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Contaminazioni: presentazione dei risultati della sperimentazione e delle attività di trasferimento tecnologico (Giacomo Lai)

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La presentazione di Giacomo Lai (AGRIS) a proposito dei risultati del progetto cluster Contaminazioni, che si propone di mettere a punto tecnologie di trasformazione del latte di pecora e di capra alternative a quelle convenzionali.

La presentazione si è svolta durante l'evento "L'importanza della collaborazione tra ricerca e impresa: l'innovazione nel settore delle ostriche, degli spumanti e dei formaggi", che si è svolto a Cagliari il 5 dicembre 2019.

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Contaminazioni: presentazione dei risultati della sperimentazione e delle attività di trasferimento tecnologico (Giacomo Lai)

  1. 1. Cluster Settore Agroalimentare “Contaminazioni: formaggi freschi al gusto di Sardegna” Progetti Cluster Bottom Up “Sviluppo Nuovi Prodotti Food” Settore lattiero caseario Presentazione dei risultati della sperimentazione e delle attività di trasferimento tecnologico
  2. 2. Riconversione degli indirizzi produttivi: Orientamento verso il consumatore Innovazione tecnologica Diversificazione delle produzioni Maggiore competitività Stabilità economica del sistema nel medio e lungo periodo Situazione del mercato caseario
  3. 3. Messa a punto di tecnologie “alternative” di trasformazione del latte ovino e caprino Predisposizione dei protocolli sperimentali su scala pilota Adattamento delle tecnologie studiate alla realtà aziendale Obiettivi del progetto
  4. 4. Obiettivi del progetto Prodotti caseari freschi e a breve periodo di maturazione Particolare attenzione per i prodotti a valenza funzionale Un alimento può essere considerato funzionale se viene soddisfacentemente dimostrato che può implicare un effetto benefico e mirato su una o più funzioni dell'organismo, al di là di adeguati effetti nutritivi, in modo tale che risultino evidenti un miglioramento dello stato di salute e di benessere e/o una riduzione del rischio di malattia.
  5. 5. Prodotti a valenza funzionale Un alimento funzionale si può ottenere con: eliminazione o riduzione di uno o più componenti aventi effetti negativi sullo stato di salute (ad esempio la riduzione del grasso oppure l’eliminazione del lattosio) addizione di nuovi componenti con effetti benefici, che non si trovano naturalmente nel prodotto di partenza o che vi si trovano in piccole quantità (ad esempio l’aggiunta di fitosteroli, di omega-3, vitamine, etc.) parziale sostituzione di uno o più componenti aventi effetti negativi sulla salute con altri ingredienti bioattivi (ad esempio la parziale sostituzione del grasso con fibre alimentari)
  6. 6. Aziende coinvolte
  7. 7. Attività svolta presso l’azienda Fratelli Pinna
  8. 8. Attività svolta Lattosio Rottura del legame con l’enzima b-galattosidasi Presso l’azienda Fratelli Pinna sono state condotte delle prove di produzione di ricotta fresca a partire da siero di latte di pecora delattosato
  9. 9. Disposizioni e limiti di legge La normativa attuale elimina la dicitura "delattosato" e stabilisce che: la dicitura "senza lattosio" può essere impiegata per latti e prodotti lattiero- caseari con un residuo di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. La dicitura "a ridotto contenuto di lattosio" può essere impiegata se il residuo del disaccaride è inferiore a 0,5 g per 100 g o ml. Per fornire una informazione precisa ai consumatori sui contenuti dei prodotti delattosati "senza lattosio" o a "ridotto tenore di lattosio", va riportata in etichetta anche una indicazione del tipo "Il prodotto contiene glucosio e galattosio in conseguenza della scissione del lattosio".
