PEYNİR ALTI SUYUNUN DEĞERLENDİRİLMESİ

1
AVRASYA ÜNİVERSİTESİ
MÜHENDİSLİK VE MİMARLIK FAKÜLTESİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
PEYNİR ALTI SUYUNUN DEĞERLENDİRİLMESİ
ARZU TÜRKDAYI
Proje Yöneticisi
Prof. Dr . Hikmet KARAÇAM
Haziran, 2017
TRABZON

2
AVRASYA ÜNİVERSİTESİ
MÜHENDİSLİK MİMARLIK FAKÜLTESİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
PEYNİR ALTI SUYUNUN DEĞERLENDİRİLMESİ
Avrasya Üniversitesi
Gıda Mühendisliği
Lisans Tezi
Proje Yöneticisi
Prof. Dr . Hikmet KARAÇAM
Haziran, 2017

i
Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanlığı’na
Bu çalışma .. /.. /…. günü toplanan jürimiz tarafından BİTİRME PROJESİ
olarak kabul edilmiştir./ edilmemiştir. Yarıyıl içi başarı notu 100 (yüz) tam not
üzerinden …. almıştır.
……………… ………….. ………………
Başkan Üye Üye

ii
TEŞEKKÜR
Araştırmalarımda yönlendirici katkıları ile tez danışmanım Sayın Prof. Dr. Hikmet
Karaçam’a ve bu çalışmaya imkân sunan Avrasya Üniversitesine,
Her zaman bana olan desteğini ve güvenini esirgemeyen aileme, sevgili ablam Çiğdem
Türkdayı’ya ve kardeşim Sinem Türkdayı’ya,
Teşekkür eder, saygılarımı sunarım.
Arzu TÜRKDAYI

iii
ÖZET
Bu çalışmada peynir üretiminden başlayıp çeşitli bilgilerle desteklenerek peyniraltı
suyunun değerlendirilmesiyle ilgili geniş bilgiler vermektedir. Tezin asıl amacı peynir
altısuyunun uzanabileceği tüm alanlarla bütünleşik şekilde anlatılarak, yelpazeyi
olabildiğince yaymak ve kapsamlı bir sonuç elde edebilmektir. Peynirin tarihçesinden
başlanarak oluşum aşamalarıyla birlikte peynir üretimi hakkında geniş bilgiler verilmiştir.
Peynir altı suyunun tanımı ve bileşimine değinilerek, sırasıyla hayatımızdaki önemi,
içeriğindeki proteinler ve biyolojik besinsel özellikleri anlatılmıştır. Peynir altı suyunun
kullanım alanlarına değinilerek kullanılabilirliği üzerine araştırmalar yapılmıştır. Verilen
bilgiler doğrultusunda peyniraltı suyunun oldukça geniş alanlara yayılabildiği ve günlük
kullanım olarak da çokça tercih edildiği görülmüştür.
Anahtar Kelimeler: peynir altı suyu, peynir altı tozu, kazeinat

iv
ABSTRACT
Starting with cheese production and supplemented with various information, it provides a
wide range of information on the evaluation of pestilated water. The main objective of the
dissertation is to be able to spread the festival as much as possible and to obtain a
comprehensive result by describing in an integrated manner all areas where cheese
subspecies can reach. Starting from the history of cheese, we have given extensive
information about the stages of formation and cheese production. The use of whey has
been investigated. It has been seen that in the direction of the information given, the
pestle water can be spread over quite wide areas and it is preferred much in daily use.
Keywords: Whey, Cheese toast, Casein

v
İÇİNDEKİLER
İçindekiler .................................................................................................................... v
Tablo Listesi.................................................................................................................. viii
Şekil Listesi ................................................................................................................... ix
Birinci Bölüm
GİRİŞ
1.1Peynir üretimi ve özellikleri
1.1.1.Peynirin Tarihsel Gelişimi ve Kökeni................................................................... 1
1.1.2. Peynirin Tanımı.................................................................................................... 1
1.1.3. Peynir Üretimi...................................................................................................... 3
1.1.3.1. Peynire İşlenecek Sütün Seçimi..................................................................... 4
1.1.3.2. Sütün Peynir Üretimine hazırlanması ............................................................ 5
1.1.3.3. Peynirin Mayalanması ................................................................................... 7
1.1.3.4. Pıhtının İşlenme ............................................................................................. 8
1.1.3.5. Baskıya Alma................................................................................................. 8
1.1.3.6.Tuzlama .......................................................................................................... 9
1.1.3.7. Peynirin Olgunlaştırılması ............................................................................. 9
1.1.3.8. Ambalajlama ve Depolama............................................................................ 10
İkinci Bölüm
2.1 PEYNİR ALTI SUYU
2.1.1. Peynir Altı Suyunun Tanımı ve Bileşimi............................................................. 11
2.1.2. Peynir Suyunun Önemi ........................................................................................ 13
2.1.2.1. Peynir altı suyunun beslenme ve sağlık açısından önemi............................. 14
2.1.2.2. Çevre kirliliğinin önlenmesindeki önemi...................................................... 14

vi
2.1.2.3. Ekonomiye kazandırdığı önem .................................................................... 14
2.1.3. Peynir altı suyu proteinleri.................................................................................. 16
2.1.3.1. Laktalbumin ............................................................................................... 16
2.1.3.2. Laktoglobulin............................................................................................. 16
2.1.3.3. Sığır Serum Albumuni ............................................................................... 17
2.1.3.4. İmmünoglobulinler..................................................................................... 17
2.1.3.5. Laktoferrin ................................................................................................. 17
2.1.3.6. Laktoperoksidaz......................................................................................... 17
2.1.3.7. Diğer Peptitler............................................................................................ 17
2.1.4 Peynir Altı Suyunun Biyolojik ve Besinsel Özellikleri ........................................ 18
Üçüncü Bölüm
3.1PEYNİR ALTI SUYUNUN DEĞERLENDİRİLMESİ
3.1.1. Peynir Altı Suyunun (PAS) Değerlendirilmesinde Kullanılan Yöntemler ......... 20
3.1.2. Peynir Suyundan Laktoz Üretimi......................................................................... .20
3.1.2.1 Ham Laktoz Üretimi ...................................................................................... 21
3.1.2.2. Saf laktozun Elde Edilmesi........................................................................... 23
3.1.3. Peynir Suyu Tozu Üretimi ................................................................................... 23
3.1.4. Peynir Suyundan Alkol Üretimi........................................................................... 26
3.1.4.1. Danks Gaering Yöntemiyle Peynir Suyundan Etil Alkol Üretimi............... 27
3.1.4.2. Carbery Yöntemiyle Peynir Suyundan Etil Alkol Üretimi .......................... 27
3.1.5. Peynir Suyundan İçecek Üretimi ......................................................................... 30
3.1.5.1. Tam Bileşikli Peynir Suyundan Yapılan İçkiler ........................................... 30
3.1.5.2. Proteini Alınmiş Peynir Suyundan Yapılan İçecekler .................................. 30
3.1.5.3. Peynir Suyundan Yapılan Alkollü İçkiler.................................................... 31
3.1.5.4 Proteinli İçkiler .............................................................................................. 32

vii
3.1.6. Peynir Altı Suyunun Ekmekçilikte Kullanılması ................................................ 32
3.1.7. Kozmetikte Kullanım........................................................................................... 33
3.1.8. Tıpta Kullanım .................................................................................................... 34
3.1.9. Gıdalarda Katkı Maddesi Olarak Degerlendirilmesi............................................ 34
3.1.9.1. Fırın Ürünlerinde ............................................................................................ 34
3.1.9.2. Et ve Et Ürünlerinde ....................................................................................... 35
3.1.9.3. Süt ve Süt Ürünlerinde ................................................................................... 35
3.1.10. PAS'nun Hayvan Yemi Olarak Kullanılması..................................................... 35
3.1.11. PAS’dan Lor Yapımı ......................................................................................... 36
3.1.12. Laktik Asit (süt asiti )Üretimi ............................................................................ 37
SONUÇLAR .................................................................................................................. 39
KAYNAKLAR .............................................................................................................. 40

viii
TABLO LİSTESİ
Tablo 1. Tablo ismi: Peynir suyunun bileşimi
Tablo 2. Tablo ismi: Tatlı ve ekşi peyniraltı suyunun tipik bileşimi(g/L)
Tablo 3. Tablo ismi: Peyniraltı suyu proteinlerinin bileşimi
Tablo 4. Tablo ismi: Bome derecesi ile kuru madde oranı arasındaki ilişki
Tablo 5. Tablo ismi: : Peyniraltı suyu tozunun kimyasal bileşimi
Tablo 6. Tablo ismi: Peyniraltı suyu tozunun mikrobiyolojik kriterleri

ix
ŞEKİL LİSTESİ
Şekil 1. Şekil ismi: Peynir üretimi akış aşaması
Şekil 2. Şekil ismi: Peyniraltı suyu tozu üretim akış şeması
Şekil 3. Şekil ismi: Konsantre peynir suyundan alkol üretimi

1
GİRİŞ
Peynir altı suyu, peynir üretiminde sütün pıhtılaştırılmasından sonra ayrılan, yarı
şeffaf, yeşilimsi sarı renkteki sıvı olarak tanımlanır. ABD’ de açığa çıkan peynir altı
suyunun 115 milyon ton, Fransa’da 6,7 milyon ton, Almanya’da da 4,5 milyon ton
seviyelerine ulaştığı, ülkemizde ise bu değerin 1,4 milyon ton düzeyinde bulunduğu
bildirilmiştir. Peynir altı suyu, ülkemizde bir atık olarak görülmesine rağmen, süt
endüstrisi gelişmiş olan ülkelerde hem ekonomik, hem çevre sağlığı, hem de
beslenme yönünden, bileşimce zengin bir hammadde anlayışı ile
değerlendirilmektedir. Peynir altı suyunun bileşimi, yapılan peynir çeşidine, sütün
mayalanma sıcaklığına, starter kültür kullanım durumuna, pıhtının kırılma ve işleme
yöntemi gibi bir çok etmenlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Bununla
beraber, süt kuru maddesinin büyük bir bölümünün peynir altı suyuna geçtiği
bildirilmektedir Günümüzde çevre kirliliğinin boyutunu belirlemek amacı ile
kullanılan Biyokimyasal Oksijen Gereksinimi ölçü birimine göre peynir altı suyuna
60 g/l değeri verilmiştir. Bu değer bir insanın bir günlük kişisel atıklarının
karşılığıdır. Bu değere göre günde 10 ton sütten peynir üreten bir işletmenin
kanalizasyona bıraktığı peynir altı suyunun, 5500 nüfuslu bir yerleşim yerinin
yaratığı çevre kirliliğine eş olduğu bilinmesi gereken bir gerçektir.

2
Birinci Bölüm
1.1. Peynir Üretimi ve Özellikleri
1.1.1. Peynirin Tarihsel Gelişimi ve Kökeni
Peynir kökenleri insanlık kadar eskiye dayanan bir yiyecektir. Ne kadar eskiye
dayandığına dair kesin bilgi olmasa da, olası çıkış noktaları Orta Asya, Orta Doğu ya
da Avrupa olarak tahmin edilmektedir. Yaygınlaşmasının Roma İmparatorluğu
zamanlarında olduğu düşünülmektedir. İlk üretimi için önerilen tarih M.Ö. 8. binyıl
(koyunun evcilleştirildiği tarih) ile 9. binyıla kadar değişmektedir. İlk peynirin Orta
Doğu insanları ve Orta Asya göçebe Türkleri tarafından yapıldığı düşünülmektedir.
O zamanlar yiyecekleri saklamak amacıyla hayvanın derisi ya da iç organları
kullanılmaktaydı. Bu iç organlardan olan midede (işkembe) saklanan sütün buradaki
enzimlerle (kültürle) mayalanması üzerine lor haline gelmesi peynirin ilk oluşumu
hakkındaki teorilerden biridir [Wep_1, 2010].
Peynir kelimesi; kesilmiş süt veya taze peynir suyunun süzüldüğü sepetler
anlamına gelen eski Yunancadaki ‘formos’ kelimesinden köken almaktadır.
Kelimenin anlamına sadık kalan İtalyanlar eskiye izafeten peynire hala Formaggio
denilmektedirler. Peynir anlamına gelen öz Türkçe’ye ise ilk kez Uygur
Türklerinde (MS 750 yy) rastlanılmaktadır [Kanber,2005].
1.1.2 Peynirin Tanımı
Gıda maddeleri içerisinde süt kapsadığı zengin besin öğeleri ile insanlar için
değerli bir besin olduğu kadar mikroorganizmalar içinde iyi bir besin kaynağıdır.
Süte bulaşan mikroorganizmalar hızla çoğalarak kısa zamanda sütün yapısını bozup
dayanıklılığını azaltmaktadır. Bu nedenle sütün muhafazası zor olduğundan
dayanıklılık süresini artırmak ve naklini kolaylaştırmak için insanoğlu sütü, eskiden
beri çeşitli ürünlere işlemiştir. Peynir de, insanoğlunun en eski kültür miraslarından
birisidir. Peynir, süt ürünleri içerisinde çeşitliliği en fazla olan ürün olup asırlardan
beri dünyanın hemen her bölgesinde ve her toplum tarafından tüketilen bir gıda

