2. Površinski aktivna sredstva
Zgušnjivači su supstance koje povećavaju viskozitet
namirnica;
Stabilizatori su supstance koje omogućavaju
održavanje fizičko- hemijskog stanja namirnica,
uključujući supstance koje omogućavaju homogenu
disperziju dve ili više supstanci koje se ne mešaju, kao i
supstance koje stabilizuju, održavaju, ili pojačavaju
postojeću boju namirnica;
Emulgatori su supstance koje omogućavaju formiranje ili
održavanje homogenih mešavina dve ili više faza koje se
ne mešaju, kao što su ulje i voda, u namirnicama;
Emulgujuće soli su supstance koje omogućavaju
homogeno mešanje proteina sa mastima i drugim
sastojcima prehrambenih proizvoda;
Sredstva za želiranje su supstance koje namirnicama
daju konzistenciju gela;
Polisaharidi iz morskih algi (alginska kiselina i
njene soli i estri, agar, karagenan, obrañene
eušeuma alge)
Gume (guma iz semena rogača, guar guma,
tragakanta, akacija guma, ksantan guma, karaja
guma, tara guma, gelan guma, konjak guma)
Polioli
Pektini
Polifosfati
Celuloza i njeni derivati (metil, etil i hidroksipropil
etri, soli i enzimski hidrolizati)
Soli i estri masnih kiselina
Lecitini
Modifikovani skrobovi ....
3. Humektanti su supstance koje sprečavaju sušenje
namirnica suprotstavljajući se atmosferskom uticaju
svojim niskim stepenom vlažnosti, ili poboljšavajući
rastvorljivost praškastih supstanci u vodenom medijumu
(glicerol, sorbitol, manitol, polifosfati, triacetin, propan-
1,2-diol ...)
Sredstva za dizanje testa su supstance ili kombinacije
supstanci koje oslobañaju gas i na taj način povećavaju
zapreminu testa (karbonati, difosfati, glukonska kiselina,
glukono-delta-lakton ...)
Učvršćivači su supstance kojima se postiže ili održava
čvrstina tkiva voća i povrća, ili koje, reagujući sa
sredstvima za želiranje, formiraju ili učvršćuju gel (Ca-
hlorid i sulfat, Mg-hlorid, amonijum-sulfat, Ca-glukonat..)
Sredstva protiv zgrudvavanja su supstance koje smanjuju
adheriranje čestica u praškastim namirnicama (silicijum-
dioksid i silikati, talk, bentonit, magnezijum-oksid,
celuloze, soli masnih kiselina ...)
Sredstva protiv stvaranja pene su supstance koje
sprečavaju ili smanjuju formiranje pene
(dimetipolisiloksan, propan-1,2-diol alginat, Ca-
alginat ....)
Sredstva za glaziranje, uključujući i lubrikanse, su
supstance koje nanete na površinu
prehrambenom proizvodu daju sjajan izgled ili
obezbeñuju zaštitni omotač (voskovi: pčelinji,
karnauba, kandelila, šelak, estri montanske
kiseline ...)
Sredstva za tretiranje brašna su supstance koje se
dodaju brašnu ili testu radi poboljšanja pecivosti
(L-cistein, karbamid, amonijum-sulfat, Ca-sulfat,
stariltartarat, stearoli-2-laktilati, difosfati ...)
4. Sredstva za povećanje zapremine su supstance
koje doprinose povećanju zapremine
prehrambenih proizvoda bez značajnog uticaja
na njihovu energetsku vrednost (polidekstroza,
manitol, sorbitol, izomalt, celuloze ...)
Modifikovani skrobovi su supstance dobijene
hemijskim tretmanom jestivih skrobova, koji
mogu da pretrpe i fizički ili enzimski tretman.
Ova grupa ne uključuje beli i žuti dekstrin,
pečene i dekstrinirane skrobove, izbeljene
skrobove, fizički modifikovane skrobove i
skrobove tretirane amilolitičkim enzimima.
