒu s©u ®Êt 3 0001 400135 - 145 1006 0005 00011 00065 - 75 50014 00049 000570 00035 - 40 5 00050 000245 0002 179 00020 - 25 25 000119 0002 080 0009 750 0003 - 8 Rong tảoNÊm mècX¹ khuÈn Vi khuÈnChiÒu s©u ®Êt (cm)
- Nước nguyên chất không phải là nguồn môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. - Vi sinh vật trong nước được đưa vào từ nhiều nguồn khác nhau : + Từ đất do bụi bay lên, nguồn nước này chủ yếu bị nhiễm vi sinh vật trên bề mặt + Từ nước mưa sau khi chảy qua các vùng đất khác cuốn theo nhiều vsv nơi nước chảy qua + Từ nước ngầm hoặc nguồn nước khác qua những nơi nhiễm bẩn nghiêm trọng HÖ VSV trong n−íc
- Không chứa vi sinh vật gây bệnh - Lượng vi sinh vật chung không quá 100tb/1ml - Phải có chỉ số coli và chuẩn độ coli xác định
T¹m dïng= 101000= 1000trïng Dïng ®−îc20 -100100 -1000N−íc ch−a s¸t Kh«ng dïng100> 1000 T¹m dïng> 20= 100>100-1000 Dïng ®−îc< 20100Đ· s¸t trïng NgaVNNgaVN KÕt luËnChØ sè coliTæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ/1mlLo¹i n−íc Chất lượng nước
- Tæng sè VSV hiÕu khÝ −a Êm - Chỉ số E. coli - St. aureus - Clostridium perfringens KiÓm tra VSV trong n−íc
C¸c chØ tiªu cÇn ph©n tÝch cña n−íc Ph©n tÝch h¹n chÕ Ph©n tÝch s¬ l−îc Ph©n tÝch ®Çy ®ñ E. coli E. coli - Coliforms Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus E. coli - Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ sèng ë 220 vµ 370C Staphylococcus aureus - Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ sèng ë 220 vµ 370C Clostridium
C¸c chØ tiªu vi sinh cña n−íc kho¸ng C¸c chØ tiªu Giíi h¹n cho phÐp ®èi Ph¸p (trong 100 ml n−íc) ViÖt nam (trong1 ml n−íc) Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ −a Êm 20 G.M.P. Coliforms 0 0 Coliforme chÞu nhiÖt 0 0 Streptococci faecal 0 0 Pseudomonas aeruginosa - 0 Clostridium perfringens 0 0 Staphylococcus aureus 0 0 Samonella 0/5 l 0/250 ml
- Chỉ số E. coli : ®¸nh gi¸ vÖ sinh cña n−íc - VN : 20 E.coli / lit - N−íc ngoµi : 0-8 /lit KiÓm tra VSV trong n−íc
C¸c chØ tiªu cÇn ph©n tÝch cña n−íc Ph©n tÝch h¹n chÕ Ph©n tÝch s¬ l−îc Ph©n tÝch ®Çy ®ñ - E.coli - E.coli - Coliforms - St. aureus - St. aureus - E.coli - Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ, −a Êm - St. aureus - Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ, −a Êm B¶o tö vi khuÈn yÕm khÝ khö sufit
C¸c chØ tiªu vi sinh cña sữa Thµnh phÇn trung binh ( g/lit) : n−íc 900, lactoza 50, protein 30, ion chÊt kho¸ng 9 , cã vÕt vitamines A, D, E, B1, B2... S÷a t−¬i ®−îc v¾t tõ bß khoÎ m¹nh th−êng ≤ 1000 vi sinh vËt/ml vi khuÈn lactic : Streptococcus lactic, S. bulgaricum, S.diacetilactic, S.cremois, Lactobacillus acidophilum, L. lactic, L. casei, L. plantarum, L. bulgaricum ®«i khi Micrococus. S÷a = s¶n phÈm giÇu chÊt dinh d−ìng
HÖ vi sinh vËt th−êng cã trong sữa S÷a t−¬i ®−îc v¾t tõ bß khoÎ m¹nh : ≤ 1000 vi sinh vËt/ml Vi khuÈn lactic : •Streptococcus lactic, S.bulgaricum,S.diacetilactic, S.cremois •Lactobacillus acidophilum, L.lactic, L.casei, L.plantarum, L. bulgaricum NÊm men : rÊt Ýt • Saccharomyces (lªn men ®−êng lactoza), • Torulopsis (r¾n b¬) • Mycoderma (nÊm men t¹o mµng, cã ho¹t tÝnh proteaza, ph©n huû cazein vµ chÊt bÐo) NÊm mèc : rÊt Ýt •Odium lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium candium, P.camemberti…
Sù thay ®æi hÖ vi sinh vËt cña sữa Pha øc chÕ vi khuÈn • 2 chÊt øc chÕ : lactenin-1 & lactenin-2 VK Pha ph¸t triÓn hçn hîp • VSV cïng Pha ph¸t triÓn vi khuÈn lactic • T¹o AL vµ SPLM • CÇu khuÈn , . • Trùc khuÈn chôi axit §é axit §é t−¬i s÷a Pha ph¸t triÓn nÊm men vµ nÊm mèc pH , NM-NM S÷a biÕn chÊt, háng
ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng VÞ ®¾ng • do VK −a l¹nh, Micrococcus, Torula amara VÞ «i • do b¶o qu¶n l¹nh dµi ngµy • do ph©n gi¶i chÊt bÐo axit butyric, aldehyt, axeton, este Mïi l¹ • mïi xµ phßng, b¸nh mú, cá… (Bacterium fluorecens, B.lactis do ph©n gi¶i chÊt bÐo)
ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng Sñi bät • do nÊm men vµ trùc khuÈn ®−êng ruét ®«ng tô ë ®é axit thÊp • do Micrococcus caseolyticus, M. liquefaciens… KÐo sîi • t¹o sîi nh−ng kh«ng vãn côc do VK kh«ng sinh bµo tö (Bacillus lactis viscosium) • lªn men chua t¹o nhÇy : liªn cÇu khuÈn vµ trùc khuÈn lactic
ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng T¹o mÇu s¾c • mÇu xanh do Pseudomonas cyanogens, Bacillus cyanogens… • mÇu vµng do Pseudomonas synxantha, Bacillus syanxantha, Sarcina, Bacterium fulvum… • mÇu ®á :Serratia marcescens, Bacillus lactis…
VSV g©y bÖnh trong sữa BÖnh cña ®éng vËt truyÒn qua sua • bÖnh lao : VK Mycobacterium tuberculosis bovinus • bÖnh Brucellosis : VK Brucella (®au b¾p, s−ng khíp, ®au g©n, viªm dÞch hoµn ë ®µn «ng vµ s¶y thai ë phô nu) • bÖnh sèt lë måm long mãng : do virut (s−ng rép, t¹o môn n−íc trªn da, viªm d¹ dµy…) • bªnh than : trùc khuÈn Bacillus anthracis •BÖnh viªm vó : Streptococcus sgalactiae, St.aureus… BÖnh cña ng−êi truyÒn qua sua • bÖnh th−¬ng hµn • bÖnh t¶
C¸c chØ tiªu vi sinh cña sữa C¸c chØ tiªu Giíi h¹n cho phÐp (trong1ml ) Ph¸p ViÖt nam Sữa t−¬i Sữa thanh trïng Sữa thanh trïng Sữa tiÖt trïng (UHT)Ngµy ®ãng gãi Ngµy cuèi HSD Ngµy ®ãng gãi Ngµy cuèi HSD Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ −a Êm 9.104 30.1 04 3.104 5.104 10 Coliforms - - 10 100 10 0 E. coli - - 0/250 0/250 3 0 Staphylococcus aureus - - 0/250 0/250 0 0 Samonella 0 0 0/250 0/250 0/25 0/25
KiÓm tra khö xanh methylen (XM) Sù biÕn mÇu xanh methylen trong s÷a phô thuéc vµo sè l−îng VSV −íc l−îng sè VSV theo thêi gian khö XM >20 000 000<15’S÷a rÊt xÊu 4 000 000 - 20 00000015-20’S÷a xÊu 500 000 - 4 000 0002-5 hS÷a kÐm 500 000> 5 hS÷a tèt −íc l−îng VSV/1 mlt khö XMChÊt l−îng s÷a
HÖ VSV thường có trong thịt ThÞt lµ s¶n phÈm nghÌo ®−êng, giÇu protein thuËn lîi cho VSV tån t¹i vµ ph¸t triÓn, ®Æc biÖt víi vi khuÈn. ThÞt cña c¸c con vËt nu«i khoÎ m¹nh kh«ng chøa hoÆc chøa Ýt VSV
Vi sinh vËt nhiÔm vµo thịt Do con vËt bÞ èm hoÆc bÞ bÖnh : - nhiÔm tõ c¸c c¬ quan néi t¹ng do ®· bÞ bÖnh - vËt bÞ viªm nhiÔm c¸c vi khuÈn ®−êng ruét như thÞt gia sóc ®· bÞ nhiÔm Samonella (Samonella cholerae, Samonella entritidis). Víi tr©u bß bÞ bÖnh th¸n nhiÖt hoÆc lîn bÞ bÖnh ®ãng dÊu hay chøa vi khuÈn Bacillus anthrracis
Vi sinh vËt nhiÔm vµo cña thịt BÞ nhiÔm khi giÕt mæ, vËn chuyÓn : • do c¸c VSV lu«n cã trªn da, l«ng mãng.. . cña con vËt trong kh«ng khÝ, n−íc, • do c¸c dông cô mæ xÎ, dông cô chøa ®ùng • do ng−êi, ruåi nhÆng. • nhiÔm ph©n sóc vËt : Porteur, E.coli, Mycobacterium tuberculosis
Vi sinh vËt nhiÔm vµo cña thịt Trªn bÒ mÆt thÞt −íp l¹nh: -Pseudomonas, Achromobacter, Pseudomonas putrifaciens, Ps. fragi, Ps. fluorescens. - Penicillium, Mucor, Aspergillus. - NÊm men hay gÆp lµ Rhodotorula ThÞt muèi : -VSV −a mÆn ph¸t triÓn vµ lµm háng thÞt : Samonella, Clostridium botulinum chôi ®−îc nång ®é muèi tíi 10 % vµ chØ bÞ chÕt ë nång ®é muèi lín h¬n 15-20 %. - NÊm mèc vµ nÊm men còng cã nhiÒu gièng chôi ®−îc nång ®é muèi cao, thËm chÝ tíi 15-20 %.
Vi sinh vËt nhiÔm vµo cña thịt ThÞt hép : - cã bµo tö cña c¸c gièng Bacillus subtilis, - Clostridium botulinum, Cl. putrificus, Cl. perfringens = lo¹i vi khuÈn kþ khÝ , dÔ sinh h¬i g©y phång hép vµ sinh c¸c ®éc tè, g©y ngé ®éc cho ng−êi vµ gia sóc.
C¸c d¹ng háng cña thÞt Sinh nhít trªn bÒ mÆt : do vi khuÈn lµ chÝnh BÞ chua : do vi khuÈn lactic, nÊm men vµ nÊm mèc lµm thÞt cã mÇu x¸m vµ mïi khã chôi BÞ thèi rữa : • do VSV hiÕu khÝ vµ kþ khÝ ph¸t triÓn sinh ra c¸c enzym proteaza, Porteur vulgaris, Bacillus mensentericus, Bacteium megatherium • do c¸c vi khuÈn kþ khÝ nh− Clostridium sporogenes, Cl. putrificus, Cl. perfringens . Khi thÞt bÞ thèi, sè l−îng vi khuÈn ®¹t kh¸ lín tõ 108 ®Õn 109 tÕ bµo /g.
C¸c d¹ng háng cña thÞt Sù biÕn mÇu : -binh th−êng thÞt cã mÇu hång hoÆc ®á - biÕn thµnh mÇu x¸m, n©u hoÆc xanh lôc do c¸c vi sinh vËt hiÕu khÝ ph¸t triÓn trªn bÒ mÆt nh− Pseudomonas pyocyanea (mÇu lôc), Pseudomonas fluorescens (mÇu xanh), Bacterium pridiogiosum (mÇu ®á), Cladosporium herbarum (mÇu ®en). BÞ mèc : -do c¸c lo¹i nÊm mèc −a n−íc nh− Mucor, aspergilus nhiÔm - ph¸t triÓn trªn bÒ mÆt thÞt. - Mèc s©u vµo tíi 2-5 mm vµ lµm cho thÞt cã mïi mèc, ®é nhít cao vµ biÕn mÇu.
C¸c chØ tiªu vi sinh cña thịt C¸c chØ tiªu Giíi h¹n cho phÐp (trong1g ) Ph¸p ViÖt nam ThÞt t−¬i ThÞt c¾t miÕng ThÞt t−¬i S¶n phÈm ăn ngay Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ −a Êm 5.104 5.105 106 3.105 Coliforms 100 1000 - 50 Coliforme chÞu nhiÖt (E. coli) 0 0 100 3 Staphylococcus aureus 0 100 100 10 Clostridium perfringens 2 30 - 3 B. cereus - - - 10 Samonella 0 /25 g 0 / 25 g 0/ 25 g 0/ 25 g
Trứng vµ c¸c s¶n phÈm cña trøng Trøng t−¬i míi cña gia cÇm khoÎ m¹nh bªn trong lµ v« trïng • Cã tÝnh miÔn dÞch cao • Cã vá vµ mµng ngăn chÆn sù nhiÔm VSV • HÖ VSV cña trøng : nguån gèc néi sinh (do tù gia sóc)
C¸c d¹ng trứng háng Trøng thèi Háng do vi khuÈn lµm trøng bÞ thèi, g©y mïi vÞ khã chôi. • thèi lßng tr¾ng bÞ biÕn thµnh mÇu xanh (Pseudomonas putrifaciens, Ps. fluorescens, Bacterium ovogenes hydrosulfureus), • thèi lßng tr¾ng bÞ biÕn mÇu x¸m hoÆc mÇu ®en ( mét sè loµi Pseudomonas, Porteur melanovogenes) • mÇu hång, mÇu ®á (Pseudomonas, Serratia) • bÞ mÊt mÇu (Pseudomonas, Achromobacter). Khi lßng tr¾ng bÞ ph©n huû, dÔ t¹o ra mïi thèi cña H2S, khÝ tÝch nhiÒu dÔ lµm nøt vá trøng.
C¸c d¹ng h− háng cña trøng Háng do vi khuÈn : - Đổi màu : lµm cho lßng ®á trén lÉn víi lßng tr¾ng, lßng tr¾ng cã thÓ bÞ biÕn thµnh mÇu xanh (Pseudomonas putrifaciens, Ps. fluorescens, Bacterium ovogenes hydrosulfureus), mÇu x¸m hoÆc mÇu ®en (mét sè loµi Pseudomonas, Porteur melanovogenes) hoÆc mÇu hång, mÇu ®á (Pseudomonas, Serratia) hoÆc bÞ mÊt mÇu (Pseudomonas, Achromobacter).
C¸c d¹ng h− háng cña trøng Háng do vi khuÈn g©y bÖnh : Trøng cã thÓ nhiÔm c¸c vi khuÈn ®−êng ruét nh− Samonella pullorum, Samonella typhimurium tõ bªn trong bé m¸y sinh dôc cña con mÑ hoÆc do tõ ph©n cã trªn vá trøng vµ x©m nhËp vµo trong trøng, nhiÔm phÈy tả (Vibrrio cholerae) vµ mét sè vi khuÈn g©y bÖnh kh¸c. Háng do nÊm mèc : NÊm mèc dÔ dµng nhiÔm trªn bÒ mÆt vá trøng, ph¸t triÓn thµnh c¸c sîi nÊm ®i qua c¸c lç cña vá vµo bªn trong, trªn c¸c mµng, t¹o ra c¸c khuÈn l¹c nhiÒu mÇu s¾c kh¸c nhau vµng, xanh (Penicillium), mÇu ®en hoÆc c¸c vÕt ®ôc, tèi (Cladosporium) hoÆc mÇu hång (Sporotrichum).
C¸c chØ tiªu vi sinh cña trứng C¸c chØ tiªu Giíi h¹n cho phÐp (trong1g ) Ph¸p ViÖt nam Trøng t−¬i S¶n phÈm chÕ biÕn Trøng t−¬i S¶n phÈm chÕ biÕn Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ −a Êm 105 103 105 103 Coliforms 10 10 100 10 Coliforme chÞu nhiÖt (E. coli) - - 3 0 Staphylococcus aureus 0 0 10 3 Samonella 0 0 0 0
C¸ Vi sinh vËt c¸ chñ yÕu trong 3 bé phËn : da, mang vµ ruét c¸
Hệ vi sinh vật thường có trong cá -Trªn da c¸ (bÒ mÆt) th−êng cã mét líp nhÇy chøa mét l−îng lín protein m«i tr−¬ng dinh d−ìng tèt VSV, ®¹t tõ 10 ®Õn 107 tÕ bµo /cm2, th−êng lµ trùc khuÈn sinh bµo tö hoÆc kh«ng sinh bµo tö, cÇu khuÈn, nÊm men hoÆc nÊm mèc hay cã trong n−íc nh− Pseudomonas fluorescens liquefaciens, Porteur vulgaris, Micrococcus roseus vµ E. coli. -- Mang c¸ chøa nhiÒu vi sinh vËt hiÕu khÝ : Sau khi c¸ chÕt c¸c vi sinh vËt nµy ph¸t triÓn m¹nh (Pseudomonas fluorescens liquefaciens).
Hệ vi sinh vật thường có trong cá -HÖ vi sinh vËt trong ruét c¸ : - kh¸ ®a d¹ng vµ nguån g©y thèi rữa sau khi c¸ chÕt - VSV g©y ngé ®éc nh− Sarcina, Micrococcus, Porteus, Pseudomonas, Clostridium, Salmonella, Penicillium, aspergilus… -VSV cã ho¹t tÝnh proteaza cao. - Sè l−îng vi khuÈn th−êng dao ®éng rÊt lín, tõ vµi nghin ®Õn vµi chôc triÖu tÕ bµo trªn 1 g chÊt cã trong ruét.
Sù thèi c¸ Do VSV vµ do enzym cã trong c¸ ®¸nh gi¸ chÊt l−îng c¸ = sè l−îng VSV hoÆc = ammoniac (<30 mg /100 g thit c¸)
VSV g©y bÖnh cho c¸ BÖnh ®inh nhät (c¸ håi) : Bacterium salmonicida BÖnh lao c¸ ….
C¸c chØ tiªu vi sinh cña c¸ C¸c chØ tiªu Giíi h¹n cho phÐp (trong1g ) Ph¸p ViÖt nam C¸ t−¬i C¸ t−¬i C¸ kh« S¶n phÈm ¨n ngay Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ −a Êm 5.104 106 106 105 Coliforms 100 - 100 10 Coliforme chÞu nhiÖt (E. coli) - 100 10 100 Staphylococcus aureus 100 100 100 10 Clostridium perfringens 10 100 20 10 Vibrrio paraemolyticus - 100 100 10 Samonella 0 /250 g 0/ 25 g 0/ 25 g 0/ 25 g
Hệ vi sinh vật thường gặp trong rau quả Tuú lo¹i rau quả, tuú chÊt l−îng vµ ®é chÝn mµ sè l−îng vi sinh vËt cã trªn bÒ mÆt hoÆc bªn trong lµ rÊt kh¸c nhau. Rau quả t−¬i cßn nguyªn vÑn thi vi sinh vËt th−êng chØ n»m trªn bÒ mÆt, cßn bªn trong rÊt Ýt. Rau quả bÞ dËp n¸t VSV rÊt dÔ dµng x©m nhËp vµo bªn trong vµ g©y h− háng sản phÈm Mucor, Aspergilluss, Penicillium…
Sù h− háng rau quả do vi sinh vËt g©y ra Vi sinh vËt HËu qu¶ G©y háng qu¶ NÊm mèc : Monilia fructigena, ( nÊm sîi, cuèng sinh bµo tö cã d¹ng qu¶ chanh) Qu¶ bÞ ®èm mÇu x¸m råi chuyÓn sang mÇu n©u Monilia cinerea, Botrytis cinerea ( nÊm sîi, ®Ønh bµo tö cã mÇu x¸m) C¸c sîi nÊm mäc theo c¸c m« qu¶, g©y mïi thèi qu¶ vµ t¹o ®èm mÇu x¸m (®Æc biÖt hä chanh , cam) Penicillium italicum, P. digitatum, Alternaria, Gloesporium fructigena, NÊmmen:Trichothecium rosanii G©y thèi, qu¶ bÞ ®èm mÇu hång, xanh, hoÆc n©u, lµm qu¶ cã vÞ ®¾ng
Sù h− háng rau quả do vi sinh vËt g©y ra G©y háng cñ Phytophtora infestans (nÊm ký sinh trªn l¸, th©n cñ G©y thèi khoai t©y, t¹o c¸c ®èm x¸m, hÖ sîi mäc kh¾p mäi n¬i lµm khoai mÒm, n¸t Synchytrium endobioticum BÖnh sïi khoai t©y, cñ bÞ ®en Fusarium BÖnh nÊm fusarium, g©y ®èm hoÆc t¹o vÕt mÇu x¸m, ®en n©u Pseudomonas xanthochlorum, P.cicorii, P. marginalis, P. viridiflava, P.cepacia, Bacillus mesentericus BÖnh thèi kh«, lµm cñ bÞ mÇu n©u, x¸m, ®en. Cñ thèi rÊt nhanh, chØ trong vµi ngµy
Sù h− háng ë rau cñ Khoai t©y : biÕn mÇu nhanh • Thèi do nÊm Phytophtora infestans (ký sinh trªn l¸) •Thèi do vi khuÈn Bacterium carotovorum, Lactobacillus lycopersici, Fusarium solani • BÖnh sïi :nÊm Fusarium • Thèi −ít do VK : Pseudomonas xanthochlorium, Bacillus mesentericus
Sù h− háng ë rau cñ Cµ chua -Thèi do vi khuÈn Bacterium carotovorum, Lactobacillus lycopersici, Fusarium solani -Thèi nóm qu¶o vi khuÈn Lactobacillus lycopersici, - BÖnh do nÊm Phytophtora infestans (t¹o ®èm n©u, thÞt qu¶ r¾n, l«ng t¬) -BÖnh thèi hång do nÊm Fusarium solani (mÒm, nhòn, sòng n−íc, l«ng t¬ mÇu tr¾ng trªn vá, sau chuyÓn mÇu hång)
Sù h− háng ë rau cñ Cµ : gÇn gièng cµ chua, nhiÒu chÊm ®en do Phomopsis sexans B¾p c¶i su hµo : -Thèi tr¾ng : do nÊm Sclerotina libertiana -Thèi x¸m : Botrytis cinerea -Thèi ®en : Altenaria radicina -Thèi −ít do VK Bacterium carotovorum
Sù h− háng ë rau cñ Hµnh tái : -Thèi xanh do nÊm Penicilium glaucum -Thèi x¸m : Botrytis cinerea -Thèi ®en : Sterigmatocytis nigra -Thèi do VK Bacillus cepivorus
Sù háng rau quả do vi sinh vËt Vi sinh vËt HËu qu¶ G©y háng qu¶ NÊm mèc : Monilia fructigena, ( nÊm sîi, cuèng sinh bµo tö cã d¹ng h×nh qu¶ chanh) Qu¶ bÞ ®èm mÇu x¸m råi chuyÓn sang mÇu n©u Monilia cinerea, Botrytis cinerea ( nÊm sîi, ®Ønh bµo tö cã mÇu x¸m) C¸c sîi nÊm mäc theo c¸c m« qu¶, g©y mïi thèi qu¶ vµ t¹o ®èm mÇu x¸m (®Æc biÖt víi c¸c qu¶ hä chanh , cam) Penicillium italicum, P. digitatum, Alternaria, Gloesporium fructigena, NÊm men :Trichothecium rosanii G©y thèi, qu¶ bÞ ®èm mÇu hång, xanh, hoÆc n©u, lµm qu¶ cã vÞ ®¾ng G©y háng cñ Phytophtora infestans (nÊm ký sinh trªn l¸, th©n cñ G©y thèi khoai t©y, t¹o c¸c ®èm x¸m, hÖ sîi mäc kh¾p mäi n¬i lµm khoai mÒm, n¸t Synchytrium endobioticum BÖnh sïi khoai t©y, cñ bÞ ®en Fusarium BÖnh nÊm fusarium, g©y ®èm hoÆc t¹o vÕt mÇu x¸m, ®en n©u Pseudomonas xanthochlorum, P.cicorii, P. marginalis, P. viridiflava, P.cepacia, Bacillus mesentericus BÖnh thèi kh«, lµm cñ bÞ mÇu n©u, x¸m, ®en. Cñ thèi rÊt h h hØ µi µ
C¸c chØ tiªu vi sinh cña rau quả C¸c chØ tiªu Giíi h¹n cho phÐp (trong1g ) Rau qu¶ t−¬, hay ®«ng l¹nh Rau qu¶ muèi hay kh« Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ −a Êm GAP 104 Coliforms 10 10 Coliforme chÞu nhiÖt (E. coli) GAP GAP Staphylococcus aureus GAP - Clostridium perfringens GAP 10 Bacillus. cereus - 100 Samonella 0/25 - Tæng sè nÊm men-mèc - 100 GAP Thực hành n«ng nghiệp tốt
Nhiễm tạp VSV trong SX bia 1. Tr−íc lªn men : • DÞch ®−êng = M«i tr−êng dåi dµo chÊt dinh d−ìng • Hai yÕu tè cã thÓ h¹n chÕ sù nhiÔm t¹p : hoa houblon (®èi víi c¸c vi khuÈn Gram +) vµ nhiÖt ®é HÖ vi khuÈn bÒn nhiÖt : Gram – (Coliformes vµ Lactobacillus)
Vi khuÈn bÒn nhiÖt Vi khuÈn Gram - , cã d¹ng hinh que, thuéc nhiÒu hä: - Pseudomonadacae (21%) : chi Pseudomonas vµ Xanthomonas - Achromobacteriaceae (4%) :chi Achromobacter vµ Flavobacterium. - Enterobacteriaceae (75 %) : chi Enterobacter (40 %), Citrobacter , Klebsiella , Obesumbacterium (Hafnia ) vµ Serratia.
Vi khuÈn bÒn nhiÖt thường nhiễm D¹i m¹ch Malt N−íc KK DÞch lên men Achromobacteraceae Achromobacter sp. 4 1 1 1 Flaviobacterium diffusum 4 8 autres sp. 2 Enterobacteriaceae Escherichia coli 2 3 Citrobacter freundii 8 3 3 39 intermedius 11 3 Klebsiella oxytoca 18 3 11 pneumoniae 2 11 21 edwardsii 1 Enterobacter aerogenes 2 1 cloacae 11 23 9 1 134 Hafnia sp. 2 12 Autres 24
Nhiễm tạp VSV trong SX bia Trong giai ®o¹n lªn men: NÊm men vµo → m«i tr−êng biÕn ®æi nhanh: h¹ nhiÖt ®é , h¹ pH , chÕ ®é yÕm khÝ ,t¹o r−îu etilic, vµ c¸c r−îu bËc cao C¸c vi khuÈm bÒn nhiÖt bÞ lo¹i trõ dÇn (sau 60 – 70 h) Lactobacillus, Pediococceus,Obesumbacterium vµ Enterobacter agglomerans. NÊm men d¹i cã thÓ sinh tr−ëng vµ sèng sãt. C¸c t¹p khuÈn nµy sÏ g©y nhiÔm cho c¸c mÎ tiÕp theo, hoÆc vÉn tån t¹i trong bia
Nhiễm tạp VSV trong SX bia 3. ChiÕt chai vµ bao quan : Bia chiÕt chai = m«i tr−êng kh«ng thuËn lîi : pH thÊp, yÕm khÝ b¾t buéc b»ng b¸o hoµ CO2, Ýt chÊt dinh d−ìng. vi khuÈn axetic, nÊm men d¹i, nÊm mèc, vi khuÈn lactic , vi khuÈn Gram – , vi khuÈn lactic )
VSV thường nhiễm trong bia 1. NÊm men 2. Sarcina 3. CÇu khuÈn 4. Trùc khuÈn 5. Trùc khuÈn h×nh V (Saccharomyces pastorianus)
C¸c lo¹i VSV nhiÔm chÝnh NÊm men d¹i : Cã bµo tö : Saccharomyces, Pichia, Hansenula Sacch. diastaticus cerevisiae var. ellipsoideus bayanus ( pasteurianus ) willianus Schizosaccharomyces Kh«ng bµo tö : Brettanomyces Candida ( Mycodermes) Torulopsis ( Torulas) Rhodotorula Kloeckera ( nÊm men nhän ®Çu )
ChØ tiªu vi sinh cña sản phẩm lªn men C¸c chØ sè Bia R−îu lªn men ®é cån thÊp N−íc giải kh¸t cã cån N−íc giải kh¸t kh«ng cån Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ ë 30oC 103 10 10 102 Coliform - - - 10 E. coli 0 0 0 3 Cl. perfringens 0 0 0 0 S. aureus 0 0 0 0 P.aeruginosa 0 0 0 0 Strept«ccci f©ecal 0/250 ml 0/250ml 0/250 ml 0/250 ml NÊm men- nÊm mèc 10 10 10 10 * G.M.P. (Good Manufacture Practice) : Thực hành sản xuất tốt
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 1 Ch−¬ng IV : Nguyªn t¾c c¬ b¶n trong kiÓm tra vi sinh vËt IV.1 Môc ®Ých vµ ý nghÜa kiÓm tra vi sinh vËt trong thùc phÈm IV.2 C¸c b−íc tiÕn hµnh kiÓm tra vi sinh vËt trong c«ng nghiÖp IV.3. Xö lý kÕt qu¶ kiÓm tra: Chän gi¸ trÞ kiÓm chøng vµ xö lý kÕt qu¶ ph©n tÝch
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 2 Nguyªn t¾c c¬ bản trong kiÓm tra VSV TP ChÊt l−îng vi sinh §¶m b¶o ®−îc chÊt l−îng vi sinh SPTP gi¸m s¸t, kiÓm tra qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, b¶o qu¶n & ph©n phèi chèng l¹i qu¸ tr×nh ph¸t triÓn cña vi sinh vËt Gi¶m ®Õn møc tèi thiÓu sù nhiÔm t¹p ChÊt l−îng th−¬ng m¹i ( h− háng SPTP) - số l−îng VSV g©y hỏng SP ChÊt l−îng vÖ sinh (møc ®é nguy hiÓm) - l−îng ®éc tè do VSV - l−îng VSV g©y bÖnh
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 3 Mục tiêu và yêu cầu Môc tiªu Đảm bảo ATVS & CLSP theo chỉ tiêu số l−îng VSV Tăng số lượng mẫu KTTheo dõi, giải quyết sự cố trong SX Khó khăn kiÓm tra VS : • CÇn nhiÒu thêi gian ph©n tÝch vi sinh • Chi phÝ cao • Độ chÝnh x¸c vµ an toµn thấp Yªu cÇu Ph©n tÝch nhanh + Chi phÝ thÊp
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 4 Thực hiện kiÓm tra c«ng nghiÖp 1. Chọn điểm kiÓm tra : Các công đoạn SX 1 2 … n Lấy mẫu Phân tích So sánh Điều chỉnh KiÓm tra c¸c ®iÓm nguy hiÓm trong SX Nguyên liệu SP
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 5 2- Chän chỉ tiªu VS kiểm tra Vi sinh vËt chØ thÞ vÖ sinh: BiÓu hiÖn ®iÒu kiÖn vÖ sinh trong s¶n xuÊt, møc ®é « nhiÔm cña m«i tr−êng… Tæng sè vi sinh vËt −a Êm, hiÕu khÝ Vi sinh vËt lµm háng s¶n phÈm : BiÓu thÞ cho t×nh tr¹ng vÖ sinh vµ To sö dông kh«ng Vi sinh vËt g©y háng ( nÊm men, nÊm mèc, vi khuÈn sinh axit lactic, axit citric, vi khuÈn ph©n gi¶i ®−êng, gluxit, protein, lipit .. .
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 6 2- Chän chỉ tiªu VS kiểm tra Vi khuÈn g©y bÖnh vµ g©y ®éc : Coliform, Echerichia coli, Samonella, Clostridium, Shigelle, Vibrio, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus, Listeria nÊm mèc sinh ®éc tè...
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 7 3. Chän tiªu chuÈn ChØ tiªu chuÈn (standart) = chØ tiªu quy ®Þnh có tính quy chế L−îng VSV x¸c ®Þnh b»ng c¸c ph−¬ng ph¸p chuÈn ChØ tiªu ®Æc biÖt (specification) = cã cïng bản chÊt víi chØ tiªu chuÈn, kh«ng b¾t buéc sử dụng tuỳ theo c¸c hîp ®ång giữa ng−êi b¸n vµ ng−êi mua ChØ tiªu theo yªu cÇu (recommandation) = cã bản chÊt nh− c¸c chØ tiªu trªn, nh−ng kh«ng theo quy ®Þnh hay hîp ®ång (kh«ng cã tÝnh quy chÕ hîp ph¸p) vµ kh«ng cã tÝnh ®èi kh¸ng víi c¸c chØ tiªu nãi trªn (n»m trong giai ®o¹n chuÈn bÞ ®Ó ®−a ra mét chØ tiªu tiªu chuÈn mới) ChØ tiªu giíi h¹n (limite): = sö dông trong ph¹m vi hÑp (phục vụ cho cơ sở kinh doanh hay xí nghiệp nhất định)
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 8 4- Chän ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch X¸c ®Þnh sè l−îng tÕ bµo (kt cæ ®iÓn): kÕt quả ch−a ®¸p øng yªu cÇu - thời gian ph©n tÝch qu¸ l©u - sai sè lín иnh gi¸ chÊt l−îng sản phÈm : (kt hiÖn ®¹i) - Tốc độ sinh độc tố - Sự ph©n giải cơ chất (gluxit, protein…) - Khả nang tạo sản phẩm chuyển ho¸ - Sự thay đổi mầu sắc, độ nhớt…
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 9 Xử lý kết quả ph©n tÝch Chän gi¸ trÞ kiÓm chøng : thoả m·n 4 ®iều kiện • Có tính chÝnh x¸c cao • Cã tÝnh ®¹i diÖn cao • Phù hîp víi ®iÒu kiÖn cho phÐp, nhanh, dÔ thao t¸c • HiÖu quả sö dông cao
51587367 phan-tich-vi-sinh-thuc-pham-pgs-ts-le-thanh-mai-vinaebookchemistryhere
51587367 phan-tich-vi-sinh-thuc-pham-pgs-ts-le-thanh-mai-vinaebookchemistryhere
51587367 phan-tich-vi-sinh-thuc-pham-pgs-ts-le-thanh-mai-vinaebookchemistryhere
51587367 phan-tich-vi-sinh-thuc-pham-pgs-ts-le-thanh-mai-vinaebookchemistryhere
51587367 phan-tich-vi-sinh-thuc-pham-pgs-ts-le-thanh-mai-vinaebookchemistryhere
51587367 phan-tich-vi-sinh-thuc-pham-pgs-ts-le-thanh-mai-vinaebookchemistryhere
51587367 phan-tich-vi-sinh-thuc-pham-pgs-ts-le-thanh-mai-vinaebookchemistryhere

