FREEPRESS di ENOGASTRONOMIA
3   ANNO 1 - NUMERO 3 - ottobre/novembre 2008
>> Anno 1 n. 3 - Ottobre/Novembre 2008

>> Editore responsabile
Creo Edizioni - Pescara
www.c-magazine.it - info@c-magazin...
sommario
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C come Traslochi...
fumetto
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                  www.scuoladelfumetto.net




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Redazionale
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salvapane
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Crema di cioccolato                                                                                                       ...
mediterranea
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scoperta di vini adulterati o imbottigliati in maniera irregola-         Insalatina di farro e mare
           re (vedi Ch...
naturale
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Maccheroncini di farro                                                            Cavolo cappuccio e nori
 in salsa di zuc...
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tradizione
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il pomodoro sia nell’insalata sia nella pasta fredda, se il
       pomodoro è maturo e spellato a vivo; nell’insalata di p...
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Castel Del Monte Giulio Petronio, il giornalista Stanislao
Liberatore, vincitore del Premio di Letteratura Internazionale
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Tornareccio (Ch)



posto il caciocavallo barricato di Gregorio Rotolo (Scanno,              switcase” di Atessa. Nel foru...
essenza
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stampo internazionale, come era la cucina dell’Ottocento:
      dagli gnocchi alla parigina al potage alla parmentier
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dove siamo stati
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“Sagra e profano”, 31 luglio-3 agosto a Loreto Aprutino (Pe)   “Degusta”, 19-21 settembre a Roccaraso (Aq), Palaghiaccio

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C COME MAGAZINE, il primo free-press abruzzese a trattare di enogastronomia e di promozione del territorio.

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Ccomemagazine N3

  1. 1. FREEPRESS di ENOGASTRONOMIA 3 ANNO 1 - NUMERO 3 - ottobre/novembre 2008
  2. 2. >> Anno 1 n. 3 - Ottobre/Novembre 2008 >> Editore responsabile Creo Edizioni - Pescara www.c-magazine.it - info@c-magazine.it >> Direttore responsabile Cristina Mosca (non fumatrice) se volete dirle qualcosa fatelo a: redazione@c-magazine.it >> Coordinatore generale e art director Francesco Cinapri (non fumatore) se volete dirgli qualcosa fatelo a: francescocinapri@creoadv.it >> Area commerciale Alessio Pisciella (ex atleta) se volete dirgli qualcosa fatelo a: commerciale@c-magazine.it 3284836589 - 3494902638 >> Direttore marketing Daniele Di Vittorio (ex fumatore) se volete dirgli qualcosa fatelo a: marketing@c-magazine.it >> Grafica ed impaginazione Creo Advertising - Pescara www.creoadv.it >> Ufficio fotografico Sergio Pasqual >> Stampa AGP Arti Grafiche Picene - Maltignano (Ap) Per questo numero sono stati consumati 210 litri di benzina, 2 batterie da telefonino, 1 milione 700mila piastrine, 6400 calorie e 5 gelati anche da Fabrizio Di Nicola, Francesca Luciani, Massimo Giuliano, Andrea Santilli, Anita Righetti, Piergiorgio Greco, Gio- vanni Rosato, Marzia Aquilio, Luca Del Monaco, Guernica. >> Creo Edizioni s.n.c. di Francesco Cinapri & C. Via Misticoni, 28 - 65122 Pescara presso il centro direzionale “Il Molino” De Cecco Tel. e Fax 085.386184 www.c-magazine.it - info@c-magazine.it Registrazione presso il Tribunale di Pescara n° 7/08 del 31/03/2008 3 magazine
  3. 3. sommario come 07 >> C come Editorial(i) 09 >> C come Fumetto 10 >> C come Team Fieni’s: a caccia del meglio - Redazionale Cosa c’è nel numero tre 16 >> C come Blog La Ciliegina sulla torta 19 >> C come Alimentazione Allarme obesità infantile 21 >> C come Salvapane E adesso chi salverà? 23 >> C come Fabrizio Camplone La classe non è solo cioccolato 26 >> C come Mediterranea Un applauso per il gusto - Reportage 30 >> C come Naturale La stagione del raccolto 37 >> C come Tipico Il Mediterranean Master Chef Award 38 >> C come Tradizione La cipolla e l’aglio, questi sconosciuti 42 >> C come Miele e Pecorino La dolce via tra Gessopalena e Tornareccio - Reportage 48 >> C come Essenza Dal Reale parte il contro-dolce 50 >> C come Ottocento Secoli di sapori nei quaderni di casa Del Basso Orsini 54 >> C come Dove siamo stati Scelti per voi appuntamenti e sagre - Reportage 59 >> C come VIP . 61 >> C come Film 63 >> C come News 5 magazine
  4. 4. editorial(i) come C come Traslochi C come Novello e castagne Cristina Mosca Francesco Cinapri Giuliese di Origine/pescarese per scelta Pescarese di origine / Spoltorese per asilo Infreddolita Ufficialmente esaurito Segni particolari: Curiosa Segni particolari: creativo Direttore responsabile di C-Magazine Direttore artistico di C-Magazine Non a tutti piace traslocare. C’è chi ci fa l’abitudine e chi in- Dopo una stagione estiva piena di eventi e di manifestazioni vece non riesce proprio ad accettare l’idea. E ve lo dico io che ci hanno portato in giro per l’Abruzzo, eccovi servito un perché. Traslocare comporta una scelta: nell’inscatolare og- editoriale che sa quasi di castagne e vino novello in un inizio getti dobbiamo decidere cosa ci servirà ancora nella nuova autunno abbastanza freddo in tutti i sensi: in C-2 scherzavo vita o cosa è definitivamente legato alla vecchia. Il che, se sulle problematiche relative alla nostra Nazionale di calcio, siamo di quelli che non buttano mai niente, si rivela un grosso oggi i problemi purtroppo sono della nostra nazione e sono problema legati ad aspetti ben più seri, come quelli della crisi econo- Noi stiamo traslocando. Ognuno di noi quattro della redazione mica che imperversa in tutto il Paese. è coinvolto in almeno un trasferimento fino ad un massimo di Direte...beh, questo c’entra ben poco con l’enogastronomia; tre: contemporaneamente, da effettuare entro la stessa sca- è vero si, ma c’entra con gli stati d’animo di tutti noi: persone denza, magari anche con gli stessi scatoloni già che c’è. Lo e aziende; sempre più sconfortati dal fatto che i soldi non prendiamo di buon auspicio per l’anno nuovo, e approfittiamo bastano mai, sempre più presi di mira da telegiornali e media per comunicarvi che dalla fine di ottobre ci trovate al centro che pare ci provino gusto a pronunciare la parola “crisi”. commerciale Il Molino, e se non ci avessero ancora riattivato il Noi di C Magazine non vogliamo più pronunciarla, non vo- telefono fisso cercateci via mail :) gliamo più sentirla, abbiamo solo voglia ed energie per com- In tema di trasferimenti, seppur temporanei, sempre alla fine batterla, per far si che si torni a sorridere. di ottobre andiamo a curiosare in giro per l’Italia: realizzeremo Quando siamo partiti col progetto C Magazine sapevamo di un reportage all’Eurochocolate di Perugia, com’è facile intuire andare a colmare una piccola lacuna nel settore enogastro- dalla nostra dolce copertina e dallo chef del bimestre, Fabrizio nomico dell’editoria abruzzese, ma davvero non ci aspetta- Camplone, unico abruzzese a vedersi confermati i tre chicchi vamo così tanti consensi, che a distanza di 10 mesi continu- e le tre tazzine dalla guida dei Bar d’Italia 2009 del Gambero iamo a ricevere sotto forma di lettere, e-mail, pacche sulla Rosso, presentata all’inizio di ottobre. Dopo l’Eurochocolate spalla, sponsorizzazioni, proposte di collaborazione e di svi- “passeremo” per Torino, a sentire che combina il nostro Niko luppo, piccioni viaggiatori e segnali di fumo. Romito al Salone del Gusto, specie dopo essersi inventato Contiamo su un autunno “piovoso”, in questo senso, per po- quel dolce non-dolce che presentiamo in questo numero. ter continuare ad essere con grinta e freschezza il filo rosso Il nostro menu autunnale da qui in poi si butta sul salato, tra che lega produttori, consumatori e curiosi ad un buon prez- aglio, cipolla e sapori mediterranei: buon appetito. zo: diciamo pure gratis! 7 magazine
  5. 5. fumetto come www.scuoladelfumetto.net 9 magazine
  6. 6. Redazionale Italiano/Inglese team team come as in Redazionale Editorial Quando il popolo della When the people of the notte lavora di giorno night work in the daylight Fieni’s: a caccia del meglio. Fieni’s: seeking the best Non accontentarsi: due parole che forse non facilitano la vita Never be satisfied: these three words maybe don’t make life ma che sicuramente la rendono migliore, e che soprattutto simpler but surely make it better, and, most of all, make the sono alla base della filosofia dell’azienda Fieni’s. Importatrice basis of the main values of Fieni’s firm. This enterprise has diretta e distributrice di prodotti beverage in Abruzzo da or- imported and supplied beverage products in Abruzzo for two mai due lustri (sono tutti già in fermento per il decennale del lustres so far (in 2009 it will be the first decennial): it’s stron- 2009), l’azienda pescarese è caratterizzata da un forte senso gly ethic-minded, and it cares about people very much. «It’s etico e dall’attenzione verso le persone. «Non è la tecnologia not technology on the ground of any business – Monia (sales alla base di ogni impresa – spiegano Monia e Manuel Fieni, manager) and Manuel Fieni (managing director) explain – but rispettivamente responsabile commerciale e amministratore men: they make the difference. Now, more than ever, men are delegato dell’azienda – ma è unicamente l’uomo a fare la fated to be the secret of their success». «We define ourselves differenza. Saranno sempre gli uomini, adesso più che mai, a ethic-minded – Silvano Dirodi, marketing manager, adds – rappresentare la componente destinata a determinare il suc- simply because we keep our promises and we are faithful to cesso». «Ci definiamo azienda etica – spiega il responsabile professional fairness: customers are before anything else, for marketing Silvano Dirodi – semplicemente perché mante- us, and our relationships don’t stop to the mere purchase of niamo le nostre promesse e ci riteniamo professionalmente the product». Being in Fieni’s team, in fact, means not only corretti: il cliente prima di tutto, e il rapporto non si ferma al supplying a retailer, but holding a really and truly friendship 10 11 magazine magazine
