Sản Xuất Nước Giải Khát Lên Men Từ Dịch Chiết Đài Hoa Bụp Giấm Hibiscus Sabdariffa L. _08321012092019

1. TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG
************
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN
TỪ DỊCH CHIẾT ĐÀI HOA BỤP GIẤM
Hibiscus sabdariffa L.
Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
ThS. Nguyễn Minh Khang Trịnh Trung Trực
Thành phố Hồ Chí Minh
-2009-

2. ii
TÓM TẮT
TRỊNH TRUNG TRỰC, Đại học Tôn Đức Thắng, tháng 12/2009. “SẢN
XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ DỊCH CHIẾT ĐÀI HOA BỤP GIẤM
Hibiscus Sabdariffa L.”
Thời gian thực hiện: từ tháng 9 đến 12 năm 2009.
Phòng thí nghiệm công ty cổ phần Tinh Hoa Anpha.
Giảng viên hướng dẫn: ThS. NGUYỄN MINH KHANG
Cây bụp giấm Hibiscus sabdariffa L. là một loại cây có nhiều công dụng hữu ích
cho cuộc sống hàng ngày của con người. Hơn nữa, nó còn là một loại cây dược thảo
tiềm năng vì chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao. Chính vì những công dụng
hữu ích đó, chúng tôi thực hiện đề tài chế biến sản phẩm nước giải khát lên men từ đài
hoa bụp giấm nhằm hiểu rõ hơn về loại cây này.
 Các thí nghiệm tiến hành:
- Xác định thành phần nguyên liệu cơ bản trong đài hoa bụp giấm khô.
- Tìm hiểu những ảnh hưởng đến quá trình trích ly và thu nhận dịch lên men.
- Khảo sát đặc điểm hình thái của nấm men.
- Xây dựng đường cong tăng trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae.
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước giải khát lên men.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm.
 Qua quá trình thực hiện đề tài chúng tôi thu được kết quả cuối cùng sau:
- Nhiệt độ trích ly 1000
C, thời gian trích ly 15 phút, tỉ lệ phối trộn nguyên liệu và
nước là 1:30
- Tỷ lệ nấm men cấy bổ sung vào dịch lên men đã xử lý là: 10%
- Độ Brix ban đầu của dịch lên men cần chỉnh để đạt 20%
- Nhiệt độ lên men là 160
C
- Thời gian kết thúc quá trình lên men là 5 ngày.
- Sản phẩm nước giải khát lên men bụp giấm, qua đánh giá cảm quan bằng phương
pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 được xếp loại khá.

3. iii
MỤC LỤC
Trang
LỜI CÁM ƠN .............................................................................................................i
TÓM TẮT ..................................................................................................................ii
MỤC LỤC.................................................................................................................iii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................vi
DANH SÁCH CÁC HÌNH .......................................................................................vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG.....................................................................................viii
DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ ................................................................x
Chương 1. MỞ ĐẦU ..................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .........................................................................................................1
1.2. Mục đích ...........................................................................................................2
1.3. Nội dung nghiên cứu:........................................................................................2
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU..........................................................................3
2.1. Tổng quan về nước giải khát .............................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc nước giải khát...........................................................................3
2.1.2. Nguyên liệu sản xuất nước giải khát trong công nghiệp ..............................3
2.1.3. Thực tế của các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên đang có trên
thị trường Việt Nam..............................................................................................4
2.1.4. Giới thiệu về nước giải khát lên men............................................................... 6
2.2. Phân loại nước giải khát ....................................................................................9
2.2.1. Nước giải khát có gas..................................................................................9
2.2.2. Nước giải khát không có gas.......................................................................9
2.3. Giới thiệu về cây bụp giấm................................................................................9
2.3.1. Mô tả thực vật.............................................................................................9
2.3.2. Nghiên cứu trong nước và ngoài nước........................................................... 11
2.3.3. Năng suất..................................................................................................12
2.3.4. Hiệu quả kinh tế và môi trường.................................................................12
2.4 Công dụng của cây bụp giấm............................................................................13
2.4.1. Công dụng trong ngành thực phẩm: ..........................................................13
2.4.2. Công dụng trong dược phẩm:....................................................................13

4. iv
2.5 Giới thiệu về nấm men........................................................................................... 16
2.6. Cơ chế quá trình lên men rượu ........................................................................20
2.6.1. Cơ chế ......................................................................................................20
2.6.2. Động học của quá trình lên men................................................................21
2.6.3. Các vi khuẩn có hại cho nấm men.................................................................. 22
2.6.4. Các quá trình và biến đổi khác ....................................................................... 23
2.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu .............................................. 24
Chương 3: PHƯƠNG PHÁP VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU .................................26
3.1. Thời gian và địa điểm tiến hành.......................................................................27
3.2. Vật liệu hóa chất và thiết bị .............................................................................27
3.2.1. Vật liệu............................................................................................................. 27
3.2.2. Hóa chất và thiết bị.......................................................................................... 28
3.3 Phương pháp nghiên cứu……………………………..…………………………31
3.3.1. Sơ đồ nghiên cứu…………………….…………………………………….31
3.3.2. Thuyết minh sơ đồ…………………………………………………………32
3.4. Phương pháp thí nghiệm………………………………………………………..32
3.4.1. Phương pháp xác định thành phần của nguyên liệu đài hoa bụp giấm khô 32
3.4.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly và thu nhận dịch lên
men ............................................................................................................................. 33
3.4.3. Khảo sát đặc điểm hình thái của chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae.
..................................................................................................................................... 34
3.4.4. Phương pháp xác định đường cong tăng trưởng ........................................... 35
3.4.5. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men............................ 35
3.4.6. Kiểm tra thành phần, chất lượng sản phẩm................................................37
3.5. Các phương pháp phân tích.................................................................................38
3.5.1. Phương pháp vi sinh vật…………………………………………………..38
3.5.2. Phương pháp hoá học................................................................................38
3.5.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ..............................................................38
3.6. Phương pháp xử lý số liệu của thí nghiệm lên men.............................................38
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN...................................................................39
4.1. Kết quả khảo sát thành phần nguyên liệu.........................................................39
4.2. Kết quả khảo sát quá trình trích ly và thu nhận dịch lên men. ..........................40

5. v
4.2.1. Nhiệt độ trích ly........................................................................................40
4.2.2. Thời gian trích ly ......................................................................................42
4.2.3 Xác định công thức phối chế tỉ lệ nguyên liệu nước...................................43
4.3. Kết quả khảo sát đặc điểm hình thái nấm men .................................................44
4.3.1. Quan sát đại thể ........................................................................................44
4.3.2. Quan sát vi thể..........................................................................................44
4.4. Xây dựng đường cong sinh trưởng của nấm men Ssaccharomyces cerevisiae. 45
4.5. Kết quả khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men....................46
4.5.1. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu.................................................46
4.5.2. Ảnh hưởng của lượng nấm men bổ sung vào dịch lên men.......................53
4.5.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với quá trình lên men dịch chiết đài hoa bụp
giấm ...................................................................................................................60
4.6. Khảo sát quá trình lên men ..............................................................................68
4.6.1. Quy trình thực hiện:..................................................................................69
4.6.2. Thuyết minh quy trình...............................................................................70
4.6.3. Sự thay đổi các thành phần trong quá trình lên men ..................................71
4.7. Kiểm tra thành phần sản phẩm.........................................................................72
4.8. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm.................................74
4.9. Tính toán sơ bộ chi phí cho sản xuất 100 chai thành phẩm ( 500ml/chai) ........75
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................77
5.1. Kết luận...........................................................................................................77
5.2. Đề nghị............................................................................................................77
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................78
PHỤ LỤC

6. vi
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Dr. : Doctor
TP.HCM : Thành phố Hồ Chí Minh
SGTT : Sài gòn tiếp thị
FDA : Food and Drug Administration
WHO : World Health Organization
GS. : Giáo sư
ThS. : Thạc sĩ
EMP : Endem – Mayehop – Panat
ATP : Adenozin triphotphat
ADP : Adenozin diphotphat
CFU : Colony Forming Unit
TNHH SX – TM : Trách nhiệm hữu hạn sản xuất – thương mại
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
Kg : kilogram
g : gram
P. : Phường
Q. : Quận

7. vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 và 2.2: Cây bụp giấm Hibiscus sabdariffa L................................................10
Hình 2.3. Hoa bụp giấm ..........................................................................................10
Hình 2.4. Trái cây bụp giấm.......................................................................................10
Hình 2.5 và 2.6: Hạt cây bụp giấm Hibiscus sabdariffa L..........................................11
Hình 2.7: Đài hoa bụp giấm khô được bán trong túi nylon ở Mexico ......................14
Hình 2.8: Đài hoa bụp giấm tươi và đã được chế biến................................................14
Hình 4.1: Hình thái khuẩn lạc nấm men Saccharomyces cerevisiae ...........................44
Hình 4.2: Hình thái tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae.................................44
Hình 4.3: Sản phẩm nước giải khát lên men đài hoa bụp giấm...................................76

8. viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 3.1. Các thiết bị và dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm.......................................30
Bảng 4.1: Thành phần nguyên liệu đài hoa bụp giấm khô ..........................................39
Bảng 4.2 Kết quả khảo sát nhiệt độ trích ly................................................................41
Bảng 4.3 Kết quả khảo sát thời gian trích ly...............................................................42
Bảng 4.4 Kết quả khảo sát công thức phối chế tỉ lệ nguyên liệu / nước......................43
Bảng 4.5 Kết quả khảo sát đường cong tăng trưởng...................................................45
Bảng 4.6: Các mẫu lên men thay đổi nồng độ chất khô ban đầu của thí nghiệm 1 ......46
Bảng 4.7: Độ cồn và lượng đường sót trong dịch lên men sau 7 ngày ........................46
Bảng 4.8 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô lên sự thay đổi hàm
lượng đường tổng trong quá trình lên men.................................................................47
Bảng 4.9 Kết quả khảo sát sự tăng sinh khối nấm men theo thời gian trên các mẫu có
nồng độ chất khô ban đầu 18%, 20%, 22% ................................................................49
Bảng 4.10 Kết quả khảo sát sự tạo thành ethanol trong quá trình lên men tương ứng
với các mẫu có nồng độ chất khô ban đầu 18%, 20%, 22%.......................................50
Bảng 4.11 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô lên sự thay đổi hàm
lượng acid tổng trong quá trình lên men.....................................................................51
Bảng 4.12 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô lên sự thay đổi pH trong
quá trình lên men.......................................................................................................52
Bảng 4.13: Các mẫu lên men thay đổi lượng giống cấy ban đầu của thí nghiệm 2......53
Bảng 4.14: Đo độ cồn và hàm lượng đường sót trong dịch lên men sau 7 ngày..........54
Bảng 4.15 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy lên sự thay đổi hàm lượng
chất khô của dịch chiết bụp giấm trong quá trình lên men..........................................55
Bảng 4.16 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy lên sự thay đổi hàm lượng
đường tổng của dịch chiết trong quá trình lên men.....................................................56
Bảng 4.17 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy lên lượng cồn tạo thành của
dịch chiết trong quá trình lên men..............................................................................57
Bảng 4.18 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy lên sự thay đổi hàm lượng
acid tổng của dịch chiết bụp giấm trong quá trình lên men.........................................58

9. ix
Bảng 4.19 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy lên sự thay đổi pH của dịch
chiết bụp giấm trong quá trình lên men......................................................................59
Bảng 4.20: Các mẫu lên men thay đổi nhiệt độ khác nhau của thí nghiệm 3...............60
Bảng 4.21: Độ cồn và hàm lượng đường sót sau 5 ngày lên men................................60
Bảng 4.22 Kết quả khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên sự thay đổi hàm lượng chất khô
của dịch bụp giấm trong quá trình lên men.................................................................61
Bảng 4.23 Kết quả khảo sát sự phát triển sinh khối nấm men trong quá trình lên men62
Bảng 4.24 Kết quả khảo sát sự thay đổi hàm lượng đường tổng trong quá trình lên men
..................................................................................................................................63
Bảng 4.25 Kết quả khảo sát sự hình thành ethanol trong quá trình lên men................64
Bảng 4.26 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự thay đổi hàm lượng acid
tổng của nước giải khát trong quá trình lên men.........................................................65
Bảng 4.27 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự thay đổi pH trong quá trình
lên men......................................................................................................................66
Bảng 4.28: Giá trị trung bình của mức độ ưa thích trên hai mẫu nước giải khát lên men
ở nhiệt độ thấp và nhiệt độ thường.............................................................................67
Bảng 4.29: Sự thay đổi các thành phần trong quá trình lên men.................................72
Bảng 4.30: Thành phần nước giải khát lên men bụp giấm..........................................73
Bảng 4.31: Chỉ tiêu vi sinh của nước giải khát có cồn................................................73
Bảng 4.32. Kết quả đánh giá cảm quan về chất lượng sản phẩm nước giải khát lên
men từ đài hoa bụp giấm khô.....................................................................................74
Bảng 4.33. Chi phí cho sản xuất 100 chai nước giải khát dịch chiết từ đài hoa bụp
giấm thành phẩm (500ml/chai) ..................................................................................76

10. x
DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ
Trang
Đồ thị 4.1 Khảo sát nhiệt độ trích ly ..........................................................................41
Đồ thị 4.2 Khảo sát thời gian trích ly .........................................................................42
Đồ thị 4.3 Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu / nước.............................................................43
Đồ thị 4.4: Đường cong tăng trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae...........45
Đồ thị 4.5: Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô lên sự thay đổi hàm lượng đường tổng
trong quá trình lên men..............................................................................................48
Đồ thị 4.6: Sự tăng sinh khối nấm men theo thời gian trên các mẫu có nồng độ chất
khô ban đầu 18%, 20%, 22% .....................................................................................49
Đồ thị 4.7: Sự tạo thành ethanol trong quá trình lên men tương ứng với các mẫu có
nồng độ chất khô ban đầu 18%, 20%, 22% ...............................................................50
Đồ thị 4.8: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô lên sự thay đổi hàm lượng acid tổng
trong quá trình lên men..............................................................................................51
Đồ thị 4.9: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô lên sự thay đổi pH trong quá trình lên
men............................................................................................................................52
Đồ thị 4.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy lên sự thay đổi hàm lượng chất khô của
dịch chiết bụp giấm trong quá trình lên men ..............................................................55
Đồ thị 4.11: Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy lên sự thay đổi đường tổng của dịch chiết
trong quá trình lên men..............................................................................................56
Đồ thị 4.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy lên lượng cồn tạo thành của dịch chiết
trong quá trình lên men..............................................................................................57
Đồ thị 4.13: Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy lên sự thay đổi hàm lượng acid tổng của
dịch chiết bụp giấm trong quá trình lên men ..............................................................58
Đồ thị 4.14: Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy lên sự thay đổi pH của dịch chiết bụp giấm
trong quá trình lên men..............................................................................................59
Đồ thị 4.15: Ảnh hưởng nhiệt độ lên sự thay đổi hàm lượng chất khô của dịch bụp
giấm trong quá trình lên men .....................................................................................61
Đồ thị 4.16: Sự phát triển sinh khối nấm men trong quá trình lên men.......................62
Đồ thị 4.17: Sự thay đổi hàm lượng đường trong quá trình lên men...........................63

11. xi
Đồ thị 4.18: Sự hình thành ethanol trong quá trình lên men .......................................64
Đồ thị 4.19: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự thay đổi hàm lượng acid tổng của nước
giải khát trong quá trình lên men................................................................................65
Đồ thị 4.20: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự thay đổi pH trong quá trình lên men.......66
DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 3.1. Nội dung nghiên cứu.................................................................................31
Sơ đồ 3.2. Thu nhận dịch lên men..............................................................................33
Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến nước giải khát lên men bụp giấm.................................69

12. 1
Chương 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Từ ngàn xưa đến nay, cuộc đời bình thường của mỗi một con người đều phải trải
qua bốn giai đoạn mặc định của tạo hóa, đó là chu trình sinh – lão – bệnh – tử. Để
khắc phục phần nào của bệnh tật, bảo toàn mạng sống trước ngưỡng cửa cái chết và
kéo dài tuổi thọ, các nhà khoa học đã không ngừng cố gắng tìm mọi cách can thiệp vào
chu trình sống mặc định ấy. Từ những kinh nghiệm lưu truyền trong dân gian, nhà
nghiên cứu đã sử dụng nhiều loại thuốc, từ dạng sơ chế đến tinh chế, cô đặc, hoặc trích
xuất từ các loại thảo dược có sẳn trong tự nhiên để điều trị bệnh.
Ngày nay xu hướng sử dụng các thảo dược thiên nhiên để trị bệnh đã trở nên phổ
biến, việc tìm kiếm những khả năng chữa trị từ các loại thảo dược đã được tiến hành ở
nhiều nơi trên thế giới: Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Malaysia, Thái Lan, ….
Cây bụp giấm, Hibiscus sabdariffa L, thuộc họ Malvaceae, là loại cây một năm,
thân thảo, được trồng phổ biến ở các nước vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Cây có
nhiều giá trị trong thực phẩm (như làm phẩm màu, làm rượu, làm mứt, nước giải
khát...) và trong dược phẩm (như kháng khuẩn, kích thích tiêu hóa, lợi tiểu, thuốc tiêu
độc, thuốc giảm đau...). Ở nước ta trong những năm qua, đã có những nghiên cứu về
cây bụp giấm nhưng hầu hết đều là những nghiên cứu về công dụng của đài hoa bụp
giấm dùng làm chất màu trong thực phẩm. Nhằm giúp mọi người hiểu rõ hơn về cây
bụp giấm cũng như góp phần vào việc nghiên cứu nhiều hơn nữa những công dụng
hữu ích của loài cây này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “SẢN XUẤT NƯỚC
GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ DỊCH CHIẾT ĐÀI HOA BỤP GIẤM” tại công ty cổ
phần Tinh Hoa Anpha.

13. 2
1.2. Mục đích
Nghiên cứu và ứng dụng chế biến nước giải khát lên men của đài hoa cây bụp giấm
Hibiscus sabdariffa L. nhằm:
- Cung cấp sản phẩm tốt cho sức khỏe mà những người bị bệnh béo phì, bệnh tiểu
đường và bệnh tim mạch có thể sử dụng được.
- Đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát trên thị trường.
1.3. Nội dung nghiên cứu:
 Khảo sát thành phần nguyên liệu ban đầu trong đài hoa bụp giấm khô.
 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly và thu nhận dịch lên men.
 Khảo sát đặc điểm hình thái của nấm men.
 Xây dựng đường cong tăng trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae.
 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước giải khát lên men.
 Chế biến sản phẩm nước giải khát lên men từ dịch chiết đài hoa bụp giấm khô.
 Kiểm tra chất lượng sản phẩm.