Recommended

173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd
173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd
173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cdkimqui91
 
Quá trình lên men bia
Quá trình lên men biaQuá trình lên men bia
Quá trình lên men biaLanh Nguyen
 
Các quá trình trong cntp
Các quá trình trong cntpCác quá trình trong cntp
Các quá trình trong cntpFood chemistry-09.1800.1595
 
He vi sinh vat gay hu hong thuc pham
He vi sinh vat gay hu hong thuc phamHe vi sinh vat gay hu hong thuc pham
He vi sinh vat gay hu hong thuc phamNguyen Thanh Tu Collection
 
Công nghệ chế biến thịt
Công nghệ chế biến thịtCông nghệ chế biến thịt
Công nghệ chế biến thịtFood chemistry-09.1800.1595
 
Tcvn ve cac san pham thuc pham
Tcvn ve cac san pham thuc phamTcvn ve cac san pham thuc pham
Tcvn ve cac san pham thuc phamhopchuanhopquy
 
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩmđánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩmFood chemistry-09.1800.1595
 
Công nghệ bảo quản & chế biến thịt, cá
Công nghệ bảo quản & chế biến thịt, cáCông nghệ bảo quản & chế biến thịt, cá
Công nghệ bảo quản & chế biến thịt, cáFood chemistry-09.1800.1595
 

Recommended

173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd
173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd
173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cdkimqui91
 
Quá trình lên men bia
Quá trình lên men biaQuá trình lên men bia
Quá trình lên men biaLanh Nguyen
 
Các quá trình trong cntp
Các quá trình trong cntpCác quá trình trong cntp
Các quá trình trong cntpFood chemistry-09.1800.1595
 
He vi sinh vat gay hu hong thuc pham
He vi sinh vat gay hu hong thuc phamHe vi sinh vat gay hu hong thuc pham
He vi sinh vat gay hu hong thuc phamNguyen Thanh Tu Collection
 
Công nghệ chế biến thịt
Công nghệ chế biến thịtCông nghệ chế biến thịt
Công nghệ chế biến thịtFood chemistry-09.1800.1595
 
Tcvn ve cac san pham thuc pham
Tcvn ve cac san pham thuc phamTcvn ve cac san pham thuc pham
Tcvn ve cac san pham thuc phamhopchuanhopquy
 
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩmđánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩmFood chemistry-09.1800.1595
 
Công nghệ bảo quản & chế biến thịt, cá
Công nghệ bảo quản & chế biến thịt, cáCông nghệ bảo quản & chế biến thịt, cá
Công nghệ bảo quản & chế biến thịt, cáFood chemistry-09.1800.1595
 
Sx rượu chương 2
Sx rượu chương 2Sx rượu chương 2
Sx rượu chương 2Dàng Trương
 
Phép thử thị hiếu th
Phép thử thị hiếu thPhép thử thị hiếu th
Phép thử thị hiếu thduongduclong
 
HÌNH THÁI, CẤU TẠO CỦA CÁC NHÓM VI SINH VẬT KHÁC
HÌNH THÁI, CẤU TẠO CỦA CÁC NHÓM VI SINH VẬT KHÁCHÌNH THÁI, CẤU TẠO CỦA CÁC NHÓM VI SINH VẬT KHÁC
HÌNH THÁI, CẤU TẠO CỦA CÁC NHÓM VI SINH VẬT KHÁCdinhson169
 
Giáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm.pdf
Giáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm.pdfGiáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm.pdf
Giáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm.pdfMan_Ebook
 
Phuong phap dinh luong (so luong vsv) 2
Phuong phap dinh luong (so luong vsv) 2Phuong phap dinh luong (so luong vsv) 2
Phuong phap dinh luong (so luong vsv) 2Thanh Truc Dao
 
Bai giang cam quan
Bai giang cam quanBai giang cam quan
Bai giang cam quanNhat Tam Nhat Tam
 
Lên men
Lên menLên men
Lên menKristen Trần
 
Tiet 8 sản xuất enzym 1
Tiet 8 sản xuất enzym 1Tiet 8 sản xuất enzym 1
Tiet 8 sản xuất enzym 1Chu Kien
 
Bài giảng môn học vi sinh thực phẩm
Bài giảng môn học vi sinh thực phẩmBài giảng môn học vi sinh thực phẩm
Bài giảng môn học vi sinh thực phẩmDịch Vụ Viết Bài Trọn Gói ZALO 0917193864
 
Công nghệ chế biến và bảo quản thịt
Công nghệ chế biến và bảo quản thịtCông nghệ chế biến và bảo quản thịt
Công nghệ chế biến và bảo quản thịtFood chemistry-09.1800.1595
 
Công nghệ sau thu hoạch
Công nghệ sau thu hoạchCông nghệ sau thu hoạch
Công nghệ sau thu hoạchFood chemistry-09.1800.1595
 
Bai giang che biến thủy sản
Bai giang che biến thủy sảnBai giang che biến thủy sản
Bai giang che biến thủy sảnFood chemistry-09.1800.1595
 
Sản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chaiSản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chaiAfro Gift
 
Công Nghệ enzyme- LIPASE - Lê Trí Kiểng
Công Nghệ enzyme- LIPASE - Lê Trí KiểngCông Nghệ enzyme- LIPASE - Lê Trí Kiểng
Công Nghệ enzyme- LIPASE - Lê Trí KiểngTrường đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM - Hutech
 
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quanPhân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quanMinh Nguyen
 
C 5 vsv trong tp
C 5 vsv trong tpC 5 vsv trong tp
C 5 vsv trong tpTran Viet
 
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasCông nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasFood chemistry-09.1800.1595
 
Đề tài: Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri, HAY
Đề tài: Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri, HAYĐề tài: Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri, HAY
Đề tài: Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri, HAYDịch Vụ Viết Bài Trọn Gói ZALO 0917193864
 
Chương 5 phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1
Chương 5 phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1Chương 5 phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1
Chương 5 phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1Nhat Tam Nhat Tam
 
Tp1 tài liệu-sp-sữa-giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa ...
Tp1 tài liệu-sp-sữa-giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa ...Tp1 tài liệu-sp-sữa-giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa ...
Tp1 tài liệu-sp-sữa-giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa ...Linh Nguyen
 
Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm
Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩmVi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm
Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩmhttps://www.facebook.com/garmentspace
 
Vstp 2010
Vstp 2010Vstp 2010
Vstp 2010Thanh Truc Dao
 

More Related Content

What's hot

Phép thử thị hiếu th
Phép thử thị hiếu thPhép thử thị hiếu th
Phép thử thị hiếu thduongduclong
 
HÌNH THÁI, CẤU TẠO CỦA CÁC NHÓM VI SINH VẬT KHÁC
HÌNH THÁI, CẤU TẠO CỦA CÁC NHÓM VI SINH VẬT KHÁCHÌNH THÁI, CẤU TẠO CỦA CÁC NHÓM VI SINH VẬT KHÁC
HÌNH THÁI, CẤU TẠO CỦA CÁC NHÓM VI SINH VẬT KHÁCdinhson169
 
Giáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm.pdf
Giáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm.pdfGiáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm.pdf
Giáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm.pdfMan_Ebook
 
Phuong phap dinh luong (so luong vsv) 2
Phuong phap dinh luong (so luong vsv) 2Phuong phap dinh luong (so luong vsv) 2
Phuong phap dinh luong (so luong vsv) 2Thanh Truc Dao
 
Tiet 8 sản xuất enzym 1
Tiet 8 sản xuất enzym 1Tiet 8 sản xuất enzym 1
Tiet 8 sản xuất enzym 1Chu Kien
 
Công nghệ chế biến và bảo quản thịt
Công nghệ chế biến và bảo quản thịtCông nghệ chế biến và bảo quản thịt
Công nghệ chế biến và bảo quản thịtFood chemistry-09.1800.1595
 
Sản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chaiSản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chaiAfro Gift
 
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quanPhân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quanMinh Nguyen
 
C 5 vsv trong tp
C 5 vsv trong tpC 5 vsv trong tp
C 5 vsv trong tpTran Viet
 
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasCông nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasFood chemistry-09.1800.1595
 
Chương 5 phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1
Chương 5 phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1Chương 5 phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1
Chương 5 phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1Nhat Tam Nhat Tam
 
Tp1 tài liệu-sp-sữa-giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa ...
Tp1 tài liệu-sp-sữa-giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa ...Tp1 tài liệu-sp-sữa-giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa ...
Tp1 tài liệu-sp-sữa-giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa ...Linh Nguyen
 

What's hot (20)

Sx rượu chương 2
Sx rượu chương 2Sx rượu chương 2
Sx rượu chương 2
 
Phép thử thị hiếu th
Phép thử thị hiếu thPhép thử thị hiếu th
Phép thử thị hiếu th
 
HÌNH THÁI, CẤU TẠO CỦA CÁC NHÓM VI SINH VẬT KHÁC
HÌNH THÁI, CẤU TẠO CỦA CÁC NHÓM VI SINH VẬT KHÁCHÌNH THÁI, CẤU TẠO CỦA CÁC NHÓM VI SINH VẬT KHÁC
HÌNH THÁI, CẤU TẠO CỦA CÁC NHÓM VI SINH VẬT KHÁC
 
Giáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm.pdf
Giáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm.pdfGiáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm.pdf
Giáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm.pdf
 
Phuong phap dinh luong (so luong vsv) 2
Phuong phap dinh luong (so luong vsv) 2Phuong phap dinh luong (so luong vsv) 2
Phuong phap dinh luong (so luong vsv) 2
 
Bai giang cam quan
Bai giang cam quanBai giang cam quan
Bai giang cam quan
 
Lên men
Lên menLên men
Lên men
 
Tiet 8 sản xuất enzym 1
Tiet 8 sản xuất enzym 1Tiet 8 sản xuất enzym 1
Tiet 8 sản xuất enzym 1
 
Bài giảng môn học vi sinh thực phẩm
Bài giảng môn học vi sinh thực phẩmBài giảng môn học vi sinh thực phẩm
Bài giảng môn học vi sinh thực phẩm
 
Công nghệ chế biến và bảo quản thịt
Công nghệ chế biến và bảo quản thịtCông nghệ chế biến và bảo quản thịt
Công nghệ chế biến và bảo quản thịt
 
Công nghệ sau thu hoạch
Công nghệ sau thu hoạchCông nghệ sau thu hoạch
Công nghệ sau thu hoạch
 
Bai giang che biến thủy sản
Bai giang che biến thủy sảnBai giang che biến thủy sản
Bai giang che biến thủy sản
 
Sản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chaiSản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chai
 
Công Nghệ enzyme- LIPASE - Lê Trí Kiểng
Công Nghệ enzyme- LIPASE - Lê Trí KiểngCông Nghệ enzyme- LIPASE - Lê Trí Kiểng
Công Nghệ enzyme- LIPASE - Lê Trí Kiểng
 
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quanPhân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
 
C 5 vsv trong tp
C 5 vsv trong tpC 5 vsv trong tp
C 5 vsv trong tp
 
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasCông nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
 
Đề tài: Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri, HAY
Đề tài: Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri, HAYĐề tài: Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri, HAY
Đề tài: Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri, HAY
 
Chương 5 phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1
Chương 5 phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1Chương 5 phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1
Chương 5 phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1
 
Tp1 tài liệu-sp-sữa-giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa ...
Tp1 tài liệu-sp-sữa-giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa ...Tp1 tài liệu-sp-sữa-giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa ...
Tp1 tài liệu-sp-sữa-giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa ...
 

Viewers also liked

An toan thuc pham phan tich vsv
An toan thuc pham phan tich vsvAn toan thuc pham phan tich vsv
An toan thuc pham phan tich vsvljmonking
 
Kiem Nghiem Vi Sinh Vat (part1)
Kiem Nghiem Vi Sinh Vat (part1)Kiem Nghiem Vi Sinh Vat (part1)
Kiem Nghiem Vi Sinh Vat (part1)Richard Trinh
 
Vi sinh vat hoc tp kieu huu anh
Vi sinh vat hoc tp kieu huu anhVi sinh vat hoc tp kieu huu anh
Vi sinh vat hoc tp kieu huu anhLinh Nguyen
 
Clostridium botulinum(hoan chinh)
Clostridium botulinum(hoan chinh)Clostridium botulinum(hoan chinh)
Clostridium botulinum(hoan chinh)guest599c17
 
Tài liệu Nấm men
Tài liệu Nấm menTài liệu Nấm men
Tài liệu Nấm menvisinh11012
 
NGHIÊN CỨU VAI TRÒ CỦA VI KHUẨN KỴ KHÍ CLOSTRIDIUM DIFFICILE TẠI MỘT SỐ BỆNH ...
NGHIÊN CỨU VAI TRÒ CỦA VI KHUẨN KỴ KHÍ CLOSTRIDIUM DIFFICILE TẠI MỘT SỐ BỆNH ...NGHIÊN CỨU VAI TRÒ CỦA VI KHUẨN KỴ KHÍ CLOSTRIDIUM DIFFICILE TẠI MỘT SỐ BỆNH ...
NGHIÊN CỨU VAI TRÒ CỦA VI KHUẨN KỴ KHÍ CLOSTRIDIUM DIFFICILE TẠI MỘT SỐ BỆNH ...taimienphi
 
[Lv] phân lập, tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic từ bã sắn
[Lv] phân lập, tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic từ bã sắn[Lv] phân lập, tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic từ bã sắn
[Lv] phân lập, tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic từ bã sắnLe Ngoc Dung
 
Slide vi nam chinh thuc-Nhất Camry
Slide vi nam chinh thuc-Nhất CamrySlide vi nam chinh thuc-Nhất Camry
Slide vi nam chinh thuc-Nhất CamryTrần Công Nhất
 
Tailieu.vncty.com lai phan-tu_2413
Tailieu.vncty.com lai phan-tu_2413Tailieu.vncty.com lai phan-tu_2413
Tailieu.vncty.com lai phan-tu_2413Trần Đức Anh
 
Interesting Tuur
Interesting TuurInteresting Tuur
Interesting Tuurmeneertuur
 
đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ ...
đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ ...đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ ...
đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ ...Vinh Quang
 

Viewers also liked (20)

Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm
Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩmVi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm
Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm
 
Vstp 2010
Vstp 2010Vstp 2010
Vstp 2010
 
An toan thuc pham phan tich vsv
An toan thuc pham phan tich vsvAn toan thuc pham phan tich vsv
An toan thuc pham phan tich vsv
 
Kiem Nghiem Vi Sinh Vat (part1)
Kiem Nghiem Vi Sinh Vat (part1)Kiem Nghiem Vi Sinh Vat (part1)
Kiem Nghiem Vi Sinh Vat (part1)
 
Vi sinh vat hoc tp kieu huu anh
Vi sinh vat hoc tp kieu huu anhVi sinh vat hoc tp kieu huu anh
Vi sinh vat hoc tp kieu huu anh
 
Clostridium botulinum(hoan chinh)
Clostridium botulinum(hoan chinh)Clostridium botulinum(hoan chinh)
Clostridium botulinum(hoan chinh)
 
FST122 yoghurtproducts 2
FST122 yoghurtproducts 2FST122 yoghurtproducts 2
FST122 yoghurtproducts 2
 
Milk[1]
Milk[1]Milk[1]
Milk[1]
 
Tài liệu Nấm men
Tài liệu Nấm menTài liệu Nấm men
Tài liệu Nấm men
 
Reino fungi 02
Reino fungi 02Reino fungi 02
Reino fungi 02
 
NGHIÊN CỨU VAI TRÒ CỦA VI KHUẨN KỴ KHÍ CLOSTRIDIUM DIFFICILE TẠI MỘT SỐ BỆNH ...
NGHIÊN CỨU VAI TRÒ CỦA VI KHUẨN KỴ KHÍ CLOSTRIDIUM DIFFICILE TẠI MỘT SỐ BỆNH ...NGHIÊN CỨU VAI TRÒ CỦA VI KHUẨN KỴ KHÍ CLOSTRIDIUM DIFFICILE TẠI MỘT SỐ BỆNH ...
NGHIÊN CỨU VAI TRÒ CỦA VI KHUẨN KỴ KHÍ CLOSTRIDIUM DIFFICILE TẠI MỘT SỐ BỆNH ...
 