3
maddesi olmuştur. Çeşitli kaynaklara göre dünyada 1000 ila 4000 arasında peynir
çeşidinin olduğu tahmin edilmektedir. Hammaddenin sadece süt olmasına karşın bu
kadar çok peynir çeşidi olmasının sebebi; sütün türü, işlenme yöntemi, yağ durumu,
kullanılan maya çeşidi, pıhtıyı işleme şekli, olgunlaşma süreci ve koşulları, tuzlama
biçimi gibi üretim teknolojilerindeki farklılıklardan kaynaklanmaktadır. Peynir
kısmen veya tamamen yağı alınmış/alınmamış çeşitli hayvanlara (inek, koyun, keçi
vb.) ait sütlerin, çeşitli süt ürünleri artıkları (tereyağı, yoğurt, yayık altı veya peynir
altı suyu) ya da bunlarının karışımlarının maya ve zararsız organik asitler veya
ekşitme yolu ile oluşturulan pıhtısının, direkt ya da çeşitli tat ve koku verici maddeler
katılarak değişik şekillerde işlenmesi sonucu olgunlaştırılmadan ya da çeşitli
şekillerde olgunlaştırılmasıyla elde edilen ürün olarak tanımlanmaktadır. Süt ve süt
ürünlerinin Beslenmede yeri oldukça büyüktür. Peynirler özellikle kaliteli protein,
yağ, minarel madde ve vitaminler yönünden oldukça zengindir [Şahin-Cebeci,
2013].
1.1.3 Peynirin Üretimi
Sütün peynire dönüştürülerek uzun süre saklanması, binlerce yıldır uygulanan bir
yöntemdir. Günümüzde peynir sanayisi ne kadar gelişmiş olursa olsun peynir yapımı
günümüze kadar çok az değişikliğe uğramıştır. Ana çizgileriyle sütün
pıhtılaştırılması, pıhtının ayrıştırılması ve işlenmesi şeklinde olan yapım aşamalarını
daha detaylı bir şekilde Şekil 1 deki gibi şematize edebiliriz: [Kamber, 2005].

4
ŞEKİL 1: Peynir üretimi akış aşaması
ÇİĞ SÜT( HAMMADDENİN HAZIRLANMASI)
KLARİFİKASYON
STANDARDİZASYON
HOMEJENİZASYON
PASTÖRİZASYON
MAYALAMA VE PIHTILAŞTIRMA
PIHTININ SÜZÜLMESİ
ŞEKİL VERME VE TUZLAMA
OLGUNLAŞTIRMA VE AMBALAJLAMA
Kaynak: [Wep_2, 2016]
1.1.3.1 Peynire İşlenecek Sütün Seçimi
Peynir üretiminde iyi nitelikteki sütlerin kullanılması gereklidir. Sütlere, bu
açıdan uygulanacak işlemler bir çok ülkede yasal olarak belirlenmiştir. Peynir
yapılacak süt; sağlıklı hayvanlardan sağılmış (inek, koyun, keçi, manda vb. ) temiz,
mikrobiyolojik kalitesi yüksek ve sütün renginde, kokusunda, tadında, anormallik
bulunmamalı ve içine hiçbir katkı maddesi katılmamış olmalıdır [Kamber,2005].
Peynire işlenecek sütün protein oranı peynirin randımanını etkilemektedir. Bu
nedenle üretimde kullanılacak sütlerin proteince zengin olması istenmektedir. Koyun
sütünün protein içeriği, inek sütüne nazaran yüksek olduğundan paçal olarak
kullanıldığında üretilen peynir miktarı daha fazla olmaktadır. Bazı işletmelerde yağ

5
oranına göre prim uygulaması yapılırken, protein içeriğine göre de primler
verilebilmektedir [Wep_3, 2016]
1.1.3.2. Sütün Peynir Üretimine Hazırlanması
• Sütün temizlenmesi; Süt, sağım sırasında memeden gelen bazı epitel
hücreler ve lökositler gibi hücre kökenli maddeleri bulundurabilmektedir.
Bununla birlikte sağım sonrası sütün kuru ot, saman, sap, kıl, gübre
kalıntıları, toprak partikülleri gibi katı materyaller ile de kontaminasyonu söz
konusu olabilmektedir. Bu materyaller sütün görünüşünü bozmanın yanı sıra
mikrobiyel bozulmalara yol açan mikroorganizmaların bulaşmasına da
aracılık etmektedir. Dolayısıyla gerek sağım sırasında gerekse sağım
sonrasında bu gibi istenmeyen materyallerin sütten uzaklaştırılması
gerekmektedir. Bu amaçla değişik temizleme yöntemleri kullanılmaktadır.
Süt alım terazisi üzerine konulan bez veya tel süzgeçler ve/veya hat filtreleri
aracılığıyla süzme; klarifikasyon işletmelerde kullanılan yöntemlerdir
[Megep, 2009].
• Filtre ile Temizleme: Küçük işletmelere güğümle gelen sütler, süt alım
terazisine boşaltılırken terazi üzerine yerleştirilmiş bez filtreler (tülbent gibi)
veya tel süzgeçler aracılığıyla süzülmektedir. Ancak bu işlemde yalnızca
gözle görülebilen büyük boyutlu katı materyallerin ortamdan uzaklaştırılması
söz konusu olmaktadır. Ayrıca süzme işleminde tülbent kullanılması
durumunda bez temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Orta ve büyük
ölçekli işletmelerde yaygın olarak kullanılan bir yöntem ise kaba süzme
işlemine alternatif olarak süt kabulü sırasında tartım terazisinin tankına metal
süzgeçler konulması ve plakalı soğutucu girişlerine metal hat filtrelerinin
monte edilmesidir. Bu filtreler paslanmaz çelikten yapılmıştır ve bunların sık
sık temizlenip dezenfekte edilmeleri gerekmektedir [Megep, 2009].
• Merkezkaç Kuvveti ile Temizleme (Klarifikasyon) :Kaba temizlemeyle
uzaklaştırılamayan somatik hücreler, kan pıhtıcıkları, lökositler, bazı
mikroorganizmalar, bakterilerce zengin protein topakçıkları ve diğer kirlilik
etmenleri klarifikasyon işlemi ile etkin bir şekilde arındırılmaktadır. Süt
miktarının artmasıyla sütün kaba partiküllerinden arındırılması işleminin

6
mekanizasyonu işlem kolaylığı sağlaması bakımından önerilmektedir. Bu
amaçla, klarifikatör olarak adlandırılan mekanik seperatörlerden
yararlanılmaktadır [Megep, 2009].
• Standardizasyon: Peynire işlenecek sütteki yağ; yönetmeliklere uygun
peynir üretmek ve ekonomik üretim yapmak amacıyla standardize
edilmelidir. Sütün standardize edilmesi için yağ oranı ve protein miktarı
bilinmelidir [Uysal, 2003].
Peynir üretimine başlamadan önce sütün içeriğini bilmek, ürünün kalitesi ve
randımanı açısından çok önemlidir. Çünkü sütün kimyasal bileşimi, elde
edilecek peynirin yağ ve protein oranını önemli ölçüde etkiler. Besleme,
iklim, laktasyon süresi, meme enfeksiyonu, genetik farklılıklar gibi birçok
faktör sütün, özellikle yağ ve protein olmak üzere birçok unsurunu
değiştirmektedir. Gelen sütlerin standardize edilmemesi, yıl boyunca değişik
randımanda ve maliyette peynir üretimine neden olmaktadır. Bu yüzden
peynire işlenecek sütün özellikle yağ ve protein bakımından standardize
edilmesi gerekir. Sütün standardize edilmesi için yağ oranı ve protein miktarı
bilinmelidir. Peynir yapımında kullanılacak süt, peynirin standart bileşimde
olmasını sağlamak ve tüketicinin isteği doğrultusunda sütün unsurlarını en
ekonomik şekilde değerlendirmek amacıyla standardize edilir. Süt yağındaki
% 0.05 oranında bir değişim, % 45-50 oranında kuru maddede yağ içeren
peynirin kuru maddesindeki yağ düzeyinde % 0.5 oranında değişime neden
olur [Meb, 2016].
• Sütün pastörize edilmesi: Pastörizasyon, hastalık yapan bakterileri (patojen)
ortadan kaldırmak için yapılan bir uygulamadır. Bu nedenle süt 62-650
C de
30 dakika , 68 0
C de 10 dakika, 72 0
C de 2 dakika, 80-850
C de beklemeksizin
pastörize edilir [Uysal, 2003].
Bu işlem, sütteki hastalık yapıcı mikroorganizmaları imha etmek, peynir
teknolojisi açısından zararlı olan mikroorganizmaları öldürmek ya da
uzaklaştırmak, starter kültürlerin ortamda daha kolay ve güvenli
gelişebilmelerini sağlamak amacıyla yapılmaktadır. Peynire işlenecek sütün
pastörizasyonunun iki amacı vardır:

7
 Hijyenik Amaç: Peynir sütünün uygun şekilde pastörize edilmesiyle
hastalık etmeni mikroorganizmalar yok edilir. Örneğin beyaz peynirin
çiğ sütten üretilmesi sonucunda söz konusu mikroorganizmalar,
peynirin bünyesinde oldukça uzun süre canlı kalabilmektedir. Bu
yüzden çiğ sütten yapılan peynirlerin olgunlaşma süresinin uzun
olması gerekir. Üretimlerinden hemen sonra tüketime sunulacak
peynirler için, peynir sütünün pastörize edilmesi özellikle toplum
sağlığı açısından önemlidir.
 Teknik Amaç: Peynir üretimi kontrollü bir fermentasyonu zorunlu
kılmaktadır. Bu nedenle, pastörizasyon işlemi ile istenmeyen
mikroorganizmaların sayısı azaltılır ve böylece peynirde üniform bir
niteliği sağlamak için sütün doğal florasının yerine, seçilmiş ve uygun
bir starterin katılması mümkün olur [Meb, 2016].
• Homojenizasyon: Süt içinde emülsiyon hâlde bulunan yağ globüllerinin daha
küçük parçalara bölünerek yağın daha stabil hâle gelmesi amacıyla yapılan
mekaniksel işleme homojenizasyon denilmektedir. Süt teknolojisinde
homojenizasyon işleminin asıl amacı; yüzeyde toplanma eğiliminde bulunan
yağ taneciklerinin ortalama 3-4 µm olan çaplarını 0.5-1 µm’ye küçültmek
suretiyle hareketlerini durdurmak veya çok yavaşlatmaktır. Bunun yanında
rengin beyazlatılması, viskozitenin artırılması ve tadın iyileştirilmesi gibi
diğer amaçları da vardır [MEGEP:2009]
• Sütün olgunlaştırılması: Peynire işlenecek sütün pıhtılaştırılmadan önce
olgunlaştırılması, yani asitliğin her peynir çeşidine uygun bir SH veya pH
değer ine ayarlanması gerekir. Bu amaçla; sıcaklık ayarlanarak starter
katılarak katkı maddeleri ilave edilerek bu işlem gerçekleştirilebilir [Cebeci,
TY]
1.1.3.3. Sütün Mayalanması
28–32°C’ye soğutulan sütlere mayanın kuvvetine göre 1.5–2.5 saatte pıhtılaşma
olacak şekilde peynir mayası (renin enzimi) (starter kültür değil) ilave edilmektedir
Peynir yapımında kullanılan sütün 100 L’ye yaklaşık olarak 1:10000 kuvvetindeki

8
sıvı mayadan 12 ml, 1:15 000 kuvvetindeki mayadan ise 8-9 ml kadar katılır. Sütün
pıhtılaştırılması peynir yapımının temel aşamalarından olup, genellikle peynir mayası
tarafından gerçekleştirilmektedir. Beyaz peynir üretiminde, ticari sıvı peynir mayası
kullanılmaktadır. Ticari Beyaz peynir mayaları, mikrobiyel veya hayvansal
kaynaklı(şirden mayası) olabilmektedir. Şirden mayasının azlığı, fiyatının yüksek
oluşu ve peynir üretiminin artmasıyla birlikte ihtiyacı karşılayamaması, çeşitli bitki
özütleri, pepsin, tripsin ve kimotripsin gibi çeşitli hayvansal kaynaklı enzimler ile
mikrobiyel kaynaklı proteolitik enzimler peynir mayası olarak kullanılmaya
başlanmıştır. Bunlardan mikrobiyel olanların, ekonomik olmaları ve şirden mayası
ile üretilen peynirlere yakın özelliklerde ürün vermeleri nedeniyle, süt pıhtılaştırıcı
olarak kullanımları yaygınlaşmıştır. Mikrobiyal veya fermantasyonla üretilen
kimozin (rennin) genetiği değiştirilmiş mikroorganizmalar tarafından üretilmekte ve
günümüzde pek çok ülkede yaygın olarak kullanılmaktadır [Ergin, 2013].
1.1.3.4. Pıhtının İşlenmesi
Pıhtı kesim olgunluğuna geldiğinde 3 cm3
veya 2 cm3
lük parçalar halinde kesilir.
Parçalama işleminde pıhtının fazla hırpalanmamasına dikkat edilmelidir. Katkı
maddelerinin ve mayanın katılmasından yaklaşık 1.5-2 saat kadar sonra pıhtılaşma
tamamlanıp tamamlanmadığı kontrol edilmelidir.
• Pıhtının kırılışı: Pıhtı kırıldıktan sonra peynir suyunun uzaklaşması
sağlanır. İşlenmiş pıhtı baskı teknelerinde veya bulgar usulüyle yapılıyorsa
mayalanmanın yapıldığı teknede pıhtı yarım saat doğal süzmeye bırakılır.
1.1.3.5. Baskıya Alma
Pıhtı kendi halinde süzüldükten sonra 2-3,5 saat baskılı süzme işlemine tabi
tutulur. Çendele bezlerinin gözeneklerinden peynir suyu uzaklaşır. Peynir suyunun
uzaklaşması için 1.5-2 saat kadar presleme (baskılama) uygulanır. Baskılamada
dikkat edilmesi gereken bazı önemli hususlar:
Preslemede ağırlıklar yavaş yavaş arttırılmalıdır. Aksi halde çendele bezi
gözenekleri tıkanarak süzme zorlaşabilir. Preslemeden kısa bir süre sonra baskılar
açılıp teleme kırdırılıp tekrar preslemeye devam edilmesi faydalıdır, sırvatka (peynir
altı suyu) daha kolay uzaklaşır. Peynir altı suyunun SH cinsinden asitliği 12 ‘ye
gelince telemenin kesimine(ham peynire şekil verme aşamasına) geçilir [Wep_4, T.Y].