  7. 7. semplice acquisto del prodotto». Il team di Fieni’s infatti non based on sincereness, initiative and why not, fun, not for this è solo un team di fornitori: è una squadra che con il cliente losing in trustworthiness. Fieni’s periodically offers its custo- Gut, besser, Paulaner intrattiene un vero e proprio rapporto improntato su sincerità, mers training courses about vocational ethic, where they can intraprendenza e perché no, divertimento, senza per questo learn basic marketing strategies, suggestions in improving La birra Paulaner deve il suo nome all’Ordine dei monaci Le birre Paulaner vengono prodotte secondo la “legge perdere affidabilità. Periodicamente la Fieni’s offre ai clienti communication and in managing the staff. Tastings are also italiani di Santa Paola che si stabilì nel cuore dell’attua- della purezza bavarese” che risale al 1516, una delle più corsi gratuiti di formazione etico-professionale, in cui è pos- organized, in order both to let people find new products out le Monaco all’inizio del diciassettesimo secolo. Durante antiche e severe del mondo. Per la produzione oggi ven- sibile apprendere strategie basilari di marketing, consigli su and to spread a real drinking awareness. Sensibly. la Quaresima i devoti frati fabbricarono una birra forte e gono utilizzati esclusivamente orzo, luppolo (della regione come migliorare la comunicazione e su come gestire il perso- Fieni’s team is made of young people (the “eldest” is 51 years sostanziosa che usavano come pane fluido per non inter- di Hallertau), acqua (di sorgente da una profondità di 240 nale; e vengono organizzate degustazioni sia per permettere old) and is lead by its president Ivo Diodoro, its logistics ma- rompere il digiuno: la cosiddetta Paulaner Salvator veniva metri) e lievito di produzione propria, sotto il controllo del di scoprire nuove curiosità e nuove chicche sui prodotti, sia nager Bruno Di Claudio, its administrative manager Rossella inoltre offerta agli abitanti di Monaco in cambio di un pic- mastro birraio Peter Hellich. La fermentazione classica a per diffondere al meglio la cultura del bere. Responsabilmen- Buonvivere and, naturally, Monia e Manuel. All its beers are colo contributo. La sua alta qualità e il gusto eccellente freddo e il lungo periodo di deposito e maturazione nobi- te. imported from Germany and supplied all over Abruzzo, being divennero presto famosi, tanto che le birrerie della città litano la qualità delle birre Paulaner e ne conservano il gu- Il team di Fieni’s è costituito da giovani (il più “vecchio” ha the firm the sole agent in several areas. But fun is not only cominciarono a temere la concorrenza e protestarono in sto pieno anche nei lunghi tragitti per forniture all’estero. 51 anni) e vede ai vertici il presidente Ivo Diodoro, i respon- beers: among Fieni’s products we can find some of the best una lettera del 1634, che viene considerata la prima de- L’assortimento è ricco di specialità: dalle aromatiche birre sabili della logistica Bruno Di Claudio e dell’amministrazio- wines and moreover a unique trademark on clothes, that we nominazione documentata della birra Paulaner (in tedesco dorate alle gustose birre scure, passando per le chiare ne Rossella Buonvivere, e Monia e Manuel. Le birre, tutte can see on aprons and tools in our favourite restaurant, pub significa “birra dei Paolini”). Nella lettera veniva chiesto di leggere e arrivando alle frizzanti e rinfrescanti Weißbier. importate dalla Germania, sono distribuite in tutto l’Abruzzo or hotel. impedire la distribuzione pubblica della birra da parte dei per molte zone in esclusiva. A queste si aggiungono i migliori We are talking about an “Interactive” firm, that on the net fin- monaci: solamente 150 anni più tardi il Principe elettore vini: e se ciò non bastasse, il passaggio di Fieni’s nel nostro ds a perfect community: Fieni’s website, glamour and young, consentì il diritto illimitato di mescita, tanto che in segno locale, pub, ristorante e hotel preferito si riconoscerebbe da has got a proper room for customers wanting to give notice di ringraziamento ancora oggi viene offerto al leader po- un marchio ben preciso su grembiuli e accessori. Un’azienda of events, special nights, promotions and to show the photos litico di Monaco il primo boccale di questa birra forte. La “interattiva” che sul web trova la community ideale: il sito di taken in the best parties. Because, by paraphrasing Oscar cerimonia di questa “prova Salvator” coincide con l’inizio della Quaresima. 13 magazine
  8. 8. Fieni’s, glamour e giovane, dà spazio anche ai clienti che Wilde and quoting Fieni’s claim, they are «simply satisfied vogliono annunciare serate, eventi, promozioni, e mostrare le with the best ». foto delle feste meglio riuscite. Perché, parafrasando Oscar Wilde e la loro campagna promozionale, si accontentano Fieni’s team «semplicemente del meglio». via Raiale, 327 - 65128 - Pescara (Pe) tel. +39 085 4322087, fax +39 085 4308004 www.fienis.it SANACORE 2008 Il 29 e il 30 agosto l’associazione NaturEventi ha organizzato una due giorni in mezzo al verde in prossimità di Pianella On last 29th and 30th August the association NaturEventi Birra: istruzioni per l’uso. organized a two-day event among nature in the nearby of (Pe), per promuovere e far conoscere l’ippoterapia, dedicata Pianella (Pe), to promote and spread the awareness of hip- La birra è la bevanda più povera al mondo. Contiene ac- ai bambini e ai disabili: un evento intitolato “Sanacore” che ha potherapy for children and disabled people: the event was qua, lievito, orzo, malto, luppolo e agenti aromatizzanti, e raccolto moltissimi consensi e richiamato migliaia di giovani, named “Sanacore” and drew thousands of young people also una bassa gradazione alcolica. In egual quantità ha quasi le anche grazie ai due concerti serali dei Nidi D’Arac e della thanks to two concerts, one by Nidi D’Arac and one by Gian- stesse calorie di una spremuta d’arancia e molte meno del Gianfranco Continenza Jazz Band. Fieni’s è stato fra i pro- franco Continenza Jazz Band. Fieni’s was one of the main vino rosso. Grazie ai suoi ingredienti agisce contro i radicali motori principali di questo evento: «Abbiamo potuto consta- supporters: «We could observe by ourselves the great sense liberi, le malattie cardiovascolari e facilitano il lavoro dei reni. tare di persona la serenità di questo luogo e dell’ippoterapia of serenity given by hippotherapy and filling this place – Sil- (se non consumata in eccesso, naturalmente). – commenta Silvano Dirodi – Siamo stati subito conquistati vano Dirodi says – We were immediately won by the good dai buoni intenti dell’iniziativa». intents of the initiative» 1. È vero che la birra non deve fare schiuma? Falso. La schiuma fa da tappo e permette di mantenere sta- bile la temperatura, l’aroma e la fragranza: la birra a bassa fermentazione va spillata o versata con due dita di schiuma. È per questo che i muratori tedeschi la portavano a lavoro nella tazza di coccio con il coperchio. Per quelle ad alta fer- mentazione, invece, la schiuma è un difetto, ma è un prodot- to che circola poco in Italia. Inoltre la birra belga va “spatola- ta”, mentre è un delitto togliere la schiuma a quella tedesca. 2. È vero che non va servita in bicchieri di plastica? Vero. Semplicemente perché la plastica è meno termica del vetro: la birra ci perde in gusto. 3. È vero che la luce fa bene alla birra? Falso. La birra gradisce la penombra, infatti non a caso vie- ne imbottigliata in contenitori di vetro ambrato o verde, attra- verso i quali la luce filtra con maggiore difficoltà. 4. Va bene qualsiasi tipo di bicchiere? No. Innanzitutto deve essere pulito ma non brillante, quindi senza traccia di detergente, che divora la schiuma. Viceversa, se il bicchiere presenta tracce di grasso invece la schiuma si metterà a fare bolle. Un trucco è usare il bagnabicchieri, che permette anche di abbassare leggermente la temperatura del vetro. La birra va spillata inclinando il bicchiere e apren- do il rubinetto con decisione. Ogni birra ha il suo bicchiere 14 ideale in cui venire accolta. magazine