Sinh học
Sinh họcSinh học
Sinh học
 
[Lv] phân lập, tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic từ bã sắn
[Lv] phân lập, tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic từ bã sắn[Lv] phân lập, tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic từ bã sắn
[Lv] phân lập, tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic từ bã sắn
 
Slide vi nam chinh thuc-Nhất Camry
Slide vi nam chinh thuc-Nhất CamrySlide vi nam chinh thuc-Nhất Camry
Slide vi nam chinh thuc-Nhất Camry
 
Tailieu.vncty.com lai phan-tu_2413
Tailieu.vncty.com lai phan-tu_2413Tailieu.vncty.com lai phan-tu_2413
Tailieu.vncty.com lai phan-tu_2413
 
Interesting Tuur
Interesting TuurInteresting Tuur
Interesting Tuur
 
đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ ...
đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ ...đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ ...
đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ ...
 
Chuong4 taibansuachuadna
Chuong4 taibansuachuadnaChuong4 taibansuachuadna
Chuong4 taibansuachuadna
 
Baocao
BaocaoBaocao
Baocao
 
Dinh luong vsv
Dinh luong vsvDinh luong vsv
Dinh luong vsv
 

Similar to 51587367 phan-tich-vi-sinh-thuc-pham-pgs-ts-le-thanh-mai-vinaebookchemistryhere

BỆNH GÂY RA BỞI THỨC ĂN
BỆNH GÂY RA BỞI THỨC ĂNBỆNH GÂY RA BỞI THỨC ĂN
BỆNH GÂY RA BỞI THỨC ĂNSoM
 
BỆNH E.COLI TRÊN NGAN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG, TRỊ_10192412052019
BỆNH E.COLI TRÊN NGAN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG, TRỊ_10192412052019BỆNH E.COLI TRÊN NGAN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG, TRỊ_10192412052019
BỆNH E.COLI TRÊN NGAN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG, TRỊ_10192412052019hanhha12
 
Khảo sát một số đặc tính của vi khuẩn bacillus n6.1 đối kháng edwardsiella ic...
Khảo sát một số đặc tính của vi khuẩn bacillus n6.1 đối kháng edwardsiella ic...Khảo sát một số đặc tính của vi khuẩn bacillus n6.1 đối kháng edwardsiella ic...
Khảo sát một số đặc tính của vi khuẩn bacillus n6.1 đối kháng edwardsiella ic...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
vi-sinh-vật-gay-bệnh-trong-thực-phẩm-libre
vi-sinh-vật-gay-bệnh-trong-thực-phẩm-librevi-sinh-vật-gay-bệnh-trong-thực-phẩm-libre
vi-sinh-vật-gay-bệnh-trong-thực-phẩm-libreNguyễn Tới
 
EBOOK BỆNH HỌC NỘI KHOA - ĐH Y DƯỢC P2
EBOOK BỆNH HỌC NỘI KHOA - ĐH Y DƯỢC P2EBOOK BỆNH HỌC NỘI KHOA - ĐH Y DƯỢC P2
EBOOK BỆNH HỌC NỘI KHOA - ĐH Y DƯỢC P2SoM
 
vi sinh - PGS.Phuong-11.07.ppt
vi sinh - PGS.Phuong-11.07.pptvi sinh - PGS.Phuong-11.07.ppt
vi sinh - PGS.Phuong-11.07.pptphamvantran
 
Hướng-dẫn-sử-dụng-kháng-sinh-Cập-nhật-lần-cuối-khi-in-09.01.2015.pdf
Hướng-dẫn-sử-dụng-kháng-sinh-Cập-nhật-lần-cuối-khi-in-09.01.2015.pdfHướng-dẫn-sử-dụng-kháng-sinh-Cập-nhật-lần-cuối-khi-in-09.01.2015.pdf
Hướng-dẫn-sử-dụng-kháng-sinh-Cập-nhật-lần-cuối-khi-in-09.01.2015.pdfSoM
 
Nghien cuu dac diem lam sang, can lam sang va ket qua dieu tri di vat thuc quan
Nghien cuu dac diem lam sang, can lam sang va ket qua dieu tri di vat thuc quanNghien cuu dac diem lam sang, can lam sang va ket qua dieu tri di vat thuc quan
Nghien cuu dac diem lam sang, can lam sang va ket qua dieu tri di vat thuc quanLuanvanyhoc.com-Zalo 0927.007.596
 
SLIDE BÀI 1 Y19.pdf
SLIDE BÀI 1 Y19.pdfSLIDE BÀI 1 Y19.pdf
SLIDE BÀI 1 Y19.pdfPhilip Tran
 
KY_SINH_TRUNG12_GIUN_SAN_-XetNghiem..ppt
KY_SINH_TRUNG12_GIUN_SAN_-XetNghiem..pptKY_SINH_TRUNG12_GIUN_SAN_-XetNghiem..ppt
KY_SINH_TRUNG12_GIUN_SAN_-XetNghiem..pptdieplientu304
 
Thực trạng mốt số bệnh và yếu tố liên quan ở người chăn nuôi lợn quy mô nhỏ t...
Thực trạng mốt số bệnh và yếu tố liên quan ở người chăn nuôi lợn quy mô nhỏ t...Thực trạng mốt số bệnh và yếu tố liên quan ở người chăn nuôi lợn quy mô nhỏ t...
Thực trạng mốt số bệnh và yếu tố liên quan ở người chăn nuôi lợn quy mô nhỏ t...https://www.facebook.com/garmentspace
 
Tìm hiểu về các kỹ thuật ứng dụng test nhanh trên thực phẩm
Tìm hiểu về các kỹ thuật ứng dụng test nhanh trên thực phẩmTìm hiểu về các kỹ thuật ứng dụng test nhanh trên thực phẩm
Tìm hiểu về các kỹ thuật ứng dụng test nhanh trên thực phẩmTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Attp o vn_ts_trandang_3632
Attp o vn_ts_trandang_3632Attp o vn_ts_trandang_3632
Attp o vn_ts_trandang_3632Phap Nguyen
 
Đại cương TPCN
Đại cương TPCNĐại cương TPCN
Đại cương TPCNhhtpcn
 
HVQY | Sinh lý bệnh | Viêm
HVQY | Sinh lý bệnh | ViêmHVQY | Sinh lý bệnh | Viêm
HVQY | Sinh lý bệnh | ViêmHồng Hạnh
 
An toan thuc pham va cac benh lay truyen qua duong tieu hoa
An toan thuc pham va cac benh lay truyen qua duong tieu hoaAn toan thuc pham va cac benh lay truyen qua duong tieu hoa
An toan thuc pham va cac benh lay truyen qua duong tieu hoaNguyễn Suneo
 
Nghien cuu dich te hoc lam sang, can lam sang va can nguyen phuc mac tre em
Nghien cuu dich te hoc lam sang, can lam sang va can nguyen phuc mac tre emNghien cuu dich te hoc lam sang, can lam sang va can nguyen phuc mac tre em
Nghien cuu dich te hoc lam sang, can lam sang va can nguyen phuc mac tre emLuanvanyhoc.com-Zalo 0927.007.596
 
Chăm sóc sức khỏe chủ động bằng thực phẩm chức năng
Chăm sóc sức khỏe chủ động bằng thực phẩm chức năngChăm sóc sức khỏe chủ động bằng thực phẩm chức năng
Chăm sóc sức khỏe chủ động bằng thực phẩm chức năngFizen Khanh
 
Tài liệu An toàn truong sản xuất thực phẩm
Tài liệu An toàn truong sản xuất thực phẩmTài liệu An toàn truong sản xuất thực phẩm
Tài liệu An toàn truong sản xuất thực phẩmduongle0
 

Similar to 51587367 phan-tich-vi-sinh-thuc-pham-pgs-ts-le-thanh-mai-vinaebookchemistryhere (20)

BỆNH GÂY RA BỞI THỨC ĂN
BỆNH GÂY RA BỞI THỨC ĂNBỆNH GÂY RA BỞI THỨC ĂN
BỆNH GÂY RA BỞI THỨC ĂN
 
BỆNH E.COLI TRÊN NGAN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG, TRỊ_10192412052019
BỆNH E.COLI TRÊN NGAN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG, TRỊ_10192412052019BỆNH E.COLI TRÊN NGAN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG, TRỊ_10192412052019
BỆNH E.COLI TRÊN NGAN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG, TRỊ_10192412052019
 
Khảo sát một số đặc tính của vi khuẩn bacillus n6.1 đối kháng edwardsiella ic...
Khảo sát một số đặc tính của vi khuẩn bacillus n6.1 đối kháng edwardsiella ic...Khảo sát một số đặc tính của vi khuẩn bacillus n6.1 đối kháng edwardsiella ic...
Khảo sát một số đặc tính của vi khuẩn bacillus n6.1 đối kháng edwardsiella ic...
 
vi-sinh-vật-gay-bệnh-trong-thực-phẩm-libre
vi-sinh-vật-gay-bệnh-trong-thực-phẩm-librevi-sinh-vật-gay-bệnh-trong-thực-phẩm-libre
vi-sinh-vật-gay-bệnh-trong-thực-phẩm-libre
 
Phi05 bai tap het mon
Phi05 bai tap het monPhi05 bai tap het mon
Phi05 bai tap het mon
 
EBOOK BỆNH HỌC NỘI KHOA - ĐH Y DƯỢC P2
EBOOK BỆNH HỌC NỘI KHOA - ĐH Y DƯỢC P2EBOOK BỆNH HỌC NỘI KHOA - ĐH Y DƯỢC P2
EBOOK BỆNH HỌC NỘI KHOA - ĐH Y DƯỢC P2
 
vi sinh - PGS.Phuong-11.07.ppt
vi sinh - PGS.Phuong-11.07.pptvi sinh - PGS.Phuong-11.07.ppt
vi sinh - PGS.Phuong-11.07.ppt
 
Hướng-dẫn-sử-dụng-kháng-sinh-Cập-nhật-lần-cuối-khi-in-09.01.2015.pdf
Hướng-dẫn-sử-dụng-kháng-sinh-Cập-nhật-lần-cuối-khi-in-09.01.2015.pdfHướng-dẫn-sử-dụng-kháng-sinh-Cập-nhật-lần-cuối-khi-in-09.01.2015.pdf
Hướng-dẫn-sử-dụng-kháng-sinh-Cập-nhật-lần-cuối-khi-in-09.01.2015.pdf
 
Nghien cuu dac diem lam sang, can lam sang va ket qua dieu tri di vat thuc quan
Nghien cuu dac diem lam sang, can lam sang va ket qua dieu tri di vat thuc quanNghien cuu dac diem lam sang, can lam sang va ket qua dieu tri di vat thuc quan
Nghien cuu dac diem lam sang, can lam sang va ket qua dieu tri di vat thuc quan
 
SLIDE BÀI 1 Y19.pdf
SLIDE BÀI 1 Y19.pdfSLIDE BÀI 1 Y19.pdf
SLIDE BÀI 1 Y19.pdf
 
KY_SINH_TRUNG12_GIUN_SAN_-XetNghiem..ppt
KY_SINH_TRUNG12_GIUN_SAN_-XetNghiem..pptKY_SINH_TRUNG12_GIUN_SAN_-XetNghiem..ppt
KY_SINH_TRUNG12_GIUN_SAN_-XetNghiem..ppt
 
Thực trạng mốt số bệnh và yếu tố liên quan ở người chăn nuôi lợn quy mô nhỏ t...
Thực trạng mốt số bệnh và yếu tố liên quan ở người chăn nuôi lợn quy mô nhỏ t...Thực trạng mốt số bệnh và yếu tố liên quan ở người chăn nuôi lợn quy mô nhỏ t...
Thực trạng mốt số bệnh và yếu tố liên quan ở người chăn nuôi lợn quy mô nhỏ t...
 
Tìm hiểu về các kỹ thuật ứng dụng test nhanh trên thực phẩm
Tìm hiểu về các kỹ thuật ứng dụng test nhanh trên thực phẩmTìm hiểu về các kỹ thuật ứng dụng test nhanh trên thực phẩm
Tìm hiểu về các kỹ thuật ứng dụng test nhanh trên thực phẩm
 
Attp o vn_ts_trandang_3632
Attp o vn_ts_trandang_3632Attp o vn_ts_trandang_3632
Attp o vn_ts_trandang_3632
 
Đại cương TPCN
Đại cương TPCNĐại cương TPCN
Đại cương TPCN
 
HVQY | Sinh lý bệnh | Viêm
HVQY | Sinh lý bệnh | ViêmHVQY | Sinh lý bệnh | Viêm
HVQY | Sinh lý bệnh | Viêm
 
An toan thuc pham va cac benh lay truyen qua duong tieu hoa
An toan thuc pham va cac benh lay truyen qua duong tieu hoaAn toan thuc pham va cac benh lay truyen qua duong tieu hoa
An toan thuc pham va cac benh lay truyen qua duong tieu hoa
 
Nghien cuu dich te hoc lam sang, can lam sang va can nguyen phuc mac tre em
Nghien cuu dich te hoc lam sang, can lam sang va can nguyen phuc mac tre emNghien cuu dich te hoc lam sang, can lam sang va can nguyen phuc mac tre em
Nghien cuu dich te hoc lam sang, can lam sang va can nguyen phuc mac tre em
 
Chăm sóc sức khỏe chủ động bằng thực phẩm chức năng
Chăm sóc sức khỏe chủ động bằng thực phẩm chức năngChăm sóc sức khỏe chủ động bằng thực phẩm chức năng
Chăm sóc sức khỏe chủ động bằng thực phẩm chức năng
 
Tài liệu An toàn truong sản xuất thực phẩm
Tài liệu An toàn truong sản xuất thực phẩmTài liệu An toàn truong sản xuất thực phẩm
Tài liệu An toàn truong sản xuất thực phẩm
 

More from kimqui91

Bacara jaoac vol 95 2012 508b
Bacara jaoac vol 95 2012 508bBacara jaoac vol 95 2012 508b
Bacara jaoac vol 95 2012 508bkimqui91
 
4 2013 bai+11
4 2013 bai+114 2013 bai+11
4 2013 bai+11kimqui91
 
May quang pho
May quang phoMay quang pho
May quang phokimqui91
 
Kỹ thuật sản xuất chè đen
Kỹ thuật sản xuất chè đenKỹ thuật sản xuất chè đen
Kỹ thuật sản xuất chè đenkimqui91
 

More from kimqui91 (8)

Bacara jaoac vol 95 2012 508b
Bacara jaoac vol 95 2012 508bBacara jaoac vol 95 2012 508b
Bacara jaoac vol 95 2012 508b
 
7741 pi
7741 pi7741 pi
7741 pi
 
Bacillus
BacillusBacillus
Bacillus
 
7442 pi
7442 pi7442 pi
7442 pi
 
1124
11241124
1124
 
4 2013 bai+11
4 2013 bai+114 2013 bai+11
4 2013 bai+11
 
May quang pho
May quang phoMay quang pho
May quang pho
 
Kỹ thuật sản xuất chè đen
Kỹ thuật sản xuất chè đenKỹ thuật sản xuất chè đen
Kỹ thuật sản xuất chè đen
 

