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Mensa sostenibile Viterbo 02_07_2017
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- 8. PROFITTO: strategia efficienza-> cucine industriale Chiusura cucine 1 2 3
- 9. Menu scarta e servi 1 2 3 4 PROFITTO: strategia efficienza-> riduzione personale
- 10. Aumento scarti Riduzione gradimento 1 2 3 4 5
- 11. Sciopero del panino Aumento costi 1 2 3 4 5 6
- 12. Pasto da casa 1 Proteste&Azioni legali 2 3 4 5 6 7
- 13. Abbandono mensa Chiusura cucine Assenza controlli 1 MENSA SU 4 NON CONFORME FRODI FORNITURA Cibo scaduto Sottoprodotti carne No tracciabilità cibi Condizioni igieniche inadeguate … A MONTE A VALLE
- 14. Quando un menu scolastico è buono, sano e sostenibile?
- 15. Sostenibilità: Green Public Procurement 1. Efficienza e risparmio risorse naturali 2. Riduzione rifiuti prodotti 3. Riduzione uso di sostanze pericolose 4. Recuperare materia e prodotti
- 17. Cucine interne Vs Cucina industriale Linee guida ristorazione 1 2 3 Biologico Filiera corta Fresco / Stagionale No imballaggi (raccolta differenziata) Rimessa in circolo Raccomandazioni OMS menu
- 18. Classifica Menu scolastici invernali 1. Cremona 138 3.000 30 € 5.00 2. Trento 132* 3.000 20 € 4,60 3. Rimini 127 1.700 1 € 6,20 4. Mantova 125* 2.700 18 € 5,20 € 5,01 5. Fano 124 1.750 9 € 4,82 6. Bergamo 121 2.500 2.000 1 20 € 5,50 7. Jesi 119 1.600 1 € 6.00 8. Udine 113 3000 44 € 5,20 9. Perugia 108 4.350 20 € 2,50 10. Spoleto 105 1.200 1 N. PASTI N. CUCINE COSTO MAX PASTO 2 I menu nella top ten si distinguono per avere un rapporto nr.pasti/nr. cucine che non raggiunge dimensioni industriali I Comuni che mantengono le cucine hanno menu con ricette più elaborate e appetibili e meno cibi industriali (scarta e servi)
- 20. menu merluzzo, nasello, limanda, spigola fresca, sugo di tonno, sugo di trota fresca Roma merluzzo Milano Sesto Fiorentino 1 bastoncino (merluzzo) 1 merluzzo ai capperi 1 merluzzo olio e limone 1 platessa impanata 1 tonno all’olio 1 hamburger di salmone pesce Pesce = indicatore cibo industriale/cucine
- 21. menuStagionale Filiera corta (no distributore) Fresco non confezionato Sostenibilità
- 22. menuIV e V gamma imballaggi frequenza carne Sostenibilità Dolci
- 23. menu Doppia porzione Bologna Perugia MilanoTrento Bolzano Prevalenza fresco Prevalenza IV, V gamma, gelo
- 25. menu OMS: Ridurre la quantità della carne rossa Carni rosse frequenza varietà bianche carni conservate Firenze Cremona 4 carni bianche 3 carni rosse Verona 6 carni bianche 9 carni rosse (3 prosciutto cotto) Sesto Fiorentino 6 carni bianche 2 carni rosse Macerata 7 carni bianche 10 carni rosse (2 prosciutto cotto) Eliminare carni conservate 1 2
- 27. Raccolta differenziata Limitazione sprechi (legge n.166/2016) donazione eccedenze x solidarietà sociale - Recupero avanzi Frutta a merenda Doggy bag Sostenibilità
- 29. menuStoviglie (detersivi bio) tovagliette Acqua (uso delle brocche vincolato ad analisi Sostenibilità trimestrali della fonte e rubinetti)
- 31. menu Merende: Frutta Yogurt (dispenser) con frutta Torte fatte in cucina Uscite didattiche in fattorie del territorio Compostiera Orti a scuolaEducare all’assaggio e consumo del pasto nel tempo mensa educare alla Sostenibilità Cucine didattiche interne alla scuola
- 32. Frutta a metà mattina Mezze penne bio al pomodoro e ricotta Filetto di platessa Patate lesse CO2 Pasta aglio olio e parmigiano Frittata con zucchine Insalata di stagione frutta Sostenibilità dei menu a confronto Si può calcolare la carbon footprint di un pasto mensa?
