La mia Tesi di Laurea, dal titolo “Analisi del processo produttivo e qualità nell’industria della pasta fresca, tra innovazione e tradizione: il caso F. Divella S.p.A.”, riguarda l'impiantistica e l'intero processo produttivo della pasta fresca industriale, partendo da un approfondimento sulle materie prime utilizzate fino a trattare le tecniche di conservazione e la tracciabilità del prodotto finito; illustra inoltre le normative del settore e la gestione della qualità, gli aspetti microbiologici e le analisi di laboratorio, suggerendo infine alcune proposte di miglioramento per le varie fasi di lavorazione attuabili nello stabilimento di pasta fresca Divella. Nella Discussione di Laurea ho presentato delle attività sperimentali da me condotte sulle linee di produzione, agendo su alcune variabili di processo; questo al fine di dimostrare, in ottica di customer experience, quanto impianti flessibili nelle impostazioni dei parametri e dotati di un sistema automatico di monitoraggio delle variabili di lavorazione siano essenziali per il miglioramento delle caratteristiche del prodotto.

1. UNIVERSITÀ DEGLI STUDI GUGLIELMO MARCONI
FACOLTÀ DI SCIENZE E TECNOLOGIE APPLICATE
CORSO DI LAUREA IN SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
ANALISI DEL PROCESSO PRODUTTIVO E QUALITÀ
NELL’INDUSTRIA DELLA PASTA FRESCA,
TRA INNOVAZIONE E TRADIZIONE:
IL CASO F. DIVELLA S.p.A.
Relatore: Candidato:
Chiar.mo
Prof. BETTINI RICCARDO GALLUZZI GIOVANNI LUCA
Matr. N°: STA07267/L25
ANNO ACCADEMICO
2017/2018

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7. AA. VV. autori vari o. c. / op. cit. opera citata
a. Anno ms. / mss. manoscritto / manoscritti
a.c.d. a cura di n. / nn. numero / numeri
app. Appendice n.s. nuova serie
art. articolo p. / pp. pagina / pagine
art. cit- articolo citato par. Paragrafo
ca. Circa rist. Ristampa
cap. Capitolo riv. Riveduto
c. / cc. carta, carte s. / ss. seguente / seguenti
cf. / cfr. Confronta s.a. senza anno
col. Colonna s. d. senza data
coll. Collana sez. Sezione
doc. Documento s.l. senza luogo
ed. Editore s.l.e.a. senza luogo e anno
ed al. ed altri s.l.e.n.a. senza luogo nè anno
es. Esempio suppl. Suppelmento
fasc. Fascicolo s.v. sotto la voce
fig. Figura tab. Tabella
f. ff. foglio / fogli tav. Tavola
fotogr. Fotografia tit. Titolo
f.t. fuori testo trad. Traduzione
ill. Illustrazione v. / vv. versetto / versetti
l.c. luogo citato ved. / vedi rinvia ad altra pubblicazione
cui si è rincontrata la
medesima argomentazione

9. - 1 -
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12. - 4 -

16. Capitolo 1 - Materie prime
- 8 -

18. Capitolo 1 - Materie prime
- 10 -

20. Capitolo 1 - Materie prime
- 12 -

21. Figura 1 – Laminazione.

22. Capitolo 1 - Materie prime
- 14 -

23. •
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24. Capitolo 1 - Materie prime
- 16 -
Figura 2 – Abburattamento.

26. Capitolo 1 - Materie prime
- 18 -

28. Capitolo 1 - Materie prime
- 20 -
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30. Capitolo 1 - Materie prime
- 22 -
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31. 
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32. Capitolo 1 - Materie prime
- 24 -
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33. Figura 3 – Termobilancia.

34. Capitolo 1 - Materie prime
- 26 -

35. Figura 4 - Buratto vibrante.
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36. Capitolo 1 - Materie prime
- 28 -

38. Capitolo 1 - Materie prime
- 30 -
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39. 
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Figura 5 – Alveogramma.

