tụ cầu tiến sĩ phúc

1. STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Staphylococcus là lọai cầu khuẩn, bao gồm cả
giống hiếu khí (Micrococcus, Planococcus và
Deinococcus), giống kị khí tuỳ nghi
(Staphylococcus, Stomacoccus, Streptococcus,
Leuconostos, Pedio coccus, Aerococcus và
Gemella) và giống kị khí (Peptococcus,
Peptostreptococcus, Ruminococcus, Coprococcus
và Sarcina)
TS.NGUYỄN ĐỖ PHÚC
4/26/2013

2. 1
MỤC LỤC
Trang
I. Giới thiệu về Staphylococcus…………………………………… 2
II. Staphylococcus aureus………………………………………… 8
2.1. Hình thái, đặc điểm sinh hóa…………………………………….. 8
2.2. Điều kiện tăng trưởng và sự phân bố…………………………….. 11
2.3. Tính kháng thuốc kháng sinh…………………………………….. 12
2.4. Các yếu tố độc lực của Staphylococcus aureus………………… 12
2.5. Các yếu tố chống lại sự tự vệ của tế bào chủ……………………. 15
2.6. Khả năng gây bệnh………………………………………………. 16
2.7. Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus…………………. 18
2.7.1. Những triệu chứng thường gặp…………………………………... 18
2.7.2. Tình hình ngộ độc do Staphylococcus aureus…………………… 18
III. Độc tố ruột enterotoxin của Staphylococcus aureus…………….. 22
3.1. Đặc điểm ………………………………………………………… 22
3.2. Tính chất………………………………………………………… 22
3.3. Phân loại ………………………………………………………… 23
3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và việc tạo độc tố SE của
Staphylococcus aureus …………………………………………
28
3.5. Những hoạt tính của độc tố SE…………………………………. 29
3.5.1. Hoạt tính siêu kháng nguyên…………………………………… 29
3.5.2. Hoạt tính gây nôn………………………………………………. 32
3.6. Tần suất của các Staphylococcus aureus mang gen sinh độc tố…. 32
Tài liệu tham khảo……………………………………………….. 34

3. 2
I. Giới thiệu về Staphylococcus:
Staphylococcus là lọai cầu khuẩn, bao gồm cả giống hiếu khí (Micrococcus,
Planococcus và Deinococcus), giống kị khí tuỳ nghi (Staphylococcus, Stomacoccus,
Streptococcus, Leuconostos, Pedio coccus, Aerococcus và Gemella) và giống kị khí
(Peptococcus, Peptostreptococcus, Ruminococcus, Coprococcus và Sarcina). Họ
Micrococcaceae gồm bốn giống: Micrococcus, Stomacoccus, Planococcus và
Staphylococcus. Những đặc tính khác nhau của cầu khuẩn Gram (+) gồm: sự sắp xếp
của tế bào, hiếu khí bắt buộc, kị khí tuỳ nghi hay vi hiếu khí, kị kí bắt buộc, phản ứng
catalase, sự hiện diện cytochromes , sản phẩm lên men từ quá trình kị khí,
peptidoglycan, axít teichoic trong thành tế bào vi khuẩn (Scott E.M và cs, 2000)
[51].
Phân loại của vi khuẩn Staphylococcus như sau:
o Giới: Prokaryote
o Phân loại: Firmicute
o Lớp: Firmibacteria
o Họ: Micrococceae
o Giống: Staphylococcus
Hiện nay có 32 loài Staphylococcus (bảng 1). Hàm lượng G+C trong giống từ
30-39 mol%. Một vài loài khác hiện nay đang được nghiên cứu.
Có thể chia Staphylococcus thành 3 nhóm:
- Nhóm cho phản ứng coagulase dương tính.
- Nhóm cho phản ứng coagulase âm tính và nhạy với Nobovicine.
- Nhóm cho phản ứng coagulase âm tính và kháng với Nobovicine.

4. 3
Bảng 1. Các loài Staphylococcus
TT Loài TT Loài
1 S. aureus 17 S.epidermis
2 S.capitis 18 S.warneri
3 S.haemoliticus 19 S.hominis
4 S.sachatoliticus 20 S.auriculari
5 S.saprophyticus 21 S.caseolyticus
6 S.cohnii 22 S.kloosii
7 S.xylosus 23 S.simulans
8 S.carmosus 24 S.intermedius
9 S.hyicus 25 S.chromogens
10 S.sciuri 26 S.lentus
11 S.gallinarum 27 S.lugdenensis
12 S.pasteuri 28 S.caprae
13 S.equorum 29 S.arlettae
14 S.felis 30 S.piscifermentans
15 S.schleiferi 31 S.delphini
16 S.muscae 32 S.vitulus
Trong số các loài Staphylococcus thì Staphylococcus aureus là loài thường
gặp nhất, chúng thuộc nhóm cho phản ứng coagulase dương tính. Tên
Staphylococcus có nguồn gốc từ tiếng Latinh, staphylo (chùm nho) và coccus (hạt).
Staphylococci là những tế bào hình cầu Gram (+), đường kính 0,5-1,5µm, có thể
đứng riêng rẽ, từng đôi, bốn con, chuỗi ngắn (3-4 tế bào) hoặc chùm không theo một
trật tự nào cả. Sự hình thành chùm thường xảy ra trong quá trình vi khuẩn phát triển
trên môi trường đặc, do kết quả của sự phân chia tế bào quá nhiều. Staphylococci
không di động, không sinh nha bào, nang thì có mặt trong những tế bào còn non,
nhưng biến mất khi tế bào ở giai đoạn pha ổn định. Màu sắc khuẩn lạc trên môi
trường không chọn lọc như tryptic soy agar (TSA) có thể màu kem đến màu hồng
sáng.
Các loài Staphylococcal là hiếu khí hoặc kị khí tuỳ nghi và có cả quá trình hô
hấp và lên men. Staphylococci thu nhận năng lượng thông qua sự chuyển hoá

5. 4
glycosis, hexose monophosphate và chu trình axít tricarboxylic. Staphylococci có
catalase dương và sử dụng nhiều loại carbonhydrat khác nhau.
Thành tế bào chứa peptidoglycan và axít teichoic. Phân tử peptidoglycan là
một chuỗi glycan sắp xếp luân phiên xen kẻ giữa N—acetyl glucosamine và axít N-
acetylmuramic qua cầu nối β-1,4 glycosidic. Chiều dài trung bình chuỗi khác nhau
phụ thuộc loài vi khuẩn từ 10 đến 65 đơn vị disaccharide. Nhóm carboxyl của axít
N-acetylmuramic được nối bởi liên kết amide với đầu tận cùng N của L-alanine trong
phân tử L-alanin-γ-D-isoglutaminyl-L-lysyl-D-alanine. Những peptide cận kề thì nối
liền với nhau bởi cầu nối pentaglycine mở rộng từ nhóm carboxyl của D-alanine này
với nhóm ε-amino của lysine của peptide tiếp theo. Peptidoglycan hình thành một
mạng lưới vững chắc bao quanh tế bào. Staphylococci đề kháng với muramidase
lysozyme nhưng nhạy cảm với lytic endopeptidase lysostaphin do nó tấn công vào
liên kết glycine-glycine có trong cầu nối peptide của peptidoglycan. Axít teichoic là
polymer mang điện tích, trong đó sự lặp lại hoặc là ribitol hoặc là glycerol được nối
thông qua nhóm phosphodiester. Axít teichoic tìm thấy giữa thành tế bào và màng
cytoplasmic. Axít teichoic có chức năng duy trì môi trường ion của màng
cytoplasmid và cũng góp phần vào duy trì điện tích bề mặt tế bào staphylococcus.
Năm 1871, Von Recklinghausen, nhà khoa học người Đức lần đầu tiên theo dõi cầu
khuẩn trong thận từ một bệnh nhân chết do nhiễm trùng máu. Năm 1880, Alexxander
Ogston (bác sĩ phẩu thuật người Scốt-len) và Louis Pasteur đã chứng minh áp xe
viêm mủ là do cầu khuẩn gây ra. Ogston đã theo dõi hai loại cầu khuẩn: một loại tạo
thành chuỗi gọi là Streptococcus và một loại đứng thành chùm gọi là Staphylococcus
. Ogston tin tưởng vào sự khám phá của mình và đặt tên cho cầu khuẩn đứng chùm là
Staphylococcus. Ogston được công nhận là người khám phá và đặt tên cho tụ cầu –
Staphylococcus vào năm 1882
Năm 1884, Rosenbach là người phân lớp Staphylococci dựa trên cơ sở tên của
nhà khoa học Ogston và đặt tên cho cầu khuẩn tạo khuẩn lạc màu vàng là
Staphylococcus pyrogen aureus (Scott E.M và cs, 2000)[51]. Về lịch sử, việc phân
loại staphylococci cũng đã tranh luận , bởi vì bất kì hệ thống phân loại nào cũng dựa
vào tuỳ hứng cá nhân mỗi nhà khoa học và việc phân loại vẫn tiếp tục sẽ xảy ra khi
có những kỹ thuật, những thông tin tốt hơn mới hơn.

6. 5
Phần lớn các loài Staphylococcus cư trú phổ biến ở da và màng nhầy. Một vài
loài tìm thấy một số vị trí cố định như loài S. apcapitis chỉ tìm thấy vùng đầu và vùng
trán. Các loài Staphylococcus tìm thấy ở người bao gồm: S.aureus, S.epidermidis,
S.hominis, S.haemoliticus, S.warneri, S.captis, S.saccharolyticus, S.auricularis,
S.simulans, S.saprophyticus, S.cohnii và S. xylosus.
Staphylococci cư trú trên da người chiếm tỷ lệ 65-90% các chủng phân lập
được. Trong các labo lâm sàng, Staphylococci được chẩn đoán khác nhau dựa vào
việc tạo ra enzyme coagulase. Hai dạng coagulase tìm thấy: một loại ở dạng tự do và
một loại ở dạng đính kết trong tế bào. Hai loại này có hoạt tính miễn dịch và hoạt
động khác nhau. Loại coagulase dạng tự do là một protein trong tự nhiên và các loại
kháng nguyên được xác định. Staphylococci có coagulase dương tính có khả năng
làm cho huyết thanh tạo thành dạng đông tụ sợi tơ huyết. Enzyme này được tạo ra
bởi các chủng có tính độc cao, tạo rào cản fibrin gây ra tổn thương cấp cục bộ. Tuy
nhiên rào cản fibrin cũng chưa được làm rõ một cách hoàn toàn với lý do là các
chủng staphylococci coagulase âm tính vẫn có tính chất gây bệnh. Như vậy sự đông
vón máu trong cơ thể có liên quan đến sự tương tác của nhiều thành phần. Sự đông
vón hình thành do sợi tơ huyết trong huyết tương ở dưới dạng fibrinogen hoà tan,
được chuyển sang dạng không hoà tan gọi là fibrin. Hoạt động của coagulase là
chuyển fibrinogen thành fibrin.
Một trong những lý do mà trong chẩn đoán người ta thường dùng thử nghiệm
coagulase dương tính để xác định staphylococci là do nó dễ thực hiện và đáng tin
cậy. Tế bào vi khuẩn nghi ngờ được trộn với huyết tương thỏ hay huyết tương người
( có thêm citrat, oxalate hoặc axít ethylenediaminetetraacetic) trên ống nghiệm hay
trên lam kính , được ủ ở 37o
C và đọc kết quả lúc 1 giờ và 3 giờ. Trước đây kết quả
dương tính được xem như ở bất cứ độ đông nào. Tuy nhiên một số qui trình hiện nay
được mô tả trong Bacteriological Analytical Manual yêu cầu chỉ có dạng đông cứng
và hoàn toàn khi ống nghiệm được úp ngược mà vẫn đông thì mới được xem là
dương tính. Trên lam kính thì sự đông cứng tế bào thì xem là dương tính.
Các loại thực phẩm như cá, thịt chế biến, gia súc gia cầm chế biến, hải sản và
các sản phẩm sữa mà bị tạp nhiễm với cả hai giống Staphylococcus và Micrococcus
thì kết quả chẩn đoán dễ nhầm lẫn . Do đó ta có thể phân biệt sự khác nha của chúng
qua bảng 2.