AROME ZA PREHRAMBENE
PROIZVODE
5. Arome su materije koje se koriste ili su
namenjene za korišćenje pri proizvodnji
prehrambenih proizvoda da bi im se dao
miris i/ili ukus, a obuhvataju aromatične
supstance, aromatične preparate, arome
termičkog tretmana, arome dima i njihove
mešavine.
1) Aromatične supstance su sledeće supstance
odreñenog hemijskog sastava koje imaju
aromatična svojstva:
Prirodne aromatične supstance koje se dobijaju
odgovarajućim fizičkim enzimskim ili mikrobiološkim
postupcima iz materijala biljnog ili životinjskog
porekla;
Prirodno identične aromatične supstance koje se
dobijaju hemijskim sintezama ili hemijskim
postupcima izolovanja, pri čemu su hemijski identične
sa supstancama koje su prirodno prisutne u
odgovarajućem materijalu biljnog ili životinjskog
porekla;
Veštačke aromatične supstance koje se dobijaju
hemijskim sintezama, pri čemu nisu hemijski identične
sa supstancama koje su prirodno prisutne u
odgovarajućem materijalu biljnog ili životinjskog
porekla.
6. 2) Aromatični preparati su proizvodi, izuzev aromatičnih
supstanci, bez obzira na to da li su koncentrovani ili ne,
koji imaju aromatična svojstva, a dobijaju se
odgovarajućim fizičkim enzimskim ili mikrobiološkim
postupcima iz materijala biljnog ili životinjskog porekla;
3) Arome termičkog tretmana su proizvodi koji se dobijaju
prema principima dobre proizvoñačke prakse
zagrevanjem, najduže 15 min na temperaturi od najviše
180oC, mešavine satojaka koji sami ne moraju imati
aromatična svojstva, a od kojih najmanje jedan sadrži
amino grupu i najmanje jedan je redukujući šećer.
4) Arome dima su ekstrakti dima koji se koristi u
tradicionalnim postupcima dimljenja hrane.
Internacionalna dimenzija
Do 1995. godine JECFA je evaluaciju
aromatičnih agenasa radila u vidu posebnih
specifikacija (monografija) na isti način kao i za
aditive.
Na 44. sastanku JECFA zbog sve većeg broja
novih aromatičnih supstanci usvojen je novi
pristup koji uključuje seriju kriterijuma čija
upotreba omogućava bržu i konzistentniju
evaluaciju većeg broja aromatičnih supstanci.
Od 46. sastanka JECFA po novoj usvojenoj
proceduri počinje evaluaciju aromatičnih
agenasa.
7. Specifikacije se predstavljaju u tabelarnom formatu sa sledećim
parametrima za identifikaciju i čistoću:
naziv,
hemijsko ime,
sinonimi,
FEMA, CoE i CAS brojevi,
molekulska masa,
hemijska formula,
fizička forma/miris,
rastvorljivost,
rastvorljivost u etanolu,
temperatura ključanja,
identifikacioni test (IR),
sadržaj (min %),
kiselinski broj (max),
indeks refrakcije (20 oC),
specifična težina (25 oC),
ostali zahtevi,
sednica JECFA na kojoj su pripremljne specifikacije
da li se radi o novim revidiranim ili nepotpunim specifikacijama.
Ukoliko se supstanca koristi i kao aditiv ili pomoćno sredstvo u proizvodnji
specifikacija se prezentira i kao posebna monografija.
Ranije specifikacije takoñe su konvertovane u tabelarni format.
IR i ostali spektri za identifikaciju dati su u posebnim prilozima.
Evropska regulativa
Regulativa EZ u ovom trenutku još uvek nije kompletirana.