40. Capitolo 1 - Materie prime
- 32 -
Figura 6 - Funzionamento alveografo.

42. Capitolo 1 - Materie prime
- 34 -

44. Capitolo 1 - Materie prime
- 36 -
Figura 7 – Sili di stoccaggio del grano.

46. Capitolo 1 - Materie prime
- 38 -

48. Capitolo 1 - Materie prime
- 40 -

49. 
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50. Capitolo 1 - Materie prime
- 42 -
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52. Capitolo 1 - Materie prime
- 44 -

53. Figura 8 - Etichetta di origine.

54. Capitolo 1 - Materie prime
- 46 -

56. Capitolo 1 - Materie prime
- 48 -

58. Capitolo 1 - Materie prime
- 50 -
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61. - 53 -

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Figura 9 - Computer gestionale linea pasta lunga con grafico di dosaggio acqua impasto.

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Figura 10 - Sinottico sul computer gestionale della linea pasta corta.

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Figura 11 - Sala formatura.

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Figura 12 - Dosaggio semola. Figura 13 - Dosaggio acqua.

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Figura 14 - Tappeto di riposo impasto
con sbriciolatore.

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Figura 15 - Impastatrice.
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Figura 16 - Scarico navetta.

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Figura 17 - Coclee verticali e viti orizzontali.

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Figura 18 - Orecchiette prelevate all’uscita
dalla formatrice.

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Figura 19 - Distributore vibrante.

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Figura 21 – Asciugatore e pastorizzatore.Figura 20 - Camera trattamenti termici.

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91. - 83 -
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Figura 22 - Orecchiette in uscita dall'asciugatore.
Figura 23 - Trabatto.

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Figura 24 - Raffreddatore.

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Figura 25 – Nastro a tazze.

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104. - 96 -
Figura 26 - Pesatrici multitesta.

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Figura 27 - Pinze verticali ed orizzontali.

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Figura 28 - Confezionatrici. Figura 29 - Carico bobine.

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108. - 100 -
Figura 30 - Confezione di orecchiette.
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109. - 101 -
Figura 31 - Timbratore.

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Figura 32 - Metal detector.

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Figura 33 - Selezionatrice ponderale confezione.

116. - 108 -
Figura 34 - Incartonamento.

117. - 109 -
Figura 35 – Sistema di apertura cartone.

118. - 110 -
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119. - 111 -
Figura 36 - Selezionatrice ponderale cartone. Figura 37 – Etichettatrice cartone.

120. - 112 -
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121. - 113 -
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122. - 114 -
Figura 38 - Pallettizzatore multilinea.

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125. - 117 -
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126. - 118 -
Figura 39 - Campioni di pasta cruda.
Figura 40 – Misurazione con spessimetro.

127. - 119 -
Figura 41 - Umidità orecchiette artigianali. Figura 42 - Umidità orecchiette industriali.

128. - 120 -
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Figura 43 – Psicrometro.

129. - 121 -
Figura 44 - Pesata campioni.

130. - 122 -
Figura 45 - Cottura campioni.
Figura 46 – Primo giorno.

131. - 123 -
Figura 47 – Secondo giorno.
Figura 48 - Terzo giorno.

132. - 124 -

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Figura 49 - Gruppo impasto e pressa.

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149. Figura 50 - Sfogliatrice ed interno pressa.

150. - 142 -
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Figura 51 - Spessimetro digitale.

151. 
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Figura 52 - Rulli calibratori. Figura 53 - Ingresso nel pastorizzatore.

152. - 144 -

154. - 146 -
Figura 54 - Pastorizzatore. Figura 55 – Manometri di regolazione vapore della
tubazione superiore (a sinistra) ed inferiore (a destra).

155. 
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156. - 148 -
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159. Figura 56 - Raffreddatore.

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Figura 57 – Carico taglierina.

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162. - 154 -
Figura 58 - Rulli di taglio.
Figura 59 - Nastro a Z. Figura 60 - Confezionatrici imbustatrici.

163. Figura 61 – Fasi di taglio ed impilamento lasagne.

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165. Figura 62 - Vaschettatrice.

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169. Figu ra 63 - Sistema per etichettatura vaschetta.

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Figura 64 - Etichetta pedana ed etichette cartone.

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Figura 65 - Referenza "cavatelli".

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197. Figura 66 - Attestati di certificazione BRC e IFS del reparto pasta fresca.

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Figura 67 - Il metodo delle 5S.

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