7. 6
Bảng 2. Sự khác nhau giữa Micrococcus và Staphylococcus
TT Đặc điểm phân biệt Micrococcus Staphylococcus
1 Kết cụm không theo trật tự + +
2 Bộ bốn vi khuẩn + -
3 Nang - -
4 Di động - -
5 Phát triển trên thạch furazolidone + -
6 Lên men glucose kị khí - +
7 Thử nghiệm oxidase và benzidine + -
8 Đề kháng với lysostaphin + -
9 Axít teichoic trong thành tế bào - +
10 Hàm lượng G+C trong DNA (mol%) 65-75 30-39
S.aureus là loài phổ biến nhất trong giống Staphylococcus. Trong điều kiện kị
khí sự phát triển của vi khuẩn cần có amino acid và vitamin, nhưng trong điều kiện
hiếu khí cần có thêm uracil và các nguồn carbon. S.aureus phát triển tốt nhất ở điều
kiện hiếu khí, nhiệt độ tối thích cho sự phát triển là 35o
C, nhưng có thể phát triển
được trong khoảng nhiệt độ từ 10 đến 45o
C. khoảng pH có thể phát triển từ 4,5 đến
9,3, nhưng pH tối thích khoảng 7,0 đến 7,5.
S.epidermidis có thể gây nhiễm trùng máu, viêm màng trong tim, viêm đường
tiểu, nhiễm trùng đường sinh dục. S.saprophyticus gây nhiễm trùng phổ biến đường
tiểu ở phụ nữ. S.intermedius gây bệnh ở chó và S.hyicus gây bệnh ở mèo.
S.chromogenes thường tìm thấy ở vú bò bị viêm.
Phân lập và phát hiện Staphylococcus:
Kiểm tra trực tiếp trên kính hiển vi với những dịch lỏng vô trùng (máu, dịch
não tuỷ). Kết quả được xác nhận là cầu khuẩn Gram (+) có nghĩa tương đồng là
Staphylococci.
Nhiều môi trường đặc dùng để phát hiện Staphylococci , đặc biệt là S.aureus.
Môi trường chọn lọc S.aureus sử dụng một số hoá chất độc hại để tăng khả năng
chọn lọc. Thành phần môi trường gồm có NaCl, tellurite, lithium chloride và nhiều
kháng sinh khác nhau. Một số môi trường dùng để phân lập và xác định mức nhiễm

8. 7
S.aureus >100 vi khuẩn/g thực phẩm là môi trường staphylococcal 110, thạch Vogel-
Johnson, thạch Egg yolk-sodium azide, thạch tellurite-polymixin-egg yolk và Baird-
Parker (bảng 3).
Bảng 3. Một số môi trường chọn lọc cho S.aureus
TT Môi trường Tác nhân chọn lọc Tác nhân chẩn đoán
1 Staphylococcus 110 Sodium chloride Manitol
Gelatin
2 Vogel-Johson Lithium chloride
Potassium tellurite
Glycin
Manitol
Tellurite
Phenol red
3 Egg yolk-sodium azide Lithium chloride
Potassium tellurite
Polymixin B sulfate
Egg yolk
Tellurite
4 Baird-Parker Lithium chloride
Potassium tellurite
Egg yolk
Tellurite
Phần lớn những môi trường chọn lọc thích hợp cho S.aureus bình thường
không bị tác động. Tuy nhiên do sự tác động của quá trình chế biến, bảo quản, điều
kiện bất lợi, , bị tác động đến ngưỡng gần chết thì việc tăng sinh S.aureus cần có
những tác nhân chọn lọc. Saureus có thể không phát triển trên những môi trường tăng
sinh chọn lọc truyền thống. Môi trường Baird-Parker là môi trường thích hợp nhất
cho việc tăng sinh những tế bào bị tổn thương.
Các loài Staphylococcal có thể xác định qua một vài đặc điểm như hình thái khuẩn
lạc, sự tạo thành coagulase, tan huyết, đề kháng novobiocin, sự tạo thành acetoin, sử
dụng nguồn carbonhydrat điều kiện hiếu khí. Trên môi trường không chọn lọc như
TSA (tryptic soy agar), thạch dinh dưỡng, phần lớn các loài staphylococcal phát triển
mạnh sau 18-24 giờ/35o
C với đường kính khuẩn lạc 1-3 mm. Dựa vào hình thái và
màu sắc khuẩn lạc có thể trợ giúp xác định các loài staphylococcal (Scott E.M và cs,
2000) [51].

9. 8
II. Giới thiệu về Staphylococcus aureus
2.1. Hình thái, đặc điểm sinh hóa
Staphylococcus aureus thuộc giống Staphylococcus, do đó mang những tính
chất chung của Staphylococcus. S. aureus là những vi khuẩn hình cầu, không di
động, gram dương, đường kính 0,5-1,5 µm, tế bào xếp thành hình chùm nho, không
di động. Thành tế bào kháng với lysozyme và nhạy với lysotaphin, một chất có thể
phá hủy cầu nối pentaglycin của tụ cầu.
Hình 1. Hình thái Staphylococcus aureus
( <www.biotox.cz/.../staphylococcus_aureus_1s.jpg>)
Hình 2. Tụ cầu Staphylococcus aureus gram dương dưới kính hiển vi
(<http://www.mgm.ufl.edu/%7Egulig/mmid/mmid%2Dlab/labimage/imagky.html>)

10. 9
S.aureus là những vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tùy nghi, có enzyme catalase
phân giải oxy già giải phóng oxy và nước:
catalase
H2O2 H2O + O2
S. aureus cho phản ứng đông huyết tương dương tính do chúng tiết ra enzyme
coagulase. Đây được xem là tính chất đặc trưng của S. aureus, là tiêu chuẩn để phân
biệt S. aureus với các tụ cầu khác. Có hai dạng coagulase: coagulase ―cố định‖
(―bound‖ coagulase) gắn vào thành tế bào và coagulase ―tự do‖ (―free‖ coagulase)
được phóng thích khỏi thành tế bào. Có hai phương pháp để thực hiện thử nghiệm
coagulase là thực hiện trên lam kính và trong ống nghiệm. Phương pháp lam kính
giúp phát hiện những coagulase ―cố định‖ bằng cách phản ứng trực tiếp với
fibrinogen, phương pháp ống nghiệm phát hiện những coagulase ―tự do‖ bằng phản
ứng gián tiếp với fibrinogen qua cộng hợp với những yếu tố khác trong huyết tương
tạo thành từng khối hay thành cục (Collin C.H và cs, 1995)[22].
Huyết tương coagulase Khối Fibrin
Cơ chế thông thường biểu diển quá trình đông tụ huyết tương như sau:
Prothrombin
Ca2+
Thrombokinase enzym
Thrombin
Fibrinogen Fibrin
Ngoài ra, chúng còn cho phản ứng DNAse, phosphatase dương tính, có khả
năng lên men và sinh acid từ manitol, trehalose, sucrose. Tất cả các dòng S. aureus
đều nhạy với Novobicine, có khả năng tăng trưởng trong môi trường chứa đến 15%
muối NaCl (Trần Linh Thước, 2002)[10].

11. 10
Một số dòng S. aureus có khả năng gây tan máu trên môi trường thạch máu,
vòng tan máu phụ thuộc vào từng chủng nhưng chúng đều có vòng tan máu hẹp hơn
so với đường kính khuẩn lạc. Hầu hết các dòng S. aureus đều tạo sắc tố vàng, nhưng
các sắc tố này ít thấy khi quá trình nuôi cấy còn non mà thường thấy rõ sau 1-2 ngày
nuôi cấy ở nhiệt độ phòng. Sắc tố được tạo ra nhiều hơn trong môi trường có hiện
diện lactose hay các nguồn hidrocacbon khác mà vi sinh vật này có thể bẻ gãy và sử
dụng (Collin C.H và cs, 1995)[22].
Trên môi trường BP (Baird Parker), khuẩn lạc đặc trưng của S. aureus có màu
đen nhánh, bóng, lồi, đường kính 1-1,5 mm, quanh khuẩn lạc có vòng sáng rộng
2-5 mm (do khả năng khử potassium tellurite K2TeO3 và khả năng thủy phân lòng đỏ
trứng của lethinase) (Rosamund M B. và cs, 1995 [47]; Mary K. S. và cs, 2002[38]).
Trên môi trường MSA (Manitol salt agar) hay còn gọi là môi trường Chapman,
khuẩn lạc tròn, bờ đều và lồi, màu vàng nhạt đến vàng đậm và làm vàng môi trường
xung quanh khuẩn lạc (do lên men đường manitol) (Mary K. S. và cs, 2002)[38].
Hình 3. Hình thái khuẩn lạc S.aureus trên hai môi trường nuôi cấy
Đa số các dòng S. aureus có thể tổng hợp một hay nhiều enterotoxin trong môi
trường có nhiệt độ trên 15o
C, nhiều nhất khi chúng tăng trưởng ở nhiệt độ 35-37o
C
(Trần Linh Thước, 2002) [10]
Môi trường Bair-Paker Môi trường Chapman

12. 11
Bảng 4. Những đặc tính của S. aureus, S. epidermidis và Micrococci
(Reginald W. B. và cs, 2001)[46]
Đặc tính S. aureus S. epidermidis Micrococci
Catalase + + +
Coagulase + - -
Thermonuclease + - -
Nhạy với
Lysostaphin
+ + -
Sử dụng glucose + + -
Sử dụng manitol + - -
2.2. Điều kiện tăng trưởng và sự phân bố
Nhu cầu dinh dưỡng cho sự phát triển của Staphylococcus aureus thay đổi tùy
thuộc vào từng dòng. S. aureus có khả năng phát triển trong khoảng nhiệt độ rất rộng,
từ 7-48o
C, với nhiệt độ cực thuận là 30-45o
C; khoảng pH 4,2-9,3, với độ pH cực
thuận là 7-7,5; và trong môi trường chứa trên 15% NaCl. Tụ cầu bền vững khi có
nồng độ đường cao, nhưng bị ức chế bởi nồng độ 60%; nồng độ từ 33 - 55%, tụ cầu
vẫn phát triển, trong khi các vi khuẩn khác như Shigella và Salmonella bị ức chế.
Ngoài ra, chúng còn có khả năng bám dính tốt trên nhiều loại tế bào và máy móc
thiết bị giúp gia tăng tính kháng của tụ cầu với sự sấy khô và lọc thấm. Chính nhờ
những đặc điểm trên giúp S. aureus có sự phân bố rộng, chủ yếu được phân lập từ da,
màng nhày, tóc và mũi của người và động vật máu nóng. S. aureus được cho là vi
khuẩn khá mạnh có thể sống tốt bên ngoài kí chủ. Vi khuẩn này còn có mặt trong
không khí, bụi và trong nước dù chúng thiếu tính di động và rất nhạy với thuốc kháng
sinh và chất diệt khuẩn. Tuy nhiên, S. aureus cũng khá nhạy với nhiệt độ, bị diệt ở
60o
C từ 2-50 phút tùy từng loại thực phẩm và là vi sinh vật cạnh tranh yếu, dễ bị các
vi sinh vật khác ức chế (Bremer P.J và cs, 2004)[18].
Có 10 - 50% dân số vẫn sống khỏe mạnh dù mang S. aureus (Bremer P.J và
cs, 2004)[18]. Tuy nhiên khả năng nhiễm vào thực phẩm và gây bệnh của S. aureus
cũng rất lớn do chúng phân bố ở khắp nơi và có khả năng sinh độc tố. Tụ cầu nhiễm
thực phẩm vào chủ yếu qua con đường chế biến có các công đoạn tiếp xúc trực tiếp
với người. Sự hiện diện với mật độ cao của S. aureus trong thực phẩm cho thấy điều

