Susu dan telur
•Download as PPTX, PDF•
0 likes•746 views
1. Susu dan telur merupakan hasil peternakan yang memiliki sifat fungsional dan kualitas yang dapat dibedakan sebelum dan sesudah diolah. 2. Beberapa parameter pengujian seperti pH, uji alkohol, dan berat jenis digunakan untuk menilai kualitas susu, sedangkan untuk telur diamati kualitas eksternal dan internal. 3. Putih telur mampu berfungsi sebagai emulsifier dan pembentuk busa yang lebih baik
Recommended
More Related Content
Similar to Susu dan telur
Similar to Susu dan telur (20)
Susu dan telur
- 1. KELOMPOK 6 1. Zelika Gita Sari 141710101061 2. Novika Tri Hardini 141710101082 3. Reni Soraya 141710101085
- 2. HASIL PETERNAKAN Susu dan Telur PENDAHULUAN Pra-Proses Mengetahui sifat fungsional telur dan mengetahui sifat fisik susu serta mampu membedakan kualitas telur ataupun susu setelah dan sebelum diolah
- 3. Susu merupakan hasil sekresi dari kelenjar susu binatang mamalia yang kaya akan protein dan vitamin, yaitu vitamin A, B dan C Telur adalah sumber protein hewani lengkap yang dihasilkan dari hewan unggas dan memiliki rasa yang lezat serta memiliki sifat fungsional
- 4. Karakteristik Berbagai Jenis Susu • Hasil sekresi dari kelenjar susu binatang mamalia • jumlah bakteri sedikit • mempunyai cita rasa (flavour) yang baik • Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20°C • yang berkisar antara 6,6-6,7 • Warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklat-coklatan Susu Pasteuri sasi Susu UHT Susu Sterilisasi Susu skim Susu kental manis Susu full cream
- 5. Pengaruh Alkohol dan Ekstrak Nanas pada Susu Hasil uji alkohol yang negatif ditandai dengan tidak adanya gumpalan susu yang melekat pada dinsing tabung reaksi,tujuannya untuk menentukan kesegaran susu sebelum diolah
- 6. PUTIH TELUR Sebagai pengemulsi yang berfungsi sebagai memperbaiki tekstur produk pangan Sifat Fungsional Telur Daya Koagulasi Daya Buih/Foaming Daya Emulsi Kontrol Kristalisasi Pewarna
- 7. SKEMA KERJA 5ml sampel susu Ukur pH Pengamatan pH 5ml sampel susu Masukkan ke tabung reaksi 5ml alcohol 70% pengocokkan Amati Uji alkohol 250 ml sampel susu Masukkan ke gelas ukur Hitung massa jenis(lactometer) Catat skala Berat jenis susu
- 9. Susu segar Susu olahan Amati warna,aroma,kekentalan dan rasa Karakteristik susu telur Amati berat,warna cangkakng,keutuhan cangkang,kebersihan cangkang,ketebalan dan ukuran cangkang Kualitas eksternal telur Dipecah Kualitas internal Diameter dan Tinggi Ukur diameter dan tinggi Pisahkan putih dan kuning Ukur diameter kuning
- 10. emulsifier
- 11. Clarifying agent
- 12. Jenis susu Warna Aroma Kekentalan Cita racCitarasa Susu segar Putih Gurih tawar Encer Gurih tawar Susu sterilisasi (UHT) Putihsedikitkekuningan Khassusu Sangatcair hambar Susu pasteurisasi Putih, lapisan atas (film) kuning Susu Agak kental Hambar Susu kental manis Putih kekuningan Manis khas susu Sangat kenta Manis Susu bubuk full cream Putih Sedikitamisdanbausus u Encer Manis full cream Susu bubuk skim Coklat Susucoklat Tidak terlalu kental Manis rasa coklat Yoghurt Putih Asam agak manis Agak kental Asam,manis rasa buah Susu rebus (100 oC sampai mendidih) Putih Khas susu segar, tidak amis Tidak kental Agak asin Pengamatan Karakteristik Susu Dan Berbagai Olahan Susu
