TAHILLARDA BULUNAN GLUTENĠN ĠNSAN SAĞLIĞINA ZARARLARI

AVRASYA ÜNĠVERSĠTESĠ
MĠMARLIK VE MÜHENDĠSLĠK FAKÜLTESĠ
GIDA MÜHENDĠSLĠĞĠ BÖLÜMÜ
TAHILLARDA BULUNAN GLUTENĠN ĠNSAN
SAĞLIĞINA ZARARLARI
Özge ÇELĠK
Gamze KONAK
Proje Yöneticisi
Prof.Dr. Hikmet KARAÇAM
Haziran, 2017
TRABZON

i
AVRASYA ÜNĠVERSĠTESĠ
MĠMARLIK VE MÜHENDĠSLĠK FAKÜLTESĠ
GIDA MÜHENDĠSLĠĞĠ BÖLÜMÜ
TAHILLARDA BULUNAN GLUTENĠN ĠNSAN
SAĞLIĞINA ZARARLARI
Avrasya Üniversitesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
Lisans Tezi
Özge ÇELĠK
Gamze KONAK
Proje Yöneticisi
Prof.Dr. Hikmet KARAÇAM
Haziran, 2017
TRABZON

ii
Gıda Mühendisliği Bölüm BaĢkanlığı’na
Bu çalıĢma .. /.. /…. günü toplanan jürimiz tarafından BĠTĠRME PROJESĠ olarak
kabul edilmiĢtir./ edilmemiĢtir. Yarıyıl içi baĢarı notu 100 (yüz) tam not üzerinden
…. almıĢtır.
------------- --------------- --------------
BaĢkan Üye Üye

iii
TEġEKKÜR
Bu çalıĢmamızın gerçekleĢmesinde, değerli bilgilerini bizlerle paylaĢan, bütün
yardım ve desteğini esirgemeyen saygıdeğer danıĢman hocamız Prof.Dr. Hikmet
KARAÇAM‟A, çalıĢmamız boyunca bizden manevi desteğini esirgemeyen ve her
konuda yardımcı olan arkadaĢımız Murathan TONYALI‟ ya, hayatımızın her
evresinde bize destek olan ailemize sonsuz teĢekkürlerimizi sunarız.
Özge ÇELĠK
Gamze KONAK

iv
ÖZET
Modern tahıllar beynimizi tahrip etmektedir. Modernden kasıt sadece obezite
savaĢçısı dostlarımız tarafından hâlihazırda lanetlenen rafine beyaz unlar, makarnalar
ve pirinçten değil, bütün tahıllardan bahsedilmektedir.Birçoğumuzun sağlıklı
olduğunu düĢündüğü için bağrına bastığı tam buğdaylı, tam tahıllı, çok tahıllı, yedi
tahıllı, canlı tahıllı ya da taĢta, değirmende öğütülmüĢ tahıllı ürünler de buna dâhil
olmaktadır. Aslında günlük beslenmemizin en sevilen ögeleri vücudumuzdaki en
kıymetli organa yani beynimize saldıran bir terör örgütüdür.
Anahtar Kelimeler: Tahıl, Tam tahıllı, Tam buğday.

v
ABSTRACT
Modern grains destroy our brains. The intention is not only of refined white flour,
macaroni, and rice, but all grains, which are already cursed by our obsessive warrior
friends. This includes whole grains, whole grains, whole grains, seven grains, live
grains, or ground grains, all of which are crushed in their bosom because they are
thought to be healthy. In fact, the most beloved items that we feed on daily basis are
the most valuable organ in our bodies, a terrorist organization that attacks our brains.
Keywords: Grain, Whole grain, Whole wheat.

vi
İÇİNDEKİLER
ÖZET..........................................................................................................................iv
ABSTRACT................................................................................................................ v
ĠÇĠNDEKĠLER .........................................................................................................vi
GĠRĠġ .......................................................................................................................... 1
BÖLÜM 1.................................................................................................................... 3
1.1TAHILLAR......................................................................................................... 3
1.2. TAHIL ÇEġĠTLERĠ.......................................................................................... 5
1.2.1. ARPA.......................................................................................................... 5
1.2.2. BUĞDAY ................................................................................................... 5
1.2.3.DARI............................................................................................................ 6
1.2.4. MISIR ......................................................................................................... 6
1.2.5. PĠRĠNÇ ....................................................................................................... 6
1.2.6. ÇAVDAR.................................................................................................... 7
1.2.7. YULAF .................................................................................................... 7
1.2.8. NOHUT ................................................................................................... 7
1.3. TAHILLARIN YAPISI..................................................................................... 7
1.4.TAHILLARIN GENEL BĠLEġĠMĠ ................................................................... 8
1.5.TAM TAHIL ÜRÜNLERĠNĠN YARARLARI ............................................... 10
BÖLÜM 2.............................................................................................................. 14
2.1. GLUTEN NEDĠR? .......................................................................................... 14
2.1.1.Glutensiz Gıdalar....................................................................................... 14
2.1.2.Glutensiz Beslenme ................................................................................... 15
2.1.3.Beslenme Ayrıntıları.................................................................................. 15
2.1.4. Ġzin Verilen Gıdalar .................................................................................. 15
2.1.5.Her Zaman Kaçınılacak Gıdalar ................................................................ 16
2.1.6.Glutensiz Yiyecekler.................................................................................. 16
2.1.7. Gluten Alerjisi Belirtileri.......................................................................... 18
2.1.8. KarĢılıklı Kirlenme ................................................................................... 18
2.1.9. Riskler....................................................................................................... 19
2.2. MODERN GIDALARDAKĠ GLUTEN BOLLUĞU..................................... 20

vii
BÖLÜM 3.................................................................................................................. 22
3.1. TAHILLARDA BULUNAN GLUTENĠN ĠNSAN SAĞLIĞINA
ZARARLARI ......................................................................................................... 22
3.1.1. GLUTEN ENTEROPATĠSĠ (ÇÖLYAK HASTALIĞI)........................... 22
3.1.2. Çölyak Hastalığının Nedenleri.................................................................. 23
3.1.3.Çölyak Hastalığının Belirtileri................................................................... 23
3.1.4. Çölyak Hastalığı Nasıl TeĢhis Edilir?....................................................... 25
3.2.GLUTEN ĠNTOLERANSI............................................................................... 26
BÖLÜM 4.................................................................................................................. 33
4.1.GLUTENĠN NEDEN OLABĠLECEĞĠ BEYĠN HASTALIKLARI ................ 33
4.1.1. ENFLAMASYON .................................................................................... 33
4.1.2.ALZHEIMER HASTALIĞI...................................................................... 35
4.1.3.OTĠZM....................................................................................................... 37
BÖLÜM 5.................................................................................................................. 39
5.1.SAĞLIKLI BĠR BEYĠN ĠÇĠN NASIL BESLENMELĠ................................... 39
5.2.BEYNĠ GÜÇLENDĠREN YEDĠ BESĠN TAKVĠYESĠ................................... 39
5.3.BEYNE DOST BESĠNLER ............................................................................. 42
5.4.BEYĠN DOSTU YEDĠ STRATEJĠ.................................................................. 43
SONUÇ...................................................................................................................... 46
KAYNAKÇA ............................................................................................................ 47

1
GİRİŞ
Ġnsanoğlu binlerce yıl önce tahılı keĢfetmiĢtir. Bu çağ 10.000 yıl önce biten
Paleolitik Devir olarak adlandırılmaktadır. EarthSave’deki tahıl ve niĢasta temeli
besinlerden oluĢturulan bir seçki (lif, E vitamini, B vitamini, kalsiyum, magnezyum,
potasyum, selenyum, bakır, çinko, demir ve selülitle mücadele etmeye yardım eden
manganez içeren), arpa ve yulaf Orta Doğu‟da 11.000 yıl önce yenmektedir. Mısır,
Orta ve Güney Amerika‟da 7.000 yıl önce temel gıda maddesidir. Pirinç ve buğday,
Asya‟da 10.000 yıl önce tüketilmektedir. Darı ile sorgum da Afrika‟da 6.000 yıl
boyunca tüketilmiĢtir. Tüm iĢaretler atalarımızın aslında çok eskilerden bu yana tahıl
yediğini göstermektedir. Ġnsan evriminin çoğu Afrika savanlarında gerçekleĢmiĢtir.
Bunlar, otlak alanlar ve tam tahıllar çoğunlukla belirli otların tohumlarıdır.Tarımla
uğraĢmaya baĢlamadan önce tam tahıl tükettikleri yönünde akıl yürütmek mantıklı
olmaktadır. Yapılan arkeolojik çalıĢmalar da Dicle ve Fırat Nehirleri arasındaki
bölgede M.Ö. 9000 yıllara ait ilk tarımla uğraĢan toplulukların izleri bulunmuĢtur.
Bu toplulukların hububat teknolojisinin kurucuları olduğu kabul edilmektedir.
Buğday, tarımı yapılan ilk hububat olarak öne çıkmaktadır [WEB_1
mumlumikrop.com].
M.Ö. 2300-1750 arasında Hindistan‟da arpa, buğday ve çeltik tarımı yapıldığı
anlaĢılmaktadır. Hintlilerin M.Ö. 500‟lü yıllarda mayasız ekmek yaptıkları
Mısırlıların M.Ö. 200‟lü yıllarda yaygın olarak buğday yetiĢtirdiği ve mayalı beyaz
ekmek ürettikleri tahmin edilmektedir. Tarım yaklaĢık 10.000 yıl önce Neolitik
Çağ‟da hızla geliĢmiĢtir. Ancak bundan 1.000 yıl önce atalarımız tahılları
depolamıĢtır. Bir kez kendi güvenilir gıda kaynaklarını yaratabildiklerini keĢfettikten
sonra toplayıcılık yapmak zorunda kalmıĢlardır. Nihayet yerleĢik hayata geçebilmiĢ
ve böylelikle nüfus arttırılmıĢtır. Tahılı depolamak mümkün olduğundan (bitkiler ve
etler için bu mümkün değildi) elveriĢsiz zamanlarda dahi hayatta kalabilmiĢtirler
[WEB_2 Yemekyap.net].

2
Geçtiğimiz yüzyılda beslenme alıĢkanlıklarımızda gerçekleĢen değiĢim, aralarında
kronik baĢ ağrıları, hareket bozuklukları, Ģizofreni, dikkat eksikliği ve hiperaktivite
ile yaĢamın ilerleyen yıllarda ortaya çıkan, ciddi bir biliĢsel yıkım yaratan ve ne
tedavisi ne de geri dönüĢü olan beyin hastalıklarının da bulunduğu, beyne bağlı
birçok modern sorunun kaynağı olarak gösterilmektedir. ĠĢlenmiĢ besinlerin ve
rafine karbonhidratların, obezitenin ve besin alerjilerinin artmasında etkin bir rol
oynadığı artık kanıtlanmıĢ bir gerçektir. Ancak kimse tahılların ve diğer gıda
maddelerinin beyin sağlığıyla ve daha geniĢ çerçeveden bakıldığında DNA ile
arasındaki iliĢkiyi açıklamamaktadır. Ortada net bir gerçek vardır: Genlerimiz sadece
besinleri nasıl iĢlediğimizi değil, daha da önemlisi, tükettiğimiz besinlere nasıl tepki
verdiğimizi de belirlemektedir. Modern toplumda beyin sağlığındaki önlenemez
çöküĢü baĢlatan en önemli etkenlerden biri buğdayın insan beslenmesine dâhil
edilmesidir. TaĢ Devri‟ndeki atalarımız da bu tahıldan az miktarda tüketmektelerdi.
Ancak bizim bugün buğday dediğimiz tahıl ile atalarımızın nadiren tükettiği yabani
buğday arasında benzerlik bulunmamaktadır. Günümüzde, melezleĢtirme ve genetik
modifikasyon teknolojilerinin katkısıyla, ortalama bir insanın yılda 60 kilo tükettiği
buğdayın, atalarımızın avcılık ve toplayıcılık döneminde tükettikleri tahılla
neredeyse hiçbir genetik, yapısal ya da kimyasal benzerliği bulunmamaktadır. ĠĢte
sorunda burada baĢlamaktadır: Organizmamızı sürekli genetik olarak hazır
olmadığımız birtakım malzemelerle karĢı karĢıya bırakılmaktadır [WEB_3
http://www.apelasyon.com].

3
BÖLÜM 1
1.1.TAHILLAR
Diğer bir adı hububat olan tahıllar buğday, arpa, mısır, yulaf, çavdar ve
pirinç benzeri bitki ürünleri ile hasat edilen bu ürünlerin tohumlarının genel adıdır.
Dünyadaki temel besin kaynaklarından olan tahıllar ya oldukları gibi tohum olarak
ya da iĢlenip un, kepek, niĢasta veya yağ olarak tüketilebilmektedirler. Tahılların
iç kısmı niĢasta deposudur. Çimlenen çekirdek kısmı, protein ve yağ bakımından
zengin olan tahıl tanelerinin dıĢ kısmının öğütülmesiyle de kepek elde edilmektedir.
Kepek; selüloz, hemi selüloz ve lignin açısından zengindir. Tahılların taĢıdıkları
besin değerleri birbirinden farklıdır. Tahıllarda A ve C vitaminleri neredeyse hiç
bulunmayıp, farklı oranlarda B vitamin çeĢitleri bulunurken (B12 hariç); yine
tahıllarda bulunan karbonhidratlar niĢasta olarak bulunmaktadır. Buğday, pirinç ve
çavdar çoğunlukla biz insanların beslenmesinde besin olarak kullanılırken; arpa,
mısır, yulaf ve darı daha çok hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Tanelerinin
öğütülmesiyle tahıllardan elde edilen unla ekmek yapılır, bu ekmek bol miktarda lif
içerdiğinden bağırsaklar için oldukça faydalıdır. Bunun yanı sıra tahıllardan yağ
çıkarılabilmekte ya da glikoz veya alkol üretiminde yararlanılabilmektedir [WEB_4,
www.gidabilinci.com , 2017].
Bol niĢasta içeren taneleriyle yüksek enerji sağlayan bu tarım ürünlerinden;
-Buğday en çok yetiĢtirilen tahıldır.
-En iyi protein kaynağı kabul edilen tahıl pirinçken en düĢük protein içeren
mısırdır.
-En kolay sindirilebilen pirinç,
-Yağ oranı en çok olan ve en doyurucu kabul edilen tahıl mısır olup pirinç ise
Doğu ve Uzak Doğu ülkelerinin baĢlıca tarım ürünü ve neredeyse dünya nüfusunun
yarısının temel besin maddesidir.

