Quản trị thực phẩm và đồ uống: thiết kế chi tiết cho một bữa tiệc cưới 200 khách

1. Nhóm thực hiện:03
GV: Lã Minh Qúy.
Đề tài:Xây dựng kế hoạch cho tiệc
cưới ( 200 khách) tại nhà hàng Thùy
Dương.

2. 1. Giới thiệu nhà hàng
Thùy Dương .
Nội dung
2. Xây dựng kế
hoạch cho tiệc
cưới ( 200 khách )

3. 1.Giới
thiệu
nhà
hàng
Tọạ lạc tại số 1, CC2 phố Đỗ Đình
Thiện, khu đô thị Mỹ Đình sông Đà,
quận Nam Từ Liêm, Hà Nội.
Mô hình bộ máy tổ chức
Các dịch vụ chính nhà hàng cung
cấp: Buffet, Tiệc cưới, cho thuê
thiết bị tiệc, dịch vụ tiệc lưu động
tiệc hội nghị, sự kiện công ty.

4. Kế hoạch nhân sự2.4
Xây dựng thực đơn2.1
Bố trí mặt bằng tổng thể, mặt bằng chi tiết2.2
Lập bảng tính toán nguyên liệu2.3
Bố trí công việc.2.5
2. Xây
dựng
kế
hoạch
cho
tiệc
cưới . Lập bảng dự trù dụng cụ phục vụ2.6
Lên kế hoạch trang trí phòng.2.7
Lập KH thời gian thực hiện từng CV.2.8

5. 2.1.Xây dựng thực đơn
1.Xúp ngô
2.Nộm ngó
sen
3.Mọc
đông
4. Gà tần
thuốc bắc.
5. Mực
nhồi thịt
rán
6. Cá diêu
hồng hấp
xì dầu

6. 2.1.Xây dựng thực đơn
7. Thịt lợn
xiên
nướng.
8. Bò xốt
tiêu đen.
9. Lơ xanh
xào nấm.
10. Canh
bóng cuộn
11. Cơm
tám
thơm.
12. Xôi
vò hạt
sen.

7. 2.1.Xây dựng thực đơn
13. Quýt
thái.
Đồ uống.
+Nước ngọt:
Coca-Cola, nước
cam.
+ Rượu Vodka
men.
+ Bia Hà Nội.

8. 2.2.Bố trí mặt bằng tổng thể, mặt bằng chi tiết .
2.2.1. Bố trí mặt bằng tổng thể.

9. 2.2.2. Bố trí mặt bằng chi tiết.
2.2.2.1. KV sân khấu

10. 2.2.2.2.Khu vực bố trí bàn tiệc.
Khu I, II: (khu vực gần sân khấu).

11. 2.2.2.2.Khu vực bố trí bàn tiệc.
Khu I, II: (khu vực gần sân khấu).
+Diện tích khu I bằng diện tích khu II và bằng :
[(10-1)×(15-0,75)] = 9 ×14,25 = 128,25(m2).
Trong đó:
1,5m: chiều rộng bàn chờ.
2m: chiều dài bàn chờ.
+ Bàn chờ cách lối ra vào 2m.
+ Như khoảng cách trên thì diện tích trung bình một bàn tiệc sẽ là:
= 10,175 (m2)
→Diện tích không gian trung bình của 1 khách là : =1,0175m2

12. 2.2.2.2.Khu vực bố trí bàn tiệc.
Khu III, IV: (khu vực xa sân khấu).

13. 2.2.2.2.Khu vực bố trí bàn tiệc.
Khu III, IV: (khu vực xa sân khấu).
+ Diện tích trung bình để đặt một bàn
tiệc ở khu vực này là:
= 9,85 (m2).
→Diện tích không gian trung bình của 1
khách là khoảng gần 1m2.

14. 2.2.2.2.Khu vực bố trí bàn tiệc.
Khu vực một bàn tiệc.

15. + Diện tích trung bình của một bàn tiệc là khoảng
10m2, suy ra, bán kính của không gian bàn tiệc sẽ là:
R1= ≈ 1,78m
+ Khoảng cách để đặt ghế ngồi khoảng 0,5m
+ Suy ra: bán kính của bàn tiệc sẽ khoảng: 1,78- 1=
0,78m
Vì vậy ta có thể lựa chọn bàn tiệc tròn có đường kính
là 2,5m là hợp lý.
2.2.2.2.Khu vực bố trí bàn tiệc.
Khu vực một bàn tiệc.

16. 2.2.2.3. Khu vực chế biến (khu vực bếp).

17. 2.2.2.3. Khu vực chế biến (khu vực bếp).
+ Diện tích kho: 4×5=20m2, cửa ra vào rộng 1,5m và cao
2,2m.
+ Diện tích khu vực bếp: 9×12=108m2
+ Diện tích khu sơ chế: 2,5×3,5=8,75 m2
+ Diện tích khu gia công: 2,5 ×3,5=8,75 m2.
+ Diện tích khu bếp nấu: 3×8=24m2.
+ Diện tích khu soạn thức ăn, ra thức ăn: 3,5×4,5=15,75m2.
+ Diện tích khu rửa bát và diệt khuẩn: 3,5×4=14 m2.
+ Diện tích WC: 1,5×2=3 m2.
+ Diện tích tủ lạnh: 3×3=9m2.
Diện tích còn lại: 108-( 8,75+8,75+24+15,75+14+3+9)=108-
83,25= 24,25m2.
+ Diện tích còn lại là diện tích của cửa ra vào, khu vực đi lại,
khu vực để thùng rác, khoảng cách giữa các khu vực

18. 2.2.2.4.Khu vực lễ tân.

