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Ccomemagazine N7

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C COME MAGAZINE, il primo free-press abruzzese a trattare di enogastronomia e di promozione del territorio.

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Ccomemagazine N7

  1. 1. ANNO 2 - NUMERO 7 - Giugno/Luglio 2009 7 FREEPRESS di ENOGASTRONOMIA ABRUZZESE
  2. 2. >> Editore responsabile >> Direttore marketing Modiv s.n.c. Daniele Di Vittorio (ex fumatore) www.c-magazine.it - info@c-magazine.it se volete dirgli qualcosa fatelo a: marketing@c-magazine.it >> Direttore responsabile >> Grafica ed impaginazione Cristina Mosca (non fumatrice) Creo Advertising - Pescara se volete dirle qualcosa fatelo a: redazione@c-magazine.it www.creoadv.it >> Coordinatore generale e art director >> Ufficio fotografico Francesco Cinapri (non fumatore) Sergio Pasqual, Alessio Pisciella, Daniele Di Vittorio se volete dirgli qualcosa fatelo a: francescocinapri@creoadv.it Francesco Cinapri, Paolo Ottaviano, Rita Trasacco, Nadia Miriello >> Area commerciale Alessio Pisciella (ex atleta) >> Stampa commerciale@c-magazine.it - 3284836589 AGP Arti Grafiche Picene - Maltignano (Ap) Maurizio Di Battista (ex fumatore) >> Modiv s.n.c. Viale Matrino 36, 65013 Marina di Città Sant’Angelo (Pe) maurizio@modiv.it - 3296249283 Tel/fax 085/959746 - cell. 388/7960830 www.c-magazine.it - info@c-magazine.it Angelica Pompilio (non fumatrice) angelica@modiv.it - 3461630598 Registrazione presso il Tribunale di Pescara n° 7/08 del 31/03/2008 Per il numero 7 di C come Magazine hanno scritto, fotografato, perlustrato, intervistato, faticato, studiato, cercato e trovato insieme a noi Roberto Ardizzi, Maurizio Di Battista, Guernica, Massimo Giuliano, Nadia Miriello, Anita Righetti, Giovanni Rosato. magazine 3
  3. 3. C COME SOMMARIO ovvero cosa troverete nel numero sette C come RUBRICHE 05 >> C come Sommario 07 >> C come Editorial(i) 09 >> C come Informazione 10 >> C come Blog 60 >> C come Vip 61 >> C come Film 63 >> C come News 66 >> C come Controeditoriale Cosa c’è nel numero sette C come SPECIALE VINO 20 >> C come Vinitaly 26 >> C come Disciplinare 30 >> C come Brand 35 >> C come Evento C come ABRUZZO 12 >> C come De Sanctis 16 >> C come Tradizione 38 >> C come Soccorsi 44 >> C come Recupero 50 >> C come Jeanette 52 >> C come Ricette 58 >> C come Trabocchi C come REPORTAGE 20 >> C come Vinitaly 35 >> C come Evento 42 >> C come Olio 48 >> C come Tipico magazine 5
  4. 4. C COME EDITORIAL(I) di Cristina Mosca & Francesco Cinapri C COME ENERGIA C COME RAGGI DI SOLE Cristina Mosca Francesco Cinapri Direttore artistico di C-Magazine Direttore artistico di C-Magazine Non vivrebbe senza: aria Non vivrebbe senza: il mare d’inverno. Piatto preferito: la pasta al forno della mamma! Piatto preferito: d’estate pesce crudo Il suo motto: “Un giorno senza sorriso è un giorno Il suo motto: la bellezza è negli occhi di chi guarda perso” (Charlie Chaplin). (anonimo) I pessimisti dicono che quando si pensa di aver toccato il Usciamo da un inverno freddo e soprattutto lungo che fino fondo si può sempre cominciare a scavare. Noi pensiamo agli inizi di maggio ci ha costretto a maglioni e giacche, ma che è in questi momenti invece che occorra energia, energia, finalmente il sole splende di nuovo sulle nostre teste, sulle energia per ricominciare a salire. Risorse, ottimismo, idee, nostre vite. Un sole di cui abbiamo bisogno, per riprendere collaborazione, complicità devono essere all’ordine del gior- lentamente a sorridere dopo un aprile tragico in tutti i sensi. no, e che questo periodo così difficile per il nostro Abruzzo Oggi, un raggio di sole che all’Aquila non scalda, ma di certo ferito al cuore sia da sprone per migliorarci, e non per de- non muore ed inizierà lentamente a far riprendere la vita. Noi gradarci. Per mettere da parte protagonismi e provincialismi, siamo ancora qui, con la stessa voglia di fare, dire, raccon- e per esserci perché lo vogliamo e non per farci notare. Per tare! Ci siamo rimboccati le maniche ed abbiamo cercato di fare voto a quella sorta di piccola castità laica, così come la contribuire ad aiutare il popolo aquilano a soffrire un po’ di racconta Erri De Luca in “Pianoterra”, “di chi non desidera il meno. Abbiamo aderito ad iniziative che ci permettessero denaro altrui e, pur messo in condizione di poterne approfit- di essere presenti, come il 16 e il 17 aprile nelle cucine di tare, sa volgere via lo sguardo senza sforzo. Mio padre fu solo Coppito (Aq) assieme agli chef dell’associazione cuochi Val nel suo palazzo a non mettere il nome a piè di una lista che di Sangro, dietro coordinamento della Federazione Italiana bussava a quattrini dopo il terremoto dell’80 a Napoli. Pio- Cuochi Abruzzo, oppure il primo maggio a Marbella, in Spa- vevano banconote sulla città, perché non scodellare anche il gna, per la cena abruzzese di beneficenza organizzata dallo proprio cappello per raccoglierne un poco? Per il motivo non chef Luca Mastromattei presso il ristorante “Da Bruno”. Cre- futile che lo stabile non era stato danneggiato”. Continuiamo diamo di non essere animati da uno spirito commerciale, ma a credere nella dignità abruzzese, a patto che questa non si da quel qualcosa in più che fanno grandi le persone; il cuore trasformi in ottuso orgoglio, e continuiamo a credere nella con la C maiuscola. nostra tenacia, a patto che questa non si trasformi in cam- Troverete all’interno di questo numero un reportage che vi panilismo. In questo numero 7 ci vogliamo ricordare di quello racconterà di come il mondo della ristorazione abruzzese si che di buono e sano abbiamo nel nostro Abruzzo, e partiamo è mosso intorno alla popolazione dell’Aquilano, o almeno del da un giovane produttore di Castel Del Monte per passare al mondo che noi conosciamo. Un reportage che non avremmo pesce di San Vito Chietino, per finire poi col raccontarvi del mai voluto realizzare, perché avremmo preferito raccontarvi, nostro Montepulciano, che merita di essere affiancato dalle magari, dell’Aquila e della sua provincia per le specialità cu- altre eccellenze come i vari Pecorino, Cococciola, Passerina linarie, ma torneremo a farlo senza dubbio. e gli altri vitigni autoctoni che crescono insieme a noi. Ancora qui, a tenervi compagnia e ad informarvi sull’abruz- Fedeli. zesità a tavola. magazine 7
  5. 5. C COME INFORMAZIONE di Roberto Ardizzi, consulente SGQ LA RISTORAZIONE TIPICA CERTIFICATA Il progetto ospitalità italiana Cosa vuol dire oggi “mangiare bene”? A fronte di una serie di risposte soggettive e mutevoli a seconda di mode e stagioni, si può provare a definire una serie di standard della cucina di Qualità. Il proliferare di Marchi e Bollini non ha portato ad altro risultato che inge- nerare ancora più confusione nell’“utente”, anche a seguito di metodologie e di analisi non sempre coerenti e cristalline, perciò nel 2001 è partito un progetto promosso dalle Ca- mere di Commercio del Centro Italia (Abruzzo, Lazio, Mar- che, Molise, Umbria e Toscana) denominato “Ristorazione Tipica Certificata”. Tale progetto si basava su un Disciplinare Applicativo elabo- rato da un tavolo tecnico composto da esperti del settore, ristoratori e produttori tipici; la ratio di questo disciplinare I numerosi punti in comune hanno fatto si che i due stan- era quella di indicare le ricette tipiche (qualificate come tali dard si andassero ad incontrare, partorendo il progetto solo se aventi 25 anni di vita) e gli standard di servizio all’in- “Ospitalità Italiana”, promosso da ISNART, l’Istituto di Ri- terno del locale, così da definire in maniera incontrovertibile cerca di Unioncamere Italia. quale ristorante poteva fregiarsi del Marchio di Tipicità. Questo nuovo certificato garantisce quindi tanto la qualità Il Marchio di Tipicità, al contrario di tutti gli altri marchi vo- del servizio, della mise en place, della scelta dei vini e delle lontari, si basava su uno standard ISO (International Orga- pietanze, quanto la tipicità nella selezione dei menù, oltre nization for Standardization), con tanto di visita ispettiva di ad una tracciabilità dell’iter di fornitura. parte terza condotta da un ispettore qualificato e inviato Il successo di questo nuovo standard sinergico è testimo- sul territorio da un Ente di Certificazione. Il progetto ha ri- niato dal fatto che ormai il progetto è attivo lungo tutta la scosso immediato successo: in Abruzzo più di 80 strutture penisola: centinaia di strutture espongono il certificato e le hanno aderito, ottenendo il Marchio di Ristorazione Tipica vetrofanie, e sono presenti in una Guida dedicata che viene Certificata. presentata nella sua versione aggiornata in occasione della Nell’anno 2005 questo standard ha subito una profonda B.I.T di Milano. Gli aggiornamenti sull’argomento vengono evoluzione, andandosi a integrare con un omologo proget- comunicati all’interno del sito www.isnart.com e con new- to chiamato “Quality Restaurant”, concentrato meno sul sletter mensili. menu e sui prodotti tipici, ma più sul concetto di Servizio di Mangiare bene e di qualità….come sempre in Italia abbia- Qualità e Customer Care. mo l’eccellenza! magazine 9
