Документ описывает основные питательные вещества пищи, включая виды витаминов и их роль для человека. Указывается на важность витаминов, их классификацию по растворимости и суточные потребности, а также последствия недостатка витаминов. Приведены конкретные примеры витаминов, их дефицитов и связанных заболеваний.

1. 1
Состав «питательных веществ»
пищи
1. Белки.
2. Углеводы.
3. Липиды.
4. Витамины (включая и витаминоподобные
вещества).
5. Минеральные вещества.
6. Вода.

2. 2
Витамины (от лат. vita – жизнь)
Витамины («амины жизни») – это
низкомолекулярные органические соединения
различной химической природы и различного
строения, синтезируемые в основном растениями и
частично – микроорганизмами.
Для человека витамины – незаменимые пищевые
факторы.
Недостаток поступления витаминов с пищей,
нарушение их всасывания или нарушение их
использования организмом приводит к развитию
патологических состояний, называемых
гиповитаминозами.

3. 3
Основные причины гиповитаминозов
1. Недостаток витаминов в пище.
2. Нарушения всасывания в ЖКТ.
3. Врождённые дефекты ферментов, участвующих в
превращениях витаминов.
4. Действие структурных аналогов витаминов
(антивитамины).
Потребность человека в витаминах зависит от пола,
возраста, физиологического состояния и интенсивности
труда. Существенное влияние на потребность человека
в витаминах оказывают характер пищи (преобладание
углеводов или белков в диете, количество и качество
жиров), а также климатические условия.

4. 4
Классификация витаминов по
химическому строению и физико-
химическим свойствам
1. Водорастворимые (при их избыточном
поступлении в организм, будучи хорошо
растворимыми в воде, быстро выводятся из
организма).
2. Жирорастворимые (хорошо растворимы в
жирах и легко накапливаются в организме
при их избыточном поступлении с пищей.
Их накопление в организме может вызвать
нарушение обмена веществ, называемое
гипервитаминозом, и даже гибель
организма).

5. 5
Водорастворимые витамины
Витамин В1 (тиамин).
Витамин В2 (рибофлавин).
Витамин В3 (витамин РР, никотиновая кислота,
никотинамид).
Витамин В5 (пантотеновая кислота).
Витамин В6 (пиридоксин).
Витамин Н (биотин).
Витамин В9 (витамин Вс, фолиевая кислота).
Витамин В12 (кобаламин).
Витамин С (аскорбиновая кислота).
Витамин Р (биофлавоноиды).

6. 6
Жирорастворимые итамины
Витамин А (ретинол).
Витамин D (холекальциферол).
Витамин Е (токоферол).
Витамин К (филлохинон).
Витамин F (эссенциальные жирные
кислоты, например, арахидоновая).

7. 7
Витамин В1 (тиамин)
Суточная
потребность
– 2-3 мг.
Недостаточ-
ность –
полиневрит,
паралич
(бери-бери),
нарушение
сердечного
ритма,
нарушение
секреторной и
моторной
функции ЖКТ.

8. 8
Витамин В2 (рибофлавин)
Суточная
потребность –
1,8-2,6 мг.
Недостаточность
– остановка
роста,
воспалительные
процессы на
слизистой
оболочке
ротовой
полости,
трещины в
углах рта,
конъюктивиты,
катаракта.

9. 9
Витамин В3 (витамин РР,
никотиновая кислота, никотинамид)
Суточная
потребность –
15-25 мг.
Недостаточность
– заболевание
«пеллагра»
(дерматит,
диарея,
деменция –
«три Д»).
Деменция:
расстройства
ЦНС (потеря
памяти,
галлюцинации,
бред).

10. 10
Витамин В5 (пантотеновая кислота)
Суточная
потребность –
10-12 мг.
Недостаточность –
дерматиты,
дистрофические
изменения желёз
внутренней
секреции, в почках
и в сердце,
невриты, паралич,
депигментация и
выпадение волос.

11. 11
Строение КоА и 4´-фосфопантотеина
1 – тиоэтаноламин;
2 – аденозил-3´-фосфо-5´-
дифосфат;
3 – пантотеновая кислота;
4 - 4´-фосфопантотеин
(фосфорилированная
пантотенвая кислота,
соединённая с
тиоэтаноламином).

12. 12
Витамин В6 (известны три формы:
пиридоксин, пиридоксаль,
пиридоксамин)
Суточная
потребность –
2-3 мг.
Недостаточность –
повышенная
возбудимость
ЦНС,
полиневриты,
судороги,
специфические
дерматиты, при
длительном
лечении
туберкулёза
изониазидом
(антагонист
витамина).

13. 13
Витамин Н (биотин)
Суточная
потребность –
10 мкг.
Недостаточность –
покраснение и
шелушение кожи,
обильная
секреция сальных
желёз (себорея),
выпадение волос,
боли в мышцах,
поражения ногтей,
усталость,
сонливость,
депрессия.