14. 3
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về nước giải khát
2.1.1. Nguồn gốc nước giải khát [36]
Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy
trong các dòng suối tự nhiên. Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng được
xem là tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nước suối. Các
nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO2) có trong các bọt
nước khoáng thiên nhiên.
Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo đều
tốt cho sức khỏe. Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo với các
hương vị khác nhau cho vào thức uống này. Do khách hàng thích đem thức uống về
nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng
nhu cầu của họ.
Kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có thương
hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh. Bắt đầu từ những năm 1880, thị
trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu như Coca-Cola
(1886), Moxie (1885), Pepsi-Cola (1898)…..
2.1.2. Nguyên liệu sản xuất nước giải khát trong công nghiệp [32], [33],
[34]
Nguyên liệu căn bản nhất là nước, thường là nước tinh khiết (pure water) được tinh
lọc với nhiều mức độ khác nhau tuỳ theo công nghệ và thiết bị xử lý nước. Nếu không
đảm bảo, sản phẩm sẽ vẩn đục, lắng cặn, nhiễm vi sinh…
Đường hoặc chất tạo ngọt (sweeteners) thường được gọi một cách "dân gian" là
đường hoá học. Không phải loại đường hoá học nào cũng gây nguy hiểm cho sức khoẻ.
Saccharin đã bị cấm trên cả thế giới nhưng aspartame, sucralose... "được phép sử
dụng". Chúng còn là thứ không có gì để thay thế trong sản xuất sản phẩm cho người có
tiền sử tiểu đường.
Hương liệu (flavor): hầu hết các loại nước ngọt đều có thêm hương liệu nhân tạo
với nhiều mức độ khác nhau để tạo mùi thơm giống tự nhiên, tạo cảm giác dễ chịu. Có
hai cấp độ: dùng để sản xuất công nghiệp và dùng để sản xuất trong thực phẩm. Ví dụ

15. 4
hương chè xanh dùng cho bột giặt không thể là hương chè xanh dùng trong nước chè
xanh để uống. Hương liệu dùng trong chế biến công nghiệp thường có tạp chất, đôi khi
là độc chất, sẽ rất nguy hiểm nếu dùng cho thực phẩm.
Màu: màu thực phẩm (food grade) là một điều bắt buộc đối với các nhà sản xuất
nước ngọt. Tuy nhiên, nhiều cơ sở nhỏ ở ta dùng màu công nghiệp ở chợ Kim Biên.
Chất bảo quản (preservatives): nước ngọt do có chứa đường và một số chất dinh
dưỡng có khả năng gây hư thối nên chất bảo quản sẽ kéo dài thời gian sử dụng sản
phẩm. Có những chất được phép sử dụng rộng rãi trên thế giới nhưng cũng có những
chất bị cấm.
Cuối cùng, có thể có hoặc không có là CO2. Nước ngọt có ga CO2 dễ gây cảm giác
hưng phấn khi uống nhưng với nhiều người, nhất là những người có vấn đề với hệ
thống tiêu hoá, thì chất này có thể gây no hơi khó chịu hoặc một tác hại nào đó.
2.1.3. Thực tế của các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên đang
có trên thị trường Việt Nam [29], [32[, [33], [34]
Các loại nước trái cây, nước thảo mộc thiên nhiên đang chiếm tỷ lệ khoảng 40%
thị trường nước giải khát. Người tiêu dùng chuộng các loại nước này, bởi sự liên tưởng
với hình ảnh công nghệ chiết xuất hiện đại lấy thành phần tinh chất trong quả tươi mà
pha chế thành nước giải khát. Góc khuất của công nghệp pha chế là hương liệu, màu
tổng hợp, chất ổn định, chất bảo quản… không được nhắc tới hoặc chỉ nhắc tới rất mờ
nhạt.Các loại nước trà xanh vị chanh, bên cạnh những quảng bá không màu nhân tạo,
không chất bảo quản, chiết xuất từ những đọt trà xanh tạo cảm giác tự nhiên hoàn toàn,
trong thành phần vẫn có chất điều chỉnh độ chua 330, hương chanh. Nhìn vào thành
phần ghi trên bao bì, gần như tất cả các loại nước cam đều pha chế từ hương liệu. Cụ
thể, loại nước được coi là tươi ngon thiên nhiên như Twister của PepsiCo có thành
phần là nước cam hoàn nguyên từ cốt cam cô đặc 65% (150g/l), và thành phần chứa
chất điều chỉnh độ axít 330, chất ổn định 415, 414, 327, chất chống oxy hoá, hương
cam tự nhiên và giống tự nhiên, chất bảo quản 202, màu tổng hợp…
Nước cam của Orangina tự hào với “tép cam tươi nguyên chất” cũng chỉ có 12%
nước cam nguyên chất, 2% tép cam, còn lại là nước có gas, tinh dầu cam…công nghệ
sản xuất nước giải khát hiện nay là công nghệ pha chế hương liệu. Bởi dù có là trà,
cam, táo, nho hay thảo mộc chăng nữa, nếu thiếu chất tạo màu, tạo mùi thì không thể
giữ hương vị để cả năm trên quầy kệ bán ngoài đường mà không bị hư hỏng. Nước nào

16. 5
màu sắc đẹp, thơm, vị ngon thì dễ bán, quan trọng nhất là tiếp thị quảng cáo giỏi sẽ
bán chạy.
Các công đoạn pha chế cũng ngày càng đơn giản, khi các hương liệu tạo màu, tạo
mùi, dịch quả (còn gọi là nước cốt), luôn có sẵn đủ các hương vị theo trái cây tự nhiên.
Sản phẩm cao cấp thì dùng thêm đường trái cây vào cùng với đường kính để nước có
hương vị thơm ngon hơn.
Hiện nay do giá hương liệu và màu thực phẩm nguồn gốc thiên nhiên đắt 10 - 30
lần sản phẩm tổng hợp, nên muốn có giá thành rẻ, nhiều nơi không ngần ngại sử dụng
các gói hương liệu, màu tổng hợp về pha với nước và đường. Thậm chí, nhiều điểm
còn bán luôn gói nguyên liệu tổng hợp pha sẵn theo tỉ lệ một gói 10g/100 lít nước….
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, Benzen là một hóa chất nằm trong danh
sách chất độc hại có thể làm tăng nguy cơ ung thư, đặc biệt là ung thư máu leukaemia.
Từ năm 1990, cơ quan thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ FDA đã có lời cảnh báo với ngành
sản xuất nước giải khát Mỹ về hàm lượng benzen có trong nước ngọt cao từ 2,5 đến 5
lần giới hạn cho phép của Tổ chức Y tế thế giới WHO để cho nước uống là 10ppb
(parts per billion - phần tỷ). Vấn đề phát sinh do hai thành phần hiện nay vẫn thường
gặp trong nước giải khát là chất bảo quản sodium benzoat và ascorbic acid (vitamin C)
có thể phản ứng với nhau để hình thành benzen.Sodium benzoat, ký hiệu E211, hay
211 thường được dùng làm chất bảo quản trong công nghiệp thực phẩm. Ascorbic acid,
hay vitamin C, có trong rau quả, nước ép trái cây, thường cũng được cho thêm vào
thực phẩm và thức uống như một chất kháng oxy hóa kéo dài tuổi thọ của sản phẩm.
Cơ chế phản ứng được Glen Lawrence-một trong những nhà hóa học đã từng thử
nghiệm benzen cho FDA đầu thập niên 1990, giải thích:
Đầu tiên, ascorbic acid tác dụng với kim loại sắt, đồng có trong nước để tạo thành
những gốc tự do hydroxyl. Cùng lúc sodium benzoat trong môi trường acid của nước
ngọt, cho ra benzoic acid. Các gốc hydroxyl sẽ tác kích benzoic acid, tách CO2 tạo
thành benzen.
Theo lawrence, phản ứng này có thể xảy ra trong thức uống cũng như thức ăn có
chứa sodium benzoat và vitamin C, kể cả vitamin C tự nhiên có trong nước ép trái cây.
Vì vậy, nước ép trái cây cũng như nước ngọt có dùng vitamin C không được dùng chất
bảo quản là sodium benzoat.

