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C COME MAGAZINE, il primo free-press abruzzese a trattare di enogastronomia e di promozione del territorio.

C COME MAGAZINE, il primo free-press abruzzese a trattare di enogastronomia e di promozione del territorio.

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    Ccomemagazine N5 Ccomemagazine N5 Document Transcript

    • ANNO 2 - NUMERO 5 - Febbraio/Marzo 2009 5 FREEPRESS di ENOGASTRONOMIA ABRUZZESE
    • >> Editore responsabile >> Direttore marketing Creo Edizioni - Pescara Daniele Di Vittorio (ex fumatore) www.c-magazine.it - info@c-magazine.it se volete dirgli qualcosa fatelo a: marketing@c-magazine.it >> Direttore responsabile >> Grafica ed impaginazione Cristina Mosca (non fumatrice) Creo Advertising - Pescara se volete dirle qualcosa fatelo a: redazione@c-magazine.it www.creoadv.it >> Coordinatore generale e art director >> Ufficio fotografico Francesco Cinapri (non fumatore) Sergio Pasqual se volete dirgli qualcosa fatelo a: francescocinapri@creoadv.it >> Stampa >> Area commerciale AGP Arti Grafiche Picene - Maltignano (Ap) Alessio Pisciella (ex atleta) se volete dirgli qualcosa fatelo a: commerciale@c-magazine.it 3284836589 - 3494902638 Per il numero 5 di C come Magazine hanno pianto, discusso, >> Creo Edizioni s.n.c. di Francesco Cinapri & C. Via Misticoni, 28 - 65122 Pescara ragionato, creato, sudato, interagito, baccaiato, mangiato e so- presso il centro direzionale “Il Molino” De Cecco prattutto lavorato insieme a noi i cari Giulio Gennari, Guernica, Tel. e Fax 085.386184 Maurizio Di Battista, Sara Di Paolo, Francesca Luciani, Simona www.c-magazine.it - info@c-magazine.it Piattella, Anita Righetti, Giovanni Rosato e Andrea Santilli. Registrazione presso il Tribunale di Pescara n° 7/08 del 31/03/2008 magazine 3
    • C COME SOMMARIO ovvero cosa troverete nel numero cinque 07 >> C come Editorial(i) 40 >> C come Sigep Aziende abruzzesi a Rimini - Reportage 09 >> C come Fumetto 44 >> C come Vi consigliamo 10 >> C come Prospettive Mascarpino, mon amour Il PSR 2007-2013 47 >> C come Saral Food 16 >> C come Blog Vi aspettiam a Silvi Marina Erborina in cucina 48 >> C come Ricette 19 >> C come Alimentazione Le proposte della Federazione Cuochi Leggerezza: occhio alle promesse 52 >> C come Borgo 20 >> C come Antonio Strammiello Ecco “Lauretum Vinum et Oleum” A Pescara il pupillo di Heinz Beck 57 >> C come Film 24 >> C come Identità Golose Lezioni di cioccolato Zafferano - mondo, sola andata - Reportage 58 >> C come News 30 >> C come Naturale Alla scoperta del miglio 64 >> C come Inserzione 36 >> C come Tradizione Frutta e verdura: quando trovarle? magazine 5
    • C COME EDITORIAL(I) di Cristina Mosca & Francesco Cinapri C COME BUON COMPLEANNO C COME MILANO VICINO L’EUROPA Cristina Mosca Francesco Cinapri Direttore responsabile di C-Magazine Direttore artistico di C-Magazine Colore preferito: blu Colore preferito: quello degli occhi della donna che ama Al momento è: una molla in tensione. Al momento è: assolutamente romantico Dal 2009 si aspetta: concretezza. Dal 2009 si aspetta: un bel gratta e vinci da 500.000 euro L’aria di primavera c’è. Si nasconde bene ma c’è, abbiate Questo è un editoriale itinerante che nasce sulla lunga strada fiducia. Si è infilata nelle folate di vento di scirocco e ci fa “le che parte da Milano, capitale della moda e per questo inizio poste” dietro l’angolo del nostro ufficio, lì dove quel profumo febbraio capitale anche della cucina d’autore, e terminerà a inaspettato ci coglie di sorpresa e ci mette di buonumore. È Pescara. Fuori dal finestrino del treno per adesso ancora si- un’aria di primavera che si diluisce nella luce delle giornate lenzioso c’è tanta neve; neve che ha gelato i nostri corpi, ma che si allungano, ed è la responsabile di quel “friccichio” che non di certo lo spirito del “voler conoscere” che da un anno ci fa rabbrividire la pelle. E noi la omaggiamo già, rimbalzando circa a questa parte anima noi di C - Magazine. Tagliamo a metà l’Italia, soffriamo un po’ il caldo e un po’ il freddo, e da i suoi sapori da una rubrica all’altra di C, da quella dedicata questa giornata riportiamo ai nostri lettori la certezza di aver al naturale a quella delle tradizioni, concludendo con una imparato tanto e anche un pezzetto di “Identità Golose”. Tor- new entry: la Federazione Italiana Cuochi regionale, che a niamo nel nostro Abruzzo, infatti, dopo aver passato un’in- partire da questo numero sarà presente su C attraverso le sue tera giornata per voi al congresso italiano di cucina d’autore rappresentanze provinciali che vi metteranno a disposizione che ha arricchito il nostro bagaglio culturale/culinario e ci le loro ricette. È una piccola scommessa che abbiamo scelto ha messo davanti a chef stellati di tutto il mondo, passando di fare insieme e che ci porterà alla riscoperta delle nostre da Ferran Adrià a Carlo Cracco, da Mauro Uliassi ai fratelli tradizioni culinarie, impreziosite da un tocco di modernità e Roca, da Arzak a Massimo Bottura; torniamo fieri comunque di creatività, da parte di chi resta sempre dietro le quinte... del nostro Abruzzo, rappresentato dall’ormai affermatissimo o dietro i fornelli, come dir si voglia. Infine ci siamo divertiti bistellato Niko Romito, chef del ristorante Reale di Rivison- realizzando reportage per un po’ tutta Italia, da Rimini a doli, che assieme ad altri chef ha tenuto un workshop su Milano, passando al ritorno nel nostro Loreto Aprutino. Una una spezia all’Abruzzo molto cara: lo zafferano. Sono state chicca tutta per voi: la presentazione del Piano di Sviluppo illustrate la storia, le caratteristiche e le enormi potenziali- Rurale 2007-2013, argomento di attualità galoppante e che tà dell’“oro rosso” come qualcuno ama definirlo. Oltre tutto nessuno finora ha avuto l’ardire di riassumere. “Perché noi questo, tanti volti noti, tanto cibo “buonissimo” e, passatemi il termine, “bellissimo”. Ma non fatemi anticipare troppo: vi valiamo”. lascio alle parole ed alle immagini del reportage effettuato E a proposito, avete portato il conto? A marzo C-Magazine nella nostra giornata milanese, dalla quale torniamo carichi spegnerà la sua prima candelina! E il suo regalo personale è di aspettative e consapevoli di appartenere ad una regione una piccola postazione al Saral Food al PalaUniverso di Silvi principessa in materia culinaria... Marina, dal 14 al 18 marzo. Quindi, veniteci a trovare. Sfogliate, sfogliate...! magazine 7
    • C COME FUMETTO magazine 9
    • C COME PROSPETTIVE di Giovanni Rosato 2007-2013: MISSIONE SVILUPPO RURALE La nuova politica agricola favorisce i giovani Per i non addetti ai lavori e ai tanti che si trovano per la prese, verificando che il loro operare agisca secondo criteri prima volta a sentir parlare di Programma di Sviluppo di genuinità e salubrità delle produzioni. Rurale (PSR) occorre fare un breve preambolo. Il settore Il 13 novembre 2008 sono stati pubblicati sul B.U.R.A. dell’agricoltura consta di svariate caratterizzazioni scandite (bollettino ufficiale della regione Abruzzo) i primi bandi da norme e regolamenti comunitari, nazionali e regionali: del Programma di Sviluppo Rurale 2007-2013 predisposti ogni regione plasma sulle proprie peculiarità territoriali pro- dall’assessorato all’agricoltura della Regione Abruzzo ed grammi e misure che possano sostenere, incentivare e pro- approvati dalla giunta regionale. muovere pratiche di buona agricoltura. I finanziamenti pubblici derivano dal Fondo europeo agri- Districarsi nella marea di misure non è affatto facile e le colo per lo sviluppo rurale (FEASR), da fondi nazionali e 496 pagine del PSR 2007-13 sfidano anche i più temerari regionali. Sono previsti 384 milioni di quota pubblica per il a farlo. prossimo settennio, che vanno a sommarsi al capitolo della Fondata su un approccio metodologico per la promozione spesa privata per un totale di investimenti pari a 576 mil- di strategie di sviluppo efficaci, la nuova impostazione della ioni di euro. politica di sviluppo rurale rappresenta uno dei punti di forza Sono quattro gli assi prioritari: il miglioramento della com- del sistema di programmazione destinata a fronteggiare le petitività del settore agricolo e forestale, con l’obiettivo sfide dei prossimi anni. Coerentemente con questi indirizzi, di promuovere la conoscenza, l’innovazione e miglio- la Regione Abruzzo ha innescato un processo di consul- ramento la qualità dei prodotti agricoli; il miglioramento tazione e partecipazione di tutti i soggetti sociali, econo- dell’ambiente e dello spazio rurale, che promuove un uso mici, tecnici ed istituzionali del sistema agricolo e rurale sostenibile dei terreni agricoli e di quelli forestali; la qualità regionale. della vita nelle zone rurali e la diversificazione dell’economia La scelta della nuova PAC (Politica Agricola Comune) è pun- rurale attraverso il sostegno alla creazione di micro-im- tare non a particolari specificità di prodotto, ma su politiche prese, alla formazione degli attori economici e ai servizi di sostegno all’azienda, per la tutela e la valorizzazione di per la popolazione rurale. Infine c’è l’approccio LEADER, tutte le peculiarità produttive, paesaggistiche e storiche del gestito dai GAL (gruppi di azione locale), che si basa su un mondo rurale. Tutto questo con l’obiettivo di individuare nel approccio territoriale dalla fase di progettazione sino alla territorio il luogo in cui si realizza il radicamento delle im- gestione degli interventi. magazine 10 magazine 11
    • In questi quattro assi ad oggi sono attive sette misure: la numero 111, per le azioni nel campo della formazione professionale e dell’informazione (in cui rientrano un piano regionale di formazione e un accreditamento di enti di for- mazione); la 112, per l’insediamento di giovani agricoltori; la 113, per il prepensionamento degli imprenditori e dei lavoratori agricoli; la 114, per i servizi di consulenza agrico- la e forestale; la 121, per l’ammodernamento delle aziende agricole; la 123, per l’accrescimento del valore aggiunto dei prodotti agricoli; e la 226, per la ricostituzione del poten- ziale produttivo forestale e interventi preventivi a difesa dei boschi dai rischi di incendi. «Le domande vanno inoltrate attraverso i CAA (Centri di As- sistenza Agricola) presenti in tutto il territorio regionale, i quali potranno fornire informazioni dettagliate sulle misure e i requisiti necessari per accedervi – ci spiega Francesco Bozzelli, dirigente del Settore piani e programmi integrati della direzione agricoltura, foreste e sviluppo rurale della regione Abruzzo – Tra le novità più interessanti troviamo il “pacchetto giovani”, che consentirà di unire al premio di insediamento i contributi per investimenti aziendali, per la consulenza e la formazione attraverso centri accreditati. Ci sono misure importanti che incentivano l’applicazione di tec- niche produttive a basso impatto ambientale, di produzione biologica e interventi a tutela del paesaggio. C’è spazio an- che per attività non prettamente agricole come l’artigianato tipico e incentivi volti a favorire il miglioramento delle strut- ture rurali, dalla realizzazione di impianti per la produzione e distribuzione di energia da fonti rinnovabili, alla creazione di nuove occasioni di reddito delle aziende agricole che producono beni e servizi. Tutto questo, con l’obiettivo di sviluppare nuove opportunità occupazionali in aree rura- li svantaggiate, facendo leva sul turismo del territorio, dagli eventi culturali alla ristorazione di qualità basata su prodotti tipici». Grazie ad una delibera proposta dal neo assessore regionale alle Politiche agricole Mauro Febbo ed approvata il 2 febbraio, infine, anche i liberi professionisti che si oc- cupano di agricoltura potranno, se iscritti ai rispettivi Albi e Collegi professionali, accedere al portale SIAN (Sistema Informativo Agricolo Nazionale). Le domande potranno es- sere presentate tramite una password che verrà rilasciata loro dalla Direzione Agricoltura della Regione. Tutte le noti- zie e gli aggiornamenti del settore sono regolarmente pub- blicate su www.regione.abruzzo.it/agricoltura. magazine 12 magazine 13
