Danusia Alexia Zala Ins Salvador Vilaseca Reus El meu treball de recerca es basa en el seguiment del procés de vinificació i en l’estudi de la fermentació alcohòlica. Vaig realitzar unes pràctiques a la URV amb l’objectiu d’analitzar les fermentacions de diferents fruites així com els organismes que poden créixer si es sembren en plaques de Petri els sucs d’aquestes fruites. També vaig elaborar el meu propi vi, i vaig estudiar com afecta la temperatura en el procés de la fermentació. Ciències i tecnologia: Ciències de la Salut Biologia

1. VI ECOLÒGIC O VI
CONVENCIONAL?
Nom: Danusia Alexia Zala
Departament de ciències naturals
Tutora: Sabina Fornés
Curs 2018-19

2. ÍNDEX
1. Per què aquest tema?
2. Part teòrica
2.1. Una mica d’història
2.2. Vi ecològic
2.3. Sulfits
2.4. Fermentació
2.5. Seguiment del procés de vinificació
3. Part pràctica
3.1. Pràctica a la URV
3.2. Elaboració del propi vi
4. Conclusions generals

3. PER QUÈ AQUEST TEMA?
- Sóc de Cornudella del Montsant, un poble ple de vinyes.
- Els meus pares treballen al Celler de l’Era.
OBJECTIUS
- Estudiar la fermentació alcohòlica.
- Fer un seguiment del procés de vinificació.
- Elaboració del propi vi.
- Vaig poder fer pràtiques.

4. PART TEÒRICA

5. UNA MICA D’HISTÒRIA

6. UNA MICA D’HISTÒRIA

7. VI ECOLÒGIC
- Lliure de contaminació.
- Elaborat mitjançant processos
manuals.
- La normativa accepta un
ús limitat de productes
químics.

8. SULFITS
- Antioxidants derivats del sofre.
- Eviten que el vi perdi propietats.
- S’afegeixen al most abans de la
fermentació.
Vi ecològic Vi convencional
Vi negre 100 mg/l 150 mg/l
Vi rosat/blanc 150 mg/l 200 mg/l

9. FERMENTACIÓ
- Procés catabòlic anaeròbic.
- No necessita oxigen.
- Finalitat: obtenir energia.
- Tipus de fermentacions: La làctica, la butírica i la putrefacció.
- FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA

10. FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA
- Transformació de l’àcid pirúvic en etanol i diòxid de carboni.
- Els llevats que la fan són els del gènere Saccharomyces.

11. FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA
GLICÒLISI
- C6 H12 O6 →2 (CH3 -CO-COOH) + E
- Té lloc al citoplasma.
Etanol
Glucosa Àcid pirúvic Acetaldehid i diòxid de carboni

12. SEGUIMENT DEL PROCÉS DE VINIFICACIÓ

13. PART PRÀCTICA

14. PRÀCTICA A LA URV
1) OBJECTIUS
- Seguir les fermentacions de 4 fruites diferents.
- Treballar en esterilitat.
- Utilitzar diferents tècniques per mesurar el pH i el pes.
- Identificar els organismes que s’han format al microscopi.
2) HIPÒTESI
- Potser les mesures d’esterilitat utilitzades seran suficients per tal d´ impedir el creixement
de microorganismes diferents als llevats.
- Potser el pes i el pH aniran disminuint cada dia.

15. PRÀCTICA A LA URV
3) MATERIAL:

16. PRÀCTICA A LA URV
4) PROCEDIMENT:
- Rehidratació del llevat per tal
d´activar-lo.
- Mesura del pH.

17. PRÀCTICA A LA URV
- Sembrar en les plaques de Petri. - Mesurar el grau d’alcohol amb el refractòmetre i l’ebulliòmetre.

18. PRÀCTICA A LA URV 5) RESULTATS
Bacteris
Llevats
Llevats
Llevats
Bacteris
Bacteri
Llevat
Fong
Llevat

19. PRÀCTICA A LA URV
Es va mesurar el pes i el pH durant uns dies i s’ha pogut veure que:
- Cada dia hi havia menys quantitat de most a causa dels llevats, és a dir, el pes havia
disminuït.
- El pH va disminuir com a conseqüència de la baixa quantitat de sucres i l’acidesa ha anat
augmentant.

20. PRÀCTICA A LA URV
6) CONCLUSIONS
- El mètode utilitzat d’esterilitat no ha estat del tot eficaç.
- El pes i el pH disminueixen cada dia.

21. ELABORACIÓ DEL PROPI VI
1) OBJECTIUS:
- Comparar 2 fermentacions a diferents temperatures.
2) HIPÒTESI:
- Potser el most a una temperatura que no és l’adequada acabi abans la fermentació.
3) MATERIALS:
- Recipients de plàstic
- Densímetre
- Màquina per posar taps de suro

22. ELABORACIÓ DEL PROPI VI
3) PROCEDIMENT
- 5 litres en un recipient i 5 litres en un altre.
- Cada dia es mesurava la densitat.
- Es van extreure les partícules sedimentades.
- Es va netejar el recipient.

23. ELABORACIÓ DEL PROPI VI
- Filtració.
- Embotellar el vi manualment.

24. ELABORACIÓ DEL PROPI VI 4) RESULTATS

25. ELABORACIÓ DEL PROPI VI

26. ELABORACIÓ DEL PROPI VI
5) CONCLUSIONS
- Mantenir el vi a una temperatura alta provoca que la fermentació vagi més ràpid.
- L’aroma i el gust dels 2 vins són diferents.
- La temperatura és molt important.

27. CONCLUSIONS GENERALS
- Hi ha una diferència entre el vi ecològic i el vi convencional que afecta al resultat.
- Les condicions en les quals s’elabora el vi han de ser les adequades.
- Per treballar en esterilitat s’han de respectar tots els límits perquè sinó la prova es
contamina.

28. MOLTES GRÀCIES