13. 12
kiện vệ sinh của quá trình chế biến kém, kiểm soát nhiệt độ trong các công đoạn chế
biến không tốt. Tuy nhiên, điều đó không đủ bằng chứng để cho rằng thực phẩm đó
sẽ gây độc, điều đó chỉ xảy ra khi S. aureus được phân lập tạo độc tố. Ngược lại, chỉ
với một lượng nhỏ S. aureus tạo độc tố cũng có thể gây ngộ độc (Reginald W. B. và
cs, 2001) [46].
2.3. Tính kháng thuốc kháng sinh
Hầu hết các dòng S. aureus kháng với nhiều loại kháng sinh khác nhau. Một
vài dòng kháng với tất cả các loại kháng sinh ngoại trừ vancomycin, và những dòng
này ngày càng tăng. Những dòng MRSA (Methicilin resistant Staphylococcus
aureus) rất phổ biến và hầu hết các dòng này cũng kháng với nhiều kháng sinh khác.
Trong phòng thí nghiệm, người ta đã tìm thấy plasmid kháng vancomycin ở
Enterococcus faecalis có thể chuyển sang S. aureus , và người ta nghĩ rằng việc
chuyển này có thể xảy ra ngoài tự nhiên, trong đường tiêu hóa chẳng hạn. Ngoài ra,
S. aureus còn kháng với chất khử trùng và chất tẩy uế (Kenneth Todar , 2005)[36].
Từ khi sử dụng penicillin vào những năm 1940, tính kháng thuốc đã hình
thành ở tụ cầu trong thời gian rất ngắn. Nhiều dòng hiện nay đã kháng với hầu hết
kháng sinh thông thường, và sắp tới sẽ kháng cả những kháng sinh mới. Thật sự là
trong hai năm gần đây, việc thay thế kháng sinh cũ bằng vancomycin đã dẫn đến sự
gia tăng các dòng kháng vancomycin VRSA (Vancomycin Resistant Staphylococcus
aureus) (Kenneth Todar , 2005)[36].
Khảo sát tính chất chống đối kháng sinh tại Thành phố Hồ Chí Minh năm
2005 cho thấy các chủng S.aureus phân lập từ bệnh phẩm cho thấy có đến 94,1%
chủng kháng Penicillin, 52,9% kháng Ciprofloxacin, 52% kháng Amoxillin và 12,5%
kháng Getamicin (Nguyễn Thị Kê và cs, 2006) [6].
2.4. Các yếu tố độc lực của Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus gây ra nhiều bệnh nhiễm trùng, tạo mủ và gây độc ở
người. Thường xảy ra ở những chỗ xây xước trên bề mặt da như nhọt, gây ra nhiều
bệnh nhiễm nghiêm trọng như viêm phổi, viêm vú, viêm tĩnh mạch, viêm màng não,
nhiễm trùng tiểu và những bệnh nguy hiểm khác như viêm xương tủy, viêm màng
trong tim. S. aureus cũng là nguyên nhân chủ yếu của việc nhiễm trùng vết mổ và
những vụ nhiễm trùng do dụng cụ y khoa. S. aureus còn gây ngộ độc thực phẩm do

14. 13
tạo độc tố ruột enterotoxin trong thực phẩm, và gây hội chứng shock độc tố do chúng
tạo ra siêu kháng nguyên trong máu (Kenneth Todar, 2005) [36].
Hình 4. Các yếu tố độc lực của Staphylococcus aureus
(Kenneth Todar, 2005) [36]
S. aureus tạo nhiều yếu tố độc lực:
- Protein bề mặt: thúc đẩy việc bám dính vào tế bào chủ. Ngoài ra, hầu hết các dòng
đều tạo protein gắn kết fibronogen và fibronetin làm kích thích sự kết dính các khối
máu và mô bị chấn thương. Các protein gắn kết chất tạo keo cũng thường gặp ở
những dòng gây bệnh viêm xương tủy và viêm khớp.
- Yếu tố xâm lấn (hemolysins, leukocidin, kinase, hyaluronidase): giúp vi khuẩn lan
ra trên mô, phân hủy màng tế bào eukaryote.
 Hemolysin
 α – toxin (α – hemolysin): đây là độc tố khử màng mạnh nhất
của S. aureus. Nó ở dạng một monomer gắn kết với màng tế bào mẫn
cảm. Ở người, tiểu cầu và bạch cầu đặc biệt nhạy với α – toxin do
chúng có thụ thể chuyên biệt nhận diện và cho phép độc tố gắn kết hình
thành lỗ nhỏ mà cation hóa trị một có thể qua được.
 β – toxin: đây là một mạch enzyme phân hủy màng giàu lipid.
Thử nghiệm đối với β – toxin là phản ứng phân hủy hồng cầu cừu.
 δ – toxin: là một độc tố có peptide nhỏ. δ – toxin có thể phân
hủy một số dạng tế bào khác nhau.

15. 14
 Leukocidin: là protein đa thành phần, do nhiều thành phần riêng rẽ hợp
lại phân hủy màng. Leukocidin cũng phân hủy máu nhưng yếu hơn α – hemolysin.
Chỉ 2% trong tất cả các dòng S. aureus có thể tạo leukocidin, nhưng
đến gần 90% các dòng phân lập từ vết xước trên da có tạo độc tố này.
 Hyaluronidase: làm giảm chất gian bào của tế bào chủ và có thể giúp tụ
cầu lan rộng sang các vùng xung quanh.
 Catalase: có chức năng bất hoạt hydrogen peroxide và các gốc tự do
hình thành do hệ thống myeloperoxidase trong tế bào chủ.
 Coagulase và yếu tố gây đông: coagulase là một enzyme ngoại bào sẽ
gắn với prothrombin trong tế bào chủ hình thành phức hợp staphylothrombin.
Coagulase là một chỉ thị thường dùng để phát hiện S. aureus ở các phòng thí nghiệm.
Tuy nhiên, đa số bằng chứng cho thấy rằng đây không phải là yếu tố gây độc, mặc dù
chúng có thể tự bảo vệ khỏi sự thực bào và đáp ứng miễn dịch bằng cách gây đông.
Có một số nhầm lẫn về mối liên quan giữa coagulase và yếu tố gây đông đâu là yếu
tố quyết định sự gắn kết fibrinogen trên bề mặt tế bào S. aureus. Một vài nghiên cứu
cho thấy thật sự chỉ có một lượng nhỏ coagulase trên bề mặt tế bào vi khuẩn và
chúng phản ứng với prothrombin làm đông sợi fibrin. Nhưng những nghiên cứu di
truyền chỉ ra rằng không thể giải thích rõ là coagulase và yếu tố gây đông có tồn tại
riêng biệt hay không. Bởi vì những đột biến thiếu coagulase vẫn duy trì hoạt tính yếu
tố gây đông và những đột biến thiếu yếu tố gây đông vẫn biểu hiện hoạt tính
coagulase bình thường (Kenneth Todar, 2005)[36].
 Staphylokinase: đây là yếu tố phân giải fibrin. Một phức hợp sẽ được
hình thành giữa staphylokinase và plasminogen kích hoạt hoạt tính phân giải protein
giúp phân hủy fibrin. Cũng như coagulase, không có đủ bằng chứng để cho thấy
staphylokinase là yếu tố gây độc, mặc dù việc phân giải fibrin giúp cho sự lan rộng
của tụ cầu.
 Các enzyme ngoại bào khác
o TNase: là enzyme kháng nhiệt, có khả năng hidro hóa DNA và RNA
của tế bào chủ.
o DNase, protease, lipase: cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn, có
tác động gây bệnh thấp.

16. 15
o FAME (fatty acid modifying enzyme): là enzyme rất quan trọng ở
những chỗ bị áp-xe, đó là nơi chúng có thể biến đổi những lipid kháng khuẩn và kéo
dài sự sống của vi khuẩn.
2.5. Các yếu tố chống lại sự tự vệ của tế bào chủ
 Capsule polysaccharide: còn gọi là microcapsule do ta chỉ có thể nhìn
thấy chúng dưới kính hiển vi điện tử. Trong các mẫu bệnh phẩm, S. aureus có thể tạo
ra một lượng lớn polysaccharide nhưng khả năng này sẽ giảm nhanh khi đưa chúng
vào nuôi cấy trong phòng thí nghiệm. Chức năng gây độc của vỏ capsule không rõ
lắm mặc dù chúng có thể ngăn chặn sự thực bào.
 Protein A: là protein bề mặt có thể gắn phân tử IgG nhờ vùng Fc. Trong
huyết thanh, vi khuẩn sẽ gắn các phân tử IgG sai hướng làm phá hủy sự opsonin hóa
và sự thực bào. Các chủng S. aureus đột biến thiếu protein A cho sự thực bào trong
ống nghiệm hiệu quả hơn, và những đột biến trên mẫu nhiễm sẽ làm giảm độc tính.
 Leukocidin: S. aureus tạo độc tố rõ nhất trên các bạch cầu đa nhân. Sự
thực bào là một cơ chế quan trọng chống lại sự nhiễm tụ cầu, do đó leukocidin là một
yếu tố gây độc.
 Exfoliative exotoxin: gồm hai loại ETA và ETB. Chúng gây hội chứng
phỏng da ở trẻ sơ sinh (Scalded Skin Syndrome) và gây chốc lở (Bullous Impetigo) ở
cả trẻ em và người lớn.
 Các siêu kháng nguyên (superantigen): S. aureus tiết ra hai dạng độc tố
có hoạt tính siêu kháng nguyên:
o TSST-1 (Toxic shock syndrom toxin) được tiết ra gây hội chứng sốc
nhiễm độc tụ cầu (TSS).
o Enterotoxin gây nôn mửa và tiêu chảy, thường xảy ra ở các vụ ngộ
độc thực phẩm.
75% hội chứng sốc nhiễm độc tụ cầu là do TSST-1 gây ra và thường gặp trên
phụ nữ ở giai đoạn hành kinh. Ngoài ra, enterotoxin B và C cũng gây ra 50% hội
chứng này nhưng không liên quan đến kinh nguyệt. TSS có thể xảy ra khi nhiễm tụ
cầu nếu như enterotoxin hoặc TSST-1 được tiết ra có hệ thống và tế bào chủ thiếu
những kháng thể trung hòa thích hợp.

17. 16
Những siêu kháng nguyên này sẽ kích hoạt những tế bào T không chuyên biệt
vốn không nhận được những kháng nguyên thông thường. Hơn 1 trong số 5 tế bào T
bị kích hoạt, trong khi chỉ có 1 trong số 10000 bị kích hoạt khi dùng kháng nguyên
thông thường và cytokine được tiết ra với lượng lớn gây ra hội chứng này (Kenneth
Todar, 2005)[36].
Hình 5. Vị trí nhiễm và gây bệnh của S. aureus
(William G. G, 2005) [64]
Chính những khả năng tạo ra nhiều yếu tố độc lực mà S. aureus trở thành một
trong những tác nhân gây bệnh chính ở người. Chúng có thể xâm nhiễm ở nhiều nơi
trên cơ thể và gây ra nhiều triệu chứng bệnh khác nhau (Naomi Balaban và Avraham
Rasooly, 2000)[40]. Trong đó enterotoxin là dạng độc tố chịu nhiệt gây bệnh đường
ruột thường gặp trong các vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến tụ cầu.
2.6. Khả năng gây bệnh
Tụ cầu vàng thường ký sinh ở da và mũi họng. Vi khuẩn này gây bệnh cho những
người bị suy giảm đề kháng do chúng có nhiều yếu tố độc lực. Tụ cầu vàng là vi
khuẩn gây bệnh thường gặp nhất và có khả năng gây nhiều bệnh khác nhau (Lê Huy
chính, 2001)[1]:
- Nhiễm khuẩn da
Do tụ cầu ký sinh trên da và niêm mạc mũi, nên nó có thể xâm nhập qua lỗ chân
lông, chân tóc hoặc các tuyến dưới da. Sau đó gây nên các nhiễm khuẩn sinh mủ :
mụn nhọt, các ổ áp xe, eczema, hậu bối. Mức độ các nhiễm khuẩn này phụ thuộc vào

18. 17
sự đề kháng của cơ thể và độc lực của vi khuẩn. Nhiễm tụ cầu ngoài da thường gặp ở
trẻ em và người suy giảm miễn dịch. Đinh râu có thể gây nên những biến chứng nguy
hiểm.
- Nhiễm khuẩn huyết
Tụ cầu vàng là vi khuẩn thường gây nhiễm khuẩn đường huyết nhất. Do chúng
gây nên nhiều loại nhiễm khuẩn, đặc biệt là nhiễm khuẩn ngoài da, từ đây vi khuẩn
xâm nhập vào máu gây nên nhiễm khuẩn đường huyết. Ðây là một nhiễm trùng rất
nặng. Từ nhiễm khuẩn đường huyết tụ cầu đi tới các cơ quan khác nhau và gây nên
các ổ áp xe (gan, phổi, não, tuỷ) hoặc viêm nội tâm mạc. Có thể gây nên các viêm tắc
tĩnh mạch. Một số nhiễm trùng khu trú này trở thành viêm mãn tính như viêm xương.
- Viêm phổi
Viêm phổi do tụ cầu vàng rất ít gặp. Nó chỉ xảy ra sau khi viêm đường hô hấp do
virus hoặc sau nhiễm khuẩn huyết. Tuy vậy cũng có viêm phổi tiên phát do tụ cầu
vàng ở trẻ em hoặc người suy yếu.
Tỷ lệ tử vong ở những bệnh nhân này khá cao, vì thế nó được coi là bệnh nguy hiểm.
- Nhiễm độc thức ăn và viêm ruột cấp
Ngộ độc thức ăn do tụ cầu có thể do ăn uống phải độc tố ruột của tụ cầu, hoặc do
tụ cầu cư trú ở ruột chiếm số lượng ưu thế. Nguyên nhân là sau một thời gian dài
bệnh nhân dùng kháng sinh có hoạt phổ rộng, dẫn đến các vi khuẩn chí bình thường
của đường ruột nhạy cảm với kháng sinh bị tiêu diệt và tạo điều kiện cho tụ cầu vàng
(kháng kháng sinh) tăng trưởng về số lượng.
Triệu chứng của ngộ độc thức ăn do tụ cầu vàng thường rất cấp tính. Sau ăn phải
thức ăn nhiễm phải độc tố tụ cầu 2-8 giờ, bệnh nhân nôn và đi ngoài dữ dội, phân lẫn
nước, càng về sau phân và chất nôn chủ yếu là nước. Do mất nhiều nước và chất điện
giải nên có thể dẫn tới sốc. Ngoài bệnh nguyên nhân do tụ cầu một số trường hợp có
thêm vai trò của Clotridium diffiticile, sau khi dùng kháng sinh có hoạt phổ rộng.
- Nhiễm khuẩn bệnh viện do tụ cầu
Thường rất hay gặp, nhất là đối với nhiễm trùng vết mổ, vết bỏng từ đó đẫn tới
nhiễm khuẩn đường huyết. Các chủng tụ cầu này có khả năng kháng kháng sinh rất
mạnh và phải dùng đến vancomycin. Tỷ lệ tử vong ở bệnh này rất cao.

