เบิ่งดู

1. โปรตีน (Protein)

2. โปรตีน ( Protein )
คำว่ำโปรตีนมำจำกศัพท์ภำษำอังกฤษ มีควำมหมำยว่ำ
สำคัญที่สุด เพรำะพบในเนื้อเนื้อเยื่อของพืช สัตว์ และจุลินทรีย์
ทั้งหลำย เป็นสำรที่มีมวลโมเลกุลหนักประกอบ มีหน่วยเล็กที่สุด
คือ กรดอะมิโน

3. 44–55%( 50%)
19–25%( 23%)
6–8%( 7%)
14–20%( 16%)
0–3%
0–3%
FeZn
Cu
ธาตุต่างๆ ที่เป็ นองค์ประกอบในโปรตีน

4. โครงสร้างของโปรตีน(Simple Proteins)

5. โครงสร้างของโปรตีน (Simple proteins) คือโปรตีนที่
ประกอบด้วยกรดอะมิโน ไม่มีสารประกอบอื่นรวมอยู่ในโมเลกุลด้วย
แบ่งได้เป็ น 2 ประเภทตามโครงรูป คือ
โครงสร้างของโปรตีน (Simple proteins)

6. 1.1 โปรตีนเส้นใย (fibrous protein)
โครงสร้างของโปรตีน (Simple proteins)
เป็ นโปรตีนที่มีโครงรูปของสายพอลิเพปไทด์
เป็ นเส้นยาว ละลายน้าได้น้อย ทาหน้าที่เป็ น
โครงสร้างเนื่องจากมีความแข็งแรงและยืดหยุ่นสูง
เช่น คอลลาเจน เคราติน อีลาสติน ไฟโบรอิน เป็ น
ต้น

7. 1.2 โปรตีนก้อนกลม (globular protein)
โครงสร้างของโปรตีน (Simple proteins)
เป็ นโปรตีนที่มีโครงรูปของพอลิเพปไทด์อัด
แน่นเป็ นทรงกลม ละลายน้าได้ ทาหน้าที่เกี่ยวข้อง
กับกระบวนการต่าง ๆ ภายในเซลล์ เป็ นเอนไซม์
เป็ นฮอร์โมน เช่น อัลบูมิน โกลบูมิน ไมโอโกลบิน
และไซโทโครมซี เป็ นต้น

8. โปรตีนเป็ นโมเลกุลขนาดใหญ่จึงแบ่งโครงสร้างของ
โปรตีนออกเป็ นหลายระดับ คือ
1. โครงสร้างปฐมภูมิ
4. โครงสร้างควาเตอร์นารี
2. โครงสร้างทุติยภูมิ
3. โครงสร้างตติยภูมิ

9. เป็ นโครงสร้างที่ไม่สลับซับซ้อน แสดงเฉพาะลาดับของ
กรดอะมิโน ตัวอย่างเช่น
Val---- His ---- Leu ---- Thre ---- Pro ---- Glu ---- Glu -
--- Lys…...
1. โครงสร้างปฐมภูมิ

10. เป็ นโครงสร้างที่เกี่ยวกับรูปร่างของโซ่เพปไทด์ เกิดจาก
โครงสร้างปฐมภูมิของเพปไทด์ยึดเหนี่ยวกันด้วยพันธะ
ไฮโดรเจน ระหว่างหมู่ NH และหมู่คาร์นิลในโซ่เพปไทด์
เดียวกัน เช่น ชนิดแอลฟาคีราติน และชนิดไมโอโกลบิน
2. โครงสร้างทุติยภูมิ

11. เป็ นโครงสร้างทุติยภูมิของโซ่เพปไทด์ที่เป็ นขดเกลียว
3. โครงสร้างตติยภูมิ

12. เป็ นโครงสร้างที่เกิดจากหน่วยทรงกลมของโกลบู
ลาร์โปรตีนรวมเป็ นหมู่ในรูปร่างที่กาหนด
4. โครงสร้างควาเตอร์นารี

13. กรดอะมิโน
( Amino acid )