- 13. Hasil Pengamatan Dengan pH meter Susu bubuk skim 6.75 Pengukuran pH Hasil Pengamatan Skala pada Laktometer Susu bubuk skim 0.37 Berat Jenis susu Perlakuan Pada Sampel Hasil Pengamatan Ekstrak nanas dipanaskan Tidak menggumpal Ekstrak nanas tidak dipanaskan Menggumpal Pengaruh enzim Hasil Pengamatan Alkohol 70 % Susu bubuk skim Tidak ada gumpalan Uji alkohol
- 14. Sampel Berat (g) Warna Keutuhan Kebersihan Ketebalan cangkang Ukuran rongga udara Telur itik 55,60 Hijau kebiru – biruan Utuh, tidak ada retakan Kurang bersih 0,77 mm 16,75 mm Telur ayam rose 68,41 g Coklat gelap Tidak ada retak /utuh bersih 0,75 mm 20 mm Telur puyuh 11, 38 g Bercak - bercak hitam Utuh Bersih 0,3 mm 1,92 mm Telur ayam kampung 43.37 g Putih,agak krem Utuh Bersih 0.5 mm 2.23 cm Kualitas Eksternal Sampel Warna Kuning Telur Indeks Kuning Telur Indeks Putih Telur Telur Itik Kuning – Jingga Cerah 0,12 0 Telur ayam rose Kuning agak orange 0,25 0,1 Telur puyuh Kuning matang 0,18 0 Telur ayam kampung Kuning,agak orange 0.14 0 Kualitas Internal
- 15. Sampel Gambar sebelum perlakuan Gambar setekah perlakuan Tabung 1 Kuning Tercampur secara merata, tidak terjadi pemisahan Tabung 2 Putih Terjadi pemisahan antara minyak dan air Tabung 3 Kuning + Putih Terjadi pemisahan, namun tidak signifikan Sebagai emulsifier Sampel Gambar sebelum perlakuan Gambar setekah perlakuan Tabung 1 Kuning Lebih banyak mengikat kotoran dibanding putihnya Tabung 2 Putih Sedikit mengikat kotoran Tabung 3 Kuning + Putih Mengikat kotoran banyak Sebagai clarifying agent Sampel V1 (ml) V2 (ml) % Pembentuk busa A (putih) 5 6,9 38% B (kuning) 5 5,9 18% Pembentuk busa
- 16. Analisa data 1. Pengamatan pH Susu segar biasanya memiliki pH yang berkisar antara 6,6-6,7 dan pH yang sesuai yang artinya susu tersebut memiliki mutu yang baik,tidak terjadi aktivitas oleh bakteri yang sifatnya merusak sehingga merubah nilai pH susu. 2. Uji Alkohol susu skim milk,susu segar,susu UHT,susu kental manis,susu sterilisasi,susu pasteurisasi,yoghurt dan susu rebus tidak terdapat penggumpalan saat diberi alhohol 70 % hal tersebut menunjukkan hasil bahwa kualitas susu dari sampel bermutu baikdan aman untuk dikonsumsi. 3. Berat Jenis Susu Nilai rata-rata berat jenis susu bervariasi pada setiap jenis susu. Pada susu skim didapat rata-rata 1,040, Berat jenis susu dari yang paling besar berurutan yaitu susu pasteurisasi, susu sterilisasi, susu segar, dan susu segar. 4. Pengaruh Enzim hasil bahwa sampel A menghasilkan koagulasi yang lebih banyak disbanding dengan sampel B karena jeis enzim yang diberi pada sampel A tidak dilakukan pemanasan. 5. Emulsifier putih telur memiliki daya emulsifier lebih baik daripada kuning telur. 6. Clarifying Agent teh yang diberi putih telur memiliki busa yang lebih banyak
- 17. KESIMPULAN 1. pH susu berkualitas baik berkisar dengan rata-rata ≤ 6.65 yang artinya susu bersifat netral. 2. sedangkan susu yang berkualitas buruk uji alkoholnya positif terdapat gumpalan atau koagulasi 3. susu yang memiliki kualitas baik uji alcoholnya adalah negative yaitu tidak ada gumpalan pada sampel susu segar,skim milk,susu UHT,susu fermentasi,susu pasteurisasi,susu bubuk full cream,susu kental manis dan yoghurt. 4. Susu dapat menjadi substrat untuk enzim bromelin dan kerja enzim pada susu berpengaruh terhadap suhu 5. Telur yang dapat dijadikan sebgai emulsifier terbaik adalah kuning telur karena koagulasinya lebih padat daripada mengunakan putih telur 6. Telur mampu menghasilkan busa dengan kadar 38% menggunakan putih telur dan 18% kuning telur