Osnovna (okvirna) direktiva 88/388/EEC (dopuna
91/71/EEC) daje:
definicije
podelu aroma
aromatične supstance (prirodne, prirodno-identične i veštačke)
aromatične preparate (biljnog ili životinjskog porekla)
arome termičkog tretmana
arome dima
generalna pravila za upotrebu
označavanje
maksimalno dozvoljene nivoe supstanci koje
predstavljaju rizik po ljudsko zdravlje.
8. Pozitivna lista aromatičnih supstanci sa FL-brojevima
Aromatične supstance su razvrstane u sledeće 34 hemijske grupe
koje imaju slične metaboličke puteve i biološke osobine:
1) Primarni alifatični alkoholi/aldehidi/kiseline, acetali i estri ravnog
niza. Estri sadrže zasićenu alkoholnu komponentu, acetali su
dobijeni iz zasićenih aldehida. Nisu prisutne komponente
aromatične ili heterociklično-aromatične strukture u estrima ili
acetalima.
2) Primarni alifatični alkoholi/aldehidi/kiseline, acetali i estri račvastog
niza. Estri sadrže račvastu alkoholnu komponentu, acetali su
dobijeni iz aldehida račvastog niza. Nisu prisutne komponenete
aromatične ili heterociklicno-aromatične strukture u estrima ili
acetalima.
3) α, β-nezasićeni (alkeni ili alkini ) ravnog i račvastog niza alifatični
primarni alkoholi/ aldehidi/kiseline, acetali i estri. Estri sadrže
nezasićene alkoholne komponente, acetali su dobijeni iz
nezasićenih alkohola ili aldehida. Nisu prisutne komponenete
aromatične ili heterociklično-aromatične strukture u estrima ili
acetalima.
4) Nekonjugovani ili kumulovani nezasićeni ravnog-niza i račvasti
alifatični primarni alkoholi/ aldehidi/kiseline, acetali i estri. Estri
sadrže nezasićene alkoholne komponente, acetali sadrže
nezasićene alkohole ili aldehide. Nisu prisutne komponenete
aromatične ili heterociklično-aromatične strukture u estrima ili
acetalima.
5) Zasićeni i nezasićeni alifatični sekundarni alkoholi/ketoni/ketali/estri.
Estri sadrže sekundarnu alkoholnu komponentu. Nisu prisutne
komponenete aromatične ili heterociklično-aromatične strukture u
estrima ili ketalima.
6) Alifatični, aliciklični aromatični zasićeni i nezasićeni tercijarni alkoholi
i estri terciarnih alkohola. Bilo koja kiselina može da učestvuje u
strukturi estra.
7) Primarni, aliciklični zasićeni i nezasićeni alkoholi/aldehidi/kiseline/
acetali/estri alicikličnih alkohola. Estri/acetali mogu da sadrže
alifatičnu acikličnu ili alicikličnu kiselinsku ili alkoholnu komponentu.
8) Sekundarni, aliciklični zasićeni ili nezasićeni alkohol/keton/
ketal/estar. Ketali sadrže aliciklićni alkohol ili keton, estri sadrže
sekundarnu aliciklićnu alkoholnu kmponentu. Estri mogu da sadrže
alifatičnu acikličnu ili alicikličnu kiselinsku komponenetu.
9. 9) Primarni alifatični, zasićeni ili nezasićeni alkohol/aldehid/
kiselina/acetal/estar koji sadrži drugu, primarnu, sekundarnu ili
tercijarnu kiseoničnu funkcionalnu grupu, uključujući alifatični
lakton.
10) Sekundarni alifatični zasićeni ili nezasićeni alkohol/keton/ketal/estar
koji sadrži drugu, sekundarnu ili tercijarnu kiseoničnu funkcionalnu
grupu.
11) Aliciklični ili aromatični laktoni.
12) Derivati maltola i ketodioksan derivati.
13) Furanoni i tetrahidrofurfuril derivati.
14) Furfuril i furan derivati sa ili bez bočnih supstituenata i bočnog niza.
15) Feniletilalkohol, fenilsirćetna kiselina, i estri izvedeni iz njih,
fenoksisirćetna kisleina i njeni estri.