14. กรดอะมิโน ( Amino acid )
คือ กรดอินทรีย์ที่มีหมู่คาร์บอกซิล ( -COOH ) และ
หมู่อะมิโน ( -NH2 ) เป็ นหมู่ฟังก์ร่วมกัน
โดยทั่วไปแล้วเมื่อไฮโดรไลต์โปรตีนจากสิ่งมีชีวิตจะพบ
20 ชนิด แบ่งได้เป็ น 2 ประเภท และมีสูตรโครงสร้างของกรดอะ
มิโนมีดังนี้
R CH C
NH2
OH
O

15. กรดอะมิโน แบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท
1. กรดอะมิโนจำเป็น (essential amino acid)
คือ กรดอะมิโนที่ร่ำงกำยต้องกำรแต่ไม่สำมำรถ
สร้ำงเองได้ต้องอำศัยกำรรับประทำนอำหำรเข้ำไป
เช่น อำหำร ได้แก่ เมไทโอนีน, ทรีโอนีน, ไลซีน,
เวลีน, ลิวซีน, ไอโซลิวซีน, เฟนิลอะลำนีน, ทริปโทเฟน,
ฮีสติดีน และอำร์จินีน (ร่ำงกำยจะสังเครำะห์ได้แต่จะ
สลำยให้ยูเรียจึงต้องรับจำกภำยนอก)

16. กรดอะมิโน แบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท
2. กรดอะมิโนไม่จำเป็น (nonessential amino acid)
คือ กรดอะมิโนที่ร่ำงกำยสำมำรถสังเครำะห์ขึ้นได้
เอง จึงไม่จำเป็ นจะต้องได้รับจำกภำยนอกหรือ
รับประทำนเข้ำไปเช่น อะลำนีน, โพรลีน, ไกลซีน, ซีรีน, ซีสเตอีน,
กลูตำมีน, แอสปำรำจีน, ไทโรซีน, กรดแอสปำติก
และกรดกลูตำมิก

17. กรดอะมิโนแต่ละชนิดที่แตกต่ำงๆ กันเฉพำะใน
หมู่ R- ที่เรียกว่ำ Side chain กรดอะมิโนแบ่งตำมสภำพ
ของหมู่ R- ออกเป็น 4 ประเภท คือ
1. กรดอะมิโนที่มีหมู่ R- ไม่มีขั้ว
4. กรดอะมิโนที่มีหมู่ R- มีสมบัติเป็นเบส
2. กรดอะมิโนที่มีหมู่ R- มีขั้วและมีสมบัติเป็น
กลำง3. กรดอะมิโนที่มีหมู่ R- มีสมบัติเป็นกรด

18. 1. กรดอะมิโนที่มีหมู่ R- ไม่มี
ขั้ว
Glycine
H2N CH C
H
OH
O
H2N CH C
CH3
OH
O
Alanine Valine
Leucine Isoleucine Phenylalanine
H2N CH C
CH
OH
O
CH3
CH3
H2N CH C
CH2
OH
O
CH CH3
CH3
H2N CH C
CH
OH
O
CH3
CH2
CH3
H2N CH C
CH2
OH
O

19. 2. กรดอะมิโนที่มีหมู่ R- ไม่มีขั้วเป็ นกลาง
Serine Threonine Cysteine
H2N CH C
CH2
OH
O
OH
H2N CH C
CH
OH
O
OH
CH3
H2N CH C
CH2
OH
O
SH

20. Cystine Methionine Tryptophan
Tyrosine Hydroxyproline
H2N CH C
CH2
OH
O
S
H2N CH C
CH2
OH
O
s
H2N CH C
CH2
OH
O
CH2
S
CH3
H2N CH C
CH2
OH
O
HN
NH2
CH
C
H2
C
OH
O
HO
HN
H2C
C
H
CH2
CH COOH
OH

21. 3. กรดอะมิโนที่มีสมบัติเป็ นกรด
Apartic acid Asparagine
Glutamic acid
Glutamine
H2N CH C
CH2
OH
O
C
OH
O
H2N CH C
CH2
OH
O
C
NH2
O
H2N CH C
CH2
OH
O
CH2
C
OH
O
NH2
CH
C
H2
C
OH
O
H2
CCH2N
O

22. 4. กรดอะมิโนที่มีสมบัติเป็ นเบส
Lysine
Arginine
Histidine
H2N CH C
CH2
OH
O
CH2
CH2
CH2
NH2
H2N CH C
CH2
OH
O
CH2
CH2
NH
C
NH2
NH
H2N CH C
CH2
OH
O
N
NH