  9. 9. blog come di Francesco Cinapri - www.cucinamente.it La “Ciliegina sulla torta” Dolci ossessioni www.cilieginasullatorta.it “Gelato al cioccolato, dolce e un po’ salato...”. Così recita mandorle tostate al forno. una famosa canzone di Pupo. Ma è buono questo gelato al Ma tornando alla “Ciliegina sulla torta”, non potevamo trala- cioccolato? Boh, Pupo lo mangia e se piace a lui può darsi sciare i dolci napoletani! La pastiera, i babà… Che dire poi che piaccia anche a qualcun’altro. Noi di C-Mag ci tuffiamo delle cartucce? Una scoperta! In casi come questi siamo invece senza remore nelle dolcezze del blog di Tuki, che a pieni della nostra docta ignorantia o curiosità che dir si vo- quanto pare di dolce e anche di salato se ne intende non glia, senza la quale non si cercherebbe nulla, senza la quale poco. non proveremmo l’emozione e la sublimità della scoperta. Questa giovane studentessa friulana dalle origini campane Riuscite ad immaginare la meraviglia dei vostri ospiti, alla ha iniziato la sua avventura per gioco, come spesso accade vista di questi originalissimi dolcetti di mandorle? quando si creano grandi cose. A Parigi, tra le “Nymphéas” Buttate via quel triste biscottume senza glutine, senza zuc- di Monet, l’incontro con l’alta pasticceria: in Tuki si scatena chero, senza uova e senza eccetera eccetera e cimentatevi il fuoco sacro della passione e riesce in poco tempo (il blog in un una di queste ricette! A Tuki, siamo sicuri, farà senz’al- è nato poco più di un anno fa) a raggiungere il ragguardevo- tro molto piacere. le numero di 170.000 visitatori, e si comprende benissimo! Siamo dinnanzi ad un vero astro della blogosfera, un’alchi- Noi di C-Mag siamo rimasti colpiti, per non dire allibiti, da mista dell’arte dolciaria. tanta sapienza e raffinatezza. La “Ciliegina sulla torta” rac- Abbiamo ancora il coraggio di chiamare queste opere sem- chiude il connubio perfetto delle passioni di Tuki: pasticceria plicemente “dolci”? Pupille e papille (gustative) ringraziano. e fotografia, coronate da una gradevole cultura letteraria e Bravissima Tuki, encore! internazionale. Il blog attira l’attenzione, naturalmente oltre che per le ricet- te, anche per l’apparato fotografico, davvero notevole, con- Cartucce Napoletane (nella foto ) siderando che si tratta pur sempre di un blog personale. Ingredienti x 40 pz.: 200g di farina di mandorle, 100g di C’è di che impazzire: si va dai dolci al cucchiaio come la farina “00”, 50g di fecola, 200g di zucchero, 160g di burro crème brûlée à la vanille, lo strepitoso coconut delight, a morbido, 20g di burro fuso, 4 uova, un pizzico di bicarbonato base di cocco, o l’insolito sugolo, il dolce della vendemmia, d’ammonio, un pizzico di sale, 3 gocce di essenza di mandorla fatto con mosto d’uva e cannella, ai classici della pâtisserie amara, la scorza di un limone grattugiata. française, come le meringhe, leggerissime e friabili, gli eclairs Mescolare la farina di mandorle con due uova sbattute e gli al cioccolato, o le madeleines, o ancora l’interessantissimo aromi,far riposare a temperatura ambiente per un’ora. Lavo- Paris-Brest, dolce nato nel 1891 in occasione della celebre rare il burro morbido con lo zucchero e l’ammoniaca, unire il composto di farina di mandorle e uova, un cucchiaio per gara ciclistica Paris-Brest-Paris. volta, alternando con le altre due uova sbattute; mescolare Ma non finisce certo qui: ci sono le favolose tortine alla frut- con un cucchiaio e unire il burro fuso, infine unire la farina e ta, come i mini cakes ai mirtilli, o i soufflés glacés à la frai- la fecola setacciate, poco per volta. Lasciar riposare l’impa- se, un graziosissimo soufflé freddo a base di fragole. E poi, sto per un’ora a temperatura ambiente. Trasferire l’impasto altre perle come i biscotti al sesamo nero, il pan di zucca, in un sac a poche con bocchetta liscia (1 cm di diametro) o i coloratissimi macarons, i gettonatissimi muffins inglesi, e distribuire il composto nei cannelli foderati con le cartine, le insolite confetture, i dolcetti stagionali che sono dei veri riempiendoli fino al bordo del cannello. Infornare a 170° per concerti campestri, come la crostatina di fichi, fatta con fichi, 10 minuti poi abbassare a 160° e continuare per altri 8/10 mi- mandorle e miele. nuti, la cartuccia deve rimanere chiara sotto la carta e dorata Da noi in Abruzzo i fichi sono un cult della tradizione popo- sulla parte superiore. La cottura va verificata a seconda del lare, sono celebri soprattutto sotto forma di “carracine ma- forno che si ha. Togliere le cartucce dal cannello e passarle ritate”, vale a dire fichi secchi aperti e riempiti con noci di sulla carta assorbente per eliminare l’unto. 17 magazine
  10. 10. come alimentazione di Francesca Luciani, biologa abruzzo, allarme obesità infantile I nostri bambini mangiano troppo male Il problema dell’obesità infantile, denunciato a gran voce dai più autorevoli nutrizionisti, è ormai un’emergenza sociale. In Italia colpisce un bambino su quattro. in Abruzzo la percen- tuale dei bambini obesi sfiora il 30%. Diverse sono le cause dell’obesità infantile, in primo luogo una cattiva/eccessiva alimentazione, legata o meno a una ridotta attività fisica e a fattori di tipo genetico/familiare, ra- ramente a disfunzioni ormonali. Ci preoccupiamo quando il bambino mangia poco, ma non quando mangia troppo. Il forte appetito, che a volte si tra- sforma in voracità, è interpretato infatti quasi sempre come segnale di benessere e si tende ad incentivarlo più che limi- tarlo, con l’illusione che gli evidenti chili di troppo possano scomparire con lo sviluppo. Insieme alla quantità eccessiva di cibo, merendine, snack e bibite gassate sono una conti- nua tentazione per i bambini, sempre a portata di mano nelle e sviluppano un senso di insicurezza che li porta ad isolarsi nostre dispense e nei distributori automatici. e ad iperalimentarsi come reazione. Oltre all’alimentazione, è la sedentarietà a giocare un ruo- L’ex bambino obeso sarà molto probabilmente un adul- lo fondamentale nell’insorgere dell’obesità. Non è sempre to obeso, per questo maggiormente esposto a patologie necessaria la pratica di un’attività sportiva: basterebbe una cardiocircolatorie (ipertensione arteriosa, coronaropatie), passeggiata per arrivare a scuola, una pedalata in bicicletta, muscoloscheletriche (artrosi), e metaboliche (diabete, iper- scale piuttosto che ascensore, insomma uno sforzo dell’or- colesterolemia) fino allo sviluppo di tumori del tratto gastro- ganismo leggero ma costante, che aiuti a consumare le ri- enterico. serve di grasso. Il pediatra e il dietologo sono le figure più indicate a pre- I fattori familiari non sono meno determinati dei precedenti. È disporre un intervento mirato, ma sono i genitori ad avere molto probabile, infatti, che un bambino obeso abbia almeno il ruolo più importante. La consapevolezza del danno che un genitore obeso o in soprappeso. L’esempio della famiglia l’obesità può arrecare alla salute del proprio figlio deve far è fondamentale: i genitori devono essere i primi a seguire riflettere i genitori e portarli a sradicare comportamenti ali- una dieta equilibrata, non si può pensare che un bambino mentari e abitudini scorrette consolidate nel tempo. Può es- mangi insalata mentre il resto della famiglia consuma patate sere un compito arduo, ma non impossibile. Occorre puntare al forno. sul coinvolgimento e non sui divieti, cercando di non colpe- Le conseguenze precoci dell’obesità sono rappresentate volizzare il piccolo se qualche volta cede alle tentazioni e da problemi di tipo respiratorio e articolare, da disturbi della non fare del peso un’ossessione. Oggi più che mai si sa che digestione e di tipo psicologico; i bambini grassottelli sono la salute passa anche dalla tavola e la salute dei nostri figli è spesso derisi dai compagni, per questo perdono autostima la cosa più importante. 19 magazine
  11. 11. salvapane come messaggio promozionale e adesso chi salverà? Acqua & Sapone prosegue il grande successo del SalvaPane A poco meno di un anno dal lancio, il SalvaPane si anche il nostro apparato digerente oltre al portafoglio, visto dimostra utile, se non indispensabile, alle oltre 50.000 che impedisce ogni inutile spreco.Un motivo in più, per famiglie che ogni giorno lo utilizzano con successo. chi non l’avesse ancora in casa, di provare gli indiscutibili Il rivoluzionario “sacchetto” con la speciale pellicola, vantaggi, con tanto di riconoscimenti “accademici”. infatti, oltre a mantenere fresco e morbido il pane per diversi giorni si è rivelato un’efficace barriera contro i Ma il successo del SalvaPane ha anche innescato lo batteri che ogni giorno aggrediscono i nostri alimenti, sviluppo di altri prodotti innovativi per la conservazione di ed in particolare il pane che, grazie alla sua caratteristica delicati alimenti. Proseguono incessanti i test di Acqua spugnosità della mollica, si rivela come un frequente & Sapone, sia presso i suoi laboratori che nel centro accumulatore di muffe invisibili, batteri dannosi e quindi ricerche della Facoltà Teramana. Numerose sono le veicolo di potenziali intossicazioni o disturbi intestinali. famiglie “test-monitor” che stanno sperimentando sul La Facoltà di Scienze degli Alimenti di Teramo ha campo, o meglio, in cucina, i nuovi prodotti che presto infatti testato per lungo tempo il brevetto SalvaPane, arriveranno sugli scaffali della catena commerciale dimostrando come la sua caratteristica di traspirazione leader per prodotti per l’igiene personale e della casa. permetta al pane di non accumulare l’umidità da esso Top-secret sulla tipologia dei prodotti, ma di sicuro è stesso prodotta, evitando perciò la formazione di sviluppo certo che sarà ancora una volta una soluzione pratica, microbico di muffe e batteri così frequenti se invece salutare ed economica per aiutare la vita di tutti i conservato nei classici contenitori o buste impermeabili. giorni in casa e a tavola. Le sue sorprese sono sempre SalvaPane quindi, oltreché mantenere fresco l’alimento, salva gradite... e adesso chi e cosa salverà Acqua & Sapone?