9
1.1.3.6.Tuzlama
Baskı işlemi tamamlanan teleme, kalıplar halinde kesilerek % 14- 20 bomeli
salamuraya atılır. Salamura öncesi teleminin asitliğinin 15-20 SH olacak şekilde
dinlendirilmesiyle daha iyi sonuçlar alındığı belirtilmektedir. Telemenin 10-15 °C lik
salamurada kalış süresi 2 saat ile 12 saat arasında değişmektedir. Tuzlama işleminin
bir çok etkileri bulunmaktadır. Bunlar: istenmeyen mikroorganizmalara karşı
koruyucu bir rol oynamaktadır. Su oranı yüksek olan peynirlerde daha çok gerek
duyulmaktadır. Peynirlerin yüzeyinde görülen bozulmalara karşı da çok yarar
sağlamaktadır. Tuz aynı zamanda gaz çıkaran ve kokuşma yapan bakterilerin
gelişmesini de engeller. Tuzun higroskopik niteliğinden dolayı serumun akması ve
tam bir süzülme sağlanır. Tuz, özellikle dışı tuzla ovulan peynirlerde kabuk
oluşumuna neden olur. Peynirin tadı üzerinde olumlu etkisi bulunur. Tuzun aşırılığı
olgunlaşmayı yavaşlatmakta, pıhtı sert bir yapı kazanmaktadır. Taze peynirlerin
proteinlerinin suda erimesini az bir oranda arttırmaktadır. Tuzlama biçimi
peynirlerin niteliği ve görünümü üzerine de etkili olmaktadır. Salamuradan çıkarılan
peynir kalıpları açıkta veya teneke içinde imalat yöntemine ve mevsimine göre 12
saat-4 gün arasında dinlendirilir [Şahin-Cebeci, 2013].
1.1.3.7. Peynirin Olgunlaştırılması
Olgunlaşma, peynirlerin çeşidine özgü tat, koku, aroma, renk, kıvam, görünüş ve
kabul gibi özellikleri kazanabilmesi için, belirli şartlar ve süreler içinde geçirdiği
değişikliklerin toplamı olarak tanımlanabilir. Olgunlaşma genel olarak, peynirin
olgunlaşma odasına alınmasıyla; geniş anlamda ise süt memeden sağıldığı anda
başlamaktadır. Peynir üretiminin en eski gıda fermantasyonlarından olduğu, ancak
peynir lezzetinin gelişimiyle ilgili olaylar ve oluşan bileşiklerin henüz tam olarak
aydınlatılamadığı bildirilmektedir. Peynirlerin çeşidine özgü niteliklerin oluşmasını
sağlayan olgunlaşma, ve dolayısıyla lezzet gelişiminde bir sıra dahilinde organize
olmuş enzimler rol almaktadır. Bu işlemde, rennet (özellikle rennin enzimi), sütte
doğal olarak bulunan proteinazlar ve lipazlar, starter kültür (bakteri, maya ve küf),
sekonder mikroorganizmalar ve starter olmayan laktik asit bakterilerinin enzimleri ve
faaliyetleri ile çevre şartları esastır. Bunlardan her birinin önemi peynir çeşidine göre

10
değişmektedir. Bu enzimlerin substratları laktoz, lipitler, proteinler veya bunlardan
üretilen bileşiklerdir. Mikroorganizmaların ve enzimlerin faaliyetlerini etkileyen her
faktör peynirin olgunlaşmasını, dolayısıyla niteliklerini az veya çok etkiler.
Olgunlaşma sırasında, özellikle mikroorganizma kaynaklı hücre içi ve hücre dışı
enzimler, ham peynirdeki besin unsurlarını çeşitli şekil (glikoliz, proteoliz ve lipoliz)
ve düzeyde parçalayarak oluşturdukları parçalanma ürünleriyle peynirin kendine
özgü lezzet ve tekstürünü oluştururlar. Peynirin lezzeti ve kalitesi, bu reaksiyon
ürünlerinin konsantrasyonları ve oranlarına bağlıdır. Glikoliz peynir üretiminden
sonra birkaç gün ile birkaç hafta içinde tamamlanırken, proteoliz ve lipoliz
olgunlaşma süresince devam etmektedir. Olgunlaşma döneminde, hoşa giden lezzet
gelişimi için, peynirde meydana gelen çeşitli biyokimyasal reaksiyonlar arasında
hassas bir dengenin bulunması zorunludur. Olgunlaşma sırasında peynirde meydana
gelen biyokimyasal olaylar, ayrı safhalar halinde değil de çoğu kez iç içe cereyan
ederek peynirlerin kendine özgü niteliklerini kazanmasına neden olmaktadırlar. Çok
karmaşık biyokimyasal olaylar sırasında, bazen bir takım etkenlerle kusurlar
oluşmakta ve elde edilen peynirlerin kendi çeşidinin özelliklerini taşımadığı ve
tüketime sunulmalarının mümkün olmadığı görülmektedir . Peynire özgü niteliklerin
tam olarak ortaya çıkabilmesi ancak olgunlaşma şartlarının tam olarak sağlanması ile
mümkündür. Peynirin olgunlaşması, diğer bir ifadeyle telemenin peynire
dönüşmesinde;
1. Olgunlaşma şartları (sıcaklık, nem, tuz, pH ve süre),
2. Telemenin bileşimi
3. Telemenin mikrobiyal içeriği ve enzimler etkili olmaktadır [Çakmakçı, 2008].
1.1.3.8 Ambalajlama ve Depolama
Tüm bu aşamalardan sonra, peynir hava almayacak şekilde plastik ambalaj veya
metal kutular içinde saklanır ve ambalajlanmış peynir olgunlaşmanın sağlanması
amacıyla 5-6°C’ lik soğuk hava depolarında depolanır [Ergin, 2013].

11
İKİNCİ BÖLÜM
2.1. PEYNİR ALTI SUYU
2.1.1. Peynir Altı Suyunun Tanımı ve Bileşimi
Peyniraltı suyu (PAS), sütün peynir mayası veya organik asitle
pıhtılastırılmasından ve peynirin esasını olusturan pıhtının tam yaglı ya da yagsız
sütten ayrılmasından sonra geriye kalan yesilimsi-sarı renkteki sıvı kısımdır . Peynir
suyu, peynir yapımı sırasında pıhtıyı süzme işleminden sonra geriye kalan, süt
bileşenlerinden laktoalbumin ve laktogulobülin gibi serum proteinleri ile değişen
düzeylerde laktoz, yağ, mineral madde ve vitaminleri içeren önemli bir sütçülük yan
ürünüdür. Peynir yapımına göre farklılık göstermekle birlikte, kullanılan sütün %70-
90’ı peynir suyu olarak elde kalmaktadır. Peynire işlenen sütün bileşimine ve
kalitesine, peynir yapım tekniğine, pıhtılaştırmada kullanılan maya veya asit miktarı
ile kalitesine, pıhtılaştırma sıcaklığı ve süresine, pıhtının parçalanma biçimi gibi çok
değişik faktörlere bağlı olarak, elde edilen peynir suyunun bileşimi de geniş sınırlar
içinde değişim göstermektedir. Bileşim olarak süte benzerlik gösteren peynir suyu,
süt kuru maddesinin yaklaşık yarısını, süt şekerinin hemen hemen tamamını,
proteinlerin yaklaşık 1/5’ini ve B vitaminlerinin ise büyük bir bölümünü
içermektedir. Tablo 1’de peynir suyunun bileşimi verilmiştir. Peynir suyunda
bulunan kalsiyum, fosfor, laktoz ve serum proteinleri, onun besin değerini
artırmaktadır. Ayrıca peynir suyunda bulunan laktoz, kalsiyum ve fosfor gibi mineral
maddelerin emilimine yardım ederken, sindirim sırasında ince bağırsaklarda arzu
edilen asidik ortamı da oluşturmaktadır. Peynir suyunda % 0.5-1 gibi düşük
miktarlarda protein bulunmasına karşın, bunların α- laktoalbümin, β- laktoglobülin,
serum albümini ve globülinlerden oluşması onu değerli bir ürün haline getirmektedir
[Alpkent ve Göncü, 2003].

12
Tablo 1: Peynir suyunun bileşimi
BİLEŞENLER BİLEŞENLER PEYNİR SUYUNDAKİ
MİKTARI
Su %93.3
Kuru madde %6.7
Yağ %0.9
Protein %0.9
Süt şekeri %4.4
Kül %0.5
Kaynak: [Alpkent ve Göncü, 2003].
Peyniraltı suyu süt proteinlerinin yaklaşık %20 ’sini içeren, peynir üretimi
sırasında oluşan bir yan üründür. Kimyasal, fiziksel ve fonksiyonel özellikleri yüksek
proteinlerce zengin olan peyniraltı suyu, yalnızca beslenme açısından değil
aminoasitlerin denge kaynağı olması yönünden de önem taşımaktadır . Kazein
koagülasyon tipine bağlı olarak, peyniraltı suyu tatlı veya ekşi olabilmektedir.
Peyniraltı suyunun özellikleri ve bileşimi peynir üretim teknolojisine ve peynir
üretiminde kullanılan sütün kalitesine bağlı olmaktadır. Peyniraltı suyunun ortalama
bileşimine göre peynir altı suyu yaklaşık olarak % 93 su içermektedir. Tablo 2’de
tatlı ve ekşi peyniraltı suyunun tipik bileşimi verilmiştir.

13
Tablo 2: Tatlı ve ekşi peyniraltı suyunun tipik bileşimi(g/L)
Bileşen Tatlı Peyniraltı Suyu Ekşi Peyniraltı Suyu
Toplam Kurumadde 63.0 – 70.0 63.0 – 70.0
Laktoz 46.0 – 52.0 44.0 – 46.0
Protein 6.0 – 10.0 6.0 – 8.0
Kalsiyum 0.4 – 0.6 1.2 – 1.6
Fosfat 1.0 – 3.0 2.0 – 4.5
Laktat 2.0 6.4
Klorür 1.1 1.1
Kaynak: [Yerlikaya vd, 2010].
2.1.2 Peynir Suyunun Önemi
2.1.2.1. Peynir Altı Suyunun Beslenme ve Sağlık Açısından Önemi
Günümüzde değişen yaşam koşullarıyla birlikte eğitim seviyesinin artması,
tüketicilerin beslenme ve gıda üretimi konularına yönelmesine neden olmuştur.
Bundan hareketle araştırmacılar hem besleyici değeri yüksek hem de insan sağlığına
olumlu etkileri bulunan gıdaların üretimine karşı ilgi göstermektedirler. Bu
çerçevede adı geçen gıdalara fonksiyonel gıdalar adı verilmektedir. Fonksiyonel
gıdalar yakın geçmişte ortaya çıkan bir kavram olmakla birlikte geleneksel Çin tıbbı
bu kavramı milattan bin yıl kadar önce tanımış ve bu gıdaları hastalıkları önlemek ve
tedavi etmek amacıyla kullanmıştır. Peynir altı suyu ve içermiş olduğu proteinler,
yapılan çalışmalarda fonksiyonel gıda türü kapsamında görülmüştür. Araştırmacılar,
peynir altı suyu proteinleri ve amino asitlerin insan sağlığına etkisini incelemeden
önce fareler üzerinde amino asit ve peynir altı suyu proteini kaynaklı besin
tüketimine bağlı olarak biyolojik ve fizyolojik değişikler, kas glikojen seviyesinin
ölçümü performans değişimleri gibi denemeler yapmışlar ve daha sonra gelişen
teknoloji yardımıyla insanlarda çeşitli hastalıklar üzerine etkilerini tespit etmişlerdir.
Kazein proteinleri ile karşılaştırıldığı zaman peynir altı suyu proteinleri kanser