16) Alifatični i aliciklični estri.
17) Propenilhidroksibenzen.
18) Alilhidroksibenzen.
19) Supstance srodne kapsaicinu i izvedeni amidi.
20) Alifatični i aromatični mono-i di- tioli i mono-, di-, tri-, i polisulfidi sa
ili bez dodatnih kiseoničnih funkcionalnih grupa.
21) Aromatični ketoni, sekundarni alkoholi i estri slične strukture.
22) Aril supstituisani primarni derivati alkohola/aldehida/kiselina/
estara/acetala, uključujući nezasićene.
23) Benzil alkoholi/aldehidi/kiseline/estri/acetali. U ovu grupu su
uključeni benzil i benzoat estri. Mogu da sadrže alifatične aciklične
ili aliciklčne estre ili komponente acetala.
24) Derivati pirazina.
25) Derivati fenola koji sadrže bočni niz koji može da bude alkil,
alkoksi ili da sadrži kiseoničnu funkcionalnu grupu.
26) Aromatični etri, uključujući derivate anizola.
27) Derivati antranilata.
28) Derivati piridina, pirola i hinolina.
29) Derivati tiazola, tiofena, tiazolina i tienil derivati.
30) Raznorodne supstance.
31) Alifatični i aromatični ugljovodonici.
32) Epoksidi.
33) Alifatični i aromatični amini.
34) Aminokiseline.
10. Za svaku aromatičnu supstancu biće kompletirane sledeće specifikacije:
Hemijski naziv iz registra aromatičnih supstanci
Naziv po IUPAC-u ukoliko se razlikuje od naziva u registru
Sinonimi
FL, CAS, E, EINECS, CoE i FEMA brojevi ukoliko postoje
Hemijska i strukturna formula, molekulska masa
Fizičko stanje/ miris
Rastvorljivost
Rastvorljivost u etanolu
Testovi za identifikaciju (IR, NMR, MS)
Odreñivanje (minimalan saadržaj)
Nečistoće
Fizički parametri:
Temperatura ključanja (za tečnosti)
Temperatura topljenja (za čvrste supstance)
Indeks refrakcije (za tečnosti)
Specifična težina (za trečnosti)
Stabilnost i proizvodi raspadanja, ukoliko su relevantni
Interakcije sa komponenetama hrane, ukoliko su značajne
Ostale informacije od značaja
Regulativa u Srbiji
Pema starom Pravilniku o kvalitetu aditiva za
prehrambene proizvode (Sl. List SFRJ 39/98) arome su
bile svrstane u treću funkcionalnu grupu aditiva.
Na pozitivnoj listi se nalazilo 35 prirodno-identičnih i
70 veštačkih aromatičnih supstanci
Samo za prirodno-identične arome bili su propisani
posebni uslovi kvaliteta u formi kratkih monografija.
Odredbe Pravilnika o prehrambenim aditivima ne odnose
se na arome.
Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za arome za
prehrambene proizvode (Sl. List SRJ 52/2001) propisuje
uslovi koje u pogledu kvaliteta i drugih zahteva moraju
da ispunjavaju arome za prehrambene proizvode u
proizvodnji i prometu.
Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za arome za
namirnice („Sl. List SCG” 21/2006)
11. Članovima 3. i 4. propisuju se generalni
zahtevi kvaliteta:
arome ne smeju da sadrže elemente ili
supstance u toksikološki opasnim
količinama
propisane su maksimalno dozvoljene
količine teških metala i benzopirena
3 mg/kg arsena, 10 mg/kg olova, 1 mg/kg
kadmijuma i 1 mg/kg žive) u aromama
0,03 µg/kg 3,4-benzopirena u aromatizovanim
proizvodima i piću (Codex alimentarius,
direktive EZ 88/388/EEC i 91/71/EEC).