    •  RIPARTIZIONE INDICATIVA PER MISURA DI SVILUPPO RURALE Tabella 21 Piano Finanziario per Misura Misura Contributo Spesa Descrizione Spesa privata Costo totale FEASR pubblica 111 Formazione professionale, azioni di informazione, … 2.905.269 6.602.884 733.654 7.336.538 112 Insediamento di giovani agricoltori 18.157.933 41.268.030 0 41.268.030 113 Prepensionamento di agricoltori e lavoratori agricoli 726.317 1.650.720 0 1.650.720 114 Servizi di consulenza per gli agricoltori … 2.178.952 4.952.164 1.238.041 6.190.205 115 Avviamento di servizi di assistenza alla gestione, di 0 0 0 0 sostituzione e di consulenza … Ammodernamento delle aziende agricole 23.968.471 54.473.798 66.579.085 121.052.883 121 122 Accrescimento del valore economico delle foreste 2.905.269 6.602.884 6.602.884 13.205.768 123 Accrescimento del valore aggiunto dei prodotti agricoli e 10.168.442 23.110.095 34.665.144 57.775.239 forestali Cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti, processi e 5.810.538 13.205.768 19.808.654 33.014.422 124 tecnologie, nel settore agric. Miglioramento e creazione delle infrastrutture connesse allo 0 0 0 0 125 sviluppo dell'agricoltura Ricostituzione del potenziale di produzione agricola 0 0 0 0 126 131 Aiuto finalizzato catastrofi naturali a rigorosi requisiti basati danneggiato da all’adeguamento 0 0 0 0 sulla legislazione Comunitaria Sostegno agli agricoltori che partecipano ai sistemi di qualità 2.905.268 6.602.882 3.555.399 10.158.281 132 alimentare Sostegno alle associazioni di produttori per le attività di 2.905.269 6.602.884 2.829.807 9.432.691 133 promozione e informazione Totale Asse 1 – Competitività 72.631.728 165.072.110 136.012.650 301.084.778 211 Indennità per svantaggi naturali a favore di agricoltori delle 15.624.268 35.509.700 0 35.509.700 212 zone montane Indennità per svantaggi naturali a favore di agricoltori in zone 3.124.854 7.101.941 0 7.101.941 213 Indennitàdalle zone mont. diverse Natura 2000 e indennità connesse alla Direttiva 2000/60/CE 0 0 0 0 214 Pagamenti agroambientali 26.873.740 61.076.682 0 61.076.682 215 Pagamenti per il benessere degli animali 0 0 0 0 216 Sostegno agli investimenti non produttivi 2.499.883 5.681.552 1.893.851 7.575.403 221 Primo imboschimento di terreni agricoli 9.374.561 21.305.820 7.101.940 28.407.760 222 Primo impianto di sistemi agro-forestali su terreni agricoli 0 0 0 0 223 Primo imboschimento di terreni non agricoli 1.874.912 4.261.164 1.420.388 5.681.552 224 Indennità Natura 2000 0 0 0 0 225 Pagamenti per interventi silvoambientali 0 0 0 0 226 Ricostituzione del potenziale forestale ed introduzione di 1.249.941 2.840.775 710.194 3.550.969 227 Sostegno preventivi interventi agli investimenti non produttivi nel settore forestale 1.874.912 4.261.164 1.065.291 5.326.455 Totale Asse 2 – Ambiente 62.497.070 142.038.795 12.191.663 154.230.459 311 Diversificazione in attività non agricole 6.503.074 14.779.714 22.169.568 36.949.282 312 Sostegno alla creazione e sviluppo di micro-imprese 2.229.625 5.067.330 5.067.330 10.134.660 313 Incentivazione delle attività turistiche 2.229.625 5.067.330 2.171.713 7.239.043 321 Servizi essenziali per l’economia e la popolazione rurale 3.158.636 7.178.718 1.794.679 8.973.397 322 Riqualificazione e sviluppo dei villaggi 3.158.636 7.178.718 7.178.718 14.357.436 323 Tutela e riqualificazione del patrimonio rurale 1.300.615 2.955.943 0 2.955.943 331 Formazione e informazione, per gli attori economici …. 0 0 0 0 341 Acquisizione di competenze, animazione ed attuazione 0 0 0 0 Totale Asse 3 – Diversificazione 18.580.210 42.227.750 38.382.008 80.609.758 411 Competitività 1.266.832 2.879.164 959.721 3.838.885 412 Ambiente e gestione del territorio 1.689.110 3.838.886 1.645.237 5.484.123 413 Qualità della vita/diversificazione 3.378.220 7.677.773 2.559.257 10.237.030 421 Cooperazione 422.278 959.723 0 959.723 431 Gestione del Gruppo di Azione Locale (GAL), acquisizione di 1.689.110 3.838.886 0 3.838.886 competenze, animazione Totale Asse 4 - Leader 8.445.550 19.194.432 5.164.215 24.358.647 Misura 511 - Assistenza tecnica 6.756.440 15.355.545 15.355.545 Totale programma 168.911.000 383.888.636 191.750.555 575.939.191 343 magazine 15
    • C COME BLOG di Francesco Cinapri - www.cucinamente.it http://erborina.blogspot.com “Oye como va…” Sono queste le prime parole che ti vengono in mente una mi sono anche interessata alla fotografia di food. Il primo volta conosciuta Erborina, perché lei, anche se vive e lavora blog era un blog generale, dove parlavo di tutto e di nulla: un a Milano, è spagnola: venuta in Italia per amore («ma forse modo per sentirmi vicino ad amici e famiglia perché mi ero era già scritto da qualche parte»), oggi collabora per Giallo appena trasferita dalla Spagna. Poi ho cominciato ad inseri- Zafferano e comincia a fare qualche foto per la pubblicità. re qualche ricetta e finalmente è diventato un foodblog. Un La mano abile da fotografa caratterizza infatti le pagine del annetto fa ho pensato che sarebbe carino aprirne uno anche suo blog, tra una treccia dolce con la confettura di zucca, un in italiano». muffin o un gugelhupf al cioccolato, e tra panna cotta con Per lei il binomio cibo-fotografia nutre corpo e mente, infatti pere al vino speziato Roscon de Reyes e ciambellone dei re. si abbandona ai suoi periodi più ispirati «come tutti quelli E siccome non di solo dolce vive Erborina, sono da citare il che cucinano per passione: la cosa che mi piace di più in cous cous con triglie e verdure in padella e la favolosa spalla assoluto è la pasta fresca fatta in casa, cosa molto strana d’anello cotta nell’argilla verde. per un’andalusa. Il dolce non è mai stato il mio forte però Il suo primo blog era in spagnolo: una volta preso posses- ultimamente ne faccio tanti!» so della lingua del Paese che la ospita non poteva esimersi E ci verrebbe da dire... olè! dal provarci anche in italiano. Alicia (questo il vero nome di Erborina) ha quasi 33 anni e naturalmente una passione in- Mini Pizze Express (foto pagina accanto) finita per la cucina che le è stata tramandata dalla famiglia. «Ho cominciato da piccola con mia mamma e mia nonna. Ingredienti per 2 persone: - racconta - A casa mia a tutti piace cucinare o parlare di Pane pita 2, passata di pomodoro 250 g, mozzarella 200 g cibo/vino... È nei geni!». Perché Erborina? «Mi piaceva l’idea capperi 1 cucchiaino, acciughe sotto olio/aceto 2 di inventare un piccolo personaggio, un pupazzetto carino, foglie di basilico 2, sale, pepe, origano, olio d’oliva q.b. divertente, il nome in realtà l’ha inventato il mio compagno, che lavora in pubblicità: erborina in milanese significa prez- Preparazione: zemolo. Poi è nato il logo: io, Erborina, ed il mio gatto, Neo. Il 1 Mettere la passata di pomodoro in una ciotolina; salare, disegno poi è stato ridefinito e migliorato da mio fratello che pepare ed aggiungere un cucchiaio d’olio. Mescolare bene. fa il grafico... è stato proprio un lavoro di gruppo!». Ammette 2 Tagliare il pane pita longitudinalmente; sistemarvi sopra la con tranquillità che la cucina in Spagna è importante, ma salsa di pomodoro, aggiungere la mozzarella tagliata, i cap- che lo è ancor di più in Italia dove il cibo e l’arte tra i fornelli peri, le acciughe e spolverare con origano. sono presi veramente sul serio. «Prima di Erborina ho aperto 3 Cuocere in forno caldo a 190° per 10-15 minuti. amiloquemegustaescocinar.com, che ancora esiste: è il mio 4 Decorare con una fogliolina di basilico e servire con un filo blog in spagnolo. Adoro cucinare e durante questi ultimi anni d’olio d’oliva o piccante. magazine 16 magazine 17
    • C COME ALIMENTAZIONE di Francesca Luciani, biologa LEGGEREZZA: OCCHIO ALLE PROMESSE La strategia è ridurre le quantità Formaggi, yogurt, Coca Cola, margarina, birra e quant’altro in versione “light” dovrebbero aiutare a mangiar bene e tan- to, restando snelli o addirittura dimagrendo. Secondo le nor- me dell’Unione Europea un cibo può essere definito “light” quando il suo contenuto energetico, in termini di calorie, è inferiore del 30% rispetto al corrispondente tradizionale. Da un’inchiesta di Altroconsumo, però, emerge che non sem- pre le promesse di leggerezza sono mantenute. Nel carrello dell’associazione dei consumatori sono finiti grissini e yo- gurt, mozzarelle e maionese, col risultato che il contenuto questa connessione e non frena l’appetito. calorico di questi prodotti light non è molto diverso da quello Come per gli zuccheri, anche per i grassi esiste un sistema di dei cibi tradizionali. comunicazione tra intestino e cervello: se si mangia “magro” La concorrenza si fa a colpi di slogan: “meno calorie” o “30% si mangia di più e l’ago della bilancia si sposta inevitabilmen- di olio in meno”, ma il risparmio che si evince dalle tabelle te a destra. La scelta di consumare latticini e salse low fat o nutrizionali non è tale da giustificare l’acquisto del prodotto light si rivela controproducente: a ciò si aggiunge l’arrivo sul dietetico ed è irrilevante ai fini di una dieta. Ad esempio, per i mercato dell’olestra, un grasso non assorbibile che riduce prodotti da forno “light”, si parla di un risparmio calorico del l’assimilazione di alcune vitamine e provoca crampi addomi- 6%. Inoltre nel caso dei latticini l’apporto calorico ridotto è nali. I grassi di origine animale – il burro ad esempio – sono dovuto alla maggior presenza di acqua, amidi e fibre: quin- stati criminalizzati per i loro grassi saturi dannosi per il cuore di per un prodotto sostanzialmente più acquoso, il prezzo è e perciò sostituiti da grassi vegetali che però necessitano identico se non più elevato. di modifiche chimiche (idrogenazione), tanto da diventare Ma sostituire questi prodotti nella nostra alimentazione porta ancor più dannosi dei colleghi animali nonostante gli studi davvero benefici? dimostrino che un consumo moderato di burro non nuoce Generalmente nei cibi light gli zuccheri naturali saccarosio e affatto alla salute, e che l’olio extravergine d’oliva faccia pro- fruttosio sono sostituiti da dolcificanti artificiali come aspar- prio bene! tame e saccarina. Queste sostanze mentono ai sensi ma non Se l’eccesso calorico è uno dei grandi errori dell’alimenta- al complesso “cervello digestivo” che è l’intestino. L’intro- zione di oggi, la strada per porre rimedio non passa dai cibi duzione di zuccheri naturali nel tratto gastrointestinale è il light. Ridurre le quantità senza rinunciare alla qualità è la primo passo per la regolazione e la segnalazione al cervello strategia vincente che permette a tutti di godere pienamen- di appetito e sazietà: sensazioni che dai dolcificanti vengono te del cibo senza controindicazioni. Ogni alimento ha in sé alterate. In pratica, non ci si sazia mai. Il cervello pensa alla proprietà funzionali positive e negative: meglio quindi con- dolcezza come sinonimo di calorie e regola l’appetito di con- sumarlo in piccole quantità invece di sostituirlo con artifici seguenza. Il consumo abituale di dolcificanti artificiali nega industriali dagli effetti quantomeno dubbi. magazine 19
