Agnoli alla mantovana
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Agnoli alla mantovana

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Cucina italiana, pasta ripiena: agnoli alla mantovana

Cucina italiana, pasta ripiena: agnoli alla mantovana

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Agnoli alla mantovana Presentation Transcript

  • 1. ionale radiz spec iale t RicettaAvanzamento con clic del mouseAvanzamento con clic del mouse
  • 2. Gli “agnoli o agnolini” appartengono all’anticatradizione mantovana e questa ricetta speciale, di rigore ad ogni festa, mi è stata data da un’amica guidizzolese-DOC (MN), così come li prepara lei, ovviamente in casa e a mano!
  • 3. Carni miste, più o meno 200 grammi per ogni tipo:petto di pollo, magro di vitellone o bovino, magro dimaiale; 300 grammi di mortadella e 200 grammi diprosciutto cotto. Ma le quantità vanno bene “a oc-chio”, quel che si ha, va bene; l’importante è che lamortadella sia un po’ più di ogni pezzo di carne, per-ché si deve sentire.Inoltre, per il brodo: sale grosso, un dado da brodo emezzo bicchiere di vino rosso.Da aggiungere all’impasto delle carni, dopo la cottura:grana padano, uno o due uova e pangrattato.
  • 4. Insieme alle carni mettiamo:qualche costa di sedano, due carote e una cipolla; poi aggiungiamo le spezie: alloro, rosmarino, salvia, un pezzetto di cannella e un cucchiaino di pepe in grani.
  • 5. In genere, con piatti così elaborati, appartenenti alla buonacucina tradizionale, si usa preparare il giorno prima il ripienomentre il giorno dopo si tira la sfoglia e si fanno gli agnoli, a mano, così come fa, con grande passione, la nostra amica a cui dobbiamo la ricetta.
  • 6. In una pentola capiente, mettiamo tutte le carni, la morta- della e il prosciutto cotto a pezzi interi; aggiungiamo seda- no, carote e cipolla interi e le spezie: leghiamo insieme fa- cendo un mazzetto, l’alloro, il rosmarino, la salvia e la can- nella; uniamo anche il pepe, il dado da brodo, un pugnetto disale grosso e lasciamo rosolare in un po’ di burro; poi aggiun- giamo il mezzo bicchiere di vino rosso. Lasciamo evaporare il vino. Ora copriamo “a filo” con acqua fredda e facciamo stra-cuocere il tutto, a fuoco vivace fino al bollo, poi abbassiamo la fiamma a fuoco dolce e lasciamo consumare tutta l’acqua, ci vorranno all’incirca tre/quattro ore. La cottura perfetta è quando la carne di bovino (la più dura) si disfa facilmente con la forchetta.
  • 7. Una volta cotto il tutto, lo passiamo al tritacarne e lasciamoraffreddare; poi aggiungiamo uno o due uova battute e qual-che cucchiaiata di grana padano; ora, se l’impasto risultassetroppo “umido” si aggiunge del pangrattato, un cucchiaio per volta, oppure, se fosse troppo asciutto, un pezzetto di burro o una cucchiaiata di brodo. Ma, prima di fare queste aggiunte, conviene lasciar riposare e insaporire l’impasto infrigorifero, coperto con la pellicola trasparente da alimenti, fino al giorno dopo.
  • 8. Ecco qui che si tira la sfoglia sottile, con l’aiutodella macchinetta, ma per forza: la nostra amicane fa dosi “industriali” che congela o divide con i figli o con qualche ospite fortunatissimo, come me, quando capito!
  • 9. Lei ha impastato 6/8 uova ma le sue dosi erano almeno il doppio delle mie; dalle quantità da me indicate dovrebbero venire 1 chilo e mezzo diagnoli all’incirca ed ho impastato 4 uova e farina.
  • 10. Ecco il taglio, a rettangolo, fatto con una rotella dentellata.
  • 11. L’asse di legno è piuttosto capiente epermette di tagliarne almeno tre strisce;
  • 12. Avere tutti i rettangoli apertisull’asse permette una facilefarcitura; conviene staccarli.
  • 13. Qui si vede bene il “pizzico” di ripieno messo al centro; la nostra amicasembra avere “il dosaggio” nelle mani: sono tutti uguali!
  • 14. Ora si piega un angolo sull’altro, mettendolo a triangolo, con unaleggerissima piegolina a richiudereil ripieno verso il centro; se vengo-no due puntine sfalsate sono anche più belli!
  • 15. diciamo che si “spinge” il ripieno, facendo pressione sulla pasta attorno;
  • 16. E infine si uniscono i due angoli pressando con un dito; sono piùeloquenti le immagini che le parole!
  • 17. La nostra amica cimostra anche un altrosistema: perfar venire un buchino alcentro, infilail dito medio e chiude le due estremità pressandole assieme.
  • 18. Qui lo vediamo meglio.
  • 19. La preparazione è lunga e ci vuoleuna grande passione per farli a mano,ma sono dei veri capolavori, non solo della tradizione, ma di alta cucina.
  • 20. Man mano che si preparano si tolgono, per sgombrare l’asse.Si prepara un vassoio di cartone, abbondantemente cosparso di farina di mais
  • 21. e si trasferiscono gliagnolini ad asciugare un po’, senza timore che si attacchino al vassoio.
  • 22. Ecco qui il primo vassoio di agnoli già pronti, ma la nostra amica è neanche a metà dell’opera: con la sua esperienza consiglia di farne tanti, data la lunga preparazione che comportano ma,anche, perché è “lo spessore” a rendere il tutto più buono!
  • 23. Per farli asciutti: con ragù, o burro fuso, salvia e granapadano; si lessano in abbondante acqua salata, bollente, e sono pronti appena salgono in superficie; Per farli in brodo: quando bolle il brodo, si mettono gli agnoli e si spegne il fuoco appena salgono in superficie. Servire subito, altrimenti possono scuocere.
  • 24. Naturalmenteesistono gli “agnoli alla mantovana” di produ- zione industriale, ma questi hanno dentro un gusto speciale: l’amore e la dedizione alla cucina di unaottantatreenne pienadi energia, che sceglie accuratamentei suoi ingredienti e li prepara con atten- zione quasi rituale.Il risultato è un’auten- tica preziosità!
  • 25. Con gli Agnolini alla mantovana è subito festa, qualunque sia la ricorrenza! Tantissimi auguri a tutti! e un grazie grandissimo sia alla mia amica Sandra che ha fatto le foto, sia alla suaadorabile mamma, che ha realizzato la ricetta, zafulla@yahoo.it