51587367 phan-tich-vi-sinh-thuc-pham-pgs-ts-le-thanh-mai-vinaebookchemistryhere

  • 1. 1 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 1 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 2 Tr−êng Đ¹I häc b¸ch khoa hµ néi ViÖn c«ng nghÖ sinh häc vµ c«ng nghÖ thùc phÈm Bé m«n C«ng nghÖ C¸c S¶n phÈm Lªn men PHÂN TÍCH vi sinh thùc phÈm Bìa PGS.TS Lª Thanh Mai
  • 2. 2 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 3 NỘI DUNG CHƯƠNG I : VI SINH VẬT THỰC PHẨM I.1 Các nguồn vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm I.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển vi sinh vật thực phẩm I.3 Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm thực phẩm I.4 Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc CHƯƠNG II : CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH VI SINH VẬT THỰC PHẨM II.1. Chuẩn bị mẫu phân tích vi sinh II.2 Các phương pháp định tính vi sinh vật II.3 Các phương pháp định lượng vi sinh vật II.4 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật thực phẩm 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 4 NỘI DUNG CHƯƠNG III : NGUYÊN TẮC CƠ BẢN TRONG KIỂM TRA VI SINH VẬT CÔNG NGHIỆP III.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong CNTP III.2 Các bước tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong công nghiệp III.3. Xử lý kết quả kiểm tra
  • 3. 3 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 5 NỘI DUNG CHƯƠNG IV : CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT SẢN PHẨM TP IV.1 Nước IV.2 Sữa và các sản phẩm từ sữa IV.3 Thịt và các sản phẩm từ thịt IV.4 Trứng và các sản phẩm từ trứng I.5 Cá và các sản phẩm hải sản IV.6 Rau quả và các sản phẩm từ rau quả IV.7 Các loại đồ uống lên men 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 6 Các bài thực hành Bài 1 : Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, ưa ẩm Bài 2 : Xác định nấm men – nấm mốc Bài 3 : Xác định Coliforms và E. Coli Bài 4 : Xác định Staphylococcus aureus Bài 4 : Xác định vi khuẩn kị khí Clostridium perfringens hoặc Bacillus cereus Sản phẩm : sữa và các sản phẩm từ sữa, thịt và các sản phẩm từ thịt, bia, rau quả đóng hộp…
  • 4. 4 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 7 Tµi liÖu tham kh¶o 1. NguyÔn ThÞ HiÒn (chñ biªn), Vi sinh vËt nhiÔm t¹p trong l−¬ng thùc-thùc phÈm, Nhµ xuÊt bản N«ng nghiÖp, 2003. 2. L−¬ng Đøc PhÈm. Vi sinh vËt häc vµ an toµn vÖ sinh thùc phÈm. Nhµ xuÊt bản N«ng nghiÖp, 2000. 3. Lª thanh Mai vµ cs, C¸c ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch ngµnh C«ng nghÖ lªn men. Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt, 2005 4. Tiªu chuÈn ViÖt nam, TCVN 6189-1:1996; TCVN 4884 : 2001; TCVN 4829 : 2001; TCVN 4882 : 2001; TCVN 6846 : 2001; TCVN 6847 : 2001; TCVN 6848 : 2001. 5. M. Bourgeois, J.Y. Leveau, Technique d’Analyse et de contr«le dans les Industries Agro-Alimentaires - Le contr«le microbiologique, Tom 3. Tech. et Doc. Lavoisier, 1998. 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 8 Vi sinh vËt & S¶n phÈm Thùc phÈm VSV : ph¸t triÓn nhanh ë kh¾p mäi n¬i cã thÓ cã lîi / h¹i S¶n phÈm Thùc phÈm m«i tr−êng dinh d−ìng tèt cho VSV §Æt vÊn ®Ò NhiÔm VSV Háng SP G©y bÖnh, g©y ngé ®éc cho ng−êi tiªu dïng
  • 5. 5 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 9 Tình hình ngộ độc thức ăn trªn thÕ giíi •Thế giới : Bệnh tiêu chảy (1998) : 2,2 triệu người chết (1,8 trẻ em) •Mỹ : hµng n¨m 70-80 triệu ca cấp cứu, >5 000 ca tử vong •Philipin : 19 498 (1997) ; ≈ 20 000 (1998) • Các nước đang phát triển : ở mức báo động - 30 % dân số bị bÖnh tËt ảnh hưởng do thức ăn ô nhiễm §Æt vÊn ®Ò 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 10
  • 6. 6 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 11 Tình hình ngộ độc thức ăn tại VN Kiểm tra nhiễm E. coli Hà nội (2001) : Có > 30 000 cơ sở sx, lấy >12 000 mẫu • 60 % rau sống ăn ngay (bún nem, bún chả) • 50 % thịt luộc, lòng, giò chả, nem, thính … TP HCM (2001) : lấy mẫu xq 30 trường tiểu học • 96 % mẫu kem ký • 83 % kem que Huế : • > 50 % thức ăn chế biến sẵn Hải phòng : • > 60 % thức ăn chế biến sẵn §Æt vÊn ®Ò 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 12 Tình hình ngộ độc thức ăn tại VN 633 9012452001 594 2332132000 717 5763271999 416 7732701998 566 4215851997 504 9591351996 Số tử vongSố người mắcSố vụ ngộ độcNăm §Æt vÊn ®Ò Bộ Y tế
  • 7. 7 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 13 Tình hình ngộ độc thức ăn tại VN (Cục QLCLVSATTP) §Æt vÊn ®Ò Theo số liệu Tổng cục Thống kê, 6 tháng đầu năm 2007: - cả nước 4200 vụ ngộ độc thực phẩm, 37 người tử vong. - Do vi sinh vật 55,8%; hóa chất chiếm 13,1%, thực phẩm chứa chất độc tự nhiên 22,76%. -Tỉ lệ nhiễm Staphylococcus aureus rất cao (53% mẫu thịt nguội và 90% mẫu thịt quay). - Ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể có xu hướng ngày càng gia tăng. Tổn thất ngộ độc thực phẩm dự tính mỗi năm Việt Nam mất đi 2 tỷ USD tương đương 30 tỷ đồng Việt Nam (thông tin từ Vụ Khoa học Công Nghệ - Bộ Công Thương). 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 14 C¸c bÖnh do ¨n SPTP ®∙ bÞ nhiÔm t¹p T¶ Th−¬ng hµn Lþ Tiªu ch¶y …. §Æt vÊn ®Ò
  • 8. 8 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 15 5 bÖnh chñ yÕu do ăn thùc phÈm bi nhiễm ( 2000) BÖnh T¶ Th−¬ng hµn Lþ trùc Lþ Amip Tiªu ch¶y Tæng céng Sè m¾c 605 66776 193750 142833 3833216 4287180 Sè chÕt 4 59 28 3 116 213 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 16 Ch−¬ng I : Vi sinh vËt trong thùc phÈm I.1 C¸c nguån vi sinh vËt có trong thùc phÈm I.2 ¶nh h−ëng c¸c yÕu tè bªn trong vµ bªn ngoµi ®Õn sù ph¸t triÓn vi sinh vËt I.3 Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm: C¸c nhãm vi khuÈn, nÊm men, nÊm mèc g©y háng s¶n phÈm thùc phÈm th−êng gÆp I.4 Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc : Coliforms vµ E. coli, Staphylococcus aureus, Samonella, Shigella, Streptococcus faecalis, Clostridium, Vibrio, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, Listeria, nÊm mèc Ch−¬ng I
  • 9. 9 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 17 Nguån vi sinh vËt trong SP thùc phÈm 3 nguån chÝnh : • Cã s½n trong nguyªn liÖu th« hoÆc cã tõ tr−íc khi chÕ biÕn • BÞ r¬i hoÆc x©m nhËp vµo trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn : tõ c¸c thiÕt bÞ, tõ m«i tr−êng xung quanh nh− tõ kh«ng khÝ, ®Êt, con ng−êi... ®Òu cã thÓ lµ nguån g©y nhiÔm. • Bæ xung thªm vµo : nhiÒu s¶n phÈm lªn men nh− s÷a chua, phomat, c¸c lo¹i n−íc uèng lªn men ®−îc s¶n xuÊt b»ng c¸ch bæ sung thªm vi sinh vËt nh− nÊm men hoÆc vi khuÈn lactic... 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 18 Nguyªn nh©n nhiÔm VSV 95 % Do bảo quản ch−a ®ñ l¹nh, qu¸ thêi h¹n sö dông Sö dông SPTP cßn sèng hoặc ®∙ bÞ nhiÔm BÞ nhiÔm tõ ng−êi chÕ biÕn thùc phÈm Sö dông c¸c nguyªn liÖu ®∙ bÞ nhiÔm ®éc N¬i chÕ biÕn ch−a ®¸p øng ®−îc yªu cÇu vÖ sinh sản xuÊt thủ c«ng 5 % SPTP sản xuÊt c«ng nghiÖp
  • 10. 10 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 19 Kh¶ n¨ng g©y bÖnh • Kh¶ n¨ng x©m nhËp dÔ nhÊt cña VSV g©y bÖnh lµ qua ¨n uèng. • LiÒu l−îng vi khuÈn trung b×nh cã thÓ g©y bÖnh cho ng−êi tuú thuéc vµo loµi vi khuÈn • Ph©n biÖt 2 kiÓu bÖnh: nhiÔm trïng vµ nhiÔm ®éc Ch−¬ng I 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 20 Ch−¬ng I : Vi sinh vËt trong thùc phÈm II.1 C¸c nguån l©y nhiÔm vi sinh vËt trong thùc phÈm II.2 ¶nh h−ëng c¸c yÕu tè bªn trong vµ bªn ngoµi ®Õn sù ph¸t triÓn vi sinh vËt II.3 Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm: C¸c nhãm vi khuÈn, nÊm men, nÊm mèc g©y háng s¶n phÈm thùc phÈm th−êng gÆp II.4 Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc : Coliforms vµ E. coli, Staphylococcus aureus, Samonella, Shigella, Streptococcus faecalis, Clostridium, Vibrio, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, Listeria, nÊm mèc Ch−¬ng I
  • 11. 11 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 21 ¶nh h−ëng yÕu tè bªn trong : aw Gi¸ trÞ aw thÊp nhÊt cña mét sè VSV TP Vi khuÈn gram (-) 0,97 E. coli 0,96 Vi khuÈn gram (+) 0,9 Clostridium 0,97 Lactobacillus 0,94 Staphylococcus aureus 0,86 Vi khuÈn −a mÆn 0,75 Halobacterium salinorium 0,75 NÊm men 0,88 Saccharomyces cerievisiae 0,9 NÊm mèc 0,8 Penicillium, Aspergillus 0,9 Ch−¬ng I O w P P a = aw SPTP : 0,99RH = 100 . aW 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 22 ¶nh h−ëng yÕu tè bªn trong : pH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 140 NÊm men AxÝt Trung tÝnh KiÒm N−íc chanh Cµ chua N−íc uèng S« ®a Xµ phßng giÆt Ch−¬ng I Vi khuÈn NÊm mèc
  • 12. 12 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 23 Gi¸ trÞ pH cña VSV Vi sinh vËt pH tèi thiÓu pH tèi ®a pH opt Vi khuÈn 4 8 6-7 Pseudomonas aeruginosa 5,6 8,0 6,0 Bacillus stearothermophilus 5,2 9,2 6,0 Clostridium sporogenes 5,0 9,0 6,5 Bacillus cereus 4,9 9,3 6,5 Salmonella 4,0-4,5 8,0-9,6 5 Escherichia coli 4,4 9,0 5,0 Lactobacillus spec 3,8-4,4 7,2 4-5 NÊm men 4,0 8 4-5 Saccharomyces cerevisiae 2,3 8,0 4,5 NÊm mèc 2,0 10 4-6 Penicillium italicum 1,9 9,3 5 Aspergillus oryzae 1,6 9,3 5 Ch−¬ng I 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 24 Gi¸ trÞ pH cña SPTP Tªn nguyªn liÖu vµ s¶n phÈm pH 1. Cµ rèt 4,9 - 6 2. Cµ chua 4,2 - 4,3 3. T¸o 2,9 - 3,3 4. Chuèi 4,5 - 4,7 5. D−a hÊu 5,5 - 5,6 6. Nho 3,4 - 4,5 7. N−íc cam 3 - 4,5 8. B¬ 6,1 - 6,4 9. S÷a 6,3 - 6,5 10. ThÞt bß 5,1 - 6,2 11. Lîn 5,9 - 6,1 12. Gµ 6,2 - 6,4 13. C¸ 6,6 - 6,8 14. Cua 7,0 - 7,1 15. T«m 6,8 - 7 Ch−¬ng I
  • 13. 13 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 25 YÕu tè bªn trong : Thế oxy hóa khử (Eh) -400 -300 -200 –100 -50 0 +200 +400 +800 mV Vi khuÈn NÊm men & NÊm mèc Trạng thái khử (yếm khí) Trạng thái oxy hoá (hiếu khí) Cơ chất nhận điện tử Cơ chất cho điện tử C6H12O6 = 2C2H6O + 2CO2 C6H12O6 + O2 = 6 CO2 + 6H2O Thịt Phomat Nước quả Eh = Eho +2,3 (RT/n.F). log [Ok]/[Red] Eho : Thế oxy hoá khử chuẩn (pH 7, 25oC) R : hằng số khí lý tưởng (8,31 J/K.mol) n : số electron trao đổi F : hằng số Faraday (96500 c/mol) [Ok], [Red] : Nồng độ chất oxy hoá hay chất khử 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 26 øng dông Eh • Dựa vào gi¸ trị Eh để biết sự nhiễm VSV • Là th«ng số kiểm so¸t CN trong QTSX • Là chỉ tiªu chất lượng cảm quan (thể hiện tÝnh bền vững, đ¸nh gi¸ thêi gian bảo quản SP) • иnh gi¸ hoạt động sinh lý sinh ho¸ của VSV • Th«ng số tối ưu ho¸
  • 14. 14 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 27 YÕu tè bªn trong : thµnh phÇn chất dinh dưỡng Nhu cầu chất dd • Nước • Nguồn C • Nguồn Nitơ • Vitamin và các chất kÝch thích sinh tr−ëng • Chất khoáng VK (+) Protein VK (-) Nấm men Gluxit Nấm môc 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 28 YÕu tè bªn trong : Các chất chống khuẩn C¸c chÊt øc chÕ vi sinh vËt : c¸c lo¹i gia vÞ cã khả năng kh¸ng khuÈn cao • Đinh h−¬ng eugenol • QuÕ cinamic aldehyt vµ eugenol, • Cñ cải cay allyl isothiocyanat. C¸c chÊt cã ¸p suÊt thÈm thÊu cao : • Muèi, • Đ−êng, • Glyxerin • Cồn
  • 15. 15 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 29 YÕu tè bªn ngoµi : ¶nh h−ëng To • Vi sinh vËt −a l¹nh (Psychrophile) : Tmin 0oC; Topt 10-15oC; Tmax 30oC, • Vi sinh vËt −a Êm (Mesophile) : Tmin 10oC; Topt 25-30oC; Tmax 40-50oC, • Vi sinh vËt −a nhiÖt (Thermophile) : Tmin 30oC; Topt 50-65oC; Tmax 70-80oC, 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 30 ¶nh h−ëng To Ngõng mäi ho¹t ®éng vµ phÇn lín VSV bÞ chÕt -34oC PhÇn lín vi khuÈn chÕt-18oC PhÇn lín VSV ngõng ph¸t triÓn0oC VSV −a l¹nh ph¸t triÓn m¹nh10-16oC VSV ph¸t triÓn m¹h16-38oC - VSV −a nhiÖt vÉn ph¸t triÓn - Tiªu diÖt phÇn lín VSVg©y bÖnh 60-84oC Tiªu diÖt VSV85-100oC Tiªu diÖt hoµn toµn VSV& bµo tö121oC trong 15-20‘ 116oC trong 30-40’ 110oC trong 60-80’ T¸c ®éng ®Õn VSVDiÒu kiÖn nhiÖt ®é vµ thêi gian
  • 16. 16 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 31 ¶nh h−ëng To lªn pt E.coli NhiÖt ®é Thêi gian ph©n chia 10°C 14 giê 20°C 9 giê 30°C 29 phót 40°C 17 phót 47°C 77 phót 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 32 ¶nh h−ëng của các loại khí Khí CO2 : - VK G (-) mẫn cảm hơn VK G (+) - Hiệu quả bảo quản thịt cao Khí N2 Chân không Với sản phẩm thịt : CO2 > N2 > Chân không
  • 17. 17 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 33 Tác động của các loài vi sinh vật khác • Quan hệ cộng sinh : cùng loài hoặc khác loàI cùng dựa vào nhau để chung sống phát triển. • Quan hệ hỗ sinh : là mối quan hệ giữa các loài vi sinh vật mà sản phẩm hoạt động sống của loài này tạo điều kiện cần thiết cho loài khác sống và phát triển. Ví dụ : nấm mốc có khả năng phân giải tinh bột thành đường nấm men phát triển, sinh sản và lên men • Quan hệ đối kháng (cạnh tranh) : sự có mặt của loài này có khả năng gây ức chế hoặc tiêu diệt các loài khác. Ví dụ : như vi khuẩn lactic sinh ra axit lactic dễ ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây thối. 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 34 Ch−¬ng II : Vi sinh vËt trong thùc phÈm II.1 C¸c nguån l©y nhiÔm vi sinh vËt trong thùc phÈm II.2 ¶nh h−ëng c¸c yÕu tè bªn trong vµ bªn ngoµi ®Õn sù ph¸t triÓn vi sinh vËt II.3 Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm: vi khuÈn, nÊm men, nÊm mèc II.4 Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc : Coliforms vµ E. coli, Staphylococcus aureus, Samonella, Shigella, Streptococcus faecalis, Clostridium, Vibrio, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, Listeria, nÊm mèc
  • 18. 18 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 35 Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm Nh÷ng biÕn ®æi trong s¶n phÈm g©y ra bëi vi sinh vËt : • Gi¶m chÊt l−îng c¶m quan : Thay ®æi mÇu s¾c, mïi vÞ, nh×n thÊy nÊm mèc trªn bÒ mÆt SP... • Ph¸ vì cÊu tróc cña SP : t¹o khÝ CO2, H2, SP mÒm ra... • Thay ®æi pH ↓thêi gian tån t¹i cña s¶n phÈm • Gi¶i phãng ra c¸c ®éc tè NÊm men, vi khuÈn vµ nÊm mèc 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 36 Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm • Sản phÈm cã nång ®é ®−êng cao, n−íc quả, n−íc ngät hay mËt, xiro, r−îu vang, bia... Saccharomyces hoÆc Zygosaccharomyces • T¹o mµng nh− Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Mycoderma, Can®ia... • Ho¹t tÝnh proteaza cao, t¹o ra vÞ ®¾ng : Mycoderma • T¹o s¾c tè lµ Rhodotorula • Sản phÈm cã nång ®é chÊt bÐo cao : Geotrichum NÊm men : (ở nhiệt độ thường)
  • 19. 19 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 37 NhiÔm trong qu¸ trinh chÕ biÕn vµ bảo quản NÊm men −a l¹nh NÊm men −a nãng Cryptococcus vishniacii Leucospridium antaricum Leucospridium frigidum Leucospridium gelidum Leucospridium nivalis Leucospridium scottii Leucospridium stokesii Torulopsis austramarina Torulopsispsychrophila Candida slooffii Cyniclomyces guttulata Saccharomyces telluris Torulopsis bovina Torulopsis printolopesii 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 38 Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae Dịch lên men bia bị nhiễm
  • 20. 20 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 39 Mét sè lo¹i vi khuÈn cã thÓ nhiÔm vµo SPTP Lo¹i vi khuÈn ĐÆc tÝnh M«i tr−êng thÝch hîp Streptococcus lactic cÇu khuÈn, t¹o axit ; topt : 30-35oC Sữa vµ c¸c sản phÈm sữa Strep. cremoris cÇu khuÈn, kÕt chuçi dµi, t¹o axit topt : 25oC Stre. thermophilus cÇu khuÈn, kÕt chuçi dµi, t¹o axit topt : 40-45oC Lactobacillus bulgaricus trùc khuÈn, kÕt chuçi dµi, t¹o axit topt : 40-45oC Lactobacillus casei trùc khuÈn nhá ; topt : 30-35oC Lactobacillus acidophilus trùc khuÈn dµi, sinh bacterioxin, t¹o mµng nhÇy ; topt : 30-35oC Lactobacillus delbriieckii trùc khuÈn ; topt : 44-50oC h¹t ngò cèc, bét L. plantarum L. brevisL. trùc khuÈn nhá, kÕt ®«i hoÆc chuçi ; topt : 30oC Rau quả t−¬i vµ ®∙ muèi chuaPropioni bacterium trùc khuÈn, kh«ng sinh bµo tö ; topt : 30-35oC, lªn men propionic Sữa vµ c¸c sản phÈm sữa Clostridium butylicum trùc khuÈn lín, sinh bµo tö ; topt : 30-40oC, len mem butyric ThÞt, sữa 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 40 TÕ bµo vi khuÈn lactic Lc.casei Lb. lactis
  • 21. 21 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 41 Vi khuÈn −a l¹nh Gram (-) : Preudomonas sinh s¾c tè hoÆc kh«ng Alcaligenes Alteromonas putrefaciens Aeromonas. Vibrio Flavobacterium hoÆc cytophaga. Xanthomonas Serratia liquefaciens Gram (+) : Baccillus, Corynebacterium Micrococus, Staphylococcus Lactobacillus, Streptococcus 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 42 Thùc phÈm nhiÔm nÊm mèc
  • 22. 22 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 43 Aspergillus Penicillium Fusarium C¸c lo¹i NÊm mèc NÊm mèc ®éc h¹i : §iÒu kiÖn ph¸t triÓn tèt : W : ≥ 0,8 To : < 25oC Tho¸ng khÝ pH : 3 - 5,5 M«i tr−êng giÇu glucoza 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 44 Aspergillus oryzae Penicillium Aspergillus C¸c lo¹i NÊm mèc
  • 23. 23 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 45 Mét sè lo¹i nấm mốc nhiÔm vµo SPTP Chñng gièng Sản phÈm thÝch hîp Mucor cremosis Mucor rouxii - C¸c lo¹i SPTP chøa ®−êng, tinh bét, - Phomat Rhizopus nigricans B¸nh mú, hoa quả, rau xanh Aspergilus clavatus Aspergilus ochraceus Aspergilus flavus Aspergilus oryzae Aspergilus repens Trong m«i tr−êng cã nång ®é ®−êng vµ muèi cao Penicillium expansum Penicillium italicum Penicillium camemberti Penicillium roqueforti Hoa quả (cam, chanh) Pho m¸t Trichothecium roseum Hoa qủa, gç, giÊy Geotricum candidum Sản phÈm sữa, kem, trøng 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 46 Ch−¬ng I : Vi sinh vËt trong thùc phÈm I.1 C¸c nguån vi sinh vËt có trong thùc phÈm I.2 ¶nh h−ëng c¸c yÕu tè bªn trong vµ bªn ngoµi ®Õn sù ph¸t triÓn vi sinh vËt I.3 Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm: vi khuÈn, nÊm men, nÊm mèc I.4 Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc Ch−¬ng II
  • 24. 24 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 47 Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc 1. Coliforms vµ E. coli, 2. Staphylococcus aureus, 3. Salmonella, 4. Shigella 5. Clostridium, 6. Bacillus cereus, 7. Vibrio, 8. Pseudomonas aeruginosa, 9. Listeria monocytogenes, 10. Streptococcus faecalis, 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 48 Danh môc vi sinh vËt g©y bÖnh trong thùc phÈm Vi sinh vËt Canada Mü Møc ®é nguy hiÓm víi ng−êi Vibrio vulnificus2 60 ⊗⊗⊗ Clostridium botulinum 17 7,5 ⊗⊗⊗ Listeria monocytogenes 12,5 21,3 ⊗⊗⊗ Toxophasma gonii3 3 15 ⊗⊗⊗ E. coli 0157:H7 7 2 ⊗⊗⊗ Salmonella tiphy 6 6 ⊗⊗⊗ Vibrio spp 1 ⊗⊗ Alexandrium spp 1,5 0,7 ⊗⊗ Trichinella spp 1 0,9 ⊗⊗ Teania spp 1 0,01 ⊗⊗ Gambierdiscus toxicus 0,5 0,6 ⊗⊗ Brucella spp 0,5 ⊗⊗ Virut viªm gan A 0,3 ⊗⊗ Shigella spp 0,2 0,125 ⊗⊗ Salmonella choeraesuis 0,1 0,1 ⊗⊗ E. coli 0,1 ⊗⊗ Campylobacter jejuni 0,1 0,05 ⊗⊗ Staphylococcus aureus 0.08 0.045 ⊗