4
Tahılların ülke ve bölgelere göre dağılımına bakıldığında; Kuzey Amerika,
Avrupa ve Yakın Doğuda buğdayın yaygın olduğu bilinirken; dünyada ise tahıl en
çok Çin, Hindistan, ABD, Avustralya ve Arjantin de yetiĢtirilmektedir.
Serin Ġklim Tahılları
-Buğday
-Arpa
-Yulaf
-Çavdar
Sıcak Ġklim Tahılları
-Mısır
-Sorgum
-Pirinç
-Darı
Türkiye‟de enerjinin çoğunluğu (%70-80) tahıllardan karĢılanmaktadır. Tahıl ve
tahıl ürünleri vitaminler, mineraller, karbonhidratlar, az miktarda yağ ve diğer besin
öğelerini içermeleri nedeniyle sağlık açısından da oldukça önemli besinlerdir .
Tahıllar değirmenlerde öğütülerek un haline gelmektedir, ancak bu rafinasyon
iĢlemleri sırasında tahıllar yararlı içeriğini büyük ölçüde kaybetmektedir. Bu tür
tahıllara “rafine tahıllar” denilirken, tahılın özü ve kepeğinin birbirinden ayrılmadığı
tahıllara „tam tahıl‟ denilmektedir. Tam tahıllardan yapılan besinler vitaminler,
mineraller ve posa yönünden zengin olup, tam tahıl ürünlerinin kalori değerleri daha
düĢüktür. Tam tahıllı ürünler posa içeriği bakımından oldukça zengindir. Posa içeriği
yüksek olan besinlerin tüketimi bağırsak hareketlerinin düzgün olmasını
sağlamaktadır. Tahıllar içerdikleri karbonhidratlar ve lif ile kan Ģekerindeki
dalgalanmaları önlemeye yardımcı olmaktadır. Ayrıca uzun süre dinç ve tok
hissetmemizi sağlayarak kilo kontrolünde de önemli yere sahiptirler [WEB_4,
www.gidabilinci.com , 2017].

5
1.2. TAHIL ÇEġĠTLERĠ
Tahıl olarak ifade edilen arpa, buğday, darı, mısır, pirinç, yulaf ve nohut farklı
familya ve farklı özelliklere sahip temel besin maddeleridir [WEB_5,
www.diyadinnet.com].
1.2.1. ARPA
Buğdaygiller familyasından bir bitki cinsidir. Arpa cinsinden olan türlerin
uzunluğu çeĢitli olmakla birlikte buğday ve çavdardan daha kısadır. Kulakçıkları
birbirinin üzerine kavuĢacak kadar uzundur. BaĢağın uzunluğu da türlere göre
değiĢir. Her baĢak boğumunda üç baĢakçık bulunmaktadır. Her baĢakçık da bir
çiçeklidir. Harmanda baĢağın üzerini saran kavuz denen yaprakçıklar dökülmez
taneler kavuzludur. Çıplak taneli arpa türleri de vardır. Arpa tanelerinin proteini ve
yağı azdır hazmı kolaydır. Memleketimizde „Kara arpa' ve „Beyaz arpa' diye anılan
iki cins arpanın unu birçok yerde ekmek hamuruna katılmaktadır. Hayvan yemi
olarak kullanılmaktadır. Ayrıca bira yapımında da ana maddeyi meydana
getirmektedir.
1.2.2. BUĞDAY
Buğday, tarihin en eski çağlarından beri insanların baĢlıca yiyeceğini meydana
getiren ekmeğin yapıldığı bitkidir. Bir çenekli kapalı tohumluların buğdaygiller
familyasından olan buğday kutuplardan baĢka her yerde yetiĢmektedir. Daha çok orta
yağıĢlı, bol güneĢli iklimleri ve killi, kumlu ve killi-kireçli toprakları tercih
etmektedir. Yurdumuzda kıĢlık buğdaylar sonbaharda ekilir kıĢın –10 dereceye kadar
canlılığını muhafaza etmektedir. Ertesi yıl baklagiller ekilirse toprak kuvvetlenmiĢ
olmakta, aksi halde gübre vermek gerekmektedir. Nadasa bırakılan topraklar
yağmurlar baĢlamadan önce sürülmektedir. Ekin ya elle serpilerek veya makinelerle
yapılmaktadır. KıĢlık buğday Eylül-Kasım ayları, yazlıklar da ġubat-Nisan arasında
ekilmektedir. Biçme iĢi orak tırpan gibi aletlerle veya biçer-bağlar makineleriyle
yapılmaktadır. Buğdaylar sonra harmana götürülür döven veya harman makineleriyle
dövülmektedir. Samanlar rüzgârla savrularak tanelerinden ayrılmaktadır.
Buğday üç kısımdan meydana gelmiĢtir:
1) Kökü saçak köktür.
2) Sap kısmının içi oyuktur. Fakat dayanıklıdır.

6
3) Gövdedeki her boğumdan bir yaprak çıkar.
Çiçekleri baĢak halindedir. TozlaĢma ayrı ayrı iki buğday arasında olmaktadır.
Memleketimizde kavuzlu ve çıplak tenli olmak üzere baĢlıca iki cins buğday
yetiĢtirilmektedir. Çıplak tanelilerden de yumuĢak ve sert buğdaylarla Polonya
buğdayı yetiĢtirilmektedir.
1.2.3.DARI
Bir tahıl çeĢididir. Tohumları bazı yerlerde buğday gibi besin maddesi olarak
kullanılmaktadır. Ġlk darı tarımının Orta Asya'da Türkler tarafından yapıldığı
sanılmaktadır. Bir çeneklilerin buğdaygiller familyasından olan darı kuraklığa
dayanan bir bitkidir. Afrika yerlileri besin maddesi olarak darıdan geniĢ ölçüde
faydalanmaktadırlar. Darı kuĢ yemi olarak da kullanılır. Boza darıdan yapılmaktadır.
1.2.4. MISIR
Mısır, anavatanı Amerika olan bir bitkidir. Amerika'nın keĢfi sırasında yerliler
sadece mısır tarımını bilmektelerdir. Mısır ilk defa 1520'de Ġspanya'ya getirilip
oradan baĢka ülkelere yayılmıĢtır. Bugün Türkiye'de de çok yetiĢtirilen bir bitki olan
mısır buğdaygillerdendir. Bitkinin boyu 1,5 –2 metreyi bulmaktadır. Yaprakla sap
arasında meydana gelen mısır koçanlarının ortasında sert bir sap olmaktadır. Mısır
taneleri bu sapın etrafına sıralanmıĢtır. Mısırda; %67 niĢasta, %10 azotlu ve %8 yağlı
maddeler bulunmaktadır. Unundan ekmek ve çeĢitli yiyecekler yapıldığı gibi niĢasta,
glikoz ve ispirto üretiminde de mısırdan faydalanmaktadır.
1.2.5. PİRİNÇ
Buğdaygillerden bir bitkidir. Bol su içinde yetiĢmektedir. Bütün dünyada çok
yaygındır. Bugün ise özellikle Asya ülkelerinde halkın baĢlıca gıdasını teĢkil
etmektedir. Uzak Doğu ülkelerinde kutsal bir ürün sayıldığı için yetiĢtirilmesi ve
toplanması sırasında dini törenler tertiplenmektedir. Batı'ya ise Ġranlılar tarafından
getirilmiĢtir. Yunanistan ve Roma'da önce ilaç olarak yetiĢtirilmiĢ, besin olarak
faydası daha sonra anlaĢılmıĢtır. Kabukları bol vitaminlidir. Kabuğu çıkarılmamıĢ
pirince ‟çeltik‟ denilmektedir. Yıllık bir bitkidir. Çok sıcak bölgelerde iki yıllık da
olabilmektedir. Boyu 1- 1,5 mm arasındadır. Önceleri dik taneleri olgunlaĢınca eğik
durmaktadır. Pirinç tarlaları uzaktan bataklığı andırmaktadır. Bu yüzden sıtmaya

7
sebep olduğundan yetiĢtirilmesi bazı Ģartlara bağlanmıĢtır. Buna rağmen,
yurdumuzda en çok yetiĢtirilen bitkilerdendir.
1.2.6.ÇAVDAR
Önemli bir tarım bitkisidir. Çok verimsiz topraklarda yetiĢtirilmektedir.
Birçeneklilerin buğdaygiller familyasındandır. Tarımı Miladın ilk yıllarında
baĢlamıĢtır. Yerine göre Eylül veya Ekim aylarında ekilir daha çok buğdayın iyi
yetiĢmediği yerlerde yetiĢtirilmektedir. Bakımı ve toplanıĢı buğdayda olduğu gibidir.
Unu buğday unundan daha esmer olmaktadır. Ġçinde daha az niĢasta vardır. ġeker
hastalığı olanlara tavsiye edilir. Sapları taze veya kurutulmuĢ olarak çiftlik
hayvanlarına yedirilmektedir. Tanelerinden alkol elde edilmesinden de
yararlanılmaktadır. Ayrıca eczacılıkta kanamalara karĢı „ergotin' denilen
bir madde elde edilmektedir. KurutulmuĢ sapları Ģapka, sepet gibi hafif eĢyalar
yapılmasında kullanıldığı gibi sağlam olanlarından hasır iskemlelerin oturulacak
yerleri örtülmektedir.
1.2.7.YULAF
Buğdaygillerden bir bitkidir. BaĢakları salkım gibi aĢağı sarkmaktadır. Nemli ve
ılık yerlerde yetiĢmektedir. Kökleri 50 cm kadar derine gitmektedir. Birçok çeĢidi
vardır. Çok kuvvetli bir besleyicidir. Hastalara ve çocuklara da verilmektedir. Fakat
genellikle hayvan yemi özellikle at yemi olarak kullanılmaktadır.
1.2.8.NOHUT
Taneleri yenen bir bitkidir. Yurdumuzda çok yetiĢtirilmektedir. Baklagiller
familyasındandır. Baklamsı olan taneleri bol niĢastalıdır. Genellikle kurutulup
yenilmektedir. Tanelerinden leblebi de yapılmaktadır. Küçük taneleri hayvanlara
yem olarak verilmektedir.
1.3. TAHILLARIN YAPISI
Tahıllar 3 kısımdan oluĢur:
-Kepek/kabuk (%3-5): Liften, B vitaminlerinden ve antioksidanlardan zengin dıĢ
kabuktur.
-Endosperm /gövde (%75-80): Tohumun geliĢmesi için gereken besini sağlayan
karbonhidrat deposudur. Az miktarda vitamin ve mineral içermektedir.

8
-Tohum/germ/rüĢeym (%12-17): Yeni bir bitki yaratma potansiyeli olan kısıma
denilmektedir. Protein, mineraller, B vitaminleri ve sağlıklı yağlar içermektedir.
1.4.TAHILLARIN GENEL BİLEŞİMİ
Tahıl tanesinin genel bileĢimi: %14 su, %69-75 karbonhidrat, %8-12 protein,
%1-5 yağ, %1-2 mineral‟dir [WEB_6, www.hilalmocan.com].
Protein: Proteinler vücudun en küçük parçası olan hücrenin ve metabolik olayları
katalize eden enzimlerin yapısını oluĢturmaktadır. Vücudun büyümesi, eskiyen
dokuların onarımı, kas, saç, tırnak ve kan hücreleri gibi yeni dokuların oluĢturulması,
hormon üretimi ve enerji kaynağı amacıyla proteinli besinlere gereksinim vardır.
Fakat protein, enerji kaynakları yetersiz olduğu zaman enerji için kullanılmaktadır.
Proteinler, hayvansal ve bitkisel olmak üzere iki temel kaynaktan sağlanmaktadır.
Hayvansal proteinler et, balık, tavuk, yumurta, peynir, süt; bitkisel proteinler
bezelye, kuru baklagiller, patates, yağlı tohumlar, un, ekmek ve diğer tahıl
ürünleridir.
Proteinler, aminoasitlerin birleĢmesinden oluĢmaktadır. Aminoasitlerin bir kısmı
insan vücudunda yapılabilmekte ve birbirine dönüĢebilmekte, bir kısmı ise
yapılamamaktadır. Vücutta yapılamayanlara “esansiyel aminoasit” (dıĢarıdan
besinlerle alınması gerekenler) denilmektedir. Yapılarında elzem aminoasitleri
gerektiği kadar bulunduran besinlere “iyi kaliteli protein kaynakları” adı
verilmektedir. Besinlerimizde farklı kalite ve miktarda aminoasitler bulunmakta, bu
kalite/miktar oranı proteinlerin “biyolojik değeri” olarak bilinmektedir.
Proteinler, özellikle büyüme ve geliĢmekte olan çocuklar için önemlidir. Biyolojik
değeri en yüksek olan protein kaynağı anne sütüdür. Anne sütü örnek protein
içermektedir. Bu nedenle, anneler mümkün olduğu kadar ilk 6 ay bebeklerini
emzirmeye teĢvik edilmelidir. Anne sütünden sonra biyolojik değeri 0 olan yumurta
ve ona yakın balıktır. Biyolojik değeri 50-100 arasında olan besinler et, süt, beyaz
pirinç, kepekli pirinçtir. Biyolojik değeri 0-50 arasında olan besinler kepekli tahıl
ürünleri, yerfıstığı, kuru baklagiller ve patatestir. Hayvansal kaynaklı besinler, fazla
ve kaliteli protein içermekte fakat yağ içeriklerinin yüksek olması dezavantajlarını
oluĢturmaktadır.

9
Esansiyel aminoasitleri yeterli oranda içeren iyi kaliteli protein kaynakları,
büyüme ve yıpranan dokuların onarımı için gereklidir. Kuru baklagiller ve tahıllarda
ise bir veya birkaç elzem aminoasit eksik olduğundan düĢük kaliteli protein
kaynağıdırlar; ancak birlikte tüketildiklerinde kaliteleri yükselmektedir. Ayrıca süt ve
süt ürünlerinin, kurubaklagil ve tahıllarla karıĢtırılarak tüketilmesi bitkisel proteinin
yararlılığını artırmada iyi bir seçim olmaktadır. Bu karıĢımlar özellikle vejeteryanler
için önemlidir.
Protein kalitesini artırmak için tahıllar (ekmek, pilav, makarna, un, mısır) süt ve
süt ürünleri (süt, yoğurt, peynir) veya kurubaklagiller (kuru fasulye, nohut,
mercimek) ile birlikte tüketilmelidir. Türk mutfağında yer etmiĢ kuru fasulye – pilav
buna verilebilecek en güzel örnektir. Bunun dıĢında tahıl gevreği ve süt, yoğurtlu
makarna, mercimekli bulgur pilavı, peynirli sandviç, kurubaklagil ve pilav, yoğurtlu
pirinç çorbası, tarhana çorbası, ezogelin çorbası, aĢure ve sütlaç da örnek olarak
verilebilmektedir. Bitkisel proteinler de elzem aminoasit içermekle beraber miktarı
hayvansal proteinlerden daha azdır. Hayvansal ve bitkisel kaynaklı proteinler veya
bitkisel kaynaklı proteinler birbirleriyle karıĢtırıldığında yeterli miktarda elzem
aminoasit tüketilebilmektedir.
Proteinler içerisinde gluten proteinleri (glutenin ve gliadin) özel ve çok önemli bir
yere sahiptir. Glutenin ve gliadin proteinleri hamurun yoğrulması sırasında hidrate
olarak ve çeĢitli kimyasal bağlarla birleĢerek, hamurun özelliklerini önemli düzeyde
etkileyen ve hamur içerisinde yarı sürekli bir faz oluĢturan elastik ve plastik yapıdaki
özü (gluteni) meydana getirmektedirler. Gluten hamurun iskeletini oluĢturmaktadır.
Üstün niteliklere sahip bir unlu mamul üretiminin gerçekleĢtirilebilmesi, ancak
hamurda gluten oluĢum mekanizmasının ve bunun buğdayda, hamurda oluĢumunu
sınırlayan, engelleyen etmenlerin iyi bilinmesi ve bu olumsuz etmenlere karĢı
alınacak tedbirler ile mümkündür [Perlmutter,2015].
Yağ: Çoğunluğu embriyoda bulunmaktadırr. Tahılların yağ içeriği düĢük olmasına
karĢın içeriği ağırlıklı olarak omega-6 ve omega-9 yağ asididir. Tahıllar kolesterol
içermez.

