this file so inspirative

1. EKOLOGI PANGAN DAN GIZI
SISTEM PRODUKSI DAGING SAPI
KELAS B

2. ANGGOTA KELOMPOK 3:
1. Romdhan Feriyadi (122110101030)
2. Gesang Satrio Wicaksono (122110101031)
3. Holifatul Laili (122110101032)
4. Siti Krisnawati (122110101039)
5. Naichi Ayu Saputri (122110101043)
6. Rizal Vara Saputro (122110101057)

3. DAGING SAPI

4. PENGERTIAN
Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat
dipisahkan dari kehidupan manusia. Menurut Soeparno (1992) daging
didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan. Jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan
serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya.
Daging yang dikonsumsi dapat berasal dari sapi, kerbau, babi,
domba, kambing, dan unggas serta dari aneka ternak lainnya.

5. PENGGOLONGAN DAGING
• Secara garis besar, daging terdiri dari dua jenis:
1. Daging besar, yaitu daging yang dihasilkan oleh sapi, kambing, domba,
kuda, kerbau, dan lain-lain.
2. Daging kecil, yaitu daging yang berasal dari hewan-hewan unggas.
• Berdasarkan atas sumbernya, daging dapat dibedakan menjadi:
1. Red meat, yaitu otot yang mengandung lebih banyak serat merah.
Contoh: ternak besar (sapi, kerbau) dan ternak kecil (kambing, domba)
2. Poultry meat, yaitu daging yang berasal dari ayam, itik, dan unggas
lainnya.

6. PETA DAGING SAPI

7. BAGIAN-BAGIAN DAGING SAPI
• Bagian bahu, terdiri dari:
1. Blade/sampil, yaitu daging tebal dengan komposisi 5,5% dari berat karkas.
2. Chuck tender/kijen, yaitu daging yang melekat pada sampil dengan
komposisi 0,9%.
3. Chuck/sampil, bagian dari bahu sampai leher dengan komposisi 4,8%.
• Bagian punggung, terdiri dari:
1. Sirloin/has luar, yaitu bagian dari punggung belakang hingga tulang rusuk.
Komposisi 4,4%.
2. Cube roll/lulur depan, yaitu mirip sirloin, hanya beda serabut ototnya.
Komposisi 1,7-2,6%.
3. Tenderloin/has dalam, yaitu bagian tulang pungggung belakang. Komposisi
1,6%.

8. Lanjutan...
• Bagian dada-perut, terdiri dari:
1. Brisket/sandur lamur, yaitu vagian dada/rusuk.
2. Shin shank/betis/kisi, yaitu daging yang melekat pada iga.
3. Flank/sancam, yaitu daging bagian perut.
• Bagian betis/shin shank, daging yang melekat pada betis.

9. Lanjutan...
• Bagian paha belakang, terdiri dari:
1. Topside/penutup, yaitu daging paha belakang yang besar dan tebal.
Komposisi 6,2%.
2. Knuckle/kelapa, yaitu daging berbentuk kelapa. Komposisi 3,3%.
3. Silverside/pendasar gandik, yaitu melekat pada gandik. Komposisi
6,2%.
4. Eye round/gandik.
5. Rump/tanjung, yaitu daging yang terletak di bagian dengan sedikit
gerakan, terbungkus lemak tebal.

10. PEMILIHAN BIBIT
• Pemilihan Sapi Untuk Pembibitan Syarat ternak yang harus diperhatikan
adalah:
1. Mempunyai tanda telinga, artinya pedet tersebut telah terdaftar dan
lengkap silsilahnya.
2. Matanya tampak cerah dan bersih.
3. Tidak terdapat tanda-tanda sering batuk, terganggu pernafasannya
serta dari hidung tidak keluar lendir.
4. Kukunya tidak terasa panas bila diraba.
5. Tidak terlihat adanya eksternal parasit pada kulit dan bulunya.
6. Tidak terdapat adanya tanda-tanda mencret pada bagian ekor dan
dubur.

11. Lanjutan...
7. Tidak ada tanda-tanda kerusakan kulit dan kerontokan
bulu.
8. Pusarnya bersih dan kering, bila masih lunak dan tidak
berbulu menandakan bahwa pedet masih berumur
kurang lebih dua hari.
• Ciri-ciri sapi potong tipe pedaging adalah sebagai berikut:
1. Tubuh dalam, besar, berbentuk persegi empat/bola.
2. Kualitas dagingnya maksimum dan mudah dipasarkan.
3. Laju pertumbuhannya relatif cepat.
4. Efisiensi pakannya tinggi.