  6. 6. C COME BLOG di Francesco Cinapri - www.cucinamente.it http://andreamatranga.blogspot.com La Ca...ssata di Andrea Matranga (foto pagina accanto) Un tocco di mistero nelle foto che lo ritraggono sul suo blog, Per la mousse di ricotta: una preparazione eccelsa per ciò che riguarda le materie pri- 250 gr di ricotta di pecora, 50 gr di latte di capra/oppure me e le tecniche di cottura, e molta filosofia nello spiegare panna, 3 fogli di gelatina, 40 gr di zucchero a velo, 1 albu- quello che fa: ecco la prima sensazione di “Cuciniamoinsie- me montato a neve fermissima. me ad andrea” Per il ripieno: Ci imbattiamo in questo blog, anzi oserei dire in questo per- 60 gr ciccolato fondente q.b., 60 gr di panna, 1 cucchiai- sonaggio: sì perché il blog di Andrea Matranga riflette preci- no di zucchero, briciole di pan di Spagna. samente tutte le caratteristiche estroverse della persona che Salsa al pistacchio: lo animano; eclettico, filosofico e fan scatenato della cucina 3 cucchiai di crema pistacchi di Bronte 100%, 100 gr di (non solo siciliana) sono le definizioni che più possono rap- latte intero, 20 gr di zucchero, maizena q.b. presentarlo. Come dicevamo, nelle fotografie che lo ritraggono sul suo Procedimento per la mousse: blog potremmo trovare un tocco di mistero, ma parlandoci Setacciare la ricotta, fare ammorbidire la gelatina in ac- di persona ci accorgiamo che è un vulcano vero e proprio di qua fredda e successivamente metterla con il latte sul idee. Lavora come consulente gastronomico tra il Giappone fuoco fino al suo totale scioglimento. Fare intiepidire il e l’Australia ed offre servizi catering quando si trova nella sua latte e amalgamare prima con la ricotta e lo zucchero e Sicilia. Ama profondamente il suo lavoro e la sua passione; poi con l’albume. Mettere il composto in apposti stampini, vari i temi trattati nel suo blog, dalla cucina creativa a quella avendo cura di riempirli soltanto fino a metà perché suc- tradizionale siciliana, dal sushi alla cucina molecolare, senza cessivamente verrà inserito il ripieno. perdere mai di vista il filo conduttore che unisce tutte que- Per il ripieno: ste diversità in cucina, ovvero la sua identità un po’ “pazza”, Mettere il latte in tegame e portare a bollore insieme allo come ama autodefinirla, ma senza alcun dubbio appassiona- zucchero. Inserire in un sol colpo il cioccolato, fare ad- ta. Un libro nel corso della sua carriera che si chiama come il densare e togliere dal fuoco. Non appena si sarà raffred- suo blog, ed una trasmissione televisiva in onda su una emit- dato disporre le briciole e la crema di cioccolato al centro tente siciliana in onda ogni giorno lo vedono alla prese con della mousse e ricoprire con la restante mousse di ricotta. casalinghe ed appassionati di cucina nella presentazione di Mettere in frigo almeno tre ore. piatti “da ristorante” da fare a casa. Per la salsa di pistacchi: Tra gli innumerevoli piatti presentati sul suo blog, abbiamo Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e fare scio- scelto una tipica ricetta siciliana ma rivisitata a suo modo, ov- gliere bene la maizena. Fatto ciò metter sul fuoco e con vero una variante di cassata. Andrea ha provato ad invertire la fuoco dolce e mescolando sempre con una frusta portare parte solida con quella cremosa ed è venuto fuori un dessert a bollore; togliere dal fuoco quando si sarà raggiunta la molo stimolante e curioso. Ecco la ricetta che abbiamo scelto densità desiderata. per voi, ma se volete saperne molto di più visitate il suo blog, è davvero “creativo”! Impiattate e servite con una lingua di gatto che separi la Baciamo le mani don Andrea ;-) frutta candita, e la salsa al pistacchio. magazine 10 magazine 11
  7. 7. C COME DE SANCTIS di Cristina Mosca - Foto: Sergio Pasqual A SAN VITO IL PESCATO È DI STAGIONE «Contro la crisi occorre fare gruppo» Il nostro viaggio comincia con un errore: quello di prendere olio e materie prime sono prevalentemente della zona». Già l’autostrada per raggiungere San Vito Chietino. L’errore si entrando nel locale il messaggio di freschezza che si sposa rivela strategico alla prima curva da San Vito verso la Ma- con la saggezza è chiaro: dalle vòlte austere scendono cu- rina, perché ci si apre davanti un panorama spettacolare: ve- riosi oggetti colorati tenuti insieme da lenze da pesca. Sono diamo solo blu. Qui il mare sembra più grande. “L’Angolino ricordi di Vittorio Bruni, rinomato artista originario di San Vito da Filippo” è un po’ nascosto al crocevia tra nazionale adri- Chietino e lanciato dalla famiglia Chaplin, che oggi lavora atica e strada ferrata, e custodisce discreto un pezzo di sto- tra Svizzera e Los Angeles ma che da giovane ha vissuto ria: nonno Antonio non scelse un nome a caso per la sua un’esperienza da cameriere a “L’angolino”, dove tutt’oggi, trattoria. «Abbiamo da poco festeggiato il primo centenario ogni volta che torna nel suo paese natale, fa una capatina. dell’attività – ci racconta Carlo De Sanctis, ultimogenito di «Nel 2005 ha tenuto una mostra in occasione di Cala Lenta Filippo e nipote di Antonio – È stato il primo locale a venire – racconta Carlo De Sanctis – ma il suo apporto qui è ben aperto a San Vito, nel 1891: prima come trattoria per opera visibile tramite la presenza, oltre che delle opere, realizzate di mio nonno, forte della posizione di passaggio, poi evol- con materiali recuperati dalle spiagge, anche dei piatti e dei vendosi nella preparazione del pesce negli anni ’70-’80 per menu, che sono disegnati da lui. Gli oggetti sospesi sulle scelta di mio padre. Da allora, chi comanda qui è la carta». scale sono quelli che le persone hanno abbandonato o per- Il ventaglio delle scelte è infatti ampio, senza perdere però duto sulla sabbia». di vista la leggerezza che si impone ad un menu moderno. I tre fratelli Antonio, Levino e Carlo, dopo aver gradualmente Il tocco giovanile che si coglie all’ingresso viene confermato succeduto a papà Filippo hanno scelto di curarsi del pat- dalla scelta delle portate, che presentano un mix di entusi- rimonio di famiglia occupandosi dei due alberghi e del ris- asmo e rispetto: si va dal classico brodetto alla sanvitese ai torante: Carlo è titolare a tutti gli effetti da cinque anni ma tacconcini con sugo di pesce, passando per la pescatrice in questo posto ci è praticamente nato. «Probabilmente non al forno ed arrivando a delicate rivisitazioni come i trincia- saprei fare altro – conclude – E se anche volessi cambiare telli con brodo di patate e crostacei, o innovazioni come la mestiere, dovrei confrontarmi con la responsabilità di chiu- passatina di verdure stagionali con aggiunta di crostacei e dere un’attività centenaria. Per affermarsi in questo lavoro scampi, di cui i De Sanctis sono stati precursori nella zona. non basta l’innovazione, occorre la costanza: la crisi che Le due ricette che pubblichiamo sono state fotografate per l’Abruzzo sta vivendo può essere superata solo facendo la prima volta. gruppo. In questa regione essere un grande ristorante vuol Lo chef in carica negli ultimi dieci anni, Moris Fortunati, è dire essere una meteora: l’unione fa la forza e conferisce una originario di San Vito ed è professionalmente cresciuto fuori riconoscibilità, anche turistica, al territorio». Durante la mani- regione. Ma il segreto è nel pescato: la base dei piatti è cos- festazione di Cala Lenta lo staff de “L’angolino da Filippo” tituita prevalentemente da pesce proveniente dalle coste rafforzerà il legame con la sua terra proponendo, la sera del di San Vito, Ortona e Vasto. «Abbiamo reinserito nel menu 3 luglio, una serata a tema sul pesce azzurro con variazioni il baccalà, un piatto della nostra tradizione che era stato fredde e calde. In progetto per il prossimo anno un piccolo messo da parte – aggiunge Carlo De Sanctis – ed ortaggi, locale attiguo in cui gustare pesce crudo e spumante. magazine 12 magazine 13
  8. 8. Ingredienti per 4 persone: Ingredienti per 4 persone: 320 g di chitarrina fresca; 400 g di seppie fresche; 80 g di piselli freschi; 20 g di peperone dolce secco; 2 8 scampi grandi; 70 g di spaghettini all’uovo; olio extra vergine; sale, pepe; 50g farina; 50g rucola selvatica; 100 g pomodorini. spicchi di aglio; olio, sale q.b.; 1 bicchierino di vino bianco. Preparazione: Preparazione: Soffriggere le seppie pulite e tagliate a julienne in una padella media con olio, aglio, sale, peperone per 2 minuti circa; sfumare con Sgusciare gli scampi lasciando interamente la testa,farli marinare per 30 minuti in olio, sale e pepe, quindi arrotolare intorno ad ogni scampo 2-3 spaghettini crudi vino bianco, quindi aggiungere i piselli. Cuocere la chitarrina in acqua bollente per un minuto, scolarla ed aggiungerla nella padella, stringendo per bene, infarinare e friggere in padella con olio bollente per qualche minuto. Scolare e adagiare su una insalatina di rucola e pomodorini. ultimare la cottura per altri 2/3 minuti. magazine 14 magazine 15