19. 18
- Hội chứng da phồng rộp (Scalded skin syndrome)
Một số chủng tụ cầu vàng tiết ra độc tố exfoliatin, gây viêm da hoại tử và phồng
rộp. Bệnh này thường gặp ở trẻ em mới đẻ và tiên lượng xấu.
- Hội chứng sốc nhiễm độc (toxic shock syndrome)
Hội chứng này thường gặp ở phụ nữ sử dụng bông gạc không sạch khi có kinh
nguyệt. Bệnh khư trú ở âm đạo và căn nguyên là tụ cầu vàng. Cấy máu không tìm
thấy tụ cầu vàng. Các dấu hiệu lâm sàng và vi khuẩn cho thấy rằng cơ chế của bệnh
là sự nhiễm độc ngoại độc tố sinh mủ. Năm 1980, ở Mỹ có 940 trường hợp bị hội
chứng này, trong đó có tới 99% là phụ nữ và 98% có liên quan đến việc sử dụng
bông gạc không sạch khi có kinh.
2.7. Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus
2.7.1.Những triệu chứng thường gặp
Staphylococcus aureus được xem là một trong ba tác nhân chính của các vụ
ngộ độc thực phẩm ở nhiều nước chỉ sau Salmonella và Clostridium perfringens
(Rosec J.P và cs, 1996 [48]; Fueyo J.M và cs, 2000 [27]; Viktoria A. và cs, 2001
[60]; Normanno G. và cs, 2005 [43]). Triệu chứng thường gặp ở các vụ ngộ độc do tụ
cầu là buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, có hay không có tiêu chảy, ngoài ra còn có thể
bị đau đầu, chuột rút, thay đổi huyết áp. Triệu chứng ngộ độc xảy ra nhanh, từ 3-6
giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm, tùy vào lượng thực phẩm đã dùng, lượng độc tố
có trong thực phẩm và độ nhạy với độc tố cũng như sức khỏe của từng người .
Thường thì các triệu chứng chỉ kéo dài trong một thời gian ngắn, khoảng 6-8 giờ
(Trần Linh Thước, 2002) [10] và hết bệnh sau 1-2 ngày (Bremer P.J. và ctv,
2004)[18]. Tuy nhiên khoảng 10% trường hợp người bệnh bị mất nhiều nước cần
phải nhập viện để truyền dịch (Normanno G. và ctv, 2004) [43].
2.7.2.Tình hình ngộ độc do S. aureus
Tuy thời gian gây bệnh ngắn nhưng những vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu để
lại hậu quả không nhỏ. Theo đánh giá của tổ chức Y tế thế giới, hàng năm Việt nam
có khoảng trên 3 triệu ca ngộ độc thực phẩm, gây tổn hại trên 200 triệu USD. Trong
những năm gần đây số vụ ngộ độc thực phẩm ở nước ta ngày càng gia tăng. Năm
2000 có 213 vụ ngộ độc thực phẩm với 4233 người mắc 59 người tử vong (Bùi Thế
Hiền, Tô Thị Thu và cs, 2003)[2].

20. 19
Theo số liệu từ cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, trong
những vụ dịch được tổng kết từ năm 1997 đến 2002 thì ngộ độc thực phẩm do tác
nhân vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao từ 40-45% trong các loại gây ngộ độc, trong số đó
có nhiều vụ được xác định tác nhân là Staphylococcus aureus (Nguyễn Đỗ Phúc và
cs, 2003) [8].
Từ năm 2002 đến 2004 theo số liệu của trung tâm y tế dự phòng đã có 77 vụ
ngộ độc thực phẩm mà phần lớn nguyên nhân là do thức ăn bị nhiễm khuẩn, chiếm
66% (Nguyễn Lý Hương và cs, 2005) [4].
Từ dữ liệu của Hội nghị tổng kết dự án bảo đảm chất lượng vệ sinh an tòan
thực phẩm của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2006, số vụ ngộ độc thực phẩm
ở nước ta là 164 vụ (tăng 14,6% so với năm 2005), làm 7.135 người bị ngộ độc (tăng
65,8% so với năm 2005), trong đó có 64 vụ (38,8%) là do vi sinh vật gây ra (Hội
nghị tổng kết dự án đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm, tháng 3/2007, Cục vệ sinh
an tòan thực phẩm, Bộ Y tế)
Qua các cuộc khảo sát tình hình vệ sinh thức ăn đường phố và các thực phẩm
chế biến sẵn tại các chợ cho thấy mức độ nhiễm Staphylococcus aureus là rất cao,
phù hợp với các kết quả xét nghiệm trong các vụ ngộ độc tại thành phố Hồ Chí Minh
trong những năm qua. Đáng chú ý hơn cả là ở các mẫu bánh mì thịt nguội là 16/30
mẫu (53%), các mẫu thịt quay là 18/20 mẫu (90%) (Nguyễn Đỗ Phúc và cs, 2003[8];
Nguyễn Lý Hương và cs, 2005[4]).
Một số vụ ngộ độc thực phẩm ở nước ta liên qian đến S.aureus và độc tố ruột
của chúng đó là vụ ngộ độc thực phẩm của cán bộ, sinh viên khoa Địa chất và Sinh
học trường Đại học Khoa học tự nhiên TP.HCM vào ngày 27/7/2006 trong chuyến đi
thực tế và đã ăn trưa tại Nha Trang (Khánh Hòa). Ba giờ chiều cùng ngày, nhiều cán
bộ sinh viên đau đầu, tiêu chảy, ói mửa, tất cả 105 người phải vào bệnh viện để cấp
cứu. Nguyên nhân được xác định là do thức ăn chế biến không hợp vệ sinh, lại để lâu
nên đã nhiễm tụ cầu trùng vàng và đã sinh độc tố enterotoxin. Enterotoxin do tụ cầu
tạo ra là loại độc tố cực mạnh gây ngộ độc cấp tính. Mấy năm gần đây, những vụ ngộ
độ thức ăn do tụ cầu được phát hiện và nói đến nhiều hơn (Đỗ Thị Hòa, 2006)[3].
Ở Thành phố Hồ Chí Minh vụ ngộ độc xảy ra tại Trường Tiểu học Thanh
Đa- Khu phố II Cư xá Thanh Đa, P.27, Q. Bình Thạnh ngày 03/5/2006, có khoảng 20
cháu bị ngộ độc. Các món thức ăn gồm có cơm, canh cải thảo, thịt bò, thịt heo kho

21. 20
tiêu, báng flan. Sau khi ăn khỏang 30 phút các cháu có triệu chứng đau bụng, nôn ói,
nhức đấu. Qua xét nghiệm cho thấy trong mẫu chất nôn đã có độc tố tụ cầu nhóm A.
Vụ ngộ độc ở nhà trẻ Hồng Nhung, thị trấn Đông Dương- H. Phú Quốc, Kiên
Giang ngày 2/9/2006. Thức ăn gồm cóyaourt, cơm, thịt xào. Các triệu chứng cũng
tương tự như nôn ói, đau bụng. Kết quả kiểm tra cho thấy phần lớn các mẫu thực
phẩm đầu nhiễm S.aureus từ 101
vi khuẩn/gam cho đến 107
vi khuẩn /gam.
Trong đó
độc tố được phát hiện có trong mẫu yaourt, độc tố nhóm C (Nguyễn Thị Kê, 2006)
[7].
Ngộ độc thực phẩm không chỉ xảy ra ở nước ta mà còn xảy ra ở nhiều nước
trên thế giới kể cả những nước phát triển. Theo WHO/FAO (tháng 5/2005), ngộ độc
thực phẩm ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người và kinh tế, làm 1,5 tỉ lượt
người bệnh, ở các nước công nghiệp 30% dân số bị ngộ độc thực phẩm hàng năm.
Trên thế giới , vụ ngộ độc lớn đầu tiên có liên quan đến tụ cầu xảy ra vào năm
1884 ở Michigan (Mỹ) do phomai. Tiếp đến là ở Pháp vào năm 1894 do thịt từ bò bị
bệnh. Khô bò bị nhiễm tụ cầu cũng từng gây ngộ độc ở Kalamazoo, Michigan vào
năm 1907. Năm 1914, ở Philippines, Barbert xác định rằng sữa lấy từ bò bị viêm vú
đã gây ra ngộ độc ở người. Năm 1930, Dark lại xác định được vụ ngộ độc do S.
aureus từ bánh giáng sinh (Reginald Bennett, 2000)[46].
Ở Pháp, số vụ ngộ độc báo cáo từ năm 1999-2000 cho thấy: 32% số vụ là do
sản phẩm sữa và đặc biệt là phô mai, 22% do thịt, 15% do xúc xích, bánh pate; 11%
do các và hải sản; 11% do trứng và sản phẩm trứng; 9,5% do gia cầm ( Haeghebaert
và cs., 2002)[29]. Ngộ độc do S.aureus đứng hàng thứ hai sau Salmonell (bảng 5).
Những thực phẩm bị nhiễm tụ cầu và gây ngộ độc thường gặp là thịt, cá, gà và sản
phẩm của chúng, rau cải, trứng, nấm, sữa và sản phẩm từ sữa, kem, phomai, thực
phẩm lên men…(Normanno G. và cs, 2004)[43].
Ở Đài Loan, S. aureus chiếm 30% trong số các vụ dịch từ năm 1986 đến năm
1995, Vào tháng 6 năm 2000, vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu tại một trường trung
học ở Taichung County làm 10 trong số 356 học sinh có biểu hiện ngộ độc 2-3 giờ
sau khi ăn sáng (Wei H.L. và Chiou C.S., 2002) [63] . Tại Brazil, vào tháng 2 và
tháng 5 năm 1999 đã xảy ra hai vụ dịch làm 378 người bị ngộ độc do dùng phomai và
sữa tươi có nhiễm tụ cầu (Simeão L.C và cs, 2002) [54]. Tại Pháp, năm 1997 người

22. 21
ta tìm thấy S. aureus là tác nhân gây ra 569 trong tổng số 1142 vụ ngộ độc thực phẩm
( Rosec J.P. và Gigaud O., 2002) [48].
Ở Nhật, từ năm 1994 đến năm 1998 số trường hợp ngộ độc do tụ cầu chiếm
3,1-11,9% tổng số các vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn. Ngày 17/6/1999, 21 trong
số 53 công nhân sau khi ăn trưa tại căn tin công ty ở Shizuoka Prefecter thì có biểu
hiện bệnh, trong đó có 8 trường hợp phải nhập viện (Norinaga M. và cs, 2000) [42].
Bảng 5. Các tác nhân vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm ở Pháp năm 1999-2000 (%).
Tác nhân số vụ
n=530
số trường hợp
n=6451
Số nhập viện
n=872
Số chết
n=7
Salmonella sp. (Enteritidis,
Typhimurium, Heidelberg
và một số serotype khác)
63,8 47,7 16,8 100
Staphylococcus aureus 16 25,6 17,1 0
Clostridium perfringens 5,1 12,3 0,5 0
Bacillus cereus 2,8 3,7 10,0 0
Histamin 3,8 1,4 30,4 0
Các vi sinh vật khác:
Campylobactersp.,
Dinophylis, C.botulinum,
Shigella sp., HAV, Vibrio
sp., E.coli,..)
8,5 9,2 7,6 0
Các loại thực phẩm liên quan đến ngộ độc thực phẩm do S.aureus cũng rất
khác nhau ở mỗi quốc gia. Chẳng hạn ở Mỹ, 50% số vụ ngộ độc được báo cáo từ
năm 1969-1990 là từ các sản phẩm thịt, các món ăn từ thịt và đặc biệt là thịt muối;
22% trường hợp là do gia cầm, các món ăn từ gia cầm, 8% từ sữa và sản phẩm sữa;
7% do cá và tôm cua, ghẹ; 3,5% do trứng (Wieneke và cs, 1993)[62]. Số vụ ngộ độc
báo cáo từ năm 1975-1982 cho thấy: 36% do thịt; 12,3% do salad; 11,3% do gia cầm;
5,1% do bánh nướng, bánh bao và chỉ có 1,4% do sữa và sản phẩm hải sản. 17,1%
thực phẩm liên quan vụ ngộ độc không được biết ( Genigeorgis, 1989)[28]. Sự khác
biệt này là do thói quen ăn uống cũng rất khác nhau theo từng nước. Tụ cầu gây ra
khoảng 14% trong các vụ ngộ độc thực phẩm; và hàng năm, Mỹ mất khoảng 1,5 tỉ đô