  12. 12. come fabrizio camplone di Cristina Mosca La classe non è solo cioccolato Da Pescara 50 anni di dolcezze Non si può che provare entusiasmo all’idea di un gelato al di cioccolateria di Perugia e a due Simposii dell’Accademia. bocconotto, alla ricotta e pera caramellata, all’olio d’oliva, Nel 2000, infine, si è classificato primo alle Olimpiadi Culi- al Centerba o al confetto: ma dietro un appagante elenco di narie del 2000 in Germania: successo che tenterà di gusti la pasticceria Caprice di Fabrizio Camplone ha oggi reiterare a novembre. «La svolta al Caprice è arrivata cinque 51 anni di esperienza da offrire. Era il 1957, infatti, quando anni fa – ricorda Fabrizio Camplone, sorridendo – con il papà Tullio lasciava la panetteria sulla strada Tiburtina ed boom del gusto “puffo” proposto dalle altre gelaterie: era acquistava la pasticceria all’angolo tra via d’Annunzio e ora di rispondere ai colori fluorescenti con la qualità e con piazza Garibaldi, in un percorso professionale che non ha un rafforzamento dell’identità territoriale». Una risposta nel perso mai di vista l’innovazione. «Non a caso il prodotto segno dell’avanguardia, tanto che lo scorso luglio a a cui tengo di più – racconta Fabrizio – è la Presentosa, il Brescia una squadra inedita, capitanata da Fabrizio Cam- dolce alle mandorle che lui stesso inventò (insieme al ge- plone e composta da Angelo Di Masso, Valerio Centofanti, lato Capriccio) e battezzò con il nome del tipico gioiello Emmanuele Forcone e Mattia Spadone, ha portato l’Abruzzo abruzzese: l’ho proposto, lo scorso gennaio, nel Congresso in cima al podio dell’Award del Pasticcere per l’innovazione milanese di cucina d’autore “Identità golose” in una ver- nella tecnica, con una reinterpretazione della “pizza dolce”. sione mousse in guscio di meringa e mandorle. Un suc- Dal 2006 “Caprice” riceve simbolicamente dal Gambero cesso». Fabrizio Camplone è mastro pasticcere e dal 1996 Rosso il terzo chicco di caffé che, insieme alle tre tazzine è membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani; il suo già assegnate, lo pone tra i primi venti bar migliori d’Italia. dolce preferito, confessa, è il panettone, perché richiede «Il mio rapporto con il lavoro? Lo definirei appassionato – ci amore, attenzione, due giorni di preparazione e alla fine è racconta – ma senza dimenticare il confronto con l’esterno «una soddisfazione guardarlo lievitare», mentre il futuro è, a e il lavoro di squadra». Impossibile non nominare, infatti, la suo parere, «nel dessert al piatto o da asporto, ma non ho moglie Antonella nella conduzione del negozio e nell’arte intenzione di trascurarne la potenziale abruzzesità». del confezionamento. «Ma i miei figli Gianluca e Fabrizia – Tra il 1994 e il 1998 ha ottenuto la medaglia d’oro al Gran Prix conclude il pasticciere – sono i critici più severi». 23 magazine
  13. 13. Crema di cioccolato Mousse di mascarpone da spalmare e zabaione all’olio di oliva Ingredienti (per 8 vasetti da 250 gr): Procedimento: Ingredienti (per 500 gr di crema zabaione) : Procedimento: 750 gr di cioccolato fondente (70% cacao) Sciogliere nell’olio il caco, aggiungere la pasta di nocciole e il cioccolato fuso; tem- 170 gr di tuorlo d’ uovo Cuocere il tutto come una normale crema pasticcera. A parte montare 500 gr di pan- 750 gr di pasta di nocciola perare il tutto e, per ultimo, aggiungere il sale e invasare. Conservare in luogo fresco na senza zucchero e 500 gr di mascarpone ed aggiungere la crema zabaione. 350 gr di zucchero semolato 30 gr di cacao in polvere ed asciutto al riparo dalla luce. 5 gr di amido di riso 350 gr di olio extravergine di oliva 5 gr di amido di mais 2 gr di sale semigrosso 1 lt di marsala secca 24 25 magazine magazine
  14. 14. mediterranea come Di Massimo Giuliano - Foto: Alessio Pisciella Un applauso per il gusto A Pescara la 23esima parata enogastronomica La Mostra Mediterranea ha spento quest’anno 23 cande- so ultimo della campagna di Confcommercio: “Un applau- line e, superata già da qualche tempo la maggiore età, ha so per l’Abruzzo”. Ma, al di là dei clap clap, cosa resta di dimostrato di esserci ancora e di godere di una buona sa- Mediterranea 2008? Presto detto: presso il Porto Turistico lute. Merito del fatto che quando si parla, in Abruzzo, di “Marina di Pescara”, location ormai tradizionale per que- “roba da mangiare”, difficilmente ci si può scontrare con sta kermesse, si sono avvicendate dal 31 luglio al 3 agosto un muro di indifferenza. Se poi, come è giusto che sia, il le principali e più rappresentative imprese del comparto mondo enogastronomico al quale ci si sta riferendo fa rima agroalimentare regionale. Hanno “sfilato” imprese olearie, con qualità ed è ampiamente inserito in un contesto che aziende vitivinicole, caseifici, salumifici, aziende di conser- porta alta la bandiera del Gusto con la G maiuscola… al- ve alimentari, di tartufi, di cereali minori, pastifici, produttori lora il gioco è fatto. “Mediterranea 2008” è stata tutto que- di miele, imprese dolciarie, di liquori, zafferano ed erbe aro- sto, ma non solo. È stata anche l’occasione per riflettere, matiche e l’associazione Provinciale Cuochi. Insomma, chi complice la difficile situazione politica della nostra regione, più ne ha più ne metta. Tra i protagonisti della rassegna non sull’importanza di un grande atto di approvazione popolare può non essere citata l’Arssa, l’Agenzia regionale per i ser- quale l’applauso. E così il presidente di Confcommercio, vizi di sviluppo agricolo che ha proposto dei percorsi didat- Ezio Ardizzi, ha spiazzato un po’ tutti abbandonandosi, in tici enogastronomici promossi da “Il Laboratorio del Gusto” sede di inaugurazione, a “gestacci” inconsueti, per dimo- (progetto realizzato in collaborazione con i GAL abruzzesi). strare quanto le nostre mani possano essere degli efficaci Ma come si può porre il vino Montepulciano d’Abruzzo nei elementi di comunicazione. Il tutto è poi culminato nel sen- confronti del noto scandalo “Velenitaly”, che ha portato alla 26 27 magazine magazine
  15. 15. scoperta di vini adulterati o imbottigliati in maniera irregola- Insalatina di farro e mare re (vedi Chianti e Brunello di Montalcino)? Gianluca Sergiacomo, ass. provinciale cuochi «Il nostro “nettare di Bacco” continua sempre a puntare sulla qualità – risponde Donatantonio De Falcis, diretto- Preparazione dei pesci: Aprire cozze e vongole con acqua, olio re generale dell’Arssa – anche perché è in grado di poter e privarli del guscio. Lessare le teste dei calamari ed i gamberi mettere in mostra caratteristiche organolettiche di assoluta e condire con un filo d’olio e un pizzico di sale. Preparare il ca- eccellenza». Gianni Ruscitti, responsabile per l’Arssa del lamaro incidendo la pelle ed arrostire in padella antiaderente Progetto Leader, e Franco Amicone, direttore amministra- fino ad ottenere un riccio. tivo Arssa, hanno parlato soprattutto dei progetti presenti e futuri dell’Agenzia con particolare riferimento ad un tour Per l’insalatina: Condire il farro con menta, basilico, olio, sale, mondiale che l’Abruzzo sta effettuando per esportare i pro- pepe, buccia di limone e il salmone marinato tagliato a cubetti. pri prodotti anche e soprattutto in quei luoghi popolati da Finitura:Posizionare l’insalatina di farro al centro del piatto con persone di origine abruzzese. La Assipan (Associazione na- l’aiuto di un coppa pasta e disporvi sopra il riccio di calamaro, zionale panificatori), invece, ha riprodotto un vero e proprio le cozze sgusciate, le vongole e i gamberi. panificio con la produzione e cottura delle più svariate qua- Guarnire il tutto con le erbe aromatiche, il farro soffiato e un filo lità di pane e pizze, e il presidente Roberto D’Intino non ha di olio extra vergine di oliva. mancato di affrontare la spinosa questione dell’aumento del prezzo del pane: in sostanza, D’Intino ha lasciato intendere Ingredienti: 400 gr di farro; 2 foglie di menta; 5 foglie di ba- che l’associazione dei panificatori deve pensare soprattut- silico; buccia di ½ limone; olio extravergine di oliva q.b.; sale e to a realizzare un prodotto di qualità, aggiungendo che, per pepe; 100 gr di salmone marinato; ½ Kg di cozze con guscio; ½ il consumatore, il costo quotidiano del pane non dovrebbe Kg di vongole con guscio; 200 gr di gamberi rosa dell’Adriatico; superare quello di un caffè. D’Intino ha anche trattato ar- 150 gr di calamari; 70 gr di pomodorini datterini; farro soffiato gomenti più piacevoli come la dieta mediterranea, di cui (q.b.). Per guarnizione: germogli; basilico rosso e