14
üzerinde daha fazla etki ortaya koymaktadır. Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalar
sonucu peynir altı suyu ilavesinin tümör oluşumunu engelleyerek bunun sonucu
olarak kanser riskini azalttığı ortaya koyulmuştur. Glutation, vücudun antioksidan ve
bağışıklık sistemlerinin ana maddesidir. Sistein konsantrasyonunun yüksek olmasına
bağlı olarak glutation üretimini arttıran tek protein peynir altı suyu proteinleridir. Bu
proteinler, hücre içi ana antioksidanlardan olan glutationun sentezinde sisteince
zengin proteinleri teşvik ederek antioksidan kapasitesini arttırır. Peynir altı
suyundaki laktoferrin ve laktoferrisinin antioksidan fonksiyon gösterdiğine dair
araştırmalar da mevcuttur. Ayrıca peynir altı suyu proteini kaynaklı bioaktif
peptidlerin, anjiotensin dönüştürücü enzimini (ADE) inhibe ederek hipertansiyona
karşı koruyucu etki gösterdiği ifade edilmiştir.
2.1.2.2. Çevre Kirliliğinin Önlenmesindeki Önemi
Peynir altı suyunun değerlendirilmeden atılması çevre kirlenmesine de sebebiyet
vermektedir. Çevre kirlenmesinde kriter olarak Biochemical Oxygen Demand (BOD)
yani biyokimyasal oksijen ihtiyacını ifade eden bir değer kullanılmaktadır. Peynir altı
suyunun biyolojik oksijen ihtiyacı 39000-48000 ppm arasında değişir. İçermiş
olduğu organik maddeler esas kirlenme kaynağıdırlar. Bu organik maddeler sudaki
erimiş oksijeni kullandıklarından, suda yaşayan canlılar, özellikle balıklar kendi
yaşamları için gerekli oksijeni bulamaz ve ölmeye başlarlar. Buna karşılık
toksikasyonlara neden olan bazı alg ve zehirli bitki türlerinin gelişmesi kolaylaşır. Bu
durumu bir örnekle açıklayacak olursak günde 10 ton sütü peynire işleyen ve 8 ton
peynir suyunu değerlendirmeden döken bir işletme, 8 bin nüfuslu bir kentin yaptığı
kadar çevre kirlenmesine yol açmaktadır [Dinçoğlu ve Ardıç, 2012].
2.1.2.3. Peynir Altı Suyunun Ekonomik Önemi
Sütün ihtiva ettiği çeşitli besin maddelerinin biri veya birkaçı yönünden, daha
konsantre ve dayanıklı olan gıdalara işlenmesinde geriye çeşitli yan ürünler
kalmaktadır. Bunlar genellikle sütün besin maddesi bakımından ve endüstriyel
yönden önemli bileşenlerini içeren yağsız süt, yayık altı (ayran) ve peynir altı
suyudur. Değerlendirilmeyen artıklar besin maddesi ve endüstri hammaddesi

15
yönünden israfa, ekonomik açıdan kayıplara ve çevre kirlenmesi yoluyla canlılara
zarara sebep olmaktadır. Yan ürünlerin değerlendirilmesine süt endüstrisi gelişmiş
ülkelerde büyük önem verilmekte, bu konuda çok sayıda araştırmalar yapılmış ve
yapılmaktadır. Süt endüstrisine paralel olarak, yan ürünleri değerlendirme endüstrisi
de gelişmiştir. Peynir işlemede ortalama bir değerle her 100 kg. sütün 85 kg.’ı peynir
altı suyuna çevrilir. Dünya da yılda üretilen peynir altı suyu miktarı yaklaşık 85
milyon tondur. Çevre kirlenmesine neden olması yanı sıra ekonomik açıdan
bakıldığında süt kuru maddesinin yaklaşık yarısını bulunduran peynir altı suyunun
değerlendirmeden dökülmesinin ne kadar büyük bir kayıp olduğu ortaya çıkmaktadır
[Mete, 2012].
2.1.3. Peynir Altı Suyu Proteinleri
Peyniraltı suyu proteininin bileşimi peynir üretiminde bir yan ürün olan peyniraltı
suyu, laktoz, mineraller (örneğin kalsiyum, magnezyum, fosfor), vitaminler, protein
olmayan kazein (glikomakropeptit dışında) ve süt yağını iz miktarda içermektedir.
Peyniraltı suyu proteinlerinin sadece biyolojik değeri diğer proteinlerden farklı
olmadığı gibi, özellikle sülfür içeren amino asitleri de (örneğin sistein, metiyonin)
içermektedir. Sülfür içeren amino asitler vücuttaki antioksidan peptitlerin düzeyini
korumaya yardımcı olmaktadır. Sistein gise’nun biyosentezi için gerekli bir
aminoasit, antioksidan, antikarsinojen ve sülfür içeren tripeptitleri stimule eden bir
immundur. Diğer protein kaynakları ile karşılaştırıldığında, peyniraltı suyu
proteinleri kısa zincirli amino asitleri, L-isolösin, L-lösin ve L-valin’i yüksek
konsantrasyonlarda içermektedir. Tablo 3’de peyniraltı suyu proteinlerinin bileşimi
verilmiştir.

16
Tablo 3: Peyniraltı suyu proteinlerinin bileşimi
Protein Konsantrasyon (g/l süt)
β – Laktoglobulin 3.2
α – Laktalbumin 1.2
Imminoglobulin 0.8
Serum Albumin 0.4
Laktoferrin 0.2
Laktoperoksidaz 0.03
Proteaz – pepton ≥ 1
Kaynak: [Karagözlü ve Bayarer, 2004].
2.1.3.1. Laktalbumin
Toplam peyniraltı suyu proteininin yaklaşık %25’ini oluşturur. Meme bezlerinde
laktozun biyosentezinde bir koenzim gibi davranmaktadır. Bazı ülkelerde α -
laktalbumin bebek formüllerini insan sütüne benzer hale getirmek için ticari olarak
da kullanılmaktadır. Ayrıca α - laktalbumin immuniteyi arttırmakta ve bazı kanser
türlerinin risklerini de azaltmaktadır. α - laktalbumin kısa zincirli aminoasitlerin iyi
bir kaynağı olmasından dolayı aynı zamanda sporcu gıdalarında da kullanılmaktadır.
2.1.3.2. Laktoglobulin
Bu protein toplam peyniraltı suyu proteininin %50- 60’ını oluşturmaktadır. β -
laktoglobulin retinole (provitamin A) bağlıdır ve esansiyel bir aminoasit olan
sisteince zengindir. Bu aminoasit gise sentezinde önemli yer tutmaktadır. β -
laktoglobulinin globüler yapısı, midedeki asitlere ve mevcut proteolitik enzimlere
karşı oldukça stabildir. İnekten buzağıya retinolün taşınmasında β- laktoglobulinin
biyolojik fonksiyonu vardır. Ancak bu biyolojik fonksiyonun bebekler için önemi
azdır. Bu da insan sütünde β - laktoglobulinin neden az olduğunu açıklamaktadır.

17
2.1.3.3. Sığır Serum Albumuni
Yağ asitlerine ve diğer küçük moleküllere bağlanır. Yüksek sisteyin içeriğinden
dolayı karaciğerde glutatyon üretiminde önemli bir kaynak olabilmektedir.
2.1.3.4. İmmünoglobulinler
İnek sütünden üretilen peynirlerin sularında ve ağız sütünde immunglobulinler Ig
A ve Ig G1, Ig G2 ve Ig G fraksiyonlarını, Ig M ve Ig E’yi içermektedir. Peynir suyu
proteinlerinin bu grubu, bebekler için pasif immunite sağlamakta iken yetişkinlerde
bağışıklık sistemini desteklemektedir.
2.1.3.5. Laktoferrin
Demir bağlayan bu peyniraltı suyu proteininin çok yönlü biyolojik fonksiyonları
vardır. Bunlar demir taşınımı, antibakteriyel ve toksin bağlayıcı özellikler, hücre
büyümesini geliştirme, yararlı bağırsak bakterilerinin (örneğin Bifidobacteria)
gelişimini teşvik etme, antioksidan özellikleri, immün sistemin düzenlenmesi ve
kızarıklıkları önleme etkileridir. Laktoferrin inek sütünün protein içeriğine benzer bir
bileşim sağlamak için bazı ülkelerde bebek maması formüllerinde ve kabızlığa neden
olan demir absorbsiyonunu arttırmak için kullanılmaktadır
2.1.3.6. Laktoperoksidaz
Sütteki bu enzim doğal bir antimikrobiyel ajandır. Bir çok alanda kullanılma
olanağı vardır. Diş macunu, ağız çalkalama ajanı gibi ağız sağlığı ile ilgili ürünlerde
ve diş çürüklerinin gelişimini engellemek için kullanılmaktadır
2.1.3.7. Diğer Peptitler: Peyniraltı suyu, sütün bileşiminde de bulunan
proteinlerin hidrolizi sonucunda oluşan çeşitli peptitleri de içermektedir. Bunlardan
glikomakropeptit (GMP) en önemli olanlarındandır ve k-kazein’deki kimozin
enziminin faaliyeti sonucu meydana gelmektedir. GMP veya bundan türeyen
peptitlerin biyolojik görevleri, bağırsak hücrelerinden serbest hale geçen
cholecystokinin’nin (enerji ve gıda alımını düzenleyen hormon) sitimulasyonu,
trombosit artışının önlenmesi ve yararlı bağırsak bakterilerinin (örneğin

18
Bifidobacteria) desteklenmesidir. In vitro bir çalışmada GMP diş yüzeyinde
kariyogenik bakterilerin tutunmasını önlemekte ve bu da GMP’nin diş çürüklerini
azaltabileceği konusundaki araştırmalara yol göstermekedir. Zira GMP’de fenilalanin
bulunmamakta ve bu nedenle GMP fenilalanin içermeyen besinlere ihtiyaç duyan
fenilketonuri hastalarının gıdalarında katkı olarak kullanılabilmektedir. Peynir
suyundaki β-laktoglobulinden türeyen peptitlerin kendiliğinden hipertansiyonlu
farelerde, antihipertansiyon etki yaptığı bildirilmektedir. Laktoferrinden türeyen
laktoferrisin gibi diğer peptitler de antimikrobiyel etki göstermektedir.
Oligosakkaritler ve peyniraltı suyundaki yağlar (sfingolipitler) gibi peynir
suyunun protein olmayan bileşikleri, değerli sütçülük katkıları olarak
nitelendirilebilir ve fonksiyonel gıdalarda ticari olarak kullanılabilirler. Örneğin,
galakto oligosakkaritler prebiyotikler veya sindirilemeyen gıda katkısı olarak
nitelendirilirler ve seçici olarak Bifidobacteria gibi yararlı bakterilerin gelişimini
ve/veya aktivitesini desteklemektedirler. Sfingolipitler biyolojik olarak aktif ve
antikarsinojeniktir [Karagözlü ve Bayarer, 2004].
2.1.4 Peynir Altı Suyunun Biyolojik ve Besinsel Özellikleri
PSA proteinleri yüksek besleyici değeri ve gıda ürünlerindeki çok yönlü
fonksiyonel özellikleri nedeniyle değerli gıda bileşenleridir. Bu ürünler, gıdalarda
genellikle yapı ve tekstürü geliştirmek için kullanılmış olsalarda, besin ve besinler ve
fizyolojik fonksiyonları nedeniyle daha yaygın kullanımı yönünde çalışmalar
mevcuttur. PAS proteinlerinin besleyici ve fonksiyonel özellikleri bu proteinlerin
yapısal ve biyolojik işlevleri ile ilgilidir. İnsan sağlığı ve beslenmesi açısından önemli
bazı biyolojik özellikleri arasında amino asitler açısından yüksek kalitede besleyici bir
kaynak olması kolay sindirebilirligi ve enerji gereksinimlerini karşılamadaki etkinliği,
antimikrobiyal ve antitoksik aktiviteye sahip olması, bifidobakteriler gibi faydalı
mikroflorarın gelişimini desteklemesi , bağışıklık sistemini geliştirmesi, kanser, gut
(damla) hastalığı gibi bazı hastalıkları kontrol edici özelliklerinin olması sayılabilir.
PSA proteinleri, değer temel protein kaynaklarıyla karşilastirildıklarında yüksek
biyolojik değere sahiptirler. Besinsel protein kaynağı olarak, tüketicinin metabolik
gereksinimlerine göre genel etkinliğin ölçüsü olan indekse biyolojik değer adı verilir.