  • 25. 25 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 49 Danh môc vi sinh vËt g©y bÖnh cã trong thùc phÈm Bacteries diverses 0,05 1 ⊗ Clostridium perfringens 0,03 1 ⊗ Streptococcus spp 0,03 ⊗ Yerinia enterocolitea 0,025 ⊗ Bacillus cereus 0,01 0,02 ⊗ NÊm mèc vµ nÊm men 0,01 0,02 ⊗ Histanines 0,01 0,001 ⊗ Giardian lamblia 0,0001 0,001 ⊗ Virut Norwalk 0,0001 ⊗ 1. Tu©n theo ký hiÖu cña Todd (1989) ⊗⊗⊗ rÊt nguy hiÓm, trªn 2% tö vong; ⊗⊗ nguy hiÓm (0,1 - 2% tö vong); ⊗ nguy hiÓm (d−íi 0,1% tö vong) 2. PhÇn tr¨m dùa trªn 50 tr−êng hîp x¶y ra. Cßn víi nh÷ng tr−êng hîp kh¸c, tû lÖ chÕt rÊt Ýt 0,001% tö vong 3. PhÇn tr¨m dùa trªn 2063 tr−êng hîp x¶y ra. Cßn víi nh÷ng tr−êng hîp kh¸c, bÖnh Ýt x¶y ra vµ chØ víi 0,0001% tö vong 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 50 1. Coliform VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc Đặc điểm Coliform • Trùc khuÈn • G (-), kh«ng t¹o bµo tõ, kh«ng di ®éng • YÕm khÝ kh«ng b¾t buéc • Lªn men lactoza, sinh khÝ • To –2 - 50oC, • pH 4-9 • Escherichia, Citrobacter, Klebsiella vµ Enterobacter X¸c ®Þnh l−îng Coliform vµ E. Coli cho biÕt møc ®é « nhiÔm vµ tinh tr¹ng vÖ sinh trong ph©n x−ëng sản xuÊt.
  • 26. 26 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 51 E.coli = Coliforms −a nhiÖt 1885 : Theodor Escherich ®∙ ph©n lập tõ ph©n trÎ em bÞ bÖnh 197l : XÕp nhãm VSV g©y bÖnh trong thùc phÈm ChØ tiªu nµy ®Ó ®¸nh gi¸ møc ®é nhiÔm ph©n míi VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc Coliforme chôi nhiÖt E.coli Coliforme 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 52 E.coli VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc Đặc điểm • Cã tÊt c¶ c¸c đặc tÝnh của coliform • NhiÖt ®é thich hợp 42- 440C • BÒn víi phenol 0,085% • Sinh indole ë 42- 440C •Tạo ®éc tè mạnh • Cã thÓ di ®éng hoÆc kh«ng di ®éng
  • 27. 27 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 53 Đéc tè E.coli VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • Tạo ra enterotoxin mạnh : néi ®äc tè (tæng hîp bªn trong tÕ bµo vµ chØ tiÕt ra ngoµi vµ g©y ngé ®éc khi tÕ bµo ®· chÕt • Đéc tè kh«ng bÒn víi nhiÖt (LT : Labile Thermo-toxic)-®éc tè vi khuÈn t¶, lµm tiªu ch¶y mÊt n−íc • §éc tè bÒn nhiÖt (ST = Stable Thermo-toxic) • 5 nhãm E.coli : Enteroaggregative ( EAggEC)=ST Enterohemorrhagic ( EHEC): ch¶y m¸u ruét, tiªu ch¶y Enteroinvasive ( EIEC) : sèt , n«n möa, co rót c¬ b¾p Enteropathoaenic ( EPEC) : néi ®éc tè Enterotoxigenic ( ETEC) : ®éc, tiªu ch¶y, l©y nhiÔm 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 54 Bệnh do E.coli gây ra VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc - Viªm ruét, tiªu chảy - Viªm thËn : bÖnh ®−êng tiÕt niÖu (®i tiÓu l¾t nh¾t, đau, ra m¸u…) - Trong tr−êng hîp c¬ thÓ yÕu, søc ®Ò kh¸ng giảm sÏ vµo m¸u g©y nhiÔm khuÈn m¸u - Viªm mµng n·o (khoảng 40%, đặc biệt nguy hại cho trẻ em) -
  • 28. 28 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 55 C¸c thùc phÈm dÔ nhiÔm E.coli VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc - ThÞt t−¬i hoÆc thÞ gia nhiÖt ch−a ®ñ - S−a vµ c¸c s¶n phÈm s−a kh«ng qua thanh trïng - C¸c lo¹i s¶n phÈm TP cÇn nhiÒu c«ng ®o¹n chÕ biÕn kh«ng gia nhiÖt (l©y tõ ng−êi chÕ biÕn…) - N−íc nhiÔm ph©n C¸ch phßng ngõa : - NÊu kü vµ lµm l¹nh nhanh c¸c SPTP - D¶m b¶o an toµn vÖ sinh TP 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 56 2. Staphylococcus aureus VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc (cßn gäi lµ tụ cầu khuẩn) 1894 : J. Denis nghiªn cøu Staphylococus vµ ®éc tè 19l4 : tim thÊy trong sữa , 31 loµi Staphylococus = Tô cÇu khuÈn d¹ng chïm nho Aureus = mÇu vµng (khuÈn l¹c)
  • 29. 29 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 57 Đặc điểm Staphylococcus aureus VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • Cầu khuẩn, tế bµo liªn kết thµnh chïm nho • G (+), kh«ng t¹o bµo tõ, kh«ng di ®éng • Sinh coagulaza lµm ®«ng huyÕt t−¬ng • T¹o s¾c tè tr¾ng tíi mÇu vµng ®Ëm • YÕm khÝ kh«ng b¾t buéc • Topt tạo mầu 20-25oC, Topt ph¸t triển 37oC Topt tạo ®éc tè 40oC • Chôi kh« h¹n (aw 0,83-0,86), nãng (50oC trong 30’), • Chôi mÆn (9-10 % NaCl) • pH 4-9,8 (6-7) 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 58 Đéc tè Staphylococcus aureus VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • T¹o néi ®éc tè enteroxin vµ néi ®éc tè nµy chôi nhiÖt tèt (60oC trong 16 h) • T¹o ngo¹i ®éc tè : -α : ph©n giai hång cÇu - β : tho¸i ho¸ vµ tiªu diÖt tÕ bµo • Sinh enzym g©y ®éc cho ng−êi : - Catalaza ( chuyÓn hydrrogen peroxit thµnh n−íc vµ oxy) - Coagulaza (®«ng huyÕt t−¬ng) - Hyaluronaza (lµm tan axit hyaluronic, gióp VK vµo c¬ thÓ) - Proteinaza - Lipaza • Cã tÝnh kh¸ng nguyªn tèt • C− tró ë da, ®−êng h« hÊp ( khoang mòi), quÇn ¸o, gi−êng chiÕu
  • 30. 30 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 59 Đéc tè Staphylococcus aureus VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • Néi ®éc tè (enteroxin) : - Tæng hîp bªn trong tÕ bµo nh−ng kh«ng tiÕt ra khi VK cßn sèng - ChØ tiÕt ra vµ g©y ngé ®éc khi tÕ bµo ®· chÕt - Th−êng bÒn nhiÖt vµ ®éc tÝnh yÕu • Ngo¹i ®éc tè : - Tæng hîp bªn trong tÕ bµo vµ th¶i ra ngoµi m«i tr−êng - Cã b¶n chÊt protein - DÔ bÞ mÊt ho¹t tÝnh do nhiÖt, axit - Cã ®éc tÝnh m¹nh - 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 60 BÖnh do Staphylococcus aureus VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • Ngé ®éc thøc ăn lµ do ®éc tè cã trong ®ã • G©y nhiÒu bÖnh nhiÔm trïng, lµm th−¬ng tæn c¸c vÕt x−íc, t¹o môn nhät, ®«ng sîi huyÕt • G©y viªm phæi, viªm mµng n·o, viªm thËn, viªm tuû, x−¬ng • G©y buån n«n, ãi möa, tiªu chảy dữ déi… •Viªm khíp ë ng−êi vµ gia cÇm • L−îng enteroxin g©y ®éc 2 mg hoÆc sè tÕ bµo >106
  • 31. 31 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 61 C¸c thùc phÈm dÔ nhiÔm St.aureus VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc C¸c biÖn ph¸p phßng ngõa : - SP tõ s÷a : s÷a t−¬i, kem, phomat, s÷a bét - SP thÞt nÊu ch−a chÝn hoÆc c¸c lo¹i thÞt lªn men - C¸c SP tõ ®Ëu t−¬ng -Lµm l¹nh nhanh vµ ®Çy ®ñ - NÊu chÝn kü ( VK chÕt sau thanh trïng 65oC trong 12’, §éc tè chôi ®Õn 100oC trong 30’) -Axit ho¸ s¶n phÈm (pH < 4,1) 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 62 3. Salmonella VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc (cßn gäi vi trïng th−¬ng hµn) Đ· tim thÊy > 2000 chñng Salmonella Nhãm Salmonella g©y bÖnh cho ng−êi S.typhi. S.paratyphi, S.paratyphic Nhãm Salmonella g©y bÖnh cho ®éng vËt S.gallinarum (gµ); S. dublin (mÌo) S.abortus (ngùa); choleraesuis (lîn) Nhãm Salmonella g©y bÖnh cho cả người vµ ®éng vËt -25% các vụ nhiễm độc, nhiễm khuẩn thực phẩm - 66% trường hợp tử vong
  • 32. 32 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 63 Đặc điểm Salmonella VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • Trùc khuẩn, tế bµo 0,5-3 µm • G (-), kh«ng t¹o bµo tõ, • Cã khả năng di ®éng • YÕm khÝ kh«ng b¾t buéc • lªn men glucoza • Kh«ng lªn men lactoza vµ saccharoza • Kh«ng sinh indol •Kh«ng ph©n giai ure •Sinh H2S • Topt 37oC, •Kh«ng chôi mÆn •pH 4-9 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 64 Đéc tè Salmonella VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • T¹o néi ®éc tè enteroxin chôi nhiÖt tèt (60oC trong 16 h) • T¹o ngo¹i ®éc tè α (ph©n giai hång cÇu) vµ β (tho¸i ho¸ vµ tiªu diÖt tÕ bµo) • Sinh enzym g©y ®éc cho ng−êi : - Catalaza ( chuyÓn peroxit thµnh n−íc vµ oxy) - Coagulaza (lµm ®«ng huyÕt t−¬ng) - Hyaluronaza (lµm tan axit hyaluronic, gióp VK vµo c¬ thÓ) - Proteinaza - Lipaza • Cã tÝnh kh¸ng nguyªn tèt • C− tró ë da, ®−êng h« hÊp ( khoang mòi), quÇn ¸o, gi−êng chiÕu
  • 33. 33 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 65 Đéc tè Salmonella • Tạo độc tố enterotoxin: max ở pha cân bằng, 37oC, pH = 7 • Tạo độc tố cytotoxin: phá vỡ tế bào, giúp vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể nhanh chóng • Chủ yếu phát triển ở đường tiêu hóa của người, động vật và côn trùng 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 66 Ngộ độc do Salmonella • Sal. gây bệnh yếu nên cần nhiệt độ cao và lượng vi khuẩn lớn • Thường phát sinh vào mùa hè (tháng 6-9) • Thức ăn gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốc động vật, có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều nước
  • 34. 34 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 67 BÖnh do Salmonella VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • BÖnh th−¬ng hµn : ñ bÖnh l©u (2 tuÇn), kÐo dµi (2-4 tuÇn) g©y sèt cao, yÕu toµn th©n, ®au ®Çu, tiªu ch¶y ra m¸u, tö vong kh¸ lín • Ph¸ huû ruét, ®i vµo m¸u vµ c¸c c¬ quan kh¸c (tim, n·o, l¸ l¸ch…) • Trong d¹ dµy ; tiªu ch¶y, sèt, buån n«n, nhøc ®Çu…(2-3 ngµy) 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 68 C¸c thùc phÈm dÔ nhiÔm Salmonella VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc BÖnh l©y tõ vËt vµ ng−êi bÞ bÖnh (bÖnh th−¬ng hµn cßn lµ bÖnh cña ®éng vËt, VK sèng trong ruét vµ l«ng) - SP thÞt gia cÇm vµ thÞt lîn - Trøng vµ c¸c SP trøng - S÷a vµ c¸c SP s÷a - N−íc bÞ nhiÔm ph©n - Hoa qu¶ vµ rau xanh - SP ngò cèc - C¸c thùc phÈm ¨n nhanh
  • 35. 35 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 69 C¸c biÖn ph¸p phßng ngõa Salmonella VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc - Lµm l¹nh nhanh vµ ®Çy ®ñ - NÊu chÝn kü -Axit ho¸ s¶n phÈm (pH < 4) - KÞp thêi ph¸t hiÖn vµ c¸ch ly tr¸nh g©y l©y nhiÔm - tiªm phßng bÖnh 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 70 4. Đặc điểm Shigella VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc T−¬ng tù nh− Salmonella : •Trùc khuẩn, tế bµo 0,5-3 µm • G (-), • Kh«ng t¹o bµo tõ, • Cã khả năng di ®éng • YÕm khÝ kh«ng b¾t buéc • lªn men glucoza, • kh«ng sinh khÝ • Kh«ng sinh H2S •Kh«ng cã enzym lysin decarboxylaza
  • 36. 36 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 71 BÖnh do Shigella VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc - LiÒu l−îng g©y ngé ®éc thÊp - BÖnh kiÕt lþ cho ng−êi vµ lõa Nguån nhiÔm : tõ nguyªn liÖu, n−íc vµ c«ng nh©n chÕ biÕn - ThÞt vµ c¸c SP tõ thÞt - H¶i s¶n - Rau qu¶ 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 72 §Æc ®iÓm Clostridium VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc Clostridium botulinium - T×m thÊy 1793 - T¹o ®éc tè hÖ thÇn kinh (Neurotoxin S) - nhiÒu ®éc tè kh¸c rÊt ®éc Clostridium perfringens (tr−íc ®©y gäi lµ welchiÝ) : - T×m thÊy tõ n¨m 1892 (ng−êi Mü tªn lµ Welch t×m ra) -Vi khuÈn gram (+), - kÝch th−íc 1 x 3 µm - yÕm khÝ tuyÖt ®èi Clostridium =h×nh thoi
  • 37. 37 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 73 5. Clostridium VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • VK g©y ngé ®éc thùc phÈm thuéc lo¹i A • Trùc khuÈn gram (+), kh«ng di ®éng, • YÕm khÝ tuyÖt ®èi • T¹o bµo tö vµ b¶o tö chôi nhiÖt tèt • To ph¸t triÓn tèi −u lµ 37- 47oC • pH 5,0 - 7,0. • BÞ øc chÕ bëi 5 % NaCl 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 74 §Æc ®iÓm Clostridium perfringens VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc -YÕm khÝ tuyÖt ®èi - T¹o bµo tö - pH 6,0- 7,5 ; pHopt 5 - To= 12-50oC - Aw tèi −u lµ 0,95 - 0,97 - BÞ øc chÕ ë nång ®é NaCl lµ 6%
  • 38. 38 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 75 Đéc tè Clostridium VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • Cã 5 lo¹i ®éc tè chia theo nhãm tõ A ®Õn E - A lµ ®éc nhÊt Hình ảnh phân tích độc tố Ty pe A ( 1978) 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 76 BÖnh do Clostridium VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • BÖnh uèn v¸n, g©y ho¹i tö • G©y biÕn chøng c¸c vÕt th−¬ng • G©y ngé ®éc TP: Tiªu ch¶y, ®au bông, ®Çy khÝ, sèt, n«n möa, nhøc ®Çu…(2-3 ngµy) • Ho¹i tö gan…
  • 39. 39 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 77 Triệu chứng của bệnh do Cl.Botulinum Độc tố này hầu như không làm rối loạn hệ tiêu hóa mà tác dụng đến hệ thần kinh não bộ: – Liệt thần kinh do tổn th−¬ng thần kinh trung ương và hành tủy. • Sớm nhất là liệt mắt, liệt cơ mắt • Liệt vòm họng, lưỡi, hầu ( mất tiếng, mất phản xạ nuốt) • Liệt dạ dày, ruột dẫn đến táo bón, chướng bụng, giảm tiết dịch đôi khi tiểu tiện khó. – Một dấu hiệu nữa có sự phân lý mạch và nhiệt độ. Mạch tăng nhanh trong khi nhiệt độ cơ thể vẫn bình thường. Bệnh thường kéo dài 4 đến 8 ngày, nếu không điều trị sớm có thể bị chết vào ngày thứ 3 do liệt hô hấp và liệt tim mạch. 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 78 C¸c thùc phÈm dÔ nhiÔm Clostridium VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc - SP thÞt gia cÇm t−¬i (®éng vËt m¸u nãng) - SP thÞt, c¸ ®ãng hép - Gia vÞ vµ c¸c SP kh« - SP tõ ®Ëu t−¬ng … C¸c biÖn ph¸p phßng ngõa - Lµm l¹nh nhanh vµ ®Çy ®ñ - NÊu chÝn kü
  • 40. 40 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 79 Các biện pháp phòng tránh ngộ độc Làm tốt khâu ướp lạnh, nhất là các thức ăn nguội làm bằng thịt, cá đóng hộp, ướp muối xông khói. – Tất cả các sản phẩm có dấu hiệu ôi thiu thì không được dùng làm thức ăn nguội cũng như đem di đóng hộp. – Với đồ hộp khi có dấu hiệu phồng phải coi là nhiễm trùng nguy hiểm(trừ khi phồng lý hóa). Muốn phân biệt phải phải nuôi cấy vi khuẩn.. – Với thức ăn khả nghi phải đem đi đun sôi trong khoảng 1 h. – Đối với cá phải lưu ý: phải bỏ nội tạng rửa sạch sau đó đem đi ướp lạnh ngay và tốt nhất lên đem đi chế biến ngay khi còn tươi. – Biện pháp tích cực nhất là đun sôi thức ăn trước khi sử dụng. 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 80 §Êt N−íc C¸ §éng vËt m¸u nãng
  • 41. 41 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 81 6. Bacillus cereurs VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc §Æc ®iÓm : - trùc khuÈn h×nh que, gram (+), - kÝch th−íc tÕ bµo (0,5-2,5) x (1-10) µm, - yÕm khÝ tïy tiÖn, sinh s¶n rÊt nhanh, - t¹o bµo tö , bµo tö chôi ®−îc c¶ To l¹nh vµ nãng - pH réng 4 - 9. 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 82 Đéc tè Bacillus VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • Bacillus cereurs - Diarhoeal toxin : g©y tiªu ch¶y - Emetic toxin : g©y n«n möa •Bacillus anthracis - ®éc tè g©y bÖnh than • Bacillus thuringensis - ®éc tè kÕt tinh g©y bÖnh cho c«n trïng
  • 42. 42 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 83 BÖnh do Bacillus VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc nhiÔm vµo ng−êi - g©y n«n nao, khã chôi, buån n«n, - g©y bÖnh tiªu ch¶y vµ ®au co th¾t vïng bông … Bacillus anthracis Bªnh than BÖnh th¸n nhiÖt Viªm phï (tÝch môn mñ ¸c tÝnh d−íi da) 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 84 Thùc phÈm dÔ nhiÔm Bacillus cereurs VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc - S÷a vµ c¸c SP s÷a - SP ngò cèc - C¸c lo¹i gia vÞ
  • 43. 43 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 85 C¸c biÖn ph¸p phßng Bacillus cereurs VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc - Lµm l¹nh nhanh vµ ®Çy ®ñ - NÊu chÝn kü 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 86 Vibrio VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • Trùc khuÈn vßng = ph¶y khuÈn • Gram (-), • Di ®éng nhanh • YÕm khÝ tuú tiÖn • kh«ng t¹o bµo tö • pH 7,0-7,3 • Chôi ®Õn 7 % NaCl
  • 44. 44 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 87 Đéc tè Vibrio VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • Vibrio cholerae : - Kh«ng chôi m«i tr−êng axit - ®éc tè cholerae toxin -®éc tÝnh m¹nh, g©y bÖnh t¶ (dÞch t¶) - hemolysin, tetrodo toxin, shiga toxin (®éc tè c¸ nãc) -Cã kh¶ nang tæng hîp nhiÒu enzym : lµm trãc v¶y biÓu m« ruét • Vibrio vulnifficus : - ®éc tè g©y nhiÔm trïng m¸u - cytotoxin (biÓn, tû lÖ tö vong cao) 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 88 CƠ CHẾ GÂY BỆNH • Vượt qua hàng rào dạ dầy, đột nhập đến ruột non. • Sinh sản, phát triển trong ruột non, đồng thời sản sinh ra độc tố tả (CT). • CT tác động lên niêm mạc ruột non, gây tăng tiết Cl-, giảm hấp thu NaCl của các nhung mao ruột và nước từ tế bào chảy vào lòng ruột dẫn đến tiêu chảy.
  • 45. 45 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 89 TRIỆU CHỨNG VÀ CÁCH ĐIỀU TRỊ • Triệu chứng: • Bệnh nhân tả nhẹ: khó phân biệt với các bệnh tiêu chảy khác. • Bệnh nhân tả nặng: tiêu chảy ồ ạt, đau bụng, phân có màu trắng như nước vo gạo. • Cách điều trị: • Bù nước và điện giải kịp thời. 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 90 ĐỐI TƯỢNG CẢM THỤ • Phẩy khuẩn tả chỉ gây bệnh ở người. • Mọi lứa tuổi đều cớ thể mắc bệnh tả. • Tuy nhiên, tính cảm thụ bệnh phụ thuộc vào mỗi cá thể và liều nhiễm khuẩn • Người có nhóm máu O mắc bệnh nặng hơn. • Người có độ toan dịch vị thấp mắc bệnh nặng hơn.
  • 46. 46 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 91 8. Pseudomonas aeruginosa §Æc ®iÓm : - trùc khuÈn h×nh que, gram (-), - kÝch th−íc tÕ bµo (0,5-2,5) x (1-10) µm, - hiÕu khÝ b¾t buéc (nÕu cã NO3 th× kþ khÝ) - di ®éng nhanh - khuÈn l¹c t¹o s¾c tè 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 92 BÖnh do Pseudomonas aeruginosa VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • Viªm mµng trong tim, viªm mµng n·o, vµ mµng ruét, t¹o mñ • Viªm ®−êng h« hÊp, viªm phæi, viªm tuû x−¬ng, • NhiÔm trïng da, nhiÔm trïng ®−êng m¸u, ®−êng tiÕt niÖu • Suy gi¶m hÖ thèng miÔn dÞch • BÖnh ho¸ sõng ë m¾t … • Ýt kh¸ng sinh cã t¸c dông (gentamixin, fluoroquinolen
  • 47. 47 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 93 9. Listeria monocytogenes §Æc ®iÓm : - trùc khuÈn h×nh que, gram (+), - Catalaza (+) - oxydaza (-) - cã kh¶ n¨ng ph©n gi¶i esculin - lµm tan huyÕt trªn m«i tr−êng th¹ch m¸u - di ®éng nhanh 8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 94 BÖnh do Listeria monocytogenes VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc • BÖnh cho c¶ ng−êi vµ ®éng vËt, ®Æc biÖt nguy hiÓm • BÖnh listeriosis = hiÖn t−îng x¶y thai cña ng−êi vµ ®éng vËt • TÝch mñ ë hÖ thÇn kinh trung −¬ng • Ho¹i tö gan, tim, ®−êng sinh dôc • ®Æc biÖt nguy hiÓm ng−êi giµ vµ trÎ em • NhiÔm vµo thùc phÈm mäi c«ng ®o¹n, ®Æc biÖt to thÊp • nhiÔm mäi lo¹i SPTP