- 33. Diffondere la consapevolezza -> un pasto sano è anche un pasto sostenibile Trovare un leader in grado di guidare il cambiamento -> trasformare la vision di un menu sostenibile in realtà Fare gioco di squadra -> Comune, genitori, associazioni, ATS, fornitore, aziende del territorio
Editor's Notes
- Foodinsider è nato come piattaforma multimediale per le commissioni mensa, e’ diventata una importante fonte d’informazione per genitori per per tutti gli attori che ruotano intorno alla mensa scolastica (anche amministratori e politici che sono i nostri più fedeli lettori), ha una newsletter che comunica con qualche migliaio di lettori, distribuiti su tutto il territorio nazionale e ha acquistato popolarità con il primo Rating dei menu scolastici italiani che è stato pubblicato a fine maggio. Il rating è il frutto di una iniziativa semplice ma autorevole che ci ha visto collaborare on l’ASL2 di Milano, dalla quale abbiamo attinto un bellissimo questionario, che hanno sviluppato, per valutare la qualità dei menu scolastici. Lo abbiamo preso, discusso un pomeriggio con le dottoresse dell’ASL e il dott. Berrino e lo abbiamo tradotto, semplificato in una versione online. E’ stato promosso attraverso la rete dei genitori e commissari mensa e il risultato sono le registrazioni online delle risposte al questionario e i relativi punteggi (perché ad ogni risposta corrisponde ad un punteggio, e alla fine viene restituito un punteggio complessivo attraverso il quale è possibile capire il livello qualitativo del menu), Attraverso il menu a punti è stata stilata una classifica che ci ha permesso di fare delle considerazioni sul livello qualitativo dei menu scolastici italiani
- Foodinsider è nato come piattaforma multimediale per le commissioni mensa, e’ diventata una importante fonte d’informazione per genitori per per tutti gli attori che ruotano intorno alla mensa scolastica (anche amministratori e politici che sono i nostri più fedeli lettori), ha una newsletter che comunica con qualche migliaio di lettori, distribuiti su tutto il territorio nazionale e ha acquistato popolarità con il primo Rating dei menu scolastici italiani che è stato pubblicato a fine maggio. Il rating è il frutto di una iniziativa semplice ma autorevole che ci ha visto collaborare on l’ASL2 di Milano, dalla quale abbiamo attinto un bellissimo questionario, che hanno sviluppato, per valutare la qualità dei menu scolastici. Lo abbiamo preso, discusso un pomeriggio con le dottoresse dell’ASL e il dott. Berrino e lo abbiamo tradotto, semplificato in una versione online. E’ stato promosso attraverso la rete dei genitori e commissari mensa e il risultato sono le registrazioni online delle risposte al questionario e i relativi punteggi (perché ad ogni risposta corrisponde ad un punteggio, e alla fine viene restituito un punteggio complessivo attraverso il quale è possibile capire il livello qualitativo del menu), Attraverso il menu a punti è stata stilata una classifica che ci ha permesso di fare delle considerazioni sul livello qualitativo dei menu scolastici italiani
- ECCO COSA HANNO rilevato i nas e cosa rilevano da anni i genitori delle commissioni mensa
- Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualità che ci permettono di capire se una mensa è buona o no. Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualità delle cucine.
- Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualità che ci permettono di capire se una mensa è buona o no. Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualità delle cucine.
- Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualità che ci permettono di capire se una mensa è buona o no. Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualità delle cucine.
- Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualità che ci permettono di capire se una mensa è buona o no. Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualità delle cucine.
- La scelta degli alimenti e quindi della qualità delle materie prime viene definita nel capitolato. Se una mensa è di qualità lo si può già capire dai parametri qualitativi definiti nei capitolati. Se la verdura proposta è di stagione, se la verdura fresca non presuppone un confezionamento, se gli alimenti provengono da filiera corta, sono alcuni aspetti che attengono all’attenzione alla SOSTENIBILITA’
- SE vogliamo vedere nello specifico: le verdure IV e V gamma hanno diversi aspetti che non sono compatibili con il rispetto dell’ambiente: come la plastica. La carne è uno dei principali fattori inquinanti al livello mondiale
- Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualità che ci permettono di capire se una mensa è buona o no. Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualità delle cucine.
- Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualità che ci permettono di capire se una mensa è buona o no. Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualità delle cucine.
- Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualità che ci permettono di capire se una mensa è buona o no. Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualità delle cucine.
- Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualità che ci permettono di capire se una mensa è buona o no. Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualità delle cucine.
- Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualità che ci permettono di capire se una mensa è buona o no. Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualità delle cucine.
- Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualità che ci permettono di capire se una mensa è buona o no. Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualità delle cucine.