12. PEMILIHAN BAKALAN
• Bakalan yang baik untuk digunakan sebagai bahan penggemukan yaitu:
1. Sapi sehat (tidak ada tanda penyakit).
2. Berkelamin jantan.
3. Jenis limosin, simental, brahman, bali, madura, ongole ataupun pfh.
4. Bentuk badan panjang kakipendek/kuat dada lebar dan dalam.
5. Umur antara 1-2 tahun (sapi muda), umur 2-3 tahun (sapi dewasa).
6. Bentuk kerangka yang besar dan panjang.
7. Kepala dan moncong besar.
8. Bulunya yang mengkilap.

13. PERENCANAAN LOKASI
• Pemilihan lokasi ditujukan untuk menunjang keberhasilan usaha sapi
potong, baik dari segi teknis maupun ekonomis. Dalam memilih atau
menentukan lokasi, perlu dipertimbangkan beberapa hal, antara lain
sumber air, kondisi lahan, dan lingkungan sehat yaitu :
1. Dekat sumber air.
Air merupakan kebutuhan yang mutlak, baik untuk keperluan hidup
ternak seperti air minum, kebersihan kandang, dan kebersihan
lingkungan. Sumber air berasal dari sumur maupun mata air.
2. Kondisi lahan.
Lahan untuk kandang lebih tinggi dari sekelililngnya dan jauh dari
rumah dan sumur untuk air minum masyarakat. Hal ini agar kandang
dan lingkungannya tetap kering sehingga tidak lembab karena aliran
air (drainase) berjalan lancar.

14. Lanjutan...
3. Lingkungan Sehat
Untuk memperoleh lingkungan kandang yang sehat,
kandang harus mendapat sinar matahari pagi dan sore
merata dan sirkulasi udara yang baik. Sinar matahari
berfungsi sebagai pembasmi bibit penyakit (desinfektan)
dan mempercepat pengeringan kandang dan lingkungan
kandang. Selain itu, kandang memperoleh cukup hembusan
angin, namun tidak besar. Apabila tiupan angin cukup
besar, lingkungan kandang ditanami pepohonan untuk
mengurangi hembusan aingin yang kencang. Bila sirkulasi
udara lancar, lingkungan kandang sehat dan segar.

15. PERKANDANGAN
• Fungsi kandang yaitu
1. Melindungi ternak dari perubahan cuaca atau iklim yang ekstrem
(panas, hujan, dan anginan).
2. Mencegah dan melindungi ternak dari penyakit.
3. Menjaga keamanan ternak dari pencurian.
4. Memudahkan pengelolaan ternak dalam proses produksi seperti
pemberian pakan, minum, pengelolaaan kompos, dan perkawinan.
5. Meningkatkan efisiensi penggunaan tenaga kerja.

16. Lanjutan...
• Berikut langkah dalam memilih lokasi kandang sapi potong:
1. Pilih lokasi yang mudah untuk transportasi pengadaan pakan dan
pemasaran.
2. Pilih lokasi cukup mendapat sinar matahari pagi dan sore hari secara merata.
3. Pilih lokasi terlindung dari hembusan angin langsung.
4. Pilih lokasi yang memiliki sumber air (sumur dan mata air).
5. Pilih lokasi mempunyai areal yang ada dapat diperluas.

17. PERSYARATAN KANDANG
• Lokasi beberapa pertimbangan dalam pemilihan lokasi kandang antara lain:
1. Tersedianya sumber air, terutama untuk minum, memandikan ternak, dan membersihkan
kandang.
2. Dekat dengan sumber pakan.
3. Transportasi mudah, terutama untuk pengadaan pakan dan pemasaran.
4. Areal yang ada dapat diperluas.
5. Letak bangunan, mempunyai permukaan yang lebih tinggi dengan kondisi sekelilingnya,
sehingga tidak terjadi genangan air dan pembuangan kotoran lebih mudah. Tidak
berdekatan dengan bangunan umum atau perumahan, minimal 10 meter.
6. Tidak menggangu kesehatan lingkungan. Harus jauh dengan jalan umum. Air limbah tersalur
dengan baik.