verde; cipolla il pane rappresenta un elemento imprescindibile: già solo rossa. questo, in tempi in cui qualcuno parla dell’importanza di un’improbabile “dieta padana”, rappresenta un’autentica Preparazione. garanzia. Ma gli addetti ai lavori come hanno visto il gran- Per il farro: Cuocere il farro in acqua salata e speziata con l’ani- de circus di Mediterranea 2008? Per rendersene conto, la ce stellato per 45 min e lasciare raffreddare. Camera di Commercio di Pescara ha voluto saggiare il gra- Per il salmone marinato: do di soddisfazione degli espositori che hanno preso parte Eviscerare, squamare e sfilettare il salmone. Marinare con sale alle mostre organizzate al Porto Turistico. Positivi i risultati grosso, zucchero ed erbe aromatiche a piacere per 24 ore. ottenuti. Il grado di fidelizzazione degli espositori è molto elevato, a testimonianza dell’apprezzamento delle iniziati- ve: si tocca l’80,88%. Massiccia è stata l’adesione da parte degli espositori: 85 su 88 stand. E il pubblico, non c’è che dire, ha reagito bene alla macchina di “Mediterranea 2008”: l’afflusso ha superato ogni più ottimistica previsione, e il “Marina di Pescara”, nel corso delle quattro serate, ha ospi- tato oltre 45.000 visitatori. A questo punto si chiudono i battenti, si riportano gli stand a casa, ma non ci si adagia sugli allori: quanto siamo bravi ce lo diremo un’altra volta, ora c’è già da preparare l’edizione 2009 di Mediterranea, tenendo sì ben presenti i risultati positivi ottenuti quest’an- no, ma cercando anche di ricordare che tra 365 giorni la manifestazione si andrà ad intersecare con i Giochi del Me- diterraneo. Una vetrina internazionale, una preziosa oppor- tunità per farsi conoscere anche “oltre confine”, di fronte alla quale l’Abruzzo enogastronomico di qualità non può e non deve fallire. 28 29 magazine magazine
  16. 16. naturale come di Andrea Santilli e Simona Piattella - www.filidipaglia.it La stagione del raccolto Andando verso l’autunno Simbolicamente la tarda estate va da metà agosto a tutto Così come si fanno provviste di legna, scorte, restauri della settembre e può essere considerata una stagione intermedia casa, allo stesso modo si rinnovano le attività con visione che anticipa l’autunno. In questo arco di tempo si raccolgono positiva e si prepara l’organismo ad affrontare l’inverno. Al i cereali estivi che saranno conservati in vista del periodo mercato inizia un periodo di abbondanza, di varietà e sapori; più freddo dell’anno, e a questo proposito è opportuno ritorna la voglia di rimettersi ai fornelli cercando di scegliere fare gradualmente delle cucine più consistenti con cotture verdure più compatte e meno acquose. più lunghe e a fiamma bassa. Una volta in pentola, il cibo Nel menù come nelle ricette si cerca di tenere conto della andrebbe mosso il meno possibile, per evitare di disperdere semplicità di esecuzione e di associazione tra ingredienti, il calore che ci aiuterà a sopportare gli sbalzi di temperatura cotture e sapori, per un risultato gustoso e digeribile oltre tipici dell’autunno. che molto nutriente. 31 magazine
  17. 17. 33 magazine
  18. 18. Maccheroncini di farro Cavolo cappuccio e nori in salsa di zucca con mandorle e uvetta 1 cipolla dorata 2 T di cappuccio tagliato sottile 2T di zucca tagliata a dadini (tra queste varietà: Veneta, Marina di 2 C di olio di girasole spremuto a freddo Chioggia, Piacentina ) 1/2 T di alghe nori in foglie 2C di olio di girasole spremuto a freddo 10 mandorle tostate e macinate 2C di salsa di soya (shoyu) 1 C di agro di riso sale marino integrale sale marino integrale Facciamo saltare in una casseruola la cipolla con l’olio e 2 pizzichi Saltiamo in una wok (o in una casseruola) il cappuccio con l’olio di sale per cinque minuti. Questo permette di dare un sapore ro- e 2 pz di sale. Di seguito aggiungiamo le nori leggermente idratate tondo alla salsa. Aggiungiamo la zucca e 2 pizzichi di sale, mesco- e continuiamo a mescolare a fuoco vivo per cinque minuti. Aggiun- lando per bene prima di versare delicatamente tanto acqua quanto giamo l’agro di riso e l’uvetta, copriamo abbassando la fiamma al basta per coprire gli ingredienti. Questo tipo di zucca compatta, in- minimo e lasciamo cuocere per qualche minuto. Una spruzzata di fatti, la assorbe. Copriamo senza toccare gli ingredienti e lasciamo mandorle prima di servire la porzione. cuocere 20 minuti a fiamma bassa: la salsa è pronta. Aggiungiamo la pasta già lessata in acqua e, dopo aver condito con gocce di shoyu, mescoliamo servendola ben calda. Crostata di fichi Azuki e rucola 1 bicchiere di olio di semi di girasole spremuto a freddo 1T di fagioli azuki rossi 1 bicchiere di acqua 3 T d’acqua 150 gr. di malto di riso 10 cm di alga kombu) 1 pizzico di sale 2 C di acidulato di umeboshi 700 gr. ca. di farina di kamut 1 mazzo di rucola fresca tagliata sottile marmellata di fichi al naturale Sciacquiamo i fagioli prima di metterli in ammollo con l’acqua Mescoliamo l’olio, l’acqua, il sale e il malto e aggiungiamo gra- e la kombu per una notte. Cuociamoli per un’ora a fuoco lento dualmente la farina fino ad ottenere una pasta morbida che va in una pentola a doppio fondo, con l’accortezza di non mescolare ulteriormente lavorata con le mani su una spianatoia, sempre durante la cottura, lasciando il coperchio chiuso. A fine cottura aggiungendo farina. Una volta ottenuto un impasto consistente, saliamo con l’acidulato di umeboshi mescolando delicatamente. mettiamone da parte 1/3 per le rifiniture e stendiamo il resto con il La rucola dal sapore decisamente pungente fa da guarnizione. matterello cercando di dargli la forma della tortiera e uno spessore di 1 cm circa. Trasferiamo il tutto nella teglia, precedentemente oleata e infarinata, poniamo uno strato consistente di marmellata Insalatini di carota e e decoriamo con le strisce. La crostata cuoce in forno a 180/200 rapa bianca con mele gradi per 45 minuti circa. Facendo bollire i fichi con tutta la buccia e 1 pizzico di sale marino L’utilizzo della lacto - la fermentazione per conservare le verdure integrale per 2 ore si ottiene un’ottima marmellata dal gusto natu- - ha origini antichissime. Attraverso una determinata concentrazio- rale ed equilibrato. La si può facilmente conservare sterilizzando i ne salina e con condizioni specifiche, la verdura si trasforma grazie vasetti ben chiusi a bagnomaria per 15 minuti. a dei microrganismi che si sviluppano, ma conserva la totalità di vitamine ed elementi nutritivi presenti. L’acido lattico che si forma Legenda: T= tazza da 250ml; C= cucchiaio da tavola; inibisce i processi di putrefazione senza per questo acidificare il Pz= pizzico con indice e pollice; c= cucchiaino sangue, anzi stimolano la digestione a fine pasto. 34 35 magazine magazine
  19. 19. come tipico Foto: Alessio Pisciella Associazione gtm: tutti a malta, l’unione fa la forza Proposto il Mediterranean Master Chef Award Un po’ d’Abruzzo a Gozo, seconda isola dell’arcipelago intitolati ad Angelo Chiavaroli (Piatto d’oro, da assegnare maltese: grazie all’associazione Golosità Tipiche ad un ristoratore dell’area mediterranea), Levino Tavani Mediterranee presieduta da Nicola Ranieri, alcuni prodotti (Chiavi d’oro, ad un albergatore abruzzese che si distingua tipici della nostra terra verranno presentati nella mostra nell’ospitalità), Carlo Beccaceci (Posate d’oro, per la mercato tra il 2 e il 10 novembre, insieme ad esempi della ristorazione tipica marinara), Nino D’Amico (Penna d’oro, per nostra arte con le nature morte di Beniamino Ciccotelli. Il il giornalismo specializzato), Carmine Festa (Tast Vin d’oro, progetto Gozo è stato presentato in una conferenza stampa ad un’azienda vitivinicola, ad un enologo o ad un ristoratore presso il ristorante “La Lanterna”, in memoria del titolare che si saranno distinti con una cantina ai massimi livelli), a Angelo Chiavaroli scomparso nel 2003 mentre divulgava Filippo De Sanctis (Forchetta d’oro, assegnato dalla stampa l’abruzzesità in Portogallo, ed è stato illustrato dal giornalista specializzata e da esperti), Vincenzo Fosca (Paranza d’oro, Mario D’Alessandro, dal nutrizionista Corrado Pierantoni, ad una pescheria) e Narciso Bonetti (Tipico GTM d’oro, per dallo storico dell’arte Giovanni De Menna, che ha letto i una trattoria, osteria o ristorante o un’azienda produttrice complimenti «rigorosamente in Italiano» di Kevin Sciberras davvero rispettosa della sua tipicità). dell’Assessorato al turismo di Gozo, e dalla giornalista Alla conferenza stampa è seguita una cena realizzata in americana Judy Edelhoff, gradita