Aromatične supstance mogu da se dodaju
prehrambenim proizvodima pod sledećim
uslovima:
da su uključene u Pozitivnu listu aromatičnih
supstanci iz priloga 2.
da njihov kvalitet odgovara generalnim
zahtevima kvaliteta iz članova 3. do 5. i
posebnim zahtevima kvaliteta iz Pozitivne liste
aromatičnih supstanci iz priloga 2;
da se dodaju proizvodima u najmanjoj količini
koja je tehnološki opravdana, ako ona
odgovarajućim propisom nije ograničena;
12. Aromatični preparati, arome termičkog
tretmana, arome dima i njihove mešavine
mogu da se dodaju prehrambenim
proizvodima pod sledećim uslovima:
da njihov kvalitet odgovara generalnim
zahtevima kvaliteta iz članova 3. - 5.;
da se dodaju proizvodima u najmanjoj
količini koja je tehnološki opravdana, ako
ona odgovarajućim propisom nije
ograničena;
Arome koje se koriste u hrani koja se
stavlja u promet u originalnom pakovanju
označavaju se na deklaraciji navoñenjem
reči “aroma” ili trgovačkim imenom ili
opisom arome (senzorna svojstva).
Ovakvo označavanje aroma usklañeno je
sa označavanjem aroma u EZ i nešto je
liberalnije nego što je to bilo prema starom
pravilniku jer ne obavezuje proizvoñača da
deklariše da li je aroma prirodna, prirodno
identična ili veštačka.
13. Oznaka “prirodna” može da se koristi samo za aromu
čije se aromatične komponente sastoje isključivo iz
prirodnih aromatičnih supstanci i/ili aromatičnih
preparata
U prodajnom opisu arome koji ukazuje na odreñenu
namirnicu ili aromatični materijal oznaka “prirodna” može
da se koristi samo ako je aromatična komponenta
izolovana odgovarajućim fizičkim, enzimskim,
mikrobiološkim ili tradicionalnim postupcima za
pripremanje hrane isključivo ili gotovo isključivo iz
namirnice ili aromatičnog materijala o kome je reč (npr.
prirodna aroma limuna).
Obavezno označavanje aroma dobijenih iz genetski
modifikovanih organizama.
Pozitivna lista aromatičnih supstanci iz priloga 2.
preuzeta je iz registra aromatičnih supstanci dozvoljenih
za korišćenje u EZ. Lista sadrži preko 2500 supstanci
razvrstanih prema rastućem FL broju.
Za supstance koje su do sada evaluirane od strane
Codex alimentarius-a i Food Chemicals Codex-a dati su i
posebni parametri kvaliteta: odreñivanje (minimalan
sadržaj), metode za identifikaciju (IR, NMR, MS) i
posebni zahtevi: (maksimalan sadržaj pojedinih
nečistoća, temperatura destilacije, ostatak posle
uparavanja, temperatura očvršćavanja, specifična
rotacija, temperatura topljenja i dr.)
Jedan broj supstanci sa pozitivne liste spada u tzv.
''prekurzore aroma'' koji kao takvi nemaju signifikantna
aromatična svojstva, ali u reakcijama sa komponentama
namirnica prilikom prerade daju aromu finalnom
proizvodu te prema tome odgovaraju definiciji za arome.
14. Pravilnik je harmonizovan sa postojećom
regulativom EZ koja još uvek nije kompletna.
Aromatični preparati nisu detaljno regulisani
U EU se radi lista sirovina koje mogu da se koriste
za proizvodnju aromatičnih preparata.
Arome dima.
Arome termičkog tretmana.
POMOĆNA SREDSTVA U
PROIZVODNJI
15. Pomoćno sredstvo u proizvodnji je svaka supstanca
koja, kao takva, ne predstavlja sastojak prehrambenog
proizvoda, a koja se namerno dodaje pri preradi sirovih
materijala, namirnica ili njihovih sastojaka da bi se
obezbedili odreñeni tehnološki zahtevi za vreme
tretiranja ili prerade što može da rezultira nenamernim,
ali tehnološki neizbežnim prisustvom rezidua supstance
ili njenih derivata u prehrambenom proizvodu, pod
uslovom da te rezidue ne predstavljaju zdravstveni rizik i
da nemaju tehnološki efekat u finalnom proizvodu.