23. 22
la cho những vụ ngộ độc do tụ cầu. Trong các loại độc tố gây ra các vụ ngộ độc thì
SEA là loại độc tố chiếm tỷ lệ cao nhất (77,8%), SED (37,5%) và SEB (10%)
(Normanno G.và ctv, 2005)[43]. Ngoài vấn đề viện phí còn phải mất nhiều thời gian
làm việc cũng như sản phẩm lao động của người bệnh, và cả việc phải loại bỏ những
sản phẩm bị nhiễm.…
Hầu hết các vụ ngộ độc do tụ cầu là do quá trình chế biến hoặc bảo quản thực
phẩm không tốt. Tụ cầu thường nhiễm trực tiếp vào thực phẩm do tay người chế biến
bị trầy xước hay do ho, hắt hơi. Việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ không phù hợp
cũng rất quan trọng, một khi thực phẩm đã nhiễm tụ cầu, chúng sẽ tăng nhanh số
lượng do tụ cầu phát triển được trong khoảng nhiệt độ rất lớn, từ 7-48o
C. Điều đáng
lo ngại độc tố được tạo ra trong suốt quá trình phát triển của tụ cầu nhưng lại không
gây ảnh hưởng đến cảm quan của thực phẩm, do đó ít được chú ý (Mary K. S. và cs,
2002)[38].
III. Độc tố ruột enterotoxin của Staphylococcus aureus
3.1. Đặc điểm
Staphylococcal enterotoxin (SE) là những chuỗi protein đơn có trọng lượng
phân tử thấp, từ 25000-29000 dalton, mỗi chuỗi có những vị trí kháng nguyên chuyên
biệt. Đặc điểm chính trong cấu trúc của độc tố là vòng cystein ở giữa phân tử. Vai trò
của những vòng cystein chưa được biết rõ. Tuy nhiên, người ta chứng minh được
chính những vòng cystein này giúp ổn định cấu trúc phân tử và có thể góp phần vào
việc kháng sự phân giải protein. Theo sau vòng cystein là chuỗi acid amin cần thiết,
ban đầu người ta nghĩ rằng trình tự này là vị trí hoạt động, nhưng những thí nghiệm
thay thế amino acid vẫn chưa xác nhận được điều này .
3.2. Tính chất
SE là những protein đơn giản, hút ẩm, dễ tan trong nước và nước muối, là
những protein cơ bản, độ đẳng điện pI là 7-8,6, trừ SEG và SEH có độ đẳng điện pI
tuần tự là 5,6 và 5,7. Dù có một mức độ tương đồng giữa các SE, nhưng vẫn có sự
khác nhau giữa các trình tự amino acid làm cho các độc tố có các vị trí kháng nguyên
khác nhau (Scott E.M và cs, 2000)[ 51].
SE giàu lysine, acid aspartic, acid glutamid và tyrosine. Hầu hết có vòng cystine
tạo cấu trúc thích hợp có thể liên quan đến hoạt tính gây nôn. Chúng có tính ổn định

24. 23
cao, kháng với hầu hết các enzyme phân hủy protein và vì thế chúng giữ được hoạt
tính trong đường tiêu hóa sau khi được ăn vào bụng. Chúng còn kháng với
chymotrypsine, rennin và papain (Yves Le Loir và cs, 2003) [61]. Đặc biệt, tính bền
nhiệt là một trong những tính chất quan trọng nhất của các SE trong lĩnh vực an toàn
thực phẩm. Chúng không bị phân hủy ở 100o
C trong 30 phút (Trần Linh Thước,
2002) [10], thậm chí ở 121o
C trong 28 phút thì những SE vẫn giữ đươc hoạt tính sinh
học (khi thí nghiệm trên mèo) (Naomi Balaban và Avraham Rasooly, 2000) [40], tính
kháng nhiệt của SE trong thực phẩm cao hơn so với trong môi trường nuôi cấy (Yves
Le Loir và cs, 2003) [61].
3.3. Phân loại
Số loại SE khác nhau ở nhiều tài liệu khác nhau tùy thuộc vào năm phát hiện và
vai trò của các SE trong các vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu (Yves Le Loir và cs,
2002) [61]. Do số lượng SE khá lớn nên rất cần thiết phải phân loại và sắp xếp
chúng. Năm 1962, người ta đã đưa ra hệ thống sắp xếp các độc tố theo bảng chữ cái
(Mary Sandel K. và McKillip J.L., 2002) [38]. Đầu tiên 5 loại SE được tìm thấy và
phân loại dựa vào tính kháng nguyên của chúng, đó là độc tố A (SEA), độc tố B
(SEB), độc tố C (SEC), độc tố D (SED) và độc tố E (SEE). Trong đó, SEC được chia
thành SEC1, SEC2, SEC3. Sau đó, các SE mới cùng với các gen tương ứng được tìm
thấy và đánh dấu từ SEG đến SER và SEU (seg-ser, seu) (Jogensen H.J., 2004) [33].
Không có độc tố SEF vì F là kí tự dùng để chỉ TSST-1 (Scott E.M và cs, 2000[51];
Fueyo J.M., 2000 [27]). Tuy nhiên sự liên quan giữa các SE mới này đến các vụ ngộ
độc thì chưa rõ, hiện nay hầu hết các bộ test thương mại chỉ thích hợp để xác định
các độc tố từ SEA đến SEE là các độc tố thường gặp nhất trong các vụ ngộ độc
(Capucine Letetre và cs, 2003 [19]; Jorgensen H.J. và cs, 2004 [33]), và theo Rosec
J.P.và Gigaud O.(2002) [48] thì có khoảng 5% các vụ ngộ độc do tụ cầu là do các
độc tố enterotoxin mà ta chưa biết gây ra.
Trong các loại độc tố trên thì SEA thường gặp nhất trong các vụ ngộ độc do tụ
cầu (Tsen H.Y., 1996 [58]; Naomi Balaban và Avraham Rasooly, 2000 [40];
Capucine Letetre và cs, 2003 [19]). Các dòng S. aureus tạo độc tố SEA có tần số cao
nhất trong các mẫu thực phẩm (61,5%) và trên những người khỏe mạnh (53,6%).
Ngoài ra, Vernozy C.R. và cs (2004) [59] cũng nhận thấy rằng SEA là nguyên nhân

25. 24
của 75% các vụ ngộ độc do tụ cầu, tiếp đến là SED, SEC và SEB, các vụ dịch do
SEE thường rất ít gặp.
Độc tố A: SEA là loại độc tố có liên quan đến ngộ độc thực phẩm (Holmberg and
Blake, 1984) [30]. Gen cho SEA (entA) được mang bởi một bacteriophage ôn hoà
(Betley và Mekalanos, 1985 [13]; Borst và Betley, 1994 [16]). Phân tích lai của DNA
từ phage biến đổi entA cho thấy rằng phage này đã hợp nhất vào nhiễm sắc thể của vi
khuẩn bằng hoà lẫn và giao nhau của cả hai, điều đó làm gene A định vị gần vị trí
gắn kết phage. Gen SEA gồm có 771 cặp base và mã hoá cho độc tố A một đoạn 257
amino acid (Huang và cs., 1987) [32]. Một trình tự dẫn đầu tận cùng N không ưa
nước chứa 24 gốc amino acid được xử lý tạo ra một dạng hoàn chỉnh của SEA (Mr
27.100 dalton) (Betley và Mekalanos, 1988) [14]. Có 3 dạng SEA với 3 điểm đẳng
điện khác nhau tạo ra sự thay đổi trong quá trình xử lý hoặc sử thay đổi dịch mã sau
này.
SEA hoàn chỉnh là một phân tử protein hai vùng, bao gồm 13 barrel và 13 grasp
motif (Schad và cs, 1995) [50], cấu trúc tương tự cũng tìm thấy trong những độc tố
ruột khác. SEA có vị trí kết hợp Z2+
liên quan với sự kết nối với MHC lớp II.
SEA được biểu hiện ở giữa pha hàm mủ, nhưng không bị điều hoà bởi gen điều
hoà agr (Tremaine và cs, 1993) [57], nhưng ngược lại độc tố SEB, SEC và SED lại
đòi hỏi chức năng điều hoà của gen agr để biểu hiện tối đa.
Độc tố B: vùng mã hoá của gen B (Johns và Khan, 1988) [34] chứa 900 nucleotide.
Đoạn đầu protein của SEB gồm 267 amino acid (Mr 31.400 dalton) và gồm một đầu
peptid N-tận cùng là 27 amino acid tạo một SEB hoàn chỉnh. Gen entB là một nhiễm
sắc thể trong một số chủng S.aureus phân lập từ các trường hợp ngộ độc thực phẩm
(Shafer và Iandolo, 1978) [52]. Tuy nhiên trong chủng vi khuẩn khác, gen này được
mang bởi một plasmid 750 kb (Shalita, 1977) [53].
Vị trí gắn kết thụ thể trên tế bào T có một hốc nông (khoang cạn) hình thành bởi
doamains và phân tử MHC lớp II gắn kết gần kề (Kappler và cs, 1992 [35];
Papageorgiou và cs, 1999 [45]). Phân tích vị trí gắn kết điểm thụ thể tế bào T (TCR)
của độc tố SEB, SEA và SEC2 (Fields và cs, 1996 [26]) cho thấy có sự khác biệt có ý
nghĩa, mà có lẽ giải thích cho khả năng của mỗi siêu kháng nguyên gắn kết vào chuỗi
V-β đặc hiệu.

26. 25
Độc tố C: là một nhóm những protein bảo tồn cao có phản ứng chéo miễn dịch
(Bergdoll, 1965) [11]. Ba kháng nguyên phân biệt dưới nhóm C là SEC1, SEC2 và
SEC3. Gen entC3 gồm 801 bp và mã hoá một đoạn protein gồm 267 amino acid
(Hovde, 1990) [31] chứa một đầu peptid tín hiệu gồm 27 amino acid (Bohach và
Schlievert, 1989 [15]; Hovde, 1990 [31]). Gen entC3 có quan hệ gần với gen C1,
tương đồng đến 98% trình tự nucleotic. SEC3 khác SEC2 với 4 amino acid và SEC1
với 9 amino acide. Trình tự giống nhau giữa gen entC3, entC1 và entB cho thấy rằng
gen entC1 được hình thành do sự phối hợp giữa gen entC3 và gen ent B (Couch và
Betley, 1989) [24]. Cấu trúc gen ent C2 chứa một cấu trúc đọc mở 801 bp , mã hoá
một đầu 267 amino acid. SEC2 được hình thành do sự di chuyển peptide tín hiệu,
chứa 239 amino acid. Đầu tận cùng C của 3 loại độc tố này đã được xác định, ngoại
trừ một amino acid bảo tồn được thay thế trong SEC3 ( Hovde và cs, 1990) [31].
Độc tố D: (Chang và Bergdoll, 1979) [21] là độc tố phổ biến thứ hai có liên quan đến
ngộ độc thực phẩm. Gene mã hoá SED là entD, gene này định vị trên plasmid
penicillinase 27,6 kilobase tại pIB485 (Bayles và Iandolo, 1989) [14] . Gene D có
258 amino acid, bao gồm đoạn peptit tín hiệu chứa 30 amino-acid. Một chuỗi 228
amino-acid cho thấy trình tự tương đồng cao với các Staphylococcal enterotoxin khác
. Siêu kháng nguyên SED phụ thuộc vào nồng độ Zn2+
để tương tác ái lực cao với
MHC lớp II và do vậy SED kết hợp với Zn2+
(Sundstrom và cộng sự 1996) [56]. Cấu
trúc ba chiều của SED thì tương tự với cấu trúc của các siêu kháng nguyên của vi
khuẩn, mặc dù SED có khả năng hình thành dimer khi có sự hiện diện của Zn2+
.
Độc tố E: Gene cho SEE là entE mã hoá protein 29 kDa được xử lý để tạo ra một
dạng protein ngoại bào hoàn chỉnh có trọng lượng phân tử 26 kDa (Cough và cs,
1988) [23] . Chuỗi DNA xác định cho thấy SEE, SED và SEA có mối quan hệ gần
nhau, chuỗi trình tự SEE tương đồng cao (81%) với SEA.
Độc tố G: Gene cho SEG mã hoá tiền protein chứa 258 amino-acid mà nó được tách
ra thành một độc tố với 233 amino acid. SEG tương đồng cao với SEB, SEC và SSA
(Munson và cs, 1998) [39].
Độc tố H: SHE là một loại độc tố được phát hiện gần đây có trong lượng phân tử
27.000 dalton (Su và Wong, 1995) [55]. Chuỗi amino acid đầu tận cùng NH2 thì
khác thường và thử nghiệm khuyếch tán miễn dịch không phát hiên phản ứng chéo