10
Karbonhidrat: Genel olarak günlük enerjinin %55-60‟ı karbonhidratlardan
sağlanmaktadır. Tahıl tanesinde baĢlıca niĢasta, az miktarda dekstrin ve sakkaroz
vardır.
Vitaminler: Tahıllar baĢta B1 vitamini (Tiamin) olmak üzere B12 vitamini
dıĢındaki B grubu vitaminleri yönünden zengindirler. E vitamini içermektedirler.
Mineraller: Demir, çinko, selenyum, magnezyum, bakır, manganez gibi eser
elementler tahılların dıĢ kısımlarında yoğun olarak bulunmaktadır [WEB_6,
www.hilalmocan.com].
Tahıllar Türk toplumunun temel besin grubudur. Temel enerji kaynaklarıdır.
Türkiye‟de enerjinin çoğunluğu %70-80 tahıllardan karĢılanmaktadır. Tahıllar B
grubu vitaminleri yönünden zengin olduklarından günlük beslenmede önemli yer
tutar. Tahıl ve tahıl ürünleri vitaminler, mineraller, karbonhidratlar, az miktarda yağ
ve diğer besin öğelerini içermeleri nedeniyle sağlık açısından önemli besinlerdir.
Mısırda kepek miktarı %6, buğdayda %12‟dır. Öğütülme iĢlemi ile kepek ve embriyo
kısmı yoğun niĢasta içeren endosperm kısmından ayrılmaktadır. Besin öğeleri tahıl
tanesinin dıĢ kısmında yoğunlaĢmıĢlardır. Rafine edilen tahılın besin öğesi içeriği
azalmaktadır. Rafine tahıllar rafine edilmeyenlere kıyasla daha fazla niĢasta
içermektedir. Sağlıklı beslenme için günlük diyette rafine edilmemiĢ tam tahıl
ürünlerine yer verilmelidir [WEB_6, www.hilalmocan.com].
1.5.TAM TAHIL ÜRÜNLERİNİN YARARLARI
Temel besin maddeleri olarak vazgeçilemeyen tahılların doğal halleriyle sayısız
yararları vardır [WEB_7, www.sabah.com.tr].
* Kabuk ve endosperm kısmı ayrılmamıĢ tahıllardan yapılan yiyecekler protein,
vitamin, mineral ve diyet posası yönünden zengindir. Posa içerdiği için sindirim
sisteminin sağlıklı olması ve düzenli çalıĢmasını sağlamaktadır.
* Yağ içerikleri düĢüktür.
* Yeterli protein içermektelerdir. Tam tahıl ürünleri ve kurubaklagiller birlikte
tüketilirse günlük önerilen yeterli ve kaliteli protein tüketimi sağlanmaktadır.
* Tam tahıl ürünlerinin enerji değeri düĢüktür.

11
* Kan Ģekerini birden yükseltmez. Midenin boĢalma hızını azaltmakta ve tokluk
hissi sağlamaktadır.
* Bağırsak hareketini ve dıĢkı hacmini artırmakta ve kabızlığı önlemektedir.
* Tahıl taneleri temel olarak yüksek posa, düĢük yağ, yüzde 10-15 oranında
protein, niĢasta, B ve E vitaminleri, kalsiyum, magnezyum, potasyum ve demir gibi
mineraller ile elementler içermektedir. Ancak öğütme iĢlemi sırasında bu değerli
besin beyazlaĢtırılarak maalesef en faydalı kısımları ziyan edilmektedir.
* Menopoz döneminde tüketilmesi çok faydalıdır. Tam tahıl taneleri, hem pek çok
kronik hastalığı önlediğinden, hem de zayıflama diyetlerinde tokluk hissi sağladığı
için beslenmemizde sıklıkla kullanılmalıdır.
* Tahıllar bileĢimlerindeki bitkisel östrojenler ile potansiyel hormonal etkileriyle
kadınlarda östrojen seviyelerini dengeleyerek günümüzde pek çok kadının Ģikâyetçi
olduğu kist ve miyom oluĢumunu engellemede de etkilidir. Ayrıca tam tahılların
menopoz sırasındaki yorgunluk, ateĢ basması ve ruhsal durumdaki dengesizlikleri
normale döndürebildiği de saptanmıĢtır.
* Tahılların, kansere, özellikle mide ve kolon kanserine ve kardiyovasküler
hastalıklara karĢı koruyucu olduğu ispatlanmıĢtır. Tam tahıl taneleri, içeriğindeki
koruyucu bileĢikler, posa ve dirençli niĢasta sayesinde bağırsak çeperine koruyucu
kalkan olmakta, yüksek lif oranıyla da bağırsak aktivitesini artırarak kabızlık
sorunlarını önleyebilmektedir.
* Enerjinin yavaĢ ve dengeli Ģekilde vücutta kullanılmasını sağlayarak uzun süre
dinç ve tok hissetmemizi sağlayan tam tahılların, obezite tedavisinden daha birçok
hastalığın tedavisine faydası vardır.
* Tam tahıllı besinlerle geçirilen öğünler gün boyunca zinde ve tok hissetmeyi
sağlamaktadır.
* Güne dengeli bir kahvaltı ile baĢlamak için kompleks karbonhidrat, protein, lif,
vitamin ve mineral bakımından zengin ve az yağlı besinleri tercih etmemiz
gerekmektedir. Tam tahıllı kahvaltılık gevrekler, zengin ve dengeli içerikleriyle bu
ihtiyaçlarımızın tümüne cevap vermektedir.

12
* Ġçerdikleri kompleks karbonhidratlar ve lif ile kan Ģekerindeki dalgalanmaları
önlemeye yardımcı olmaktadır.
* Enerjinin yavaĢ ve dengeli Ģekilde vücutta kullanılmasını sağlayarak uzun süre
dinç ve tok hissetmemizi sağlamaktadır.
* Zamanı çok kısıtlı olanlarımız için bile son derece pratik, sağlıklı ve içerik
bakımından ideal bir kahvaltı sunmaktadır.
* Ülkemizde oldukça az olan süt tüketimini destekleyerek sütün tüm
faydalarından yararlanmamızı sağlamaktadır.
* ġeker hastalığı riskini azaltmaktadır.
* Tam tahıllar posa bakımından oldukça zengindir. Tam tahıllarda bulunan
çözünebilir posa, karbonhidratların emilimini ve sindirimini yavaĢlatarak
vücudumuzun insülin ihtiyacını azaltmaktadır.
* Yine tam tahıllarda bulunan çözünemez posa sayesinde besinlerin bağırsaklardan
geçiĢ süresini kısaltmakta, karbonhidratların emilimi için yeterli zaman
yaratmaktadır.
* Yani, posa alımı arttıkça, Ģeker hastalığı bir diğer adıyla diyabet riski
azalmaktadır. Yapılan çalıĢmalarda tam tahıl tüketiminin, kanda sürekli yüksek
düzeyde Ģeker (glikoz) olduğunda meydana gelen bir hastalık olan tip 2 diyabet
riskini azalttığı bulunmuĢtur.
* Kalbe ve damarlara dosttur.
* Yapılan araĢtırmalarda tam buğday ekmeği, çavdar ürünleri ve tam tahıllı
kahvaltılık tüketiminin kalp ve damar hastalıkları riskini azalttığı belirlenmiĢtir.
Ġngiliz vejeteryanları üzerinde yapılan bir çalıĢmada, tam tahıllı ekmek tüketimi ile
kalp damar hastalıklarından ölüm oranının azaldığı belirlenmiĢtir.
* Yapılan araĢtırmalar sonucunda tam tahıl tüketiminin kanserden koruyucu
etkileri de bulunmuĢtur. Tam tahıllı ekmek veya makarna, elenmemiĢ undan yapılmıĢ
ekmek veya kahverengi ekmek tüketenlerde kolon-rektum kanserleri, mide kanserleri
gibi sindirim sistemi kanserleri ile endometriyum ve pankreas kanserlerinin daha az
görüldüğü bildirilmiĢtir.

13
* Obezite tedavisinde bol miktarda posa alınması gerekmektedir. Posalı besinler,
çok çiğnemeyi gerektirmektedir. Bu yüzden yemek yeme zamanını uzatmakadır;
midedeki sindirimi ve midenin boĢalma hızını yavaĢlatarak, tokluk hissini
artırmaktadırlar. Tam tahıllı ürünler, özellikle insülin direnci olan obezite
hastalarında, içerdikleri posa nedeniyle tokluk hissi sağlayarak, insülin duyarlılığını
attırır ve kilo kaybında önemli rol oynarlar.
* Tam tahıl ürünlerinde tüketilecek miktar, ağırlığınıza ve bedensel çalıĢma
durumunuza göre değiĢmektedir. Az hareketli, obez kiĢilere günde 3-4 ince dilim
ekmek (75-100 g) yeterli iken, zayıflar, büyümekte olan çocuklarla gençler ve ağır
iĢte çalıĢanlar bunun 3-5 katını yiyebilmektedirler.
* Tam tahıllı ürünleri günde en az 6 porsiyon tüketilebilirsiniz. 6 porsiyon; 6
dilim ekmek veya 3 dilim ekmek, 1 kepçe tam unlu çorba, 4 yemek kaĢığı kabuklu
pirinçten yapılmıĢ pilav veya 4 yemek kaĢığı kepekli makarnaya eĢittir.
* Tam tahıl ürünlerinin her gün, hatta her öğün tüketilmesi çok önemlidir. Protein
ve vitamin içeriğini arttırmak için diğer besinlerle (kuru baklagiller, süt ve ürünleri)
birlikte tüketilebilmektedir.
* Sağlıklı olmak isteyen veya diyabet, kalp ve kanser benzeri hastalıklara
yakalanma riski olanlar, günlük enerji ihtiyaçlarını göz önünde tutarak tam tahıllı
besinleri rahatlıkla tüketebimektedirler.
* Tüketime hazır bazı tam tahıllı ürünlerin (kek, kurabiye, vb.) içindeki yağ ve tuz
miktarının az olmasına dikkat etmemiz gerekmektedir. Bunun en iyi yolu etiket
okuma konusunda bilgi sahibi olmak ve etiket okumayı alıĢkanlık haline getirmektir
[WEB_7, www.sabah.com.tr].

14
BÖLÜM 2
2.1. GLUTEN NEDİR?
Gluten, özellikle buğday gibi tahıllarda bulunan bir protein grubudur. Buğday;
baĢta çavdar, arpa, yulaf olmak üzere diğer hububat tahılları ile de yakından
alakalıdır ve bu nedenle bu tahıllar da gluten içermektedirler.Gluten, ekmek yapımı
esnasında oluĢan hamurun ağsı yapısını oluĢturan yani hamurun güçlü yapısından
sorumlu olan proteindir. Gluten olmadan ekmek mayalanmamkta ve
kabarmamaktadır. Buğdayda yaklaĢık 30 farklı tür protein bulunur ancak bunlardan
sadece ikisi, glutenin ve gliadin, suyla birleĢtiğinde gluten olarak bilinen sakıza
benzer sert ve esnek maddeyi oluĢturmaktadır. Buğday unu suyla karıĢtırılıp
yoğurulduğunda, bu iki protein suyu tutmakta ve esnek gluten zincirlerini oluĢturmak
üzere birbirine bağlanmaktadır. Unlu mamullerin yapısını sağlayan madde olan
gluten; çavdar, arpa ve yulaf gibi diğer tahıllarda da bulunur ancak bunların hiçbiri,
buğdaydaki kadar etkili değildir. Bazı insanların glutene karĢı özel bir hassasiyeti
vardır. Çölyak hastası yani gluten alerjisi bulunan kiĢiler glutenli gıdaları
sindirememekte, zamanla ince bağırsaklarındaki villusların (minik çıkıntılar)
silinmesiyle besin emilimi bozulmakta ve rahatsızlanmaktalardır. Çocuklarda erken
teĢhis konulamazsa büyüme geriliklerine, büyüklerde ise kansızlığa ve kemik
erimesine, bayanlarda adet düzensizlikleri ve kısırlığa neden olmaktadır [WEB_7,
www.sabah.com.tr, WEB_8, www.hemensaglik.com].
2.1.1.Glutensiz Gıdalar
Glutensiz gıdalar, çölyak hastalığı olan kiĢilerin beslenmesinde kullanılmak üzere
hazırlanan gluten içeriği 20 mg/kg ile sınırlandırılan gıdalardır. Bu gıdalar, çölyak
hastalığının tek tedavi yöntemidir.
Çölyak hastaları; normal ekmek, makarna, pasta, börek, bisküvi ve benzeri çok
sayıda gıdayı tüketemez. Mısır unu, pirinç unu, soya unu ve patates unu gibi gıdalar
ise gluten içermedikleri için rahatça tüketilebilmektedir.

