Nhận file word miễn phí nhắn tin zalo 0777.149.703 nhé. Luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm.

1. BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP
TRẦN THỊ TUYẾT
NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH
SINH HỌC TỪ LÁ VÀ HOA TAM GIÁC MẠCH
ĐỂ SẢN XUẤT TRÀ HÕA TAN
LUẬN VĂN THẠC SỸ
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
HÀ NỘI, NĂM 2021

2. BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP
TRẦN THỊ TUYẾT
NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH
SINH HỌC TỪ LÁ VÀ HOA TAM GIÁC MẠCH
ĐỂ SẢN XUẤT TRÀ HÕA TAN
LUẬN VĂN THẠC SỸ
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Mã số: 8540101
Người hướng dẫn khoa học:
1. PGS. TS. Bùi Quang Thuật
2. TS. Phạm Thị Thu Hoài
HÀ NỘI, NĂM 2021

3. i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, kết quả nghiên cứu trong luận văn này là sản
phẩm thu được từ quá trình lao động của chính bản thân tôi dưới sự hướng
dẫn của PGS.TS. Bùi Quang Thuật và TS. Phạm Thị Thu Hoài.
Những thông tin trong khóa luận tốt nghiệp này có nguồn gốc từ các
công trình khoa học khác đã được trích dẫn đầy đủ trong luận văn và thể hiện
trong phần Tài liệu tham khảo.
Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm theo quy định về đạo đức trong
nghiên cứu khoa học cũng như kết quả luận văn của mình.
Hà Nội, ngày tháng năm 2021
Học viên
Trần Thị Tuyết

4. ii
LỜI CẢM ƠN
Luận văn được hoàn thành không chỉ là công sức của bản thân tác giả mà
còn có sự giúp đỡ, hỗ trợ tích cực của nhiều cá nhân và tập thể.
Trước hết, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến PGS.TS Bùi
Quang Thuật người trực tiếp hướng dẫn cho luận văn của tôi. Thầy đã dành
nhiều thời gian, tâm sức, cho tôi nhiều ý kiến, nhận xét quý báu giúp luận văn
của tôi được hoàn thiện hơn về mặt nội dung và hình thức.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến TS. Phạm Thị Thu Hoài những ý kiến
đóng góp quý báu cùng sự quan tâm, động viên và chỉ bảo tận tình của thầy vừa
giúp tôi hoàn chỉnh luận văn tốt hơn.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu, tập thể giáo viên khoa
Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Kinh Tế Kỹ thuật công nghiệp trong suốt
quá trình học và thực hiện luận văn này đã giúp đỡ nhiệt tình để tôi có thế hoàn
thành đúng tiến độ.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè, nhất là các
anh chị em đồng nghiệp TT Dầu, Hương Liệu và PGTP, Viện Công nghiệp thực
phẩm đã luôn động viên, quan tâm giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện luận văn
này.

5. iii
MỤC LỤC
Nội dung Trang
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU vii
DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ viii
MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. Tổng quan về tam giác mạch và trà hòa tan 3
1.1.1. Giới thiệu về cây tam giác mạch 3
1.1.2.Thành phần và công dụng của cây tam giác mạch 4
1.1.3. Tình hình sản xuất và sử dụng cây tam giác mạch tại Việt
Nam và trên thế giới
5
1.2. Giới thiệu chung về các hợp chất flavonoid 8
1.2.1. Khái niệm và phân loại flavonoid 8
1.2.2. Tác dụng sinh học của các chất flavonoid 12
1.2.3. Giới thiệu về hoạt chất chính Rutin 15
1.3. Phƣơng pháp chiết tách các hoạt chất sinh học từ thực vật 17
1.4. Tình hình sản xuất và chế biến trà hòa tan 19
1.4.1. Tình hình sản xuất và chế biến trà hòa tan 19
1.4.2. Tình hình nghiên cứu chiết tách các hoạt chất sinh học từ lá
và hoa tam giác mạch
21
1.5. Cơ sở lý luận của đề tài 23
1.6. Cơ sở thực tiễn 25
CHƢƠNG II. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 26
2.1. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 26
2.2. Phạm vi nghiên cứu 26
CHƢƠNG III. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
27