  9. 9. C COME TRADIZIONE di Anita Righetti - Foto: Sergio Pasqual LA NOSTRA CUCINA E LE SUE SPEZIE Quando i profumi parlano dei nostri nonni Dovendo comporre una summa delle spezie nella cucina e mezzo litro di latte intero. La buccia di limone e il pezzo di abruzzese è presto detto: cannella e noce moscata. Anche se cannella renderanno la crema profumata e gradevolissima. solo due, queste spezie sorprendono nelle loro applicazioni La naturale vocazione di queste due creme è la farcitura della e nella loro presenza di tutto rilievo nella nostra cucina. “pizza dolce”: tipico dolce delle feste casalinghe abruzzesi, La cannella può essere a pezzi di bastoncino oppure è classica solo se farcita con queste due creme a strati alterni macinata a pezzi grossi o in polvere. La noce moscata può su pan di Spagna bagnato con alchermes appena diluito. essere usata solo grattugiata. L’insieme di questi sapori poggiano la loro alchimia sulla La cannella a pezzi non può mancare nella preparazione del giusta quantità di cannella nelle creme, dove deve lasciare la brodo di carne: l’aroma delicato esalta la sapidità del brodo sua fragranza esaltando tutti gli altri sapori. e alleggerisce il gusto del grasso animale. Diciamo che sono in molti a saperla dosare, la cannella: La cannella a pezzi è fondamentale per la preparazione della metterne un pezzo insieme alla buccia di limone nel punch crema pasticcera e della crema al cioccolato tradizionale abruzzese scaldato sul fuoco senza farlo arrivare a bollore preparata con soli bianchi d’uovo: per ogni bianco un è il ristoro perfetto per le fredde serate d’inverno accanto cucchiaio di zucchero semolato, un cucchiaio raso di cacao al camino. La cannella in polvere è fondamentale per la amaro; per sei bianchi cento grammi di cioccolato fondente preparazione dei bocconotti, del ripieno di “uvata” dei magazine 16 magazine 17
  10. 10. tarallucci. Tritata grossa da poterla sentire sotto i denti, è da spargere mescolata allo zucchero sopra i fritti di Natale. Le “bruscinatte” o “crispelle” o “turcinielle” sono tali solo se, appena tolte dall’olio, vengono rotolate in mezzo a cannella e zucchero ben mescolati che, grazie al calore, restano attaccati al fritto componendo quella straordinaria fragranza di pasta lievitata, patate e uvetta sultanina. La cannella macinata, sempre mescolata allo zucchero, è fondamentale per spolverare le frittelle di San Giuseppe, sempre pasta lievitata e patate ma senza uvetta e con le uova. Un niente di cannella macinata insieme a parmigiano grattugiato e pepe macinato viene messo nelle “scrippelle ‘mbusse” prima di arrotolarle. Essendo questo un piatto teramano è lì che si opta la scelta, ma quando c’è non si può raccontare: è ineffabile. Soprattutto se nel brodo è stato messo un limone intero a fine cottura. “Un niente”, “un odore”, “una girata” sono espressioni che stanno a indicare quantità impercettibili... la cui definizione deciderà però se il piatto è fatto bene oppure no. L’appellativo di “maestro di cucina” spesso si decide su questi dettagli, che fanno la differenza. La noce moscata grattugiata è fondamentale per la preparazione delle polpettine di carne di vitello. Carne macinata sottile, parmigiano grattugiato e noce moscata, anche con l’uovo se piacciono più robuste. Le polpettine sono fondamentali per la preparazione del ragù “all’abbruzzese”, con due b: un pezzo di muscolo, un pezzo di scalinata o stecca, un pezzo di pancetta di maiale, un pezzo di agnello con l’osso e una codina di agnello, che fa la differenza. Si lasciano cuocere benissimo le carni con gli odori e abbondante olio extravergine d’oliva, si aggiunge il pomodoro, a gusto passato o a pezzi, e quasi a fine cottura le polpettine che devono sobbollire appena. Senza, non è ragù “all’abbruzzese”, sia chiaro. Perciò la quantità di noce moscata è molto importante: non deve sovrastare ma ci dev’essere. Le polpettine sono fondamentali anche nel brodo di carne, senza le quali il piatto è come vuoto. Alla fine possiamo dire: meno male che esistono cannella e E parlando di accostamenti... noce moscata! Senza, alcune colonne portanti della nostra tavola non potrebbero esistere. MAI (tassativo): Sarebbe interessante rintracciare la loro venuta nella nostra • Il limone con l’aceto terra: se con i mercanti ebrei delle fiere internazionali di • Il pepe col peperoncino Lanciano e L’Aquila o se con i Saraceni delle invasioni a • Il basilico con l’alloro partire dal XII secolo. Ma come dice Carlo Lucarelli, che oltre • Il timo col rosmarino ad essere ottimo scrittore è anche ottimo cuoco, “questa è • Il sedano col pesce tutta un’altra storia”. • Il burro col pesce magazine 18
  11. 11. C COME VINITALY di Massimo Giuliano - Foto: Alessio Pisciella VERONA: L’ABRUZZO DEI PREMI Il Cerasuolo è il nuovo protagonista Chi l’avrebbe mai detto che il Vinitaly 2009 avrebbe intrapreso un nuovo percorso”. E invece no. Anche i consueti rappresentato l’ultimo evento sereno per l’Abruzzo? Mentre servizi celebrativi dei colleghi giornalisti sono finiti in secondo la nostra regione riscuoteva, come di consueto, premi e piano – e giustamente – di fronte all’immane tragedia del riconoscimenti, nessuno poteva immaginare che nella notte sisma. Eppure è giusto ricordare anche la bella figura che la tra il 5 e il 6 aprile, a un orario ben preciso, un violento nostra regione ha fatto al Vinitaly, dove per l’ennesima volta terremoto avrebbe fermato tutte le nostre vite. E quelle 3.32 è stata riconfermata la qualità dei vini abruzzesi: i numeri che si sono fissate inesorabilmente nella memoria hanno parlano di 3 Gran Medaglie d’Oro, 3 medaglie d’oro, 3 offuscato tutti i successi riportati dall’Abruzzo a Verona Fiere. medaglie d’argento e 1 medaglia di bronzo. Numerosissime E dire che l’assessore all’agricoltura Mauro Febbo, prima le Gran Menzioni, poi: 55 per il Montepulciano d’Abruzzo dell’inaugurazione, aveva parlato di un’edizione “epocale”, Doc, 18 per i vini Igt. E il Cerasuolo? Non è stato da meno, aggiungendo: “Con i due nuovi disciplinari riconosciuti e la a conferma del valore ormai raggiunto dal rosato abruzzese, richiesta di riconoscimento di ben 5 nuove Doc, l’Abruzzo ha che ora qualcuno – chissà perché – ama chiamare “rosè”, magazine 20 magazine 21
  12. 12. Casale Sergio); 3 medaglie d’argento (una al Montepulciano d’Abruzzo doc “Nero dei Due Mori” 2006 dell’Azienda agricola Anfra, una al Montepulciano d’Abruzzo Negus 2001 de La Cascina del Colle e una al Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo Valle d’Oro 2008 Cantina Tollo); 3 medaglie di bronzo al Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo Mallorio Sca Vinicola Orsogna, Colline pescaresi Igt Chardonnay Punta di Colle 2006 azienda Marramiero di Rosciano (Pe) e le Terre di Chieti Rosato Maglia Rosa di Cantine Spinelli; 27 Gran Menzioni al Montepulciano d’Abruzzo Doc fino ai 3 anni dalla vendemmia, 8 fra 4 e i 6 anni dalla vendemmia e 2 oltre 6 anni dalla vendemmia, 9 Gran Menzioni al Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo, 7 Gran Menzioni per il Trebbiano d’Abruzzo doc, 2 al Controguerra e oltre a 18 Gran Menzioni per i vini a Indicazione Geografica Tipica. «Una edizione epocale per la nostra regione – ha dichiarato l’assessore regionale all’agricoltura Mauro Febbo – perché con i due nuovi disciplinari riconosciuti e con la richiesta di riconoscimento di ben cinque nuove DOC, l’Abruzzo ha intrapreso un nuovo percorso». Cinque invece le gran menzioni ai nostri olii alla VII edizione del concorso oleario internazionale Sol D’Oro nella XV edizione del Sol: una in Un po’ di numeri più rispetto allo scorso anno. «Quattro olii fanno parte della categoria fruttato leggero e uno di quella fruttato medio» La 43esima edizione del Vinitaly ha ospitato nel padiglione spiega – spiega Marino Giorgetti, direttore del Premio e 11 89 aziende su 1500 metri quadri di esposizione. Undici responsabile Arssa per la promozione dell’olio. Si tratta le medaglie riportate a casa: 3 Gran Medaglie d’Oro (due dell’azienda olivicola Casolana di Casoli (Chieti), con l’olio a Cantina Tollo per Aldiano, Montepulciano d’Abruzzo doc da agricoltura biologica Piano La Roma; l’azienda Forcella 2007 e Cuore Cerasuolo d’Abruzzo; e una a La Cascina del di Città Sant’Angelo con il Dop Aprutino Pescarese; il De Colle per il Montepulciano d’Abruzzo doc “Negus” 2003); Antoniis di Garrufo (Teramo) con il Dop Pretuziano; l’olio 2 medaglie d’oro (una al Montepulciano d’Abruzzo Tatone San Martino Bio dell’azienda Persiani di Atri (Teramo) e il 2006 dell’azienda Terra d’Aligi, una al Montepulciano Dop Petruziano della società cooperativa Aprol Teramo di d’Abruzzo Cerasuolo “Casale di San Biase” Vitivinicola Del Colonnella (Teramo). in francese: il