15
2.1.2.Glutensiz Beslenme
Glutensiz bir beslenme protein glutenini dıĢarıda bırakan bir beslenmedir. Gluten
buğday, arpa, çavdar ve tritikale (buğday ve çavdar arası bir kros) gibi tahılların
içinde bulunmaktadır.
Gluten çölyak hastalığı olan kiĢilerin ince bağırsaklarında iltihaba neden
olmaktadır. Glutensiz beslenmek çölyak hastalığı olan kiĢilerin belirtilerini kontrol
etmesine ve komplikasyonları önlemesine yardımcı olmaktadır.
2.1.3.Beslenme Ayrıntıları
Glutensiz beslenmeye geçmek büyük bir değiĢikliktir ve her yeni durum gibi
alıĢmak için zaman gerekmektedir. BaĢta bu beslenmenin kısıtlamalarından dolayı
mahrumiyet hissedilmektedir. Ancak moral bozmayan ve rahatlıkla yenilebilen
yiyecekler tercih edilmelidir. Sağlıklı ve dengeli beslenirken glutenden nasıl
kaçınabileceğinize dair tavsiye verebilecek bir diyetisyene danıĢılmalıdır.
2.1.4. İzin Verilen Gıdalar
Birçok sağlıklı ve lezzetli besin doğal olarak glutensizdir:
1. Doğal, iĢlenmemiĢ haliyle bezelye ve fasulye çeĢitleri, tohumlar, fındık fıstıklar,
2. Taze yumurtalar,
3. Taze etler, balıklar, kümes hayvanları (pane yapılmamıĢ, un vb‟ye bulanmamıĢ,
marine edilmemiĢ),
4. Meyveler ve sebzeler,
5. Birçok süt ürünü.
Bunların gluten içeren tahıllar, katkı maddeleri veya koruyucu maddelerle
iĢlenmemiĢ veya karıĢtırılmamıĢ olduğunu bilmek önemlidir. Birçok tahıl ve niĢasta
glutensiz bir beslenmenin parçası olabilir:
1. Amarant
2. Ararot
3. Karabuğday
4. Mısır ve iri taneli mısır unu
5. Keten
6. Glutensiz unlar (pirinç, soya, mısır, patates, fasulye)

16
7. Kaba mısır unu
8. Akdarı
9. Kinoa
10. Pirinç
11. Sorgum
12. Soya
13. Tapyoka
14. Tef
2.1.5.Her Zaman Kaçınılacak Gıdalar
ġunları içeren bütün yiyecek ve içeceklerden kaçınılmalıdır:
1. Arpa (malt, malt tatlandırıcısı ve malt sirkesi genelde arpadan yapılır),
2. Çavdar,
3. Tiritikal (buğday ve çavdar arasında bir kros),
4. Buğday.
Buğdaydan kaçınmak zor olabilir çünkü buğday ürünleri birçok isim alırlar.
Süpermarket raflarındaki buğday unu çeĢitlerini düĢünüldüğünde; bromatlaĢtırılmıĢ,
zenginleĢtirilmiĢ, fosfatlandırılmıĢ, sade ve kendiliğinden kabaran ürünler mevcuttur.
Kaçınılması gereken diğer buğday ürünleri:
1. Bulgur,
2. Durum unu,
3. Ġrmik,
4. Mısır unu,
5. Kamut,
6. Kavuzlu buğday.
2.1.6.Glutensiz Yiyecekler
Pirinç ve pirinç unundan yapılan tatlılar, mısır, nohut, bezelye, soya, patates ve
tüm sebzeler, meyveler, bakliyat grubu, et, tavuk, balık, yumurta, kuru yemiĢler, süt,
yoğurt, peynir, ayran, Ģeker, bal, pekmez, mercimek, zeytinyağı, ayçiçek yağı, mısır
yağı, soya yağı, kanola yağı, sebze çorbası, et ve tavuk sularıyla hazırlanmıĢ
çorbalar.

17
Glutensiz Yazmadıkça Kaçınılacak Gıdalar
Genel olarak, glutensiz olduğu veya mısır, pirinç, soya veya baĢka bir glutensiz
tahılla yapıldığı etikette yazmadıkça aĢağıdaki gıdalardan kaçınılmalıdır:
 Bira,
 Ekmekler, pideler ve lavaĢ,
 Pastalar, kekler ve turtalar,
 ġekerler,
 Kahvaltılık gevrekler,
 Kurabiyeler ve krakerler,
 Krutonlar,
 Patates kızartmaları ve cipsler,
 Et suyu,
 Et taklidi veya deniz ürünü,
 Matzo (hamursuz ekmek),
 Makarnalar,
 ĠĢlenmiĢ yemeklik etler,
 Salata sosları,
 Soya sosu dâhil soslar,
 ÇeĢnili baharat karıĢımları,
 ÇeĢnili abur cuburlar, örneğin patates ve tortilla cipsi,
 ġiĢirilmiĢ tavuk ürünleri,
 Çorbalar ve çorba harçları,
 Sostaki sebzeler.
Bazı tahıllar, örneğin yulaflar, üretimin büyütme ve iĢletme aĢamalarında buğdayla
kirlenmiĢ olabilmektedir. Bu nedenle, doktorlar ve diyetisyenler etiketlerinde
özellikle glutensiz yazmadıkça yulaflardan genelde kaçınılmasını önerilmektedir.
Bunlar nelerdir?
 Gıda takviyeleri, örneğin yemek kolası ve baĢka Ģeylerle değiĢtirilen malt
tatlandırıcısı,
 BirleĢtirici bir ajan olarak gluten kullanılan ilaçlar ve vitaminler,

18
 Oyun hamuru gibi.
2.1.7. Gluten Alerjisi Belirtileri
 Ġshal,
 Kabızlık,
 Steatorrhea (yağın dıĢkıda görülmesi),
 Karın ağrısı,
 AĢırı gaz,
 Demir eksikliği anemisi,
 Kronik yorgunluk,
 Halsizlik,
 Kilo kaybı,
 Kemik ağrısı,
 Kolay kemik kırıkları,
 Deride karıncalanma ve uyuĢma hissi,
 Yanma,
 KaĢınma
 Deride renk değiĢikliği,
 Ödem,
 BaĢ ağrısı,
 Solgunluk,
 Anksiyete ve duyarlılık,
 Konsantrasyon güçlüğü.
Gluten alerjisi olduğu tespit edilen kiĢiler gluten içeren her tür gıdadan kesinlikle
uzak durmalıdır. Alternatif olarak glutensiz ürünler tercih etmelidir.
2.1.8. Karşılıklı Kirlenme
KarĢılıklı kirlenme, glutensiz besinler gluten içeren gıdalarla temas ettiğinde
meydana gelmektedir. Örneğin aynı ekipman bir dizi ürünü yapmakta kullanılırsa bu
durum üretim sürecinde meydana gelebilmektedir. Bazı gıda etiketleri “içerebilir”

19
ifadesini bulundurmaktadır. Ama bu tür bir ifadenin istemli olduğuna dikkat
edilmelidir. Yine de gerçek bileĢeni kontrol etmek gerekmektedir. Bir gıdanın gluten
içerip içermediğinden emin olmak için içerdiği besinleri üretici doğrulamadan satın
alınmamalıdır.
KarĢılıklı kirlenme, yaygın yüzeylerde veya gluten içeren yiyecekler hazırlamak
için kullanıldıktan sonra ayrıntılı temizlenmezse evde de meydana gelebilmektedir.
Glutensiz ekmeği ve normal ekmeği ortak bir tost makinesinde yapmak en büyük
kirlenme kaynaklarından biridir.
2.1.9. Riskler
* Yeterli vitamin alamamak.
Glutensiz beslenen kiĢilerin beslenmelerinde bazı vitamin ve besinlerin seviyeleri
düĢük olabilmektedir. Birçok tahıl vitamin yönünden zengindir. Glutensiz
beslenmeden tahıllardan kaçınmak bu zengin ürünlerden daha az tüketmek anlamına
gelebilir. Diyetisyenden aĢağıdaki temel besinlerden yeterince alıp almadığınızı
kontrol etmesi istenilmelidir:
 Demir,
 Kalsiyum,
 Lif,
 Tiamin,
 Riboflavin,
 Folat.
Gluten alerjisi olanlar aĢağıda verilenler bilgilere dikkat etmelidir!
 Buğday, arpa, yulaf, çavdar ve bunları içeren gıdalar kesinlikle tüketilmemelidir.
 Gıdaların içerikleri çok iyi okunmalı ve firmalardan yazılı teyit istenmelidir.
 BaĢlangıçta 2 ay kadar süt ve süt ürünleri tüketilmemelidir. Daha sonra bunlar tek tek
denenerek diyete dahil edilebilmektedir. Keçi sütü ve ürünlerinde bir sakınca yoktur.
Bazı çölyaklılarda inek sütünün içinde bulunan laktoza (süt Ģekeri) karĢı da
hassasiyet olabilmektedir. Bunu da laktozsuz süt ve normal sütü deneyerek
görebilirsiniz. Bazı çölyaklılara inek sütünden yapılan tüm ürünler (peynir, yoğurt,
vb) de dokunabilmektedir.

20
 Ġlaçlar doktora veya üreticisine danıĢılmadan kullanılmamalıdır.
 Gluten bulaĢma riskleri için sadece gıda seçimi yeterli değildir. Aynı zamanda evde
ya da dıĢarıda gıda tüketirken, hazırlıkta kullanılan kaĢık, tencere, kap, fırın vs gibi
son ürüne temas eden tüm ekipmanların hijyenine dikkat edilmelidir. Buğday
türevlerinin uçuĢtuğu bir ortamda hazırlık yapmak bulaĢma riski oluĢturmaktadır.
Glutenli yiyecek hazırlığında kullanılmıĢ olan ekipmanlarla aynı bulaĢık
makinesinde yıkanan ya da aynı bulaĢık süngeri kullanılarak temizlenen
ekipmanlarda dahi gluten bulaĢma riski bulunabilmektedir.
 Kozmetiklerde, Ģampuanlarda ve ev temizleyici maddelerde yer alan glutenin ağıza
kaçma riski taĢıdığından, bu malzemelerin glutensiz olanları seçilmelidir. Özellikle
rujun glutensiz olanı seçilmelidir. Bazı makyaj malzemeleri, kremler de hassas
çölyaklılara dokunabilmektedir.
 Kenarları yapıĢkanlı mektup zarflarında da gluten vardır. Bunları yalamayınız.
 Kenarları kıvrık karton bardakların kıvrık kısımlarında gluten vardır, kullanmayınız
[WEB_8, www.hemensaglik.com].
2.2. MODERN GIDALARDAKİ GLUTEN BOLLUĞU
Gluten bu kadar zararlıysa bunca yıldır onu yiyerek nasıl hayatta kalabildik?
Bunun cevabı çok basittir: Atalarımızın buğday yetiĢtirmeyi ve öğütmeyi öğrendiği
günden bugüne aynı gluten çeĢidini yiyerek gelmedik. Bugün yediğimiz tahıllar ile
beslenme sistemimize on bin yıl önce giren tahıllar arasında çok az benzerlik vardır.
Gregor Mendel‟in yeni türler yaratmak için farklı bitkilerden melezler ürettiği ünlü
çalıĢmalarını yayınladığı 17. yy „dan beri karıĢtırıp melezleyerek yeni tahıl türleri
üretme konusunda baya uzmanlaĢmıĢtır. Ayrıca genetik makyajımız ve fizyolojimiz
atalarımızdan bu yana fazla değiĢmese de beslenme zincirimiz son elli yılda
gerçekten baĢtan yaratılmaktadır [PERLMUTTER, 2015].
Modern gıda üretimi ve genetik biyo mühendislik bize bundan on yıl önce
yetiĢtirilen tahıllardan kırk kat daha fazla gluten içeren tahıllar yetiĢtirme imkanı
sunmuĢtur. Bunun amacı ürün verimliliğini artırmak ya da insanların damak tadına
hitap etmek veya her ikisi birden de olabilmektedir. Burada amaç ne olursa olsun
kesin olarak bilinen bir Ģey var ki gluten içeren modern tahıllar çok daha fazla
bağımlılık yapmaktadır. Eğer bir simit, çörek, donut ya da kruvasan yedikten sonra

21
kendinizi daha mutlu ve huzurlu hissediyorsanız hayal görmüyor ve yalnız
değilsinizdir. Glutenin midede çözülerek kan beyin bariyerini aĢabilen bir polipeptit
karıĢımına dönüĢtüğü 1970‟lerin sonundan beri bilinmektedir. Bu polipeptitler
beyine girdikten sonra morfin reseptörlerine bağlanarak algısal bir sarhoĢluk
yaratmaktadırlar. Afyon içeren uyuĢturucu maddeler de keyif verici ve bağımlılık
yaratan etkiyi göstermek için aynı reseptöre bağlanmaktadır. Bu etkiyi keĢfeden
Doktor Christine Zioudrou ve Ulusal Sağlık Enstitüsü‟ndeki meslektaĢları, beyni
darmadağın eden bu polipeptitlere, onları vücudun doğal olarak ürettiği ağrı kesiciler
olarak tanımlayabileceğimiz endorfinlerden ayırt etmek amacıyla dıĢ kaynaklı morfin
benzeri maddeler tanımının kısaltması olan „‟ekzorfin‟‟ adını vermiĢlerdir. Bu
ekzorfinlerin etkisinin naloksen ve naltrekson gibi opioid blokeleriyle
durdurabilmesini de bu kimyasalların beyin üzerindeki etkilerinin ispatlanması
açısından oldukça dikkat çekmektedir. Zira aynı ilaçlar eroin, morfin ve oksikodon
gibi opioidlerin etkisinin tersine çevrilmesinde de kullanılmaktadır. Doktor William
Davis, „‟WEAT BELLY‟‟ (Buğday Göbeği ) isimli kitabında bu olguyu çok iyi tasvir
etmektedir: „‟ Buğdayın beyninize yaptığı tam olarak Ģudur: Buğday sindirildiğinde
açığa çıkan morfin benzeri bileĢenler beynin opioid reseptörlerine tutunur. Bu da
vücutta keyif verici madde etkisi yaparak haz duygusu yaratır. Bu etki
durdurulduğunda ya da ekzorfin açığa çıkaran besinler tüketilmediğindeyse bazı
kiĢilerde rahatsız edici bir yoksunluk durumu oluĢmaktadır‟‟ [New York:Rodale
Books, 2011].

22
BÖLÜM 3
3.1.TAHILLARDA BULUNAN GLUTENİN İNSAN SAĞLIĞINA ZARARLARI
3.1.1. GLUTEN ENTEROPATİSİ (ÇÖLYAK HASTALIĞI)
Gluten enteropatisi olarak da bilinen Çölyak hastalığı sindirilmiĢ gıdalardaki besin
maddelerinin bağırsaklardan emiliminin bozulmasına yol açan bir hastalıktır
[DOBRUCALI,2007]. Çölyak hastalığı olan insanlar buğday, arpa, çavdar ve bir
dereceye kadar da yulafta bulunan bir protein olan glutene karĢı hassasiyet
gösterirler. Glutenin esas olarak reaksiyon oluĢturan maddesi gliadindir. Bu kiĢiler
gluten içeren gıdalarla beslendiklerinde ince bağırsakların iç yüzeyini örten
hücrelerden oluĢmuĢ olan ve mukoza diye adlandırılan kısımda meydana gelen
immunolojik reaksiyonlar sonucunda bu bölgede bulunan emici hücrelerde harabiyet
oluĢmaktadır (Ġmmunolojik reaksiyon; vücudun bağıĢıklık sistemi tarafından
oluĢturulan bir tür iltihabi reaksiyon). OluĢan bu hasarlanma sonrasında vücut için
gerekli olan besin maddelerinin sindirimi ve emilimi bozulacağından, ishal ve
zamanla bağırsaklardan emilemeyen maddelerin eksikliği baĢlamaktadır. Bu nedenle
Çölyak hastalığı emilim bozukluğu ile adlandırılan bağırsak hastalıkları arasında
sınıflandırılmaktadır. Çölyak hastalığı olan insanlar glutensiz diyetle
beslendiklerinde barsaklarında oluĢan harabiyet düzelir, ancak tekrar glutenli gıdaları
tüketmeye baĢlamaları halinde hastalığın bulguları yeniden ortaya çıkmaktadır.
Çölyak hastalığı genetik bir hastalıktır, bu hastalığın oluĢmasına yol açan bozuk
genler aile içinde geçiĢ gösterebilmektedir. Hastaların % 10 kadarında ailede çölyak
hastalığı olan baĢka bireyler bulunmaktadır. Cerrahi giriĢimler, hamilelik, doğum
yapma, bazı viral enfeksiyonlar ve Ģiddetli ruhi sıkıntılar hastalığın ortaya çıkmasına
sebep olabilmektedir. Zencilerde ve Asya kökenlilerde daha nadir görülebilmektedir.
Her yaĢta ortaya çıkabilmesine rağmen 8-12 aylık çocuklarda ve 30-40 yaĢ aralığında
daha sık görülmektedir.Çölyak hastalığının gerçek sıklığı bilinmemektedir.
Hastalığın giderek artan sıklıkta akla gelmesi ve teĢhiste kullanılan testlerin
yaygınlaĢması hastalığın eskiye nazaran daha sık görülür olmasından sorumlu
olabilir. Hastalık en sık olarak Kuzey Avrupa ve Kuzey Amerika‟da yaĢayan
insanlarda görülmektedir. Bu bölgelerde yaĢayan her 100-150 kiĢiden birinde çölyak
hastalığı bulunmaktadır. Ülkemizdeki görülme sıklığının 1/300 olduğu