17. 6
Trong khi đó, theo danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm
của Bộ Y tế Việt Nam ban hành, sodium benzoat và benzoic acid vẫn được phép sử
dụng trong các sản phẩm nước giải khát như hoa quả ngâm giấm, ngâm đường, trong
nectar quả thanh trùng đóng hộp, trong nước giải khát, nước uống dành cho thể thao,
nước uống có dược thảo...
2.1.4. Giới thiệu về nước giải khát lên men [1], [7], [23]
2.1.4.1. Định nghĩa
Nước giải khát lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết thúc, là
loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây
không qua chưng cất. Trên cơ sở biến đổi hoá sinh xảy ra trong quá trình lên men các
loại nước quả dưới tác dụng của hệ enzym của nấm nem.
2.1.4.2. Giá trị của nước giải khát
Nước giải khát là loại đồ uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con
người, ngoài việc cung cấp cho cơ thể một lượng nước đáng kể để tham gia vào quá
trình trao đổi chất của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể một lượng lớn các chất dinh
dưỡng, các loại muối khoáng đủ để bù đắp cho những hao hụt về năng lượng và dinh
dưỡng đã bị tiêu hao trong các hoạt động sống của con người, vì vậy nước giải khát trở
thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu được đối với cuộc sống của con người.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu
sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải
khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh
dưỡng như các loại: axit amin, vitamin, muối khoáng… được sản xuất từ các loại trái
cây. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia
như: Mỹ, Hà lan, Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc… đã tập trung
nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ các loại trái cây: cam, dứa,
xoài, sherry, ổi, táo, lê, dâu, mơ, nho, vải… có chất lượng rất cao đã mau chóng chiếm
lĩnh được thị trường.
Theo cùng với xu hướng đó thì sự nhận thức của người tiêu dùng dần dần được cải
thiện, bắt đầu thận trọng hơn trong việc bảo đảm sức khoẻ của mình. Bên cạnh đó,
người tiêu dùng đang có xu hướng chú trọng nhiều hơn đến sản phẩm chứa các thành
phần có nguồn gốc thiên nhiên, đồ uống không cồn như nước ép trái cây tươi, nước

18. 7
uống bổ dưỡng, nước giải khát chứa thành phần thảo mộc, trà thảo dược,…bằng chứng
là sự xuất hiện của Trà thảo mộc Dr.Thanh đã gây nên một cơn sốt trên thị trường
nước giải khát. Theo điều tra các hộ gia đình ở TP.HCM do SGTT thực hiện, các loại
trà giải khát có nguồn gốc thiên nhiên chiếm ưu thế với tỷ trọng lên đến 34,2% giá trị
chi tiêu cho đồ uống. Nếu tính cả trà truyền thống (các loại trà bắc, trà tàu) thì tỷ trọng
này lên đến 37,7% thị phần giá trị đồ uống giải khát.[30].
Các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên ngày nay còn được gọi với tên là
“Thực phẩm chức năng”. Có rất nhiều các định nghĩa về thực phẩm chức năng, song
tất cả đều thống nhất cho rằng: Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm nằm giới hạn
giữa thực phẩm (truyền thống – Food) và thuốc (Drug). Đó là loại thực phẩm không
chỉ cung cấp dinh dưỡng cơ bản mà còn có chức năng phòng chống bệnh tật và tăng
cường sức khỏe nhờ các chất chống oxy hóa (beta-caroten, lycopen, lutein, vitamin C,
vitamin E...), chất xơ và một số thành phần khác. Loại thực phẩm chức năng được kể
đến đầu tiên là những thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên đã có những hoạt chất có lợi
với lượng lớn. Tiếp đó là nhóm thực phẩm có ít hoạt chất hơn, phải bổ sung hoặc tinh
chế cô đặc lại ở dạng dễ sử dụng, hay gây biến đổi gene để tăng hàm lượng một số
chất có lợi.
2.1.4.3. Thành phần hóa học
Tùy thuộc vào thành phần của nguyên liệu sử dụng, những biến đổi trong quá trình
lên men và sự kết hợp của các phương pháp sản xuất mà nước giải khát sẽ khác nhau
về thành phần và hàm lượng các chất. Thành phần của nước giải khát lên men bao
gồm các chất sau đây:
 Cồn (rượu ethylic)
Cồn là sản phẩm tự nhiên của quá trình lên men,. Độ cồn tự nhiên của nước giải
khát từ dưới 10 %V (Jacinto Darias-Martin, 2003).
 Đường
Hàm lượng đường còn lại trong nước giải khát lên men khá cao, khoảng 150 -
170g/l, Đường trong nước giải khát lên men chủ yếu là fructose, glucose, một ít
galactose và các đường pentose không lên men (arabinose, ramnose, xylose...).

19. 8
 Acid
Acid cũng là một thành phần quan trọng của rượu vang cũng như nước giải khát lên
men. pH từ 2,8 – 3,8; nhưng dễ uống vì vị chua của acid được cân đối bởi vị ngọt của
đường, cồn, glycerin, vị chát của polyphenol, vị mặn của các chất muối. Acid hữu cơ
trong nước giải khát lên men còn có tác dụng ngăn cản hoạt động của các vi khuẩn làm
hỏng rượu.
 Tro và các chất muối
Có nhiều muối khoáng trong nước giải khát lên men, phổ biến nhất là P, S, K, Na,
Ca, Mg, Si, Fe, Mn, Fl, Cl, Br, I, Al...
 Chất gây mùi thơm
Hầu như chưa biết rõ, chúng là các chất dễ bay hơi, một phần bắt nguồn từ nguyên
liệu, một phần được tạo thành trong quá trình lên men.
Mùi thơm trong quả tươi đó là các chất có nguồn gốc terpen quyết định, nhưng đại
bộ phận các chất này bị phân hủy và bị khí CO2 kéo theo trong quá trình lên men. Còn
mùi thơm trong quá trình lên men là các chất có mùi thơm do nấm men sản sinh ra
trong đó có cồn và ester của chúng.
 Vitamin
Nước giải khát lên men chứa một lượng vitamin đáng kể. Một số vitamin nhất định
được tổng hợp từ nấm men, bên cạnh đó còn có các vitamin trong dịch quả. Vitamin là
một trong những thành phần tạo nên giá trị dinh dưỡng của nước giải khát lên men.
 Polyphenol
Là hợp chất phức tạp chỉ có trong vỏ quả. Do đó, khi lên men bằng nước quả không
có xác rất ít polyphenol, còn khi cho lên men cả nước và xác quả thì có nhiều
polyphenol. Polyphenol bao gồm nhiều chất khác nhau:
+ Acid phenol: acid benzoic, acid cinamic.
+ Flavon: làm rượu có màu vàng.
+ Anthocyan: làm rượu có màu đỏ.
Polyphenol làm rượu có màu, vị chát và tạo những điều kiện không thuận lợi cho
các vi khuẩn có hại.

20. 9
2.2. Phân loại nước giải khát [22], [36]
2.2.1. Nước giải khát có gas
Năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thành
công loại nước giải khát có gaz (có CO2) . Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển
Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có gaz từ đá vôi bằng cách
sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo
với số lượng lớn. Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở nên
phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có ga trên thị trường.
Nguyên liệu sản xuất nước giải khát có gas: Nước, đường saccharoza, khí CO2, acid
thực phẩm, các chất phụ gia.
Qui trình sản xuất nước ngọt có CO2 có 2 dây chuyền chính:
-Dây chuyền sản xuất lon.
-Dây chuyền sản xuất chai.
2.2.2. Nước giải khát không có gas
Nước giải khát không gaz (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành
phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong.
Trong một khoảng thời gian dài nước giải khát có gas chiếm lĩnh thị trường nhưng
trong các năm 2004 trở lại đây. Thị trường nước giải khát có gas đang bất lực nhìn sự
lấn át của các loại nước không gas. [31]
2.3. Giới thiệu về cây bụp giấm
2.3.1. Mô tả thực vật [9], [11], [31], [33]
Cây bụp giấm Hibiscus sabdariffa L. thuộc họ cây bông Malvaceae, là loại cây một
năm, đứng thẳng, nhiều nhánh, mọc thành bụi. Thân cây tròn, mượt, có thể cao đến 3,5
m, màu xanh lá cây đậm hoặc màu đỏ đặc trưng. Lá mọc xen kẽ, dài khoảng 7,5 – 12,5
cm, màu xanh với những gân lá màu hơi đỏ, không có lông, cuống lá dài. Phiến lá chia
thành 3 – 7 thùy, có răng cưa.

21. 10
Hình 2.1 và 2.2: Cây bụp giấm Hibiscus sabdariffa L.
Cây bụp giấm có hoa lớn, cuống hoa ngắn, màu vàng hay vàng nâu, chính giữa màu
nâu đỏ, mọc từng cái từ nách lá, hoa có thể lớn đến 12,5 cm, chuyển hồng khi nó tàn
vào cuối ngày. Lúc này đài hoa có màu đỏ đặc trưng, bao gồm 5 lá đài lớn và đài phụ
gồm 8 – 12 lá bắc nhỏ mỏng manh xung quanh cuống hoa; bắt đầu lớn ra, trở nên giòn,
dày, chứa nhiều nước, dài khoảng 3,2 – 5,7 cm bao bọc hoàn toàn quả nang có lông
mượt.
Hình 2.3. Hoa bụp giấm Hình 2.4. Trái cây bụp giấm
Quả nang dài 1,25 – 2 cm, màu xanh lá khi chưa trưởng thành, có 5 mảnh vỏ, mỗi
mảnh vỏ chứa 3 – 4 hạt màu nâu nhạt có hình giống quả thận. Quả nang sẽ chuyển
sang màu nâu và nứt ra khi trưởng thành và khô.Hạt dài 3 – 5 mm và có lông tơ. Rễ
gồm một rễ cái đâm sâu. Nở hoa vào mùa hè.