  • 48. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 1 Phân tích vi sinh vật thùc phÈm Ch−¬ng II : KiÓm ®Þnh vi sinh vËt thùc phÈm II.1. ChuÈn bÞ mÉu ph©n tÝch vi sinh : C¸ch lÊy mÉu, vËn chuyÓn, b¶o qu¶n mÉu vµ chuÈn bÞ mÉu ph©n tÝch II.2 C¸c ph−¬ng ph¸p ®Þnh l−îng vi sinh vËt II.3 Ph©n tÝch c¸c chØ tiªu vi sinh vËt
  • 49. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 2 LÊy mÉu ph©n tÝch vi sinh C¸ch lÊy mÉu : • Bao gãi ®éc lËp ( hép, chai, tói.. .) • Tõ c¸c khèi l−îng lín (bia h¬i, n−íc m¾m, thÞt .. . ) + S¸t trïng vÞ trÝ lÊy mÉu còng nh− dông cô chøa mÉu + Cho vµo c¸c lä, bình kÝn cã nót kÝn ®· tiÖt trïng + Ghi ®Çy ®ñ c¸c th«ng sè : sè bao gãi, mÉu, n¬i lÊy mÉu, l« hµng sản xuÊt, ngµy lÊy mÉu, ký hiÖu... Ch−¬ng II Nguyªn t¾c : 2 ®iÒu kiÖn • Đé tin cËy, ®¹i diÖn vµ ®ñ sè l−îng •Kh«ng bÞ nhiÔm hoÆc kh«ng cã sù ph¸t triÓn thªm
  • 50. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 3 VËn chuyÓn & bảo quản mÉu • H¹n chÕ tèi ®a sù nhiÔm t¹p vµ tr¸nh sù ph¸t triÓn cña VSV • Tuú SP mµ vËn chuyÓn vµ bảo quản hîp lý • t min (<8h ) & bảo quản lạnh -Biến đổi số lượng, chất lượng VSV - Độ hoạt động thay đổi, khó phát hiện trên môi trường chọn lọc Ch−¬ng II Bảo quản To ©m ( ë tr¹ng th¸i ®ãng băng)
  • 51. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 4 Chuẩn bị pha lo∙ng mẫu •Tạo dung dịch đồng nhất •Pha loãng mẫu : Bội số của 10 : 10-1, 10-2, 10-3… •Dung dÞch ®Ó pha lo·ng : Tuú theo sản phÈm Thµnh phÇn c¸c dung dÞch pha lo∙ng Hµm l−îng (g) C¸c chÊt N−íc sinhlý Dd Ringer Trypton Trypton ®Öm Pepton/Trypton 1 20 NaCl 8,5 8,5 8,5 5 KCl 0,25 CaCl2 0,3 Na 2HPO4 9 KH2 PO4 1 NaHCO3 0,2 H2O Pha ®ñ cho 1 lit Ch−¬ng II
  • 52. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 5 Phân tích vi sinh vật thùc phÈm Ch−¬ng II : KiÓm ®Þnh vi sinh vËt thùc phÈm II.1. ChuÈn bÞ mÉu ph©n tÝch vi sinh : C¸ch lÊy mÉu, vËn chuyÓn, b¶o qu¶n mÉu vµ chuÈn bÞ mÉu ph©n tÝch II.2 C¸c ph−¬ng ph¸p ®Þnh l−îng vi sinh vËt II.3 Ph©n tÝch c¸c chØ tiªu vi sinh vËt
  • 53. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 6 Sơ đồ Các phương pháp ®Þnh l−îng VSV Khèi l−îng §o ®é ®ôc ®Õm trùc tiÕp (buång ®Õm) §Õm khuÈn l¹c -Trong/trªn mÆt th¹ch Nu«i cÊy trªn mt láng Ph−¬ng ph¸p MPN Mµng läc Ch−¬ng II Ph−¬ng ph¸p chuÈn, truyền thống Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh nhanh
  • 54. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 7 Ph−¬ng ph¸p ®Õm khuÈn l¹c Ph¸t hiÖn những tÕ bµo vi sinh vËt cßn sèng cã trong mÉu (Mçi khuÈn l¹c = mét tÕ bµo). Ph−¬ng ph¸p chuÈn ®Ó x¸c ®Þnh tæng sè vi sinh vËt trong mÉu Nguyªn t¾c: -CÊy chÝnh x¸c mét thÓ tÝch mÉu (hoÆc dÞch pha lo·ng) vµo trong hoÆc lªn trªn bÒ mÆt m«i tr−êng th¹ch. -Tõ mçi ®é pha lo·ng cÇn cÊy lÆp l¹i Ýt nhÊt lµ 2 hép -Mçi mÉu cÇn lµm Ýt nhÊt 2 ®é pha lo·ng liªn tiÕp, 30 - 300 khuÈn l¹c/ hép.
  • 55. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 8 §Õm khuÈn l¹c Trong môi trường thạch (Plate count) Trên môi trường thạch (Surface count) Pha loãng mẫu 1ml hộp petri Đổ mt thạch hộp petri Nuôi cấy trong tủ ấm Trộn theo kỹ thuật Pha loãng mẫu Đổ mt thạch hộp petri 0,05-0,1ml hộp petri Trang đều trên bề mặt Nuôi cấy trong tủ ấm Ch−¬ng II
  • 56. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 9 Tính kết quả Quan s¸t vµ ®Õm sè l−îng khuÈn l¹c mäc trªn ®Üa (30-300). TÝnh tæng sè VSV theo c«ng thøc : Ch−¬ng II vfnn C N .)..1,0( 121 + Σ = ∑ C - tæng sè khuÈn l¹c ®Õm ®−îc trªn tÊt cả c¸c ®Üa n1 - sè ®Üa ®Õm ë nång ®é pha lo∙ng thø 1 n2 - sè ®Üa ®Õm ë nång ®é pha lo∙ng thø 2 f1 - HÖ sè pha lo∙ng cña ®Üa ®Õm thø 1 v - thÓ tÝch mÉu cÊy vµo mçi hép petri
  • 57. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 10 KhuÈn lạc
  • 58. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 11 Nuôi cấy trên môi trường lỏng Cã 2 kh¶ n¨ng : cã VSV sèng (+) vµ kh«ng cã VSV (-) 2. + + + - 3. + + - - 1. + + + + 1 ml (g) 1 ml 1 ml 10-0 10-1 10 -2 10-3 N ≥ 103 tế bào/ml (g) 102 ≤ N < 103 10 ≤ N < 102 4. + - - - N < 10
  • 59. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 12 Nuôi cấy trên môi trường lỏng 1 ml (g) 1 ml 1 ml N < 10 tế bào /ml LÊy 10 èng, mçi èng 10 ml mÉu ph©n tÝch • C¶ 10 èng (-) N < 1 tế bào/ 100 ml • Cã 6 èng (+) N = 6 tế bào/ 100 ml …. 10 ống Ống 1 2 10
  • 60. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 13 Ph−¬ng ph¸p ®Õm sè cã x¸c suÊt lín nhÊt Nguyªn t¾c : Vi sinh vËt ®−îc nu«i cÊy trong m«i tr−êng láng vµ cã khả năng thÓ hiÖn c¸c ®Æc tÝnh lªn men (®ôc, ®æi mÇu, sinh khÝ, mïi…) • Pha lo·ng mÉu liªn tiÕp theo béi sè cña 10 cho tíi khi kq (-) • Mçi ®é pha lo·ng cÇn nu«i cÊy 3 èng lÆp l¹i • KiÓm tra vi sinh vËt cã ph¸t triÓn hay kh«ng, tÝnh sè èng cã kq (+) • Xö lý sè liÖu theo bảng Mac Grady, vµ tõ ®Êy tÝnh ra sè l−îng VSV (MPN : Most Probable Number ) Ch−¬ng II (Most Probable Number) cßn ®−îc gäi lµ ph−¬ng ph¸p pha lo·ng tíi h¹n, th−êng dïng ®Ó ®¸nh gi¸ sè l−îng vi sinh vËt theo l−îng vi sinh vËt cã x¸c suÊt lín nhÊt cã thÓ cã trong mÉu.
  • 61. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 14 MPN : Các bước thực hiện Chuẩn bị và pha loãng mẫu Đưa mẫu vào các ống nghiệm (Nhiều độ pha loãng, mỗi độ ít nhất 3 ống) Nuôi cấy trong môi trường lỏng Tính kết quả Xác định chỉ số MPN Tra bảng Mac Grady Ch−¬ng II
  • 62. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 15 Nu«i cấy trong m«i trường lỏng ®Æc hiÖu cho VSV 01233 - - -+ - -+ + -+ + ++ + + 10-410-310-210-110-0 X¸c ®Þnh sè ®Æc tr−ng (3 sè biÓu thÞ sè èng d−¬ng tÝnh) : 332 ; 321 ; 210 Sè ®Çu (bªn tr¸i): chØ sè èng nghiÖm d−¬ng tÝnh ë ®é pha lo·ng thÊp nhÊt Hai sè tiÕp : chØ sè èng nghiÖm d−¬ng tÝnh cña 2 ®é pha lo·ng tiÕp theo. Ch−¬ng II
  • 63. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 16 Chän sè ®Æc tr−ng víi 3 èng lÆp l¹i 01000010 22001022 21101122 22202222b - Kh«ng cã ®é pha lo·ng nµo cã 3 èng d−¬ng tÝnh 30100103 32100123 32000233 31001333 333`33333a - Cã Ýt nhÊt mét ®é pha lo·ng cã 3 èng d−¬ng tÝnh 10-510-410-310-210-1 Sè ®Æc tr−ng Sè èng d−¬ng tÝnh cho mçi ®é pha lo·ng C¸c tr−êng hîp
  • 64. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 17 TÝnh kÕt qu¶ pp MPN X¸c ®Þnh chØ sè MPN: •Tõ sè ®Æc tr−ng, tra b¶ng Mac Grady A ®Ó tim chØ sè MPN. Ch−¬ng III
  • 65. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 18 Bảng Mac Grady 2 èng 3 èng 5 èng Số đặc trư ng M P N Số đặc trư ng M P N Số đặc trưn g M P N Số đặc trư ng M P N Số đặc trưn g M P N Số đặc trưn g M P N Số đặc trư ng M P N 000 001 010 011 020 100 101 110 111 120 121 200 201 210 211 212 220 221 222 0,0 0,5 0,5 0,9 0,9 0,6 1,2 1,3 2,0 2,0 3,0 2,5 5 6 13 20 25 70 11 0 000 001 010 011 020 100 101 102 110 111 120 121 130 200 201 202 210 211 212 220 0 0,3 0,3 0,6 0,6 0,4 0,7 1,1 0,7 1,1 1,1 1,5 1,6 0,9 1,4 2,0 1,5 2 3 2 221 222 223 230 231 232 300 301 302 310 311 312 313 320 321 322 323 330 331 332 333 3 3,5 4 3 3,5 4 2,5 4,0 6,5 4,5 7,5 11 16 9,5 15 20 30 25 45 110 140 000 001 002 010 011 012 020 021 030 100 101 102 103 110 111 112 120 121 122 130 131 140 0,0 0,2 0,4 0,2 0,4 0,6 0,4 0,6 0,6 0,2 0,4 0,6 0,8 0,4 0,6 0,8 0,6 0,8 1,0 0,8 1,0 1,1 203 210 211 212 220 221 222 230 231 240 300 301 302 310 311 312 313 320 321 322 330 331 1,2 0,7 0,9 1,2 0,9 1,2 1,4 1,2 1,4 1,4 0,8 1,1 1,4 1,1 1,4 1,7 2,0 1,4 1,7 2,0 1,7 2,0 400 401 402 403 410 411 412 420 421 422 430 431 432 440 441 450 451 500 501 502 503 504 1,3 1,7 2,0 2,5 1,7 2,0 2,5 2,0 2,5 3,0 2,5 3,0 4,0 3,5 4,0 4,0 5,0 2,5 3,0 4,0 6,0 7,5 513 520 521 522 523 524 525 530 531 532 533 534 535 540 541 542 543 544 545 550 551 552 8,5 5,0 7,0 9,5 12 15 17 8,0 11 14 17 20 25 13 17 25 30 35 45 25 35 60
  • 66. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 19 TÝnh kÕt qu¶ pp MPN L−îng tÕ bµo sèng cã trong 1g (1 ml) mÉu ban ®Çu ®−îc tÝnh theo c«ng thøc sau : nhÊtthÊplo·ngphadétrÞGi¸ MPNsèChØ N = Ch−¬ng II
  • 67. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 20 VÝ dô c¸ch tÝnh 01133Sè èng d−¬ng tÝnh 33333Sè èng ®· cÊy cho mçi ®é pha lo·ng 10-510-410-310-210-1§é pha lo·ng mÉu ph©n tÝch X¸c ®Þnh sè l−îng tÕ bµo trong mét s¶n phÈm r¾n vµ kÕt qu¶ : Nh− vËy sè ®Æc tr−ng lµ 311 víi ®é pha lo·ng thÊp nhÊt 10-2 Tra b¶ng sè ®Æc tr−ng 311 t−¬ng øng víi chØ sè MPN lµ 7,5 VËy sè l−îng tÕ bµo sèng cã chøa trong 1 g mÉu ban ®Çu : 750 10 5,7 2 === − nhÊtthÊplo·ngphadétrÞGi¸ MPNsèChØ N(tb/g)
  • 68. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 21 VÝ dô c¸ch tÝnh Tõ b¶ng tra ®−îc P = 0,95 lµ 2 vµ 28 VËy sè l−îng tÕ bµo sèng cã chøa trong 1 g mÉu ban ®Çu sÏ n»m trong kho¶ng 200 vµ 2800 với độ tin cậy 95% Tõ b¶ng tra ®−îc P = 0,99 lµ 2 vµ 37 VËy sè l−îng tÕ bµo sèng cã chøa trong 1 g mÉu ban ®Çu sÏ n»m trong kho¶ng 200 vµ 3700 với độ tin cậy 99 % §Ó x¸c ®Þnh giíi h¹n tin cËy, cÇn tra b¶ng. Trong vÝ dô trªn, sè l−îng èng nghiÖm cÊy lÆp l¹i lµ 3, hÖ sè pha lo·ng cao nhÊt cho chØ sè MPN 311 lµ 10-2.
  • 69. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 22 B¶ng Mac Grady 2 >1103338,00,56,30,82,1220 64020480301103327,70,56,10,82,0211 3201024020503316,50,35,00,51,5210 190<1014010203306,20,34,80,51,4201 9988012293235,00,13,80,20,9200 825648213225,20,44,20,61,6130 653515153215,10,44,10,61,5121 52239393204,40,23,50,41,1120 452354123124,30,23,40,41,1111 3722827,53113,60,12,80,20,7110 29121243103,50,12,70,20,7101 29123263022,8<0,12,10,10,4100 23118143012,90,12,30,20,6020 17,70,412,90,72,33002,3<0,11,7<0,10,3010 9,70,87,81,22,92302,3<0,11,7<0,10,3001 9,30,77,51,12,8221--------<0,3000 99%95 %99%95% Dé tin cËy MPN Sè ®Æc tr−ng Dé tin cËy MPN Sè ®Æc tr−ng
  • 70. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 23 Phân tích vi sinh vật thùc phÈm Ch−¬ng II : KiÓm ®Þnh vi sinh vËt thùc phÈm II.1. ChuÈn bÞ mÉu ph©n tÝch vi sinh : C¸ch lÊy mÉu, vËn chuyÓn, b¶o qu¶n mÉu vµ chuÈn bÞ mÉu ph©n tÝch II.2 C¸c ph−¬ng ph¸p ®Þnh l−îng vi sinh vËt II.3 Ph©n tÝch c¸c chØ tiªu vi sinh vËt
  • 71. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 24 1. ĐÞnh l−îng tæng sè vi sinh vËt • X¸c ®Þnh tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ, −a Êm cã trong SPTP ®Ó ®¸nh gi¸ møc ®é nhiÔm t¹p, tinh tr¹ng vÖ sinh, ®iÒu kiÖn bảo quản vµ dù ®o¸n khả năng h− háng cña ẩn phÈm 1. Nguyªn t¾c: - Nu«i cÊy m«i tr−êng th¹ch dinh d−ìng, 30±10C, hiÕu khÝ, 48–72 giê - ĐÕm tÊt cả sè khuÈn l¹c mäc trªn ®ã sè l−îng tÕ bµo sèng cã trong mÉu ph©n tÝch. • Tæng sè VSV = VSV tån t¹i vµ ph¸t triÓn ®−îc trªn m«i tr−êng dinh d−ìng chung, ë 300C, 24 - 72 giê. Ch−¬ng II Ph−¬ng ph¸p chuÈn : kü thuËt đếm khuẩn lạc
  • 72. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 25 Quy trinh ph©n tÝch VSV tổng số Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu Nu«i cÊy trªn / trong m«i tr−êng th¹ch (30oC, 24-72 h). Quan s¸t vµ ®ếm khuẩn lạc .v).f0,1n+(n C 121 ∑N (khuÈn l¹c/g, ml) = VSV tổng số TGA (Trypton Glucoza Agar) Trypton(pepton) 5 g; Glucoza 4 g; Cao nÊm men 2,5 g; Th¹ch 15 g; Số KL : 30-300 1 lit
  • 73. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 26 2. ĐÞnh l−îng tæng sè nấm men-nấm mèc - ĐÕm sè khuÈn l¹c mäc trªn ®ã tæng sè nÊm men-nÊm mèc cã trong mÉu ph©n tÝch. Ph−¬ng ph¸p chuÈn : kü thuËt đếm khuẩn lạc 1. Nguyªn t¾c: - M«i tr−êng chøa chÊt øc chÕ vi khuÈn (Oxytetracyclin hoÆc Chloramphenicol, (Yeast Glucose Chloramphenicol - YGC) - Nu«i cÊy 30±10C, hiÕu khÝ, thêi gian 48 – 72 giê.
  • 74. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 27 2. ĐÞnh l−îng tæng sè nấm men-nấm mèc Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu Nu«i cÊy trªn / trong m«i tr−êng th¹ch (30oC, 24-72 h). Quan s¸t vµ ®ếm khuẩn lạc .v).f0,1n+(n C 121 ∑N (khuÈn l¹c/g, ml) = (Yeast Glucose chloramphenic Glucoza 20 g; Cao nÊm men 5 Th¹ch 15 Chloramphenicol (0,1) (Tetracyclin, Oxytetracyclin) 1 lit
  • 75. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 28 Khuẩn lạc vi sinh vật tổng số
  • 76. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 29 Khuẩn lạc nấm men, nấm mốc
  • 77. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 30 3. Định lượng Coliforms và E.coli 2 phương ph¸p tiêu chuẩn: - ĐÕm khuÈn l¹c VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc - MPN Môi trường đặc hiệu : - BGBL (Brilliant Green Bile Lactose Broth) - VRB (Violet Red Bile) - Endo - EC
  • 78. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 31 Môi trường xác định Coliform vµ E.coli M«i tr−êng Endo Pepton 10 g; lactoza 10 g; K2HPO4 2,5 g; sulfit natri 3,3 g; fucshin kiÒm 0,3 g; th¹ch 15 g; H2O cho ®ñ 1000 ml; pH =7,5 Nguyªn t¾c •Natri sulfit vµ fucshin = phøc chÊt fuchsin-sulfit • coliform lªn men ®−êng lactoza t¹o thµnh aldehyt vµ axit, •Aldehyt t¸c ®éng ®Õn phøc chÊt fuchsin-sulfit vµ giải phãng fuchsin, • Fuchsin tù do nhuém khuÈn l¹cthµnh mµu hång ®Õn mµu ®á c¸nh sen, cã thÓ cã ¸nh kim hoÆc kh«ng.
  • 79. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 32 Môi trường xác định Coliform vµ E.coli M«i tr−êng EC Tryptose 20 g; lactoza 5 g; muối mật No3 1,5 g; K2HPO4 4 g : KH2PO4 1,5g; NaCl 5 g; H2O cho ®ñ 1000 ml; pH =7 M«i tr−êng BGBL Pepton 10; lactoza 10; mật bò 20; Brilliant green 0,0133; H2O cho ®ñ 1000 ml; pH =7,2 M«i tr−êng VRB Pepton 10; lactoza 5; NaCl 5; muối mật 1,5; tinh thể tÝm 0,002; Đá trung tÝnh 0,03; th¹ch 15 g; H2O cho ®ñ 1000 ml; pH =7,5
  • 80. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 33 Quy trinh ph©n tÝch Coliform Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch (37oC, 24-48 h). Đếm khuẩn lạc mÇu hång c¸nh sen .v).f0,1n+(n C 121 ∑N (khuÈn l¹c/g, ml) = M«i tr−êng Endo M«i tr−êng VRB
  • 81. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 34 Quy trinh ph©n tÝch E.coli Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch (42-44oC, 24-48 h). Tính tỷ lệ khẳng định E.coli Nu«i cÊy trong nước Trypton ( 42oC, 48 h). Thử nghiệm IMViC .v).f0,1n+(n C 121 ∑ VSV g©y bÖnh E. coli Ph−¬ng ph¸p ®Õm khuÈn l¹c M«i tr−êng Endo . R
  • 82. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 35
  • 83. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 36 Định lượng Coliforms và E.coli VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc Ph−¬ng ph¸p MPN • Nguyªn t¾c : - 3 ®é pha lo·ng liªn tiÕp víi 3 èng nghiÖm lÆp l¹i - Nu«i cÊy m«i tr−êng tăng sinh chän läc. Ghi nhËn èng (+) - CÊy tiÕp sang m«i tr−êng kh¼ng ®Þnh. Ghi nhËn c¸c èng (+) - Tra bảng Mac Grady sè l−îng coliform cã trong mÉu ph©n tÝch
  • 84. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 37 Quy trinh ph©n tÝch Coliform vµ E.coli = MPN Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu (100, 101, 102, 103) CÊy mt tăng sinh -TLS (37oC, 48 h, ≥9 èng). CÊy mt kh¼ng ®Þnh BGBLB (37oC, 48 h) Coliforms Khí → ống (+) ống (+) CÊy mt EC (42-44oC, 48 h). CÊy dd Trypton (42-44oC, 48 h). Thö nghiÖm IMVCi E.coli ống (+) Coliforms chôi nhiÖt
  • 85. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 38 PhÐp thö kh¼ng ®Þnh IMViCVSV g©y bÖnh E. coli a. Thử nghiệm sinh Indol (+) b. Thử nghiệm MR (Methyl Red) (+) c. Thử nghiệm VP (Voges-Proskauoer) (-) d. Thử nghiệm Citrat (-)
  • 86. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 39 a. Thử nghiệm sinh Indol Thử nghiệm sinh Indol (I) (+) 1. MÉu đối chứng 2. Phản ứng (+) E.coli + DMABA tryptophanaza Tryptophan Indol DMABA : 4-Dimethylaminnobenzaldehyt quinon (mÇu ®á) DMABA
  • 87. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 40 Phép thử khẳng định E. coli trong rau cải muối chua (-) Mẫu không sinh Indol (+) Mẫu sinh Indol. (-) (+)
  • 88. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 41 b.Thử nghiệm Methyl Red Thử nghiệm Methyl Red (MR) (+) - (+) có mầu đỏ (hồng) khi pH<4,4 (-) có mầu cam khi pH 5,0-5,8 (-) có mầu vàng khi pH>6 1. M©ò đối chứng 2. Phản ứng (+) E.coli KhuÈn l¹c nghi ngê mt Glucoza Photphat 37oC, 2-5 ngày + thuốc thử MR
  • 89. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 42 c. Thö nghiÖm VP (Voges-Prouskauer) 2,3-butanediol Nguyên tắc : E.coli (-) (O2, OH-) Axetoin α-naphthol Diaxetyl guanidin Diaxetyl-guanidin Mầu đỏ (+) Glucoza Axit pyrruvic Không đổi mầu (-)
  • 90. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 43 Thö nghiÖm VP - CÊy khuÈn l¹c nghi ngê vµo èng nghiÖm cã chøa 0,2 ml m«i tr−êng VP. Nu«i 37oC, 24 h. Cách tiến hành : M«i tr−êng VP Pepton 7g; glucoza 5 ; K2HPO4 5; H2O cho ®ñ 1l; pH =6,9 -Cho 2 giät dung dÞch creatin, 3 giät 1-naphton pha trong cån vµ sau ®ã cho 2 giät dung dÞch KOH, l¾c ®Òu. - Ph¶n øng (+) khi xuÊt hiÖn mÇu hång ®Õn mÇu ®á t−¬i trong vßng 15 phót.
  • 91. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 44 d. Thö nghiÖm khả năng ph©n giải xitrat Nguyên tắc : ACoA Xitrat pH kiềm Axetat + Format pH trung tính Axetat + CO2 pH axit Axetoin + Lactat Xitrat +NH3 pH kiềm + chỉ thị quan sát mầu
  • 92. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 45 Thö nghiÖm khả năng ph©n giải xitrat Chọn KL nghi ngờ E.coli CÊy trªn mt SCA hoặc CCSA (35oC; 24-48 h, 4 ngày) Quan sát mầu thạch E.coli (-) SCA (Simmons Citrate Agar) -Na hoặc K xitrat -Bromothymol blue (pH 6,9) -pH<6 vàng -pH=7 xanh lục -pH>7 xanh dương (-) (+)
  • 93. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 46 4. Thö nghiÖm khả năng ph©n giải xitrat Nguyên tắc : ACoA Xitrat Cách tiến hành : - Cấy vào mt có ure, 37oC trong 2-24 h -Quan sát : • Mt kh«ng đổi mầu (mầu vàng) không ph©n giải ure (-) •Mt đổi mầu (mầu tím) phân giải ure (+) Salmonella có phản øng (-) pH kiềm Axetat + Format pH trung tính Axetat + CO2 pH axit Axetoin + Lactat
  • 94. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 47 4. Định lượng St.aureus Phương pháp đếm khuẩn lạc : Nguyªn tắc : Nu«i cÊy trªn c¸c m«i tr−êng th¹ch chän läc VSV g©y bÖnh St.aureus (Chapman hoÆc Baird-Parker) Kh¼ng ®Þnh = thö nghiÖm coagulaza
  • 95. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 48 Quy trinh ph©n tÝch Staphylococcus aureus (PP đếm khuẩn lạc) Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu Tinh tỷ lệ khuÈn l¹c ®Æc tr−ng PhÐp thử kh¼ng ®Þnh Thử nghiệm ng−ng kÕt coagulaza Chän 5 khuÈn l¹c nghi ngê VSV g©y bÖnh St.aureus CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch chän läc (37oC, 24-48 h) RN . .vn.f C∑= - Chapman - Baird-Parker
  • 96. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 49 M«i tr−êng ®Æc tr−ng cho St.aureus t¹o khuÈn l¹c mÇu vàng M«i tr−êng Chapman: Pepton 10 g; Cao thÞt 1 g; Manitol 10; NaCl 75 g; Th¹ch 15 g; pH 6,8; H2O cho ®ñ 1000 ml.