14. 14
Витамин В9 (витамин Вс, фолиевая
кислота)
Суточная
потребность –
50-200 мкг.
Недостаточность –
нарушение
кроветворения
(различные формы
малокровия),
лейкопения,
задержка роста,
нарушение
регенерации
эпителия.
I – остаток птеридина;
II – остаток парааминобензойной кислоты;
III – остаток глутаминовой кислоты.

15. 15
Витамин В12 (кобаламин)
Суточная
потребность – 1-2
мкг.
Недостаточность –
мегалобластная
анемия (увеличение
размеров
эритроцитов,
снижение количества
эритроцитов в
кровотоке, снижение
концентрации
гемоглобина в
крови), нарушение
обмена нуклеиновых
кислот, расстройства
работы ЦНС.

16. 16
Структура витамина В12 и его
коферментных форм
1 – витамин
В12;
Коферментные
формы
витамина:
2 – метил-
кобаламин;
3 – 5-дезокси-
аденозил-
кобаламин.

17. 17
Витамин С (аскорбиновая кислота)
Суточная
потребность –
50-65 мг.
Недостаточность –
заболевание цинга
(скорбут),
нарушения синтеза
коллагена в
соединительной
ткани, разрыхление
дёсен,
расшатывание
зубов, нарушение
целостности
капилляров, отёки,
боли в суставах,
анемия, нарушения
метаболизма
фолиевой кислоты.

18. 18
Содержание аскорбиновой кислоты в
некоторых пищевых продуктах и растениях

19. 19
Витамин Р
(биофлавоноиды: катехины, флавоноиды, флавоны)
Суточная
потребность –
не установлена.
Недостаточность –
повышенная
кровоточивость
дёсен, точечные
подкожные
кровоизлияния,
общая слабость,
быстрая
утомляемость,
боли в
конечностях.

20. 20
Водорастворимые витамины

21. 21
Витамин А (ретинол)
Строение провитамина А (1), витамина А (2)
и его производных (3,4)
Суточная потребность –
1-2,5 мг (или 2-5 мг β-
каротинов).
Недостаточность –
нарушение сумеречного
зрения (гемералопия,
или «куриная слепота»),
поражение глазного
яблока (ксерофтальмия,
т.е. развитие сухости
роговой оболочки глаза),
закупорка слёзного
канала, развитие
конъюктивита, отёк,
изъязвление и
размягчение роговой
оболочки
(кератомаляция).

22. 22
Действие ретиноидов в организме.
Вещества (названия в рамках) – компоненты пищи

23. 23
Витамины группы D (кальциферолы)
Кальциферолы – группа химически родственных соединений, относящихся
к производным стеринов.
Наиболее биологически активные витамины – D2 и D3. Витамин D2
(эргокальциферол), производное эргостерина – растительного
стероида, встречающегося в некоторых грибах, дрожжах и
растительных маслах. При облучении пищевых продуктов УФО из
эргостерина получается витамин D2, используемый в лечебных целях.
Витамин D3, имеющийся у человека и животных, - холекальциферол –
образуется в коже человека из 7-дегидрохолестерина под действием
УФ-лучей.
Наибольшее количество витамина D3 содержится в продуктах животного
происхождения: сливочном масле, желтке яиц, рыбьем жире.
Суточная потребность для детей 12-25 мкг, для взрослого человека
потребность значительно меньше.
Недостаточность – у детей развивается заболевание «рахит»,
характеризуемое нарушением кальцификации растущих костей. При
этом наблюдают деформацию костей (деформация костей черепа,
нарушения прорезывания зубов, Х- или О-образная форма ног).

24. 24
Схема синтеза витаминов D2 и D3
Провитамины D2 и D3 – стерины, у которых в кольце В две двойные связи. При воздействии
света в процессе фотохимической реакции происходит расщепление кольца В.
А – 7-дегидрохолестерин, провитамин D3 (синтезируется из холестерина).
Б – эргостерин – провитамин D2

25. 25
Витамины группы Е (токоферолы)
Источники – растительные масла,
салат, капуста, семена злаков,
сливочное масло, яичный
желток.
Суточная потребность взрослого
человека – примерно 5 мг.
Биологическая роль – природный
антиоксидант (ингибирует
свободнорадикальные
реакции в клетках), повышает
биологическую активность
витамина А, защищая от
окисления ненасыщенную
боковую цепь.
Недостаточность – проявляется
развитием гемолитической
анемии, возможно из-за
разрушения мембран
эритроцитов в результате
ПОЛ.

26. 26
Витамины К (нафтохиноны)
Источники – растительные
продукты (капуста,
шпинат, корнеплоды,
фрукты), продукты
животного
происхождения
(печень), синтезируется
микрофлорой
кишечника.
Суточная потребность – 1-2
мг.
Биологическая функция –
участие в свёртывании
крови, кофермент.
Недостаточность – сильное
кровотечение, часто
приводящее к шоку и
гибели организма.

27. 27
Жирорастворимые витамины