Cerasuolo Doc ha vinto 1 gran medaglia partecipazione a “La prova del cuoco”. Immancabili allora, d’oro, 1 medaglia d’oro, 1 medaglia d’argento, 1 medaglia per completare il quadro, i gioielli enoici di tre grandi di bronzo e 9 gran menzioni. Persino il Ministro delle imprenditori scomparsi di recente: Gianni Masciarelli, Nicola Politiche Agricole Luca Zaia, in visita al padiglione Abruzzo, Santoleri ed Edoardo Valentini. Da segnalare, inoltre, che a ha elogiato il nostro vino dichiarando che «oggi si esporta Nicola D’Auria dell’azienda agricola Dora Sarchese è andata sempre meno quantità e sempre più qualità, che anche voi la Gran Medaglia di Cangrande de’ Benemeriti. Non sono in Abruzzo sapete produrre. Il vostro rosé e le medaglie poi mancati i vip, numerosi: Sergio Vastano, ex comico del vinte lo dimostrano». In nome della genuinità del prodotto Drive In e oggi apprezzato conduttore di un programma tv enoico, Zaia ha detto no al rosé «fatto con un po’ di rosso che si occupa di enogastronomia, ha intervistato Febbo e un po’ di bianco: per noi il rosé è invece un vino ottenuto chiamandolo amichevolmente per nome e dandogli del tu, da macerazione». E a far scoprire concretamente la classe mentre il tenore Piero Mazzocchetti ha cantato per i presenti, del nostro vino ci ha pensato, con una serie di degustazioni intonando addirittura “Vincerò” davanti a uno sbigottito Zaia. ad hoc, Adua Villa, sommelier abruzzese nota per la sua Presso lo stand Citra, infine, si sono alternati alcuni volti noti magazine 22 magazine 23
  13. 13. del piccolo schermo come Massimiliano Ossini, conduttore ha offerto i migliori piatti della nostra tradizione sotto la di “Linea Verde”, Veronica Maya e la bellissima showgirl maestria dell’Associazione Provinciale Cuochi di Pescara. Belen Rodriguez. Tra gli eventi collaterali, molto suggestiva la Il direttore generale dell’Arssa, Donatantonio De Falcis, ha serata al Vittoriale di Gardone Riviera, con oltre 250 persone fatto riferimento alla pluralità non solo “qualitativa”, come ad applaudire l’esibizione dell’atessano Mario Stefano viene classicamente intesa, ma anche “del consumatore”, Pietrodarchi e Luca Lucini. Subito dopo, tutti ad apprezzare i sottolineando che questo è un importante parametro utile ad due vini delle Cantine Spinelli medaglie d’oro al Vinitaly 2009: analizzare la crescente fetta di mercato che si va delineando il Montepulciano d’Abruzzo Tatone 2006 e il Terre di Chieti in relazione a precise scelte di marketing e – perché no – Rosato Maglia Rosa. Nutrita, a Verona, pure la presenza degli anche di Gdo, vero e proprio tormentone quando si discute espositori: il “mitico” padiglione 11, sede dell’Abruzzo, ha di una distribuzione del prodotto che possa garantire buona ospitato 89 aziende, coordinate dall’Assessorato regionale diffusione senza però intaccare la “credibilità”. Perché le all’Agricoltura, il Centro Interno delle Camere di Commercio peculiarità positive devono restare sempre in pole position. e l’Arssa. Non è mancato il “Ristorante Abruzzo”, che E ora, appuntamento al 2010. magazine 25
  14. 14. C COME DISCIPLINARE di Giovanni Rosato L’ABRUZZO CONFERMA UNA POLITICA DI QUALITÀ …E in arrivo nuove Doc Come si eleva il livello qualitativo della viticoltura di un intera Un disciplinare, lo dice la parola stessa “disciplina”, rego- regione secondo voi? la e traccia l’intera vita del prodotto che vuole “tutelare”. Il processo lungo ed irto di difficoltà si snoda in anni di ac- Quest’ultimo concetto è cosi tanto importante che ha gene- cordi, diatribe e sacrifici che coinvolgono tutti gli attori del rato la nascita di Consorzi di produttori e trasformatori che si panorama vitivinicolo regionale. I protagonisti sono sicu- impegnano a rispettare delle norme di produzione che vanno ramente gli agricoltori che in un eterna lotta tra passato e dal campo all’imbottigliamento. Si parte dalla delimitazione futuro, tra tradizione del “fare” ed esigenze di qualità e di di un territorio geografico, con dei confini dentro i quali una mercato cedono, non sempre timidi e rassegnati, a pratiche produzione si riconosce, si passa per le metodiche di alleva- agronomiche e normative comunitarie sino ad arrivare a dei mento (tendone, filare), e si arriva in cantina, valutando para- disciplinari di produzione ai quali decidono di attenersi . metri come il grado zuccherino e alcolico del vino. magazine 26 magazine 27
  15. 15. Questa politica di qualità ha prodotto vini eccellenti con un zo con oltre il 70% della produzione e più di 15.000 etta- carattere distintivo che non hanno paura di competere con ri coltivati. Segue poi il Trebbiano d’Abruzzo, con il 20 %. quelli blasonati delle altre regioni e del mondo. Questo suc- Quote numeriche poco significative ma in forte ascesa par- cesso non vale solo per i grandi nomi delle cantine ma anche lano dei vitigni autoctoni già citati. per realtà consortili con grandi numeri e soci. Allargando la quota dei vini a denominazione di origine, oltre Siamo passati dal vino prettamente sfuso a quello imbotti- che a “garantire” un alto profilo qualitativo della nostra viti- gliato con la garanzia ministeriale per le DOC denominazione coltura potremmo arrivare a coprire fasce di mercato più am- di origine controllata. pie. Il Piemonte, ad esempio, produce 3,2 milioni di ettolitri di Nel mezzo ci sono mille altre figure che aiutano ed hanno vino l’anno con circa 70mila ettari di superficie regionale vi- aiutato la crescita e il rinascimento del nostro vino “made tata (il doppio rispetto a noi, ma con la stessa produzione di in Abruzzo”: cantine sociali e private, viticoltori ed imbotti- vino), ha 7 D.O.C.G. e 45 D.O.C. e neanche un I.G.T. Questo gliatori uniti sotto l’ala protettiva del Consorzio di tutela vini fa pensare ad una ricerca costante della qualità del prodotto, d’Abruzzo che, con decreto legge del 18 Set. ‘07, ha rice- che parte dalla cura dei vitigni classici, senza dimenticare gli vuto l’incarico da parte del Ministero delle Politiche Agricole altri da riscoprire, adattare e valorizzare seguendo un per- di svolgere i controlli su tutta la filiera vitivinicola regionale, corso chiaro e delineato da disciplinari che ne scandiscono consorziati e non. la vita e a cui i produttori devono e vogliono attenersi. Il “Sistema dei Controlli erga omnes si articola su tre fron- L’augurio e l’auspicio che possiamo farci è quello di conti- ti: documentale, ispettivo in cantina e nei vigneti, durante la nuare sulla strada intrapresa, con professionalità, passione fase dell’imbottigliamento. ed orgoglio per il nostro patrimonio vitivinicolo. Questo incarico prevede che ogni produttore comunichi al consorzio quanto vino ha per la produzione di quell’anno e quanto ne vuole imbottigliare: a seconda di questo dato, dopo i dovuti controlli, verranno rilasciati i lotti di produzione e a breve le fascette ministeriali che garantiranno sia la trac- ciabilità del prodotto che l’origine territoriale del vino. «Tra gli obiettivi del Consorzio - ci spiega Giuseppe Cavalie- re, funzionario dell’ARSSA che negli anni è stato anche men- te e cuore di questo organismo - c’è da sempre la volontà di qualificare la produzione regionale accrescendo il valore aggiunto del vino, garantendo un reddito equo ai viticoltori, salvaguardando il territorio, il paesaggio e non ultima la bio- diversità attraverso i vitigni autoctoni classici come il Mon- tepulciano, sempre più bandiera della nostra terra, e quelli riscoperti da poco come il Pecorino, la Passerina, la Cococ- ciola e il Montonico, espressioni di un passato che ha molto da insegnarci e che ci sta regalando grandi soddisfazioni sia in termini di valore di mercato che di premi internazionali”. Proprio a questi vitigni sarà dedicata la prossima “DOC Abruzzo” in questi giorni al vaglio del Comitato Nazionale Tutela Vini che garantirà disciplinari specifici per ognuno di essi. Altra novità una DOC a sè per il Cerasuolo d’Abruzzo. La produzione media di vino in Abruzzo ad ogni annata è di 3,5 milioni di ettolitri, ossia il 7 % della produzione vitivi- nicola nazionale. Di questi, 1.2 milioni ettolitri sono D.O.C.. Snocciolando cifre e dati troviamo il Montepulciano d’Abruz- magazine 29