  • 97. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 50 M«i tr−êng ®Æc tr−ng St.aureus VSV g©y bÖnh St.aureus - M«i tr−êng Baird-Parker: Pepton 10 g; Cao nÊm men 1 g; Cao thÞt 5 g; Pyruvat natri 10 g; Glycocol 12 g; dÞch nhò lßng ®á trøng 50 ml; Tellurit kali 0,1 g; LiCl 5 g; K2TeO3 0,1 g; Th¹ch 20 g; pH 7,2; H2O cho ®ñ 1000 ml. t¹o khuÈn l¹c mÇu ®en Sau 24 h Kl mÇu ®en, 0,5-1 mm låi, cã vßng s¸ng r«ng 1-2 mm Sau 48 h mÇu ®en, 1-1,5 mm låi, vßng s¸ng ®ôc 2-4 mm
  • 98. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 51 Quy trinh định lượng St. aureu (PP MPN) Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu (100, 10-1, 10-2, 10-3) CÊy mt tăng sinh MSB (37oC, 48 h) CÊy mt kh¼ng ®Þnh BPA (37oC, 48 h) Chọn KL đặc trưng Đục → ống (+) Thử nghiệm khả năng đông tụ Tra bảng MPN và tính
  • 99. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 52 Thử nghiệm coagulaza St. cã kh¶ n¨ng tiÕt enzym coagulaza lµm ®«ng kÕt c¸c thµnh phÇn huyÕt t−¬ng PhÐp thö kh¼ng ®Þnh : - Chän khuÈn l¹c nghi ngê èng nghiÖm 0,5 ml dÞch huyÕt t−¬ng thá, l¾c ®Òu tñ Êm 370C, 2 - 24h đông tụ huyết tương? St.aureus (+)
  • 100. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 53 5. Định lượng Salmonella Phương pháp đếm khuẩn lạc : Nguyªn tắc : • Nu«i cÊy trªn c¸c m«i tr−êng tăng sinh sơ bộ • Nu«i cÊy trªn c¸c m«i tr−êng tăng sinh chọn lọc • Nu«i cÊy trªn c¸c m«i tr−êng rắn đặc hiệu • Kh¼ng ®Þnh = phÐp thö kiÓm tra ®Æc tÝnh sinh ho¸ cña c¸c khuÈn l¹c nghi ngê VSV g©y bÖnh
  • 101. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 54 Quy trinh ph©n tÝch Salmonella Đồng nhất (25g) và nu«i cÊy tăng sinh (225 ml dd ®Öm peptone,370C, 24 h) CÊy trªn mt tă ng sinh chọn lọc (RV, 42oC; SX, 37oC, 24-48 h). Chọn KL đặc trưng dd ®Öm peptone CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch nhận dạng (37oC, 24-48 h) VSV g©y bÖnh - RV (Rappaport-Vassiliadis) - SX (Selenit – Xystin) - Th¹ch ®á phenol - lôc s¸ng -XLD (Xylose Lysine Desoxycholate) - BS (+) hay (-) trong 25/250 g Nuôi cấy BHI PhÐp thử kh¼ng ®Þnh - BHI (Brain Heart Infusion)
  • 102. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 55 KhuÈn l¹c Salmonella Trªn mt XLD Trên mt BSA Trên mt HEA
  • 103. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 56 M«i tr−êng ®Æc tr−ng Salmonella VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc - Trªn m«i tr−êng th¹ch ®á phenol-lôc s¸ng : khuÈn l¹c nghi ngê cã mÇu ®á. -M«i tr−êng XLD (Xylose Lysine Desoxycholate) : khuÈn l¹c nghi ngê cã mÇu hång trong suèt - M«i tr−êng BSA (Bismuth Sulfit Agar): mÇu x¸m ®en, m«i tr−êng xung quanh mÇu n©u ®en cã ¸nh kim - M«i tr−êng HEA (Hektoen-Entric Agar ): mÇu xanh l¸ c©y hoÆc xanh da trêi víi t©m mÇu ®en hoÆc kh«ng
  • 104. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 57 PhÐp thö kh¼ng ®Þnh Salmonella 100 91,9 99,2 99,5 91,6 99 94,6 98,5 100 98,9 + + - - + - + - - - a. Trong m«i tr−êng TSI : • Axit tõ glucoza • Sinh khÝ tõ glucoza • Lªn men lactoza • Lªn men sucroza • Sinh H2S b. Ph©n giải urª c. Ph©n gi¶i LDC(Lysin Decacboxylaza) d. Phản øng β- galactosidaza e. Phản øng VP f. Phản øng Indol Tû lÖ Salmonella cã phản øng (%) Phản øng PhÐp thö sinh ho¸
  • 105. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 58 a. PhÐp thö kh¼ng ®Þnh trong m«i tr−êng TSI (Triple Sugar Iron) Salmonella : - lªn men Glucoza, không LM Lactoza, Sucroza - Sinh H2S Cách tiến hành : - cÊy trªn bÒ mÆt vµ cÊy s©u xuèng ®¸y èng th¹ch nghiªng mt TSI -Nu«i 37oC trong 24 h. - Quan sát : • Lên men glucoza trªn bÒ mÆt nghiªng mÇu hồng, ®á • Sinh H2S : xuÊt hiÖn c¸c vÖt mÇu ®en, t¹o khÝ lµm nøt hoÆc vì th¹ch. Nguyên tắc :
  • 106. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 59 Thö nghiÖm TSI 1. MÉu ®èi chøng 2. Salmonella typhimurium 3. E.coli 4. Shigella 5. Salmonella typhi
  • 107. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 60 b.Thö nghiÖm ph©n giải ure Nguyên tắc : ureaza Urê NH3 + CO2 pH và đổi mầu (-) (+) Cách tiến hành : - Cấy vào mt có ure, 37oC trong 2-24 h -Quan sát : • Mt kh«ng đổi mầu (mầu vàng) không ph©n giải ure (-) •Mt đổi mầu (mầu tím) phân giải ure (+) Salmonella có phản øng (-)
  • 108. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 61 c.Thö nghiÖm ph©n giải LDC Nguyên tắc : LDCLysin Cadaverin + CO2 pH mt Cách tiến hành : -Cấy vào mt có ure, 37oC trong 24 h- 4 ngay -Chỉ thị Bromocresol tím -Quan sát : • Mt kh«ng đổi mầu (mầu vàng) (-) •Mt đổi mầu (mầu tím) (+) Salmonella có phản øng (+)
  • 109. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 62 d.Phản ứng β-Galactosidaza + Thö nghiÖm β-Galactosidaza (-): hoµ mét vßng que cÊy tõ khuÈn l¹c nghi ngê vµo èng nghiÖm cã chøa 0,25 ml dung dÞch muèi 0,85 %. Thªm 1 giät toluen, l¾c ®Òu vµ ®Æt èng nghiÖm vµo nåi c¸ch thuû ë nhiÖt ®é 37oC trong vµi phót. Sau ®ã cho 0,25 ml dung dÞch thö β-Galactosidaza, l¾c ®Òu vµ ®Æt l¹i èng nghiÖm vµo nåi c¸ch thuû vÉn ë nhiÖt ®é 37oC trong 24 h. Ph¶n øng d−¬ng tÝnh cho mÇu vµng, th−êng xuÊt hiÖn sau 20 phót. Salmonella có phản øng (-)
  • 110. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 63 e. Thö nghiÖm VP (Voges-Prouskauer) Salmonella (-) f. Thử nghiệm sinh Indol Salmonella (-)
  • 111. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 64 6. Clostridium và Cl.perfringens •Clostridium lµ trùc khuÈn, cã thÓ ®øng riªng rÏ hoÆc thµnh chuçi, lµ vi khuÈn Gram d−¬ng, yÕm khÝ b¾t buéc, bµo tö h×nh trøng vµ chÞu nhiÖt cao tíi 75-800C. •Clostridium cã thÓ khö sulfit thµnh sulfua : SO3 2- + 6 H+ + 6e → S2- + 3 H2O •Clostridium perfringens rÊt bÒn víi cycloserin.
  • 112. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 65 Môi trường xác định Clostridium và Cl.perfringens -Môi trường lỏng Thioglycollat +Resazurin natri: -Trypton 15 g; Cao nấm men 5 g; L-cystin 0,5 g; Dextoza 5 g; NaCl 2,5 g; Natri thioglycollat 0,5 g ; Dung dịch Resazurin natri mới pha (1:1000) 1 ml; Thạch 0,75 g; H2O cho đủ 1000 ml. Môi trường Winson Blair: Glucoza 20 g; pepton 5 g; Cao nấm men 2,5 g; Cao thịt 1 g; NaCl 5 g; Thạch 20 g; H2O cho đủ 1000 ml, Na2SO3 20% và NH4Fe(SO4)2 5%. Môi trường thạch TSC (Trypton Sulfit Cycloserin): Trypton 15 g; cao nấm men 5 g; Soyton 5 g; Sắt ammonium xitrat 1 g; Natri metabisulfat l g; thạch 20 g; H2O cho đủ 1000 ml. Hoà tan các chất và hấp khử trùng ở nhiệt độ 1210C trong 15 phút, pH cuối = 7,6 ở nhiệt độ 25oC
  • 113. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 66 Nu«i cÊy trong ®Üa th¹ch ChuÈn bÞ mÉu (10-1 vµ 10-2) 25g mÉu + 225 ml dd trypton muèi CÊy trªn mt th¹ch TSC (37/42oC, 24-48 h). Tính lượng Clostridium dd ®Öm peptone ®Õm kl ®en, trßn, låi VSV g©y bÖnh (Trypton Sulfit Cycloserin) PhÐp thử kh¼ng ®Þnh Chọn KL nghi ngờ Clostridium perfringens
  • 114. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 67 Nu«i cÊy trong èng th¹ch ChuÈn bÞ mÉu (10-1 vµ 10-2) 25g mÉu + 225 ml dd trypton muèi ®un tan ch¶y mt Winson Blair + Na2SO3 vµ NH4Fe(SO4) PhÐp thử kh¼ng ®Þnh dd ®Öm peptone VSV g©y bÖnh Nu«i cấy (37/42oC, 24-72 h). Cho mÉu, ®un 75oC vµ 10-15’ Tính lượng Clostridium Chọn KL nghi ngờ Clostridium perfringens
  • 115. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 68 PhÐp thö kh¼ng ®Þnh X¸c ®Þnh h×nh thÓ vµ tÝnh chÊt: -Chän khuÈn l¹c ®iÓn h×nh (mÇu ®en, trßn, låi, bê ®Òu vµ nh½n) vµ cÊy vµo èng nghiÖm cã chøa m«i tr−êng láng Thioglycollat+ Resazurin natri. Nu«i cÊy 37oC, 24 h, hoµn toµn yÕm khÝ. Sau 24 h thu ®−îc canh tr−êng thuÇn nhÊt. -lÊy mÉu quan s¸t h×nh d¸ng tÕ bµo vµ nhuém Gram Clostridium : Trực khuẩn, G(+)
  • 116. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 69 PhÐp thö kh¼ng ®Þnh Thö tÝnh chÊt lªn men ®−êng Lactoza- Gelatin: Tõ canh tr−êng thuÇn nhÊt nãi trªn, lÊy 1 vßng que cÊy cho vµo èng nghiÖm cã chøa m«i tr−êng Lactoza-Gelatin. Nu«i cÊy ë nhiÖt ®é 37oC trong 24 h. Quan s¸t kh¶ n¨ng lªn men ®−êng lactoza, sinh khÝ trong qu¸ tr×nh lªn men vµ kh¶ n¨ng ho¸ láng gelatin. A (+) : bÞ ho¸ láng B (-) : mt ®«ng ®Æc
  • 117. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 70 7. Bacillus cereurs Nguyªn t¾c: M«i tr−êng chän läc Mannitol-Egg-Yolk-Polymyxin (MYP) cã polymyxin lµ chÊt ®Æc hiÖu, cho khuÈn l¹c mÇu hång ®iÓn h×nh. TiÕp tôc kh¼ng ®Þnh dùa trªn c¸c ®Æc tÝnh sinh ho¸.
  • 118. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 71 Quy trinh ph¸t hiÖn Bacillus cereurs Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu G (+) Kl ®á hång, 2-3 mm, dÑt bê h×nh r¨ng c−a Chän 5 khuÈn l¹c nghi ngê VSV g©y bÖnh CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch chän läc (30oC, 24-48 h, MYP PhÐp thử kh¼ng ®Þnh Glucoza phenol ®á Nitrat nitrit VP (+) ®Õm khuÈn l¹c
  • 119. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 72 Quy trinh ph¸t hiÖn Bacillus cereurs Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu G (+) §ôc, cã khÝ CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch chän läc (30oC, 24-48 h, MYP VSV g©y bÖnh CÊy èng nghiÖm mt TSP (30oC, 48 h, ≥ 9 èng PhÐp thử kh¼ng ®Þnh Glucoza phenol ®á Nitrat nitrit VP (+) MPN Chän KL nghi ngê Trypticase Soy Polymyxin
  • 120. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 73 PhÐp thö kh¼ng ®Þnh Kh¶ n¨ng lªn men ®−êng glucoza phenol ®á: M«i tr−êng cã pH 7,4, mÇu ®á. Lªn men pH gi¶m mÇu vµng pH <6,8 C¸ch tiÕn hµnh •CÊy khuÈn l¹c nghi ngê vµo • Nu«i cÊy ë nhiÖt ®é 30oC trong 24 h. •Quan s¸t sù ®æi mÇu cña èng thö tõ ®á sang vµng.
  • 121. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 74 PhÐp thö kh¼ng ®Þnh Kh¶ n¨ng khö nitrat thµnh nitrit: Nguyên tắc : MÇu hång ®Õn ®á tÝm Nitrit + Sulphanilamide N-naphthylethylendiamine pH axit
  • 122. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 75 PhÐp thö kh¼ng ®Þnh C¸ch tiÕn hµnh •CÊy c¸c khuÈn l¹c nghi ngê vµo m«i tr−êng chøa nitrat, •Nu«i cÊy 30oC, 24 h. •Cho 0,3-0,5 ml thuèc thö A vµ B •NÕu mÇu hång, ®á tÝm cã nitrit (+) Kh¶ n¨ng khö nitrat thµnh nitrit: (-) (+) ĐC Bacillus cereus (+)
  • 123. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 76 PhÐp thö kh¼ng ®Þnh Thö nghiÖm Voges-Proskauer (VP, +)
  • 124. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 77 8. Pseudomonas aeruginosa Nguyªn t¾c : Nu«i cÊy mÉu trªn m«i tr−êng chän läc th¹ch Pseudomonas ë nhiÖt ®é 42oC. Chän khuÈn l¹c mÇu xanh ®iÓn h×nh vµ tiÕp tôc kh¼ng ®Þnh dùa trªn c¸c ®Æc tÝnh sinh ho¸ nh− lªn men glucoza, kh«ng lªn men lactoza vµ kh«ng sinh khÝ...
  • 125. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 78 Quy trinh ph¸t hiÖn Pseudomonas aeruginosa Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu G (-) CÊy trªn mt th¹ch Pseudomonas (42oC, 48 h, 2 f, 4 hép PhÐp thử kh¼ng ®Þnh Glucoza (+) Lactoza (-) Kh«ng sinh H2S Kh«ng sinh Indol Oxydaza (+) Chän KL nghi ngê
  • 126. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 79 PhÐp thö kh¼ng ®Þnh VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc Thö nghiÖm Oxydaza ( +) Cytochrome oxydaza + p-phenylenediamin Indophenol (mµu xanh)
  • 127. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 80 9. Định lượng Vibrio Nguyªn tắc : • Nu«i cÊy trªn c¸c m«i tr−êng tăng sinh -APW (Alkalin Pepton Water) :V.cholerae,V.alginolyticus, V. vulnificus -Colisstine (Colistine Polymicine Broth) :V.parahaemolyticus VSV g©y bÖnh •Phân lập trªn mt chọn lọc: TCBSA (Thiosulphat Citrat Bile Sucrose Agar) V.cholerae,V.alginolyticus: d=2-3mm, mầu vàng, tâm đục V.parahaemolyticus, V. vulnificus : d=3-4 mm, mầu xanh •Kh¼ng ®Þnh = kiÓm tra ®Æc tÝnh sinh ho¸ cña c¸c khuÈn l¹c nghi ngê
  • 128. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 81 Quy trinh ph¸t hiÖn Vibrio Nuôi cấy tăng sinh (APW/CPB, 37oC, 6-8 h) LM Sac Kl ®á hång, 2-3 mm, dÑt bê h×nh r¨ng c−a Chän KL đặc trưng Nuôi cấy thu sinh khối (37oC, 10-12h) PhÐp thử sinh hóa và kh¼ng ®Þnh Oxydaza (+) CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch chän läc (TCBSA, 37oC, 18-248) V.cholerae,V.parahaemolyticus H2S (-)G (-) LDC (+) Thử nghiệm kháng huyết thanh
  • 129. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 82 10. Định lượng Listeria monocytogene Nguyªn tắc : • Nu«i cÊy trªn c¸c m«i tr−êng tăng sinh -APW (Alkalin Pepton Water) :V.cholerae,V.alginolyticus, V. vulnificus -Colisstine (Colistine Polymicine Broth) :V.parahaemolyticus •Phân lập trªn mt chọn lọc: TCBSA (Thiosulphat Citrat Bile Sucrose Agar) V.cholerae,V.alginolyticus: d=2-3mm, mầu vàng, tâm đục V.parahaemolyticus, V. vulnificus : d=3-4 mm, mầu xanh •Kh¼ng ®Þnh = kiÓm tra ®Æc tÝnh sinh ho¸ cña c¸c khuÈn l¹c nghi ngê
  • 130. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 83 10. Định lượng Listeria monocytogene Nguyªn tắc : • Hình gậy, G(+), catalaza (+), oxydaza(-), phân giải esculin, làm tan huyết trên môi trường máu Quy trình phát hiện : -Nuôi cấy tăng sinh 1-2 giai đoạn - Phân lập trên mt chọn lọc - Kh¼ng ®Þnh = KT ®Æc tÝnh sinh ho¸ cña c¸c KL nghi ngê
  • 131. 9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 84 Quy trinh ph¸t hiÖn Vibrio Nuôi cấy tăng sinh (LB I /LB II, 30oC, 24h) Catalaza (+) Kl mầu xám/nâu, bao quanh vòng đen, lõm nhỏ, 1 mm. Chän KL đặc trưng Cấy trên mt thạch máu (37oC, 24-48) PhÐp thử sinh hóa và kh¼ng ®Þnh Oxydaza (-) CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch chän läc (Oxford Agar, 30oC, 24h) G (+)
  • 132. Chương III : Các chỉ tiêu vi sinh vËt của SPTP • Nước • Sữa vµ c¸c sản phÈm sữa • ThÞt vµ c¸c sản phÈm thÞt • Trøng vµ c¸c sản phÈm trøng • C¸ vµ c¸c sản phÈm hải sản • Rau quả vµ c¸c sản phÈm tõ rau quả • C¸c lo¹i ®å uèng lªn men
  • 133. - Không khí không phải là mt thuËn lîi cho VSV phát triển - Số lượng và chủng loại VSV trong không khí phụ thuộc : + Khí hậu + Vùng địa lý + Hoạt động sống của con người và động vật…. HÖ VSV trong kh«ng khÝ
  • 134. Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khí ở các độ cao khác nhau 21855665Mïa thu 25009845Mïa hÌ 22758080Mïa xu©n 13454305Mïa ®«ng NÊm mècVi khuÈnMïa
  • 135. L−îng vi sinh vËt Ýt h¬n 3 - 4 lÇn5000 - 7000 0,52000 1,51000 2,3500 L−îng tÕ bµoĐé cao (m) Lượng vi sinh vật trong 1 lít không khí
  • 136. 1 - 2Ngoµi biÓn 200C«ng viªn trong thµnh phè 5 000Đ−êng phè 20 000Khu c− x¸ 1 000 000 - 2 000 000N¬i chăn nu«i L−îng vi sinh vËtN¬i lÊy mÉu . Lượng vi sinh vật có trong 1m3 không khí ở các vùng khác nhau
  • 137. . Đất = môi trường thuận lợi cho hầu hết các VSV phát triển : - Chứa đủ các chất dinh dưỡng - Độ ẩm trong đất đủ đảm bảo cho vi sinh vật phát triển - . Số lượng và thành phần vi sinh vạt trong đất thay đổi khá nhiều HÖ VSV trong ®Êt
  • 138. L−îng vi khuÈn trong ®Êt x¸c ®Þnh theo chiÒu s©u ®Êt 3 0001 400135 - 145 1006 0005 00011 00065 - 75 50014 00049 000570 00035 - 40 5 00050 000245 0002 179 00020 - 25 25 000119 0002 080 0009 750 0003 - 8 Rong tảoNÊm mècX¹ khuÈn Vi khuÈnChiÒu s©u ®Êt (cm)
  • 139. - Nước nguyên chất không phải là nguồn môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. - Vi sinh vật trong nước được đưa vào từ nhiều nguồn khác nhau : + Từ đất do bụi bay lên, nguồn nước này chủ yếu bị nhiễm vi sinh vật trên bề mặt + Từ nước mưa sau khi chảy qua các vùng đất khác cuốn theo nhiều vsv nơi nước chảy qua + Từ nước ngầm hoặc nguồn nước khác qua những nơi nhiễm bẩn nghiêm trọng HÖ VSV trong n−íc
  • 140. - Không chứa vi sinh vật gây bệnh - Lượng vi sinh vật chung không quá 100tb/1ml - Phải có chỉ số coli và chuẩn độ coli xác định
  • 141. T¹m dïng= 101000= 1000trïng Dïng ®−îc20 -100100 -1000N−íc ch−a s¸t Kh«ng dïng100> 1000 T¹m dïng> 20= 100>100-1000 Dïng ®−îc< 20100Đ· s¸t trïng NgaVNNgaVN KÕt luËnChØ sè coliTæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ/1mlLo¹i n−íc Chất lượng nước
  • 142. - Tæng sè VSV hiÕu khÝ −a Êm - Chỉ số E. coli - St. aureus - Clostridium perfringens KiÓm tra VSV trong n−íc
  • 143. C¸c chØ tiªu cÇn ph©n tÝch cña n−íc Ph©n tÝch h¹n chÕ Ph©n tÝch s¬ l−îc Ph©n tÝch ®Çy ®ñ E. coli E. coli - Coliforms Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus E. coli - Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ sèng ë 220 vµ 370C Staphylococcus aureus - Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ sèng ë 220 vµ 370C Clostridium
  • 144. C¸c chØ tiªu vi sinh cña n−íc kho¸ng C¸c chØ tiªu Giíi h¹n cho phÐp ®èi Ph¸p (trong 100 ml n−íc) ViÖt nam (trong1 ml n−íc) Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ −a Êm 20 G.M.P. Coliforms 0 0 Coliforme chÞu nhiÖt 0 0 Streptococci faecal 0 0 Pseudomonas aeruginosa - 0 Clostridium perfringens 0 0 Staphylococcus aureus 0 0 Samonella 0/5 l 0/250 ml
  • 145. - Chỉ số E. coli : ®¸nh gi¸ vÖ sinh cña n−íc - VN : 20 E.coli / lit - N−íc ngoµi : 0-8 /lit KiÓm tra VSV trong n−íc
  • 146. C¸c chØ tiªu cÇn ph©n tÝch cña n−íc Ph©n tÝch h¹n chÕ Ph©n tÝch s¬ l−îc Ph©n tÝch ®Çy ®ñ - E.coli - E.coli - Coliforms - St. aureus - St. aureus - E.coli - Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ, −a Êm - St. aureus - Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ, −a Êm B¶o tö vi khuÈn yÕm khÝ khö sufit
  • 147. C¸c chØ tiªu vi sinh cña sữa Thµnh phÇn trung binh ( g/lit) : n−íc 900, lactoza 50, protein 30, ion chÊt kho¸ng 9 , cã vÕt vitamines A, D, E, B1, B2... S÷a t−¬i ®−îc v¾t tõ bß khoÎ m¹nh th−êng ≤ 1000 vi sinh vËt/ml vi khuÈn lactic : Streptococcus lactic, S. bulgaricum, S.diacetilactic, S.cremois, Lactobacillus acidophilum, L. lactic, L. casei, L. plantarum, L. bulgaricum ®«i khi Micrococus. S÷a = s¶n phÈm giÇu chÊt dinh d−ìng
  • 148. HÖ vi sinh vËt th−êng cã trong sữa S÷a t−¬i ®−îc v¾t tõ bß khoÎ m¹nh : ≤ 1000 vi sinh vËt/ml Vi khuÈn lactic : •Streptococcus lactic, S.bulgaricum,S.diacetilactic, S.cremois •Lactobacillus acidophilum, L.lactic, L.casei, L.plantarum, L. bulgaricum NÊm men : rÊt Ýt • Saccharomyces (lªn men ®−êng lactoza), • Torulopsis (r¾n b¬) • Mycoderma (nÊm men t¹o mµng, cã ho¹t tÝnh proteaza, ph©n huû cazein vµ chÊt bÐo) NÊm mèc : rÊt Ýt •Odium lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium candium, P.camemberti…
  • 149. Sù thay ®æi hÖ vi sinh vËt cña sữa Pha øc chÕ vi khuÈn • 2 chÊt øc chÕ : lactenin-1 & lactenin-2 VK Pha ph¸t triÓn hçn hîp • VSV cïng Pha ph¸t triÓn vi khuÈn lactic • T¹o AL vµ SPLM • CÇu khuÈn , . • Trùc khuÈn chôi axit §é axit §é t−¬i s÷a Pha ph¸t triÓn nÊm men vµ nÊm mèc pH , NM-NM S÷a biÕn chÊt, háng
  • 150. ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng VÞ ®¾ng • do VK −a l¹nh, Micrococcus, Torula amara VÞ «i • do b¶o qu¶n l¹nh dµi ngµy • do ph©n gi¶i chÊt bÐo axit butyric, aldehyt, axeton, este Mïi l¹ • mïi xµ phßng, b¸nh mú, cá… (Bacterium fluorecens, B.lactis do ph©n gi¶i chÊt bÐo)