23. สมบัติทั่วไปของกรดอะมิโน
กรดอะมิโนสามารถละลายน้าได้ดี เกิดแรงยึด
เหนี่ยวระหว่างโมเลกุล เป็ นพันธะไฮโดรเจน และ
แรงแวนเดอร์วาลส์
ความเป็ นกรดเบส กรดอะมิโนมีสมบัติเป็ นได้
ทั้งกรดและเบส เรียกว่า สารแอมโฟเทอร์ริก (
Amphoteric substance )
จุดหลอมเหลวสูง โดยมากมักจะสลายตัวที่
อุณหภูมิระหว่าง 150 - 300 องศา
เซลเซียส
1
2
3

24. สมบัติทั่วไปของกรดอะมิโน
กรดอะมิโนมีหมู่ฟังก์ชัน 2 แบบ คือ หมู่คาร์บอก
ซิล และหมู่อะมิโน ดังนั้นจึงแสดงสมบัติทางเคมี
ตามหมู่ฟังก์ชันทั้ง 2 แบบคือ แสดงสมบัติคล้าย
กรดอินทรีย์ และเอมีน
4

25. สมบัติทั่วไปของกรดอะมิโน
กรดอะมิโนสามารถทาปฏิกิริยากันได้ โดยใช้หมู่อะมิโน
ของกรดอะมิโนโมเลกุลหนึ่งทาปฏิกิริยากับหมู่คาร์บอก
ซิลของกรดอะมิโนของอีกโมเลกุลหนึ่ง ได้สารประกอบ
พวกเพปไทด์
มีสถานะเป็ นของแข็งถ้าบริสุทธิ์จะเป็ นผลึก
ไม่มีสี
5
6

26. พันธะเพปไทด์ ( Peptide bond ) คือ พันธะโควา
เลนต์ที่เกิดขึ้นระหว่างคาร์บอนอะตอมในหมู่คาร์บอกซิล (
-COOH ) ของกรดอะมิโนโมเลกุลหนึ่งยึดกับไนโตรเจน
อะตอมในหมู่อะมิโน ( -NH2 ) ของกรดอะมิโนอีกโมเลกุล
หนึ่ง ดังรูป
พันธะเพปไทด์ในโปรตีน

27. กรดอะมิโน 2 โมเลกุลมารวมกันเรียกว่า ไดเพปไทด์
กรดอะมิโน 3 โมเลกุลมารวมกัน เรียกว่า ไตรเพปไทด์
กรดอะมิโน 4 โมเลกุลมารวมกัน เรียกว่า เตตระเพปไทด์
กรดอะมิโนตั้งแต่ 100 โมเลกุลขึ้นไปมารวมกัน เรียกว่า พอ
ลิเพปไทด์ หรือ โปรตีน
พันธะเพปไทด์ในโปรตีน

28. การเรียกชื่อกรดอะมิโนเมื่อต่อเป็ นเพปไทด์
เรียกกรดอะมิโนแต่ละตัวลงท้ายด้วยเสียง ิิล แล้ว
ตามด้วยชื่อกรดอะมิโนตัวสุดท้าย เช่น
Val---- His ---- Leu ---- Thr อ่านว่า เวลิล ฮิสติดิล ลิวซิล ทริโอนีน
Gly---- Ala ---- Val ---- Arg อ่านว่า ไกลซิล อะลานิล เวลิล อาร์
จินีน
พันธะเพปไทด์ในโปรตีน

29. สมบัติ
ของโปรตีน

30. สมบัติของโปรตีน
โปรตีนส่วนมากไม่ละลายน้า และโปรตีนบางชนิด
ละลายน้าได้เล็กน้อย
โปรตีนบริสุทธิ์เป็ นของแข็งอสัณฐาน และบาง
ชนิดสามารถอยู่ในรูปผลึกได้
โปรตีนมีมวลโมเลกุลสูงมาก และมีขนาด
ใหญ่
1
เมื่อเผาโปรตีนจะเกิดกลิ่นไหม้
2
3
4