  16. 16. C COME BRAND di Maurizio Di Battista IL VINO E LA SUA PERCEZIONE La forza è nel territorio Partiamo dalla considerazione che nell’identità del territorio consumatore. abruzzese è racchiusa la storia dei nostri vini, e cerchiamo Siamo certi di come la reputazione e l’immagine di un terri- di approfondire gli elementi che determinano la differen- torio influenzino la percezione e le scelte dei consumatori: te percezione d’immagine di questo prodotto. Parliamo ad le imprese vinicole abruzzesi, quindi, puntando sui luoghi esempio dell’impatto che l’identità territoriale ha sul compor- d’origine, possono affermare la loro produzione puntando tamento d’acquisto del consumatore: il nostro presupposto su un adeguato posizionamento commerciale tramite la co- di partenza è il riconoscimento dell’importanza che il brand municazione e valorizzazione del proprio brand, soprattut- del territorio ha sulle preferenze del consumatore, quindi il to recuperando il legame con il proprio territorio, il che oggi reciproco arricchimento che si determina tra imprese e terri- costituisce l’elemento di differenziazione rispetto al dilagare torio quando entrambe puntano sui valori reciproci. Interro- della omogeneizzazione delle produzioni e dei consumi. gandoci sul ruolo che il territorio d’origine ha sull’immagine Un esempio molto semplice: il più volte citato slogan “Abruz- dei suoi vini e quali siano la determinanti di acquisto che il zo Regione verde d’Europa” potrebbe essere il volano per consumatore valuta, possiamo comprendere meglio come una riconsiderazione del branding vinicolo regionale. Infatti viene percepito il vino. Consapevoli però che le risposte alle la combinazione migliore si ottiene quando prodotto (e azien- predette domande non potranno assumere valenza univer- da) e luogo di origine vanno a braccetto. Se il luogo di origine sale – date le molteplici peculiarità territoriali e le infinite esi- contribuisce alla creazione di autenticità, di immagine e di genze dei consumatori –, stiliamo una sorta di considerazio- lealtà nei confronti di un marchio, la Regione Abruzzo è un ni sugli elementi fondamentali nel processo decisionale del potente strumento per crearlo con un vantaggio competitivo magazine 30 magazine 31
  17. 17. sostenibile ed un valore aggiunto. È un esempio che può una corrispondenza tra brand e territorio serve per porre un essere ampliato in tanti contesti: di certo alla nostra Regione confronto e poi cercare di individuare ciò che i vini autocto- non mancano scenari paesaggistici e naturalistici da adotta- ni e tipici abruzzesi dovrebbero possedere per distinguersi. re come simboli promozionali. Sarà sempre e comunque il mercato a decretare il successo Insomma, facciamo parte di un “Sistema Abruzzo” che ri- di un vino. Il nostro compito di cronisti dell’enogastronomia esce a far sopravvivere e a tutelare un lungo elenco di par- abruzzese è quello di informare, magari con qualche consi- ticolarità che rischiavano di restare semplici nomi su inutili derazione personale: poi è compito delle Aziende prenderne liste del passato: si va dai prodotti tipici gastronomici alla atto e comunicare al consumatore la propria identità e la pro- tutela ambientale, ovvero quei settori che danno fiato ad pria appartenenza alla cultura, per ricollegare un determina- una economia che più di ogni altra sta vivendo una fase di to vino al proprio territorio, identificandolo e valorizzandolo. nuovi stimoli. Dalla finalità puramente empirica, quindi sen- Territorio, quello abruzzese fatto di silenzi e poche parole, za correre il rischio di una parzialità dell’indagine, cercare ma di grandi eccellenze nel sapore. magazine 33
  18. 18. C COME EVENTO Foto: Modiv CANTINE APERTE E... MUSICA Il maltempo non ha fermato i 40mila enoturisti Si è svolta il 30 e 31 maggio la quattordicesima edizione alla mugnaia e un corso di inglese vitienologico. Presso la di “Cantine Aperte” in Abruzzo, il grande evento dedicato Cantina Miglianico invece si è esibito il gruppo folk abruz- al vino e ai suoi territori in programma in tutta Italia. Un zese “Ammezze all’are”, mentre presso l’azienda agricola week-end che, nonostante la pioggia, ha visto circa 40 Ciavolich si è avuta la mostra fotografica “Red Line” a cura mila visitatori girare tra le cantine della regione, degustan- di Atelier 777 e Barbara Collevecchio. L’azienda agricola do ottimi vini accompagnati da un invitante mix di gusto, Minnucci ha ospitato l’associazione culturale “Case di ter- cultura e divertimento. Molte strutture hanno infatti orga- ra” mentre la Tenuta I Fauri ha tenuto uno spettacolo di nizzato, oltre alle degustazioni e alle visite guidate nelle Tango il sabato e musica dal vivo la domenica. La Cantina cantine, anche dei mini eventi per intrattenere le persone Sociale Sangro ha organizzato una tappa enogastronomica e creare una “esperienza di consumo” che trasmettesse i con i ciclisti del Memorial Campitelli, mentre Fattoria Licia valori propri dell’azienda. Ed è per questo che, in provincia ha organizzata una mostra di 2 pittori aquilani, Sandro Con- di Chieti, mentre presso la Cooperativa Madonna dei Mira- ti e Callisto Di Nardo. coli, la Cantina Frentana, Colle Moro, Cantina Collefrisio, Anche in provincia di Pescara sono stati organizzati vari Agriverde, Terre di Poggio, il Feuduccio, Valle Martello e eventi: primo fra tutti il concerto “Rock Rosè” organizzato l’azienda agricola Olivastri Tommaso offrivano le classiche dall’azienda agricola Ciccio Zaccagnini, in cui hanno suo- degustazioni e visite guidate, da Citra è stata organizzata nate sette band musicali al femminile e che ha convogliato anche una mostra di opere d’arte dell’artista italo-argentino nella sua cantina moltissimi visitatori, tra cui il regista Er- Marcello Cicchino ed una jazz session live, mentre da Dora manno Olmi, l’artista Franco Summa e il critico d’arte Enri- Sarchese ci siamo imbattuti nella preparazione della pasta co Crispolti, che alla prossima Biennale di Venezia proporrà magazine 34 magazine 35
  19. 19. un omaggio allo scomparso Pietro Cascella. Presso la can- Delle cantine della provincia dell’Aquila, naturalmente a tina La Valentina, invece, si è potuta ammirare la mostra causa del terremoto, solo la Cantina Cooperativa del Fuci- del fotografo di fama internazionale Armin Linke, mentre no ha partecipato alla manifestazione, organizzando degu- da Valle Reale lo staff del ristorante aquilano “Elodia” ha stazioni guidate con sommelier dell’Ais e musica dal vivo. proposto alcuni piatti, in attesa di terminare i lavori di ri- C’è da dire però che l’Aquila e le aziende della provincia parazione post-sisma. Nella Tenuta Torre Raone c’è stata sono state comunque molto presenti, dato che il filo ros- un’esposizione di oggetti di riciclo tratti dal progetto “Mon- so della solidarietà ha contraddistinto questo fine settima- go”, ideato dall’associazione culturale “Completa Mente”, na: molte cantine hanno ospitato produttori della provin- mentre l’artista Stefania Silvidii dell’associazione Arte Suoni cia dell’Aquila al fin di favorire il consumo e la vendita dei Colori di Rosciano ha esposto sue opere presso Marramie- loro prodotti e i visitatori hanno risposto a pieno a questa ro. Da Abruzzo Vini, Speranza Giancarlo, Chiusa Grande, iniziativa acquistano e assaggiando le produzioni aquila- Tenuta Arabona, Guardiani Farchione, Cantine Talamonti ne. Un esempio lo abbiamo proprio da Zaccagnini, dove e Contesa si sono svolte invece degustazioni di prodotti sono stati venduti ben cento cd singoli del brano “Amara tipici e visite guidate. Un discorso particolare per l’azienda terra mia”, eseguito da Sandra Ippoliti e il Santo Niente, vinicola Bosco Nestore, che oltre alle caratteristiche visite prodotti dall’agenzia Mente Locale all’interno del progetto nella cantina ipogea e al museo del vino, accompagnate “Rock Rosè”. C’è stato anche chi si è dissociato da Canti- da degustazioni guidate, e alle mostre d’arte e concerti or- ne Aperte 2009: Filomusi Guelfi di Tocco di Casauria infatti ganizzati, ha fatto conoscere anche un altro aspetto che ha scelto di non partecipare, anche se inizialmente la sua contraddistingue l’azienda del Pescarese: il suo nuovo im- adesione l’aveva data. La dissociazione è stata annunciata pianto fotovoltaico. Si tratta di un’installazione che permet- da Lorenzo Filomusi Guelfi con una lettera agli organizza- te di abbattere del 30% i consumi energetici della cantina tori: «Non ho condiviso la voglia di dimostrare in questo e limita di fatto le emissioni di CO2, con un conseguente modo la volontà di rilanciare l’economia e il turismo dopo beneficio per l’ambiente e per l’impatto visivo, poiché, tra il terremoto – scrive – Sarebbe stato più opportuno che il l’altro, i pannelli solari sostituiscono le tegole. Movimento trovasse una forma di solidarietà più tangibile. Anche in provincia di Teramo ci sono stati eventi di partico- Una rassegna Cantine Aperte nelle tendopoli sarebbe stata lare importanza: la cantina Cerulli Spinozzi ha organizzato più significativa». La protesta potrebbe essere condivisibile un’esposizione di auto d’epoca, mentre l’azienda agricola per certi aspetti, anche se attirare migliaia di persone nelle Bio Emidio Pepe ha indetto un concorso di poesia sul vino. tendopoli dell’Aquila avrebbe probabilmente causato più La San Lorenzo ha organizzato un percorso tra gli antichi problemi che altro. Quella appena conclusa, ad ogni modo, casolari della tenuta, mentre Faraone, Lepore, Corrado De resta una manifestazione che ha contribuito a non lasciar Angelis Corvi, Villa Bizzarri e l’azienda agri-bio Stefania passare il ricordo del terremoto e a valorizzare il prodotto Pepe hanno fatto degustare i propri vini e hanno organizza- delle terre d’Abruzzo. to visite guidate nelle cantine. magazine 36 magazine 37