23
düĢünülmektedir. Birinci derece akrabasında çölyak hastalığı olanlarda (%10) ve biri
hasta olan eĢ yumurta ikizlerinin diğerinde (%75) hastalığın görülme sıklığının
artmıĢ olması çölyak hastalığının genetik öğesini güçlendirmektedir.
3.1.2. Çölyak Hastalığının Nedenleri
Çölyak hastalığı vücutta immünolojik cevabı tetikleyen çevresel (gluten) ve
genetik faktörlerin birlikte rol oynaması sonucunda ortaya çıkar. Yani çölyak
hastalığın oluĢması için hem genetik yatkınlık hem de bir çevresel faktör olan
glutenle temas gereklidir. Çölyak hastalığı olan bir kiĢi gluten içeren bir gıda ile
beslendiğinde bağıĢıklık sisteminin bu maddeyi yabancı bir madde olarak kabul
etmesi sonucunda (bir tür alerji) vücudun bağıĢıklık sistemi aracılığı ile bu maddeye
karĢı antikor olarak adlandırılan bazı maddeler üretmeye baĢlamaktadır (Anti-gliadin
antikorlar gibi). Gliadine karĢı reaktif hale gelen bağıĢıklık sistemi hücrelerin
(lenfositler) gliadinle karĢılaĢması sonucunda ortaya çıkan immunolojik reaksiyonun
esas olarak oluĢtuğu yer ince bağırsak mukozası olduğundan bu reaksiyon sonrasında
ince bağırsak mukozasında emilim bozukluğu ile sonuçlanan bir hasarlanma
oluĢmaktadır. Çölyak hastalığı olan insanların kanında anti-gliadin antikorlar dıĢında
iki tür antikor daha bulunmaktadır. Anti-gliadin antikorların aksine bu antikorlar
kiĢinin kendi dokularına karĢı oluĢmuĢ antikorlardır. Bunlardan biri ince barsağın iç
yüzeyini döĢeyen emici hücrelerin (enterositler) yapısında bulunan bir maddeye karĢı
oluĢan „„anti-endomysial antikorlar‟‟, diğeri de hücrede bulunan bir enzime karĢı
oluĢmuĢ olan „anti-transglutaminaz antikorlar‟ dır. Bu antikorların varlığı çölyak
hastalığının oluĢumunda otoimmunitenin rol oynadığını göstermektedir.
(Otoimmunite: Vücuttaki bağıĢıklık sisteminin vücudun kendi yapısındaki
oluĢumları hasarlamaya, yok etmeye çalıĢması bir tür kendini tanıma kusuru)
3.1.3.Çölyak Hastalığının Belirtileri
Çölyak hastalığı çocuklarda ve eriĢkinlerde farklı belirtilerle kendini
göstermektedir. Çocuklarda geliĢme ve büyüme geriliği, boy kısalığı, çölyak
hastalığının erken bulgusu olabilmektedir. Karın ağrısı, bulantı, kusma, ishal,
huysuzluk, davranıĢ bozuklukları ve okulda baĢarısızlık görülebilecek diğer
belirtilerdir. Bulguların ortaya çıkması ve Ģiddetlenmesi yıllar sürebilmektedir.

24
Genellikle adolesan döneminde bulguların Ģiddetinde kısmen de olsa bir azalma
görülmektedir.
Çölyak hastalığı eriĢkinlerde genellikle 30-40 yaĢ civarında ortaya çıkmakla
birlikte daha ileri yaĢlarda da görülebilmektedir. Özellikle yağlı gıdaların
alınmasından sonra belirginleĢen ishal, karında gaz ve rahatsızlık hissi, karın ağrıları,
iĢtahı iyi olduğu halde kilo alamama, kilo kaybı, çabuk yorulma, yorgunluk ve eklem
ağrıları, osteoporoz, nöropati, ataksi (dengesizlik) ve depresyon eriĢkin yaĢta ortaya
çıkan çölyak hastalığın baĢlıca bulgularıdır. Bazı çölyak hastalarında yıllarca aralıklı
ishal ve hazımsızlık dıĢında baĢka bir bulgu olmayabilmektedir. Bazı hastalar uzun
yıllar bağırsak hassasiyeti hastalığı tanısıyla izlenmiĢ olabilmektedirler. Kadınlarda
adet bozuklukları, hamile kalamama, erkeklerde cinsel güçte azalma çölyak
hastalığında nadir de olsa görülebilecek diğer belirtilerdir. Bazı hastalarda ishal vb.
gibi bir sindirim sistemine ait bir belirti olmaksızın, hastalık sadece demir eksikliği
ve buna bağlı bir kansızlık tablosuyla kendini gösterebilmektedir. Gebelik
döneminde kansızlığı belirgin ölçüde Ģiddetlenen kadınlar çölyak hastalığı yönünden
araĢtırılmalıdır. Bazı hastalarda karaciğer fonksiyon testlerinde bozulma
görülebilmektedir. Nedeni saptanamayan karaciğer fonksiyon test bozukluklarında
çölyak hastalığı da akla gelmelidir. Olguların %3-5 kadarında hastalık bir tarama
sırasında tesadüfen saptanmaktadır (sessiz çölyak hastalığı). Kan testleri pozitif
olduğu halde ince bağırsak biyopsileri normal olan veya hafif değiĢiklikler gösteren
olgulardaki hastalık „‟potansiyel çölyak hastalığı‟‟ olarak adlandırılmaktadır. Bu
olguların ileriki yıllarda tipik hastalık geliĢme ihtimali nedeniyle takip edilmeleri
gerekmektedir.
Çölyak hastalığı tedavi edilmediğinde ince barsaklardaki emilim bozukluğu
nedeniyle zamanla vücutta vitamin, mineral ve diğer besin maddelerinin eksikliği
ortaya çıkmaktadır. Bunlar arasında özellikle demir, folik asit ve B12 vitamini
eksikliği sonucunda değiĢik Ģiddetlerde olabilen kansızlık (anemi) en sık görülen
bulgulardan biridir. Bunun yanında D vitamini ve kalsiyum emiliminin bozulması
sonucunda kalsiyum seviyesinde azalma, kemik erimeleri ve kırılmaları, A vitamini
eksikliğine bağlı görme bozuklukları ve cilt problemleri, B vitamini türevlerinin
eksikliğine bağlı denge bozukluğu ve his kusurları gibi sinir sistemine ait problemler,
K vitamini eksikliğine bağlı pıhtılaĢma bozuklukları ve kanamalar, sodyum,

25
potasyum ve magnezyum gibi elektrolitlerin eksikliğine bağlı kas güçsüzlükleri ve
protein (albumin ve diğer proteinler) eksikliğine bağlı bacak ödemleri ve bağıĢıklık
sisteminde zayıflama ortaya çıkabilecek diğer bulgulardır.
Çölyak hastalığında görülebilecek baĢka bir rahatsızlık da su çiçeğine benzer bir
görünümü olan, daha çok sırtta, alt ve üst ekstremitelerde ve kalçalarda kaĢıntılı,
döküntülü ve su toplayan lezyonlarla ortaya çıkan ve dermatitis herpetiformis olarak
adlandırılan bir cilt hastalığıdır. Ayrıca bazı romatizmal hastalıklar, tiroid bezi
hastalıkları (Hashimato hastalığı) ve böbreküstü bezi hastalıkları (Addison hastalığı),
psöriasis (sedef) gibi cilt hastalıkları, mikroskobik kolit gibi bağırsak hastalıkları
çölyak hastalığı ile birlikte bulunabilir.
3.1.4. Çölyak Hastalığı Nasıl Teşhis Edilir?
Çölyak hastalığından Ģüphelenildiğinde doktorunuz ayrıntılı bir beden
muayenesinden sonra sizden bazı kan ve dıĢkı testleri isteyecektir. Kalsiyum,
magnezyum, potasyum, protein (albumin, immun globulinler ve pıhtılaĢma
faktörleri), kolesterol, B12 vitamini, A vitamini, folik asit ve demir gibi bu hastalıkta
vücutta eksilebilecek bazı maddelerin kandaki seviyelerinin ölçülmesi ve dıĢkı
analizi yanında çölyak hastalığının teĢhisinde kullanılan bazı yan testlerin de
(serolojik testler) mutlaka yapılması gerekmektedir.
Çölyak hastalığının teĢhisinde mutlaka yapılması gereken bir diğer inceleme
endoskop yardımı ile ince bağırsağın 40cm‟lik ilk kısmı olan duodenumdan doku
örneği alınmasıdır. Bu iĢlem için yapılacak giriĢim normal gastroskopiden farklı
değildir. Biyopsi olmazsa olmaz tanı yöntemidir ve serolojik testler tanı amacıyla
biyopsinin yerini tutamaz. Endoskopi sırasında ince barsak mukozasındaki yapısal
değiĢikliklerin görülmesi de mümkün olmaktadır. Alınan doku örneğinin özel
yöntemlerle boyandıktan sonra mikroskop altında incelenerek bu hastalığa ait
olabilecek bulguların görülmesi hem çölyak hastalığının kesin teĢhisi hem de bu
hastalıkla karıĢabilecek lenfoma gibi baĢka hastalıkların ayırımı için kesinlikle
gereklidir. Çölyak hastalığında bağırsaktaki tutulum yama tarzında olabileceğinden
bağırsağın farklı bölgelerinden olmak üzere en az dört biyopsi alınması tavsiye
edilmektedir. Dört veya daha fazla sayıda biyopsi alınması tanı koyulma Ģansını iki
kat artırmaktadır. Serolojik testleri pozitif olduğu halde histopatolojik incelemede

26
normal bulgular saptanan hastalarda daha çok sayıda ve daha distaldeki incebağırsak
segmentlerinden (jejunum) biyopsi alınmalıdır. Endoskopi yaptırmak istemeyen
hastalarda serum antikorlarının pozitifliği ve kapsül endoskopi tanıda yardımcı
olabilmektedir. Kapsül endoskopide duodenum mukozasında oluĢan ve scalloping
olarak adlandırılan ince granüller yapının görülmesi tanıda yardımcı olmaktadır.
3.2.GLUTEN İNTOLERANSI
Çölyak dıĢı gluten duyarlılığı (gluten intoleransı), bireylerde çölyak hastalığına
benzer semptomlar veren, gluteni tolere edememe durumu olarak tanımlanmaktadır.
Gluten intoleransı oldukça yaygın bir problemdir. Buğday, arpa ve çavdar
içerisinde bulunan protein olan gluten ile karakterize bir reaksiyondur. Nüfusun
yaklaĢık %1‟ini etkileyen otoimmün bir hastalıktır. Sindirim sisteminde hasara neden
olur. Buna karĢın insanlarda %0,5-13‟e kadar Çölyak‟a bağlı olmayan gluten
hassasiyeti görülebilir ve sorunlara yol açabilmektedir. Bu sorunlardan en yaygın
olanları aĢağıda sıralanmaktadır [Uzun, Ocak 2017].
1-ġiĢkinlik: ġiĢkinlik, yemekten sonra karnın ĢiĢmesi ve gaz dolması ile
olmaktadır. Bu durum çok yaygındır ve birçok açıklaması olabilmekte, bunun
dıĢında gluten intoleransı belirtisi de olabilmektedir. Aslında ĢiĢkinlik hissi glutene
duyarlı veya gluteni tolere edemeyen insanların en sık yaĢadığı Ģikâyetlerinden
biridir. Bir çalıĢmada, çölyak dıĢı gluten hassasiyetinden Ģüphelenen kiĢilerin
%87‟sinde ĢiĢkinlik yaĢandığı görülmüĢtür.
2-Ġshal, Kabızlık ve Kötü Kokulu DıĢkı: Bazen ishal ve kabızlık normaldir, fakat
düzenli olarak bu durumun olması endiĢeye sebep olmaktadır. Sürekli olarak devam
ederse gluten intoleransı akla gelebilmektedir. Devam eden bu durum bağırsak zarına
zarar verir ve zayıf besin emilimine neden olmaktadır. Çölyak hastalığı olan kiĢiler,
gluteni yedikten sonra bağırsakta iltihaplanma yaĢamaktadırlar. Glutene duyarlı
bireylerin % 50‟sinden fazlası düzenli olarak ishalken, % 25‟inde kabızlık
görülmektedir. Ayrıca, çölyak hastalığı olan bireylerde, zayıf besin emilimine bağlı
olarak soluk ve kötü kokulu dıĢkılama görülmektedir. Sık sık görülen ishal;
elektrolit kaybı, dehidrasyon ve yorgunluk gibi bazı önemli sağlık sorunlarına neden
olabilmektedir.