    • C COME ANTONIO STRAMMIELLO di Cristina Mosca - Foto: Giulio Gennari NON È TUTTO ABRUZZO QUELLO CHE LUCCICA A Pescara il pupillo di Heinz Beck L’eccezione che conferma la regola: un cuoco abruzzese Gambero Rosso. Ma da dove parte questa vocazione ai che abruzzese non è ma che ha l’energia e la voglia di sen- fornelli, per questo ragazzo che appena diplomato non ha tirsi di casa. Antonio Strammiello è il giovane cuoco che da esitato ad accettare semplici incarichi stagionali e che è quasi cinque anni governa la cucina del ristorante gourmet cresciuto a Potenza tra i sapori del Sud? «Mia madre è lu- Café Les Paillotes di Pescara, orchestrando magistralmente cana, mio padre campano – racconta – probabilmente è anche i menu del ristorante pizzeria Il Granchio, del sushi nato tutto nella cucina di mia madre, quando l’aiutavo a e oyster bar La Paiottina e del beach bar Robinson Cru- preparare i pasti. Anche adesso in cucina lavoro insieme ai soe. Una varietà di servizi che impressiona l’utente ma non miei collaboratori, non mi piace il distacco. E pensare che a certo Antonio: «Vogliamo fare di Les Paillotes il ristorante suo tempo scelsi l’istituto alberghiero quasi per gioco». – confessa insieme al direttore Andrea Zana – L’abilità di L’eco dei sapori familiari lo porta a prediligere la cucina un cuoco è rendere ogni piatto uguale a se stesso, nonos- mediterranea, con prodotti freschi e di casa nostra che non tante gli infiniti dati variabili che si riscontrano quotidiana- subiscono lo stress dello stoccaggio e del trasporto, fino mente, a partire dalla qualità della materia prima per finire a rispettare la stagionalità anche nei prodotti che offre il persino all’umore di chi lo prepara». Nel caso di Antonio mare. L’esperienza aiuta Antonio a sviluppare sapori e a Strammiello l’abilità è un piatto che va cucinato a fiamma perfezionarli nel tempo, e soprattutto a sposarli ai luoghi: bassa e servito sempre caldo, condito con l’esperienza ac- «Il punto di forza di Heinz Beck? Appena arrivato a Roma cumulata da anni di servizio presso i più grandi ristoranti si è comportato da Italiano: l’abilità sta nell’inventare nuovi gourmet. «Nel giro di pochi anni sono stato a Firenze, a piatti che possano incontrare il gusto del pubblico che si Roma, in Spagna e a Parigi, nel ristorante di Alain Ducasse. ha di fronte». «La proprietà ha voluto creare qualcosa che La cucina francese non ha i nostri prodotti, ma ha una tec- fosse bello e duraturo – aggiunge Andrea Zana – per questo nica, un rigore e soprattutto una perseveranza che forse noi ci crediamo e facciamo di tutto affinché sia un luogo ac- dovremmo prendere come esempio. Mi sono stati di prezi- cogliente: una grande casa dove incontrarsi e condividere oso insegnamento i 3 anni passati a Roma, ne La Pergola emozioni». La conversazione con Antonio Strammiello si di Heinz Beck, che tuttora viene a farci visita con costanza: conclude nella nuova cucina a vista, che fa da vera e pro- di lui ho conservato soprattutto l’abitudine di assaggiare pria finestra al lavoro dei cuochi permettendo ai clienti di ogni singolo piatto che esce dalla cucina». Un’abitudine curiosare anche dai loro stessi tavoli: «Ritengo raggiunto il che ha fatto meritare a Les Paillottes, il primo ristorante che mio obiettivo se una persona arriva qui con l’entusiasmo di Antonio conduce da solo, tre forchette rosse con la Guida un bambino e va via con la voglia di ritornare. Ogni cucina Michelin 2008, 15 punti sulla guida dell’Espresso 2008 (un ha un suo carattere, che non assomiglia a nessun altro: vor- “cappello”, simbolo di cucina ottima) e 83 punti sull’ultimo rei che chi venisse a mangiare da me riconoscesse il mio». magazine 20 magazine 21
    • Ingredienti per 4 persone: Ingredienti per 4 persone: 16 scampi piccoli, 300 g di calamari., 100 g di pomodorini appassiti., 50 g di pane grattugiato, 2 cucchiai da 1400 g di coda di rospo, 16 g di lardo di Colonnata, 320 g di cime di rapa, 200 g di fagioli tondini, tè di salsa agli scampi, 1 mazzetto di fiori di zucca, 1 mazzetto di prezzemolo, olio e.v.o. e sale q.b., 120 g di pomodorino Pachino, 8 g di rosmarino, 8 g di aglio, olio e.v.o. e sale q.b., 300 g di zitoni De Cecco. peperoncino q.b. Preparazione: Preparazione: Cuocere gli zitoni per 8 minuti, scolarli ed allinearli su due fogli di carta da forno. Lasciare raffreddare e tagliare in modo tale da creare segmenti di pasta da 7 Pulire la coda di rospo e privarla dell’osso centrale; tagliare a medaglioni di circa 100 g. Lavare e sbollentare le cime di rapa e ripassarle in padella con un fondo cm l’uno. Sgusciare gli scampi (tenendo da parte le teste) e preparare una tartare che verrà utilizzata tra uno strato e l’altro di pasta. Per la salsa dello sformato, di olio, aglio e peperoncino. Stendere il filetto della coda di rospo e farcire con le cime di rapa nella parte centrale. Chiudere ed avvolgere con il lardo aiutandosi rosolare le teste degli scampi aggiungendoci l’acqua fino a coprirle ed immergere un mazzetto aromatico. Cuocere per dieci minuti, filtrare e legare con un roux di con lo spago. Cuocere i tondini a fiamma bassa per circa 30 minuti. Per il contorno preparare un fondo di lardo tagliato a julienne, pomodorini e aggiungere i olio e.v.o. e maizena, lasciare raffreddare. Montare lo sformato creando degli strati quadrati con i segmenti di pasta e distribuire la salsa con la tartare di scampi tra fagioli tondini precedentemente cotti. Rosolare il medaglione della coda di rospo in forno, privarlo dello spago. Assemblare il piatto. uno strato e l’altro, per un totale di tre strati. Coprire l’ultimo con il pane grattugiato e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti. Per il contorno tagliare a striscioline i calamari, i fiori di zucca e i pomodorini appassiti e farli rosolare in padella incorporandovi due cucchiai di salsa. magazine 22 magazine 23
    • C COME IDENTITA’ GOLOSE di Francesco Cinapri - Foto: Creo Edizioni ZAFFERANO - MILANO, SOLA ANDATA Tra i profumi del congresso della cucina d’autore Presenti! Sette ore di treno all’andata, altrettante al ritorno, a Mila- zione mondiale, nonché da volti noti della televisione italia- no ci accolgono una temperatura gelida e tanta neve che na, ma si sa, “a tavola” si è tutti uguali... non cessa mai di cadere durante tutto il giorno, ma non La convention è suddivisa in due spazi ben definiti per ciò ci importa: siamo qui per partecipare al più grande evento che riguarda le dimostrazioni e le esibizioni degli Chef. Il italiano della cucina d’autore. “Identità golose” è un evento primo è l’auditorium, in cui le dimostrazioni ai fornelli hanno che si tiene ogni inizio anno, ideato dal guru del giornali- il supporto di due maxi schermi; il secondo, poco distan- smo enogastronomico Paolo Marchi, ed è arrivato ormai te, è la sala bianca, in cui vengono organizzati workshop alla sua quinta edizione. Da quest’anno si è trasferito al Mi- tematici. lano Convention Centre in via Gattamelata, in centro città, La quinta edizione di “Identità Golose” ci porta a scoprire in un ambiente più ampio rispetto a Palazzo Mezzanotte (ex segreti e storia di una spezia per noi abruzzesi molto comu- Borsa di Milano) per dare spazio e risposta alla costante ne: lo zafferano. Nella sala bianca sono stati sei gli chef ad richiesta di espositori, pubblico e relatori. interpretare un viaggio attorno allo zafferano con le ricette Si respira un’aria familiare nonostante siamo circondati da più creative, dal dolce al salato, coordinati dal giornalista personalità di spicco dell’enogastronomia e della ristora- Massimo Di Cintio. La massima esponente in materia è Ma- magazine 24 magazine 25
    • ria Josè San Roman, valenziana di Alicante, imprenditrice il Marocco e la Spagna. E in Italia non è solo l’Abruzzo a nel campo dell’hotellerie dal 1978 che ha compiuto un lungo produrre l’oro rosso ma anche la Sardegna, che si classifica studio sullo zafferano in collaborazione con la Universidad prima della nostra regione in quanto a produzione annua de Castilla la Mancha, alla ricerca di possibilità gastrono- (22 ettari di terreno coltivati a zafferano), poi veniamo noi miche innovative per il “tradizionale oro rosso”, come ama con i nostri 9 ettari – quasi tutti concentrati nella provincia definirlo. «Lo zafferano è l’unica spezia che puoi vedere, dell’Aquila – ed infine la Liguria, la Toscana, l’Umbria e la annusare e gustare ad una simile potenza», fa osservare, Sicilia, che assieme coltivano circa 5 ettari di terreno. Le mentre ne spiega le origini. sue origini trovano vita nelle prime coltivazioni in Asia mi- La crocus sativus è il nome della pianta che da vita al fiore nore e in molti Stati del bacino del Mediterraneo; in Spagna dello zafferano, e per chi può pensare che noi italiani siamo infatti è stata inserita dai Fenici, che ne facevano un uso in- i primi produttori al mondo è necessario dire che ci clas- solito per noi perché ci insaporivano la loro zuppa di pesce; sifichiamo solo al quinto posto, dietro l’Iran, che effettua ci è dato pensare che lo zafferano sia stato il primo condi- il 90% della produzione mondiale della spezia, la Grecia, mento europeo, accantonato parzialmente soltanto dopo magazine 26 magazine 27
    • la scoperta delle spezie del Nuovo Mondo. Una domanda seguente aumento vertiginoso dei prezzi a partire dal mese sorge spontanea quando si parla di zafferano...ma perché di marzo. La nostra giornata si è conclusa con l’intervento costa così tanto? La risposta più naturale sarebbe: perché di Niko, ma è trascorsa nell’auditorium seduti in prima fila la sua produzione è limitata. Anche noi pensavamo questo, davanti a chef del calibro di Ferran Adrià, Carlo Cracco, ma poi abbiamo conosciuto i numeri che girano intorno a Massimo Bottura, Juan Mary Arzak e la figlia Elena, i fratelli questa spezia. «Per ottenere 1kg di zafferano – spiega Ma- Roca e Mauro Uliassi... Una vera indigestione di creatività ria Josè San Roman – sono necessari 150.000 fiori e po- e gusto, assaporando la conferma che nella maggior parte chi uomini: quelli che nel mondo conoscono la minuzia e la dei casi dietro il piatto di uno chef c’è la storia di una vita, ci tecnica richiesti dal processo di estrazione del pistillo». Da sono studi e anni di esperienza, tecniche di cucina vecchie qui si intuisce quanto la presenza dell’uomo sia importante come il mondo affiancate a tecniche futuriste come la “sfe- per la produzione di questa spezia e quanto la manodopera rificazione”, inventata dal genio di “El Bulli” Ferran Adrià. Un incida sul costo: lo sostiene anche il “nostro” Niko Romito concetto di Juan Mary Arzak ha segnato la nostra giornata nel suo intervento nell’auditorium, spiegando quanto sacri- milanese: non perdere mai la capacità di stupirsi, ragiona- ficio le persone “semplici” mettano nel raccolto che avvie- re sempre come un bambino e non mettersi mai contro le ne ogni mattina all’alba, alla sfioritura che avviene entro 24 idee di qualcuno, perchè l’idea è libertà. E poi, essere umi- ore dal raccolto, ed all’essiccazione sulla brace con legni di li perché chiunque può insegnarci qualcosa. Queste frasi, mandorlo. Eppure, come sta accadendo in tutto il pianeta, ascoltate in cuffia in traduzione simultanea e pronunciate pare che anche lo zafferano abbia subito una propria crisi: dal papà della cucina d’avanguardia, rimbombano ancora la produzione del 2008 è infatti scarsissima. Parliamo di 30 nelle nostre teste e ci danno forza e speranza perché, come tonnellate prodotte a fronte delle 190 del 2007, con un con- dice Arzak, «i giovani hanno sempre ragione». Niko Romito Mauro Uliassi Juan Mary e Elena Arzak Ferran Adrià Carlo Cracco magazine 28 magazine 29
