proiect complet, diagrama de flux tehnologic, produs - cascaval, universitatea de stiinte agronomice din bucuresti, management

1. Universitatea de Stiințe Agronomice și Medicină
Veterinară București
Facultatea de Management Inginerie Economică în
Agricultură și Dezvoltare Rurală
Studenți: Radu Georgiana Violeta, Stan Mihai Gabriel, Constantin PaulLucian, NecșoiAlin Sorin
Grupa: 8317
Anul: III – I.M.A.P.A.

2. ANALIZA ȘI EVALUAREA RISCURILOR
CAȘCAVAL
Etapa Proces Risc Acțiuni preventive/Măsuri de control
Tip G P CR
1-1 Recepția
cantitativă
și calitativă
a laptelui
Biologic - ShigellaDysenteriae
- Salmonellatyphi
- Virusul hepatiteiA
- Escherichiacoli
Mare
Mare
Mare
Medie
Mică
Mică
Mică
Mică
2
2
2
2
- Aprovizionarealapteluinumai de laproducători care corespund
criteriilordinprocedurade selectare afurnizorilor.
- Recepțiasăse efectueze doarde personalulcare este calificatși
avizatîn acest sens.
- Verificareadocumentelorcare însoțesctransportul.
- Recepțiasăse efectueze doarînlocurile desemnate pentruacest
scop.
- Verificareaintegritățiiambalajelor.
- Verificarealotuluiși adatei de expirare.
- Instruireaperiodicăapersonaluluicare efectueazărecepția
privindregulile de bunăpracticăși igienă(GMP,GHP).
- Buletinul de analiză.
Chimic - Insecticide,Erbicide,Fungicide
- Antibiotice
- Micotoxine
- Izotopi radioactivi
- Lubrifianți
Mare
Mare
Mare
Mare
Mare
Mică
Mică
Mică
Mică
Mică
3
2
3
3
3
Fizic - Sticlă(ambalaje dinsticlă,
corpuri de iluminat)
- Așchii de lemn
- Metale (bloțuri,șuruburi)
- Plastic(ambalaje)
Mare
Mare
Mare
Mare
Mică
Mică
Mică
Mică
3
3
3
3
1-2 Recepția
cantitativă
și calitativă
a sării
Biologic - - - - - Aprovizionareasării numai de laproducători care corespund
criteriilordinprocedurade selectare afurnizorilor.
- Verificareadocumentelorce însoțesctransportul.
- Depozitareaînlocuri cu umiditate și temperaturăadecvate.
- Descărcareaîn locuri amenajate înacestsens.
- Instruireaperiodicăapersonaluluicere efectueazărecepția
privindregulile de bunăpracticăși igienă(GMP,GHP).
Chimic - Poluanți ai mediului (metale
grele,compuși poliaromatici,
fum)
Medie Mică 2
Fizic - Fragmente plastic,hârtie
- Fragmente metale
Mare
Mare
Mică
Mică
1
3

3. 1-3 Recepția
cantitativă
și calitativă
a cheagului
Biologic - BacillusCereus
- StreptococcusAgalactie
- Salmolla
Medie
Medie
Medie
Mică
Mică
Mică
2
2
2
- Aprovizionareacheagului numai de laproducători care
corespundcriteriilordinprocedurade selectare afurnizorilor.
- Depozitareaînlocuri cu umiditate și temperaturăadecvate.
- Instruireaperiodicăapersonaluluicere efectueazărecepția
privindregulile de bunăpracticăși igienă(GMP,GHP).
- Verificareapermanentăastării suprafețelorce vinîncontact cu
produsele.
Chimic - Substanțe de acoperire,
vopseluri
- Agenți de curățire și dezinfecție
Mare
Mare
Mică
Mică
3
3
Fizic - Particule de mizerie
- Așchii metalice
- Plastic
Mică
Mare
Mare
Mică
Mică
Mică
3
3
3
1-4 Recepția
cantitativă
și calitativă
a clorurii de
calciu
Biologic - - - - - Aprovizionareacheagului numai de laproducători care
corespundcriteriilordinprocedurade selectare afurnizorilor.
- Depozitareaînlocuri cu umiditate și temperaturăadecvate.
- Instruireaperiodicăapersonaluluicere efectueazărecepția
privindregulile de bunăpracticăși igienă(GMP,GHP).
- Verificareapermanentăastării suprafețelorce vinîncontact cu
produsele.
- Recepțiasăse efectueze doarînlocurile desemnate pentruacest
scop.
Chimic - Substanțe de acoperire,
vopseluri
- Agenți de curățire și dezinfecție
- Poluanți ai mediului (metale
grele,compuși poliaromatici,
fum)
Mare
Mare
Medie
Mică
Mică
Mică
3
3
2
Fizic - Fragmente plastic,hârtie
- Fragmente metale
- Metale (bloțuri,șuruburi)
Mare
Mare
Mare
Mică
Mică
Mică
1
3
3