27
3-Karın Ağrısı: Karın ağrısı, gluten intoleransının en yaygın görülen
semptomudur. Gluten intoleransı olan bireylerin % 83‟ü gluten tükettikten sonra
karın ağrısı ve huzursuzluk yaĢamaktadır.
4-BaĢ Ağrısı: Birçok kiĢide bağ ağrısı ve migren görülebilmektedir. Batı
nüfusunun % 10-12‟sinde bu durum düzenli olarak görülmektedir. Yapılan
çalıĢmalar, glutene hassas kiĢilerin migrene diğerlerine göre daha fazla eğilimli
olabileceğini göstermiĢtir.
BaĢ ağrılarını çoğu beyindeki fiziksel ve biyokimyasal değiĢimlere bağlı olarak
oluĢmaktadır. Bu nedenle tüm baĢ ağrıları tek bir ortak özelliği paylaĢan bir sorun
topluluğu olarak ele almak yanlıĢ olmayacaktır. Bu arada migren genelde diğer bütün
bağ ağrılarından daha Ģiddetli seyretmektedir ve bu ağrılara genellikle bulantı, kusma
ve ıĢığa hassasiyet gibi belirtiler de eĢlik etmektedir.
Uykusuzluk, hava değiĢimi, besinlerindeki kimyasallar, sinüslerde tıkanıklık, kafa
travması, beyin tümörleri ya da aĢırı alkol tüketimi gibi baĢ ağrılarını tetikleyen
sayısız neden bulunmaktadır. BaĢ ağrılarının, özellikle de migrenin biyokimyası aktif
bir araĢtırma konusudur.
New York‟taki Columbia Üniversitesi Tığ Merkezi‟nde 2012 yılında yapılan ve
bir yıl süren çalıĢmada araĢtırmacılar, kronik baĢ ağrısı Ģikâyetiyle gelen hastaların
yüzde 56‟sında gluten hassasiyeti olduğunu ve gluten hassasiyeti olanların yüzde
30‟ununda çölyak hastası olduğunu tespit etmiĢlerdir. Gluten hassasiyeti olan
hastalardan çölyak hastalığı testi sonucu negatif olanlar buğday tükettiklerinde
Ģikâyetlerinin arttığını belirtmiĢlerdir.
Doktor Dimitrova glutensiz beslenmeye geçen hastalarının baĢ ağrılarının
sıklığında ve Ģiddetinde son derece olumlu geliĢmeler elde ettiği ve bazılarının bağ
ağrılarınınsa tamamen ortadan kalktığını ifade etmektedir.
5-Yorgunluk Hissi: Yorgunluk hissi çok yaygındır ve genellikle herhangi bir
hastalığa bağlı değildir. Gluteni tolere edemeyen kiĢiler, özellikle gluten içeren
yiyecekleri yedikten sonra, yorgun ve bitkin hissetmeye yatkındır. Yapılan
çalıĢmalarda da, glutene hassas olan bireylerin % 60-82‟sinde yorgunluk yaĢadığını
göstermiĢtir. Ayrıca, gluten intoleransı da demir eksikliği anemisine neden
olabilmektedir. Bu da daha fazla yorgunluğa ve enerji eksikliğine neden olacaktır.

28
6-Cilt Sorunları: Gluten intoleransı cildi de olumsuz yönde etkileyebilmektedir.
Ciltte kabarcıklar oluĢmasına neden olan Dermatitis Herpetiformis adı verilen cilt
rahatsızlığı, çölyak hastalığının bir belirtisidir. Bu hastalığa sahip olan bireylerin
hepsi glutene duyarlı fakat sadece %10‟dan azında çölyak hastalığını belirten
sindirim problemleri görülmektedir. Ayrıca, glutensiz bir diyet yaparken diğer bazı
deri hastalıkları düzelme göstermiĢtir. Bunlar arasında; Sedef hastalığı ( Derinin
kıvrımlanması ve kızarmasıyla karakterize, cildin iltihaplı bir hastalığı) , Alopesi
Areata (Yara izi bırakmayan saç dökülmesi olarak kendini gösteren bir otoimmün
hastalıktır), Kronik ürtiker ( Soluk merkezlerle tekrarlayan, kaĢıntılı, pembe veya
kırmızı lezyonlarla karakterize cilt rahatsızlığıdır) sayılabilmektedir.
7-Depresyon: Depresyon, her yıl yetiĢkinlerin yaklaĢık % 6‟sını etkilemektedir.
Sindirim sorunlarına sahip insanlar sağlıklı bireylere kıyasla hem endiĢe hem de
depresyona daha eğilimli olmaktadır. Bu durum özellikle çölyak hastalığı olan
kiĢilerde daha yaygındır. Gluten intoleransının depresyona neden olabileceği
hakkında birkaç teori vardır. Bunların arasında;
Anormal serotonin seviyeleri: Seretonin hücrelerin iletiĢim kurmasını sağlayan
bir nörotransmitterdir. Çoğunlukla mutluluk hormonu diye tanınır. Bu hormonun
miktarının azalması depresyon ile ilgilidir.
Gluten exorphins: Bu peptitler, bazı gluten proteinlerinin sindirimi sırasında
oluĢmaktadır. Depresyon riskini artırabilecek merkezi sinir sistemine müdahale
edebilirler.
Bağırsak Mikrobiyatasında DeğiĢiklikler: sayıları artmıĢ zararlı bakteriler ve
sayıları azalmıĢ faydalı bakteriler merkezi sinir sistemini etkileyebilmekte bu da
depresyon riskini artırmaktadır.
Birçok çalıĢma; gluten intoleransı olan depresif bireylerin, sindirim semptomları
çözülmese dahi kendilerini daha iyi hissetmek için glutensiz diyet yapmak
istediklerini göstermiĢtir. Bu çalıĢma sonucu, gluten maruziyetinin, sindirim
bozukluklarına bakılmaksızın, depresyon duygularını baskılayacağını
düĢündürmektedir.
Dr. David PERLMUTTER psikolojik sıkıntıları olan bir hastası hakkında Ģunları
anlatmaktadır:

29
Farklı şikâyetlerle uzun yıllardır acı içinde yaşayan Lauren adında bir kadın
hastam vardı. Otuz yaşındaydı ve daha ilk karşılamamızda bana ruhsal sorunlar
yaşadığını söyledi. Lauren bana son on iki yıl içinde sağlığının her geçen gün kötüye
gittiğini anlattı. Gençliğini çok zor geçmiş ve hem annesini hem büyükannesini erken
yaşta kaybetmişti. Üniversite yıllarında mani atakları nedeniyle birkaç kez hastaneye
yatmıştı. Lauren bu dönemlerde çok konuşkan oluyor ve kendine güveni yerine
geliyordu. İştahı açılıyor, kilo alıyor ve bunun sonunda da ciddi bir depresyona
giriyor ve intihar eğilimi gösteriyordu. Bana geldiğinde bipolar bozukluğu
tedavisinde kullanılan lityumu kullanmaya başlamıştı. Ruhsal sorunlar ailesinde de
görülüyordu; kız kardeşi şizofren, babasıysa bipolardı. Lauren’ın tıbbi geçmişinde
ciddi ruhsal sorunlar dışında dikkat çekici bir durum yoktu. Bağırsak sorunları, gıda
alerjisi ya da gluten hassasiyetine eşlik eden diğer standart sorunlardan muzdarip
değildi.
Ben yinede bir gluten hassasiyeti testi yaptırmasını istedim. Test sonuçlarında
bazı değerlerin normalin iki katı olduğunu gördük. Lauren’in glutensiz diyete
başladıktan iki ay sonra yolladığı mektup, glutensiz diyete başlayan ve faydasını
gören birçok hastamdan duyduklarımın bir kopyasıydı. Lauren şöyle diyordu:
Gluteni bıraktıktan sonra, hayatım 180 derece değişti. İlk dikkatimi çeken ve
benim için en önemli olan, ruh halimdeki değişim. Gluten tükettiğim dönemde sürekli
bunalımdaydım, başımın üzerinde dolaşan kara bulutlarla mücadele ediyordum.
Gluteni bıraktığımdan beri bunalımdan kurtuldum. Bu süre içinde yanlışlıkla bir kez
gluten tükettim ve yine depresif hissettim. Kendimi daha enerjik hissetmem ve daha
iyi konsantre olabilmem de diğer dikkat çekici gelişmeler. Düşüncelerim hiç
olmadığı kadar net, hiç olmadığım kadar kararlıyım. Obsesif-kompulsif
davranışlarımdan da büyük ölçüde kurtuldum[TAHIL BEYİN,2015].
Gluten hassasiyeti ve davranıĢsal ya da psikolojik bozukluklar arasındaki iliĢki
hakkında henüz bir karara varılamamıĢtır ama bilinen bazı gerçeklikler vardır:
* Çölyak hastalarında büyüme geriliği, öğrenim güçlüğü, tik bozuklukları ve
DEHB görünme riski daha yüksek olabilmektedir.
* Aksiyete ve depresyon gibi sorunlar gluten hassasiyeti olan kiĢilerde genelde
Ģiddetli seyretmektedir. Bu durum stokinlerin duygu durumunun düzenlenmesinde

30
önemli bir rol oynayan sereton gibi nörotransmiterlerin üretimini sekteye
uğratmasından kaynaklanmaktadır. Gluteni ve çoğu vakada süt ürünlerini
hayatlarından çıkaran pek çok hastanın duygu durumlarında değil, bağıĢıklık
sisteminin aĢırı aktif olmasından kaynaklanan alerji ve artrit gibi sorunlarında da
düzelme görülmüĢtür.
* Otizm spektrum bozuklukları olan bireylerin neredeyse yüzde 45‟inde mide ve
bağırsak sorunları görülmektedir. Söz konusu kiĢilerde görülen bu mide ve bağırsak
sorunlarının tamamı çölyak hastalığı belirtisi olmamakla beraber, veriler otizm
vakalarında çölyak hastalığı görülme sıklığının genel pediatrik hasta sayısı göz
önüne alındığında yüksek olduğunu göstermektedir.
* Nörolojik, psikolojik ve davranıĢsal bozukların çoğu belirtisi sadece glutensiz
diyetle, DHA ve probiyotik takviyeleriyle ortadan kaldırılabilmektedir [Perlmutter,
2015].
8-Açıklanamayan Kilo Kaybı: Beklenmedik bir kilo değiĢimi sık görülen endiĢe
kaynağıdır. ÇeĢitli sebeplerden kaynaklansa da açıklanamayan kilo kaybı, tanı
konulmamıĢ çölyak hastalığının ortak bir yan etkisidir. Yapılan bir çalıĢmada çölyak
hastalığı olan hastaların, üçte ikisi altı ay içinde kilo vermiĢ ve teĢhislerini
sürdürmüĢtür. Kilo kaybı zayıf besin emilimi ile birleĢtiğinde çeĢitli sindirim
belirtilerini açığa çıkarmıĢtır.
9-Demir Eksikliği Anemisi: Demir eksikliği anemisi dünyadaki en yaygın besin
eksikliğidir, Amerikalı kadınlarda görülme olasılığı %5, erkeklerde %2‟dir. Demir
eksikliği, düĢük kan hacmi, yorgunluk, nefes darlığı, baĢ dönmesi, baĢ ağrısı, soluk
cilt ve zayıflık gibi semptomlara neden olmaktadır. Çölyak hastalığında, kalın
bağırsaktaki besin emilimi zayıflamakta ve bu da yiyeceklerden emilen demir
miktarında azalmaya neden olmaktadır. Son yıllarda yapılan araĢtırmalar, demir
eksikliğinin hem çölyak hastalığı olan çocuklarda hem de eriĢkinlerde önemli
olabileceğini düĢündürmektedir.
10-Anksiyete-Kaygı: EndiĢe dünyadaki insanların % 3-30‟unu
etkileyebilmektedir. Bu endiĢe, sinirlilik, huzursuzluk ve sıkıntı duygularını
içermektedir. Genellikle depresyon ile el ele gitmektedir. Gluten intoleransı olan
bireyler, sağlıklı bireylere göre kaygı ve panik bozukluklarına daha yatkın gibi

31
görünmektedir. Ek olarak bir araĢtırma da, kendinden rapor edilen gluten
duyarlılığına sahip bireylerin % 40‟ına kadar düzenli olarak kaygı yaĢadıklarını
ortaya koymuĢtur.
11-Otoimmün Rahatsızlıklar: Çölyak hastalığı, gluteni tükettikten sonra
bağıĢıklık sisteminizin sindirim sisteminize saldırmasına neden olan otoimmün bir
hastalıktır. Otoimmün hastalığa sahip olmak, otoimmün tiroid hastalığı gibi diğer
otoimmün hastalıkları da daha yatkın hale getirmektedir. Ayrıca, otoimmün tiroid
bozuklukları duygusal ve depresif bozuklukların geliĢimi için bir risk faktörü
olabilmektedir. Aynı zamanda, tip 1 diyabet, otoimmün karaciğer hastalıkları ve
inflamatuvar bağırsak hastalığı gibi diğer otoimmün hastalıklara sahip insanlarda
çölyak hastalığını daha yaygın hale getirmektedir.
12-Eklem ve Kas Ağrıları: Çölyak hastalığının genetik olarak aĢırı duyarlı veya
fazla heyecan verici bir sinir sistemi olduğuna dair bir teori vardır. Bu nedenle, kas
ve eklem ağrısına neden olan duyu nöronlarını aktive etmek için daha düĢük bir eĢik
olabilmektedir. Dahası, glutene maruz kalma glutene duyarlı bireylerde iltihaba
neden olabilmekte ve enflamasyon; eklem ve kaslar da dâhil olmak üzere yaygın
ağrıya neden olabilmektedir.
13-Bacak veya Kol UyuĢması: Gluten intoleransının bir diğer ĢaĢırtıcı belirtisi,
kol ve bacaklarda hissizlik veya karıncalanma gerçekleĢen nöropatidir. Bu durum
diyabet ve B12 vitamini eksikliği olan bireylerde görülmektedir. Ayrıca toksisite ve
alkol tüketiminden kaynaklanabimektedir. Bununla birlikte, çölyak hastalığı ve
gluten duyarlılığı olan kiĢilerin; sağlıklı kontrol gruplarına kıyasla, kol ve bacak
uyuĢması yaĢama riski daha yüksek gibi görülmektedir.
Hareket bozuklukları ve gluten hassasiyeti arasındaki bağlantı artık tıp
literatüründe de yer almaya baĢlamıĢtır. Birçok hekimde onlara hareket bozukluğuyla
baĢvuran hastalarının semptomlarının sadece glutensiz diyetle ortadan
kaldırılabildiğini görmektedir. Ancak ne yazık ki doktorların çoğu bu tip hareket
bozukluklarının nedenini araĢtırırken beslenme alıĢkanlıklarını es geçmektedirler ve
son geliĢmelerden haberleri olmamaktadır [Perlmutter, 2015].
14-Beyin Sisi: Beyin sisi, açıkça düĢünemeyen hissi ifade etmektedir. Ġnsanlar
unutkan olduklarını, düĢünürken zorlandıklarını, bulutlu ve zihinsel yorgunluk

32
yaĢadıklarını söylemektedirler. “Sisli bir zekâya” sahip olmak gluten intoleransının
ortak bir semptomudur ve glutene toleranslı bireylerin % 40‟ını etkilemektedir. Bu
Ģikâyetlerin hepsinin ortak noktası vardır: Gluten hassasiyeti. Glutenin modern bir
zehir olduğuna ve son araĢtırmalarda doktorları, hastalıklar ve bozukluklar
konusunda büyük resmi yeniden incelemeye teĢvik etmektedir. Bu ortak paydayı
görmek de pek çok hastalığı tedavi edebileceğimiz anlamına gelmektedir. Üstelik tek
bir reçeteyle: Glutensiz Beslenme.
Sağlıklı yiyecekler satan bir mağazaya, hatta günümüzde herhangi bir markete
gittiğinizde bile geniĢ bir glutensiz gıda satıĢlarında büyük bir patlama
yaĢanmaktadır. Son araĢtırmalar 2011 „de bu ürünlerin satıĢından 6,3 milyar dolar
gelir elde edildiğini göstermekte, üstelik bu rakam sürekli artmaktadır. Kahvaltılık
gevreklerden salata soslarına kadar her çeĢit ürün, glutensiz ürünleri tercih eden ve
sayıları her geçen gün artan kiĢilere de hitap edebilmek için yenilenmektedir. Gluten
hassasiyeti düĢündüğümüzden çok daha yaygın ve hepimiz için sandığımızdan daha
ciddi bir tehlike teĢkil etmektedir ve gluten en ummadığımız yerlerde karĢımıza
çıkmaktadır. Soslarımızda, baharatlarımızda, kokteyllerimizde ve hatta
kozmetiklerde, el kremlerinde ve dondurmalarda da ortaya çıkmaktadır. Çorbaların,
tatlandırıcıların veya soya ürünlerinin içine gizlenmektedir. Besin takviyelerimizin
ve en tanınmıĢ markaların tıbbi ürünlerinin içinde yer bulabilmektedir. „‟Glutensiz‟‟
terimi de artık organik ve tamamen katkısız terimleri kadar belirsiz, hatta anlamsız
hale gelmiĢtir. Glutensiz hayata geçiĢin vücut üzerinde neden bu kadar olumlu bir
etkisinin olacağı artık herkes tarafından bilinmektedir. Gluten hassasiyeti
vakalarındaki artıĢın tek sebebinin, günümüzdeki mühendislik harikası ürünler
yüzünden glutene fazla maruz kalmamız olmadığınında altını çizmek gerekmektedir.
ġeker ve enflamasyon dostu besinler de bu durumun baĢ sorumlularındandır.
Genlerimizin kendini ifade ediĢ Ģekillerini değiĢtirerek otoimmün sinyallerin ortaya
çıkıp çıkmamasında rol oynayabilen, çevre kaynaklı toksinlerin etkilerinden de
bahsetmemiz mümkün olmaktadır. Bu maddelerin gluten, Ģeker ve enflamasyona
neden olan besinler çevre kaynaklı toksinlerle birleĢerek, vücutta ve özellikle de
beyinde bir fırtına koparmaktadır [Perlmutter, 2015] .