    • C COME NATURALE di Andrea Santilli e Simona Piattella - www.filidipaglia.it IL MIGLIO DELLE MERAVIGLIE Alla scoperta di un cereale molto speciale Il miglio è un cereale piccolo e rotondo, di colore giallo. che sostanze vitaminiche dei gruppi A e B. Per il suo alto Botanicamente appartiene ad una specie cosmopolita contenuto di acido salicilico è considerato un vero e proprio coltivata fin dalla preistoria, la cui origine è alquanto incerta. ricostituente e un prodotto di bellezza: ha infatti un’azione Largamente utilizzato per l’alimentazione umana all’epoca stimolante e nutriente sulla pelle, sui capelli, sulle unghie e dei Romani, raggiunse la massima diffusione nel primo sullo smalto dei denti, curativa per lo stomaco, la milza e Medioevo. Nel corso del 1500 il miglio veniva immagazzinato il pancreas, agendo positivamente sul livello di glicemia nel anche per periodi molto lunghi - sino a vent’anni - data la sua sangue. lunga conservabilità. Questo straordinario cereale che oggi ci Facile, rapido da cuocere e sorprendente nella resa fa pensare immancabilmente al mangime per canarini, aveva (cucinando una tazza di chicchi si soddisfa l’appetito un posto di rilievo nell’alimentazione delle generazioni che di sei persone) con il miglio si possono preparare ottimi ci hanno preceduto, particolarmente nell’Italia settentrionale minestroni, deliziose creme vellutate, crocchette e sformati. dove per secoli la polenta di miglio fu un tipico piatto del Ha un caratteristico sapore dolce e gradevole, che lo rende Veneto, Lombardia e Trentino. La sua coltivazione andò particolarmente appetitoso e digeribile soprattutto quando progressivamente riducendosi a partire dal 1600 in seguito è cucinato a puntino e abbinato alle verdure giuste. Ottimo alla diffusione del mais proveniente dall’America. Ma se il anche per fare dolci e per la prima colazione, in commercio mais ha vinto da un punto di vista della coltivazione, per via si trova dell’ottimo miglio coltivato in Italia con metodo della sua produttività, il miglio non ha rivali dal punto di vista naturale. In generale per tutti i cereali è importante che siano nutrizionale essendo tra gli alimenti più ricchi di sostanze chiaramente indicati sull’etichetta della confezione il luogo, minerali, tra le quali calcio, ferro, fosforo e silicio oltre la provenienza del seme e il metodo di coltivazione. magazine 31
    • POLENTA DI MIGLIO CAROTA E BARDANA (in pentola a pressione) 1T di miglio - 4T d’acqua - 1pz di sale integrale 3 carote grandi, 1T di bardana secca, 2C di olio di girasole Sciacquiamo il miglio in un colino abbastanza capiente o diretta- 2 pz di sale integrale mente nella pentola a pressione. Una volta ben scolato aggiungiamo le 4 tazze d’acqua e il pizzico di sale. Poniamo la pentola su fuoco Poniamo la bardana in acqua per farla ammorbidire e poi lavia- medio alto e serriamo il coperchio. Quando salirà la pressione la mo delicatamente le carote con una spazzola per verdure. Come valvola inizierà a fischiare e allora abbasseremo la fiamma al mi- in molte radici commestibili, anche nella carote la maggior parte nimo tanto da far da mantenere il sibilo della pentola costante. Da delle sostanze minerali e vitaminiche si trovano nella sottile pelli- questo momento la cottura è iniziata e durerà 20 minuti. Una volta cola esteriore. Tagliamole a fiammifero e “saltiamo” le due radici spenta la fiamma si aspetta che la pressione scenda da sola e solo insieme in padella con olio e sale, a fiamma media, per 5 - 10 mi- allora apriremo il coperchio. nuti. A questo punto poniamo un dito d’acqua sul fondo della pen- La consistenza dovrebbe essere densamente cremosa e l’ideale è tola (senza versarla direttamente sopra il cibo) e lasciamo cuocere stendere subito il miglio su un piano di legno e dargli la forma de- 20 minuti a fiamma bassa controllando che l’acqua non si asciughi siderata con una spatola di legno bagnata. Dopo qualche minuto il troppo velocemente. cereale si raffredda e si compatta. La bardana è una radice che cresce spontanea nelle nostre cam- Anche semplicemente ri-saltata in padella con l’olio e qualche goc- pagne e possiede innumerevoli virtù nutrizionali. In commercio si cia di shoyu (salsa di soya) è eccezionale. In ogni modo, su questa trova anche confezionata dopo essere stata essiccata al sole e già ricetta base è consigliato associare esclusivamente cibi vegetali tagliata a forma di fiammifero. come i legumi, il seitan o le sole verdure ben cucinate. Come i legumi, il seitan o le sole verdure vanno ben cucinate. SEITAN IN SALSA VERDE ERBA DI CAMPO BOLLITA 1 busta di ‘cacigni’ (Tarassaco o Dente di leone) 350 gr di seitan al naturale - 2C di olio di girasole - 1 porro con raccolti nel campo tutto il verde - 2pz di sale integrale - 1C di shoyu - 1T di piselli già cotti. Questa erba nasce spontanea, si trova dappertutto ed è considerata un pianta dalle mille virtù medicamentose. Ben pulita e risciacqua- Apriamo con un coltello il porro nella sua lunghezza e sciacquia- ta varie volte, si fa bollire qualche minuto in acqua con un pizzico molo bene sotto l’acqua. Una volta tagliato a rondelle lo saltiamo di sale facendo attenzione di farla rimanere verde brillante per con- 5 minuti in padella a fuoco medio con l’olio di girasole e il sale. servarne le più preziose sostanze. Condita con olio d’oliva, ume-su Aggiungiamo il seitan tagliato a piccoli pezzi e insaporiamo con lo e agro di riso diventa un ricco contorno che aiuta a digerire questo shoyu mescolando delicatamente e aumentando la fiamma. Dopo menù sostanzioso. qualche minuto si può aggiungere una tazza d’acqua dal bordo della pentola e, senza toccare più il cibo, coprire e aspettare che riparta la cottura prima di abbassare al minimo il fuoco. In 20 minuti gli ingredienti saranno cotti e ben saporiti. Per rendere ancora più gustosa la ricetta sono stati aggiunti i pi- Legenda: T= tazza da 250ml; C= cucchiaio da tavola; selli (all’origine secchi) ben cucinati e leggermente schiacciati con Pz= pizzico con indice e pollice; c= cucchiaino una forchetta, in modo da formare una cremosa salsa che rende il tutto più omogeneo e completo di proteine. magazine 32 magazine 33
    • SEMI DI GIRASOLE E MALTO DI RISO 100 gr di semi di girasole, 100 gr di malto di riso 1 pz di shiso in polvere Per i semi di girasole, come per tutti i semi oleaginosi, è necessaria una tostatura in padella per aumentarne la fragranza, il sapore e per renderli più digeribili. Procediamo così: poniamo la casseruola sopra un fuoco medio alto e intanto sciacquiamo i semi aiutandoci con un colino capiente. Scoliamo bene i semi e mettiamoli nella pentola ormai calda muovendoli continuamente con un cucchiaio di legno. Una volta evaporata l’acqua del risciacquo abbassiamo la fiamma e arriviamo a farli dorare continuando a mescolare, ma senza bruciarli. Quando i semi sprigioneranno un buon odore di tostatura, trasfe- riamoli ancora caldi in un recipiente di ceramica e uniamoli con il malto e lo shiso. Questo è un ottimo dolce al cucchiaio dalla densa consistenza e dal sapore gustoso che si serve in piccole porzioni in un piattino piccolo. magazine 35
    • C COME TRADIZIONE di Anita Righetti AD OGNI PRODOTTO LA SUA STAGIONE Frutta e verdura: quando trovarle? La correttezza nell’uso dei prodotti giova alla loro qualità. carne per la cottura o pulire certi pesci, che ove non ci fosse Per correttezza nell’uso dei prodotti si intende che questi particolare maestria vanno affidati a chi sa fare. È superfluo devono essere rigorosamente di stagione, al meglio della dire che i prodotti devono essere puliti; mai lasciarli a bagno, loro maturazione sul campo prima di arrivare sul mercato e perché molte vitamine e minerali sono idrosolubili: perdendo … freschi freschi freschi! loro si perdono gusto e nutrimento. Di certo bisogna anche Come scriveva Pellegrino Artusi due secoli fa, la prima regola dire che un prodotto non va del tutto spogliato perché perde per l’ottimo piatto sono gli ottimi ingredienti. la sua sapidità: una per tutte, il grasso nella carne. Partendo da queste semplici regole che dovrebbero E queste sono solo alcune dimostrazioni di come la parola appartenere al buon senso di ciascuno, passiamo a correttezza non sia affatto eccessiva, anzi! considerare come si lavora un prodotto. Prima di tutto bisogna pulirlo. Verdura, frutta, carne e pesce Frutta e verdura hanno la condizione ottimale per andare in pentola solo se privati di tutto ciò che va tolto, altrimenti il prodotto portato in La correttezza presenta una indubbia impagabile virtù: il tavola è sgradevole: i filamenti nella verdura, le logge dei semi gusto. nella frutta, le branchie o altro nei pesci, i nervetti o le pellicole L’estate regala ai suoi prodotti il gusto del sole, ma anche nella carne. È chiaro che ci sono operazioni che si possono il freddo regala il suo gusto, che consiste nella tenera fare in proprio mentre altre, come parare, cioè preparare la croccantezza dei finocchi, nella dolcezza delle cime di rape, magazine 36 magazine 37