4. DIAGRAMA FLUXULUI TEHNOLOGIC A PRODUSULUI „CAŞCAVAL”
Lapte, culture lactice,
sare, cheag, clorura
de calciu, forme,
ambalaje, etichete
START
Filtrare si
curatare
Recepția
calitativă și
cantitativă
ᵨ=1.029 kg/l
a=max.19ᵒT
Grăs.=3.6
Registru
receptie
Corpuri straine
Integritate
sistemfiltrare
Fisa
sistem
filtrare
Pasteurizare
t=72 °C
T=8-12s, +racire
Racirea
laptelui
Depozitare
t=4-6 °C
Fisa
magazie
Dozare Conform
retetei
Lapte, culture lactice,
sare, cheag, clorura
de calciu
1

5. 1
Închegarea
laptelui
Prelucrare
coagul
Presare
Maturarea
cașului
Tăierea cașului
în felii
Opărirea cașului
și sărarea
sare t= 72-80/90-98°C
T=2-3 reprize
Frământarea pastei și
formarea bucăților de
cașcaval
forme
Zvântarea
cașcavalului
Maturarea
cașcavalului
Examen
organo-leptic Produs
neconform
2
t=12-14°C
U=90-95%
T=45 zile

6. 2
Ambalare și
etichetare
Ambalaje,
etichete
Depozitare t=4-6°C
Registru
depozitare
Livrare Igienă; FIFO Declarație
conformitate
Final

7. SC PMAG LACT SRL Specificaţie Tehnică Nr:1
Revizia:0
CAŞCAVAL Data:03.06.2017
1. Descriere produs:
a. Aspectexterior: produsbine dezvoltat,cu suprafaţănetedă,luciosă,de culoare galben
aprins, se poate comercializaînvariantanefeliată,feliatăsauras.
b. Aspectîn secţiune: pori uniformi cudiametrude 6mm, fără goluri sauaglomerări.
c. Consistenţă:elastic
d. Forme de prezentare :
 Rotund
 Rotundafumat
 Feliat
 Ras
e. Masa produsului:160g,250g, 300g, 400g, 600g, 900g
f. Ingrediente:lapte,culturi lactice,sare,cheag,CaCl
2. Cararcteristici fizico-chimice:
Parametru UM Valoare max
Grasimearaportată la
substanţauscată
% 40
Substanţăuscată % 20
Substanţe proteice % 20
Clorurăde sodiu % 3
pH 5,15
3. Caracteristici microbiologice:
Microorganism UM Limitămaximă
Coliformi g <10
Salmonela g Absentîn 25
ListeriaMonocytogenes g Absentîn 25
E Coli g 100
ST.Aureus g 100
4.Contaminanţi :
Contaminant
Escherichiacoli
Enterobacteraerogenes
Enterococusfaecalis

8. 5. Alergeni :gluten
6. Fabricaţia: Produsul este fabricatînsecţii special amenajatebrespectândcerinţele legale înceea
ce priveşte modul de execuţie,compartimantareaşi desfaşurareafluxului tehnologic.Materiile
prime suntverificate larecepţie, înainte de afi acceptate spre consum. Depozitarealorse face
conformcerinţelorrecomandate de producatori /furnizori. Utilajele folosite suntdinmaterial
avizate pentruindustriaalimentară. Procesul tehnologiceste proiectatşi respectatastfelîncâtsă se
asigure inocutateaşi consistenţaîncalitate a produsului finit.
Produsele suntsupuseverificărilorde flux,lotşi tip
Tip parametri Analizăde flux Analizăde lot Analizăde tip
Organoleptic Da Da Da
Fizico-chimic - - Da
Microbiologic - - Da
Contaminanţi - - Da
7. Ambalareaprodusului finit:se face înpungi dinmaterial plasticce se vacumeazaşi se închidprin
termosudare.
8. Marcarea: ambalajele de desfacere sunt marcate vizibilcuinformaţii privind:
 Denumireaprodusului
 Numele şi adresaproducatorului
 Lista ingredienţilor
 Termenul de valabilitate
 Lotul de fabricaţie
 Condiţii de depozitare
 Utilizareaintenţionată
9. Termende valabilitate:6luni de la data fabricaţiei .
10. Depozitare :în spaţii curate,igienizate,ferrite de rozătoare şi insect,avândtemperaturi de +2 +8 C
şi umiditate de maxim85%.