33
BÖLÜM 4
4.1.GLUTENİN NEDEN OLABİLECEĞİ BEYİN HASTALIKLARI
4.1.1. ENFLAMASYON
Birçok beyin hastalığının temelinde yatan enflamasyon, bağıĢıklık sisteminin
vücuda giren bir maddeye karĢı tepki göstermesiyle ortaya çıkabilmektedir.
BağıĢıklık sisteminin antikorları, vücudun alerjik olduğu bir proteinle ya da antijenle
temas ettiğinde enflamatuar döngü baĢlamakta ve sitokin adıyla bilinen zararlı
kimyasallar açığa çıkmaktadır. Gluten hassasiyeti özellikle glutenin, gliadin adlı
bileĢeninin antikor seviyelerindeki yükselmeden kaynaklanmaktadır. Bu antikor ve
protein birleĢtiğinde özle bir tip bağıĢıklık sistemi hücresinin içindeki belirli genler
aktif hale gelmektedir. Bu genler aktif hale geldiklerinde enflamatuvar sitokin
kimyasalları bir araya gelerek beyne saldırabilmektedirler. Sitokinler azılı bir beyin
düĢmanıdır ve özellikle de bu saldırılar uzun sürdüğünde beyindeki dokuları tahrip
ederek onu hastalılara ve iĢlev bozukluklarına karĢı savunmasız hale
getirmektedirler. Anti-gliadin antikorları beyindeki mevcut olan ve gluten içeren
yiyeceklerde bulunan gliadin proteini gibi görünen herhangi bir proteinle
birleĢebilmektedir. Bunlar aslında beyinde bulunan özel proteinlerdir ancak
antigliadin antikorlarının bu farkı ayırt etmeleri mümkün değildir. Uzun yıllardır
bulunan bu durum da yine enflamatuvar sitokinlerin oluĢmasına neden olmaktadır
[Perlmutter, 2015].
Bu bilgiler göz önünde bulundurulduğunda Alzheimer, Parkinson, Multipl skleroz
ve hatta otizm vakalarında yüksek sitokin seviyeleri hiç de ĢaĢırtıcı olmamaktadır
(AraĢtırmalar ALS hastalığı tanısı konan bazı hastaların aslında sadece gluten
hassasiyetinin olduğunu ve gluteni hayatlarından çıkardıklarında bu belirtilerin
ortadan kaybolduğunu ortaya koymaktadır.). Gluten hassasiyeti ve beyin alanında
dünyanın en saygın araĢtırmacılarından biri olan ve Sheffield‟da bulunan Royal
Hallamshire Hastanesi‟nde görev yapan Profesör Marios Hadjivassiliou, 1996 yılında
Lncet‟ta yayınlanan makalesinde Ģöyle demiĢtir: „„Elimizdeki veriler gluten
hassasiyetinin, nedeni bilinmeyen nörolojik hastalıkları olan kiĢilerde yaygın olarak
görüldüğünü göstermektedir. Bunun altında yatan nedenlerin araĢtırılması faydalı
olabilir.‟‟ [TAHIL BEYĠN, 2015]

34
Doktor Hadjivassiliou, gluten hassasiyetinin öncelikle ve bazı vakalarda da
yalnızca nörolojik bir hastalık olduğunu öne sürmektedir. BaĢka bir deyiĢle gluten
hassasiyeti olan kiĢilerde mide ve bağırsak sisteminde hiçbir belirti görünmeksizin
beyin fonksiyonlarında sorun olması mümkündür. Bu nedenle Doktor,
açıklanamayan nörolojik problemler yaĢayan tüm hastalarına gluten hassasiyeti
testleri uygulamaktadır. Doktor Hadjivassiliou ve meslektaĢlarının 2002 yılında
Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry ( Nöroloji, Beyin Cerrahisi ve
Psikiyatri Dergisi) dergisinde baĢ makale olarak yayınlanan „ Gluten Sensitivity as a
Neurological Illness‟ (nörolojik bir hastalık olarak gluten hassasiyeti ) adlı
makalelerinde gerçekleri dile getirirken ki anlatımları Ģöyledir:
„‟Ġnsan beslenmesine evrimin oldukça ileri safhalarında (yaklaĢık on bin yıl önce )
giren sıradan bir proteinin insanların sadece bağırsaklarına değil, cildine ve sinir
sistemine de zarar verebileceğini kabul etmek neredeyse iki bin yılımızı aldı. Gluten
hassasiyetinin değiĢken nörolojik belirtileri bağırsaklardan bağımsız olarak da
oluĢabilir ve bu yüzden nörologların bu hastalığın nörolojik göstergeleri ve teĢhis
yöntemleri konusunda bilgi sahibi olmaları gerekir.‟‟ Buna ek olarak eldeki tüm
bulguların da sonuç bölümünde listelendiği baĢ makalede, daha önceki çalıĢmalarda
dile getirilenler de tekrarlanmaktaydı: „‟ Gluten hassasiyetini genetik yatkınlığı olan
kiĢilerde görülen Ģiddetli bir bağıĢıklık sistemi tepkimesi olarak tanımlamak en
doğrusu olacaktır. Bu tanıma bağırsaklar dâhil edilmemektedir. Gluten hassasiyetinin
temelde bir ince bağırsak hastalığı rak görülmesi, tarihe karıĢması gereken bir
kavram yanılgısıdır.‟‟[TAHIL BEYĠN, 2015]
Artık birçok modern ve kronik hastalığın tek bir ortak paydası olduğunu
bilmekteyiz: Enflamasyon. Doktorlar sadece kolaylıkla teĢhis edebilecekleri
enfeksiyöz hastalıklarla ya da mikrop, bakteri ya da virüs gibi olağan Ģüphelilerin
neden olduğu hastalıklarla değil, net bir çaresi olmayan birçok farklı hastalıkla karĢı
karĢıya kalmaktadır. Hemen hemen herkes ara sıra baĢ ağrısı ya da burun tıkanıklığı
sorunu yaĢamaktadır. Bu belirtiler ortaya çıktığında genellikle insanlar bu durumu
açıklayabilecek bir neden bulmaktadırlar. BaĢ ağrılarını bilgisayar karĢısında uzun
saatler geçirmekle ya da yutkunma güçlüğü ve burun tıkanıklığını hafif bir soğuk
algınlığıyla açıklamak mümkün olamktadır. Çoğunlukla vücudumuz normal, sağlıklı

35
haline dönene kadar bu belirtileri bastırıp rahatlamak için reçetesiz satılan ilaçlara
sığınılmaktadır [Perlmutter, 2015].
Dr. David PERLMUTTER uzun yıllar boyunca baĢ ağrıları çeken hastası
hakkında Ģunları anlatmaktadır:
Fran uzun yıllardır başındaki zonklama hissiyle yaşıyordu. Onu ilk kez muayene
ettiğimde 63 yaşında ve her gün migren ağrıları çeken biri hayatından ne kadar
memnun olabilirse, Fran de hayatından o kadar memnundu. Elbette piyasadaki
bütün ağrı kesicileri denemiş ve haftada en az birkaç kez kuvvetli bir migren ilacı
kullanıyordu. Fran in tıbbi geçmişini incelediğimde yirmili yaşlarının başındayken
bağırsaklarıyla ilgili ciddi bir sıkıntı yaşadığı için bir keşif ameliyatı geçirdiğini
gördüm. Değerlendirmesinin bir parçası olarak gluten intoleransın testi
istediğimdeyse incelenen göstergelerin sekiz tanesinde pozitif sonuçlarla karşılaşmak
beni hiç şaşırtmadı. Fran e glutensiz diyet reçete ettim.
Dört ay sonra Frenden şöyle bir mektup aldım: ‘Gluteni hayatımdan çıkardıktan
sonra neredeyse her gün çektiğim migren ağrılarından kurtuldum. Vücudumda iki
büyük değişiklik oldu: Geceleri başımda oluşan ve migren krizleriyle sonuçlanan
yanma hissi kayboldu ve artık kendimi çok daha enerjik hissediyorum. Artık
günlerimi sizi ilk görmeye geldiğim zamankinden çok daha verimli geçiriyorum.
Fran mektubunun sonunda onu yıllardır çektiği migren işkencesinden kurtaracak
çözümü bulduğum için bana teşekkür etti [TAHIL BEYİN , 2015].
4.1.2.ALZHEIMER HASTALIĞI
Asrın hastalığı olan Alzheimer giderek yaygınlaĢmaktadır
[WEB_9,www.alzheimerhastaligi.org, Wiley-Blackwell, 2007, Perlmutter, 2015].
Alzheimer hastalığı kiĢiyi adım adım yakın çevresinden, sonra kendinden
uzaklaĢtıran, bir süre sonra da mevcut yaĢamla ilgili anıların teker teker silikleĢtiği,
en sonunda insanın kendini dahi tanımakta güçlük çektiği nörolojik bir hastalık
türüdür. Alzheimer çoğunlukla psikiyatrik hastalıklarla karıĢtırılabilmektedir.
Alzheimer hastalığı unutkanlıkla baĢlayan bir hastalık olarak kendini göstermektedir.
Ancak her unutkanlık Alzheimer hastalığı anlamına gelmemektedir. Unutkanlık ile
beraber beceri kaybı görülüyor ve kiĢilik özellikleri değiĢim gösteriyorsa daha
dikkatli olmak gerekmektedir. Alzheimer hastalığı aynen demansta olduğu gibi

36
günlük aktivitelerin bozulmasından, ilerleyen dönemde hastanın kendini ifade
edememesi, çevreyle iliĢkilerinin bozulması, hesap muhakeme yeteneğinin,
algılamanın bozulmasıyla ilerleyen hatta daha ileri dönemlerde hastanın kiĢilik
değiĢiklikleri bir takım psikolojik belirtilerin ortaya çıkmasına neden olan bir
hastalıktır. Bunun ilerleyen dönemlerinde hasta artık kendisine dahi bakamayacak
duruma gelmektedir. Yatağa bağımlı hale gelebilir ve günlük ihtiyaçlarını
karĢılayamayarak tamamen bağımlı bir hasta pozisyonuna dönebilmektedir.
Bu nasıl oldu? Annem (ya da babam, kardeĢim, ablam, ağabeyim) neyi yanlıĢ
yaptı? Bunlar Alzheimer hastalarının yakınlarının sık sorduğu sorulardandır.
Bunların sebeplerini Ģöyle sıralayabiliriz:
 ġeker hastası olmasalar da hayatları boyunca kronik yüksek kan Ģekeri değerlerine
sahip olmak,
 Hayatları boyunca fazla miktarda karbonhidrat tüketmiĢ olmak,
 Kolesterolü asgari seviyeye indiren, yağsız bir beslenme programı uygulamak,
 Buğday, çavdar ve arpada bulunan gluten proteinine karĢı, teĢhis edilmemiĢ bir
intoleransın söz konusu olmasıdır.
Gluten hassasiyeti insanlığı tehdit eden en büyük sağlık sorunlarından biri
olmaktadır. Son araĢtırmaların glutenin sadece bunamayı değil epilepsiyi, baĢ
ağrılarını, depresyonu, Ģizofreniyi, DEHB yi (dikkat eksikliği ve hiperaktivite
bozukluğu) ve hatta libido düĢüklüğünü bile tetiklediği ortaya çıkmıĢtır.
Ne yazık ki gluten sadece buğday ürünlerinde değil, el kreminden dondurmaya
kadar pek çok beklenmedik ürünün içinde de yer almaktadır. Gluten hassasiyeti ve
nörolojik iĢlev bozuklukları arasındaki iliĢkiyi kanıtlayan bilimsel çalıĢmaların
sayısıda her geçen gün artmaktadır. Bu, gluteni hazmetmekte sorun yaĢayan ve
gluten hassasiyeti testleri negatif çıkan kiĢiler içinde geçerli olmaktadır. Bilim
insanları aralarında beyin bozukluklarının da bulunduğu tüm dejeneratif hastalıkların
temel taĢının enflamasyon olduğunu bir süredir bilmektedirler. Ancak nelerin
enflamasyonu tetikleyerek bu ölümcül tepkilere sebep olduğu konusundaki
çalıĢmalar devam etmektedir. Gluten ve karbonhidrat açısından zengin bir beslenme
düzeninin beyinde enflamasyonu tetikleyen faktörlerin en baĢında geldiği de elde
ettikleri bulgular arasında bulunmaktadır. Bu aslında oldukça tedirgin edici bir tespit