19
Biyolojik değer vücuda alınan protein miktarından yola çıkılarak alınan azotun, atılan
azota oranlanması şeklinde de tanımlanabilir [Hayaloğlu ve Özer, 2011]

20
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM
3.1 PEYNİR ALTI SUYUNUN DEĞERLENDİRİLMESİ
3.1.1 Peynir Altı Suyunun (PAS) Değerlendirilmesinde Kullanılan Yöntemler
Peynir altı suyundan protein ve laktozun eldesin de iki yöntem kullanılabilir.
Proteinlerin ayrılmasında membranlı ayırma teknikleri MF (mikrofiltrasyon), UF
(ultrafiltrasyon), NF (nanofiltrasyon), TO (ters ozmos) ; laktoz mineral tuzların ve
diğer iyonlarının giderilmesinde ise ED (elektrodializ), NF, TO iyon değiştirme (ID)
teknikleri kullanılabilir. Bu teknikler 30 yıldan uzun bir süredir dünyada çeşitli
ülkelerde milyonlarca ton atık peynir altı suyunun değerlendirilmesi amacıyla
incelenmiş, araştırılmış, üzerinde çalışılarak patentler alınmiş ve proseslerin
ekonomik analizleri yapılmıştır. Bu proseslerde işin ekonomisi kadar proseslerin
sürdürebilirlikleri de önem kazanmaktadır. ID ve ED prosesleri sürdürebilirlik
açısından incelendiğinde enerji tüketimi ve atık su miktarı oldukça yüksek olan
teknikler ortaya çıkmaktadır [Kandemir, 2011].
3.1.2 Peynir Suyundan Laktoz Üretimi
Sütte selbest halde ve az miktarda daha büyük oligasakkaritlerin bileşeni olarak
bulunan laktoz, galaktozdan oluşan bir disakkarittir. Selbest aldehit grubu oluşturma
potansiyeline sahip olduğu için indirgen bir şekerdir, mutarotasyon gösterir, α ve β
olmak üzere iki izomeri vardır. Bu izomerlerin çözünürlükleri oldukça farklıdır.
Laktoz, 93,5 0
C’nin altında ‘α- laktoz monahidrat ‘ bu sıcaklık derecesinin üzerinde
ise susuz β-laktoz (β-laktoz anhidrit) olmak üzere sulu çözeltilerden kristalize olur.
α-laktoz veya α-laktoz manohidrat denilen süt şekeri, az tatlı ve diğer şekerlere göre
suda cözünürlügü yetersiz olan bir üründür. Ticari laktoz, α- formundadır. Buna
karşın higroskopik olan β-laktoz, suda daha fazla çözünür ve daha yüksek bir
tatlandırma gücüne sahiptir. Peynir suyundan laktoz üretimi genelde iki aşamalı
incelenebilir.

21
Bunlar ;
a) Ham laktozun elde edilmesi
b) Saf laktozun kazandırılmasıdır.
3.1.2.1 Ham Laktoz Üretimi
Ön işlemler: Laktoz üretiminde yağ ve proteinlerinden arındırılmış tatlı peynir
suyu kullanılır. Bu amaçla peynir suyu önce yağ separatöründen geçirilerek kreması
ayrılır. Proteinlerin uzaklaştırılması ise, ya ısıl işlem yardımıyla ya da ultrafiltrasyon
yöntemiyle gerçekleştirilir. Protein ve yağından ayrılan peynir suyuna,
buharlatırıcılarda koyulaştırma işleminden önce, pH değeri 6.0-6.5`e (~7-10 0
SH )
ulaşıncaya kadar, kristal suyundan arındırılmış soda katılır. Sonra hemen hemen nötr
noktanın altına dek kireç sütü eklenerek, mineral tuzlar, özellikle de fosfatlar
uzaklaştırılır. Mineral maddeler iyon değiştirici sistemler yardımıyla da ayrılabilir.
Koyulaştırma :Koyulaştırma işlemine hazır hale getirilen peynir suyu, bir ön
ısıtma uygulamasının hemen ardından evaporatörlerde %60-%62 kuru madde
oranına kadar koyulaştırılır. Bu değer, yaklaşık 33-35 BOME derecesine karşılıktır.
Bome derecesiyle kuru madde oranı arasındaki ilişki Tablo 5’de verilmiştir.
Koyulaştırma işleminde düşey boru inen film evaporatörler, plakalı evaporatörler
veya vakum dolaşımlı evaporatörler kullanılabilir.
Tablo 4: Bome Derecesi İle Kuru Madde Oranı Arasındaki İlişki
0
Be (BOME) Kuru madde oranı(%)
3,7-4 5,5-6,5(taze peynir suyu)
14 20-25
20 34-38
26 44-48
30,5 52-54
33 55-60
35 62-65
Kaynak: [Üçüncü, 2008].

22
Kristalizasyon :Koyulaştırılan peynir suyu içinde yavaş dönen bir sıyırmalı
ızgara tip karıştırıcı bulunan 100l kapasiteli çift cidarlı kristalizasyon tanklarına
alınır. Laktoz bu tanklarda kristalize edilir, yani çözünmüş durumda özgün biçimi
olan katı evreye geçer. Kristal oluşumu çabuklaştırmak amacıyla tanklara, daha
önceki üretimde elde edilen laktoz kristallerinde ilave edilir. Tankdaki peynir suyu
konsantratı yavaş yavaş ve kademeli olarak önce 30 0
C’ ye , yaklaşik 3 saat sonunda
20 0
C’ ye ve bunu izleyen 4 saatte de 10-12 0
C’ye soğutulur. Bu işlem süresince 2-3
saat özenle karıştırılır. Soğutmanın kusursuz uygulanması durumunda yaklaşık 24
saat sonra iri taneli laktoz kristalleri oluşur.
Kristal Lapasının Santrifüjlenmesi :Kristalize olan laktoz, kesikli çalışan özel
santrifüjlerde ya da sürekli çalışan dekanterlerde santrifüjlenir. Bu amaçla kullanılan
dekanter separatör, çeperleri deliksiz silindirik bir gövde ile bu gövde içerisinde
gövde ile aynı yöne fakat daha hızlı devirle dönen sonsuz dişli bir rotordan oluşur.
Diğer tip separatörlere göre burada parçalar yatay konumda yerleştirilmiştir.
Kristalleştirme işlemi sonrasında kazanılan kristal lapası, dekantere alınmadan önce
5:2 oranında soğuk suyla kariştılarak sıvılaştırılır. Bu sıvı, dekanter separatöre konik
uçtan girer ve rotor gövdesinin merkez hattı boyunca uzanan giriş borusunun
izliyerek ilerler giriş borusunu ucundan çıkan sıvı rotor gövdesi üzerinde birbirinden
90 0
C’lik aralıkla açılmış 4 adet delikten separatörün içine girer. Santrüfüj kuvveti
etkisiyle silindirik gövdenin dış cidarlarından toplanan katı parçacıklar, rotor
üzerindeki vida kanatları ile konik uca doğru hareket ettirilerek çıkış deliklerinden
dışarı cıkarlar. Sıvı faz ise separatörün geniş olan tarafından alınır.
Kurutma :Henüz nemli olan ham süt şekeri birkaç gün içinde küflenebilir bu
nedenle hiç duraksamadan hemen kurutulması gerekir bu amaçla özel kurutuculardan
hemen yaralanılır. Teknolojik alt yapısı yeterli olmayan işletmelerde kullanılan basit
kuurtucularda ham süt şekeri düz tavalara ince bir tabaka oluşturacak şekilde serilir.
Her tava üzerinde sabit bir şeker sıyırıcı ile şeker karıştırıcı taraklar bulunur.
Kurutucuda 70-80 0’
lik sıcak hava dolaştırılır. Kurutma 5-7 saate tamamlanır.

23
3.1.2.2. Saf Laktozun Elde Edilmesi (Ham Laktozun Rafinasyonu)
Ham süt şekeri, başta gıda sanayisi olmak üzere bir çok alanda kullanılabilmesine
karşın, tıpta ve ilaç endüstrisinde saf süt şekerine gereksinim vardır. Dolayısıyla
rafine edilerek saflaştırılması, diğer anlatımla; ham şekerin içerdiği renk maddeleri,
protein kalıntıları mineraller ve koku maddeleri gibi şeker dışındaki tüm ögelerin
uzaklaştırılması, ya da en alt düzeye indirilmesi gerekir. Bu amaçla ham laktoz bir
tanka yaklaşık 500
C damıtık su içinde çözündürülerek %25 kuru maddeli bir çözelti
hazırlanır. Sonra laktoz dişindaki diğer ögelerin adsorpsiyonunu sağlamak için
çözeltiye, şeker miktarının yaklaşik %2’si kadar kemik kömürü veya aktif kömür ve
%0,1 kieselgur katılır. Bu maddeler, şeker olmayan öğelerin mekanik bağlama ile
adsorbe ederler. Ardından çözelti indirekt buhar yardımıyla ısıtılarak aşırı olmamak
koşuluyla özenli bir şekilde pişirilir sıcak çözelti ısıtılmış filtreli preslere gönderilir.
Burada kömür kieselgur tarafından adsorbe edilmiş şeker dişindaki maddeler tutulur.
Elde edilen temiz ve duru filtrat, evaparatörde 35 0
Be kadar koyulaştırılır. Sonra
kristalizasyon tanklarına gönderilerek, ham şeker üretiminde olduğu gibi
kristalleştirilir veardından santrüfüjlenir. İşlemin son aşamasında süt şekeri vakumlu
kurutucularda 55-60 0
C’
de kurutulup öğütülür. Kusursuz bir üretim akışında 1000 lt
peynir suyunda 25 kg rafine laktoz elde edilir [Üçüncü, 2008].
3.1.3. Peynir Suyu Tozu Üretimi
Türk Gıda Kodeksi peynir tebliğine göre peyniraltı suyu tozu; pıhtıdan ayrılan
peyniraltı suyundan suyun uzaklaştırılmasıyla elde edilen ve son üründeki nem
içeriğinin ağırlıkça en fazla %5 oranında olduğu toz ürün olarak tanımlanmaktadır.
Peyniraltı suyunun kurutulması hem ürünün raf ömrünü uzatmakta hem de kolay
taşınabilirlik sağlamaktadır. Peyniraltı suyu tozu, peyniraltı suyundaki nemin
%50’sinin vakumla uzaklaştırılmasının ardından, koyulaştırılmış peyniraltı suyunun
kurumadde oranının vals ya da püskürtme yöntemiyle %95’e ulaştırılmasıyla elde
edilmektedir.

24
Şekil 2: Peyniraltı suyu tozu üretim akış şeması
PEYNİRALTISUYU
STANDARDİZASYON
PASTORİZASYON
TANKTA SOĞUK DEPOLAMA
EVAPARASYON
KURUTMA (190 C0
)
PAKETLEME
KAYNAK: [Yıldırım ve Güzeller, 2013].
Peyniraltı suyu tozu; tatlı peyniraltı suyu tozu ve ekşi peyniraltı suyu tozu olarak
da sınıflandırılabilmektedir. TS 11860’a göre tatlı peyniraltı suyu tozu, peynir
mayası kullanılarak elde edilen peynirin suyundan üretilen toz, ekşi peyniraltı suyu
ise, sütün asit ile çöktürülmesiyle elde edilen peynirin suyundan üretilen toz olarak
tanımlanmaktadır. Peyniraltı suyundan; peyniraltı suyu tozu, mineralleri azaltılmış
peyniraltı suyu tozu, laktozu alınmış peyniraltı suyu tozu, laktozu ve mineralleri
azaltılmış peyniraltı suyu tozu, deproteinize peyniraltı suyu tozu ve yağca
zenginleştirilmiş peyniraltı suyu tozu olmak üzere çeşitli toz ürünler elde
edilebilmektedir.

25
TABLO 5: Peyniraltı suyu tozunun kimyasal bileşimi
Bileşenler Yağsız peyniraltı suyu
tozu (g.kg-1)
Yarım yağlı peyniraltı
suyu tozu (g.kg-1
Serbest nem 26,1 13,4
Protein 95,1 49
Laktoz 725,0 371,2
Kül 73,0 36,3
α-Laktoz monohidrat var yok
KAYNAK: [Yıldırım ve Güzeller, 2013].
TABLO 6: Peyniraltı suyu tozunun mikrobiyolojik kriterleri
Mikroorganizma Limitler
Enterobacteriaceae <101
S. aureus 101
-102
Salmonella spp. 0/25 g-mL
L. monocytogenes 0/25 g-mL
Koagulaz pozitif stafilokoklar 102
-103
KAYNAK: : [Yıldırım ve Güzeller, 2013].
Peyniraltı suyu tozları, melas ve soya unu ile karıştırılarak çoğunlukla hayvan
yemi olarak değerlendirilmektedir. Gıda sektöründe, bebek mamaları, yoğurtlar,
dondurmalar, kekler, tatlandırıcılar, şekerlemeler, et ürünleri, çorbalar, soslar ve
içeceklerin üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Peyniraltı suyu tozunun
fırıncılık ürünlerinde kullanılmasının ürünlerin kalitesini ve besin değerini artırdığı
bildirilmiştir . Peyniraltı suyu tozunun sütün diğer yağsız kurumadde miktarlarına
oranla düşük maliyetli olması dondurmada ve diğer ürünlerde kullanımının yaygın
olma nedenini açıklayan en önemli faktörlerden biridir.