18. PAKAN
• Pakan adalah bahan yang dimakan dan dicerna oleh seekor ternak yang
mengandung nutrisi / gizi yang penting untuk perawatan tubuh,
pertumbuhan, penggemukan, dan reproduksi ( birahi, konsepsi, dan
kebuntingan ) serta laktasi atau produksi susu. Kebutuhan zat pakan
dipengaruhi oleh umur hewan, bobot badan, bangsa, dan produksi.
Kekurangan zat pakan dapat menyebabkan pertumbuhan (baik pada
badan maupun reproduksi) terhambat dan penurunan bobot badan.
Pada dasarnya, sumber pakan sapi dapat disediakan dalam bentuk
hijauan dan konsentrat.

19. Lanjutan...
• Bahan pakan untuk sapi pada pokoknya bisa digolongkan menjadi dua
yaitu:
1. Pakan hijauan: rumput (rumput gajah, rumput raja, setaria, dll.) dan
leguminose (daun turi, daun lamtoro, daungamal, dll.)
2. Pakan konsentrat: (dedak halus atau bekatul, bungkil kelapa, gaplek,
ampas tahu) atau limbah pabrik termasuk limbah hasil perkebunan
sawit dan limbah sawit (solid, bungkil sawit, maupun serabut sawit).

20. PENGENDALIAN PENYAKIT
1. Pencegahan dengan menjaga kebersihan kandang beserta
peralatannya termasuk memandikan sapi.
2. Peternak rajin mengamati kondisi kesehatan sapi secara teratur.
3. Apabila sapi sakit, peternak segera lapor kepada petugas kesehatan
hewan setempat.

21. PERKAWINAN
• Sapi dapat dikawinkan secara sempurna pada saat setelah
dewasa tubuh (umur: 15-20 bulan) dan dewasa kelamin
(umur: 8-12 bulan) hal ini dikarenakan agar ternak sudah siap
secara fisik (tubuh) dan secara reproduksi (organ reproduksi).
Perkawinan pada ternak sapi dapat dilakukan dengan kawin
alam (menggunakan pejantan) dan dapat dilakukan
dengan kawin buatan (bantuan manusia) yang biasa disebut
Inseminasi Buatan (IB). Namun semua yang terkait dengan
perkawinan pada ternak sapi ini semuanya harus diawali
dengan proses birahi. Sapi tidak akan mau dikawinkan baik
secara alam maupun buatan jika tidak sedang birahi.

22. PENGELOLAAN DAGING
1. Penerimaan Bahan Daging.
a. Cara memperoleh daging yang baik:
i. Ternak tidak diperlakukan kasar.
ii. Ternak tidak stress.
iii. Penyembelihan dan pengeluaran darah secepat mungkin atau sesempurna mungkin.
iv. Kerusakan karkas sedikit.
v. Cara pemotongan higienis, ekonomis, aman bagi pekerja RPH.
vi. Ternak puas.
b. Cara pemotongan:
i. Pemotongan secara langsung, yaitu penyembelihan ternak dalam keadaan hidup secara langsung
menggunakan alat yang tajam.
ii. Pemotongan tidak langsung, yaitu ternak atau sapi dibius/dipingsankan terlebih dahulu dengan tujuan
memudahkan dalam penyembelihan, ternak tidak tersiksa, dan diperoleh karkas yang baik.

23. Lanjutan...
c. Pemeriksaan daging:
i. Pemeriksaan Ante-mortem. Hewan-hewan yang akan disembelih
untuk menghasilkan daging harus terlebih dahulu diperiksa
kesehatannya oleh dokter hewan atau mantri hewan untuk
mencegah kemungkinan terjadinya penularan penyakit dari daging
kepada konsumen. Tujuannya adalah untuk mengetahui hewan-hewan
yang menderita penyakit menular atau penyakit cacing yang
dapat menulari manusia, sehingga dapat dilarang untuk disembelih.
ii. Pemeriksaan Post-mortem. Pemeriksaan dilakukan setelah hewan
dipotong, dengan cara dipisahkan antar bagian untuk mengetahui
daging yang tidak sehat. Tujuannya adalah untuk menghindari
daging yang palsu, mencegah penularan penyakit, dan melindungi
konsumen dari daging yang tidak sehat.