  • 151. ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng Sñi bät • do nÊm men vµ trùc khuÈn ®−êng ruét ®«ng tô ë ®é axit thÊp • do Micrococcus caseolyticus, M. liquefaciens… KÐo sîi • t¹o sîi nh−ng kh«ng vãn côc do VK kh«ng sinh bµo tö (Bacillus lactis viscosium) • lªn men chua t¹o nhÇy : liªn cÇu khuÈn vµ trùc khuÈn lactic
  • 152. ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng T¹o mÇu s¾c • mÇu xanh do Pseudomonas cyanogens, Bacillus cyanogens… • mÇu vµng do Pseudomonas synxantha, Bacillus syanxantha, Sarcina, Bacterium fulvum… • mÇu ®á :Serratia marcescens, Bacillus lactis…
  • 153. VSV g©y bÖnh trong sữa BÖnh cña ®éng vËt truyÒn qua sua • bÖnh lao : VK Mycobacterium tuberculosis bovinus • bÖnh Brucellosis : VK Brucella (®au b¾p, s−ng khíp, ®au g©n, viªm dÞch hoµn ë ®µn «ng vµ s¶y thai ë phô nu) • bÖnh sèt lë måm long mãng : do virut (s−ng rép, t¹o môn n−íc trªn da, viªm d¹ dµy…) • bªnh than : trùc khuÈn Bacillus anthracis •BÖnh viªm vó : Streptococcus sgalactiae, St.aureus… BÖnh cña ng−êi truyÒn qua sua • bÖnh th−¬ng hµn • bÖnh t¶
  • 154. C¸c chØ tiªu vi sinh cña sữa C¸c chØ tiªu Giíi h¹n cho phÐp (trong1ml ) Ph¸p ViÖt nam Sữa t−¬i Sữa thanh trïng Sữa thanh trïng Sữa tiÖt trïng (UHT)Ngµy ®ãng gãi Ngµy cuèi HSD Ngµy ®ãng gãi Ngµy cuèi HSD Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ −a Êm 9.104 30.1 04 3.104 5.104 10 Coliforms - - 10 100 10 0 E. coli - - 0/250 0/250 3 0 Staphylococcus aureus - - 0/250 0/250 0 0 Samonella 0 0 0/250 0/250 0/25 0/25
  • 155. KiÓm tra khö xanh methylen (XM) Sù biÕn mÇu xanh methylen trong s÷a phô thuéc vµo sè l−îng VSV −íc l−îng sè VSV theo thêi gian khö XM >20 000 000<15’S÷a rÊt xÊu 4 000 000 - 20 00000015-20’S÷a xÊu 500 000 - 4 000 0002-5 hS÷a kÐm 500 000> 5 hS÷a tèt −íc l−îng VSV/1 mlt khö XMChÊt l−îng s÷a
  • 156. HÖ VSV thường có trong thịt ThÞt lµ s¶n phÈm nghÌo ®−êng, giÇu protein thuËn lîi cho VSV tån t¹i vµ ph¸t triÓn, ®Æc biÖt víi vi khuÈn. ThÞt cña c¸c con vËt nu«i khoÎ m¹nh kh«ng chøa hoÆc chøa Ýt VSV
  • 157. Vi sinh vËt nhiÔm vµo thịt Do con vËt bÞ èm hoÆc bÞ bÖnh : - nhiÔm tõ c¸c c¬ quan néi t¹ng do ®· bÞ bÖnh - vËt bÞ viªm nhiÔm c¸c vi khuÈn ®−êng ruét như thÞt gia sóc ®· bÞ nhiÔm Samonella (Samonella cholerae, Samonella entritidis). Víi tr©u bß bÞ bÖnh th¸n nhiÖt hoÆc lîn bÞ bÖnh ®ãng dÊu hay chøa vi khuÈn Bacillus anthrracis
  • 158. Vi sinh vËt nhiÔm vµo cña thịt BÞ nhiÔm khi giÕt mæ, vËn chuyÓn : • do c¸c VSV lu«n cã trªn da, l«ng mãng.. . cña con vËt trong kh«ng khÝ, n−íc, • do c¸c dông cô mæ xÎ, dông cô chøa ®ùng • do ng−êi, ruåi nhÆng. • nhiÔm ph©n sóc vËt : Porteur, E.coli, Mycobacterium tuberculosis
  • 159. Vi sinh vËt nhiÔm vµo cña thịt Trªn bÒ mÆt thÞt −íp l¹nh: -Pseudomonas, Achromobacter, Pseudomonas putrifaciens, Ps. fragi, Ps. fluorescens. - Penicillium, Mucor, Aspergillus. - NÊm men hay gÆp lµ Rhodotorula ThÞt muèi : -VSV −a mÆn ph¸t triÓn vµ lµm háng thÞt : Samonella, Clostridium botulinum chôi ®−îc nång ®é muèi tíi 10 % vµ chØ bÞ chÕt ë nång ®é muèi lín h¬n 15-20 %. - NÊm mèc vµ nÊm men còng cã nhiÒu gièng chôi ®−îc nång ®é muèi cao, thËm chÝ tíi 15-20 %.
  • 160. Vi sinh vËt nhiÔm vµo cña thịt ThÞt hép : - cã bµo tö cña c¸c gièng Bacillus subtilis, - Clostridium botulinum, Cl. putrificus, Cl. perfringens = lo¹i vi khuÈn kþ khÝ , dÔ sinh h¬i g©y phång hép vµ sinh c¸c ®éc tè, g©y ngé ®éc cho ng−êi vµ gia sóc.
  • 161. C¸c d¹ng háng cña thÞt Sinh nhít trªn bÒ mÆt : do vi khuÈn lµ chÝnh BÞ chua : do vi khuÈn lactic, nÊm men vµ nÊm mèc lµm thÞt cã mÇu x¸m vµ mïi khã chôi BÞ thèi rữa : • do VSV hiÕu khÝ vµ kþ khÝ ph¸t triÓn sinh ra c¸c enzym proteaza, Porteur vulgaris, Bacillus mensentericus, Bacteium megatherium • do c¸c vi khuÈn kþ khÝ nh− Clostridium sporogenes, Cl. putrificus, Cl. perfringens . Khi thÞt bÞ thèi, sè l−îng vi khuÈn ®¹t kh¸ lín tõ 108 ®Õn 109 tÕ bµo /g.
  • 162. C¸c d¹ng háng cña thÞt Sù biÕn mÇu : -binh th−êng thÞt cã mÇu hång hoÆc ®á - biÕn thµnh mÇu x¸m, n©u hoÆc xanh lôc do c¸c vi sinh vËt hiÕu khÝ ph¸t triÓn trªn bÒ mÆt nh− Pseudomonas pyocyanea (mÇu lôc), Pseudomonas fluorescens (mÇu xanh), Bacterium pridiogiosum (mÇu ®á), Cladosporium herbarum (mÇu ®en). BÞ mèc : -do c¸c lo¹i nÊm mèc −a n−íc nh− Mucor, aspergilus nhiÔm - ph¸t triÓn trªn bÒ mÆt thÞt. - Mèc s©u vµo tíi 2-5 mm vµ lµm cho thÞt cã mïi mèc, ®é nhít cao vµ biÕn mÇu.
  • 163. C¸c chØ tiªu vi sinh cña thịt C¸c chØ tiªu Giíi h¹n cho phÐp (trong1g ) Ph¸p ViÖt nam ThÞt t−¬i ThÞt c¾t miÕng ThÞt t−¬i S¶n phÈm ăn ngay Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ −a Êm 5.104 5.105 106 3.105 Coliforms 100 1000 - 50 Coliforme chÞu nhiÖt (E. coli) 0 0 100 3 Staphylococcus aureus 0 100 100 10 Clostridium perfringens 2 30 - 3 B. cereus - - - 10 Samonella 0 /25 g 0 / 25 g 0/ 25 g 0/ 25 g
  • 164. Trứng vµ c¸c s¶n phÈm cña trøng Trøng t−¬i míi cña gia cÇm khoÎ m¹nh bªn trong lµ v« trïng • Cã tÝnh miÔn dÞch cao • Cã vá vµ mµng ngăn chÆn sù nhiÔm VSV • HÖ VSV cña trøng : nguån gèc néi sinh (do tù gia sóc)
  • 165. C¸c d¹ng trứng háng Trøng thèi Háng do vi khuÈn lµm trøng bÞ thèi, g©y mïi vÞ khã chôi. • thèi lßng tr¾ng bÞ biÕn thµnh mÇu xanh (Pseudomonas putrifaciens, Ps. fluorescens, Bacterium ovogenes hydrosulfureus), • thèi lßng tr¾ng bÞ biÕn mÇu x¸m hoÆc mÇu ®en ( mét sè loµi Pseudomonas, Porteur melanovogenes) • mÇu hång, mÇu ®á (Pseudomonas, Serratia) • bÞ mÊt mÇu (Pseudomonas, Achromobacter). Khi lßng tr¾ng bÞ ph©n huû, dÔ t¹o ra mïi thèi cña H2S, khÝ tÝch nhiÒu dÔ lµm nøt vá trøng.
  • 166. C¸c d¹ng h− háng cña trøng Háng do vi khuÈn : - Đổi màu : lµm cho lßng ®á trén lÉn víi lßng tr¾ng, lßng tr¾ng cã thÓ bÞ biÕn thµnh mÇu xanh (Pseudomonas putrifaciens, Ps. fluorescens, Bacterium ovogenes hydrosulfureus), mÇu x¸m hoÆc mÇu ®en (mét sè loµi Pseudomonas, Porteur melanovogenes) hoÆc mÇu hång, mÇu ®á (Pseudomonas, Serratia) hoÆc bÞ mÊt mÇu (Pseudomonas, Achromobacter).
  • 167. C¸c d¹ng h− háng cña trøng Háng do vi khuÈn g©y bÖnh : Trøng cã thÓ nhiÔm c¸c vi khuÈn ®−êng ruét nh− Samonella pullorum, Samonella typhimurium tõ bªn trong bé m¸y sinh dôc cña con mÑ hoÆc do tõ ph©n cã trªn vá trøng vµ x©m nhËp vµo trong trøng, nhiÔm phÈy tả (Vibrrio cholerae) vµ mét sè vi khuÈn g©y bÖnh kh¸c. Háng do nÊm mèc : NÊm mèc dÔ dµng nhiÔm trªn bÒ mÆt vá trøng, ph¸t triÓn thµnh c¸c sîi nÊm ®i qua c¸c lç cña vá vµo bªn trong, trªn c¸c mµng, t¹o ra c¸c khuÈn l¹c nhiÒu mÇu s¾c kh¸c nhau vµng, xanh (Penicillium), mÇu ®en hoÆc c¸c vÕt ®ôc, tèi (Cladosporium) hoÆc mÇu hång (Sporotrichum).
  • 168. C¸c chØ tiªu vi sinh cña trứng C¸c chØ tiªu Giíi h¹n cho phÐp (trong1g ) Ph¸p ViÖt nam Trøng t−¬i S¶n phÈm chÕ biÕn Trøng t−¬i S¶n phÈm chÕ biÕn Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ −a Êm 105 103 105 103 Coliforms 10 10 100 10 Coliforme chÞu nhiÖt (E. coli) - - 3 0 Staphylococcus aureus 0 0 10 3 Samonella 0 0 0 0
  • 169. C¸ Vi sinh vËt c¸ chñ yÕu trong 3 bé phËn : da, mang vµ ruét c¸
  • 170. Hệ vi sinh vật thường có trong cá -Trªn da c¸ (bÒ mÆt) th−êng cã mét líp nhÇy chøa mét l−îng lín protein m«i tr−¬ng dinh d−ìng tèt VSV, ®¹t tõ 10 ®Õn 107 tÕ bµo /cm2, th−êng lµ trùc khuÈn sinh bµo tö hoÆc kh«ng sinh bµo tö, cÇu khuÈn, nÊm men hoÆc nÊm mèc hay cã trong n−íc nh− Pseudomonas fluorescens liquefaciens, Porteur vulgaris, Micrococcus roseus vµ E. coli. -- Mang c¸ chøa nhiÒu vi sinh vËt hiÕu khÝ : Sau khi c¸ chÕt c¸c vi sinh vËt nµy ph¸t triÓn m¹nh (Pseudomonas fluorescens liquefaciens).
  • 171. Hệ vi sinh vật thường có trong cá -HÖ vi sinh vËt trong ruét c¸ : - kh¸ ®a d¹ng vµ nguån g©y thèi rữa sau khi c¸ chÕt - VSV g©y ngé ®éc nh− Sarcina, Micrococcus, Porteus, Pseudomonas, Clostridium, Salmonella, Penicillium, aspergilus… -VSV cã ho¹t tÝnh proteaza cao. - Sè l−îng vi khuÈn th−êng dao ®éng rÊt lín, tõ vµi nghin ®Õn vµi chôc triÖu tÕ bµo trªn 1 g chÊt cã trong ruét.
  • 172. Sù thèi c¸ Do VSV vµ do enzym cã trong c¸ ®¸nh gi¸ chÊt l−îng c¸ = sè l−îng VSV hoÆc = ammoniac (<30 mg /100 g thit c¸)
  • 173. VSV g©y bÖnh cho c¸ BÖnh ®inh nhät (c¸ håi) : Bacterium salmonicida BÖnh lao c¸ ….
  • 174. C¸c chØ tiªu vi sinh cña c¸ C¸c chØ tiªu Giíi h¹n cho phÐp (trong1g ) Ph¸p ViÖt nam C¸ t−¬i C¸ t−¬i C¸ kh« S¶n phÈm ¨n ngay Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ −a Êm 5.104 106 106 105 Coliforms 100 - 100 10 Coliforme chÞu nhiÖt (E. coli) - 100 10 100 Staphylococcus aureus 100 100 100 10 Clostridium perfringens 10 100 20 10 Vibrrio paraemolyticus - 100 100 10 Samonella 0 /250 g 0/ 25 g 0/ 25 g 0/ 25 g
  • 175. Hệ vi sinh vật thường gặp trong rau quả Tuú lo¹i rau quả, tuú chÊt l−îng vµ ®é chÝn mµ sè l−îng vi sinh vËt cã trªn bÒ mÆt hoÆc bªn trong lµ rÊt kh¸c nhau. Rau quả t−¬i cßn nguyªn vÑn thi vi sinh vËt th−êng chØ n»m trªn bÒ mÆt, cßn bªn trong rÊt Ýt. Rau quả bÞ dËp n¸t VSV rÊt dÔ dµng x©m nhËp vµo bªn trong vµ g©y h− háng sản phÈm Mucor, Aspergilluss, Penicillium…
  • 176. Sù h− háng rau quả do vi sinh vËt g©y ra Vi sinh vËt HËu qu¶ G©y háng qu¶ NÊm mèc : Monilia fructigena, ( nÊm sîi, cuèng sinh bµo tö cã d¹ng qu¶ chanh) Qu¶ bÞ ®èm mÇu x¸m råi chuyÓn sang mÇu n©u Monilia cinerea, Botrytis cinerea ( nÊm sîi, ®Ønh bµo tö cã mÇu x¸m) C¸c sîi nÊm mäc theo c¸c m« qu¶, g©y mïi thèi qu¶ vµ t¹o ®èm mÇu x¸m (®Æc biÖt hä chanh , cam) Penicillium italicum, P. digitatum, Alternaria, Gloesporium fructigena, NÊmmen:Trichothecium rosanii G©y thèi, qu¶ bÞ ®èm mÇu hång, xanh, hoÆc n©u, lµm qu¶ cã vÞ ®¾ng
  • 177. Sù h− háng rau quả do vi sinh vËt g©y ra G©y háng cñ Phytophtora infestans (nÊm ký sinh trªn l¸, th©n cñ G©y thèi khoai t©y, t¹o c¸c ®èm x¸m, hÖ sîi mäc kh¾p mäi n¬i lµm khoai mÒm, n¸t Synchytrium endobioticum BÖnh sïi khoai t©y, cñ bÞ ®en Fusarium BÖnh nÊm fusarium, g©y ®èm hoÆc t¹o vÕt mÇu x¸m, ®en n©u Pseudomonas xanthochlorum, P.cicorii, P. marginalis, P. viridiflava, P.cepacia, Bacillus mesentericus BÖnh thèi kh«, lµm cñ bÞ mÇu n©u, x¸m, ®en. Cñ thèi rÊt nhanh, chØ trong vµi ngµy
  • 178. Sù h− háng ë rau cñ Khoai t©y : biÕn mÇu nhanh • Thèi do nÊm Phytophtora infestans (ký sinh trªn l¸) •Thèi do vi khuÈn Bacterium carotovorum, Lactobacillus lycopersici, Fusarium solani • BÖnh sïi :nÊm Fusarium • Thèi −ít do VK : Pseudomonas xanthochlorium, Bacillus mesentericus
  • 179. Sù h− háng ë rau cñ Cµ chua -Thèi do vi khuÈn Bacterium carotovorum, Lactobacillus lycopersici, Fusarium solani -Thèi nóm qu¶o vi khuÈn Lactobacillus lycopersici, - BÖnh do nÊm Phytophtora infestans (t¹o ®èm n©u, thÞt qu¶ r¾n, l«ng t¬) -BÖnh thèi hång do nÊm Fusarium solani (mÒm, nhòn, sòng n−íc, l«ng t¬ mÇu tr¾ng trªn vá, sau chuyÓn mÇu hång)
  • 180. Sù h− háng ë rau cñ Cµ : gÇn gièng cµ chua, nhiÒu chÊm ®en do Phomopsis sexans B¾p c¶i su hµo : -Thèi tr¾ng : do nÊm Sclerotina libertiana -Thèi x¸m : Botrytis cinerea -Thèi ®en : Altenaria radicina -Thèi −ít do VK Bacterium carotovorum
  • 181. Sù h− háng ë rau cñ Hµnh tái : -Thèi xanh do nÊm Penicilium glaucum -Thèi x¸m : Botrytis cinerea -Thèi ®en : Sterigmatocytis nigra -Thèi do VK Bacillus cepivorus
  • 182. Sù háng rau quả do vi sinh vËt Vi sinh vËt HËu qu¶ G©y háng qu¶ NÊm mèc : Monilia fructigena, ( nÊm sîi, cuèng sinh bµo tö cã d¹ng h×nh qu¶ chanh) Qu¶ bÞ ®èm mÇu x¸m råi chuyÓn sang mÇu n©u Monilia cinerea, Botrytis cinerea ( nÊm sîi, ®Ønh bµo tö cã mÇu x¸m) C¸c sîi nÊm mäc theo c¸c m« qu¶, g©y mïi thèi qu¶ vµ t¹o ®èm mÇu x¸m (®Æc biÖt víi c¸c qu¶ hä chanh , cam) Penicillium italicum, P. digitatum, Alternaria, Gloesporium fructigena, NÊm men :Trichothecium rosanii G©y thèi, qu¶ bÞ ®èm mÇu hång, xanh, hoÆc n©u, lµm qu¶ cã vÞ ®¾ng G©y háng cñ Phytophtora infestans (nÊm ký sinh trªn l¸, th©n cñ G©y thèi khoai t©y, t¹o c¸c ®èm x¸m, hÖ sîi mäc kh¾p mäi n¬i lµm khoai mÒm, n¸t Synchytrium endobioticum BÖnh sïi khoai t©y, cñ bÞ ®en Fusarium BÖnh nÊm fusarium, g©y ®èm hoÆc t¹o vÕt mÇu x¸m, ®en n©u Pseudomonas xanthochlorum, P.cicorii, P. marginalis, P. viridiflava, P.cepacia, Bacillus mesentericus BÖnh thèi kh«, lµm cñ bÞ mÇu n©u, x¸m, ®en. Cñ thèi rÊt h h hØ µi µ
  • 183. C¸c chØ tiªu vi sinh cña rau quả C¸c chØ tiªu Giíi h¹n cho phÐp (trong1g ) Rau qu¶ t−¬, hay ®«ng l¹nh Rau qu¶ muèi hay kh« Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ −a Êm GAP 104 Coliforms 10 10 Coliforme chÞu nhiÖt (E. coli) GAP GAP Staphylococcus aureus GAP - Clostridium perfringens GAP 10 Bacillus. cereus - 100 Samonella 0/25 - Tæng sè nÊm men-mèc - 100 GAP Thực hành n«ng nghiệp tốt
  • 184. Nhiễm tạp VSV trong SX bia 1. Tr−íc lªn men : • DÞch ®−êng = M«i tr−êng dåi dµo chÊt dinh d−ìng • Hai yÕu tè cã thÓ h¹n chÕ sù nhiÔm t¹p : hoa houblon (®èi víi c¸c vi khuÈn Gram +) vµ nhiÖt ®é HÖ vi khuÈn bÒn nhiÖt : Gram – (Coliformes vµ Lactobacillus)
  • 185. Vi khuÈn bÒn nhiÖt Vi khuÈn Gram - , cã d¹ng hinh que, thuéc nhiÒu hä: - Pseudomonadacae (21%) : chi Pseudomonas vµ Xanthomonas - Achromobacteriaceae (4%) :chi Achromobacter vµ Flavobacterium. - Enterobacteriaceae (75 %) : chi Enterobacter (40 %), Citrobacter , Klebsiella , Obesumbacterium (Hafnia ) vµ Serratia.
  • 186. Vi khuÈn bÒn nhiÖt thường nhiễm D¹i m¹ch Malt N−íc KK DÞch lên men Achromobacteraceae Achromobacter sp. 4 1 1 1 Flaviobacterium diffusum 4 8 autres sp. 2 Enterobacteriaceae Escherichia coli 2 3 Citrobacter freundii 8 3 3 39 intermedius 11 3 Klebsiella oxytoca 18 3 11 pneumoniae 2 11 21 edwardsii 1 Enterobacter aerogenes 2 1 cloacae 11 23 9 1 134 Hafnia sp. 2 12 Autres 24
  • 187. Nhiễm tạp VSV trong SX bia Trong giai ®o¹n lªn men: NÊm men vµo → m«i tr−êng biÕn ®æi nhanh: h¹ nhiÖt ®é , h¹ pH , chÕ ®é yÕm khÝ ,t¹o r−îu etilic, vµ c¸c r−îu bËc cao C¸c vi khuÈm bÒn nhiÖt bÞ lo¹i trõ dÇn (sau 60 – 70 h) Lactobacillus, Pediococceus,Obesumbacterium vµ Enterobacter agglomerans. NÊm men d¹i cã thÓ sinh tr−ëng vµ sèng sãt. C¸c t¹p khuÈn nµy sÏ g©y nhiÔm cho c¸c mÎ tiÕp theo, hoÆc vÉn tån t¹i trong bia
  • 188. Nhiễm tạp VSV trong SX bia 3. ChiÕt chai vµ bao quan : Bia chiÕt chai = m«i tr−êng kh«ng thuËn lîi : pH thÊp, yÕm khÝ b¾t buéc b»ng b¸o hoµ CO2, Ýt chÊt dinh d−ìng. vi khuÈn axetic, nÊm men d¹i, nÊm mèc, vi khuÈn lactic , vi khuÈn Gram – , vi khuÈn lactic )
  • 189. VSV thường nhiễm trong bia 1. NÊm men 2. Sarcina 3. CÇu khuÈn 4. Trùc khuÈn 5. Trùc khuÈn h×nh V (Saccharomyces pastorianus)
  • 190. C¸c lo¹i VSV nhiÔm chÝnh NÊm men d¹i : Cã bµo tö : Saccharomyces, Pichia, Hansenula Sacch. diastaticus cerevisiae var. ellipsoideus bayanus ( pasteurianus ) willianus Schizosaccharomyces Kh«ng bµo tö : Brettanomyces Candida ( Mycodermes) Torulopsis ( Torulas) Rhodotorula Kloeckera ( nÊm men nhän ®Çu )
  • 191. ChØ tiªu vi sinh cña sản phẩm lªn men C¸c chØ sè Bia R−îu lªn men ®é cån thÊp N−íc giải kh¸t cã cån N−íc giải kh¸t kh«ng cån Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ ë 30oC 103 10 10 102 Coliform - - - 10 E. coli 0 0 0 3 Cl. perfringens 0 0 0 0 S. aureus 0 0 0 0 P.aeruginosa 0 0 0 0 Strept«ccci f©ecal 0/250 ml 0/250ml 0/250 ml 0/250 ml NÊm men- nÊm mèc 10 10 10 10 * G.M.P. (Good Manufacture Practice) : Thực hành sản xuất tốt
  • 192. 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 1 Ch−¬ng IV : Nguyªn t¾c c¬ b¶n trong kiÓm tra vi sinh vËt IV.1 Môc ®Ých vµ ý nghÜa kiÓm tra vi sinh vËt trong thùc phÈm IV.2 C¸c b−íc tiÕn hµnh kiÓm tra vi sinh vËt trong c«ng nghiÖp IV.3. Xö lý kÕt qu¶ kiÓm tra: Chän gi¸ trÞ kiÓm chøng vµ xö lý kÕt qu¶ ph©n tÝch
  • 193. 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 2 Nguyªn t¾c c¬ bản trong kiÓm tra VSV TP ChÊt l−îng vi sinh §¶m b¶o ®−îc chÊt l−îng vi sinh SPTP gi¸m s¸t, kiÓm tra qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, b¶o qu¶n & ph©n phèi chèng l¹i qu¸ tr×nh ph¸t triÓn cña vi sinh vËt Gi¶m ®Õn møc tèi thiÓu sù nhiÔm t¹p ChÊt l−îng th−¬ng m¹i ( h− háng SPTP) - số l−îng VSV g©y hỏng SP ChÊt l−îng vÖ sinh (møc ®é nguy hiÓm) - l−îng ®éc tè do VSV - l−îng VSV g©y bÖnh
  • 194. 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 3 Mục tiêu và yêu cầu Môc tiªu Đảm bảo ATVS & CLSP theo chỉ tiêu số l−îng VSV Tăng số lượng mẫu KTTheo dõi, giải quyết sự cố trong SX Khó khăn kiÓm tra VS : • CÇn nhiÒu thêi gian ph©n tÝch vi sinh • Chi phÝ cao • Độ chÝnh x¸c vµ an toµn thấp Yªu cÇu Ph©n tÝch nhanh + Chi phÝ thÊp
  • 195. 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 4 Thực hiện kiÓm tra c«ng nghiÖp 1. Chọn điểm kiÓm tra : Các công đoạn SX 1 2 … n Lấy mẫu Phân tích So sánh Điều chỉnh KiÓm tra c¸c ®iÓm nguy hiÓm trong SX Nguyên liệu SP
  • 196. 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 5 2- Chän chỉ tiªu VS kiểm tra Vi sinh vËt chØ thÞ vÖ sinh: BiÓu hiÖn ®iÒu kiÖn vÖ sinh trong s¶n xuÊt, møc ®é « nhiÔm cña m«i tr−êng… Tæng sè vi sinh vËt −a Êm, hiÕu khÝ Vi sinh vËt lµm háng s¶n phÈm : BiÓu thÞ cho t×nh tr¹ng vÖ sinh vµ To sö dông kh«ng Vi sinh vËt g©y háng ( nÊm men, nÊm mèc, vi khuÈn sinh axit lactic, axit citric, vi khuÈn ph©n gi¶i ®−êng, gluxit, protein, lipit .. .
  • 197. 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 6 2- Chän chỉ tiªu VS kiểm tra Vi khuÈn g©y bÖnh vµ g©y ®éc : Coliform, Echerichia coli, Samonella, Clostridium, Shigelle, Vibrio, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus, Listeria nÊm mèc sinh ®éc tè...
  • 198. 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 7 3. Chän tiªu chuÈn ChØ tiªu chuÈn (standart) = chØ tiªu quy ®Þnh có tính quy chế L−îng VSV x¸c ®Þnh b»ng c¸c ph−¬ng ph¸p chuÈn ChØ tiªu ®Æc biÖt (specification) = cã cïng bản chÊt víi chØ tiªu chuÈn, kh«ng b¾t buéc sử dụng tuỳ theo c¸c hîp ®ång giữa ng−êi b¸n vµ ng−êi mua ChØ tiªu theo yªu cÇu (recommandation) = cã bản chÊt nh− c¸c chØ tiªu trªn, nh−ng kh«ng theo quy ®Þnh hay hîp ®ång (kh«ng cã tÝnh quy chÕ hîp ph¸p) vµ kh«ng cã tÝnh ®èi kh¸ng víi c¸c chØ tiªu nãi trªn (n»m trong giai ®o¹n chuÈn bÞ ®Ó ®−a ra mét chØ tiªu tiªu chuÈn mới) ChØ tiªu giíi h¹n (limite): = sö dông trong ph¹m vi hÑp (phục vụ cho cơ sở kinh doanh hay xí nghiệp nhất định)
  • 199. 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 8 4- Chän ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch X¸c ®Þnh sè l−îng tÕ bµo (kt cæ ®iÓn): kÕt quả ch−a ®¸p øng yªu cÇu - thời gian ph©n tÝch qu¸ l©u - sai sè lín иnh gi¸ chÊt l−îng sản phÈm : (kt hiÖn ®¹i) - Tốc độ sinh độc tố - Sự ph©n giải cơ chất (gluxit, protein…) - Khả nang tạo sản phẩm chuyển ho¸ - Sự thay đổi mầu sắc, độ nhớt…
  • 200. 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 9 Xử lý kết quả ph©n tÝch Chän gi¸ trÞ kiÓm chøng : thoả m·n 4 ®iều kiện • Có tính chÝnh x¸c cao • Cã tÝnh ®¹i diÖn cao • Phù hîp víi ®iÒu kiÖn cho phÐp, nhanh, dÔ thao t¸c • HiÖu quả sö dông cao