22. 11
Hình 2.5 và 2.6: Hạt cây bụp giấm Hibiscus sabdariffa L.
Ở nước ta cây bụp giấm mọc hoang rất nhiều ở các tỉnh phía Nam, chủ yếu được
người dân sử dụng để nấu canh chua. Do khác nhau về điều kiện địa lý nên cây bụp
giấm ở Việt Nam có một số đặc điểm hơi khác so với trên thế giới như sau:
- Cây cao khoảng 1,5 m, có khi cao đến 3 m.
- Phiến lá có 3 – 5 thùy, dài 13 – 18 cm, rộng 7 – 12 cm.
- Cuống hoa dài khoảng 1,6 cm.
- Đài phụ gồm 8 – 9 phiến dày.
2.3.2. Nghiên cứu trong nước và ngoài nước [28], [29], [31]
2.3.2.1. Trên thế giới
Cây bụp giấm có nguồn gốc từ Ấn Độ đến Malaysia. Nó được mang sang châu Phi
từ rất sớm. Và sau đó du nhập vào châu Âu và Trung Mỹ. Cây bụp giấm phân bố rộng
rãi ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên cả hai bán cầu.
Những năm đầu thế kỷ XX người dân Bra-xin đã biết sử dụng Hibiscus sabdariffa
L. để nhuộm màu, làm thành đồ trang điểm tạo vẻ đẹp mắt cho các món ăn. Từ năm
1910 đã có những nghiên cứu nghiêm túc về chất màu của Hibiscus. Nhiều vùng đất
trở thành quê hương của Hibiscus sabdariffa L. như Ấn Độ, Ý , Đức, Thái Lan.
2.3.2.2. Tại Việt Nam
Năm 1992, giám đốc hãng Raublink Bad Kneumach (Đức) đưa những hạt giống
Hibiscus đầu tiên vào Việt Nam .
Năm 1993, Sở khoa học - công nghệ và môi trường tỉnh Hà tây đã triển khai đề tài
chiết xuất chất màu thiên nhiên từ đài quả Hibiscus sabdariffa L.

23. 12
Năm 1998- 1999, GS. Trần Thuý, Viện trưởng Viện y học dân tộc cổ truyền đã
nghiên cứu các chế phẩm từ Hibiscus sabdariffa L. để điều trị cho các bệnh nhân.
Ngày nay, cây bụp giấm đang lôi cuốn sự quan tâm của các nhà sản xuất thực phẩm
và nước uống cũng như các hãng dược phẩm, những người cảm thấy rằng cây bụp
giấm có những tiềm năng có thể khai thác như là một sản phẩm thực phẩm tự nhiên,
một chất màu để thay thế các chất màu tổng hợp.
2.3.3. Năng suất [11], [28]
Năng suất đài hoa của 1 cây từ 1,5 kg (California) đến 2 kg (Puerto Rico) và 7,5 kg
(nam Florida). Ở Hawaii, cây bụp dấm khi được trồng chung với cây cao su cho năng
suất 16 tấn/ha, còn khi trồng riêng thì cho năng suất 19 tấn/ha. Trồng cây với cả hai
mục tiêu lấy đài hoa và chất xơ thì cho năng suất 17 tấn/ha thân cây sau 3 lần cắt cành
và 3,5 tấn/ha đài hoa tiếp sau đó. Năng suất chất xơ trung bình là 1,7 tấn/ha. Lượng
chất xơ trong thân cây khoảng 5%.
Ở Việt Nam: sản lượng thay đổi tùy nhu cầu từ 200 tấn/năm – 600 tấn/năm.
- Miền Nam: năng suất bình quân biến động từ 400-800 kg đài khô/năm.
- Miền Bắc: từ 320-500 kg đài khô/năm.
2.3.4. Hiệu quả kinh tế và môi trường [11]
Vỏ thân cây làm bột giấy, hạt ép lấy dầu ăn, thân làm chất đốt, đài quả làm dược
liệu quý chế biến thành chất màu thiên nhiên dùng trong dược liệu, thực phẩm, mỹ
phẩm. Cái cây ném hạt lên đất gò đồi như vãi thóc cho gà, vài bửa đã phủ xanh cả đồi
trọc, để 6 tháng sau thu hoạch.
Bụp giấm là cây ngắn ngày, dễ trồng, có thể phát triển tốt trên vùng đất nghèo dinh
dưỡng. Rễ bụp giấm có những nốt sần giúp tăng nấm cộng sinh như cây đậu. Việc bố
trí mô hình xen canh hợp lý cây bụp dấm với các loại cây khác (cây ăn quả, cây công
nghiệp...) sẽ có tác dụng bóng mát, giữ ẩm cho đất. Như vậy, trồng bụp giấm tận dụng
được nguồn đất xấu, tăng năng suất cho cây trồng, giảm công chăm sóc của người dân,
tăng thu nhập cho nông dân.
Hơn nữa, vốn đầu tư cho trồng cây bụp giấm không lớn, nếu nhà nước có chính
sách đầu tư vốn cho nông dân trồng đại trà bụp giấm, không những có thể tạo nguồn
nguyên liệu cho xuất khẩu thô và triển khai công nghệ sản xuất màu tự nhiên mà còn
đem lại việc làm cho người dân, tích cực thực hiện chương trình “xóa đói giảm nghèo”
của nhà nước đề ra.

24. 13
2.4 Công dụng của cây bụp giấm [2], [4], [28], [29]
Cây bụp giấm Hibiscus sabdariffa L. là một trong hơn 300 loài thuộc giống cây
bông bụp Hibiscus được biết trên thế giới. Giống cây này có rất nhiều ứng dụng trong
đời sống con người và xu hướng sử dụng chúng hiện nay là:
- Trồng để làm cây hoa cảnh.
- Sử dụng để làm dược thảo và cây thực phẩm chức năng.
- Che phủ đất, cây hoang dại có sức sống cao.
2.4.1. Công dụng trong ngành thực phẩm:
Cây bụp giấm được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, rất đa dạng và
phù hợp với từng vùng. Ở Thụy Sĩ, đài hoa bụp giấm được dùng làm mứt, nước quả,
nước sốt và rượu. Còn ở các nước vùng nhiệt đới thì đài hoa bụp giấm tươi được dùng
làm rượu bụp giấm, nước trái cây bụp giấm, sirô, nước giải khát, bánh pudding, bánh
ngọt; trong khi đó, đài hoa bụp giấm khô được dùng làm trà, mứt quả nghiền, kem,
nước quả loãng, bơ, bánh nướng nhân ngọt, bánh nhân hoa quả, nước sốt và một số
món tráng miệng khác.
Ở vùng Tây Ấn, đài hoa bụp giấm được sử dụng làm chất tạo màu và hương vị cho
rượu rum. Lá và thân dùng để ăn sống như rau xà lách và các loại rau sống khác, và
đặc biệt là làm cà ri. Hạt bụp giấm đã được dùng từ trước đến giờ như là một chất thay
thế cà phê kích dục.
Cây bụp giấm còn được trồng chủ yếu để lấy sợi. Những chất sợi trong thân cây
bụp giấm, có thể dài đến 1,5 m, được dùng để thay thế sợi đay trong sản xuất vải bao
bì.
2.4.2. Công dụng trong dược phẩm:
Thành phần các kích tố thực vật và các hoạt chất sinh học khác của cây bụp giấm:
+ Thành phần một số hợp chất sterols trong dầu hạt bụp giấm:
β-sitosterol 61,3%
Campesterol 16,5%
Cholesterol 5,1%
Ergosterol 3,2%

25. 14
+ Trong sản phẩm bụp giấm (sấy khô ở nhiệt độ thấp) có chứa: 13% hỗn hợp acid
hữu cơ, acid citric và acid malic.
+ Có 2 chất hương liệu: anthocyanin gossypetin (hydroxyflavone), và hibiscin.
+ Bụp giấm giàu vitamin C: 0,004 – 0,005%.
+ Cánh hoa có hợp chất thơm flavonal glucoside hibiscritin. Đây chính là
crystalline aglycone-hibiscetin (C15H10O9). Hoa bụp giấm có chứa phytosterols. Hoa
sấy khô có chứa 15,3% acid hibiscic (C6H6O7).
+ Rễ bụp giấm có chứa saponin và acid tartaric.
+ Chống lại chứng cao huyết áp.
+ Làm giảm cholesterol máu.
+ Thay đổi thành phần nước tiểu, góp phần ngăn ngừa và làm tan sỏi thận.
+ Có tác dụng chống viêm, sưng.
+ Chống sự oxy hóa và các gốc tự do bảo vệ tế bào.
+ Chống chứng co thắt gây nhồi máu cơ tim.
+ Sữa đổi những đột biến gen, ngăn ngừa ung thư.
+ Ly trích làm màu thực phẩm tự nhiên có tác dụng chống oxy hóa bảo vệ tế bào
cơ thể (tương tự như lycopen, caroten…).
Hình 2.7: Đài hoa bụp giấm khô Hình 2.8: Đài hoa bụp giấm
được bán trong túi nylon ở Mexico tươi và đã được chế biến

26. 15
Bảng 2.1:Thành phần dinh dưỡng trong quả, lá và hạt bụp giấm
Thành phần trong 100 g quả
Các chỉ tiêu Hàm lượng
Năng lượng (cal/100g)
Hàm lượng nước (%)
Protein thô (g)
Béo thô (g)
Xơ thô (g)
Carbonhydrate tổng số (g)
Khoáng tổng số (g)
Calcium (mg)
Phosphorus (mg)
Sắt (mg)
-carotene (g)
Acid ascorbic (mg)
49
84,5
1,9
0,1
2,3
12,3
1,2
1,72
57
2,9
300
14
Trong hạt trích béo bằng ether
Chất béo thô (%)
Protein thô (%)
Dẫn xuất không đạm (%)
0,7
29
32,9
Thành phần trong hạt
Độ ẩm (%)
Protein thô (%)
Béo thô (%)
Xơ thô (%)
Dẫn xuất không đạm (%)
Khoáng thổng số (%)
Calcium (%)
Phosphorus (%)
7,6
24
22,3
15,3
23,8
7
0,3
0,6