24. Lanjutan...
2. Penyimpanan daging:
a. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu penyimpanan daging pada suhu
dingin untuk mempertahankan mutu daging seperti warna, aroma,
sari, keempukan dan nilai gizi daging. Suhu yang dianjurkan adalah -1
sampai 0oC dan tahan hingga 2 sampai 3 hari.
b. Penyimpanan beku (freezing), yaitu penyimpanan daging dengan
cara membekukan daging pada freezer. Suhu yang disarankan yaitu -
18 sampai -20oC.

25. Lanjutan...
c. Pelelehan/thawing, terdiri dari:
1. Dalam temperatur dingin, yaitu dengan cara daging beku
dipindahkan dari freezer ke chiller dan dibiarkan mencair perlahan.
Kelebihan penyimpanan ini diperoleh drips yang sedikit sehingga zat
gizi dapat dipertahankan, sedangkan kelemahannya membutuhkan
waktu yang lama.
2. Dalam temperatur ruang, yaitu daging dikeluarkan dan dibiarkan
diudara terbuka. Kelebihannya waktu yang dibutuhkan cukup cepat,
tetapi drips akan lebih banyak.

26. JENIS DAN PENGOLAHAN DAGING
• Pemilihan daging yang tepat sangat mempengaruhi hasil akhir masakan. Pilihlah selalu
daging sesuai dengan jenis masakan yang hendak diolah:
1. Daging punuk dan paha depan, baik untuk abon, dendeng balado, semur, sup, kari,
dendeng, empal, dan semur.
2. Lemusir depan, diolah menjadi rendang , empal, bistik, dan sate.
3. Haas luar, untuk bistik dan roll.
4. Haas dalam, paling baik untuk rendang, empal, dendeng, steak, dan sate.
5. Penutup (top side) dan daging gandik, diolah menjadi empal, rendang, dendeng,
abon, bakso, bistik, dan kari.
6. Daging kelapa (inside), untuk sup, rawon, sate, corned, dan daging giling.
7. Bagian sengkel, diolah menjadi rawon, semur, dan sup.
8. Samcam (flank), cocok untuk rawon, sup, corned, sate, dan daging giling.

27. PENGAWETAN DAGING
• Pengawetan daging adalah untuk mengurangi atau menghentikan sama
sekali, sesuai dengan teknik yang digunakan, perubahan-perubahan yang
dapat terjadi pada daging segar atau produk olahnnya selama proses
penyimpanan.
1. Refigerasi, yaitu penyimpanan daging pada suhu dingin dalam waktu
singkat untuk mengurangi kontaminasi/mengendalikan perkembangan
mikroorganisme.
2. Pembekuan, yaitu merupakan metode yang sangat baik untuk
pengawetan daging dan daging proses.
3. Proses termal, yaitu merupakan metode yang digunakan untuk
membunuh mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme toksigenik di
dalam daging.
4. Iradiasi, yaitu merupakan pengawetan daging dengan menggunakan
radiasi mengion terhadap produk.

28. PENGEMASAN DAGING
1. Cara “Film-tray combination” yaitu nampan yang telah diisi daging
ditaruh terbalik pada lembaran plastik pembungkus pada posisi
diagonal.
2. Vacuum, yaitu pengemasan dalam kondisi vacuum.
3. In-Package Controlled Athmospheres, yaitu cara pengemasan ini
ditujukan untuk memperpanjang masa simpan yang lebih dari 3 hari
tanpa mengalami perubahan yang berarti.
4. Reduce Light Transmission, yaitu pengemasan yang ditujukan untuk
mengemas produk yang peka terhadap cahaya seperti bagian-bagian
daging yang mengandung lemak.

29. DISTRIBUSI
• Kerangka alur pemikiran pola distribusi daging sapi impor dan strategi
pemasaran pedagang daging sapi di Pasar.
DISTRIBUSI
DAGING
SAPI
Industri pengolahan
daging
Hotel, restoran, katering
Tidak terserap
seutuhnya
Pasar
tradisional
Faktor pasar, faktor barang,
faktor kebiasaan pembelian
Pedagang
daging sapi
Mencari keuntungan,
Mempertahankan usaha,
Mempertahankan pelanggan
3 Tahap Strategi
• Segmentasi
• Target
• Posisi
KONSUMEN

30. THANK YOU