  10. 10. Obiettivo Sviluppare un processo produttivo, tecnicamente ed economicamente sostenibile, di ricotta fresca delattosata a partire da siero presamico di fine lavorazione delattosato attraverso l’aggiunta dell’enzima lattasi (β- galattosidasi). Trovare le condizioni ideali: dose di lattasi, tempo e temperatura di incubazione per produrre siero e ricotta delattosati Trasferire il processo tecnologico di produzione presso l’Azienda F.lli Pinna
  11. 11. Condizioni operative di utilizzo della lattasi Lattasi GODO-YNL2 (DANISCO, Denmark) Determinazione Lattosio residuo con metodo colorimetrico – Kit enzimatico Astori La lattasi si inattiva a temperature maggiori di 65°C, pertanto il processo di ricottazione determina la completa inattivazione dell’enzima se questo viene aggiunto al siero prima della lavorazione. Il siero da utilizzare per la produzione di ricotta delattosata deve essere preventivamente sottoposto all’idrolisi del lattosio, sino al valore residuo prestabilito. Dose Lattasi: 0,25 g/kg siero 0,20 g/kg siero 0,15 g/kg siero Tempo di idrolisi: 12 h 18 h 24 h Temperatura: 10°C Condizioni di utilizzo della lattasi testate nei laboratori di Bonassai:
  12. 12. Trasferimento del processo tecnologico in azienda Nella seconda fase di sviluppo sperimentale del WP, è stata messa a punto, in collaborazione con l’ARA di Oristano, una metodica HPLC per la determinazione del lattosio residuo. Tale metodologia analitica, ha messo in evidenza alcune criticità (falsi negativi) della metodologia enzimatica (kit enzimatico Astori). Conseguentemente nello stadio di trasferimento del processo tecnologico in azienda è stato rivisto il processo di delattosaggio e sono state modificate alcune condizioni sperimentali: Aumento dose enzima per via precauzionale a 0,4g/L siero Temperatura di incubazione: è stato inserito uno stadio di preincubazione a 25°C
  13. 13. Trasferimento del processo tecnologico in azienda Filtrazione e pastorizzazione siero 68°C per 30’’ Raffreddamento siero a 40°C aggiunta lattasi (0.4g/L) Raffreddamento siero a 25°C Sosta a 25°C per 3 ore Raffreddamento a 6/7°C Sosta a 6/7°C per 15 ore Preriscaldamento del siero a 50-55°C Aggiunta latte/panna riscaldamento e affioramento della ricotta Lisciatura ricotta mediante omogeneizzazione Confezionamento Abbattimento temperatura in tunnel 6°C per 4 ore Raffreddamento e sosta in cella fredda 4°C Palettizzazione e spedizione
  14. 14. Trasferimento del processo tecnologico in azienda Campioni totali Media ± d.s. (g/100g) Min (g/100g) Max (g/100g) 86 0.06 ± 0.02 0.01 0.09 Valori di lattosio residuo nella ricotta "senza lattosio" riscontrati dall’ARA di Oristano
  15. 15. Considerazioni Le attività portate avanti hanno consentito di: Definire le condizioni operative di utilizzo dell’enzima GODO-YNL2 nel siero ovino presamico (dose d’impiego, tempi, temperature) che permettono la riduzione del lattosio ad un valore inferiore a 0,1g/100mL (limite previsto dalla normativa vigente per i prodotti caseari “senza lattosio”). Trasferire in azienda, su scala pilota, le condizioni di delattosaggio del siero, messe a punto in via sperimentale nel laboratorio di Agris. Sviluppare in azienda una linea di produzione di ricotta “senza lattosio”, ampliando la gamma di prodotti commercializzati dall’azienda.
  16. 16. Prodotto immesso in commercio
  17. 17. Attività svolta presso l’azienda Argiolas Formaggi
  18. 18. Attività svolta Presso l’azienda Argiolas Formaggi sono state condotte alcune prove di fabbricazione adottando processi tecnologici già sperimentati da Agris Sardegna Obiettivo Verificare l’applicabilità del processo nel contesto impiantistico dell’Azienda. Realizzare la quantità di prodotto necessario alle preliminari valutazioni di mercato.
  19. 19. Prodotti realizzati Da latte intero di capra Formaggio fresco a partire da latte concentrato per ultrafiltrazione Yogurt a coagulo intero e composizione predeterminata con l’aggiunta di retentato Da latte intero di pecora Yogurt a coagulo intero da latte tal quale Formaggio a pasta molle con l’aggiunta di microparticolato
  20. 20. Processi tecnologici – Latte di capra I processi tecnologici proposti si basano sulla coagulazione acida e acido- presamica del latte, il cui contenuto in grasso e proteina è regolato tramite standardizzazione in funzione di esigenze di varia natura. Il latte destinato alla lavorazione viene preparato, secondo una precisa formulazione, attraverso la miscelazione di quantità variabili di componenti naturali (latte di capra intero e/o latte di capra scremato e/o crema di latte di capra, retentato di latte di capra scremato). La standardizzazione elimina l’effetto della variazione stagionale della composizione del latte sulle caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali del prodotto finito che ne deriva. I prodotti realizzati sono caratterizzati da assenza di sineresi (spurgo) e per tale ragione conservano tutti gli elementi contenuti nel latte di partenza.