26
3.1.4 Peynir Suyundan Alkol Üretimi
Peynir suyundan alkol üretimi 1891 yılından beri bilinen bir yöntemdir. Ancak,
söz konusu üretime ilişkin patent çalışmaları 1930’lı yıllarda başlamıştır ve ticari
uygulaması ise yetmişli yıllarda Danimarka ve daha sonra İrlanda da
gerçekleştirilmiştir. Günümüzde bu iki ülkenin yanı sıra Kanada ve Yeni Zellanda’
da peynir suyundan alkol üretilmektedir. Peynir suyunda ki laktozun alkole dönüşüm
bağlamında gerçekleştirilen fermantasyonda iki önemli yöntemden söz edilir.
Şöyleki: bir disakkarit olan laktoz β- galaktosidaz (laktaz) enzimi ile önce
monosakkaritleri galaktoz ve glukoza hidrolize edilir; adından Saccharomyces
cerevesiae gibi uygun mayaların etkisiyle bu monosakkaritlerin alkole dönüşümü
sağlanır. Belirtilen bu yöntemde tatlı (maya) ve ekşi (asit) peynir suyundaki laktozun
hidrolize edilmesinde kullanılacak olan enzimin, farklı kaynaklardan kazanılmış
olması gerekir. Peynir suyunun ph değerinin 3.5-4.5 olması durumunda Aspergillus
niger’den elde edilen enzim preparatı; buna karşı 6.0-7.0 pH değerinde ise
Saccharomyces lactis den kazanılan enzim kullanılır. Bu amaçla tutuklanmış enzim
veya tutuklanmış hücre teknolojilerinden de yararlanılmaktadır. Nitekim,
Saccharomyces cerevesiae β-galaktosidaz (laktaz) enzimi ile birlikte immobilize
edilmiş ve peynir suyundan ultrafiltrasyonla elde edilen permeatın (filtrat) kontünü
fermantasyonu sağlanmıştır. Bu bağlamda ikinci yol; peynir suyunun, laktozu
kullanan mayalar tarafından direkt fermantasyonudur. Bu amaçla peynir suyu
permeatı, Kluyveromyces fragilis (Saccharomyces fragilis ) ve Kluyveromyces lactis
(Saccharomyces lactis ) veya Candina pseudotropicalis gibi laktozu kullanan
mayalar tarafından fermente edilir. İşlem oldukça basit görünmesine karşın bu
mayaların laktozu etil alkole dönüştürebilmesi için gerekli optimum koşulların ve bu
bağlamda ihtiyaç duyulan substrat katkılarının ve uygun permeat konsantrasyonunun
bilinmesi zorunludur. Ancak, çok farklı maya suşlarının kullanılması ve çeşitli
fermantasyon teknolojilerinin uygulanması nedeniyle bu çerçevede yapılan araştırma
sonuçlarının karşılaştırılması oldukça güçtür. Fakat tüm araştırmacılar endüstürüel
alkol üretimi için peynir suyu permeat konsantrasyonunun %10-20 arasında olması
önerilmektedir. Permeat konsantrasynunun artması durumunda, mineral madde payıd
ayükseleceği için fermantasyon olumsuz yönde etkilenmekte ve yöntemin verimliliği

27
azalmaktadır. Peynir suyundan endüstriyel ölçekte alkol üretimine ilişkin en tanınmış
iki yöntem “ Carbery” ve “Dansk Gaering” yöntemleridir.
3.1.4.1. Danks Gaering Yöntemiyle Peynir Suyundan Etil Alkol Üretimi
Danks Gaering endüstriyel yöntemi ile peynir suyundan etil alkol üretimi,
kesiksiz bir süreçtir. Üretim akışında önce Kluyveromyces fragilis (Saccharomyces
fragilis ) kültürü hazırlanır ve ardından sisteme beslenir. İşlem tamamlandıktan sonra
tüm içerik ilk fermantasyon tankına pompalanır. Öte yandan ultrafiltrasyon
ünitesinde peynir suyundan kazanılan permeat bir tankta toplanır ve burada pH
değeri ayarlanır. Sonra bir plakalı ısı değiştiriciden gerçek fermentasyon tanklarına
pompalanır. Her iki tank da dolunca santrifüjle alınmaya başlanır. Maya ayrılarak bir
tankta depolanır. Mayanın ayrılmasından sonra mayşe bir ara tank üzerinden
damıtma ünitesine gönderilir. Üretim sürecinde ayrılan mayanın bir bölümü tekrar
fermantasyon prosesine verilebilir. Bu yöntemde 1 lt %100’luk etil alkol elde
edebilmek için , %4,4 laktoz içeren yaklaşık 42 lt peynir suyuna gerek vardır. Çünkü
kuramsal erişebilen değerin yaklaşık %80’ine karşılık bir verim sağlanabilmektedir.
3.1.4.2. Carbery Yöntemiyle Peynir Suyundan Etil Alkol Üretimi
1965 yılında İngiltere’de ‘Express Dairies’ adlı büyük bir şirket, İrlanda’nın Cork
kentinde bulunan küçük kapasiteli birçok peynir işletmesiyle iş birliği yaparak;
peynir suyunu değerlendirmeye yönelik büyük yatırımlar yaptı. Ayrıca yine
İrlanda’nın Ballinean kentinde ‘Carbery Creameries’ adlı bir fabrika kurularak aynı
doğrultuda üretime geçildi. Bu arada ultrafiltrasyon ünitelerininde devreye
sokulmasıyla günde 600 000 lt peynir suyu değerlendirmeye ve bundan sonra 14 000
lt alkol kazanmaya başlandı. İşte tüm bu kuruluşların kullanıldığı ve günümüzde
daha da geliştirilerek verimi artırılan yöntem , ‘Carbery’ projesidir. Bu yönteme
ilişkin genel işlem basamakları Şekil 3’de gösterilmiştir.
 Peynir suyu yağ ayırma separatörlerinden geçirilerek yağından ayrılır.
Sonra 75 0
C’ de 15-30 saniye süreyle pastörize edilir.
 Sonra 55-60 0
C’de ultrafiltrasyon ünitesinden geçirilerek retentat
(konsantrat)ve permeata (filtrat) ayrılır. Kazanılan retentat peynir suyu

28
protein tozuna işlenir. UF- ünitesi yaklaşık 500
C ‘de terk eden permeat,
peynir suyundaki laktozun hemen hemen tamamını (- %4,3) içerir.
 Permeat, 300 0
C’ ye soğutularak 150-200 m3
hacmindeki fermantasyon
tanklarına alınır ve maya kültürü katılır. Kontrollü sıcaklıkta
fermantasyon fermantasyon başlar. Fermantasyon süresi ortamın
içerdiği laktoz konsantrasyonuna bağlı olarak 16-48 saat arasında
değişir. Maya kültürü olarak laktozu doğrudan fermente edebilen
Kluyveromyces fragilis (Saccharomyces fragilis), Kluyveromyces lactis
(Saccharomyces lactis) veya Candida pseudotropicalis gibi mayalar
kullanılır.
 Fermantasyon sonunda fermentörden alınan ve yaklaşık %2,8 alkol
içeren sıvı, santrifüjlenerek maya ayrılır. Mayanın bir bölümü
fermentöre geri verilir. Diğer bölümü +4 0
C’ de depolanır. Sonra
yıkanır kurutulur ve hayvan yemi olarak kullanılır. Alkollü sıvı ise
destilasyondan geçirilerek alkol konsantrasyonu %95-99,5’e yükseltilir.
Günümüzde bu yöntemle günde 600 000 lt peynir suyu işleyen bir
fabrikada yaklaşık 22 000 lt alkol elde edilebilmektedir. Kazanılan
alkol cin ve votka gibi içkilerin hazırlanmasına uygun kalitededir.
 Damıtma işlemi sonrasında oluşan atık (küspe) ayırılır ve etil alkol ara
tanklar üzerinden alkol depo tanklara aktarılır. Sistemde hem denge
tankları hem de ara tanklar tanpon tank görevi yaparlar. Böylece kesikli
fermantasyonda sürekli (kontinü) damıtma gerçekleştirilebilmektedir.
Carbery projesinde haftanın 7 günü damıtma yapılmasına karşın,
fermantasyon 5 gün boyunca olmaktadır [Üçüncü, 2008].

29
ŞEKİL 3: Konsantre Peynir Suyundan Alkol Üretimi
KAYNAK: [Üçüncü, 2008].

30
3.1.5. Peynir Suyu İçecekleri Üretimi
Peynir suyunun içecek olarak, özellikle hastalıkları iyileştirme amacıyla kullanımı
antik çağlara kadar uzanmaktadır. Milattan önce 460 yılında ünlü tıp bilgini
Hipokrat’ın çeşitli hastalıklar için peynir suyunun sağlık verdiğini, 19. Yüzyılın
ortalarında Batı Avrupa peynir suyu ile tedavi şeklinin yaygınlaşarak 400’ ün
üzerinde tedavi evi açıldığı, 1940 sonlarında Orta Avrupa’da hazımsızlık, tüberküloz
gibi hastalıkların tedavisinde günde 1500 g peynir suyu kullanıldığı belirtilmektedir.
Peynir suyundan çeşitli alkollü ve alkolsüz içecekler üretilebilir. Peynir suyunun
besleyici yumuşak içkilerin veya yüksek proteinli içkilerin formülünde
kullanılabileceğini belirtmiştir. Peynir suyu içecekleri şöyle sınıflandırılabilir:
1. Tam bileşikli peynir suyundan yapılan alkolsüz içkiler.
2. Proteini alınmış peynir suyundan yapılan alkolsüz içkiler.
3. Peynir suyundan yapılan alkollü içkiler.
4. Proteinli içkiler.
3.1.5.1 Tam Bileşikli Peynir Suyundan Yapılan İçkiler
Peynir suyu esaslı içki hazırlamada en randımanlı, en ucuz metot; peynir
teknesinden boşaltılan peynir suyunun pastörize edilmesi, gerekirse deodorize (koku
alma) edilmesi; çeşitli aroma maddeleri ve tatlandırıcıların ilavesi ve sonra
paketlenip tüketime sunulmasıdır. Çeşitli ülkelerde, serinletici ve susuzluk giderici
olarak kullanılmak üzere meyve konsantratı, şeker, stabilizör katkılı alkolsüz peynir
suyu içecekleri üretilmektedir. Peynir sularında özellikle asit peynir suyu, en çok
turunçgillerle hoş ve uyumlu bir karışım oluşturduğundan, bu grupta yer alan
içecekler genellikle turunçgiller ile beğenilmektedir.
3.1.5.2. Proteinleri Alınmış Peynir Suyundan Yapılan İçecekler
Bu tip içeceklerin üretiminde peynir suyu; proteinlerinden ayrılmadan önce veya
proteinlerinden çöktürülmesinden sonra fermente edilebilmekte ve istenirse
köpülendirilerek tüketime sunulmaktadır. Sonuçta elde edilen ürün köpüklü, alkolsüz
içkilerin daha besleyici bir şeklini oluşturmaktadır. Peynir suyunu proteinlerinden

31
ayırmada en popüler yol; ısısal yöntem uygulamasıdır. Bu amaçla, önce peynir suyu
asitlendirilerek pH değeri 4,4-4,8’e ayarlanır. Sonra 90°C’de değişik süreler için
ısıtma uygulanır. Böylece çöken serum proteinlerini filtrasyon ya da santrifüj işlemi
yardımım ile ortamdan uzaklaştırılıp, elde edilen berrak sıvı diğer işlemler için hazır
hale getirilebilmektedir.
3.1.5.3 Peynir Suyundan Yapılan Alkollü İçkiler
Peynir suyundan alkollü içecekler içerdikleri alkol oranıma göre 3’e ayrılır; % 1
‘den az alkol içeren içecekler, peynir suyu birası, peynir suyu şarabı, peynir
suyundan alkollü içecek üretiminde uygulanan genel yol;
l) Bu yöntemle önce peynir suyu konsantratı, ısısal işlemle proteinlerinden
arındırılır.
2) Daha sonra peynir suyu içerisindeki laktoz uygun fermantörlerin yardımıyla
fermantasyona tabi tutulur. Bu fermantörlerin en önemlileri Klayveromrces laktis ve
Saccaromyces cerevisia’ dır. Ancak genellikle peynir suyu içerisine sakkoroz ilavesi
yapılmakta ve bu şekilde alkol miktarı arttırılmaktadır. Bu durumda Saccaromyces
cerevisia kullanılmaktadır. Fermantasyonu bitirmiş bu içecek % 0,5 ile %1 oranında
alkol içerir. Bazı hallerde bu içeceği içmeyi kolaylaştırmak amacıyla aroma
maddeleri ve tatlandırıcı maddelerde ilave edilmektedir. Peynir suyundan elde edilen
ilk içeceğe Minole adı verilmiştir. Minole %0,8 oranında alkol içerir. Minole
üretiminde ekmek mayası veya kefir mayası kullanılır. Bazı hallerde kefir yada kımız
gibi protein içeren içecekler alkollü içecek üretiminde kullanılır. Kımız veya kefir 1-
1 oranında yayık altı ile karıştırılır. Kımız
mayası Laktobacillusbulgarius, Laktobacillus acidophylus karışımı hammadde
kımız ise, kefir kullanılıyorsa kefir
mayası, Laktobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophlus karışımı ile
fermantasyona tabi tutulur. Bu tür içeceklerin ferahlatıcı bir tadı vardır. Özellikle
Rusya ve Polonya ‘da üretilip sek olarak tüketilmektedir. Alkollü içeceklerin
üretimine dair bir yöntemde; 200 lt proteinlerden arındırılmış peynir suyuna sakkaroz
ile karamel ilavesi yapılır. Karışım pastörize edildikten sonra maya ilavesi ve meyve
esansı ilave edilir üzerine 750 lt su eklenerek son hacim 1000 lt ‘ye çıkartılır.
Şişeleme yapıldıktan sonra, şişenin içerisinde 18°C’de 8-12 saat süreyle