37
olmaktadır. Zira beynin olumsuz etkilenip etkilenmediğini anlamak çoğu zaman
mümkün olmamaktadır. Gaz, ĢiĢkinlik, ağrı, kabızlık ve ishal gibi hızla ortaya çıkan
bulgularla kendini gösteren sindirim bozukluklarını ve besin alerjilerini teĢhis etmek
çok daha kolay olmaktadır. Ciddi bir baĢ ağrısı çekmiyor ya da bariz bir nörolojik
sorun yaĢamıyorsanız beyninizde neler olup bittiğini anlamak çok zor olabilmektedir.
Bunama gibi ciddi bir sağlık sorunu teĢhis edildiğindeyse artık U dönüĢü yapmak
çok zor olmaktadır.
Beyninizi tahıllarla beslenmenin etkileri, nörogenesisi aksatmanın ve biliĢsel
sorunlarla karĢılaĢma riskinizi artırmanın çok daha ötesinde olmaktadır.
Enflamatuvar karbonhidratlar açısından zengin, sağlıklı yağlar açısından fakir bir
beslenme Ģekli zihninize pek çok açıdan zarar vermektedir. Sadece bunamaya değil
dikkat eksikliği ve hiperaktivite bozukluğuna, anksiyeteye, Toourette sendromuna,
ruhsal sorunlara, migrene ve hatta otizm gibi daha pek çok nörolojik soruna da
davetiye çıkarmaktadır.
4.1.3.OTİZM
Gluten ve otizm arasındaki olası iliĢki hakkında çok fazla soru sorulmaktadır.
Bugün doğan her yüz elli çocuktan birinde otizm spektrum bozukluklarından biri
görülmektedir. ABD tarafından yayınlanan son rapor, okul çağındaki her 50
çocuktan birinde, yaklaĢık bir milyon çocukta görülen otizm tiplerinden birine
rastlandığı görülmektedir. Çocuk yaklaĢık üç yaĢına geldiğinde ortaya çıkan ve
nörolojik bir bozukluk olan otizm, sosyal becerilerin ve iletiĢim ve nörolojik bir
bozukluk olan otizm, sosyal becerilerin ve iletiĢim becerilerinin geliĢimini
etkilemektedir. Günümüzde bilim insanları otizmin nedenlerini araĢtırmaya devam
etmektedir ve bu durumda hem genetik hem çevresel faktörlerin rol oynadığı
düĢünülmektedir. Aralarında genetik, metabolik ve çevresel etkenler ile beslenme
Ģeklinin ve enfeksiyonların da bulunduğu çok sayıda risk faktörü incelenmekte fakat
görülen vakaların sadece yüzde 10 ila 12‟lik bir kısmı belli bir nedenle tam olarak
iliĢkilendirilebilmektedir [Perlmutter, 2015].
Tıpkı bipolar bozukluk ve Ģizofreni gibi otizmin de kesin bir tedavisinin
olmadığını bilinmektedir. Tüm beyin hastalıkları birbirinden farklıdır ancak hepsinin
altında aynı sebep yatmaktadır: Enflamasyon. Enflamasyonsa bazı vakalarda sadece

38
yanlıĢ beslenme tercihlerine bağlı olarak geliĢebilmektedir. Bu konu hala tartıĢmalara
açık olsa da otizm hastalarının beslenme düzeninden glutenin, Ģekerin ve bazı
vakalarda süt ürünlerinin çıkarılması kimi vakalarda olumlu sonuç vermektedir.
ġiddetli otizm hastası olan ve tükettiği besinlerin emilimini engelleyen çölyak
hastalığı teĢhisi konulan beĢ yaĢındaki bir çocuğun glutensiz diyete baĢlamasıyla
otizm belirtilerinin gerilemesi buna etkileyici bir örnek teĢkil etmektedir. Bu
durumsa doktorları nörogeliĢimsel bozukluklar yaĢayan tüm çocukları beslenme
yetersizliği ve çölyak gibi emilim bozuklukları açısından değerlendirmeye itmiĢ
bulunmaktadır. Bazı vakalarda beslenme yetersizliği sinir sistemini etkileyerek
kendini otizm olarak gösteren geliĢim geriliklerine neden olabilmektedir. Öncelikle
otizm ve çölyak hastalığı vakalarındaki paralellik bulunmaktadır. Bu iki hastalık aynı
kategoriye ait olmakla birlikte ikisinde de benzer bir artıĢ tablosu görülmesi dikkat
çekmektedir. Nasıl ki çölyak, enflamatuvar bir bağırsak hastalığıysa otizm de
enflamatuvar bir beyin hastalığıdır. Otistik bireylerin vücutlarında enflamatuvar
sitokin seviyelerinin yüksek olduğu kanıtlanmıĢtır. Vücutta, aralarında glutenden
kaynaklananların da bulunduğu tüm antikor-antijen etkileĢimlerinin azaltılmasının
etkili bir çözüm olabileceği sadece bu sebeple bile dikkate değer bir saptama
olabilmektedir [Wiley-Blackwell, 2007 Perlmutter, 2015].
1999 yılında Ġngiltere‟de yayınlanan bir çalıĢma, beĢ ay boyunca glutensiz diyetle
beslenen yirmi iki çocuğun davranıĢlarında birtakım olumlu geliĢmelerin
görüldüğünü ortaya koymaktadır. AraĢtırma sırasında glutensiz diyete baĢladıktan
sonra yanlıĢlıkla gluten tüketen çocukların davranıĢlarında görülen değiĢimin hızı
son derece etkileyici olmakta ve çoğu ebeveynin de dikkatini çekmektedir. Bazı
uzmanlar gluten içeren besinlerin ve süt proteinlerinin beyindeki çeĢitli reseptörleri
uyararak otizm ve Ģizofreni riskini artırabilecek morfin benzeri bileĢenler gibi
hareket etmelerinin mümkün olup olmayacağı sorgulamaktadır. Bu teorileri
kanıtlamak için daha fazla araĢtırma gerekmektedir. Ancak glutensiz diyetle bu
hastalıkların görülme riskini azaltma ve seyrini kontrol altına alma ihtimalimizin
bulunduğundan söz edilebilmektedir.Elimizde sınırlı miktarda araĢtırma bulunmasına
rağmen bağıĢıklık sisteminin otizmin ortaya çıkmasında rol oynadığı ve gluten
hassasiyeti ile beyin arasındaki iliĢkiden de sorumlu olduğu açığa çıkmaktadtır
[TAHIL BEYĠN, 2015].

39
BÖLÜM 5
5.1.SAĞLIKLI BİR BEYİN İÇİN NASIL BESLENMELİ
Beyin sağlığımızı uzun vadede korumamız, beyne dost bir beslenme tarzına
bağlı olmaktadır. Günümüzde yaygın olarak tüketilen çakma gıdalar, beyin
hücrelerini yıkıma uğratmakta, kimyasını bozmaktadır. Beynimiz ve onun
iĢlevleri, her gün yiyip içtiklerimizden önemli ölçüde etkilenmektedir. Beyin
sağlığını uzun vadede korumak, yani demans (bunama), depresyon, dikkat
bozukluğu riskini azaltmak, öğrenme, bellek ve dikkat gibi beyinle ilgili
yeteneklerini ileri yaĢlarda bile muhafaza edebilmek beyne dost bir beslenme
tarzına bağlı olmaktadır. Beyin dostu beslenme tarzı beyin hücrelerine doğru yakıt
sağlamalı, sinir sisteminde mesajların iletiminden sorumlu nörotransmiterlerin
üretimi için gerekli yapı taĢlarını temin etmeli, beyni hasar ve dejenerasyondan
koruması gerekmektedir [Perlmutter, 2015].
Günümüzde yaygın olarak tüketilen gerçeğiyle alakası bulunmayan gıdalar
beyni beslemek yerine onun hücrelerini yıkıma uğratmakta, beyin açlığına neden
olmakta ve adeta kimyasını bozmaktadır. Beynin iyi çalıĢması, iĢlevlerini ve
yaratıcılığını sürdürmesi için de doğru gıdalar vermemiz gerekmektedir. Zihin
açıklığına yardımcı olan gıdalar, destekler ve vitaminler almak, her gün yeni
projeler üreten, yoğun iĢ yüküyle karĢılaĢan insan beynini formda tutmayı
sağlayacaktır. Unutulmamalıdır ki doğru girdiler sağlandığı takdirde beyin çok
dayanıklı bir organdır ve kendini iyileĢtirebilmektedir [TAHIL BEYĠN, 2015].
5.2.BEYNİ GÜÇLENDİREN YEDİ BESİN TAKVİYESİ
Beyin sağlığını güçlendirmek için çeĢitli besin takviyelerine ihtiyaç vardır [Doktor
Duane Graveline , 2006].
1.DHA: Dokosaheksaenoik asit, yani Dha, gıda takviyelerinin en önemlisi
olmaktadır. Dha beyindeki omega 3 depolarının yüzde 90‟ından fazlasına denk gelen
bir omega 3 yağ asididir. Bir nöronun plazmalarının ağırlığının yüzde 50‟si Dha‟dan
oluĢmaktadır. Ayrıca kalp dokusunun kilit öğelerinden birisidir. Dha beyni koruyan
maddeler arasında etkisi kesin olarak kanıtlanmıĢ olan en değerli öğedir.Günümüzde
DHA açısından zengin birçok gıda takviyesine ulaĢmak mümkündür. Piyasada DHA

40
içeriği arıtılmıĢ beĢ yüzden fazla gıda ürünü bulunmaktadır. DHA takviyenizi balık
ya da deniz yosunu bazlı ürünlerin hangisinden aldığının bir önemi olmamaktadır.
Eğer katı bir vejeteryansanız deniz yosunu bazlı takviyeler tercih edilebilmektedir.
2. RESVERATROL: Resveratrol sadece yaĢlanmayı geciktirmekle kalmamakta,
aynı zamanda beyne kan akıĢını hızlandırmakta, kalp sağlığını olumlu etkilemekte ve
yağ hücrelerinin geliĢmesini önlemektedir. Bu mucize molekül, hücreleri pek çok
hastalığa karĢı koruduğu için vücudun bağıĢıklık ve savunma sistemlerine yardımcı
olarak görülmektedir. Geçtiğimiz on yıl içinde Harvard Üniversitesi‟nden Doktor
David Sinclair‟in katkıları sayesinde resveratrolun bunu nasıl yaptığı, özellikle de
maddenin sirtuin adı verilen genleri aktif hale getirerek ömrü nasıl uzattığı bilgisine
ulaĢılmaktadır.
2010 yılında Ġngiltere‟deki Northumbria Üniversitesi‟nin American Journal of
Clinical Nutrition dergisinde yayınladığı araĢtırmada resveratrolun beyin
fonksiyonlarını iyileĢtirmedeki etkileri incelenmektedir. Söz konusu araĢtırmada
yirmi dört öğrenciye resveratrol verilmiĢ ve zekâ gerektiren görevleri yerine
getirirlerken beyinlerdeki kan akıĢının oldukça arttığı gözlemlenmektedir. Görevler
ne kadar zorsa resveratrol da o kadar etkili olmaktadır.
3. ZERDEÇAL (Hint Safranı): Zerdeçal, zencefilgiller ailesini yoğun bilimsel
araĢtırmalara tabi tutulan ve aktif maddesi kurkuminin antienflamatuvar ve
antioksidan özelliklerinden dolayı dikkat çeken bir üyesidir. Zerdeçal köriye sarı
rengini veren maddedir. Çin ve Hint tıbbında çeĢitli rahatsızlıklara iyi geldiği için
binlerce yıldır kullanılmaktadır.
4.PROBĠYOTĠKLER: Geçtiğimiz yıllarda yapılan birçok araĢtırma, probiyotik,
yani bağırsaktaki bazı bakterileri destekleyen canlı mikroorganizmalar içeren
yiyecekler tüketmenin beyin davranıĢlarını olumlu etkileyerek stresi, anksiyeteyi ve
depresyonu azaltmada etkili olduğunu göstermektedir. Bağırsaklarımızda „iyi
bakteriler‟ yaĢamakta ve probiyotiklerin de yardımıyla güçlenip beslenerek sindirime
destek olmaktadırlar. Bu bakteriler beyin sağlığı ve sinirlerin iĢlevselliği açısından
çok büyük önem taĢıyan seretonin, dopamin ve sinir büyüme faktörü gibi
nörokimyasalların üretilmesinde, emilmesinde ve taĢınmasında da rol
oynamaktadırlar.

41
Bağırsaklar hormonal sinyaller aracılığıyla beyne açlık,,tokluk ve bağırsak
iltihabından kaynaklanan ağrılar gibi çeĢitli bilgiler göndermektedir. Bağırsaklar,
kontrol altına alınmamıĢ çölyak hastalığı, bağırsak hassasiyeti sendromu ya da
Crohn Hastalığı gibi doğrudan onu hedef alan hastalıklar söz konusu olduğunda da
genel sağlığımız üzerinde oldukça etkili bir organ olmaktadır.
5.HĠNDĠSTAN CEVĠZĠ YAĞI: Hindistan cevizi yağı, nörodejeneretif
hastalıkları önlemeye ve iyileĢtirmeye yardımcı olmaktadır. Beyin için müthiĢ bir
yakıt olmasının yanı sıra enflamasyonu da azaltmaktadır.
6.ALFA-LĠPOĠK ASĠT: Bu yağ asidi, vücudun normal fonksiyonlarını yerine
getirmek için ihtiyaç duyacağı enerjiyi karĢılamak üzere her hücrede bulunmaktadır.
Kan-beyin bariyerini aĢarak beynin hem su bazlı hem de yağ bazlı bölgelerinde güçlü
bir antiksidan görevi görmektedir. Bilim insanları bu asidin felç ve bunama gibi
serbest radikal hasarlarından kaynaklanan hastalıkların tedavisinde kullanılıp
kullanılmayacağı araĢtırmaktadır. Vücut kendi kendine bu asidi yeterli miktarda
üretebilmektedir. Ancak modern yaĢam tarzları ve yetersiz beslenme, gıda takviyesi
ihtiyacını doğurabilmektedir.
7.D VĠTAMĠNĠ: Aslında D vitaminine „vitamin‟ demek yanlıĢtır çünkü o aslında
yağda çözünen bir steroid hormondur. Birçok insan onu sadece kemik sağlığı ve
kalsiyum seviyeleriyle iliĢkilendirse de süte katılmasının sebebi bu olmaktadır. D
vitaminin vücut ve beyin üzerinde çok fazla etkisi vardır. Merkezi sinir sistemimizin
her noktasında D vitamini reseptörleri bulunduğu bilinmektedir. Ayrıca D vitamini
hem beyindeki nörotransmiter üretmeye ve sinirlerin büyümesini sağlamaya yarayan
enzimleri hem de beyin-omurilik sıvısını dengelemektedir. Hayvanlar üzerinde ve
laboratuar ortamında yapılan çalıĢmalar göstermektedir ki D vitamini, nöronları
serbest radikal hasarlarından korumakta ve enflamasyonu azaltmaktadır. D vitamini
ile ilgili bulgular:
 Yapılan araĢtırmalar, D vitamini seviyesi yüksek olan bireylerde biliĢsel gerileme
riskinin yüzde 25 oranında daha düĢük olduğunu göstermektedir.
 Yedi yıl süresince bol miktarda D vitamini desteği alan 498 kadınla yapılan
araĢtırma, söz konusu kadınlarda Alzheimer riskinin yüzde 77 oranında azaldığını
göstermektedir.

TAHILLARDA BULUNAN GLUTENĠN ĠNSAN SAĞLIĞINA ZARARLARI

TAHILLARDA BULUNAN GLUTENĠN ĠNSAN SAĞLIĞINA ZARARLARI

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to TAHILLARDA BULUNAN GLUTENĠN ĠNSAN SAĞLIĞINA ZARARLARI

Similar to TAHILLARDA BULUNAN GLUTENĠN ĠNSAN SAĞLIĞINA ZARARLARI (6)

More from avrsya

More from avrsya (8)

TAHILLARDA BULUNAN GLUTENĠN ĠNSAN SAĞLIĞINA ZARARLARI