JECFA specifikacije iste kao za aditive
EU je do sada harmonizovala samo regulativu za
rastvarače za ekstrakciju
Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za pomoćna
sredstva u proizvodnji (Sl. List SRJ br. 62/2002)
Kategorizacija prema funkcionalnom efektu:
Rastvarači za ekstrakciju
Katalizatori
Sredstva za bistrenje, filtraciju i adsorpciju
Sredstva za kontaktno smrzavanje i hlañenje
Deterdženti (sredstva za kvašenje)
Sredstva za imobilizaciju enzima i nosači
Sredstva za taloženje
Jonoizmenjivačke smole, membrane i molekulska sita
Sredstva protiv slepljivanja
Hraniva za kvasce
Modifikatori kristalizacije masti
Sredstva za pranje i ljuštenje
Sredstva za desikaciju
Sredstva za regulisanje broja mikroorganizama
Pomoćna sredstva u proizvodnji protiv stvaranje pene
Ostala pomoćna sredstva u proizvodnji
16. ENZIMSKI PREPARATI ZA
PREHRAMBENE PROIZVODE
Internacionalna dimenzija
Još su stari Egipćani i Sumeri koristili
fermentativne procese u proizvodnjio piva, hleba i
sira.
Naziv ''enzimi'' što na starogrčkom znači ''u
kvascu'' nastao je 1878. godine kada su u kvascu
identifikovane komponente koje ubrzavaju
fermentaciju.
Godine 1926. dokazano je da su enzimi
proteinske strukture.
JECFA hemijsku evaluaciju enzimskih preparata
daje u vidu posebnih specifikacija (monografija) na
isti način kao i za aditive. Do sada je objavljeno
oko 50 specifikacija enzimskih preparata.
17. Evropska regulativa
U EZ postoji direktiva za enzimske preparate za
stočnu hranu (93/113/EC), ali ne i za prehrambene
proizvode. Trenutno je u postupku prikupljanje
informacija o enzimskim preparatima za
prehrambene proizvode koji se koriste u zemljama
EZ radi donošenja harmonizovane regulative.
Dva enzima koji imaju tehnološka svojstva: lizozim
(E 1105) koji je dozvoljen kao konzervans za neke
vrste sireva i invertaza (E 1103) dozvoljena kao
stabilizator za konditorske proizvode, označavaju
se prema tehnološkom svojstvu kao aditivi.
Enzimskim preparatima (izuzev dva navedena)
nisu dodeljeni E brojevi i kao i pomoćna sredstva u
proizvodnji ne označavaju se u finalnom
proizvodu.
Regulativa u Srbiji
U Pravilniku o kvalitetu aditiva za prehrambene
proizvode (Sl. List SFRJ 39/89) enzimski preparat
su bili svrstani u 11. grupu aditiva i za njih su bili
propisani samo generalni zahtevi kvaliteta bez
posebnih specifikacija.
Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za
enzimske preparate (Sl List SRJ 12/2002)
propisuju se kvalitet i drugi zahtevi koji za
enzimske preparate za prehrambene proizvode
koji moraju biti ispunjeni u proizvodnji i prometu.
18. Enzimi su biološki aktivni proteini koji katalitički ubrzavaju
biohemijske reakcije.
Enzimki preparati su proizvodi dobijeni iz životinjskih,
biljnih ili mikrobioloških izvora koji sadrže jedan ili više
enzima, a mogu da se sastoje iz celih ćelija, delova ćelija ili
ekstrakata koji bez ćelija iz polaznog materijala, kao i
ostataka hranljive podloge, rastvarača, aditiva, pomoćnih
sredstava u proizvodnji i drugih supstanci dodatih u skladu
sa dobrom proizvoñačkom praksom.