32
fermantasyona tabi tutulur. Fermantasyona tabi tutulduktan sonra 8°C‘de 3 gün
olgunlaştırılır.
3.1.5.4 Proteinli İçecekler
Peynir suyundan elde edilen yüksek proteinli içkiler; süt benzeri içkiler, protein
içeren alkollü peynir suyu içecekleri olmak üzere 2 gruba ayrılır.
• Süt benzeri içkiler: Peynir suyunun krema, bitkisel yağ,yağsız süt tozu
v.b. gibi maddelerle oluşturduğu karışımlar, tüketiciler tarafından kabul
edilebilir. Sade ya da aromalı içeceklerin yapımında olanak
sağlanmaktadır. Öte yandan çeşitli yöntemlerle elde edilen peynir suyu
protein konsantratları % 5’ in üzerinde protein içeriğine sahip olan
içeceklerin yapımında başarıyla kullanılabilmektedir.
• Protein içeren alkollü peynir suyu içecekleri: Peynir suyundan üretilen
kımız, kefir benzeri ürünler bu gruba girmektedir. İyon değiştirici
reçinelerden yararlanarak protein yönünden zengin bir içecek yapımını
deneyen FLOCH, bu amaçla peynir suyu önce katyon değiştirici reçine ile
muamele edilerek asitliği 4,4-5,5 SH‘a çıkarılmıştır.
• Amonyakla nötralize edilen sıvı fermentere
alınmış, Saccaromyces laktis yada Saccaromyces cerevesiae aşılanmış ve
fermantasyona bırakılmıştır. Elde edilen ürün son olarak asitliğinin
düşürülmesi için anyon değiştirici reçine ile muamele edilmiştir [Wep_5,
2017].
3.1.6. Peynir Altı Suyunun Ekmekçilikte Kullanılması
Ekmek üretiminde, işlemeyi kolaylaştırmak, besin değerini, kaliteyi ve raf ömrünü
artırmak amacıyla çeşitli katkı maddeleri kullanılmaktadır. Ekmek hamuruna katılan
sütçülük artıkları, ekmeğin uzun süre taze olarak kalması, daha fazla hacimli olması,
daha aromatik olması, ekmek gözenek yapısının düzelmesi ve pişmiş ekmek
kabuğunda arzu edilen çekicilikte bir renk oluşturması gibi hem teknolojik
özelliklere hem de besin değerine katkıda bulunmaktadır. Peynir altı suyu tozu
türevleri, özellikle püskürtülerek kurutulan fırın ürünlerinde daha olumlu fonksiyonel
özellik göstermektedir. Kısmen demineralize edilmiş peynir altı suyu tozu türevleri

33
fırın ürünlerinde tercih edilmektedir. Ekmek yapımında peynir altı suyu protein
konsantratı, peynir altı suyu tozunun kullanılması; özel ürünlerin, örneğin proteince
zenginleştirilmiş ekmek yapımına, ekmeğin besin değerinin arttırılmasına, ekmeğin
oluşumunun ve pazara arzedilen ekmek türlerinin kalitelerinin olumlu yönde
etkilenmesine olanak sağlamaktadır. Fırın ürünlerinde pastörize peynir altı suyu tozu
veya konsantratları halinde ekmek yapımında kullanıldığında, ekmeğin besin değeri
ve kalitesi yükseldiği gibi, bu yan ürünün değerlendirilmesine de imkan
sağlanmaktadır. Ancak, elde edildiği şekilde ve fazla miktarlarda ekmek yapımında
kullanıldığında, yüksek miktarda laktoz içeriği ve mineral maddeler nedeniyle,
ekmeğin kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Laktozun meydana getirdiği
yüksek ozmotik basınç nedeniyle maya aktivitesi inhibe olabildiği gibi, peynir altı
suyunun önemli bileşenlerinden biri olan proteoz-pepton, hamuru yumuşatıcı ve
ekmek hacmini düşürücü etkiye sahiptir. Bundan dolayı, peynir altı suyu tozu veya
konsantratları seklinde kullanılması daha uygundur. Doğrudan peynir altı suyu tozu
kullanılacak ise, bunun oranının % 1-7 arasında olması gerekir. Peyniraltı suyu
protein konsantratları ise ekmek yapımında %2 civarında kullanılmalıdır. Yapılan bir
araştırmada ekmek üretiminde gerekli suyun %50 ve % 100 oranında peynir altı suyu
kullanılarak yapılmasının mümkün olduğunu göstermiştir [METE, 2012].
3.1.7 Kozmetikte Kullanımı
Uzmanlara göre, cilt sağlığının korunmasındaki en önemli nokta cilt neminin sabit
tutulmasıdır. Bu nemin sabit tutulması, deri üzerinde bulunan “Doğal Nemlendirici
Faktörler” olarak bilinen NMF’lerle yapılmaktadır. Cilt yüzeyini yumuşak ve
pürüzsüz tutmak için epidermisin sert doku katmanında yeterli miktarda NMF
bulunmalıdır. Çünkü NMF’ler cilt yüzeyindeki suyu bağlayarak cildi nemlendirirler.
Doğal nemlendirici faktörlerin yanında bu amaçla gliserol, hyaluronik asitler, amino
asitler, kollajenler ve musinlerden de yararlanılmaktadır. Peynir suyu proteinlerinde
bulunan düşük molekül ağırlıklı unsurların insan cildindeki doğal nemlendirici
faktörlerle (NMF) çok benzer özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir.Kozmetikler
için uygun olan peynir suyu minerallerinin düşük molekül ağırlıklı fraksiyonu peynir
suyundan, peynir suyu konsantratı ya da izolatı üretimi sırasında bir yan ürün olarak
elde edilmektedir. Bu maddelerin suda çözünebilme, su bağlama ve hücrelerde hızlı

34
yayılma yetenekleri kozmetik endüstrisinde kullanılan hyalunorik asite benzerlik
göstermektedir. Bu nedenle peynir suyundan elde edilen bu maddeler kadınlar için
üretilen ana kozmetik ürünleri ile bebekler için üretilen sabun ve losyonlarda
kullanılmaktadır. Ayrıca bu kozmetik ürünlerinin bir deri hastalığı olan deri
yangısına da iyi geldiği klinik deneylerle kanıtlanmıştır [Alpkent ve Göncü, 2003].
3.1.8 Tıpta Kullanımı
Orta çağlarda peyniraltı suyu proteinlerinin hastalıklara karşı koruyucu,
bağışıklığı arttırıcı etkisi gözlemlenmiş, tedavi merkezleri kurulmuş bu merkezlerde
zehirlenmeler, karaciğer hastalıkları, obezite sindirim rahatsızlıkları gibi hastalıkların
tedavisi için insanlara hizmet verilmiştir. Tip 2 diyabet hastaları için faydalıdır,şeker
seviyesini dengeler. Vücutta mikrop üremesini durdurur ve doğal antibiyotik görevi
görür. Kadınlarda rahim ve göğüs kanseri, erkeklerde prostat kanseri riskini düşürür.
Peyniraltı suyu içecekleri vücutta kalsiyum emilimini artırır, kemik erimesi
rahatsızlığı olan hastaların beslenmesinde önemlidir [Wep_6, 2017].
Peynir suyu proteinleri geniş spektrumlu kimyasal, fiziksel ve biyolojik özellikleri
bulunan zengin bir protein karışımıdır. Orta çağda peynir suyu proteinlerinin
insanları hastalıklara karşı koruyucu ve terapötik özelliklerinin bulunduğu ve bazı
hastalıkların tedavisinde bu maddenin sıkça kullanıldığı bildirilmiştir. Bu devirlerde
peynir suyu tedavi merkezleri kurulmuş ve buralarda özellikle bağırsak tıkanması,
karaciğer rahatsızlığı, zehirlenmeler, böbrek rahatsızlıkları ve şişmanlık gibi
hastalıklar tedavi edilmiştir. Günümüzde de serum proteinlerinin anti-bakteriyel ve
bağışıklığı artırıcı özellikleri nedeniyle bazı hastalıklara karşı kullanılabileceği ifade
edilmektedir [Alpkent ve Göncü, 2003].
3.1.9. Gıdalarda Katkı Maddesi Olarak Degerlendirilmesi
3.1.9.1 Fırın Ürünlerinde: Pastörize PAS tozu veya konsantratları halinde ekmek
yapımında kullanıldıgında, ekmegin besin degeri ve kalitesi yükseldigi gibi, bu yan
ürünün degerlendirilmesine de imkan saglanmaktadır. Ancak, elde edildiği şekilde ve
fazla miktarlarda ekmek yapımında kullanıldıgında, yüksek miktarda laktoz içerigi
ve mineral maddeler nedeniyle, ekmeğin kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir.

35
Laktozun meydana getirdigi yüksek ozmotik basınç nedeniyle maya aktivitesi inhibe
olabildigi gibi, PAS'nun önemli bileşenlerinden biri olan proteoz-pepton, hamuru
yumuşatıcı ve ekmek hacmini düşürücü etkiye sahiptir. Bundan dolayı, PAS tozu
veya konsantratları seklinde kullanılması daha uygundur. Doğrudan PAS tozu
kullanılacak ise, bunun oranının % 1-7 arasında olması gerekir. Peyniraltı suyu
protein konsantratları ise ekmek yapımında %2 civarında kullanılmalıdır .
3.1.9.2 Et ve Et Ürünlerinde: Demineralize PAS tozu, konsantratları ve denatüre
laktalbumin et ve emülsiyon et ürünlerinde belli düzeylerde başarılı bir şekilde
kullanılabilmektedir. Frankfurter, tavuk etleri ve balıklar gibi diger proseslerde
PAS'nun % 5.5 civarında kullanılabilecegi bildirilmektedir.
3.1.9.3 Süt ve Süt Ürünlerinde: Yoğurdun kurumaddesini artırmak amacıyla,
PAS protein konsantratları veya PAS tozu yağsız süttozu ile birlikte %1-2 oranında
başarıyla kullanılabilmektedir. Dondurma üretiminde iyi kaliteli PAS protein
konsantresi, dondurma miksine yağsız süt kuru maddesinin %25'i kadar ilave
edilmektedir [ Bakırcı ve Kavaz, 2006].
3.1.10. PAS'nun Hayvan Yemi Olarak Kullanılması
Peynir suyu hayvan beslemede hayvana doğrudan içirmek veya kaba yemlerine
katmak suretiyle kullanılmaktadır. Daha çok geviş getiren hayvanlarla yürütülen
çalışmalarda, kuru otun su yerine peynir suyu kullanılarak yumuşatılıp hayvanlara
verilmesi durumunda, yemdeki kurumaddesinin sindirilebilirliği belirgin bir şekilde
artmıştır. Yeme %5 oranında peynirsuyu katıldığında, yemdeki kurumaddenin
yanında, ham protein ve fosfordan yararlanma oranlarının da arttığı ifade
edilmektedir [Wep_7, 2017].
Peynir altı suyu iki şekilde hayvanlara verilmektedir. Bunlar;
• Sıvı Halde: Peyniraltı suları çiftlik hayvanlarının beslenmesinde doğrudan
dogruya veya islendikten sonra kullanılabilmektedir. Genellikle tahıllara
karıstırılarak "karısık yem" seklinde hayvanlara verilmektedir . Ancak