  20. 20. C COME SOCCORSI Foto: aa.vv. LA CORSA DELLA SOLIDARIETÀ Il mondo della ristorazione reagisce al terremoto Non ci hanno pensato due volte e appena hanno realizzato che c’era bisogno di loro si sono presentati a rapporto: gli operatori del mondo della ristorazione abruzzese hanno dimostrato solidarietà e collaborazione nei confronti dei loro corregionali colpiti dal terremoto e lo hanno fatto con spontaneità e pudore, rispondendo all’emergenza con tutti gli strumenti a disposizione senza pensare alla visibilità di ritorno. Per questo motivo la minima parte delle iniziative che riusciamo a raccontarvi sono state messe insieme raccogliendo racconti, comunicazioni istituzionali, testimonianze dirette. Il primo minuto di silenzio dedicato all’Abruzzo è stato osservato la mattina del 6 aprile nel padiglione 11 del Vinitaly, quando è stata decisa la chiusura anticipata per consentire ai produttori di ricongiungersi ai propri cari. Sin dai primi giorni, poi, i rappresentanti abruzzesi della Federazione Italiana Cuochi hanno messo a disposizione risorse umane, materiali e di tempo per non far mancare da mangiare a chi non si è voluto allontanare dalla sua terra e ancora oggi vive in quasi 170 tendopoli, esposto ai disagi e al maltempo. Ogni giorno nel campo di accoglienza allestito dalla Cgil a Coppito i aiuti da consorzi, associazioni no profit, singoli produttori, membri delle associazioni Cuochi Valle del Sangro, Pescara e pescatori, fornai: la Coldiretti ha impiantato un campo base Teramo, insieme al presidente dell’Associazione Cuochi Alta all’Aquila e aiuta agricoltori e allevatori con strumenti e Etruria Gianfranco Giannetti, preparano quotidianamente mangime; la capitaneria di porto e la marineria di Pescara, circa 800 pasti tra colazione, pranzo e cena, lavorando 12 con la collaborazione del Co.Ge.Vo Abruzzo (Consorzio ore al giorno. Vongolari) consegnerà il 13 giugno mezza tonnellata di Il primo pensiero di molti ristoratori è andato a Camarda, vongole ed una tonnellata di pesce da friggere presso la dove vivono Nadia, Vilma e Antonello Moscardi, presidente tendopoli di Paganica. dell’associazione “Qualità Abruzzo” e gestore del ristorante L’associazione regionale allevatori (Ara) e il Comune “Elodia” con le sue due sorelle: in soccorso ad un intero dell’Aquila il 22 maggio hanno firmato un protocollo d’intesa paese che non ha ricevuto immediati interventi perché non in con la benedizione dell’assessore regionale all’agricoltura stato di emergenza, l’Ais regionale e nazionale hanno presto Mauro Febbo, per fare in modo che nelle mense delle procurato dei camper e ristoratori come Peppino Tinari, tendopoli vengano serviti carni, formaggi, latticini, ortaggi e Marcello Spadone, Luca Panunzio e Lanfranco Centofanti frutta locali... anche se dopo venti giorni ci risulta che non hanno pensato al rifornimento di cibo. E poi innumerevoli sia stato ancora applicato. Commovente è stata anche la magazine 38 magazine 39
  21. 21. uova”, brasato di vitello al Montepulciano d’Abruzzo e vini e della domanda dei prodotti agroalimentari della provincia liquori abruzzesi. I mille euro raccolti da quella serata sono dell’Aquila. A settembre infatti ripartirà l’iniziativa sulla stati devoluti agli Aquilani. creazione di gruppi di acquisto a sostegno dell’economia L’associazione Pizz’Abruzzo Doc si è mobilitata in uno stand agricola dei territori colpiti dal terremoto: compilando un pizza alla tendopoli di S. Vittorino al fianco ad Umberto modulo su www.slowfood.it è possibile acquistare un pacco sensibilità degli istituti professionali di Stato per i servizi Fossaceca di San Salvo Marina, Niko Romito di Rivisondoli e Bachetti, direttore della marchigiana Pizza.it School di contenente oltre 15 kg di prodotti locali (pecorino canestrato, alberghieri e della ristorazione: gli studenti di Roccaraso Daniele Zunica di Civitella del Tronto. O pensiamo ai quattro Capodarco, ed ha promosso per l’8 giugno il Maxi pizza zafferano dell’Aquila, legumi, cereali biologici, miele...). hanno dato man forte nella cucina da campo dei volontari chef radunatisi a maggio presso “Il Convivio” di Roma per Party della solidarietà a Barisciano, in occasione della Sempre Slow Food inoltre ha organizzato insieme al bistellato toscani nella tendopoli di Goriano Sicoli in un programma promuovere un’asta di beneficenza a cena: il padrone di Festa nazionale del pizzaiolo del 9, per raccogliere fondi di Rivisondoli Niko Romito una cena di beneficenza “a dieci sperimentale di cinque giorni, dall’11 al 15 maggio, mentre casa Angelo Troiani ha chiamato a raccolta Giulio Terrinoni da destinare alla ricostruzione delle pizzerie aquilane: la stelle” per il 15 giugno a Fancavilla: ai fornelli Massimo il “De Cecco” di Pescara ha promosso nel campo di Fossa de “L’Acquolina” di Roma, Massimiliano Capretta de “L’Arca” prossima iniziativa è fissata per il 22 giugno, le informazioni Bottura, Niko Romito, Davide Scabin e Mauro Uliassi. una colazione preparata dagli studenti per la festa della di Alba Adriatica, e i fratelli Valentina e Valerio Centofanti de sono su www.pizzabruzzodoc.org. Il 10 giugno, infine, la delegazione abruzzese dell’associazione Liberazione. “L’Angolo d’Abruzzo” di Carsoli. Slow Food ha detratto una piccola quota dalle sue iniziative nazionale Donne del Vino ha organizzato una serata di Molte le iniziative di promozione fuori regione. Pensiamo Luca Mastromattei ha promosso insieme al nostro art di aprile e le ha usate per acquistare agnelli dagli allevatori beneficenza di Finger Food presso il Cafe Les Paillotes di all’appuntamento di Napoli per stampa specializzata e director Francesco Cinapri e Piera Lanotte un menu a base aquilani, per cucinarli e mangiarli a pranzo con gli ospiti della Pescara. Questa, dicevamo, è solo una minima parte di quello operatori turistici organizzato dalla Camera di Commercio abruzzese presso il ristorante “Da Bruno” a Marbella, in tendopoli di San Felice d’Ocre. Insieme al Parco Nazionale che il mondo della ristorazione sta facendo per rispondere di Teramo, per rivitalizzare l’immagine turistica dell’Abruzzo Spagna, accolti dai titolari Bruno e Giuseppina Filippone: Gran Sasso e Monti della Laga. all’emergenza e contribuire alla ricostruzione. dopo il terremoto: sono state proposte degustazioni dei circa 300 persone hanno mangiato salumi e formaggi del Slow Food inoltre ha avviato la realizzazione di 10 orti Siamo pronti a ricevere le vostre segnalazioni su quello che migliori prodotti del territorio come i salumi di Castel parco nazionale d’Abruzzo (Igt-Dop), chitarrina all’uovo con in altrettante tendopoli; e coinvolgerà il più possibile i avete visto e sentito fare voi, o su quello che farete: saremo Castagna e Sant’Egidio, i bocconotti “Reali” di Montorio pallottine di carne alla teramana, risotto allo zafferano di produttori della provincia per aiutare l’economia a ripartire, onorati di pubblicarlo sul nostro sito e diventare così un e i pecorini di Bisenti e Arsita, nonché i piatti di Nicola Navelli con sbriciolata di salsiccia aquilana, agnello “cacio e perché il problema che ora emerge con evidenza è il crollo anello di una catena dorata di solidarietà. magazine 40 magazine 41
  22. 22. C COME OLIO Foto: Consorzio Dop Aprutino Pescarese. ECCO LE ECCELLENZE DORATE L’Abruzzo tra guide e concorsi Chi immaginerebbe l’Abruzzo senza ulivi? Certo non siamo del segmento delle DOP potrebbe raggiungere i 250 milioni di la Puglia, ma l’olivicoltura è fortemente radicata nella nostra euro alla fine della campagna 2010-2011, con circa 16 milioni terra da secoli, e i riconoscimenti di qualità che arrivano da di bottiglie a disposizione di un mercato di consumatori ed fuori e dentro la nostra regione ne sono la prova. La Guida i ristoratori più evoluto ed esigente in Italia e all’estero. «Le agli extravergini di Slow Food 2009 presentata a maggio ha notevoli potenzialità delle Dop vanno ben al di là dei numeri rilevato l’aumento della qualità media degli oli in risposta alla che il settore riesce ad esprimere, ma si deve investire sulla necessità di conservare ed esaltare le caratteristiche delle di- formazione degli operatori del settore e sull’informazione dei verse cultivar per evitare l’omologazione e l’appiattimento del consumatori per rinforzare l’anello debole della filiera», ha di- gusto. Sono due le etichette abruzzesi meritevoli delle “tre chiarato Silvano Ferri, presidente di Federdop e del consorzio olive”, il riconoscimento massimo: l’olio “Tandem” dell’azien- Dop Aprutino Pescarese. Il calendario della manifestazione è da Ursini di Fossacesia (Ch) e l’olio di Bruno Nicodemi, di iniziato con il convegno “Le Dop abruzzesi per l’affermazio- Notaresco (Te). ne della qualità: formare-produrre-comunicare-vendere” e la Il 30 maggio e il 2 giugno si è