6. iv
3.1. Đối tƣợng nghiên cứu 27
3.1.1. Nguyên liệu 27
3.1.2. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ 27
3.2. Nội dung nghiên cứu 28
3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu 29
3.3.1. Phương pháp thí nghiệm 29
3.3.2. Phương pháp phân tích 29
3.3.3. Phương pháp công nghệ 33
3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu 35
CHƢƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36
4.1. Phân tích và đánh giá chất lƣợng nguyên liệu lá và hoa tam
giác mạch.
36
4.1.1. Phân tích hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong lá
và hoa tam giác mạch tại 4 vùng nguyên liệu của tỉnh Hà Giang
36
4.1.2. Xác định thành phần cơ lý của nguyên liệu tam giác mạch 37
4.2. Xác định chế độ sơ chế nguyên liệu phù hợp cho quá trình
trích ly từng loại nguyên liệu lá và hoa tam giác mạch
38
4.2.1. Xác định độ ẩm nguyên liệu thích hợp 38
4.2.2. Xác định độ mịn nguyên liệu thích hợp 40
4.3. Lựa chọn dung môi và xác định các điều kiện công nghệ thích
hợp cho quá trình trích ly từng loại nguyên liệu lá và hoa tam giác
mạch (đang thực hiện)
41
4.3.1. Lựa chọn dung môi trích ly thích hợp cho quá trình trích ly
từng loại nguyên liệu lá và hoa tam giác mạch
41
4.3.2. Xác định các điều kiện công nghệ trích ly thích hợp cho quá
trình trích ly từng loại nguyên liệu lá và hoa tam giác mạch
43
4.3.2.1. Ảnh hưởng của số lần trích ly đến quá trình trích ly từng loại
nguyên liệu lá và hoa tam giác mạch
43
4.3.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến quá trình trích
ly từng loại nguyên liệu lá và hoa tam giác mạch
44
4.3.2.3. Ảnh hưởng của tốc độ khuấy trộn nguyên liệu đến quá trình
trích ly từng loại nguyên liệu lá và hoa tam giác mạch
45

7. v
4.3.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến quá trình trích ly từng
loại nguyên liệu lá và hoa tam giác mạch
46
4.3.2.5. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến quá trình trích ly từng
loại nguyên liệu lá và hoa tam giác mạch
47
4.4. Phân tích đánh giá chất lƣợng 02 chế phẩm cao chiết lá và hoa
tam giác mạch
48
4.5. Đề xuất quy trình công nghệ trích ly cho hai loại nguyên liệu
lá và hoa tam giác mạch
49
4.6. Nghiên cứu ứng dụng 02 chế phẩm cao chiết lá và hoa tam giác
mạch trong sản xuất trà hòa tan (chƣa thực hiện)
53
CHƢƠNG V. KẾT LUẬN 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO 58
PHỤ LỤC 63

8. vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ATTP An toàn thực phẩm
DM Dung môi
HCSH Hoạt chất sinh học
NL Nguyên liệu
TD Tinh dầu
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

9. vii
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Sản lượng, năng suất và diện tích trồng tam giác mạch của một
số nước
7
Bảng 4.1. Kết quả phân tích chất lượng của 4 vùng nguyên liệu tam giác
mạch
36
Bảng 4.2. Thành phần cơ lý và hàm lượng flavonoid, tinh dầu trong các
thành phần của cành non tam giác mạch tại Phố Cáo, Đồng Văn
37
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến quá trình trích ly tinh
dầu và flavonoid từ lá và hoa tam giác mạch
39
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của độ mịn nguyên liệu đến quá trình trích ly tinh
dầu và flavonoid từ lá và hoa tam giác mạch
41
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của loại dung môi đến quá trình trích ly tinh dầu và
flavonoid từ lá và hoa tam giác mạch
42
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của số lần trích ly đến quá trình trích ly tinh dầu và
flavonoid từ lá và hoa tam giác mạch
44
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến quá trình trích
ly tinh dầu và flavonoid từ lá và hoa tam giác mạch
45
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của tốc độ khuấy trộn nguyên liệu đến quá trình
trích ly tinh dầu và flavonoid từ lá và hoa tam giác mạch
46
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến quá trình trích ly tinh dầu
và flavonoid từ lá và hoa tam giác mạch
47
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến quá trình trích ly tinh
dầu và flavonoid từ lá và hoa tam giác mạch
48
Bảng 4.11. Kết quả phân tích và đánh giá chất lượng 02 chế phẩm cao
chiết lá và hoa tam giác mạch
49
Bảng 4.12. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm thử nghiệm trà hòa tan
tam giác mạch
55

10. viii
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ
Hình 1.1. Cây và hoa tam giác mạch 3
Hình 1.2.Cháo tam giác mạch 7
Hình 1.3. Mỳ soba tam giác mạch 7
Hình 1.4 Mỳ lạnh Hàn Quốc Naengmyeon 8
Hình 1.5. Bánh tam giác mạch 8
Hình 1.6. Cấu trúc của flavonoid 8
Hình 1.7. Phân loại flavonoid 9
Hình 1.8. Cấu trúc của anthocyanidin 9
Hình 1.9. Cấu trúc của flavan 3,4-diol 10
Hình 1.10. Công thức cấu tạo của rutin 16
Hình 1.11. Trà hòa tan Harris 21
Hình 1.12. Trà hòa tan đinh lăng 21
Sơ đồ 1.1. Qui trình công nghệ tổng quát sản xuất trà hòa tan 23
Sơ đồ 3.1. Sơ đồ khối các bước tiến hành đề tài nghiên cứu 29
Sơ đồ 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ trích ly chế phẩm cao chiết từ
hoa tam giác mạch
50
Sơ đồ 4.2. Sơ đồ quy trình công nghệ trích ly chế phẩm cao chiết từ lá
tam giác mạch
52
Sơ đồ 4.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm trà hòa tan
tam giác mạch
54