27. 16
Thành phần trong 100 g lá tươi
Năng lượng (cal/100g)
Hàm lượng nước (%)
Protein thô (g)
Béo thô (g)
Xơ thô (g)
Carbonhydrate tổng số (g)
Khoáng tổng số (g)
Calcium (mg)
Phosphorus (mg)
Sắt (mg)
-carotene (g)
Acid ascorbic (mg)
Thiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niacin (mg)
43
85,6
3,3
0,3
1,6
9,2
1,6
213
93
4,8
4135
54
0,17
0,45
1,2
(Nguồn: Samy, 1980.)
2.5 Giới thiệu về nấm men [3], [5], [12], [14]
2.5.1. Hình dạng
Nấm men có nhiều hình dạng khác nhau, thường chúng có hình cầu, hình elip,
hình bầu dục và cả hình que dài. Hình dạng tế bào nấm men hình như không ổn định
nó phụ thuộc vào tuổi của nấm men và phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy.
2.5.2. Kích thước tế bào nấm men
Kích thước trung bình của tế bào nấm men:
- Chiều dài: 8 – 10 µm
- Chiều rộng: 2 – 7 µm
Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp 5 – 10 lần kích thước tế bào vi
khuẩn. Kích thước này cũng thay đổi, sự không đồng đều thấy ở các loài khác nhau,
ở lứa tuổi khác nhau và ở điều kiện nuôi cấy khác nhau. (Trần Minh Tâm, 2000)

28. 17
2.5.3. Cấu tạo tế bào nấm men
Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần
cơ bản sau:
- Thành tế bào: Thành tế bào nấm men được cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau.
Trong đó đáng kể nhất là: Glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ
khác như kitin.
- Màng nguyên sinh chất: Gồm các hợp chất phức tạp như protein, photpholipid,
enzym permase.
- Nhân: Tế bào nấm men có nhân thật, nhân có hình bầu dục hay hình cầu. Cũng
như các vi sinh vật khác nhân nấm men có chứa protein và acid nucleic.
Những thành phần khác như: Không bào, volutin, ty lạp thể, ribôxom.
2.5.4. Các hình thức hô hấp của nấm men
Ở nấm men hô hấp là quá trình khá phức tạp, nó xảy ra theo 2 chiều hướng khác
nhau. Vì thế, người ta phân bố ra thành 2 loại hô hấp: Hiếu khí và yếm khí.
Điểm giống và khác nhau của 2 dạng hô hấp trên:
- Giống nhau:
+ Cả 2 đều sinh ra năng lượng, năng lượng này dùng để cung cấp cho cơ thể sống
hoạt động và một phần thải ra bên ngoài.
+ Sản phẩm trung gian ban đầu đều giống nhau, nghĩa là tạo ra acid pyruvic.
+ Quá trình chuyển hóa của 2 kiểu hô hấp đều có sự tham gia của những hệ ezim
oxy hóa gần giống nhau.
- Khác nhau:
+ Hô hấp yếm khí là dạng hô hấp không có sự tham gia của oxy, vì thế chất tách ở
đây không phải là oxy, còn hô hấp hiếu khí thì ngược lại.
+ Sản phẩm của quá trình hô hấp hiếu khí là CO2 và H2O, còn sản phẩm của quá
trình hô hấp yếm khí là C2H5OH và CO2. (Trần Thị Thùy Trang, 2003)
2.5.5. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men
Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men phụ thuộc vào chủng giống, môi
trường, trạng thái sinh lý cũng như điều kiện nuôi cấy. Men ép chứa 75% nước và 25%
chất khô. Các chất khô của nấm men bao gồm các thành phần sau:
Protid 30 - 50%, trung bình 40%

29. 18
Gluxid 24 - 40%, trung bình 30%
Chất béo 2 - 5%, trung bình 4%
Chất khoáng 5 - 11%, trung bình 9%
Để đảm bảo cho sự sống, nấm men cần các vitamin B1 có trong thành phần của
coenzym cacboxylase B2 ở dạng este photphoric, acid nicotin có trong cozymase…
Biotin và acid paraamino benzoic là những chất kích thích cho sinh trưởng của nấm
men. Trong tế bào nấm men có nhiều loại vitamin và với hàm lượng khá lớn, nên
hiện nay nấm men được xem là nguồn nguyên liệu quý trong sản xuất một số vitamin.
(Nguyễn Đình Thưởng, 2000)
2.5.6. Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm men
Nấm men hoàn toàn không có cơ quan dinh dưỡng riêng biệt, các chất dinh dưỡng
mà chúng sử dụng chủ yếu được vận chuyển qua thành tế bào theo 2 con đường cơ bản
sau:
- Con đường thứ nhất là thẩm thấu bị động: Trên thành tế bào nấm men có những lỗ
nhỏ, những lỗ này có tác dụng làm cho các chất dinh dưỡng vận chuyển vào trong tế
bào từ môi trường bên ngoài nhờ áp suất thẩm thấu. Ngược lại chất thải trong quá trình
trao đổi chất cũng được thải qua những lỗ này. dưỡng hình thành hợp chất và hợp chất
này chui qua thành tế bào vào trong, tại đây chúng tách ra và permease lại tiếp tục làm
công việc vận chuyển.
- Con đường thứ hai là hấp thu thức ăn một cách chủ động: Các thành phần dinh
dưỡng không có khả năng xâm nhập vào tế bào thì lập tức có hệ permease hoạt hóa.
Permease là một protid hoạt động.
2.5.7. Sinh dưỡng của tế bào nấm men
Nấm men tiếp nhận thức ăn bằng con đường hấp thu chọn lọc trên bề mặt của tế
bào và sau đó khuếch tán vào bên trong. Màng và lớp bao bọc nguyên sinh chất của tế
bào trong trường hợp này đóng vai trò là lớp màng bán thấm ngăn cách, điều khiển các
chất dinh dưỡng vào tế bào và thải ra môi trường xung quanh những sản phẩm của
hoạt động sống. Để cho tế bào dễ hấp thụ, các chất dinh dưỡng phải là những chất có
nguyên tử lượng thấp và hòa tan vào trong nước, một phần các chất dinh dưỡng
chuyển hóa các hợp chất cao phân tử như: protid, glucid, lipid… trong tế bào và xây
dựng thành tế bào mới.

30. 19
Nấm men cũng giống như các cơ thể thực vật khác cần oxy, cacbon, nitơ, kali,
magie.
- Oxy, hydro, cacbon
Oxy, hydro cung cấp cho tế bào nước từ môi trường. Nguồn cung cấp cacbon là
các loại đường khác nhau. Ở những giai đoạn nhất định, nấm men còn sử dụng nguồn
cacbon của acid amin.
- Nitơ
Nấm men không có men ngoại phân giải protid, cho nên không thể phân cách
albumin của môi trường thành chất có khả năng hấp thụ và phải cung cấp ở dạng hòa
tan. Có thể là dạng vô cơ hoặc hữu cơ. Dạng hữu cơ thường được sử dụng là acid
amin, pepton amid, ure. Dạng vô cơ là các muối amon khử nitrat, sulfat.
- Các vitamin
Sinh tố B1 (thiamin), sinh tố B2 (riboflavin), sinh tố B3 (acid pentotenic), sinh tố
B5 (P.P acid nicotic).
Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của tế bào nấm men. Trước
hết là photpho, có thành phần của nucleoprotein polyphosphate của nhiều enzym và
của sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu. Chúng tạo thành mối liên kết có
năng lượng hơn. Lưu huỳnh tham gia vào thành phần của một số acid amin, albumin,
sinh tố và một số nguyên tố vi lượng như magie, sắt có ảnh hưởng đến quá trình sinh
lý, sinh hóa của nấm men. Magie tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên
men. Sắt tham gia vào thành phần enzym của sự hô hấp và các quá trình khác.
Nấm men chứa nhiều kali, nó thúc đẩy sự phát triển của nấm men tham gia vào sự
lên men rượu, tạo điều kiện hồi phục phosphoric hóa của acid pyruvic. Mangan đóng
vai trò tương tự magie. (Nguyễn Văn Tùng, 2003)
2.5.8. Các hình thức sinh sản của nấm men
Nấm men sinh sản bằng nhiều hình thức khác nhau:
- Sinh sản bằng cách nảy chồi.
- Sinh sản bằng cách phân đôi.