ospite, che per la DK – “rete”: gli antipasti di mare erano infatti preparati dai cuochi Eyewitness Guides delle edizioni Penguin sta girando il dei ristoranti “Palucci” di Torino di Sangro, “Il Trabocco” Meridione d’Italia con il programma “Back Roads of Italy” e di Lanciano e “Marianna” di Francavilla al Mare, mentre i ha annunciato una guida sull’Abruzzo per il 2010. maccheroni alla chitarra al sugo di pelosi sono stati offerti «Attraverso la formula degli “interessi incrociati” – ha dal ristorante “Miramare” di Ortona. dichiarato Nicola Ranieri, presidente della Gtm Tipico – è Un assaggio di terra con il carrè d’agnello con insalatina possibile far conoscere meglio il territorio in cui si opera e pane al mosto cotto dell’Hotel “del Camerlengo” di Fara più di tante iniziative istituzionali che ignorano quanto viene San Martino, e un ghiotto dessert di frutta e dolce preparato fatto da cuochi, albergatori, ristoratori. Se ognuno mette a dal ristorante “La Lanterna” su coordinamento dalla signora disposizione quello che ha, come esperienza, professionalità, Laura Morganti Chiavaroli hanno concluso l’allegra serata. prodotti agro-alimentari, strutture, la divulgazione di quello A tutti i partecipanti sono stati consegnati diplomi di merito che siamo sarà più efficace.» dell’associazione “Tipico”, con riconoscimenti anche È stata resa ufficiale la volontà di istituire il Mediterranean alle aziende che hanno fornito i prodotti agroalimentari e Master Chef Award: premi che ricorderanno personaggi vitivinicoli come il pastificio Cocco di Fara S.Martino (Ch), la dell’enogastronomia che si sono distinti nel loro operato Tenuta I Fauri di Chieti, “Sant’Anna” di Annone Veneto (Ve), di promozione di prodotti tipici, e che verranno assegnati la cantina “Citra” di Ortona (Ch), e l’oleificio “La Pietra”, di a professionisti ritenuti degni prosecutori. I Premi verranno Frisa (Ch). 36 37 magazine magazine
  20. 20. tradizione come di Anita Righetti - Foto: Sergio Pasqual / archivio Creo adv. La cipolla e l’aglio: questi sconosciuti. Sicuri di saperli usare? Aglio e cipolla hanno carattere e vanno trattati con garbo, da cotti di peperoni rossi secchi, ma non lo si pensi come un piatto e da crudi, perché sono l’antifona del piatto che verrà. Tutto si per poveri: lo si può definire infatti socialmente trasversale, potrebbe riassumere in poche parole: l’aglio è piccante, la cipolla è tanto che compariva sulla tavola di chi sapeva cucinare, non dolce. Eppure, a volte vorremmo un libretto di istruzioni per sapere di chi era ricco. Saper dorare al punto giusto gli agli svestiti come usarli... e aggiungere i peperoni rossi dolci secchi interi e privati dei semi, fino a renderli rosso brillante, cioè croccanti al punto giusto, non è da tutti: e chi lo sapeva fare si godeva un piatto La prelibatezza non è costosa. ricco quasi come la carne di cui aveva l’odore. La prelibatezza è una sapiente alchimia di ingredienti che, L’aglio nella giusta dose, possono produrre un sapore unico e irripetibile e qualche volta ne sanno anche imitare molto bene È l’aglio a stare dappertutto, ben più del prezzemolo. Vestito un altro, come nel caso degli agli e dei peperoni rossi secchi o svestito che sia, intero o schiacciato e lasciato imbiondire che, cotti insieme, sviluppano un odore di carne di maiale con garbo nell’olio extravergine d’oliva, è l’inizio di ogni buon talmente intenso da poter sfidare chiunque a sostenere il piatto di carne o di pesce. contrario, prima di guardare nella padella di ferro. Riuscire a graduare il suo sapore può essere la chiave per la È un piatto appartenente a quell’Abruzzo contadino che riuscita ottimale di un piatto. aveva l’orgoglio dei muri ricoperti di filze di trecce d’aglio e Lo spicchio d’aglio svestito, intero e crudo è perfetto con 38 39 magazine magazine
  21. 21. il pomodoro sia nell’insalata sia nella pasta fredda, se il pomodoro è maturo e spellato a vivo; nell’insalata di pesce bollito; con le patate alla marinara bollite, tagliate a pezzi e condite con olio, aglio, prezzemolo tritato finissimo e una punta di aceto; con il baccalà arrosto; con i peperoni arrostiti; oppure con i peperoni rossi secchi, cotti nella cenere calda e conditi con abbondante, tenerissimo prezzemolo tritato. È l’aglio a regalarci, anche col suo fiore, ineffabili sapori. A proposito del fiore, che in dialetto viene chiamato “tolla”: nasce al centro delle lunghe foglie e va tolto prima ancora che accenni la fioritura per non sottrarre energia alla pianta in crescita e far sviluppare spicchi corposi. È perfetto per la frittata, se prima viene bollito per stemperarne il sapore o, meglio, cotto direttamente in padella. Compaiono furtivi sui banchi dei fruttivendoli in mazzetti di lunghi fili giallo-verdi nelle prime giornate di caldo di aprile/maggio, destinati ai buongustai che li rapiscono veloci. Lavati, tagliati e messi in padella con l’olio, vanno cotti dolcemente col coperchio a vegliarne il tepore e non alzare la temperatura; con un grano di sale appena diventano base per le uova che avvolgeranno morbidamente “le tolle”, una girata e la frittata è fatta. L’aglio cotto precede qualsiasi piatto di pesce, carne, verdura e legumi, ma va trattato con sensibile attenzione per non fargli oltrepassare il livello di cottura necessario. Per le patate al sugo l’aglio deve imbiondire appena, non oltre; poi va ricoperto con mezzo litro di pomodoro passato, diluito con un bicchiere di acqua versato dolcemente e, quando accenna il bollore, vanno aggiunte 3 o 4 patate a pasta gialla di media grandezza, tagliate a grossi pezzi, e una foglia di sedano col gambo; un grano di sale basta. Si lascia cuocere a fuoco basso nella pentola coperta per circa 20 minuti se sono patate di montagna, 30 se sono patate di pianura. E comunque sono pronte quando il sugo si addensa. Per accompagnare questo piatto ci vuole il pane fresco o tostato, purché buono come il piatto che sarà servito. La cipolla occorre, lasciata nell’acqua fredda per un po’, è il solo Liliacee, il che vuol dire che le differenze nelle loro proprietà decoro concepibile, insieme all’olio extravergine d’oliva, per sono minime. L’aglio e la cipolla stanno da sempre sulla Non saprei proprio decidermi a dover scegliere tra aglio e un crudo di pesce, di baccalà, di uova, di carne, di verdura. nostra tavola; lo scalogno invece, che solo da poco si trova cipolla: sono due scuole di pensiero. La cipolla cruda, tagliata bene e ben accompagnata, è la in commercio in Abruzzo, non rientra nelle nostre tradizioni. Per molti dei piatti che abbiamo citato per l’aglio si usa regina della tavola. Rispetto alla cipolla il suo gusto è più forte, mentre il porro ha anche la cipolla, ma io la ritengo una forzatura e il numero Mangiarla a morsi da fresca con pane, olio e fave, dopo un gusto più dolce: oggi si coltiva in gran quantità nei nostri dei piatti possibili con la cipolla è sicuramente risibile, averla bagnata nel sale fino, è un’esperienza da fare con il campi ma sono destinati a mercati extraregione. Qualcuno soprattutto per quanto riguarda il cotto. Assolutamente vino, purché ottimo. si trova anche ai mercati di frutta e verdura e viene usato interessante invece è l’uso della cipolla a crudo: bianca, Insieme a cipolla e aglio, due grandi alleati in cucina sono perlopiù per zuppe o frittata: niente ancora che possa dirsi gialla o rossa, fresca o matura affettata e, quando lo scalogno e il porro: appartengono tutti alla famiglia delle tradizione. 40 41 magazine magazine
  22. 22. miele e pecorino come Reportage - Foto: Creo Edizioni - Piergiorgio Greco La dolce via tra gessopalena e tornareccio Due week-end enogastronomici nel teatino Possono pizzicare. ma anche lo sformato di caciotta incerata con crema di A questa definizione non corrisponde solo una risposta: patate rosse del Sangro alla gricia, le crespelle croccanti forse abbiamo pensato subito alle api, ma se ci fermiamo un e i cioccolatini al pecorino del ristorante Gran Gourmet, attimo ci renderemo conto che anche alcuni gustosi formaggi studiati per l’occasione da Gino Primavera, gastronomo hanno questa originale caratteristica. Perciò la risposta ed insegnante di Scienza degli alimenti presso l’Istituto è doppia, come doppio sarà questo nostro reportage che Alberghiero di Villa Santa Maria, e realizzati dagli chef abbiamo svolto nel giro di pochi giorni tra Gessopalena e Ermanno Di Paolo e Domenico Scotti. Non sono mancati Tornareccio, in provincia di Chieti: l’associazione di idee ci momenti culturali come l’esibizione del “Tosti Ensemble”, diverte e ci aggrada, e ci prendiamo la libertà di unire nello ossia il mezzosoprano Antonella Trovarelli e il tenore Nunzio stesso articolo una fiera sui prodotti caseari e una sul miele. Fazzini. Ma di certo hanno attirato l’attenzione su di sè i due La terza edizione di “Buon Gusto: i formaggi d’Abruzzo” convegni “Innovazione nel settore lattiero-caseario” (che ha si è svolta nel centrostorico di Gessopalena il 13 e il 14 coinvolto docenti delle università di Teramo e Chieti) e “Il settembre, con l’adesione di circa cinquanta produttori/ formaggio locale: una tipicità da difendere”. espositori: 15 dalla provincia de L’Aquila, 18 da Chieti, 10 dal Quest’ultimo, in particolare, ha visto intervenire sotto la Pescarese e 8 dal Teramano. I visitatori hanno apprezzato non conduzione del giornalista televisivo Fabio Lussoso il solo la possibilità di comprare direttamente dal produttore, presidente del consorzio di tutela e promozione Canestrato 42 43 magazine magazine