svolta tra Moscufo e Tocco da proclamazione del vincitore de “Lorolio Packaging” al Franto- Casauria la manifestazione regina di questo settore: la IV edi- io Montecchia per la migliore veste grafica dell’olio “Classico” zione del concorso regionale Lorolio. Come le precedenti edi- a Tocco da Casauria. Martedì 2 giugno invece a Moscufo si è zioni si è trattato di un successo per l’organizzazione e per la svolta la premiazione del concorso “Lorolio 2009” preceduta partecipazione: difatti Lorolio è ormai diventata una certezza dall’incontro “Cultura ed Arte dell’olivo”. Gli oli in concorso dal punto di vista della gara, dato che può contare sulla col- sono stati suddivisi in quattro categorie: extravergine, DOP, laborazione di assaggiatori internazionali che contribuiscono biologico e monovarietale. Per ciascuna sono stati votati i tre ad elevarne la qualità dei risultati. Ne sono state protagoniste migliori prodotti. Per la categoria “Extravergine” si sono clas- negli anni le cittadine che dell’Olio Extravergine d’Oliva han- sificate al primo posto l’azienda agricola San Giovanni, al se- no fatto una ragione di vita. Prima fra tutte, Loreto Aprutino, condo il Frantoio Montecchia, al terzo l’azienda Masciantonio. che è anche sede della Oleoteca Regionale; si sono aggiunte Per la categoria “Biologico” hanno vinto l’azienda Santa Bar- poi anche Pianella, Moscufo e Città Sant’Angelo. Quest’anno, bara (prima), la Persiani e la cooperativa SCAL. Per la catego- protagonista è stata invece Tocco da Casauria, patria della ria “Monovarietale” sono salite sul podio l’azienda Branella, Toccolana, una delle varietà che contribuiscono a far impor- la Forcella e la Stirpe-Pierdomenico. Infine per la categoria tante la DOP Aprutino - Pescarese. Dai convegni a tema del- “DOP” la prima classificata è stata la De Antoniis, a seguire la manifestazione è emerso che con i suoi 200 mila quintali l’azienda Speranza e l’Aprol Abruzzo. La serata si è conclusa di olio extra vergine di oliva all’anno l’Abruzzo si colloca al con “Lorolio in Convivium”, un aperitivo a base di prodotti ti- quinto posto per produzione di olio di oliva in Italia. L’86,1% pici locali, e con “Lorolio in Festa”, una degustazione degli oli dell’olivicoltura abruzzese è posizionata in collina, il 14,6% in premiati in abbinamento ai piatti della cucina locale. Nel corso montagna, mentre solo il 4,1% in pianura. Secondo le stime dell’evento è stato possibile visitare tutte le strutture museali elaborate dall’osservatorio economico di Unaprol, alla fine di Loreto Aprutino e la stessa Oleoteca Regionale, dove sono della campagna 2010-2011 il giro di affari della produzione presenti tutte le varietà di oli abruzzesi. magazine 42 magazine 43
  23. 23. C COME RECUPERO Foto e testi di Nadia Miriello L’ARTIGIANO DEL FORMAGGIO “Pecorollo” e pecorino, c’è ancora chi li fa a mano «A Pasqua ho venduto solo 9 agnelli, mentre gli altri anni arrivavo in media a 40, pure 50. Già da queste parti noi piccoli produttori sentivamo tutto il peso della crisi economica, il terremoto non ci voleva proprio!». Per chi lo conosce è una roccia nel fisico e nella tempra Alessandro Pelini, giovane allevatore di Castel del Monte, piccolo borgo aquilano nel Parco nazionale Gran Sasso-Laga, a poche curve da Campo Imperatore. Ma neanche lui, nel generale clima sottotono che attanaglia l’Abruzzo dal grande sisma del 6 aprile, riesce a nascondere lo scoramento per l’invenduto salito già a - 30% rispetto al 2008. Però sa anche che non serve piangersi addosso: è tempo di rimboccarsi le maniche per garantire un futuro all’attività avviata dal bisnonno negli anni Trenta e che oggi dà il pane a lui e i suoi. I prodotti di qualità non gli azienda zootecnica di Castel del Monte sono ben 1870 mancano di certo per risalire la china, così come la volontà, pecore, che due volte l’anno, tra ottobre e novembre e tra che è quella “tosta” della gente di montagna abituata alle aprile e maggio, a gruppi di 400-600 vengono rispettivamente difficoltà, e un pizzico di creatività indispensabile per dar vita spostate in stalle riscaldate a valle o riportate sui pascoli a nuove chicche mangerecce. Come il “pecorollo”: «Tempo d’altura secondo i suggestivi riti della transumanza a cavallo: fa – ricorda Alessandro – venne in paese per incontrarmi tradizione faticosa e ormai dispendiosa che l’imprenditore un rappresentante dell’Iper che faceva di cognome Rollo. trentatreenne è rimasto uno degli ultimi a praticare in Abruzzo, Firmammo il contratto per la distribuzione dei miei prodotti spinto dalla grande passione per i cavalli. Alcune specialità negli ipermercati della catena e prima di andarsene mi casearie della famiglia Pelini si son fatte onore nei concorsi chiese di preparare un formaggio morbido. Feci una serie regionali, conquistando più volte il podio. di prove con il latte di pecora non pastorizzato e ne uscì Ad esempio si affiancano al Canestrato di Castel del Monte, una variante di Canestrato, molto più cremoso e dal sapore presidio Slow Food e tutelato dall’omonimo Consorzio, che più piccante, che ho chiamato pecorollo proprio in onore è ottenuto dalla trasformazione del latte a crudo, senza di chi mi aveva dato lo spunto». A differenza di questa pastorizzazione né aggiunta di fermenti, il pecorino e il ghiotta trovata, che va tanto tra residenti e turisti, non ha marcetto, tipici della zona, ma anche le ricotte, prodotte ancora un mercato la mozzarella di pecora, esperimento secondo diversi procedimenti e ricette e molto apprezzate che Alessandro ha tentato una sola volta. «Senza dubbio è dalla clientela perché sfiziose e sempre delicate. buona – spiega – ma è piuttosto pesante da digerire e la Il capannone-magazzino dell’azienda, in località Piè di Colle, lavorazione è complessa. Inoltre va consumata fresca, per ne è pieno. Curiosando tra gli scaffali in legno, inebriati dal questo la produco esclusivamente su richiesta». A garantire penetrante aroma di formaggi e latticini, ci s’imbatte nelle il costante approvvigionamento di latte ovino alla storica ricottine stagionate, preparate direttamente o mediante la magazine 44 magazine 45
  24. 24. successiva essiccazione di quelle non vendute fresche, nelle ricotte affumicate al ginepro o nelle ricotte erborinate, insaporite con varie spezie come l’erba cipollina, i semi di papavero, il timo e, ancora in prova, la menta. Sotto esame, in attesa di promozione, è pure il formaggio al carbone vegetale: espressa richiesta di un ristoratore locale, che ha ottime chance di commercializzazione. Tutti i formaggi sono sottoposti ad attento controllo di qualità e dotati di un bollino di caseina commestibile, sul quale è impresso il codice alfanumerico che consente la tracciabilità dell’alimento. Carni e salumi, d’agnello, pecora, cinghiale e maiale, salsicce e arrosticini in primis, non sono da meno quanto a bontà, genuinità e sicurezza. E anche la “muscisca” fa la sua parte Dietro il bancone del punto vendita di Alessandro Pelini, in cesti di vimini sistemati qua e là tra ricottine e salsicce, è impossibile non notare strani filamenti bruni dall’aspetto rigido, scarno, irregolare e, agli occhi di qualche ignaro forestiero, probabilmente anche un po’ inquietante. È la “muscisca”: carne di capra o pecora disossata, salata, tagliata a strisce sottili ed essiccata al sole, che tradizionalmente era consumata dai pastori durante la transumanza delle greggi per sostentarsi. L’originale è ovina; Alessandro la propone anche a base di cinghiale, che nell’entroterra abruzzese non manca e in tavola è preferito alla pecora per il sapore più delicato. «Oggi – sottolinea l’allevatore – la muscisca non si conosce granché; invece quando la transumanza era ancora ampiamente praticata era molto diffusa, in quanto costituiva l’unico modo per conservare carne senza congelatori». Qualche turista di passaggio, incuriosito, la compra a piccole dosi per assaggiarla. Ma solo la gente del posto sa come cucinarla e l’apprezza davvero. Per farla al sugo o fritta, va tagliata secca a dadini, sbollentata 2 o 3 volte cambiando l’acqua e aggiunta al sugo, proseguendone la cottura, o messa in padella con l’olio già caldo, uno spicchio d’aglio e, se piace, un pizzico di peperoncino. Se si sceglie di assaporarla alla brace, invece, va sbollentata a listarelle, senza tagliarla, e poi arrostita. Provare per credere. Non sarà un caso se, a quanto pare, chi l’assaggia poi torna a prenderla. magazine 43