27. 26
giữa SHE và các độc tố xác định trước đó. Do vậy sự tương đồng với clade I là 36-
38%, điều đó cho thấy rằng SHE là một độc tố ruột không được xác định rõ ràng.
Độc tố I: Gene ent I mã hoá một tiền protein 242 amino-acid. Trình tự tín hiệu của
tiền độc tố I được tách ra thành một độc tố có 218 amino-acid. SEI có sự tương đồng
thấp nhất với các gene độc tố khác mặc dù nó có sự tương đồng đối với clade I cao
hơn clade II (Munson và cs, 1998) [39].
Độc tố J: Đặc điểm của độc tố D mã hoá trên plasmid được biểu hiện ở trạng thái
đọc mở mã hoá cho một độc tố chưa được xác định trước đây, đã được xác định là
SEJ (Zang và cs, 1998) [65]. Trạng thái đọc mở của SED và SEJ được dịch mã
ngược chiều và được tách bởi một vùng hoạt động chứa 895 nucleotide có một sự lặp
lại đảo ngược hoàn chỉnh, với mỗi phần lặp lại có chiều dài 21 nucleotide. Protein
SEJ dự đoán có 269 amino acid có trình tự tương đồng đáng kể với SEA, SEE và
SED (64-66%).

28. 27
Bảng 6. % amino acid giống nhau trong các loại độc tố. (Yves L.L. và cs, 2003) [61]
Độc tố SEA SEB SEC SED SEE SEG SEH SEI SEJ
SEA 100 33 30 50 83 27 37 39 64
SEB 100 68 35 32 43 33 31 33
SEC 100 31 29 41 27 26 30
SED 100 52 27 35 33 51
SEE 100 27 35 35 63
SEG 100 34 28 29
SHE 100 33 35
SEI 100 34
SEJ 100
Một số đặc tính sinh hoá của độc tố ruột được trình bày trong bảng 7.
Bảng 7. Một số đặc điểm chính của độc tố ruột
Loại
độc tố
ORF
(bp)
Chiều dài
tiền độc tố
(a.a)
Chiều dài
độc tố
hoàn
chỉnh
Trọng
lượng
phân tử
điểm
đẳng
điện (pI)
Tham khảo
A 774 257 233 27.100 7.3 Betley và Mekalonos, 1988
B 801 266 239 28.336 8.6 Johns và Khan, 1988
C1 801 266 239 27.531 8.6 Bohach và Sclievert, 1987
C2 801 266 239 27531 7.8 Bohach và Sclievert, 1989
C3 801 266 239 27.563 8.1 Hovde và cs, 1990
D 777 258 222 26360 7.4 Chang và Bergdoll, 1989
E 774 257 230 26425 7.0 Couch và cs, 1988
G 777 258 233 27.043 5.7 Munson và cs, 1998
H 726 241 218 25.210 ND Su và Wong, 1995
I 729 242 218 24.928 ND Munson và cs, 1998
J 806 268 245 28.565 8.65 Zhang và cs, 1998

29. 28
3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và việc tạo độc tố SE của tụ cầu
Mặc dù SE được tạo ra ở khoảng điều kiện rất rộng nhưng cũng giống như sự
phát triển của tụ cầu, cũng có những giới hạn về nhiệt độ, độ ẩm và độ pH làm giảm
hay ức chế sự tạo độc tố của S. aureus. Thường thì tụ cầu phát triển đến 106
cfu/g thì
có thể tạo SE (Simeão L.C., 2002 [54]; Yves Le Loir và cs, 2003 [61]). Các dòng tụ
cầu khác nhau cần các amino acid khác nhau cho sự phát triển và tạo độc tố (Yves Le
Loir và cs, 2003) [61]. Valine thì cần thiết cho sự phát triển, arginine và cystine cần
thiết cho cả sự phát triển lẫn việc sinh độc tố. Các amino acid khác thì có nhu cầu
khác nhau tuỳ từng chủng ( Onoue và Mori, 1997) [44].
Điều kiện thích hợp nhất để tạo độc tố là pH trung tính và giảm hay bị ức chế
ở pH acid, thường là khi pH <5 và độ ẩm thấp (dưới 0,86) (Rosamund M.B. và Lee
W.H., 1995) [47]. Ngược lại pH kiềm cũng làm giảm khả năng tạo độc tố SEB, SEC
và SED. Bên cạnh đó, Braga L.C. và cs (2004) [17] cũng đã tìm thấy rằng dịch chiết
từ lựu, ngoài tác dụng kháng khuẩn còn có thể ức chế tạo độc tố enterotoxin.
Glucose cũng là một thành phần ức chế sự tạo độc tố, đặc biệt là SEB và SEC
(Yves Le Loir và cs, 2003) [61] do sự trao đổi glucose làm giảm pH. Ngoài ra, nồng
độ muối cao (trên 12%) cũng làm ức chế sự tạo độc tố. Đặc biệt, S. aureus rất nhạy
với vi sinh vật cạnh tranh. Đặc tính này được chứng minh trong các thực phẩm lên
men. Genigeorgis (1989) [28] đã chứng minh rằng khi các vi sinh vật cạnh tranh có
trong sữa với mật độ cao sẽ làm giảm tỉ lệ phát triển cũng như tạo độc tố của tụ cầu
(Yves Le Loir và cs, 2003) [61]. Sự cạnh tranh với các vi khuẩn sinh acid lactic cũng
được nghiên cứu trong sữa và xúc xích lên men chính là do sự hình thành acid lactic
làm pH giảm, sự hình thành oxygen peroxide và đôi khi do sự tổng hợp một số kháng
sinh như bacteriocins (Sameshima và cs, 1998) [49].
Các vụ ngộ độc tụ cầu vẫn thường xảy ra ngay trên cả những thực phẩm đã
nấu chín do SE kháng với hầu hết protease và có tính bền nhiệt tốt. Khi nấu chín
hoặc thanh trùng thì giết được tụ cầu nhưng không hề ảnh hưởng đến SE. Tuy nhiên,
SE có thể bị bất hoạt bằng cách xử lí nhiệt được sử dụng để vô trùng thực phẩm đóng
hộp khi SE ở nồng độ thấp (Yves Le Loir và cs, 2003) [61]. Tính bền nhiệt của SE
phụ thuộc vào môi trường, thực phẩm, độ pH, nồng độ muối và nhiều yếu tố khác.

30. 29
3.5. Những hoạt tính của độc tố SE
Các độc tố tụ cầu SE thuộc họ độc tố gây sốt, làm biểu hiện miễn dịch và tăng
nhanh số lượng tế bào T không chuyên biệt. Trong số các siêu kháng nguyên đó thì
chỉ có SE là có hoạt tính gây nôn. Hoạt tính siêu kháng nguyên và hoạt tính gây nôn
là hai chức năng của hai protein riêng biệt nhưng sự liên hệ giữa hai hoạt tính này
vẫn chưa được làm rõ. Tuy nhiên trong hầu hết trường hợp, hai hoạt tính này tồn tại
song song nhau, những đột biến làm mất hoạt tính siêu kháng nguyên cũng làm mất
hoạt tính gây nôn (Yves Le Loir và cs, 2003) [61].
3.5.1. Hoạt tính siêu kháng nguyên
Bình thường, tế bào bạch huyết T (T lymphocytes) không trực tiếp liên hệ với
kháng nguyên xâm nhập vào ở một vị trí nào đó của cơ thể. Chức năng giám sát và
bắt ngay các kháng nguyên xen kẽ vào tổ chức của cơ thể thuộc hoạt động của các
thực bào. Các thực bào tiếp đó ‗trình‘ kháng nguyên cho tế bào T còn nguyên, chưa
hề gặp kháng nguyên trước đó. Có một số tế bào ‗chuyên nghiệp‘ để thực hiện chức
năng ‗trình diện‘ kháng nguyên cho các tế bào bạch huyết T. Vấn đề sinh học đối với
thể chủ ở đây là nhận biết bản chất của kháng nguyên là xa lạ, thuộc ngoài cơ thể hay
của bản thân cơ thể. Mọi sinh vật đều có những điểm trùng hợp và những điều khác
biệt nhau, do sự sống bắt nguồn từ một tế bào duy nhất ban đầu.
Bình thường cơ chế ‗trình diện‘ kháng nguyên cụ thể là bản thân trình diện
kháng nguyên: kháng nguyên (ngoài bản thân hoặc trong bản thân) được kết hợp với
bản thân trong sự trình diện cho tế bào bạch huyết T, đó là điều mà các tế bào trình
diện kháng nguyên (Antigen Presenting Cells, APCs) thực hiện chức năng của mình
đối với tế bào T. Kháng nguyên luôn đã được xử lý qua bộ máy nội bào với các
proteases và rà xét tính di truyền so với bản thân trước khi được trình diện lên bề mặt
của tế bào ở dạng kết hợp với ‗kháng nguyên bản thân‘, thường gọi là phân tử MHC
(MHC molecules).
Để tiếp nhận thông tin có trên bề mặt của tế bào ACP, tế bào T có thụ quan
chuyên trách, gọi là TCR (T Cell Receptor). Để phân tử TCR được xuất hiện và hình
thành đầy đủ chức năng trên bề mặt trên tế bào T, tế bào này cần tiến qua những giai
đoạn phát triển, từ tế bào tuyến ức (thymocytes)…cho đến khi có hai chuổi peptides
: thành phần của thụ quan TCR : đó là các dòng tế bào T từ tuyến ức đi ra máu
tuần hoàn để nhận chức năng đặc hiệu. Các tế bào này có khả năng nhân lên thành

31. 30
dòng với chức năng chuyên trách của riêng nó, cụ thể là tính đặc hiệu với một kháng
nguyên do một tế bào ACP đã ấn định. Khi gặp lại kháng nguyên đó, các tế bào T
đặc hiệu đó được hoạt hóa và nhân lên để tham gia bảo vệ cơ thể…Cơ thể trở nên có
khả năng ‗thích nghi‘ với môi trường có kháng nguyên này, do có thêm các tế bào
bạch huyết (lymphocytes) sự bảo vệ trở nên có hiệu quả hơn.
Nhưng có một số vi sinh (vi khuẩn và virút) có những protein có tính di truyền
cho phép các protein này kết hợp với các chuổi  của thụ quan TCR của người, chính
xác hơn vào vùng thay đổi (Variable region): V của nhiều TCRs trong cơ thể của
người. Các protein có nguồn gốc từ vi sinh vật đó đã dược gọi là ‗siêu kháng nguyên‘
( superantigens, Sas). Do chúng hay gây tăng nhiệt cơ thể nên chúng còn được gọi là
‗Pyrogenic toxin superantigens‘ (PTSAgs).
Cơ chế hoạt động của phân tử SE là tác động vào chuổi  của TCR, không gây
ảnh hưởng đến chuổi , và những vùng ngoài vùng V của chuổi . Sự tác động của
SE lên TCR trên tế bào T là hoàn toàn độc lập đối với các tế bào APCs. Và các tế bào
T nào có vùng V đặc hiệu với SA sẽ được hoạt hóa khi có độc tố . Trong cơ thể
người tỷ lệ tế bào T được hoạt hóa khi bị nhiễm SA có thể lên đến 2 – 20% của tổng
số tế bào T. Nhưng cơ chế hoạt hóa này không tạo nên được hệ thống tế bào bạch
huyết phát triển thêm chức năng thích ứng cho cơ thể. Nhưng các tế bào T được hoạt
hóa này (CD4T) lại tiết ra trong cơ thể một lượng lớn bất thường các cytokines, gây
độc hệ thống (systemic toxicity) và cầm giữ không cho phát triển các đáp ứng miễn
thích ứng (suppression of the adaptive immune responses).
Sự khích thíc trực tiếp gây đáp ứng của các tế bào T nguyên (primary T-cells)
như nói trên làm là tương tự như các đáp ứng của các tế bào này đối với các kháng
nguyên ‗allogenic MHC‘ (bản thân), và điều đó là có lợi cho vi sinh gây bệnh đang
xâm nhập, qua một cơ chế chọn lọc tiêu cực (negative selection of T-cell receptors),
tế bào T bị loại bỏ bớt.
Hoạt tính siêu kháng nguyên là do tác động trực tiếp của SE với thụ thể kháng
nguyên tế bào T và phức hợp hòa màng của tế bào nhận diện kháng nguyên. Sự nhận
diện của kháng nguyên là bước đầu tiên trong đáp ứng miễn dịch tế bào và đó cũng là
vấn đề then chốt quyết định mức độ chuyên biệt của đáp ứng miễn dịch. Một kháng
nguyên thông thường nhận diện được thụ thể tế bào T bằng cách hình thành những