  23. 23. Castel Del Monte Giulio Petronio, il giornalista Stanislao Liberatore, vincitore del Premio di Letteratura Internazionale “Nabokov” 2008 con il saggio “Cibi e luxus di Roma imperiale” (Edizioni Qualevita), e Beppe Bigazzi, l’autore televisivo e “insegnante” de “La prova del cuoco” di Rai Uno. Il simpatico “toscanaccio” si è espresso in maniera appassionata sui prodotti locali. «La questione è che il formaggio o è locale o non è formaggio – ha ripetuto più volte – perché come tale può essere indicato solo un prodotto realizzato con latte crudo, ricavato da animali portati al pascolo su terreni polifìti, e con caglio. Parliamo quindi di per sè di un prodotto tradizionale, naturale, che include sapori e contenuti ed esclude incursioni chimiche. Non risponde forse alla grande distribuzione e magari costa anche poco di più dei normali prodotti messi in vendita... ma signori miei, la salute costa». A Beppe Bigazzi il sindaco di Gessopalena Antonio Innaurato ha fatto dono di due pubblicazioni edite da Meta sulla Comunità Montana e sull’Abruzzo. Sono stati poi consegnati gli attestati ai vincitori del terzo concorso regionale Formaggi del Buon Gusto, promosso dall’Arssa in collaborazione con l’Associazione Regionale Allevatori, e riservato a tutti i produttori di formaggi vaccini, ovini e caprini che operano nel territorio regionale presenti alla manifestazione in qualità di espositori. La giuria presieduta dalla tecnologa alimentare Clara Laurita ha premiato per la categoria fior di latte Vincenzo Cianflocca di Castel di Sangro (Aq) (primo classificato), Mario Verna di Guardiagrele (Ch) e il caseificio La Perfetta di Chieti; le migliori giuncate sono state invece riconosciute a Nicola Alimonti di Guardiagrele (Ch), Fonte dei Sapori di Fossacesia (Ch) e al caseificio San Giovanni di Montazzoli (Ch). Per le migliori caciotte vaccine dai 15 ai 30 giorni di stagionatura sono stati premiate l’azienda Sammartino di Teramo, quella di Nicola Alimonti e il caseificio San Giovanni, mentre per quelle oltre i 30 giorni la prima classificata è stata Pietra Penta di Gessopalena, seguita da Mario Verna e da I Formaggi di Rosella di Sant’Eusanio del Sangro (Ch). Il miglior caciocavallo è stato riconosciuto al caseificio San Giovanni, a La Grancia di Sant’Angelo (Villetta Barrea, Aq) e a Pietra Penta, mentre la migliore scamorza passita alla Fonte La Spogna di Montenerodomo (Ch), a Mario Verna e a La Perfetta. In tema pecorini: fino a 90 giorni di stagionatura sono stati scelti quelli delle aziende FDF Sapori del Gran Sasso di Pietracamela (Te), La Mascionara di Campotosto (Aq) e Del Giudice (Rivisondoli, Aq), mentre per quello oltre i 90 giorni la classifica è composta da La Mascionara, La Casa del Formaggio di Gino Illuminati di Ancarano (Te) e l’azienda Cantalupo di Tocco da Casauria (Pe), che sale subito in cima al podio per i caprini, seguita dalla FDF e da Pietra Penta. Infine le fantasie casearie: ha ottenuto il primo 44 45 magazine magazine
  24. 24. Tornareccio (Ch) posto il caciocavallo barricato di Gregorio Rotolo (Scanno, switcase” di Atessa. Nel forum interregionale dell’apicoltura Aq), seguito dal pecorino sotto crusca di Enrico Fracassa si è levato con forza il grido di allarme degli apicoltori, alle di Sant’Egidio alla Vibrata (Te) e dal formaggio stagionato in prese con una stagione difficilissima a causa di una morìa fossa di Gino Illuminati. di api senza precedenti, che nel solo 2008 ha portato ad Sabato 27 e domenica 28 settembre invece siamo stati tra una produzione dimezzata: insieme al senatore Fabrizio i 4mila visitatori che hanno curiosato tra gli stand di tipicità Di Stefano e, per la Regione Abruzzo, al dirigente Rino Di e dolcezze nell’evento organizzato dall’agenzia Arsnova Felice, sono intervenuti anche il presidente dell’Associazione a Tornareccio, la capitale abruzzese del miele che con regionale di produttori di miele Luca Finocchio e la presidente i suoi 10 mila alveari, 32 aziende e 45 persone impiegate dell’Associazione interprovinciale per l’apicoltura Giancarla produce ogni anno una quantità di “nettare degli dei” pari Galli, che hanno chiesto un maggiore coinvolgimento alla metà della produzione regionale. Alla sesta edizione tecnico-scientifico di Regione e Asl nell’individuazione di “Tornareccio regina di miele” hanno partecipato circa delle cause di questa morìa, ma anche sostegni economici venti espositori tra apicoltori e produttori locali, che hanno non assistenzialistici per affrontare la situazione di crisi. allestito con fantasia i loro stand e hanno proposto non “Tornareccio Regina di miele” si è conclusa, domenica sera, solo una serie di preparati come propoli, cera, pappa reale, con un appuntamento condotto dai giornalisti Piergiorgio polline e persino linee cosmetiche, ma anche il meglio Greco e Giovanni Gazzaneo, dedicato alla memoria di Teresita che la zona può offrire tra salumi, tartufi, olio, vino, pane e Olivares, la silenziosa moglie del gallerista Alfredo Paglione latticini. La collaborazione da parte dell’associazione Cuochi insieme al quale ha ideato e promosso il fortunato progetto Val di Sangro di Villa Santa Maria e lo stand del Gal Maiella “Un mosaico per Tornareccio”. Sono state presentate due Verde hanno permesso agli amanti della buona cucina raccolte di poesie sul tema della api: l’antologia “Com’api di godersi di un vero e proprio “percorso del gusto” con armoniose”, curata del poeta Sandro Boccardi e contenente prodotti di tutto il territorio. Interessanti il coinvolgimento le firme di poeti noti come Ada Merini e Andrea Zanzotto, e delle scolaresche, che sono state protagoniste dei laboratori “À l’heures des cendres”, una raccolta dello stesso poeta di creatività su Monte Pallano a cura dell’associazione pubblicata dall’Istituto Italiano di cultura a Parigi. Partner Gaia, la mostra mercato “Da mani operose di donne” con di “Tornareccio regina di miele” sono stati l’associazione i laboratori artistici dell’associazione Professione Donna, e nazionale Città del Miele, l’Arssa, la Regione Abruzzo, la la mostra “Abruzzo Humour”, con i disegni di Lucio Trojano. Provincia e la Camera di Commercio di Chieti, la Banca di Prezioso l’intrattenimento di canto, danza e teatro “…come Credito Cooperativo Sangro-Teatina, il Gal Maiella Verde e la una rondinella…”, con il coro Contrappunto e dei “Men in a Comunità Montana Val Sangro zona “S”. 46 47 magazine magazine