  25. 25. C COME TEATINO Foto: Modiv I PICCOLI PRODUTTORI NEL CENTRO STORICO DI CHIETI I prodotti della provincia in mostra Si è svolta nella splendida cornice del centro storico di Chieti collaborazione dell’Associazione Italiana Celiachia e delle dit- e durante un fine settimana di sole la prima edizione di “Tipico te della trasformazione agroalimentare della provincia di Chieti Teatino”. specializzate in prodotti per celiaci. La mostra mercato dei prodotti tipici agroalimentari è stata In generale è stata un’ottima iniziativa che ha permesso ai pic- organizzata all’inizio di maggio dalla Camera di Commercio coli produttori locali di farsi conoscere presso i consumatori di Chieti in collaborazione con le associazioni Coldiretti, Cia, finali, che hanno potuto saggiare in prima persona le bontà dei Copagri e Confagricoltura, che hanno portato nei loro stand prodotti della terra della loro provincia. Succede troppo spes- una serie di produttori e prodotti tipici. Grazie alla sinergia con so che i piccoli produttori locali non siano conosciuti al grande la regione Abruzzo era presente anche l’Enoteca Regionale, pubblico, dato che il loro prodotto, generalmente di nicchia, con delle degustazioni di vini DOC prodotti nel Teatino con difficilmente raggiunge gli scaffali della grande distribuzione servizio curato dai sommelier abruzzesi dell’Associazione Ita- organizzata e quindi è riservato a un pubblico ricercato che liana Sommelier. acquista questi prodotti in punti vendita selezionati. A loro si sono affiancati circa venti produttori della provincia, Grazie a questa manifestazione si è cercato invece di creare che hanno proposto il loro prodotto ai visitatori degli stand, tra un legame tra produttore e consumatore locale, in modo da cui anche diverse varietà di formaggi con degustazioni gui- far crescere la conoscenza e quindi anche la vendita del pro- date da assaggiatori Onaf (Organizzazione nazionale assag- dotto tipico nel territorio di produzione. giatori formaggi). La rassegna ha dedicato una attenzione e D’altronde un prodotto è tipico quando il suo consumo per una visibilità particolare ai prodotti senza glutine, grazie alla primo è consolidato nel territorio di appartenenza. magazine 48 magazine 49
  26. 26. C COME JEANETTE Foto: Modiv / Rita Trasacco DA PIANELLA UNO SPUMANTE PECORINO Lo dedica Ciriaco Chiarieri a sua figlia Giovanna “Jeanette” è uno dei pochi spumanti abruzzesi ottenuti con uve Pecorino al 100%: lo ha prodotto l’azienda Chiarieri di Pianella e il suo titolare, Ciriaco, lo ha dedicato a sua figlia Giovanna, 25enne, che lo ha raggiunto nell’amministrazio- ne dell’azienda insieme a suo fratello Francesco, di soli 20 anni. Le piacevoli bollicine di questo nuovo spumante secco presentato a stampa e pubblico il 9 giugno e prodotto con il metodo Martinotti (o Charmat) rappresentano per l’Abruzzo una vera e propria innovazione in tema di vitigni autoctoni utilizzati per la spumantizzazione. Le uve sono state tutte raccolte manualmente nell’annata 2008 nei vigneti di pro- prietà dell’azienda Chiarieri e sono state sottoposte a 5 mesi di rifermentazione in autoclave d’acciaio, contro i 90 giorni soliti a cui viene sottoposto un prosecco. Questo metodo, necessario per produrre anidride carbonica (responsabile delle caratteristiche bollicine dello spumante), permette an- che al prodotto finale di conservare i profumi vivaci e fra- granti tipici del Pecorino rendendolo allo stesso tempo più stuzzicante, con qualche sottile venatura di erbe aromatiche. «Dal mercato europeo abbiamo domande crescenti di alter- di mare, fino alla cucina etnica». «L’Abruzzo non è soltanto native allo champagne – ha spiegato in sede di presentazio- vino rosso – ha aggiunto l’enologo pescarese Vittorio Festa, ne Massimo Billetto, collaboratore fisso della rubrica del Tg5 al quale l’azienda Chiarieri ha affidato il compito di illustra- “Gusto”, redattore della guida “Duemilavini” ma soprattutto re le specifiche caratteristiche tecniche del nuovo prodotto firma internazionale della prestigiosa rivista enogastronomi- – “Jeanette” conferma la nostra attenzione per ossigeno e ca “Bibenda” – Questo spumante si dimostra assolutamente lieviti conservando la forte caratterizzazione del pecorino. versatile e adatto ad accompagnare non solo gli antipasti Cerchiamo di far affermare anche altre eccellenze del nostro ma anche il resto del pasto: da carni bianche a piatti a base territorio: il prossimo passo riguarderà la Cococciola». magazine 50 magazine 51
  27. 27. “Ceppe” di Solina con stracotto di capretto, salsa di carciofi e peperoni arrostiti C COME RICETTE Foto: Nino Di Felice con olio all’arancia di Angelo Taricani, I classificato. (Ingredienti per 6 persone) Per la sfoglia: 500 g di farina di grano Solina, 6 tuorli d’uova, sale q.b; per la farcia: 500 g di cosciotto di capretto, 100 g di patate di Avezzano, 2 carote, 2 coste di sedano, 200 g di cipolle, 2 spicchi d’aglio rosso di Sulmona, 50 g di Trebbia- no d’Abruzzo, 60 g d’olio extravergine d’oliva, 500 LU CARRATURE D’ORE, HA VINTO IL MIGLIORE g d’acqua, sale e pepe q.b; Per la salsa di carciofi: 4 carciofi di Cupello, 150 g di patate di Avezzano, 1 spicchio d’aglio rosso di Sulmona, 50 g di cipolla, 50 g d’olio extravergine d’oli- va, sale q.b; Per la salsa di peperoni: 2 peperoni rossi, 70 Con una cena di gala che ha deliziato pupille e papille, pre- valutato gli alunni era composta dagli chef Franco Odoardi g d’olio extravergine d’oliva, sale q.b; per i pomodori confit: parata dallo chef Gianluca Sergiacomo con la sua brigata, il (presidente), Domenico Di Nucci, Mario Rabottini, Gianluca 6 pomodorini “ppisarelle”, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di 19 marzo si è conclusa la 19esima edizione del concorso ga- Sergiacomo e dal maitre Rino Saturni. alloro, 2 g di zucchero di canna, 30 g di olio extravergine d’oliva, sale q.b; stronomico regionale “Lu carrature d’ore”, promossa dall’as- Il 1° posto per la preparazione dei primi piatti è stato asse- per l’olio all’arancia: 80 g d’olio extravergine d’oliva, 1 arancio della costa dei Trabocchi; sociazione provinciale cuochi di Pescara. Hanno partecipato gnato all’alunno Luca Spinosi dell’alberghiero di Pescara che Per la guarnizione: 6 fette di guanciale di maiale stagionato, 6 ciuffi di finocchio selvatico, 10 g di polvere alla competizione 39 cuochi professionisti e 15 alunni di 5 ha realizzato i “Surgitti con cascjgni e pecorino di Farindola”. di arancia. scuole alberghiere della regione. Il ruolo di commissario del Il primo classificato dei secondi piatti è stato l’alunno Enea concorso è stato ricoperto dal consigliere Enea D’Amico e i Kolila dell’alberghiero di Teramo con “Agnello cacio e uova Preparazione: giurati che hanno valutato i professionisti sono stati Massi- con pane alle erbe e patate croccanti”, come pure dell’Istitu- Per la farcia: eliminare il tessuto connettivo dal capretto, tagliarlo a cubi, rosolarlo nell’olio, unire la dado- mo Di Cintio con il ruolo di presidente, gli chef Lucio D’Ange- to alberghiero di Teramo è l’alunna Alessandra Di Francesco lata di sedano, carota, cipolle, aglio e sfumare con il vino. Unire la patate mondate e tagliate a cubi, aggiun- lo, Antonio De Sanctis, Giuseppe Di Malta, Lorenzo Ferretti, che ha vinto il 1° premio per i dolci realizzando “La pizza gere l’acqua, regolare di sale e pepe e cuocere. Scolare la carne e tritarla, con il liquido e ricavarne una salsa Niko Romito, Sergio Savaglia e il f&b Andrea Zana. dolce”. legata. La giovane età dei vincitori, 28 anni il più grande, e la raffi- Il trofeo Centerba Toro è stato assegnato all’alunna Anna Di nata preparazione dei piatti in gara danno sentore per un fu- Loreto dell’alberghiero de L’Aquila che ha preparato le “Perle Per la pasta: impastare la farina con i tuorli e il sale. Coprire e lasciare riposare per 30’. Stendere la pasta turo radioso per la gastronomia abruzzese. La giuria che ha abruzzesi alla Centerba Toro”. allo spessore di 1 mm, ricavare delle sfoglie della lunghezza di 30 cm, sbollentarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Mettere la farcia sulle sfoglie, avvolgere con poca pasta e tagliare della lunghezza di 8 cm. Creare dei mazzetti (ceppe) di 5 cannelloncini, avvolgerli con il guanciale e metterli in una teglia imburrata. Per la salsa di carciofi: mondare i carciofi, ricavarne 6 spicchi e il resto tagliarli a julienne. Soffriggere i carciofi a julienne nell’olio, unire le patate mondate e tagliate a fette, la cipolla a julienne regolare di sale, stufare e portare a cottura con l’acqua. In un filo d’olio soffriggere i carciofi a spicchi con l’aglio e regolare di sale. Per la salsa di peperoni: arrostire i peperoni, eliminare pelle e semi, emulsionare con l’olio e regolare di sale. Per i pomodori: sbollentare i pomodori, raffreddarli in acqua e ghiaccio, eliminare pelle e semi, metterli in una teglia con carta da forno, condire con tutti gli ingredienti e asciugare in forno a 80° per 3 ore. Per l’olio all’arancia: grattugiare la buccia dell’arancia nell’olio e lasciare in infusione per 12 ore. Rigenerare in forno a vapore per 5’ le ceppe, metterle al centro dei piatti, in un lato versare poca salsa di carciofi e all’opposto poca salsa di peperoni. Sulle ceppe mettere gli spicchi di carciofi con sopra i pomodo- ri e ciuffi di finocchio. Completare con la polvere e l’olio all’arancia. magazine 52 magazine 53

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