31. 20
2.6. Cơ chế quá trình lên men rượu [1], [7], [13], [16]
2.6.1. Cơ chế
Thực chất quá trình lên men rượu là quá trình chuyển hóa các chất hòa tan trong
dịch lên men thành các sản phẩm lên men dưới tác động của các enzyme tương ứng do
nấm men sinh ra, sản phẩm tạo thành là rượu ethylic.
Trong quá trình lên men rượu xảy ra hàng loạt các phản ứng sinh hóa phức tạp.
Nhiều tác giả nghiên cứu cho rằng: các phản ứng phân giải glucose thành acid pyruvic
xảy ra theo chu trình EMP (Endem – Mayehop – Panat), mà các enzyme tham gia vào
phân giải glucose đều có trong nấm men.
Quá trình này diễn ra như sau:
+ Thực hiện chuyển hóa các mối liên kết năng lượng để biến glucose thành dạng
dễ lên men..
+ Tiếp theo dưới tác dụng của isomerase, gluco-6-phosphat sẽ biến thành fructo-
6-phosphat.
+ Kế đến dưới tác dụng của fructokinase, fructo-6-phosphat sẽ kết hợp với 1 ATP
nữa và trở thành fructo-1,6-diphosphat.
- Do tác dụng của endolase, fructo-1,6-diphosphat biến đổi thành
phosphoglyceraldehyt và phosphodioxyacetone, sau đó phosphodioxyaceton bị đồng
phân hóa dưới tác dụng của enzyme triphosphat isomerase biến thành một phân tử
phosphoglyceraldehyt nữa.
+ Tiếp theo hai phân tử phosphoglyceraldehyt bị oxit hóa bởi kết hợp với acid
phosphoric và tạo thành 1,3-diphosphoglyceric dưới xúc tác của triphospho
dehydrogenase-coenzyme.
+ Với sự tham gia của phosphoglycerokinase, gốc phosphat cao năng của 1,3-
diphosphoglyceric sẽ chuyển vào ADP để tạo ATP.
+ Dưới tác dụng của phosphoglyceromutase, gốc –H2PO3 sẽ chuyển vị trí từ
carbon 3 sang carbon 2.
+ Dưới xúc tác của endolase, acid 2-phosphoglyceric sẽ mất nước và biến thành
acid phosphopyruvic.
+ Acid phosphopyruvic rất không bền dễ bị mất gốc acid phosphoric dưới tác
dụng của pyruvatkinase tạo thành acid pyruvic.

32. 21
+ Dưới tác dụng của pyruvat decarboxylase, trong điều kiện lên men, acid
pyruvic sẽ mất CO2 và tạo thành acetaldehyt.
+ Cuối cùng của lên men rượu là acetaldehyt bị khử do tác dụng của NADH2, tạo
thành rượu.
Phương trình tổng quát của quá trình lên men rượu trở nên rất đơn giản:
C6H12O6
Zymase
2C2H5OH + 2CO2 + 28 Kcal
Ngoài rượu và CO2, trong quá trình lên men còn tạo ra các acid hữu cơ, các rượu
bậc cao. Do acid và rượu có thể tác dụng lẫn nhau, nhiều este được tạo thành trong quá
trình lên men tạo hương vị đặc trưng cho rượu. Loại este được tạo thành nhiều nhất là
ethyl acetat.
Các este thì có lợi cho phẩm chất của rượu, nhưng các loại rượu bậc cao thì không
có lợi. Trong quá trong lên men, các loại rượu bậc cao tạo thành không nhiều (0,1 –
0,5 %) song nếu ta để chúng tồn tại trong sản phẩm rượu, nó sẽ ảnh hưởng xấu đến
mùi vị của sản phẩm. Lên men ở nhiệt độ cao sẽ làm tăng hàm lượng rượu bậc cao.
2.6.2. Động học của quá trình lên men
Tốc độ của quá trình lên men có thể quan sát được bằng cách theo dõi sự thay đổi
của hàm lượng đường trong dịch lên men, quan sát bằng cách theo dõi sự thay đổi hàm
lượng rượu và CO2 tạo thành cũng như sự thay đổi trị số của nồng độ dịch lên men.
Quá trình lên men chia làm 3 thời kỳ chính:
+ Thời kỳ đầu: Khoảng 60 giờ kể từ khi cho nấm men tiếp xúc với dịch lên men.
Sự lên men xảy ra rất chậm, đường lên men không đáng kể.
+ Thời kỳ 2: Đây là thời kỳ lên men chính. Chiếm khoảng 60 – 120 giờ sau thời
kỳ đầu. Sự phát triển của nấm men và sự lên men sau mỗi giờ tăng nhanh đáng kể và
đạt đến trị số cực đại.
+ Thời kỳ cuối: Đây là giai đoạn lên men phụ xảy ra rất chậm đồng thời là thời kỳ
ổn định tạo mùi cho sản phẩm. Tùy theo phương pháp lên men, loại sản phẩm mà thời
gian lên men phụ kéo dài khác nhau không quan sát được.
Thời kỳ lên men chính là thời kỳ biến đổi sâu sắc các thành phần trong dịch lên
men. Chúng ảnh hưởng đến kết quả của quá trình lên men. Trong giai đoạn này, trong
điều kiện bình thường, sau mỗi giờ nồng độ đường trong dịch lên men giảm đi khoảng
một độ (Brix) tùy loại sản phẩm, dây chuyền sản xuất.

33. 22
2.6.3. Các vi khuẩn có hại cho nấm men
Dịch lên men không chỉ là một môi trường dinh dưỡng tốt cho nấm men mà còn
cho các vi sinh vật khác. Trong nước, trong không khí cũng như các nguồn nguyên
liệu tham gia vào thành phần môi trường luôn chứa một lượng vi sinh vật có hại cho
lên men rượu. Các vi sinh vật nếu lẫn vào dung dịch đường, chúng sẽ biến đường
thành các sản phẩm khác và do đó làm giảm hiệu suất lên men rượu.
Trong điều kiện lên men rượu, thường gặp nhất các loại vi sinh vật sau đây:
2.6.3.1. Vi khuẩn lactic
Đây là loại vi khuẩn yếm khí, chúng gồm có 2 loại: Lactic điển hình và lactic
không điển hình.
Lactic điển hình sẽ biến đường thành sản phẩm duy nhất là acid lactic
C6H12O6 2CH3CH(OH)COOH + 18 kcal
Vi khuẩn lactic không điển hình sẽ sử dụng đường và tạo ra acid lactic, ngoài ra
còn tạo ra một lượng đáng kể các chất khác như: Alcol, acid acetic, cacbonic, diacetyl
và aceton. Các sản phẩm được tạo ra phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ, độ pH, mức độ
yếm khí… Vì vậy các sản phẩm tạo thành không ổn định. Lactic điển hình có nhiệt độ
tối ưu trong khoảng 49 – 510
C, còn lactic không điển hình có nhiệt độ tối ưu trong
khoảng 37 – 380
C.
2.6.3.2. Vi khuẩn acetic
Vi khuẩn axetic là loại vi khuẩn háo khí cũng không tạo thành bào tử, có trường có
alcol thấp, oxy hóa alcol thành acid acetic nhiệt độ tối ưu trong khoảng 20 -350
C, tối
đa 420
C chúng phát triển tốt trong môi
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + 116 kcal.
Trong môi trường không có alcol, vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa đường thành acid
gluconic.
Các vi khuẩn acetic không chỉ oxy hóa alcol acetylic mà còn oxy hóa các alcol
khác. Ví dụ như dưới tác dụng của oxy hóa của vi khuẩn acetic, alcol butylic sẽ biến
thành acid butyric:
CH3CH2-CH2OH CH3CH2-CH2COOH
và alcol propylic sẽ biến thành acid propylic:
CH3CH2CH2OH CH3CH2COOH

34. 23
Vi khuẩn lactic thường phát triển trên bề mặt dịch lên men để lâu ngày, trong điều
kiện lên men rượu chúng ít có khả năng phát triển vì vi khuẩn này rất hiếu khí.
2.6.3.3. Vi khuẩn butylic và các vi sinh vật khác
Nếu lấy dịch quả chưa lên men đem cấy trên hộp đĩa petri trong môi trường thích
hợp sẽ phát triển nhiều vi khuẩn có khả năng tạo bào tử. Chúng gồm vi khuẩn butylic,
aceton butylic, subtilis… nhưng điều kiện lên men rượu, tất cả các vi khuẩn này không
phát triển vì pH tối thích của chúng đều nằm trong môi trường trung tính hoặc kiềm
yếu. Vì vậy, nhiễm khuẩn chủ yếu trong lên men rượu chủ yếu là vi khuẩn lactic.
(Nguyễn Đình Thưởng, 2000)
2.6.4. Các quá trình và biến đổi khác
2.6.4.1. Sự thay đổi độ chua và pH dịch lên men
Trong quá trinh lên men có sự thay đổi lớn về độ chua định phân và lam cho pH
giảm. Đó là sự tạo thành CO2 và các acid hữu cơ trong quá trình lên men.
2.6.4.2. Sự thay đổi về thế oxy hoá khử
Trong quá trình lên men thế oxy hoá khử cũng thay đổi đáng kể do sự hao hụt của
hàm lượng oxy hoà tan được sự dụng bởi nấm men.
2.6.4.3. Sự kết mảng của nấm men
Hiện tượng kết mảng của nấm men diện ra trong suốt quá trình lên men nhưng
nhiều nhất là vào giai đoạn cuối khi mà lượng CO2 sinh ra ít. Có hai loại kết mảng:
- Dạng bông đối với loại nấm men dễ kết mảng
- Dạng hạt đối với nấm men khó kết mảng
Khi nấm men bị kết mảng thì năng lực lên men cũng giảm đến mức tối thiểu và quá
trình lên men bước vào giai đoạn kết thúc.
2.6.4.4. Sự tạo bọt
Khả năng tạo bọt của dịch lên men cũng như sản phẩm lên men phụ thuộc nhiều
vào thành phần các chất hoạt động bề mặt như protein, chất đắng, polyphenol… và
hàm lượng CO2.
Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men hàm lượng CO2 còn thấp nên chúng hoà tan
hết vào dịch lên men.Sau đó lượng CO2 tạo ra nhiều hơn và tạo ra bọt khí có khuynh
hướng thoát ra ngoài. Khi tiến hành lớp hấp thụ đơn phân lớp bọt này bắt đầu rất nhỏ,
mịn và trắng bóng, Sau đó kích thước của chúng to dần và tạo thành đám lớn goi là bọt