31. สมบัติของโปรตีน
โปรตีนทาปฏิกิริยากับกรดไนตริกจะเกิดสีเหลือง
โปรตีนส่วนใหญ่ทาปฏิกิริยากับกรดหรือเบสได้
ไฮโดรลิซิส โปรตีนเมื่อถูกไฮโดรไลต์จะได้
กรดอะมิโนหลายชนิด
5
การทาลายสภาพธรรมชาติของโปรตีน
จะทาให้เปลี่ยนโครงสร้างจับเป็ นก้อน
ตกตะกอน
6
7
8

32. คือ กระบวนการอย่างหนึ่งที่ทาให้โครงสร้างของโปรตีน
เปลี่ยนไปสิ่งที่ทาลายสภาพของโปรตีน
1. ความร้อน และรังสีอุลตราไวโอเลต
2. ถูกตัวทาละลายอินทรีย์ เช่น เอทานอล อะซีโตน
3. ความเป็ นกรด หรือความเป็ นเบส
4. รวมตัวกับเกลือของโลหะหนัก เช่น Hg2+ Ag+
5. การฉายรังสีเอ็กซ์
6. การเขย่าแรงๆ ให้ตกตะกอน
การทาลายสภาพของ
โปรตีน

33. โปรตีนจะเกิดปฏิกิริยากับสารละลาย CuSO4 ใน
NaOH จะให้สารประกอบเชิงซ้อนของทองแดงกับสารที่มี
พันธะเปปไทด์ตั้งแต่ 2 พันธะขึ้นไป มีสีน้าเงินม่วง สาหรับ
พวกเปปไทด์โมเลกุลเล็ก ๆ อาจให้สีไม่ชัดเจน วิธีนี้เรียกว่า
Biuret Test
การทดสอบโปรตีน
โปรตีนสามารถเกิดปฏิกิริยากับกรดไนตริก (HNO3)
เกิดเป็ นสีเหลือง
โปรตีนสามารถเกิดปฏิกิริยากับสารละลาย
แอมโมเนีย (NH3) ซึ่งจะเห็นเป็ นสีเหลืองเข้ม

34. ชนิดและความสาคัญของโปรตีนต่อสิ่งมีชีวิต
ชนิดของโปรตีน หน้าที่
1. โปรตีนเร่งปฏิกิริยา - เอนไซม์อะไมเลส เอนไซม์ทรปิ ซิน
2. โปรตีนโครงสร้าง - คอลลาเจน พบในกระดูก
- เคราติน พบในขน, เล็บ
3. โปรตีนขนส่ง - ฮีโมโกลบิน ขนส่ง O2 ไปสู่เนื้อเยื่อต่างๆ
- ทรานสเฟอริน นา Fe ไปยังม้าม, ตับ
4. โปรตีนสะสม - เฟอร์ทิน สะสม Fe ในยังม้าม, ตับ
5. โปรตีนป้ องกัน - แอนติบอดี
6. โปรตีนฮอร์โมน - โกรทฮอร์โมน ควบคุมการเจริญเติบโตของ
ร่างกาย
- อินซูลิน ควบคุมการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต

35. อุไรวรรณ ศิวะกุล. เคมี ม.5 เล่ม 4. โรงเรียนวรรณสรณ์ธุรกิจ.
2544
Preeyaporn Noipon. สารชีวโมเลกุล. (2555). ค้นข้อมูล 20
กันยายน2558, จาก http://cheevamolecules.
cheevamolecules.blogspot.com
โปรตีน.มปป. ค้นข้อมูล 20 กันยายน2558,จาก
https://ratchapark.wordpress.com/%E0%B9%82%E0
%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%95%E0%B8%B5%
E0%B8%99-protein/
เอกสารอ้างอิง

36. ผู้จัดทา
นายกรวิชญ์ ไชยมัชชิม เลขที่ 5
นายกฤษกร มงคลสวัสดิ์ เลขที่ 6
นายขัตติยะ บูรณะบัญญัติ เลขที่ 7
นายภานุรุจ ศรีน้อย เลขที่ 10
นายอดิเทพ ชัยสวัสดิ์ เลขที่ 11
ชั้นมัธยมศึกษาปี ท่ 6/2
เสนอ
คุณครูรุจิรัฐิติกร สุวรรณไตร