    • nella sapidità del cavolo cappuccio o del cavolfiore che le gelate notturne rinforza. La correttezza intesa come rispetto delle stagioni permette ad ogni prodotto di raggiungere naturalmente il proprio tempo di maturazione sviluppando tutta la fragranza ed i sapori che la contraddistinguono. È chiaro che parliamo dei prodotti coltivati in piena terra, che rispondono quindi alle condizioni meteorologiche esistenti. Di stagione si coltivano anche nelle serre, dove però il condizionamento esula da quello che stiamo sostenendo a proposito di un prodotto integro dal punto di vista biologico. La tradizione in cucina ha costruito i piatti in base alla produzione stagionale nei campi, esaltandone al meglio ogni caratteristica. Ogni frutta o verdura ha poi le diverse varietà, come per esempio a maggio le fragole primizie sono di varietà diversa da quelle di piena stagione, dette tardizie o tardive. La stessa pianta primizia può continuare a produrre frutti anche a stagione inoltrata, ma la sua piena fragranza la sviluppa solo all’inizio della stagione. A giugno ci sono ciliegie, fragole succose ed elastiche, perucce chiamate di San Giovanni perché sono buone per pochi giorni, a cavallo del 24 giugno. A luglio fragole, pesche, pesche noci, pere coscia, albicocche, uva cardinale, susine e nespole esprimono il meglio di ogni varietà. Ad agosto pesche, pesche bianche, pere coscia e uva perla sono dolcissime. A settembre/ottobre maturano tutte le varietà di uva, mele, pere william bianche e rosse, le pere decana, le pere abate e melograni, a novembre i mandarini, le primizie e i corbezzoli. Da dicembre a febbraio arance, limoni e mandarini tardizi sono ottimi; via libera anche ad ananas e banane: la frutta tropicale in genere va consumata nel nostro inverno perché filamentosi; il cavolfiore e le cime di rapa, piccole e tenere – il sott’olio; sono da raccontare se cotti a crudo direttamente corrisponde alla sua estate, altrimenti è eccessivamente non legnose –, col caldo perdono sapore ma col freddo sono in padella, versando un po’ di acqua calda di tanto in tanto, acerba, oltre che conservata in frigorifero. molto saporite e se ha piovuto possono essere anche grandi. e usati per condire la pasta. Quelli di giardino sono gommosi Il cavolo cappuccio, il sedano, l’indivia, il sedano rapa, la e insipidi, da cucina internazionale, e comunque maturano Le verdure cicoria, il porro, il radicchio in tutte le sue varietà e gli spinaci entrambi durante circa 20 giorni tra la fine di aprile e la metà col grande freddo diventano teneri e saporiti. di maggio. Non si può pensare ad un prodotto che non subisca tutti Che dire, poi, della cicoria di campo, chiamata misticanza Ci sono poi le primizie: i piselli, le fave, l’insalata gentilina, gli agenti presenti nell’atmosfera: ecco perché il prodotto come anche l’insalata per il numero diverso e variabile il soncino, la barba di frate, che qualcuno mette anche in del campo, se è vero che rischia di essere “bruciato” dal di erbe che possono comporla? Ci vorrebbe una poesia barattolo sotto aceto. gelo se la temperatura va sotto zero, è anche vero che speciale dedicata a tutte le sue varietà di erbe che forse mai A giugno sono nel pieno della maturazione i piselli, le fave, i la brina mattutina gli regala la giusta tenerezza. Ecco nessuno riuscirà a sapere a memoria ma che solo l’aria, il pomodori ma in veste di primizie. quindi che d’inverno, da novembre fino a febbraio/marzo vento, il tepore del mattino dopo il gelo della notte sanno A luglio e agosto è tutta una scoperta l’esplosione di le insalate canasta, mortaretta e lattuga sono tenere e rendere così fragrante. pomodori, peperoni, patate, melanzane, insalata gentilina, croccanti al palato, i finocchi che col caldo sono stopposi, A maggio arrivano gli asparagi. Quelli sottili sono di bosco, basilico, sedano, cipolla, aglio... Non arrendetevi, la caccia col freddo sono succosi e croccanti senza essere amari e legnosi, e per questo sono perfetti per la frittata e per al tesoro è aperta! magazine 38 magazine 39
    • C COME SIGEP di Daniele Di Vittorio - Foto: Creo Edizioni L’ABRUZZO TRA INNOVAZIONE E TRADIZIONE Erano quindici le aziende “nostrane” a Rimini. Si è svolta a Rimini dal 17 al 21 gennaio la trentesima edizione design professionale ha concepito un nuovo marchio, “From del Sigep, Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria e Italy”, che si propone di fare cucina italiana con prodotti tipici Panificazione Artigianali che ha ospitato circa 750 aziende ed ma nel modello fast food con particolari metodi di cottura ha occupato tutti e 16 i padiglioni del complesso Rimini Fiera grazie all’attrezzatura che loro stessi hanno ideato. Si tratta per un totale di circa 90.000 mq. All’interno della fiera erano un franchising che ha il suo primo locale a Montesilvano presenti diverse sezioni espositive: gelateria, pasticceria, e che cercherà di far breccia all’estero: il prossimo cioccolato, decorazioni, panificazione, arredamento e pizza. appuntamento dell’azienda è infatti la fiera di GulFood L’Abruzzo è stato presente con 15 aziende: in particolare di Dubai. Di innovazione si può parlare anche del nuovo 3 della provincia dell’Aquila, 4 della provincia di Chieti, 3 bancone sospeso ideato dalla Diedi Group, un’azienda della provincia di Pescara e 5 della provincia di Teramo. Le abruzzese specializzata in arredamento e design di nuovi aziende abruzzesi si sono distinte per due caratteristiche punti vendita e che fa di idee, innovazione, ingegno, estro ed molto importanti: tradizione e innovazione, presentando così etica valori fondamentali per il proprio operato. Passando al il nostro territorio come una fucina di idee e allo stesso però settore alimentare è stata molto apprezzata il nuovo Biscono: assolutamente legato alle sue radici. È soprattutto il caso una coppia di coni che si incastrano perfettamente tra loro dell’azienda Braden, che oltre ad occuparsi di arredamenti e ma che possono essere usati singolarmente per 2 singoli magazine 40 magazine 41
    • coni gelati: con questa novità un gelataio può permettersi di che portano avanti la tradizione: prima tra tutte la Dolciaria comprare tutti i coni uguali ma offrire diversi prezzi usando Cerasani, produttrice di dolci tipici abruzzesi fin dal 1952, 2 coni contemporaneamente. Anche Caffè Mokambo ha poi Palazzone e Casimirri Dolci Magie, che hanno contribuito approfittato della fiera per presentare un nuovo prodotto bar, a portare avanti il già buon nome dei confetti abruzzesi. una mousse derivata dal mascarpone che va ad aumentare il Un’altra facciata della tradizione si trovava presso lo stand già ricco portafoglio di prodotti in suo possesso. Saquella, sempre molto elegante e forte della sua pluriennale Cambiando prodotto incontriamo un’altra novità dalla William esperienza nel mondo del caffè. Di Carlo: più che nei confetti, sempre buonissimi, notiamo Nel mondo dell’arredamento più tecnico e professionale come l’azienda si sia fornita di un nuovo packaging. Se erano presenti anche aziende non molto note al grande eravate alla ricerca di idee particolari per il confezionamento pubblico ma importanti nel settore come Inox Pack Spa e di prodotti di pasticcerie, torrefazione e enoteche, lo stand Steel Master, entrambe con sede in provincia di Teramo ed che non avreste assolutamente dovuto perdere era quello entrambe professioniste nel trovare soluzioni di arredamento di Leone Gabriele, che presentava le ultime decorazioni del in acciaio inox. Sempre di arredamento e design si occupa la settore. Faber che è l’unica a produrre sedie e tavoli in tutto il centro Di contorno a tutte queste novità ci sono altre realtà nostrane Italia, e vanto di tutta la regione. magazine 42 magazine 43
    • C COME VI CONSIGLIAMO messaggio promozionale MASCARPINO, MON AMOUR La novità 2009 di Mokambo È il nuovo drink che impazzerà quest’estate: i granito- sto d’Europa e arrivare fino alla Russia, agli Stati Uniti, alla ri Mokambo del vostro bar preferito dispenseranno litri Corea e al Sud Africa». Il perfezionismo del caffè prose- di dolcezza. «Abbiamo deciso di affiancare alla già esi- gue fino alla tazzina, tanto che la Mokambo ha progettato stente Cremyta, a base di caffé e ginseng, una nuova e realizzato LaFaimac, una macchina professionale che mousse derivata dal mascarpone – spiega Antonio Cor- diventa la migliore amica del cliente. «Sentiamo una re- vini, referente del club “Maestri dell’Espresso” – Si chia- sponsabilità nel divulgare una cultura più consapevole del ma Mascarpino e diventerà il nuovo palliativo al caldo bere miscelato – aggiungono Pierpaolo e Alessia Di Nisio, estivo, assolutamente ghiotto e assolutamente fresco». rispettivamente assistente legale e responsabile servizio Il Mascarpino ha debuttato su scala nazionale al Sigep clienti – per questo promuoviamo corsi di formazione per di Rimini all’inizio di febbraio e dal 14 al 18 marzo verrà gli addetti ai lavori e per il quinto anno consecutivo ab- CLASSIC SEMPRESÙ ENERGETIC presentato in Abruzzo al Saral, la fiera dell’alimentazio- biamo scelto di sostenere il Mokambo Trophy Speciality ne e della ristorazione, che si svolgerà al PalaUniverso Coffee, concorso drink coffee diretto da Massimo Urru e di Silvi Marina: da non perdere l’occasione di degustarlo organizzato dal club “Maestri dell’Espresso” e dall’Acca- presso lo stand di Mokambo e di scoprire, ogni pome- demia del BuonGusto con il patrocinio del Saral». L’ottava riggio dalle 15,30 alle 16,30, i gustosissimi drink a base edizione del Trofeo, rigorosamente ad iscrizione gratuita, di Cremyta e Mascarpino. «Intendiamo diffondere la cul- vedrà protagonista una nuova categoria di partecipanti: tura del buon bere – affermano Davide e Nicola Di Nisio, oltre a quella junior, dedicata agli studenti delle scuole al- Delfini dell’azienda – Non a caso seguiamo con estrema berghiere (quest’anno hanno confermato la loro adesione professionalità l’intero processo di lavorazione del caffè, le scuole di Pescara, di L’Aquila, di Villa Santa Maria, di dietro istruzione dei nostri padri Camillo ed Enzo Di Ni- Roccaraso e Termoli) e a quella riservata ai caffè speciali sio, fondatori dell’azienda». «La Mokambo offre una linea dei baristi, verrà lanciata una sfida a suon di Mascarpi- completa di prodotti studiati per mettere a disposizione di no Mokambo. Sempre in tema di divulgazione, nel 2009 tutti il gusto e l’aroma – spiegano Donato De Luca ed En- un’altra novità porta l’azienda a dialogare con il territorio: rico Onorato, anime dell’azienda – Tramite bar, supermer- il primo Cocktail Show Coffee, che durante l’intero anno Pan di spagna, savoiardo o biscottino all’uovo Zabaione freddo, Cremyta Mokambo Cioccolato fondente liquido cati, negozi specializzati, dopo venti anni di lavoro mirato scolastico accompagna i giovanissimi degli istituti alber- caffè, polvere di cacao fondente liquore allo zabaione Cremyta Mokambo, caffè ristretto siamo finalmente presenti in tutto il mondo: in Francia, in ghieri di Roccaraso, Termoli e l’Aquila nell’arte del servire Mascarpino Mokambo polvere di cacao Mascarpino Mokambo, polvere di cacao. polvere di cacao, Mascarpino Germania, in Inghilterra, in Grecia, per proseguire nel re- il caffé. fondente. Mokambo, cialda. magazine 44 magazine 45
    • C COME SARAL FOOD foto: Alessio Pisciella TRA I PROFUMI DELLA PRIMAVERA Vi aspettiamo a Silvi Marina Il Saral Food diventa maggiorenne e dal 14 al 18 marzo fe- steggia la sua diciottesima edizione. L’appuntamento è alla Fiera Adriatica PalaUniverso dalle 9,30 alle 19,30 di ognuno dei cinque giorni, fatta eccezione per mercoledì 18, in cui gli stand chiuderanno alle 15. La fiera di alimentazione, ristorazione, gelateria, pasticceria, panetteria, birre, vini e distillati è l’unica del settore a svolger- si in Abruzzo durante la stagione invernale e si aspetta anche quest’anno i 30mila visitatori che l’hanno affollata nelle ulti- me edizioni tra turisti, semplici curiosi e operatori del setto- re: e a proposito, o voi fortunati lettori di C come magazine, presentando questa copia alla biglietteria potrete entrare al prezzo simbolico di un euro. «Sono sempre più numerose le aziende che trovano nel Saral un valida opportunità di cre- scita – commenta Giancarlo Cianflone di Fiere Service – Qui si incontrano dettaglianti, grossisti e produttori provenienti anche da fuori regione». Alcuni esempi sono la Angelo Po Cucine, la Natural Catering, la Zanussi, Caffé Antonelli Silio, Depuracqua, ma anche aziende nate in Abruzzo come Caffé Mokambo, Faber Sedie, Piccoli Big Store, Gelateria Magrini e Cantine Miglianico: tutte pronte a servire l’eccellenza su un piatto d’argento. E poi ci siamo anche noi! Cercateci tra i profumi e i colori del Saral! magazine 46 magazine 47