  25. 25. essenza come Foto: Luca Del Monaco Dal Reale parte il contro-dolce ...mentre “sale” il punteggio sulle guide. Si serve a fine pasto come un dolce, ma nasce da tutto ciò gioco di parole) in modo prepotente il punteggio del Reale che dolce non è: nel mese di luglio Niko Romito ha inventato sulle principali guide del settore. Nel giro di dieci giorni è “Essenza”, ossia quello che potrebbe rivoluzionare il modo stato ufficializzato il punteggio sulle guide de L’Espresso di concludere un pranzo con un concentrato di sapori. e del Gambero Rosso, che però per esigenze di stampa «Volevo un po’ rompere gli schemi del dolce classico – ci non abbiamo potuto visionare al momento della stesura di spiega il cuoco del ristorante Reale di Rivisondoli (Aq) – e questo articolo. Nella guida dell’Espresso 2009, ad esempio, mi sono concentrato su un gioco di acido e di amaro. Tutto il Reale sale di un punto fino a 17.5, collocandosi tra i primi è partito da un sorbetto alla genziana». “Essenza”, infatti, 15 ristoranti in Italia, mentre viene promosso dal Gambero è composto da caffè in polvere, frutta secca (emulsione Rosso a 90 punti con un balzo stratosferico di 5 unità. Il che di mandorle e nocciole con zucchero e cacao) e fresca lo catapulta nel Gotha dei ristoranti: tra i primi 18 in Italia. (caramello naturale di frutto della passione), sorbetto e «Una vertigine di bellissime notizie che quasi ci disorienta – zafferano (per il profumo). «Il caffè, con un effetto simile alla confessa intimidito il più giovane dei cuochi in classifica, a frolla, asciuga la bocca – continua – che trova freschezza nome del Reale e della sorella Cristiana con cui lo conduce nell’acido del frutto della passione e nella genziana. È tutto – perché probabilmente ci farà sentire sotto osservazione. un equilibrio di consistenze e temperature: l’unico ingrediente Credo che in qualche modo sia stata premiata la nostra davvero dolce, fondamentalmente, è lo zucchero presente fedeltà all’identità territoriale, resistendo alle tendenze che nell’emulsione di frutta secca, che fa da train d’union tra portano verso una cucina molto più creativa». l’acido e l’amaro». Il 24 ottobre andremo a far visita a Niko Romito al Salone del E noi che “Essenza” l’abbiamo provato confermiamo che la Gusto di Torino perché sarà l’unico abruzzese ad occuparsi del sensazione che resta è fatta di gusto allo stato puro (ridotto Teatro del Gusto, mentre il 15 e il 16 novembre rappresenterà all’essenza, per l’appunto), che lascia felici le papille gustative l‘Italia, insieme ad Antonino Cannavacciuolo di Villa Crespi e non appesantisce lo stomaco: da non sottovalutare, specie Orta San Giulio (No), nella kermesse gastronomica che si nell’era del fitness in cui ogni dolce tentazione va scontata svolgerà a Parigi nella magica atmosfera del Louvre di fronte in palestra. Non si spaventi perciò il nostro pubblico meno a giornalisti ed esperti francesi. Il 15 dicembre, ci racconta, tecnico e anzi si lasci coinvolgere da questa novità, mentre parteciperà alla cena di beneficenza “Wine for Life” d Città al lettore più “esperto” basti sapere che pare che il fotografo del Gusto insieme a Gennaro Esposito (Torre del Saracino, specializzato in alta cucina Bob Noto lo abbia definito piatto Vico Equense, Na; due stelle Michelin) e Massimiliano Alaimo dell’anno. (“Le Calandre” di Rubano, Pn; tre stelle Michelin). «E poi non Restando in tema di contro-dolce, non possiamo esimerci vi dico altro», conclude con l’espressione di chi cova ancora dal raccontare che inoltre “sale” (ci venga perdonato il molte sorprese. 48 49 magazine magazine
  26. 26. come ottocento di Giovanni Rosato Quando la memoria diventa tesoro Secoli di sapori nei quaderni di casa Del Basso Orsini Sfogliando le pagine dei quaderni di casa Del Basso Orsini Maria Pia è stata socia fondatrice, e all’intercessione della si viene da subito rapiti dalla ricchezza dei contenuti che sorella Paola. L’associazione è composta di sole donne che attraversano epoche storiche diverse fino alla nostra. I saperi hanno dimostrato tutta la loro saggezza e buona volontà culinari in questo testo sono condivisi da tutta la famiglia e finanziando la pubblicazione del libro e devolvendo poi dagli amici. Potremmo quasi dire che il libro sia stato scritto il ricavato all’acquisto di quaranta sedie, già consegnate a più mani, attraverso i decenni: mani pronte ad elaborare all’ottocentesca sala lignea presso la biblioteca comunale piatti della tradizione, senza storcere il naso di fronte a “Ovidio” di Sulmona. ricette di stampo nazionale ed internazionale, e impegnate a Ma non è finita qui: «La prossima idea dell’associazione – ci conservarne la memoria. hanno spiegato per l’Inner Wheel la presidente uscente Leda La storia di questo libro è legata alla nobile famiglia sulmonese Pelino e l’addetto stampa Rosanna D’Aurelio Bianchi – è di Del Basso Orsini e ha inizio nel giorno in cui la signora Maria istituire, sempre con il ricavato del libro, una borsa di studio Pia, scomparsa un anno fa, non volendo perdere questa annuale per ragazzi meritevoli che si distinguano nell’attività ricchezza ereditata dai suoi cari iniziò pazientemente a scolastica, in quello stesso edificio in cui Maria Pia insegnò digitalizzare le antiche ricette in modo da salvarle dall’usura matematica per trent’anni: l’Istituto d’Arte». del tempo: un tempo che possiamo far risalire alla seconda metà dell’Ottocento, quando la bisnonna dell’autrice, Rosina Il testo si divide in due sezioni distinte. La prima è una Orsini dei Baroni Corvi, andò in sposa a Luigi Orsini nell’anno fedele trascrizione dell’antico quadernetto di ricette di casa, 1880. scritte con una calligrafia eccelsa e poi redatto dalla signora Tra le diverse analogie e storie di queste pagine colpiscono Maria Pia. La seconda parte è invece costituita da un insieme subito la triplice entità del testo e la volontà di lasciare una di ricette personali della stessa: qui troviamo manicaretti di traccia. È come se ci fosse un continuum famigliare, in cui ogni genere, piatti preparati in ricorrenze particolari, e ricette prima la trisavola della signora Maria Pia, poi lei, ed infine il tradizionali legate spesso ai singoli componenti della famiglia figlio Sergio costruiscono assieme il puzzle completo. che erano soliti chiedere alla padrona di casa, in occasione di Questo libro arriva a noi grazie alla volontà dell’International un compleanno, i “famosi” toteri o il timballo di maccheroni. Club Inner Wheel di Sulmona di cui la madre della signora Nell’antico quadernetto troviamo piatti fini e ricercati di 50 51 magazine magazine
  27. 27. stampo internazionale, come era la cucina dell’Ottocento: dagli gnocchi alla parigina al potage alla parmentier proseguendo con un numero incredibile di salse calde e fredde, spesso agrodolci e ricercatissime. Gli ingredienti principali qui sono spesso grassi animali quali il burro o lo strutto e la sugna, grassi ricavati dalla cotenna del maiale molto usati nella cucina dell’Ottocento, che conferivano ai piatti un’esplosione di sapori accentuati da cotture lente ed elaborate che difficilmente potremo capire noi oggi, molto attenti al giusto equilibrio tra salubrità e calorie. Va riconosciuta la grande conoscenza delle tecniche culinarie e la volontà di elevare la cucina domestica a quella dei ristoranti, dove chef del calibro di Auguste Escoffier proprio in quel periodo gettavano le basi della nuova gastronomia che avrebbe influenzato poi la cucina moderna. Ma la vera sorpresa nell’antico quadernetto è rappresentata dai dolci. Bavaresi , biscotti all’anice o al miele e poi spume di ricotta e patate con zucchero e cannella. Dolci tradizionali come fiadoni, zeppole, “mostacciuoli” di pasta di mandorle o neri ripieni (con cioccolata), insieme a pizzelle con mosto cotto, sanguinaccio, sfogliatelle e taralli. Il tutto spiegato da ricette brevi ed esaustive. La seconda parte del quaderno presenta una comoda suddivisione tra primi, secondi e dolci, con una particolare attenzione ai liquori, dei quali l’autrice era una specialista. Tra i secondi meritano una nota particolare il fagiano, il pollo alla paprica, il “goulasch di Federico” (il cognato austro-ungarico della signora Maria Pia) e i “panzarotti” (i panzerotti). Le ricette di alcuni dolci sono sapientemente rielaborate per i giorni nostri, con grammature e testi chiari. Si parte con i ceci ripieni - un dolce tipico natalizio con ceci secchi, castagne, mandorle e cannella - e si passa ai “cannuoli”, alla cassata, alle ciambelle fritte di San Giuseppe, alle cinque diverse tipologie di parrozzo. Il concerto sinfonico si conclude con diverse torte Sacher, strudel, tiramisù e liquori: si va da quelli aromatizzati al basilico o al rosmarino fino all’elisir “Genziana amabile” e al Krupnick, un liquore a base di cannella e chiodi di garofano. Se avete deciso di non lasciarvi sfuggire questo tesoro di memoria, sappiate che è stato presentato al pubblico lo scorso otto marzo, in edizione limitata, disponibile presso la biblioteca comunale di Sulmona. Ma si sa, la fortuna aiuta gli audaci... 53 magazine
  28. 28. dove siamo stati come Foto: Alessio Pisciella, Giovanni Rosato, agenzia Master5 “Le degustanze”, 12 e 13 luglio a Pineto (Te), Villa Filiani “Dall’Etna al Gran Sasso”, 19-27 luglio a Città Sant’Angelo (Pe), centro storico 55 magazine
  29. 29. “Sagra e profano”, 31 luglio-3 agosto a Loreto Aprutino (Pe) “Degusta”, 19-21 settembre a Roccaraso (Aq), Palaghiaccio “Camminar mangiando”, 10 agosto a Farindola (Ch) “Altenogastronomica - Perdonanza altinese”, 20 e 21 settembre ad Altino (Ch) 56 57 magazine magazine
  30. 30. vip come 59 magazine

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