19. 2. 2.2.2.5.Khu vực pha chế chuẩn bị đồ
uống ( khu vực bar).

20. + Diện tích khu vực pha chế chuẩn bị đồ uống: 3×5=15 m2.
+ Diện tích tủ đồ uống: 1,5×1=1,5m2.
+ Diện tích tủ rượu: 2×1=2 m2.
+ Diện tích khu ra đồ: 3×1=3 m2.
+ Diện tích khu pha chế: 1,5×1=1,5m2.
+ Diện tích để tủ lạnh: 1×1 =1 m2
+ Diện tích khu vệ sinh đồ: 1,5×1=1,5m2.
=> Diện tích còn lại: 15-(1,5 +2+3+1,5+1+1,5)= 15-10,5=5,5m2.
+ Diện tích còn lại là diện tích của cửa ra vào, khu vực đi lại, khu
vực để thùng rác, khoảng cách giữa các khu vực.
2. 2.2.2.5.Khu vực pha chế chuẩn bị đồ
uống ( khu vực bar).

21. 2.3. Lập bảng tính toán nguyên liệu, thực phẩm, gia vị, đồ uống.
- Số người trên 1 bàn tiệc cưới : 10 người/ 1 bàn tiệc.

22. 2.4. Lập kế
hoạch
nhân sự(
nhân sự
bếp, bàn).
 Số
lượng
nhân sự.
Lao động
Số lượng cần
Nhân sự bàn 11
Nhân sự bếp 10
Tổng cộng 21

23. Chức
danh
Số
lượng
Chất lượng Yêu cầu, nhiệm vụ.
Trưởng
bàn
1 + Có sức khỏe tốt.
+Có bằng cao đẳng,
đại học về chuyên
ngành quản trị kinh
doanh.
+ Có trình độ chuyên
môn về quản lý tổ
phục vụ bàn.
+Lên kế hoạch về nhân
sự cho BP bàn.
+ Nắm rõ lịch trình diễn
ra tiệc cưới.
+Kiểm soát toàn bộ hoạt
động của nhân viên.
+ Phân công lịch sắp
xếp nhân viên.
+ Hỗ trợ, đề xuất, góp ý
cho giám đốc của nhà
hàng.
 Nhân sự bàn.

24.  Nhân sự bàn.
Nhân
viên
11(6
nhân
viên
chính
và
5
nhân
viên
thời
vụ)
+ Có sức khỏe
+ 6 nhân viên chính:
có bằng trung cấp
nghề trở lên.
+ 5 nhân viên thời
vụ: Trước buổi tiệc
diễn ra một tuần,
nhà hàng tuyển
thêm 3 nhân viên
phục vụ - nguồn từ
các nhân viên đã
từng làm thời vụ cho
nhà hàng.
+ Có trình độ
chuyên môn về phục
vụ bàn.
+ Trực tiếp tham gia
vào các hoạt động tác
nghiệp.
+Chịu trách nhiệm về
toàn bộ hoạt động tác
nghiệp của mình.
+ Báo cáo tình hình
công việc đóng góp
của mình và giải
quyết các tình huống
trong quá trình tiệc
cưới diễn ra.
+ Đề xuất các vấn đề
liên quan đến món ăn,
dụng cụ.

25.  Nhân sự bếp

26.  Nhân
sự bếp

27. 2.5. Bố trí công việc.

28. 2.5. Bố trí công việc.

29. 2.6. Lập bảng dự trù dụng cụ phục vụ

33. 2.7. Kế hoạch trang trí phòng
Không gian được
trang trí bởi các
dải lụa màu tím
xen trắng 4 góc
phòng tiệc có đặt
4 giỏ hoa mừng
hạnh phúc. Riêng
sân khấu thì trang
trí theo phong
cách Châu Âu
Hai bên cánh gà
thì được sử dụng
bởi những dải
lụa màu hồng. Ở
phía rìa sân khấu
được bao quanh
bởi bộ đèn nhấp
nháy để phân
cách giữa sân
khấu với khu
bàn tiệc.

34. 2.7. Kế hoạch trang trí phòng
Ở trên trần lắp bộ đèn chùm
màu tím tạo ánh sáng mang lại
cảm giác sang trọng, lịch thiệp
cho không gian phòng tiệc. Số
lượng : 12 cái.
Cổng chính được trang trí bằng những
chùm bóng bay màu tím kết hợp với trắng
xếp thành hình vòng cung (với số lượng
100 quả). Một vài quả bóng bay trên cùng
được gắn chữ hỷ

35. 2.8.Lập kế hoạch thời gian thực hiện từng công việc