    • C COME RICETTE I CUOCHI DI PESCARA A CONVEGNO Relatori d’onore alla festa del tesseramento Un pomeriggio alla riscoperta dei legumi, delle loro proprietà, del perché fanno bene e del come cucinarli. I relatori invitati alla festa del tesseramento 2009 dell’associazione Cuochi della provincia di Pescara lo scorso 19 gennaio hanno com- piuto un importante percorso medico-scientifico su pregiu- dizi e proprietà nutrizionali che ruotano intorno a questi irri- nunciabili artefici del nostro benessere. «Per prevenire i gas intestinali, che è il motivo principale per cui li si evita – ha spiegato il medico Nicola Salvatorelli – è sufficiente passa- re i legumi, in modo che le fibre divengano innocue: questo alimento è troppo importante per essere estromesso dalla nostra quotidianità». «Le lenticchie sono una preziosa fonte di ferro – ha aggiunto la nutrizionista Anna Roma – mentre la soia ha una funzione antitumorale, ed insieme al té verde e alla curcuma, un derivato dal curry, è tra i più forti antios- sidanti che la natura ci offre». «Il 30% dei tumori è dovuto a cattivi abitudini alimentari – ha concluso Nicola Salvatorelli – Occorre sfatare il mito che i legumi non possono reggere il confronto con la carne. Se uniti ai cereali (orzo, farro, riso) costituiscono un alimento completo, dal valore biologico pa- ragonabile alle proteine animali, e in più non hanno gli acidi grassi saturi». Dopo il corso di aggiornamento, Niko Romi- to, il bi-stellato Michelin di Rivisondoli, ha raccontato la sua ricevuto l’onorificenza “Collegium Cocorum” dalla Federa- “espressione croccante di lingua” e ha cucinato in presa di- zione Italiana Cuochi per gli oltre 25 anni di servizio, e cioè retta il baccalà affumicato con ceci e pomodori e il tortello di Mario Rabottini, Nino Colanzi, Luciano Mincarelli, Fernando lenticchie con castagne e anguilla affumicata. Durante la cena Chiappini, Marco Diodato e Domenico Ventura, mentre Vin- di saluti il presidente Lorenzo Pace e Nicolò Di Garbo, anime cenzo Scerpa ha ricevuto un ringraziamento pubblico per il dell’associazione, hanno consegnato un riconoscimento alla suo impegno nella vita associativa. Alla festa, che si è svolta carriera ad un emozionato Leo Giacomucci, in pensione dal il 19 gennaio presso l’Hotel Villa Maria di Francavilla, erano 2006, presidente onorario e fondatore dell’associazione nel presenti anche il presidente dell’Unione Regionale Cuochi 1988. Nel corso della serata sono stati anche presentati i Antonio De Sanctis e i presidenti delle singole associazioni sei cuochi che dietro segnalazione dell’associazione hanno provinciali. magazine 48 magazine 49
    • TAGLIOLINI DI AGNELLO CON COSCIA DI CONIGLIO FARCITA SU e aggiungere il fondo di cottura del coniglio. FINOCCHIO E COLUIS DI MENTA VELLUTATA DI MELE COTOGNE Tortino di rape al pecorino: cuocere le rape al forno microonde per qualche mi- AROMATIZZATA ALLO ZAFFERANO E nuto e tagliarle grossolanamente; lasciar raffreddare e incorporare gli albumi di Lorenzo Pace, presidente ass.ne cuochi Pescara SFORMATO DI RAPE AL PECORINO d’uova montati a neve, tagliare a lamelle il pecorino. Imburrare gli stampi e Ingredienti per 4 persone: 250 g di cosciotto d’agnello disoss., 10 g di sale di Sergio Savaglia, presidente ass.ne cuochi L’Aquila comporre lo sformato a strati. Infornare a 180° per 15 min. fino, 5 g di zucchero semolato, 2 g d’aglio rosso di Sulmona, 1 foglia di Mettere al centro dei piatti la salsa; sopra sistemarvi la coscia tagliata e ai lati alloro, 1 g di rosmarino, 200 g di finocchio, 30 g d’olio ex. d’oliva dop Ingredienti per 4 persone: 4 cosce di coniglio, 150 g. di mele cotogne gia mettere il tortino di rape. aprutino pescarese. Per il coluis di menta e mosto cotto: 10 g di menta, 20 g pulite, 150 g. di canestrato di Castel del Monte a scaglie, 50 g. di guanciale di mosto cotto, 30 g d’olio ex. d’oliva dop aprutino pescarese. Per la farina a fette, 40 g di zucchero, 25 g di burro, 0,5 g di zafferano di Navelli, 50 g di di “purtehalle” (arance): 2 “purtehalle” della costa dei trabocchi. Per la olio di semi di girasole, sale, pepe, 15 g di farina “00”, 1 dl di Trebbiano guarnizione: 4 ciuffi di barba di finocchio. D’Abruzzo D.O.C., spago da cucina, 280 g di cime di rape pulite, 50 g di sedano, 50 g di carote, 50 g di cipolle, 1 limone, 2 albumi d’uova. Per la farina; sbucciare le arance con un pelapatate, seccare le bucce in for- no a 60° per 5 ore e frullarle. Per il coluis; sbollentare le foglie di menta, Disossare le cosce privandole dell’osso all’altezza del ginocchio; salare e raffreddarle in acqua e ghiaccio, scolarle e frullarle con il mosto cotto e pepare; farcire con il guanciale, il pecorino e le cime di rape. Ricomporre il l’olio. Per i tagliolini; cospargere il cosciotto con la miscela di zucchero, cosciotto fissandolo con lo spago. Infarinare e rosolare per circa 2 minuti da sale, aglio, rosmarino e alloro, confezionare in sottovuoto e lasciar marinare ambo di lati utilizzando un parte di olio; disporre su di una teglia da forno alla temperatura di 4° per 24 ore. Togliere l’agnello dal sottovuoto, tagliare con la mirepoix di verdure, le ossa precedentemente ricavate e con il restan- all’affettatrice dello spessore di 2 mm, ricavare delle striscioline (tagliolini), te olio. Far cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Bagnare con condire con 20 g d’olio e modellarlo in 4 cerchi d’acciaio del diametro di 5 il vino e lasciar evaporare, poi cuocere per altri 2 minuti, togliere le cosce, cm. Mondare il finocchio, tagliarlo all’affettatrice dello spessore di 2 mm sgrassare e addensare con la farina. Filtrare con lo chinois. Tagliare le cosce, e condirlo con l’olio. Tracciare ai lati dei piatti una striscia trasversale con adagiarle sul piatto di portata. il coluis e un’altra che la incroci con la farina di arance. Sistemare al lato i Per la salsa: in un pentolino d’acciaio versare 1dl d’acqua, lo zucchero e cespi di finocchi, sopra mettere i tagliolini di agnello e guarnirli con la barba le mele precedentemente tagliate a cubetti e lasciar cuocere per 25 minuti. di finocchio. Frullare fino ad ottenere una salsa omogenea, aromatizzare con lo zafferano CRESPELLE CON RICOTTA TRANCIO AL VINO COTTO, E ASPARAGI SELVATICI CREMA DI RICOTTA ALLO ZABAIONE di Domenico Di Nucci, presidente ass.ne cuochi Valle del Sangro di Lorenzo Ferretti, presidente ass.ne cuochi Teramo Ingredienti per 4 persone: 3 uova, 200 g di farina tipo 00, 1 l di latte, 100 g di burro, 500 g di ricotta fresca, 500 g di asparagi, 200 g di ricotta secca, Ingredienti (per 6 persone): per il pan di spagna al cioccolato: 180 g di 200 g di pomodoro, 100 g di mozzarella appassita. zucchero, 50 g di cacao, 170 g di albume d’uovo, 170 g di tuorlo d’uovo. Per lo zabaione al vino cotto: 250 ml di mosto cotto, 120 g di tuorlo d’uovo, Per le crespelle: rompere 2 uova in un recipiente, strapazzarle con una frusta 50 g di zucchero. Crema di ricotta al mosto cotto: ricotta di pecora 200 g , da cucina, aggiungere 100 g di farina, un bicchiere di latte e mescolare bene. panna 200 g , zabaione 150 g , crema pasticcera 150 g. Prendere una padellina antiaderente, scaldarla molto bene ungendola con del burro e versare un po’ per volta con un mestolino l’impasto appena fatto, Montare albume e zucchero, incorporare i tuorli dopo averli sbattuti ed il ottenendo così delle frittatine. cacao setacciato; stendere su carta forno allo spessore di 1 cm e cuocere in Prendere la ricotta, la mozzarella, gli asparagi bolliti, un uovo e della ricotta forno per 8 min a 220°. secca grattugiata e riempire i fazzoletti piegandoli e posizionandoli in un te- Portare a ebollizione il mosto, versarlo sulle uova e lo zucchero, miscelan- do bene e finire di cuocere emulsionando. Montare in planetaria la crema glia da forno unta con del burro. Per la salsa: far bollire il restante latte in un pasticcera con la ricotta, lo zabaione ed incorporare la panna semimontata. tegame, sciogliere il burro e la farina in un altro, poi versarvi il latte un po’ Confezionare il tronchetto inumidendo il pan di spagna con uno sciroppo di per volta fino ad ottenere una salsa molto cremosa. Aggiungere della passata acqua, zucchero e vino cotto; stendere uno strato di crema, arrotolare e far di pomodoro cotta ottenendo così una salsa rosa pronta per essere versata riposare in frigorifero. Mettere lo zabaione al centro dei piatti, sistemarvi sulle crespelle già posizionate precedentemente in una teglia. sopra 3 tranci di tronchetto, decorare con una griglia di pasta bignè e spol- Infine aggiungere una spolvera della restante ricotta secca grattugiata e cuo- verare con zucchero a velo. cere in forno a 180° per 10 minuti. magazine 50 magazine 51
    • C COME BORGO di Cristina Mosca - Foto: Alessio Pisciella LAURETUM VINUM ET OLEUM Tre giorni di degustazioni nel centro storico Che ne dite di un Trebbiano d’Abruzzo servito insieme trale IGP e di formaggi locali di aziende associate. Hanno ad una zuppa di farro nella preziosa cornice del Museo aderito produttori provenienti per lo più dalla provincia di dell’olio, o di un possente Montepulciano d’Abruzzo propo- Pescara, come le aziende agricole Di Giacomo (Pianella), sto insieme a trippa aprutina davanti ai 569 capolavori del La Chiave dei Campi (Pescara), Forcella (Città S.Angelo), Museo “Acerbo” delle Ceramiche di Castelli? Sotto que- Contesa di Rocco Pasetti & C. (Collecorvino), Rabasco Vini sto spirito nasce la sinergia vincente indovinata a Loreto (Pianella), Ciccio Zaccagnini (Bolognano) e da Loreto Apru- Aprutino (Pe) dall’A.l.o.e. (Associazione loretese operato- tino Le Magnolie di Mario Tortella, Torre dei Beati, Orsini ri economici) e sostenuta dagli assessorato comunali alla Delia, Pierluigi Pace, Valentini; le cantine Galasso, Marche- cultura, al turismo e all’agricoltura per la tre giorni di “Lau- si de’ Cordano, Talamonti, Tenuta Torre Raone e l’oleificio retum Vinum et Oleum”, patrocinata dalla Provincia di Pe- Di Simone. Da fuori provincia hanno partecipato l’azienda scara e dalla Regione: una manifestazione all’insegna della agricola Masciarelli di San Martino sulla Marrucina (Ch) e tipicità, in cui non solo è stato proposto l’accoppiamento di il Frantoio Montecchia di Morro D’Oro e l’azienda agricola un’azienda agricola ad una cantina vitivinicola, ma è stato Persiani di Atri (Te). anche pensato un ulteriore abbinamento con l’olio giusto Altri piatti offerti da Adriano Trasoletti con il patrocinio di e un edificio storico. «Tutta Loreto si è mossa per la buona Slow Food sono stati lo stracotto di pecora speziato, gli riuscita dell’evento, che quest’anno ha vissuto la sua prima spaghetti di baccalà, il baccalà con peperone dolce, il ciff e vera edizione a causa di una bufera di neve l’anno scorso ciaff di maiale, la cipollata, la zucca con i fagioli e la grigliata – ha spiegato l’assessore alla cultura e al turismo Sandro di vitellone bianco. «Abbiamo staccato circa 300 biglietti – Di