35. 24
“ mắt cua” Màu sắc lớp bọt cũng thay đổi từ màu trắng bông sang màu hơi xám và
cuối cùng à màu nâu xám do các chất hoạt động bề mặt bị oxy hoá .
Khi quá trình lên men kết thúc, khối bọt bị xẹp hết tạo một lớp bọt màu xám nâu
phủ lên bề mặt dịch lê men.
2.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu
2.7.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Sự lên men ở nhiệt độ thấp tốt hơn sự lên men ở nhiệt độ cao, bởi vì sự lên men ở
nhiệt độ thấp ức chế được sự phát triển của vi khuẩn và nấm men dại. Những vi sinh
vật gây hư hỏng, ở nhiệt độ thấp thường không phát triển hoặc có phát triển nhưng
yếu. Khi lên men ở nhiệt độ thấp sẽ giúp quá trình tạo hương tốt hơn.
Nhiệt độ lên men cao nhất là 360
C, thấp nhất là 60
C, nhiệt độ thích hợp nhất để
lên men nước giải khát là từ 16 -180
C.
2.7.2. Ảnh hưởng của pH
Nấm men và vi khuẩn chỉ hoạt động trong những pH nhất định. Các loại vi khuẩn
hại làm hư hỏng rượu hoạt động mạnh hơn ở pH cao hơn 3,5 nhưng yếu ở pH thấp hơn
3,5. Men rượu hoạt động thích hợp ở pH 3,5 – 4 hay hơn một chút. Nếu pH thấp có thể
trung hòa acid bằng kalilactrat trung tính hoặc canxi carbonat.
2.7.3. Ảnh hưởng của oxy
Trong quá trình lên men ở giai đoạn đầu, yêu cầu oxy cao nhất để nấm men sinh
sản, phát triển tăng sinh khối. Nếu có giai đoạn nhân giống thì cũng cần phải cung cấp
oxy bằng cách lắc hoặc sục khí.
2.7.4. Ảnh hưởng của môi trường lên men
- Hàm lượng đường
Đường cung cấp năng lượng và carbon cho nấm men, dạng glucose là thích hợp
nhất, vì tất cả các loại men đều đồng hóa được. Tỉ lệ đường càng cao thì nấm men sẽ
chuyển hóa thành cồn ethylic càng nhiều.
Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường trong môi trường có hàm lượng
đường dưới 20 %. Nồng độ dịch đường quá cao sẽ dẫn đến tình trạng làm tăng áp suất
thẩm thấu và làm mất cân bằng trạng thái sinh lý của nấm men. Kết quả là hoạt động
của nấm men bị ức chế. Ngược lại, nồng độ đường thấp quá cũng làm giảm hiệu quả
lên men của nấm men và tạo điều kiện cho các vi sinh vật khác phát triển.

36. 25
- Đạm
Đạm chiếm 50 – 60% khối lượng tế bào khô của nấm men, vì vậy trong nước quả
phải có đủ đạm để men sinh sản nhanh, tăng cường độ của quá trình lên men. Khi tỉ lệ
đạm trong tế bào nấm men tăng gấp đôi thì khả năng lên men tăng 50%.
Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men. Song cũng có
trường hợp vì hạn hán hoặc tùy từng loại quả không đủ nguồn nitơ cung cấp cho nấm
men sinh trưởng. Do đó cần phải bổ sung thêm nguồn nitơ. Trong trường hợp này
người ta thường dùng amon sulfat (NH4)2SO4.
- Muối khoáng
Muối khoáng cần thiết cho nấm men để cấu thành các tổ chức, các enzyme, là các
tác nhân gây ra phản ứng sinh hóa trong rượu. Trong thí nghiệm khi bổ sung thêm
P2O5, K2O, MgO bao giờ cũng kích thích lên men.
- Các vitamin
Các vitamin được xem là chất kích thích đối với nấm men. Một số loài men có thể
tổng hợp được những vitamin nhất định, lấy nguyên liệu từ các chất hữu cơ có trong
dịch quả. Nếu thiếu vitamin thì men sẽ hoạt động yếu hoặc ngừng hoạt động.
2.7.5. Những chất ức chế hoạt động của nấm men
Bản thân quá trình lên men là một quá trình tự điều chỉnh. Theo dõi quá trình lên
men, người ta nhận thấy hoạt động của nấm men sau một thời gian chuẩn bị sẽ tăng
nhanh, đạt mức tối đa, giảm dần rồi ngừng hẳn. Lý do lên men chậm lại là: hết thức ăn
(đạm, muối khoáng, oxy, vitamin...) và trong môi trường hình thành ngày càng nhiều
những chất ức chế hoạt động của men (CO2 và rượu).
Khí CO2 chỉ có tác động ức chế khi lên men ở các bình nén, khí CO2 không thoát ra
ngoài được.
Rượu ethylic ảnh hưởng rõ rệt tới nấm men thể hiện ở chỗ rượu ethylic làm giảm
hoặc ngừng hẳn khả năng đồng hóa.
Độ đường cao cũng có tác dụng ức chế. Hàm lượng đường cao hơn 35 % sẽ làm ức
chế hoàn toàn nấm men vì sẽ tạo ra hiện tượng co nguyên sinh.
Hàm lượng polyphenol cao cũng làm cho men hoạt động khó.
Các chất kháng sinh do bản thân con men tiết ra trong điều kiện không thuận lợi
như nhiệt độ cao, thiếu oxy... ức chế ngay trên hoạt động của bản thân nó hoặc của
men khác.

37. 26
để trắng trang này

38. 27
Chương 3: PHƯƠNG PHÁP VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian và địa điểm tiến hành
Thời gian: từ tháng 09 đến tháng 12 năm 2009.
Địa điểm tiến hành thí nghiệm: phòng thí nghiệm công ty cổ phần Tinh Hoa Anpha.
Địa chỉ công ty: 67/14 Bờ Bao Tân Thắng, P. Sơn Kỳ, Q. Tân Phú, Tp. Hồ Chí
Minh
Email công ty: info@anphaelite.com
sales@anphaelite.com
Wesite công ty: www.anphaelite.com
3.2. Vật liệu hóa chất và thiết bị
3.2.1. Vật liệu
3.2.1.1. Đài hoa bụp giấm
Nguyên liệu được lấy từ trung tâm nghiên cứu & sản xuất dược liệu miền trung
Hoà Hiệp Nam - Đồng Hoà - Phú Yên. Đây là nguyên liệu đã qua xử lý và đóng gói
dưới dạng khô trong túi nhựa.
3.2.1.2. Đường
Đường sử dụng là đường tinh luyện của công ty đường Biên Hoà.
Các chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện ( theo nhà sản xuất):
- Saccharose ≥ 99.8% chất khô
- Đường khử ≤ 0.03%
- Độ ẩm ≤ 0.05%
- Hàm lượng tro ≤ 0.03%
3.2.1.3. Nước
Nước được sử dụng là nước của hệ thống cấp nước Tp.Hồ Chí Minh.
Nước được đun sôi, để nguội trước khi phối chế nguyên liệu.
3.2.1.4. Chủng nấm men
Chủng nấm men: Saccharomyces cerevisiae.
Yêu cầu: chủng nấm men thuần chủng, có sức sống tốt.
3.2.1.5. Môi trường nhân giống nấm men
Môi trường Malt trong đó nước được thay thế bằng dịch đài hoa bụp giấm khô.

39. 28
3.2.2. Hóa chất và thiết bị
3.2.2.1. Hoá chất
- Hoá chất sử dụng trong phân tích thành phần nguyên liệu ban đầu:
- Hóa chất sử dụng trong phân tích nước giải khát:
Iod 0,01 N
Tinh bột 0,5%
Dung dịch H2SO4
Dung dịch NaOH 0,1 N
Petror ether
Chất xúc tác K2SO4,CaSO4
Metyl đỏ
Phenolphtalein
Phenolphtalein Alcol
Octyl alcol
Dung dịch NaOH 0,05 N và 0,1 N
Dung dịch H2SO4 0,1 N
Phenolphtalein 0,1 % trong cồn 60 %
Kali permanganate 0,1 N

40. 29
+ Và một số hóa chất khác:
- Hoá chất phân tích đường
HCl đđ, 1N
NaOH 30%, 1N, 0,1N
Phenolphtalein
Dung dịch chì acetat 30%
Na2SO4 bão hoà
Dung dịch Feling A: CuSO4 tinh thể (69,28g)
+ nước cất (vừa đủ 1 lít)
Dung dịch Feling B: Kalinatritactrat (34,6g)
+ NaOH (100g) + Nước cất
(vừa đủ 1 lít)
Dung dịch sắt (II) sunfat: Fe2(SO4)3 (50g) +
H2SO4đđ (200g) + nước cất

41. http://bit.ly/KhoTaiLieuAZ