Enzimski preparati mogu da se stavljaju u promet kao:
tečan enzimski preparat;
polutečan (koncentrisan) enzimski preparat;
suv enzimski preparat (enzimski preparat u prahu);
imobilizovan enzimski preparat (preparat u kome su
enzimi fizičkim ili hemijskim postupcima vezani za
nerastvorljiv nosač)
Članovima 4 –7 propisani su higijenski i drugi zahtevi koje
moraju da ispunjavaju sirovine za proizvodnju enzimskih
preparata
Članovima 8 - 12 propisani su generalni zahtevi kvaliteta
za enzimske preparate (hemijska i mikrobiološka čistoća).
Enzimski preparati mogu da sadrže najviše:
3 mg/kg arsena;
10 mg/kg olova;
40 mg/kg teških metala računatih kao olovo (Pb)
Imobilizovani enzimski preparati mogu da sdrže najviše 10
mg/kg glutaraldehida
Enzimski preparati ne smeju da sadrže detektabilne
količine aflatoksina B1, ohratoksina A, sterigmatocistina, T-
2 toksina ili zeralenona.
19. Enzimski preparati mogu da se dodaju
prehrambenim proizvodima pod sledećim
uslovima:
da su uključeni u Pozitivnu listu enzimskih
preparata iz priloga 1.;
da njihov kvalitet odgovara generalnim
zahtevima kvaliteta iz članova 8. do 12. i
posebnim uslovima kvaliteta za enzimske
preparate iz priloga 2.;
da se dodaju proizvodima u najmanjoj količini
koja je tehnološki opravdana, ako ona
odgovarajućim propisom nije ograničena;
Enzimski preparati moraju da zadovoljavaju sledeće
mikrobiološke kriterijume:
Salmonela – odsutna u 25 g
Escherichia coli – odsutna u 25 g
Koliformne bakterije – najviše 30 /g
Ukupan broj živih mikroorganizama – najviše 5 x 104/g
Antibiotska aktivnost – odsutna
Upotreba enzimskih preparata ne sme da poveća ukupan
broj mikroorganizama u tretiranom proizvodu iznad nivoa
dozvoljenog posebnim propisima o kvalitetu proizvoda.
Enzimska aktivnost enzimskog preparata ne sme da bude
manja od 85 % ni veća od 115 % od delkarisane.
20. Pozitivna lista enzimskih preparata obuhvata 41
preparat od kojih neki mogu da potiču od većeg
broja različitih životinjskih, biljnih ili mikrobioloških
izvora. Za svaki preparat dati su:
trivijalni naziv;
klasifikacioni naziv, sistematski naziv i EC
(Enzyme Commission) broj prema preporukama
The Nomenclature Committee of the International
Union of Biochemistry (IUB);
poreklo.
Genetski modifikovani organizmi označeni su
zvezdicom, a organizam donor ima oznaku “d-”
ispred imena.
Enzimski preparati moraju biti pod stalnim
nadzorom Savezne komisije za aditive i
mogu da budu ponovo vrednovani pri
proširivanju njihove primene i u skladu sa
novim naučnim saznanjima.
Enzimski preparat sa pozitivne liste koji
potiče iz mikrobiološkog izvora koji nije
naveden u pozitivnoj listi, može da se pusti
u promet samo na osnovu pozitivnog
mišljenja Savezne komisije za aditive.
21. U prilogu 2. dati su posebni uslovi kvaliteta za 40
enzimskih preparata koji su do objavljivanja našeg
Pravilnika evaluirani od starne JECFA-e u formi
monografija koje sadrže sledeće specifikacije:
izvori
aktivni principi
sistematsko ime i broj
katalizovane reakcije
sekundarna enzimska aktivnost
osobine
upotreba
ispitivanja