Minco – La carta vincente è legare la promozione dei ha riferito il presidente di A.l.o.e. Fabio Giovannetti – e cal- prodotti a quella del territorio». colato oltre 800 visitatori. Per questa stagione è un ottimo Con un simbolico biglietto di ingresso di 10 euro, infatti, risultato». chi ha raggiunto Loreto tra il 6 e l’8 dicembre ha avuto Dedicata anche quest’anno ad Edoardo Valentini, scom- l’opportunità di camminare per il centro storico in location parso nel 2006, questa edizione ha ricordato tre picco- suggestive, degustare sotto la guida del sommelier Tatiana li grandi produttori abruzzesi venuti a mancare durante il Spinelli dieci vini abbinati a dieci piatti preparati da Adriano 2008: Gianni Masciarelli, alla presenza della vedova Marina Trasoletti, oggi titolare del ristorante “Convivio Girasole”, e Cvetic; Nicola Santoleri, con gli interventi del fratello Giaco- accompagnati da differenti tipi di olii extravergine di oliva mo e del figlio Giovanni; ed Alberico D’Intino, per due volte (fruttato, monovarietale, biologico). Oltre ai già citati Mu- vincitore assoluto del concorso “Ercole Olivario” di Spoleto seo dell’Olio e Museo delle Ceramiche, erano nell’itinerario nella categoria “Fruttato leggero”. anche l’Antiquarium, il teatro comunale, il chiostro di San “Lauretum Vinum et Oleum” ha inoltre fatto perno intorno a Francesco, il palazzo storico e l’oleoteca regionale; tra le due convegni: la tavola rotonda di apertura “Cambiamenti vie del borgo non è mancato l’intervento dell’Associazio- climatici ed effetti sulla viticoltura e olivicoltura in Abruzzo” ne regionale allevatori con una degustazione guidata di che si è tenuta venerdì 5 dicembre; e “l’Archeoclub a Lo- vitellone bianco di razza marchigiana dell’Appennino Cen- reto Aprutino dal neolitico ad oggi” il pomeriggio di sabato magazine 52 magazine 53
    • 6, con interventi di Carlo Tozzi, docente dell’Università di lizzo di energia alternative». «Nel giro di soli 20 anni – ha Pisa, di Andrea Staffa della Soprintendenza per i Beni Ar- riscontrato il produttore Francesco Valentini, figlio di Edo- cheologici dell’Abruzzo, di Mauro Di Zio, presidente dalla ardo – abbiamo riscontrato un anticipo nella maturazione Fondazione dei Musei Civici di Loreto Aprutino, e di rap- delle uve di addirittura un mese: prodotti del genere sono presentanti dell’Archeoclub nazionale e locale. La tavola però sbilanciati, perché viene portata a termine solo la ma- rotonda, in particolare, è stata moderata dal giornalista Rai turazione zuccherina e non quella fenolica, inficiando così Lucio Valentini e ha visto gli interventi dell’agronomo Arssa la qualità dei vini. Noi agricoltori, che costituiamo una sorta Bruno Di Lena e del ricercatore Piero Di Carlo nelle veci di avamposto, abbiamo una sorta di dovere morale a lan- di Guido Visconti, dell’Università dell’Aquila, fondatore e ciare l’allarme se notiamo cambiamenti anomali. Non pos- direttore del Cetemps (Centro di Eccellenza per la Previ- siamo fingere che stia andando tutto bene». «Ognuno di noi sione di eventi Meteorologici severi). «Se permettiamo alla – ha concluso Piero Di Carlo – può contribuire ad attenuare repentina accelerazione delle variazioni di temperatura re- i cambiamenti climatici, ad esempio adottando stili di vita gistrata negli ultimi 40 anni di continuare – è stato il monito a basso impatto sulla CO2 con l’utilizzo dei mezzi pubbli- lanciato da Piero Di Carlo – nel 2020 le estati saranno calde ci ed ecologici, di energie alternative per il riscaldamento, il doppio di adesso e dieci volte di più nel 2080. Cosa si effettuando la raccolta differenziata... Persino privilegiare può fare? Decisioni di carattere generale che riguardano i prodotti locali aiuta, perché questi necessitano di minor STRACOTTO Preparo un trito con la cipolla, la carota, il sedano e DI PECORA SPEZIATO la politica nazionale e transnazionale devono mirare all’uti- trasporto dal produttore al consumatore». l’aglio che metto subito a soffriggere in una pentola con un fondo d’olio d’oliva; nel frattempo sgrasso per bene la di Adriano Trasoletti carne, la taglio a dadini regolari e l’aggiungo al soffritto. Ingredienti per 4 persone: 600gr di polpa di pecora; 1 Copro e lascio cuocere a fuoco moderato. Quando l’acqua cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 spicchio di aglio; rilasciata dalla carne comincia ad evaporare aggiungo il olio extravergine di oliva; 1/2 bicchiere di vino bianco pizzico di pepe e il vino bianco; lascio evaporare ancora secco; 20 pomodorini pachino; 1 mazzetto di erbe aro- un po’, aggiungo il mazzetto delle erbe (che ho legato con matiche (timo, basilico, rosmarino e salvia); sale q.b.; 1 lo spago da cucina) e i pomodorini tagliuzzati. Copro di pizzico di pepe. nuovo e aspetto che l’acqua si ritiri completamente e che la carne sia ben cotta e tenera. magazine 54 magazine 55
    • C COME FILM di Guernica - http://atuttavita.blogspot.com Lezioni di cioccolato Un film di Claudio Capellini. Con Luca Argentero, Violante Placido, Neri Marcorè, Hassani Shapi. Genere Commedia Durata 99 minuti Italia, 2007 Per questo numero di C-Magazine un’altra recensione al gusto di cioccolata. Perché, come si dice? Un cioccolatino tira l’altro! Non è periodo di prova costume, quindi possia- mo permettercelo! Mattia (Luca Argentero) è un geometra- imprenditore insensibile e privo di scrupoli, il cui motto è “il massimo guadagno al minor prezzo”. Fedele ad esso, nella sua attività non manca di avvalersi di materiali scadenti, ope- rai in nero ed ignorando totalmente le norme di sicurezza sul sostengono gli innegabili benefici del cioccolato: autentico lavoro. Ha una concezione della vita che lo porta a diventare toccasana per il cuore ed addolcente per lo spirito. Ed è un insofferente agli impegni emotivi e lavorativi e a crogiolarsi film che torna a gettare lo sguardo sulla nostra società e su in rapporti professionali e sentimentali tutt’altro che profondi tematiche quali l’immigrazione, il lavoro in nero ed i permessi finché uno dei suoi operai, Kamal (Hassani Shapi), cadendo di soggiorno. Una società osservata con gli occhi dei due da un tetto è costretto all’immobilità per via di un’ingessatu- protagonisti, Mattia e Kamal, da due angolazioni opposte. ra dalla vita in su. Questo incidente costituisce una sventura Due vite. Due rette parallele le quali finiranno, però per in- per il manovale Kamal, il quale dovrà rinunciare ad un tanto contrarsi nel momento in cui Mattia, abbandonando il suo sospirato concorso per conquistare il diploma di cioccola- cinismo, imparerà ad amare ed a comprendere ed apprez- taio; e una sfortuna/fortuna per Mattia, che per evitare la zare le altre culture. denuncia da parte dell’operaio è costretto a partecipare al Capellini imprime al film un ritmo serrato, dal quale sono corso in sua vece. esclusi momenti di noia. Seppur esordiente nel lungome- Così entra nella classe di gourmet e conosce la bella ma un traggio, riesce bene a combinare questa ricetta i cui ingre- po’ complessata Cecilia (Violante Placido) e a quel punto la dienti sono cioccolato e società grazie ad un’accurata sce- sua vita cambia radicalmente… neggiatura e ad una discreta interpretazione di tutti gli attori. Nel 2007 è approdata sul grande schermo, sulla scia di altri In particolare, una nota di merito va a Hassani Shapi, decisa- film noti come “Chocolat”, “Fragola e cioccolato” o “Grazie mente a proprio agio nel ruolo che interpreta, bravo ad evi- per la cioccolata”, questa commedia gradevole e gustosa in tare di trasformare Kamal in un classico personaggio buffo cui il cioccolato è fortemente abbinato al sociale. e stereotipato. Lo sceneggiatore Bonifici, poi, ha dipinto con Finalmente una commedia che offre leggerezza e spensiera- precisione la realtà del nostro Paese; a tratti a volte ottimisti tezza durante la visione e fortunatamente non troppe battute ed a volte estremamente negativi. fatue e volgari, di cui sempre più spesso si è servita la “nuo- Un discreto prodotto, seppure per certi versi suoni però va commedia all’italiana” che nulla ha a che vedere con film come una sorta di product placement della lunghezza di un del calibro de “Il sorpasso”, tanto per citarne uno. film. E mentre si aspettano i miglioramenti che il cinema ita- “Lezioni di cioccolato” è un chocolat movie, di quelli che liano è in grado di compiere… buona lezione a tutti! magazine 57
    • C COME NEWS C COME NEWS “Lu copp d’oro”, seconda edizione Un bando per gli apicoltori. Huge Wine Glass: in alto i calici “Piceno da gustare” Assegnato il Premio Chiavaroli A Teramo un distretto di qualità Sono stati Francesco e Isolina Petrini Sul BURA (Bollettino Ufficiale Regione La contestata opera d’arte contempo- Abbiamo curiosato dai nostri “vicini di È stata Ana Filipa Vala Fialho, studen- La Provincia di Teramo si è candidata del ristorante “Bacucco d’oro” di Pi- Abruzzo) del 9 gennaio 2009 è stato ranea del giapponese Toyo Ito è final- casa” di Ascoli Piceno venerdì 19 di- tessa dell’ESHTE (Scuola Superiore alla costituzione del primo Distretto di neto (Te) i vincitori della seconda edi- pubblicato il programma operativo re- mente diventata realtà e il 14 dicembre cembre, dove “Piceno Promozione”, Alberghiera e Turistica di Estoril) a vin- Qualità in Abruzzo. zione del concorso gastronomico “Lu gionale diretto a migliorare le condizio- Pescara ha accolto a braccia aperte azienda speciale della Camera di Com- cere la IV edizione del Premio “Angelo Uno strumento moderno a sostegno copp d’oro”, svoltasi a dicembre pres- ni dell’apicoltura nell’anno 2008-2009. “Huge Wine Glass”. In piazza Salotto mercio, in collaborazione con la Pro- Chiavaroli” organizzato dalla Camera delle piccole produzioni locali con la so “Il cenacolo” di Francavilla (Ch) su Beneficiari sono sempre apicoltori, oggi troneggia un enorme calice di vino vincia ha proposto “Piceno da gusta- di Commercio di Pescara per onorare definizione e l’organizzazione di filiere in iniziativa del Comune e della Provincia imprenditori apistici e apicoltori profes- che si presenta come un parallelepipe- re”, iniziativa rivolta ai rappresentanti la memoria dell’insigne chef abruzzese relazione fra loro. Questo conferirebbe di Chieti. Insieme a loro sono saliti sul sionisti di cui all’articolo 2 della legge n. do a base quadrata, alto cinque metri del giornalismo enogastronomico e prematuramente scomparso. L’iniziativa una forte e nuova identità territoriale ad podio i cuochi dei ristoranti “Alfredo” 313 del 24 dicembre 2004, che abbia- e trasparente, contenente un’anima di turistico italiano per una presentazione prevede non solo l’assegnazione di un un polo produttivo già vivo e vivace. Il di Silvi (Te) ed ‘”Esperia” di San Vito no denunciato il possesso degli alveari fluido rosso. Ne risulta un’immagine del territorio all’insegna dei sapori. riconoscimento annuale da attribuire ad progetto è stato lanciato nell’autunno (Ch). Il “Nuovo casereccio” di Moscu- ai servizi veterinari dell’Asl competen- astratta riconducibile ad un grande bic- Nello storico Caffé Meletti l’associa- uno studente di un istituto alberghiero scorso e dopo una prima fase di stu- fo e il ristorante “Al vecchio teatro” di te. L’importo del programma è pari a € chiere vino. Le forme sinuose ricondu- zione “Cuochi di Marca” presieduta portoghese, ritenuto particolarmente dio e analisi del territorio è una realtà Ortona hanno ricevuto i trofei dedicati 169.410,36. cono alla forza della natura; inoltre non da Lucio Pompili ha presentato il libro meritevole da una qualificata giuria di consortile costituita e composta da as- a San Francesco Caracciolo e offerti Sono previste azioni sulla razionaliz- vi esistono ombre, poiché la profondi- “Cuochi di Marca”, che racconta la sto- esperti, ma anche la realizzazione, con sociazioni di categoria, organismi di ri- dalle cantine Canosa Sannita. Hanno zazione della transumanza (azione C) tà si nota solo grazie dalla gradazione ria di 32 grandi protagonisti della cuci- cadenza biennale, di una missione eco- cerca, Comuni e istituzioni (Università di partecipato il “Park Hotel Villa Imma- con l’acquisto di macchine, attrezza- della tinta del materiale acrilico colora- na marchigiana, e ha proposto questi nomica di promozione dell’enogastro- Teramo, Istituto Zooprofilattico, Camera colata” di San Silvestro, “Terre & sapo- ture e materiali; misure di sostegno ai to. La luce non ha rifrazione perché il piatti: tartara di gallinella con pomodo- nomia abruzzese in Portogallo. La con- di Commercio). ri” di Elice, il “Piccolo Lord” di Franca- laboratori di analisi (azione D) con la materiale colorato e quello trasparente ro verde e basilico, tonno crudo con segna del riconoscimento è avvenuta il L’obiettivo è rendere riconoscibile sui villa, l’“Antico” di Vasto, l’hotel “Sole” presa in carico di spese per le analisi si fondono sulla superficie di confine, arancio, melograno, vellutata di carciofi 15 dicembre nella sede dell’Ente Came- mercati una “eccellenza produttiva” for- di Montesilvano e “Emozioni d’Abruz- chimico – fisiche, melissopalinologiche creando una nuova tridimensionalità e scampi al vapore, polpettina di triglia, rale da parte del Presidente Ezio Ardizzi temente collegata ad un territorio, quel- zo” di Collecorvino. La manifestazione e residuali del miele; un sostegno per che può variare a seconda del punto da filetto di mazzolina ai semi di papavero, e della moglie di Angelo Chiavaroli Lua- lo teramano. Integrando la filiera rurale è stata presentata in diretta sul sito il ripopolamento del patrimonio apicolo cui lo si osserva. Il maestro Ito ha pre- zuppetta di legumi e cereali con battu- na Morganti. La vincitrice, che è rimasta con quella agroalimentare verrà inoltre www.campionatoitalianodellacucina. comunitario (azione E) con l’acquisto di sentato la sua opera come un «simbolo to di alici e fumetto di scampi, zuppa di ospite dell’Ente per una settimana, ha stimolata la collaborazione fra le grandi com da Paolo Minnucci. In giuria, tra sciami e api regine; e infine una misura di libertà che si incarna nel ribaltamen- cipolle con uovo in camicia, pomodoro, ricevuto una pergamena, una medaglia aziende di trasformazione per realizzare gli altri, erano presenti il presidente e sull’assistenza tecnica e la formazione to di ogni legge fisica: un liquido che maggiorana e finocchi essiccati e frit- d’oro ed una borsa di studio destinata linee di nicchia usando prodotti locali il presidente onorario della Federcuo- degli apicoltori (azione A). Il modulo per invece di essere costretto nella forma ti con pizza di formaggio, crema di ceci ad uno stage formativo sulle tradizioni insieme ai piccoli produttori, a favore di chi regionale Antonio De Santis e Leo la domanda è messo a disposizione da un recipiente come un calice, si li- con baccalà mantecato, raviolo di ceci culinarie abruzzesi da realizzarsi sotto la un’agricoltura di qualità con sistemi di Giacomucci, e il presidente della Con- on-line sul portale www.sian.it entro il bera dalla costrizione del suo involucro fritto, olive fritte all’ascolana e panetto- guida di Luana Morganti presso uno dei certificazione sostenuti dall’Università e fcommercio teatina Angelo Allegrino. 23 febbraio. dettando le regole e la forma». ne al rosso Piceno superiore. più prestigiosi ristoranti locali. dallo Zooprofilattico. (M. D. B.) magazine 58 magazine 59
    • C COME NEWS L’Abruzzo in giro per l’Italia Al posto di Eriberto, La Bufala “Borgo del gusto”, prova superata Il Centro regionale interno delle Came- È stato il brand partenopeo dei fratel- La prima azione sul territorio della gio- re di Commercio d’Abruzzo coordinerà li La Bufala a prendere il posto dello vanissima onlus “Keste Terre” (www. anche nel 2009 la partecipazione delle storico ristorante di Eriberto, rimpian- kesteterre.it) può dirsi riuscita. La due aziende regionali di determinati settori to balneatore pescarese scomparso giorni di valorizzazione dei prodotti ti- alle fiere più interessanti nel panora- lo scorso ottobre, sulla Riviera Nord pici in cui produttori dell’Alto Sangro ma nazionale. Il primo appuntamento di Pescara. Inaugurato nel mese di di- e aziende molisane si sono ritrovati a sarà dal 27 febbraio al 2 marzo con cembre, il locale è l’85esimo della Hol- Montenero di Bisaccia (Cb) per “Borgo la quinta edizione di Park Life, il Sa- ding Emme Sei ad aprire in Italia e il ter- del gusto 2008”, il 27 e il 28 dicembre lone del vivere naturale, alla Fiera di zo in Abruzzo, dopo Chieti e L’Aquila, scorsi, si è risolta con molto succes- Roma, in cui si tratterà di tutela della e, neanche a dirlo, propone un menu so per i piatti proposti dai rappresen- biodiversità e turismo sostenibile; se- a base di bufala: mozzarella con pasta tanti di questa associazione culturale guirà lo storico evento veronese del e con pizza preparata nel rispetto della agrituristica. I cavatelli (cuzzitill) alla Vinitaly (2 - 6 aprile). A Milano-Rho si tradizione napoletana del diciassette- ventricina e la pasta e fagioli cucinati svolgeranno la seconda edizione del- simo secolo, formaggi, ricotta, dolci a dal presidente Pasqualino Manes, dal la Campionaria delle Qualità Italiane, base di ricotta e carne. vicepresidente vicario Paolo Di Paolo unica manifestazione interamente de- I tre fratelli Giuseppe, Antonio e Gen- e da Silvano Foia sono letteralmente dicata alle eccellenze imprenditoriali, naro sono originari di Eboli e quando andati a ruba, nonostante il maltem- istituzionali e associative (dal 7 al 10 hanno prematuramente perso il padre, po. «Pur di gustarli, li prendevano da maggio a Milano-Rho), e il biennale venditore di mozzarelle di bufala (quan- asporto – racconta soddisfatto il socio Tuttofood (dal 10 al 13 giugno), Salone do si dice che il destino è scritto nel fondatore Massimo Di Stefano – È sta- Internazionale dell’Alimentazione nato nome), hanno scelto di partire all’av- ta una bella occasione per confronta- esclusivamente per il b2b, che rappre- ventura, ma dopo aver aperto ciascu- re culture e tradizioni, anche per i 20 senta una vera e propria piattaforma no una pizzeria a New York, Madrid e espositori ospiti nei locali in disuso del di affari a valenza internazionale per Milano hanno deciso, dopo il 2000, di centro storico di Montenero, le “bot- il sistema agroalimentare. Il 2009 si recuperare l’attività paterna e di tor- teghe”». I visitatori hanno ricevuto in chiuderà con Flormart – Salone Inter- nare in Campania. Adesso il prossimo dono un bricco in terracotta a ricordo nazionale del Florovivaismo (Padova, obiettivo è Dubai, dove l’azienda ha della manifestazione patrocinata dalla 10 - 12 settembre) e L’Artigiano in Fie- appena chiuso un importante accordo Pro Loco Frentana e dall’assessorato ra, a Milano dal 5 al 13 dicembre. per l’apertura di 15 ristoranti. al turismo del Comune ospitante. magazine 61
    • C COME INSERZIONE budget UNDER 30 Cheesewine & Bar TAVERNA DEL CONSOLE Pescara I° Maggio 36 Tel./Fax 085 2056881 Ristorante LA MUGNAIA Città S.Angelo (PE) C.da Piano di Sacco, 95 Ristorante LA ROTONDA Villanova di Cepagatti(PE ) budget UNDER 50 www.tavernadelconsole.it Tel. 085.9690371 Via Amerigo Vespucci,6 - Tel. 085.9771601 Cucina: Degustazioni prodotti tipic i Cucina: Tipica, specialità pasta alla mugnaia Ristorante Pizzeria LE HAWAII Ristorante VILLA MAJELLA Ristorante Pizzeria LE CARAVELLE Specialità Ostriche Fascia prezzo: 20/25 vini esclusi Cucina: Specialità carne e pesce Fascia prezzo: 20/30 Fascia prezzo: 25/35 bevande esclus e Pescara V.le Riviera Nord,154 Silvi Marina (TE) via Garibaldi, 274 Guardiagrele - Via dei sette dolori, 3 0 Tel. 085.4713094 Fax 085.4711416 Tel. 0871.809319 Tel 085 935218 2 Cucina: Pizzeria e S pecialità pesce Cucina: Tradizionale ed inno vativa Cucina: Pesce / Pizz a L’osteria ANTICA Fascia prezzo: 20/45 Fascia prezzo: menu degustazione da 35/45 Fascia prezzo: 25/60 Pizzeria NOTINO Ristorante IL FUNGAROLO Giorno chiusura: Martedi Giorno chiusura: Lunedi/domenica sera Spoltore - Via G.Di Mar zio, 34 Moscufo - Viale della Repubblica 3 Villa Celiera - C.da S.Maria Tel. 085.4961284 Tel. 085.9152197 Tel. 085.846645 Cucina: Pizza Cucina: Casereccia - Venerdi pesce Cucina: Tipica abruzzese Fascia prezzo: 15/20 Fascia prezzo: 20/25 Fascia prezzo: 18/28 Ristorante THE ISLAND Ristorante FERRARA Giorno chiusura: mercoledi Giorno chiusura: Lunedi Giorno chiusura: Mercoledi c/o Hotel Abruzzo Marina Via Garibaldi, 196 - 64029 Silvi Marina (Te) Bucchianico - Via orientale, 3 9 Tel. 085.930397 - 338.607798 3 Tel.0871.382157 Hosteria CAVOUR Cucina: Specialità pesce Cucina: Tradizionale Abruzzese Fascia prezzo: 35/50 Fascia prezzo: 25/45 Città S.Angelo (PE) via Largo Cavour Giorno chiusura: Martedi Tel 085.969280 Cucina: Tipica abruzzese budget Fascia prezzo: 25 bevande escluse Giorno chiusura: Mercoledi www.hosteriacavour.it OVER 50 budget UNDER 50 Ristorante LA POLENA Ristorante CARLO FERRAIOLI Ristorante MARECHIARO da Brun o Pescara P.zza della Marina,2 Pescara Lungomare Matteotti,70 Ristorante PIRATES Osteria LA LUMACA Ristorante LA BANDIERA Tel. 085 66007 - 339 7105188 Tel 085.4213849 Tel 085 4210295 - 338 631610 5 Civitella Casanova (PE) C.da P astini, 4 www.lapolena.it www.ristorantemarechiaro.eu Montesilvano (PE) - 21, Lungomare A.Moro Via delle Caser me, 51 Pescara www.carloferraioli.it Tel. 085 845219 F ax 085 845789 Cucina: Specialità pesce Cucina: specialità Pesce (c/o Tortuga) - Tel: 085 4451476 Tel: 085 4451476 www.labandiera.it Fascia prezzo: 40/60 vini esclusi Cucina: specialità Pesce Fascia prezzo: menu degustaz. € 50 bev. escl Cucina: Specialità pesce Cucina: Specialità pesce Cucina: Giorno chiusura: Lunedi Fascia prezzo: menu degustaz. € 50 bev. escl Giorno chiusura: Mercoledi Fascia prezzo: 35/50 vini esclusi Fascia prezzo: 35/50 vini esclusi Fascia prezzo: menù degustaz- 35/38 vini escl. Giorno chiusura: Lunedi Giorno chiusura: Lunedi Giorno chiusura: Mercoledi/domenica sera Ristorante APOLLO Agriturismo LE MACINE Ristorante NINì Per essere presenti in questi spazi, inviare una mail di richiesta Pescara - Lungomare Matteotti, 2 8 C.da Cerrano,36 Silvi Paese(TE) Montesilvano Colle (PE) Piazza Giardino,1 Tel. 085.385176 Tel.085.9354033 - 320-2504905 Tel 085.4689174 informazioni a: Cucina: Specialità pesce www.agriturismolemacine.it Cucina: marketing@c-magazine.it Fascia prezzo: 35/50 Cucina: Tipica Teramana Fascia prezzo: 35 vini esclusi oppure chiamare: 085.386184 Giorno chiusura: lunedi Fascia prezzo: 30/40 vini esclusi Giorno chiusura: Domenica e Lunedi a pranzo 388.7960830 magazine 64