32. 31
peptide gắn kết với phức hợp hòa màng MHC lớp I hoặc II. Chỉ một vài tế bào T có
thể nhận diện được một kháng nguyên chuyên biệt trên phức hợp hòa màng của tế
bào nhận diện kháng nguyên (Yves Le Loir và cs, 2003) [61].
Trong khi đó, các độc tố siêu kháng nguyên tác động trực tiếp lên nhiều tế bào
T bằng cách nhận diện các chuỗi Vβ chuyên biệt của thụ thể kháng nguyên tế bào T.
Các độc tố này có thể liên kết chéo với thụ thể kháng nguyên tế bào T và phức hợp
tương đồng lớp 2 của tế bào nhận diện kháng nguyên. Chính sự liên kết chéo này dẫn
đến việc hoạt hóa không chuyên biệt làm tăng nhanh lượng tế bào T và lượng
interleukin khổng lồ là những yếu tố có thể liên quan đến cơ chế gây độc của SE
(hình 6). Do đó các SE có thể hoạt hóa 10% tế bào T của chuột, trong khi những
kháng nguyên thông thường kích hoạt ít hơn 1% tế bào T (Scott M.S. và cs, 2000).
Hình 6. Hoạt tính siêu kháng nguyên
( Kenneth Todar, 2005) [36]
Như vậy siêu kháng nguyên không phải là một kháng nguyên thực sự theo định nghĩa
chặt chẽ về miễn dịch học vì (Phạm Hòang Phiệt và cs, 2006) [5]:
- Chúng họat hóa một số lượng lớn tế bào T (có đặc hiệu khác nhau) và tế bào
trình diện kháng nguyên.
- Chúng không được xử lý và trình diện như các kháng nguyên thông thường.
- Chúng có khả năng trực tiếp liên kết với một vùng ít biến đổi trên chuổi V
của TCR và của phân tử MHC lớp 2 của tế bào trình diện kháng nguyên và
họat tác chúng. Do tính chất không có đặc hiệu chặt chẽ này nên chúng kích
thích một số lượng lớn tế bào T (kích thích đa clôn). Kết quả của các kích

33. 32
thích này là việc sản xuất hàng lọat các Cytokin như IL-1, TNF, IL-2… gây ra
tình trạng nhiễm độc, tình trạng viêm trên lâm sàng. Điển hình của siêu kháng
nguyên này là các độc tố A, B, C, D, E…
3.5.2. Hoạt tính gây nôn
Hoạt tính gây nôn không được mô tả rõ như là hoạt tính siêu kháng nguyên.
Chỉ SE có thể gây nôn mửa khi đưa vào cơ thể khỉ bằng đường miệng trong khi các
siêu kháng nguyên khác thì không gây nôn. SE tác động trực tiếp lên biểu mô ruột và
kích thích trung khu gây nôn dẫn đến những triệu chứng của ngộ độc thực phẩm.
Liều gây ngộ độc do tụ cầu ước khoảng 0,1 µg, liều này có thể thay đổi ở những
người nhạy cảm. Đặc điểm chung nhất giữa các SE là vòng cystine và đây được cho
là yếu tố quan trong nhất ảnh hưởng đến hoạt tính gây nôn (Yves Le Loir và cs,
2003) [61]. Tuy nhiên, hai độc tố SEB và SEC1 có thể bị chắn ngang ở vòng cystein
mà vẫn không trung hòa phản ứng gây nôn (Scott M.S v à cs, 2000) [51], hay SEI
thiếu vòng cystine nhưng có cả hai hoạt tính kháng nguyên và gây nôn, dù tính gây
nôn yếu hơn các SE khác (Yves Le Loir và cs, 2003) [61].
3.6. Tần suất của các chủng S.aureus mang gen sinh độc tố
Việc kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm được thực hiện một cách thường
xuyên. Trong số các chủng S.aureus phân lập được trong thực phẩm, thì tỷ lệ các
chủng mang gen sinh độc tố ước tính khoảng 25% (Bergdoll, 1989) [12]. Tuy nhiên,
điều đó cũng còn phụ thuộc vào từng loại thực phẩm và từng nước khác nhau. Chẳng
hạn như ở Đan Mạch, các chủng S.aureus phân lập từ vú bò bị viêm chỉ có 1/414
chủng mang gen sinh độc tố (Larsen và cs, 2000) [37]. Ở Minas Gerais, Brazil, các
chủng S.aureus phân lập từ vú bê bị viêm thì có 54/127 chủng có khản năng sinh độc
tố (Cardoso và cs, 1999) [20], chiếm tỷ lệ 42,5%. ở Pháp, trong số 61 chủng phân lập
từ phô mai thì có 15,9% chủng mang gen sinh độc tố (Rosec và cs, 2002) [48].
Nhưng đây là những nghiên cứu về cách chủng có khả năng sinh độc tố từ A đến E,
không bao gồm một số chủng mang gen sinh độc tố mới phát hiện sau này.
Ở Singapore, đã nghiên cứu khả năng tạo độc tố của các chủng S.aureus trên
các thực phẩm nước giải khát và thức ăn nhanh cho thấy trong 111 mẫu kiểm tra có
nhiễm S.aureus trong đó khi xác định khả năng sinh độc tố chiếm tỷ lệ 33/111

34. 33
(29,7%) , trong đó chủng có độc tố SEA:4, SEB:13, SEC:8, SED 6, SEA- C:2 chủng.
Tỷ lệ SEC là phổ biến (24%) (Ng D.L.K. và Tay L., 1993) [41].
Ở Ðài Loan, người ta đã khảo sát 38 chủng S.aureus phân lập từ thực phẩm có
nguồn gốc thực vật cho thấy có 17/36 (47,2%) khả năng sinh độc tố , trong đó độc tố
nhóm SEA: 6, SEB: 1, SEC: 1, SED: 3 và SEA-B: 2 và SEA-D: 4 chủng. Tỷ lệ SEA
là phổ biến (15,8%) (Fang T.J., Chen C.Y. v à Kuo W. Y.,1999) [25].
Trong những năm gần đây , ở Đức, nghiên cứu các chủng S.aureus phân lập
từ sữa bò bị viêm vú cho thấy có tới 72,8% chủng mang gen độc tố từ nhóm SEA đến
SEJ . Sự gia tăng tỷ lệ chủng mang gen sinh độc tố là do một số gen mới được phát
hiện. Các chủng mang gen G, I và J thường tìm thấy ttrong các chủng phân lập từ vú
gia súc bị viêm.
Ở Pháp, khi dùng kỹ thuật PCR để phát hiện các gen từ A đến E và các gen từ
G đến J cho thấy các gen G, H, I và J chiếm tỷ lệ 27% cao hơn nhiều so với các gen
từ A đến E. (Rosec và Gigaud, 2002) [48].
Ở Norway , đã khảo sát tạp nhiễm S.aureus trong sữa bò bán thành phẩm, cho
thấy có 36 /163 (22%) chủng S.aureus phân lập có khả năng sinh độc tố ruột trong
đó SEB: 2, SEC: 28, SED: 4 và SEA- C: 2 chủng. Như vậy ở Norway tỷ lệ xuất hiện
độc tố SEA không có. Tỷ lệ SEC là phổ biến (77,8%) (Jorgensen H.J. v à cs, 2005)
[33].
Hiện nay tại Việt Nam cũng đang triển khai các kỹ thuật sinh học phân tử
trong việc xác định vi khuẩn S.aureus và xác định độc tố ruột bằng kỹ thuật ELISA .
Kết quả cho thấy có 19/72 chủng S.aureus (26,8%) chủng có khả năng sinh độc tố ,
trong đó độc tố SEA, SEB là 42%, SEC là 11% và chủng mang hai gen SEA và SED
là 5% (Nguyễn Đỗ Phúc, Nguyễn thị Kê, Trần Linh Thước, 2006) [9]

35. 34
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1. Lê Huy Chính (2001), Vi sinh y học, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.
2. Bùi Thế Hiền, Tô Thị Thu và Cộng sự (2005),‖ Tình hình ô nhiễm thực phẩm do
vi sinh vật tại hai xã huyện Kiến Xương tỉnh Thái Bình năm 2001‖, Trung tâm y tế
dự phòng Thái Bình, Thông tin khoa học, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, 2005.
<http://www.vfa.gov.vn/Default.aspx>
3. Đỗ Thị Hòa, (2006), Phòng chống tụ cầu trùng vàng. Khoa học phổ thông, số
30/06.
4. Nguyễn Lý Hương, Nguyễn thị Phấn và Bùi Thị Kim Dung (2005), Khảo sát tình
hình ô nhiễm vi sinh vật trên một số mặt hàng thực phẩm ăn liền bán tại các chợ ở
Tp.Hồ Chí Minh trong 3 năm 2002-2004, Trung tâm y tế dự phòng Tp.Hồ Chí
Minh, Thông tin khoa học, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, 2005.
<http://www.vfa.gov.vn/Default.aspx>
5. Phạm Hoàng Phiệt (2006), Miễn dịch-Sinh lý bệnh, Nhà xuất bản Y học-Hồ Chí
Minh, trang 38
6. Nguyễn Thị kê, Nguyễn Xuân Mai, Nguyễn đỗ Phúc, Hòang Hòai phương, Bùi
Thị Kiều Nương, Nguyễn Trần Chính, cao Minh Nga, cao Ngọc Nga, (2006),
―Khảo sát tính chất kháng kháng sinh của một số chủng vi sinh vật lây qua đường
tiêu hóa‖, Y học Thành phố Hồ Chí Minh, số đặc biệt chuyên đề Y tế công cộng và
Y học dự phòng, phụ bản của tập 10 (số 4), tr. 406-411.
7. Nguyễn Thị Kê, Cao Minh Nga (2006), Áp dụng kỹ thuật ELISA, PCR để xác định
một sốvi khuẩn và độc tố ruột vi khuẩn S.aureus gây bệnh truyền qua đường thực
phẩm, Đề tài sở Khoa Học và Công nghệ TP. Hồ Chí Minh.
8. Nguyễn Đỗ Phúc, Hoàng Hoài Phương và Bùi Kiều Nương (2003) ―Đánh giá mức
độ ô nhiễm vi sinh vật thức ăn đường phố tại thành phố Hồ Chí Minh năm 2002‖,
Viện Vệ Sinh Y tế Công Cộng Tp HCM, Thông tin khoa học, Cục an toàn vệ sinh
thực phẩm, 2003.
<http://www.vfa.gov.vn/Default.aspx>
9. Nguyễn Đỗ Phúc, Nguyễn thị Kê, Trần Linh Thước (2006), ―Mối tương quan giữa
đậm độ và khả năng sinh độc tố ruột (enterotoxin) của S.aureus trên hai môi
trường nuôi cấy TSGM và BHI‖, Y học Thành phố Hồ Chí Minh, số đặc biệt
chuyên đề Y tế công cộng và Y học dự phòng, phụ bản của tập 10, (số 4), tr. 412-
417.
10. Trần Linh Thước (2002), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực
phẩm và mỹ phẩm. Nxb Giáo dục. 230 trang
Tiếng Anh
11. Bergdoll, M.S., Borja C.R., Avena, R.M. (1965), Idetification of a new enterotoxin
as enterotoxin C, J. Bacteriol, 90, pp. 1481-1485.
12. Bergdoll, M.S. (1989) , Staphylococcus aureus. In: Foodborne bacterial
Pathogens, Marcell Dekker, Inc., Newyork, USA, pp.463-523
13. Betley, M.J., Mekalanos, J.J. (1985), Staphylococcal enterotoxin A is encoded by