36
PAS'nun sıvı halde ve fazla miktarlarda hayvanlara verilmesi halinde
siskinlik problemi ortaya çıkmaktadır.
• Konsantre Edilmis Halde: PAS tozlarının daha uzun süre muhafaza
edilebilme imkanının olması nedeniyle hayvan beslemede bu ürünler ön
plana çıkmıstır. Bu grup ürünlerin en önemli dezavantajı, sıvı PAS'larına
göre daha pahalı olmalarıdır. %40 laktoz veya %60 PAS tozunun mısıra
dayalı rasyonlar ile elde edilen agırlık kazancına denk oldugu ve herhangi
bir probleme yol açmadıgı tespit edilmiştir [ Bakırcı ve Kavaz, 2006].
Gübre Olarak Degerlendirilmesi
PAS, bitki besin maddesi olarak da bir deger tasımaktadır. Akarsu veya göllere
atıldıgında, çevreyi kirleten ve sudaki oksijeni tüketerek mevcut bitkisel ve
hayvansal yasamı olumsuz yönde etkileyen bu yan ürünün tarla ve merada gübre
olarak degerlendirilme imkanları da arastırılmıstır. Ancak, bu husus çok dikkat
isteyen bir degerlendirme biçimidir. Çünkü, toprağa verilen PAS, dikkatli ve
kontrollü bir sekilde verilmedigi taktirde, iklim, coğrafik yapı ve toprak özelliklerine
baglı olarak PAS'dan gelen mineral tuzlarıyla toprak doymakta ve tahıl ya da çayır
otlarının zayıf ve cılız kalmasına yol açmaktadır. Bundan dolayı, PAS'nun çayırlara
veya ilkbahar mevsimi gibi yağışların bol olduğu dönemlerde toprağa verilmesinin
doğru olacağı belirtilmektedir.
3.1.11 Peynir altı suyundan Lor yapımı
Lor peyniri ülkemizde peynir altı suyundan üretilen bir peynir türüdür. Besin
değeri yüksek serum proteinleri Lor peynirinin ana bileşenleridir. Lor peyniri
üretiminde, serum proteinleri ısıl işlem ile çöktürülerek peynir altı suyundan
ayrılmaktadır. Proteinlerin çözünürlükleri sıcaklık, pH ve tuz konsantrasyonuna
bağlıdır. Serum proteinlerinin çözünürlüğüne etki eden faktörler belirlenerek Lor
peyniri verimi artırılabilir. Bu çalışmada, Lor peyniri üretiminde pH ve tuz
konsantrasyonunun verime etkileri araştırılmıştır. Peynir altı suyu süt ve
sulandırılmış yağsız süttozu rennet ile koagüle edilerek elde edilmiştir. Peynir altı
suyunun pH'sının düşürülmesinin ve tuz (NaCl ve CaCl2 ) eklenmesinin 85 °C'de 30

37
dakika ısıl işlem sonucunda elde edilen pıhtı verimine etkileri incelenmiştir. Peynir
altı suyunun pH'sı 6 olduğunda pıhtı veriminin en yüksek olduğu ve pıhtıdaki kuru
madde oranının ise pH 5'te en yüksek olduğu bulunmuştur. Peynir altı suyuna %0,02-
0,20 oranlarında NaCl eklenmesinin verime etki etmediği saptanmıştır. Peynir altı
suyuna aynı oranlarda CaCl2 eklendiğinde pH değerine bağlı olarak verim
değişmiştir. Lor peyniri üretiminde pH'nın 5 veya 6'ya ayarlanması ile verimin
artırılabileceği sonucuna varılmıştır. Elde edilen sonuçlar, serum proteinlerinin
denatürasyonu ve agregasyonuna pH ve tuzun etkileri açısından tartışılmıştır [Üstün
vd., 2006].
3.1.12 Laktik asit (süt asidi) üretimi
Süt asidi eldesindeki prensip; peynir suyunda mevcut olan süt şekerinin süt asidi
bakterileri etkisiyle parçalanmaya uğratılmasıdır. Bu işlem için kullanılacak peynir
suyu çok taze olmalıdır. Aksi halde mikroorganizma faaliyeti sonucu şeker oranında
düşme, asit oranında yükselme gözlenir. Süt asidi eldesin de önce peynir suyu
ısıtılarak istenmeyen mikroorganizmalar ortadan kaldırılır hem de peynir suyu
proteinlerden arındırılır. Ancak uygulanan ısıl işlemle bazı besin elementleri
kullanılmaz hale gelmiş ve fermantasyonda bir derece duraklama gözlenmiştir.
Kaynatılmış peynir suyuna besin elementleri eksikliğinin giderilmesi amacıyla
fermantasyon öncesinde mısır yumuşatma suyu ilavesi yapılmıştır. Sonuçta mısır
yumuşatma suyu ilavesinin fermantasyon süresini kısalttığı saptanmıştır. Aynı
zamanda maya ekstraktının; mikroorganizmaların çoğalma hızı ve laktik asit üretim
hızı üzerine mısır yumuşatma suyuna oranla daha hızlandırıcı etki yaptığı
gözlenmiştir. Peynir suyuna bu besin elementlerinin ilavesi, fermantasyon süresini
kısaltmakta ve laktik asidin maliyetini düşürmektedir. Proteinlerinden arındırılmış
peynir suyu uygun mikroorganizma kültürleri, örneğin yoğurt kültürleri ile fermente
ettirilir. Lactobacillus bulgaricus‘un kullanıldığı durumlarda bu mikroorganizmanın
en uygun çalışma sıcaklığı 43-45°C’ ler de olmasına karşın, uygulanan fermantasyon
sıcaklığı 45-50°C arasında değişir. Bunun sebebi, tereyağ asidi bakterileri, asetik asit
bakterileri ve mayaların sebep olabileceği kontaminasyon ihtimallerini en alt
düzeyde tutmak amacı ile fermantasyon sıcaklığını mümkün olduğunca yüksek
tutmaktır. Fermantasyon sonucu oluşan asit sürekli olarak alkali bir çözelti ile

38
nötürlenir. Böylece hem pH sabit tutularak, laktik asit bakterileri için en uygun pH
olan 5,8-6,0 değeri sağlanmış olur, hem de tüm laktozun Ca-laktat’a dönüştürülmesi
gerçekleştirilir. Alkali çözelti olarak kalsiyum hidroksit, potasyum hidroksit ve
kalsiyum karbonat kullanılır. Laktik asit üretiminin en son aşaması ise, sülfirik asit
ilavesiyle kalsiyum laktatın; kalsiyum sülfat ve laktik aside dönüştürülmesidir.
Böylece yaklaşık % 4 laktik asitli bir peynir suyu elde edilir. Saf süt asidi eldesi için,
Ca-laktatlı peynir suyu buharlaştırılır, Ca-laktat kristalize edilir ve sülfirik asit
ilavesiyle laktik asit serbest hale geçirilir. Laktik asit; gıda, fermantasyon, ilaç, kimya
ve tekstil sanayiinde kullanılmaktadır. Asitleyici olarak laktik asit şekerlemelerde,
alkolsüz içkiler, meyve suyu ve esanslarında, jöle ve reçel yapımında kullanılabilir.
Koruyucu olarak turşu, zeytin salamuralarında kullanılır. Bira sanayinde de kullanım
alanı bulunan laktik asit pratikte reçine kaplama, tabaklama maddeleri, akrilik plastik
imaliyle hayvan yemi rasyonlarının hazırlanmasında önemli yer tutar [Wep_8, 2017]

39
SONUÇ
İnsan hayatındaki öneminden dolayı, sütün ürünlere işlenmesi gıda endüstrisinde
önemli bir yere sahiptir. Bu süt ürünlerinden biri olan peynir; sütün ısıtılması, starter
kültür ilave edilmesi, proteolitik enzimlerle pıhtılaştırılması, pıhtının süzülerek
peyniraltı suyundan ayrılması, telemenin tuzlanarak ve baskılanarak şekillendirilmesi
ile elde edilen, taze veya olgunlaşmış halde tüketilen besleyici bir süt ürünüdür.
Sütünün peynir yapımından sonra katı kısımdan ayrılan geride kalan sıvı kısmına ise
peynir altı suyu denir. Peynir altı suyu gıda sanayinde; şekerlemeler, unlu mamuller,
et ürünleri, çorbalar, soslar, içecekler, alkol gibi birçok üründe kullanılmaktadır.
Ayrıca, hayvan beslenmesinde ucuz ve yüksek kaliteli protein kaynağı olmasıyla
beraber karbonhidrat kaynağı olarak da tercih edilmektedir. PAS'nun atılması veya
değerlendirilmesi uzun yıllardan beri bütün dünyada süt endüstrisinin karşı karşıya
olduğu hemen hemen en önemli problemlerden biridir.

40
KAYNAKÇA
Alpkent, Z.ve Göncü, A. (2003), “PEYNİR SUYU VE PEYNİR
PROTEİNLERİNİN GIDA KOZMETİK VE TIP ALANLARINDA KULLANIMI”,
Akdeniz ÜniverSitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Dergisi, 27-28
Bakırcı,İ. ve Kavaz, A. (2006), “PEYNİR ALTI SUYUNUN DEĞERLENDİRİLME
OLANAKLARI”, 9. Gıda Kongresi, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi, 78-79
Cebeci şahin, I. O. (TY), “BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ”, Süt Teknolojisi 2, ders
notu 3, 1-24
Çakmakçı, S. (2008), “PEYNİRDE OLGUNLAŞMA”, TÜRKİYE 10. GIDA
KONGRESİ, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 761-
762
Çiğdem, Ü vd., (2006), “LOR PEYNİR ÜRETİMİNDEVERİME ETKİ EDEN
FAKTÖRLERİN ARAŞTIRILMASI”, Türkiye 9. Gıda kongresi, İstanbul teknik
Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul, 745
Dinçoğlu, A. H., Ardıç M. (2012), “PEYNİR ALTI SUYUNUN
BESLENMEMİZDEKİ ÖNEMİ VE KULLANIM OLANAKLARI”, Harran
Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, sayı:1, 56
Ergin, Ö. (2013), “PEYNİR ALTI SUYUNDA β KAZOMORFİN-7 ÖLÇÜMÜ İÇİN
ELİSA’YA DAYALI KANTİTATİF METOD TASARIMI”, Yayınlanmamış
Yüksek Lisans Tezi, Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 20-24
Hayaloğlu, A. ve A., Özer, B. (2011), “PEYNİR BİLİMİNİN TEMELLERİ”, 1.
BASIM, İZMİR: Sidaş Yayıncılık, 571-572
Kamber, U. (2005), “GELENEKSEL ANADOLU PEYNİRLERİ”, 1. BASIM,
ANKARA: Miki Matbaacılık, 1-10

41
Kandemir, A. (2011), “Peynir altı suyunun elektrokoagülasyon yöntemi ile arıtımı”,
Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Anadolu Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü,
10
Karagözlü, C. ve , Bayarer, M. (2004), “PEYNİR ALTI SUYU PROTEİNLERİNİN
FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ VE SAĞLIK ÜZERİNDE ETKİLERİ”, Ege
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, sayı:2, 198-200
MEB (2016), “BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ”, Gıda Teknolojisi, ANKARA, 15-22
Mete, H. (2012), “PEYNİR ALTI SUYU’NUN EKMEKÇİLİKTE
DEĞERLENDİRİLMESİ VE EKONOMİK ÖNEMİ”, Tekirdağ S.M.M.M Odası
Sosyal Bilimler Dergisi, sayı:1, 4-7
MEGEP (2009), “SÜTE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER”, Mesleki Eğitim Ve
Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi, Gıda Teknolojisi, ANKARA, 8-52
Uysal, H. (2003), “PRATİK PEYNİRCİLİK”, EGE ÜNİVERSİTESİ TARIMSAL
UYGULAMA ve Araştırma Merkezi, Çiftçi Broşürü:42, 1
Üçüncü, M. (2008), “PEYNİR TEKNOLOJİSİ”, 2. BASKI, İZMİR: Meta Basım,
1158-1193
Yerkikaya, O. Vd, (2010), “PEYNİR ALTI SUYUNUN FOKSİYONEL
ÖZELLİKLERİ VE PEYNİR ALTI SUYU KULLANILARAK ÜRETİLEN YENİ
NESİL SÜT ÜRÜNLERİ” Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi
Bölümü, İZMİR, 290
Yıldırım, Ç. ve Güzeler, N. (2013), “PEYNİR SUYU VE YAYIKALTININ TOZ
OLARAK DEĞERLENDİRİLMESİ”, ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ ziraat
fakültesi, sayı:2, 13-15
WEP_1, (2010) [ http://www.incesugida.com.tr/urunlerimizin-tarihcesi/peynirin-
tarihcesi, ]

42
WEP_2, (2016) [ https://image.slidesharecdn.com/kaarproje-160605171838/95/kaar-
peynr-retm-6-638.jpg?cb=1465147374 ]
WEP_3,(2017), [ https://www.sutdunyasi.com/makaleler/peynire-islenecek-sutlerde-
kimyasal-ve-biyolojik-kalitenin-onemi/ , 2017]
WEP_4,(T.Y)[www.gidateknolojisi.org]
WEP_5,6,8,(T.Y)[http://eng.ege.edu.tr/~otles/foodwastemilk.tripod.com/whey/id6.ht
ml, ]
WEP_7, (2017) [https://gidabilinci.com/peynir-alti-suyu-nedir-nerelerde-kullanilir-
nasil-yapilir]

PEYNİR ALTI SUYUNUN DEĞERLENDİRİLMESİ

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to PEYNİR ALTI SUYUNUN DEĞERLENDİRİLMESİ

Similar to PEYNİR ALTI SUYUNUN DEĞERLENDİRİLMESİ (9)

More from avrsya

More from avrsya (6)

PEYNİR ALTI SUYUNUN DEĞERLENDİRİLMESİ