36. 35
phage, Science 229, pp. 185-187.
14. Beyles, K.W., Iandolo, J.J., (1989), Genetic and molecular analyses of gene
encoding staphylococcal enterotoxin D, J. Bacteriol, 171, pp. 4799-4806.
15. Bohach, G.A., Schlievert, P.M., (1989), Conservation of the biological active
portions of staphylococcal enterotoxin C1 and C2, Infect. Immun . 57, pp. 2249-
2252.
16. Borst, D.W., Betley, M.J. (1994), Phage-associated differences in staphylococcal
enterotoxin A gene (sea) expression correlate with sea allele class, Infeci. Immun.
62, pp. 113-118.
17. Braga, L.C., Shupp, J.W., Cummings, C., Jett M., Takahashi, J.A., Carmo, L.S.,
Chartone-Souza E. and Nascimento, M.A., (2004). Pomegranate extract inhibits
Staphylococcus aureus grow than dsubse quententero toxin production. Journal of
Ethnopharmacology 96. pp.335-339.
18. Bremer, P. J., Fletcher G. C., and Osbome, C., (2004)Staphylococcus aureus, Nee
Zealand Institute for Crop and Food Research.
<http://www.crop.cri.nz/home/research/marine/pathogens/staphylococcus.pdf
19. Capucine Letetre, Sylvie Perelle, Francoise Dilasser và Patrick Fach, 2003.
Detectio and genotyping by real-time PCR of the Staphylococcal enterotoxin
genes sea to sej. Molecuilar and Cellular Probes 17: 139-147. Elsivier Science.
20. Cardoso, H.F., Silva, N., Sena, M.J., and Carmo, L.S. (1999), Production
enterotoxins and toxic shock syndrome toxin by Staphylococcus aureus isolated
from bovine mastitis in Brazil, Lett.Appl. Microbiol 29, pp.347-349.
21. Chang, H.C., Bergdoll, M.S. (1979), Purification and some physicochemical
properties of staphylococcal enterotoxin D, Biochemical 18, pp. 1937-1942.
22. Collins, C. H., Patricia M. L. and Grange, J. M. (1995), Staphylococcus and
Micococcus, Collines and Lyne’s Microbiological Methods,),pp.353-359.
23. Couch, J.L., Soltis, M.T., Betley, M.L. (1988), Cloning and nucleotide sequence
of the typeE staphylococcal enterotoxin gene , J. Bacteriol 170, pp. 2954-2960.
24. Couch, J.L., Betley, M.J. (1989), Nucleotide sequence of the type C3
staphylococcal enterotoxin gene suggests that intergenic recombination cause
antigenic variation, J. Bacteriol 171, pp. 4507-4510.
25. Fang, T.J., Chen C.Y. and Kuo W. Y. (1999), Microbiological quality and incidence of
S.aureus and B.cereus in vegetaraian food products, Food Microbiology 16, pp. 385-
391.
26. Field, B.A., Malchiodi, E.L., Li, H., Ysern, X. (1996), Crystal structure of a T-cell
receptor beta-chain complexed with a superantigen, Nature 384, pp. 188-192.
27. Fueyo, J.M., Martin, M.C.,Gonzalez-Hevia M.A. , and Mendoza, M.C.,(2000),
Enterotoxin production and DNA fingerprinting in Staphylococcus aureus isolated
from human and food samples. Relations between genetic types and enterotoxins.
International Journal of Food Microbiology 67, pp.139-145.
28. Genigeorgis, A.A. (1989), Present state of knowledge on staphylococcal
intoxication, Int. J. Foof Microbiol.9, pp. 327-360.
29. Haeghebaert, S., Le Querrec, F., Gallay, A., Bouvet, P., Gomez, M., and Vaillant,
V., (2002). Les toxi-infections alimentaies collectives en France en 1999-2000,
Bull. Epide’miol. Hebdo.23, pp.105:109.
30. Hilmberg, S.D., Blake, P.A. (1984), Staphylococcal food poisoning in the United
State, J.Am. Med. Assoc 251, pp. 487-489.
31. Hovde, C.J., Hackett S.P., Bohach, G.A. (1990), Nucleotide sequence of the

37. 36
staphylococcal enterotoxin C3 gene: sequence comparation of all three type C
staphylococcal enterotoxin, Mol. Genet 220, pp. 329-333.
32. Huang, I.Y., Hughes, J.L., Bergdoll, M.S., Schantz, E.J. (1987), Complete amino
acid sequence of staphylococcal enterotoxin A, J. Biol. Chem 262, pp. 7006-7013.
33. Jogensen, H.J., Mork, T., Hogasen H.R. and Rorvik, L.M. (2004),
Enterotoxigenic Staphylococcus aureus in bulk in Norway. Journal of Applied
Microbiology 99, pp. 158-166.
34. Johns, M.B., Khan, S.A (1988), Staphylococcal enterotoxin B gene is associated
with a discrete genetic element, , J. Bacteriol 170, pp. 4033-4039.
35. Kapper, J.W., Herman, A., Clements, J., Marrack, P. (1992), Mutations defining
functional regions of the superantigen staphylococcal enterotoxin B, J.Exp.Med.
175, pp. 387-396.
36. Kenneth Todar, (2005) Todar’s Online Textbook of Bacteriology University of
Wisconsin-Madison Department of Bacteriology (Staphylococcus). Kenneth Todar
University of Wisconsin-Madison Department of Bacteriology.
<http://www.textbookofbacteriology.net/staph.html>
37. Larsen, H.D., Huda, A., Eriksen, N.H.R and Jensen, N.E. (2000), differences
between Danish bovine and human Staphylococcus aureus isolated in possession
of superantigens, Vet. Microbiol 76, pp. 153-162.
38. Mary K. Sandel and John L. McKillip (2002), Virulence and recovery of
Staphylococcus aureus to the food industry using improvement on traditional
approaches. Food control 15, pp. 5-10.
39. Muson, S.H., Tremaine, M.T., Betley, M.J., Welch, R.A (1998), Identification and
characterization of staphylococcal enterotoxin types G and i from Staphylococcus
aureus, Infect. Immun 66,pp.3337-3348.
40. Naomi Balaban và Avraham Rasooly, (2000), Staphylococcal enterotoxins.
International Journal of Food Microbiology 61, pp. 1-10.
41. Ng D.L.K. and Tay,L. (1992), Enterotoxigenic strains of coagulase-positive
Staphylococcus aureus in drinks and ready-to-eat foods. Food Microbiology 10,
pp. 317-320.
42. Norinaga Miwa, Asako Kawamura, Takashi Masuda và Masato Akiyama, (2000),
An outbreak of food poisoning due to egg yolk reaction-negative Staphylococcus
aureus. International Journal of Food Microbiology 64, pp. 361-366.
43. Normanno, G., Firinu, A., Virgilio, S. Mula, G., Dambrosio, A., Poggiu, A.,
Decastelli, L., Mioni, R., scuota, S., Bolzoni, G., Di Giannatale, E., Salinetti,
A.P., La Salandra, G., bartoli, M., Zuccon, F. , Pirino, T., Sias, S., Parisi, A.,
Quaglia N.C. and Celano, G.V. (2004), Coagulase-positive Staphylococci and
Staphylococcus aureus in food products marketed in Italy. International Journal
of Food Microbiology 98, pp. 73-79.
44. Onoue, Y and Mori, M. (1997), Amino acid requirement for growth and
enterotoxin production by staphylococcus aureus in chemically defined media, Int.
Food Microbiol. 36, pp. 77-82.
45. Papageorgiou, A.C., Tranter, H.S., Achatya, K.R. (1998), Crystal structure of
microbiol superantigen staphylococcal enterotoxin B at 1.5Ao
resolution:
implication for superantigen recognition by MHC class II molecules and T-cell
receptors, J.Mol., Biol., 277, pp.61-79.

38. 37
46. Reginald W. Bennett và Gayle A. Lancette (2001), Bacteriological Analytical
Manual Online (Chapter12: Staphylococcus aureus). Center for Food Safety &
Applied Nutrition, U.S.Food and Drug Administration.
47. Rosamund, M. B. and Lee, W.H. (1995), Media used in the detection and
enumeration of Staphylococcus aureus. International Journal of Food
Microbiology 26, pp.15-24.
48. Rosec, J.P. and Gigaud, O. (2002), Staphylococcal enterotoxin genes of classical
and new types detected by PCR in France, Int. J. Food Microbiol 35, pp. 61-70.
49. Sameshima, T., Magome, C., Takeshita, K., Itoh, M and Kondo, Y. (1998), Effect
of intestinal Lactobacillus starter culters on the behaviour of Staphylococcus
aureus in fermented sausage, Int. J. Food Microbiol 41, pp.1-7.
50. Schad, E.M., Zaitseva, I., Zaitse, V.N., Dohlsten, M., Kalland, T., Schlievert, P.M
(1995), Crystal structure of the superantigen staphylococcal enterotoxin type A,
EMBO J. 14, pp. 3292-3301
51. Scott E. M., John J. I., Harvey, J., Gilmour, A., Sita R. T., Reginald Bennett and
Bergdoll, M.S. (2000), Staphylococcus. Encyclopedia of Food Microbiology,
Academic Press, San Diego - San Francisco - New Yolk – Boston – London –
Sydney - Tokyo. p.2062-2083.
52. Shafer, W.M., Iandolo, J.J (1978), Chromosomal locus for staphylococcal
enterotoxin B, Infect. Immun, 20, pp. 273-278.
53. Shalita, Z., Hertman, I., Sand, S. (1977), Isolation and characterization of plasmid
involed with enterotoxin B production in Staphylococcus aureus, J. Bacteriol ,
129, pp. 317-325.
54. Simeão L. C, Souza Dias, R., Roberto Linardi, V., Jose de Sena M., Aparecida dos
Santos, D., Eduardo de Faria, M., Castro Pena, E., Jett M. and Guilherme
Heneine, L., ( 2001), Food poisoning enterotoxigenic strains of Staphylococcus
present in Minas cheese and raw milk in Brazil. Food Microbiology19, pp. 9-14.
55. Su, Y.C., Wong, A.C. (1995), Identification and purification of new
staphylococcal enterotoxin H, Appl. Environ. Microbiol, 61, pp. 1438-1443.
56. Sundrom, M., Abrahmsen, L., Amtonsson, P., Mehindate, K., Mourad, W.,
Dohlsten, M. (1996). The crystal structure of staphylococcal enterotoxin type D
reveal Zn2+
mediated homodimerization. , EMBO J., 15, pp. 6832-6840.
57. Tremain, M.T., Brockman, D.K., Betley, M.J. (1993), Staphylococcal enterotoxin
A gene )sea) exprssion is not affected by the accessory gene regulator (agr), Infect.
Immun , 61,pp. 356-359.
58. Tsen, H.Y., Yu, G.K., Wang, K.C., Wang, S.J., Chang M.Y., and Lin, L.Y.,
(1996), Comparison of the enterotoxigenic types, toxic shock syndrom I (TSSS-
1)strains and antibiotic susceptibility for enterotoxigenic Staphylococcus aureus
isolated from food and clinical sample. Food Microbiology 15, pp.33-41.
59. Vernozy-Rozand, C., Mazuy-Cruchaudet, C., Bavai C., and Richard, Y.,
(2004),Comparison of three immunological methods for detecting staphylococcal
enterotoxin from food. Letter in Applied Microbiology 39, pp. 1390-394.
60. Viktoria atanmassova, Alexandra Meindl và Christian Ring (2001), Prevalence of
Staphylococcus aureus and staphylococci enterotoxin in raw pork and uncooked
smoked ham – a comparison of classical culturing detection and RFLP-PCR.
International Journal of Food Microbiology 68, pp.105-113.

39. 38
61. Yves Le Loir, Florence Baron and Michel Gautier (2003), Staphylococcus aureus
and food poisoning. Genetic and Molecular Research 2, pp.63-76.
62. Wieneke, A.A., Robert, D. and Gillbert, R.J. (1993), Staphylococcal food
poisoning in the United Kingdom 1969-1990, Epidemiol. Infect. 110, pp. 519-531.
63. Wei H.-L. and Chiou, C.S. (2001), Molecular subtyping of Staphylococcus
aureus from an outbreak associated with a food handler. Epidemiol Infect 128, pp.
15-20.
64. William G. Gilroy (2005), Drug-resistant staph infections becoming an
increasingly difficult health challenge. University of Notre Dame.
<http://lumen.nd.edu/2005_04/Drug-resistantstaph.shtml>