  21. 21. Standardizzazione del latte Concentrazione Ultrafiltrazione Latte scremato (totale o parziale) Latte scremato concentrato (retentato) Miscelazione Serbatoio di processo Scrematura totale di un’aliquota di latte Scrematrice centrifuga Standardizzazione del grasso e delle proteine Latte crudo intero Crema Crema eccedente Latte standardizzato Trasformazione Caseificazione/ p. yogurt
  22. 22. Ultrafiltrazione del latte Impianto Permeato(Acqua, lattosio, azoto non proteico, minerali) Retentato(Acqua, grasso, proteina, lattosio, sali minerali) Latte(Acqua, grasso, proteine, lattosio, azoto non proteico, minerali)
  23. 23. Esempio del calcolo Latte intero di capra Crema Retentato Fibruline XL Grasso % 4.90 68.00 1.50 0.00 Proteina % 4.00 3.00 9.00 0.00 Inulina/altro % 0.00 0.00 0.00 96.00 Grasso % 9.00 Proteina % 8.00 100 Inulina/altro % 2.00 2.83 83.9 11.2 2.1 Quantità delle componenti del latte in lavorazione (kg) O U T P U T Latte intero di capra Retentato Crema Fibruline XL Composizione delle componenti del latte in lavorazione I N P U T Composizione e quantità del latte in lavorazione I N P U T Quantità (kg)
  24. 24. Calcolo delle quantità degli ingredienti 4) m = x + y + z + t 1) a4= a1 x + a2 y + a3 z m 2) b4= b1 x + b2 y + b3 z m 3) c2= c1 t m a1 = Grasso latte intero (%) a2 = Grasso retentato (%) a3 = Grasso crema o latte magro o permeato (%) a4 = Grasso latte in lavorazione (%) b1 = Proteina latte intero (%) b2 = Proteina retentato (%) b3= Proteina crema o latte magro o permeato (%) b4 = Proteina latte in lavorazione (%) c2 = Inulina DP 23 nel latte in lavorazione (%) x = Latte di capra intero (kg) y = Retentato di latte di capra scremato (kg) z = Crema di latte di capra o latte magro o permeato (kg) t = Fibruline XL (inulina DP 23) (kg) m = Latte in lavorazione (kg)
  25. 25. Prodotti ottenuti
  26. 26. Composizione fisico-chimica Prodotti da latte di capra Yogurt di pecoraFormaggio fresco Yogurt pH (UpH) 4,57 ± 0,07 4,67 4,69 Grasso (%) 9,7 ± 1,2 6,6 5,0 Proteine totale (%) 6,9 ± 0,4 4,9 5,0 Valore energetico (kcal/100) 126 ± 13 87 74 Formaggio fresco commerciale Versione “light”: 179 kcal/100g (grasso 14,5%, proteina 9,2%) Versione “classica”: 313 kcal/100g (grasso 31,0%, proteina 8,6%)
  27. 27. Resa di trasformazione =CY Qf Qr · FVC 100. CY = Resa di trasformazione (%) Qf = Quantità di formaggio (kg) Qr = Quantità di latte (l) FVC = Fattore volumetrico di concentrazione (-) = 71,4%=Yogurt 100 70 · 2 100. = 50%=Formaggio fresco 100 100 · 2 100. Formaggi caprini freschi prodotti con tecnologie tradizionali resa 14% - 20%
  28. 28. Considerazioni Formaggio fresco da latte di capra: Elevata resa di trasformazione Ridotto apporto calorico Valore biologico superiore della frazione proteica (sieroproteine) Elevata concentrazione di fermenti lattici vivi Nutrition claims: Regolamento (CE) 1924/2006 Prodotto “Ad alto contenuto di proteine”: l’indicazione che un alimento è ad alto contenuto di proteine e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se almeno il 20% del valore energetico dell’alimento è apportato da proteine. Nel prodotto realizzato il 23% dell’apporto calorico è fornito dalle proteine
  29. 29. Utilizzo del microparticolato microparticolazione Microparticolato: particelle di dimensioni simili ai globuli di grasso del latte (1-10 m).
  30. 30. Perché utilizzare il microparticolato Il microparticolato è aggiunto al latte in lavorazione e può essere utilizzato nella fabbricazione dello yogurt, formaggi freschi e formaggi a pasta molle e non va dichiarato in etichetta (componente naturale). Miglioramento delle caratteristiche reologiche dei prodotti, in particolare di quelli a ridotto contenuto di grasso, ai quali conferisce livelli di palatabilità e consistenza simili quelli dei prodotti “full-fat” (azione fat-replaced). Incremento del valore nutrizionale del prodotto e riduzione del valore energetico (incremento del valore biologico della frazione proteica e riduzione del contenuto in grasso). Incremento della resa casearia di trasformazione.
  31. 31. Obiettivi Verificare l’adattabilità della tecnica di produzione del microparticolato al contesto aziendale dell’Argiolas Formaggi. Valutare gli effetti dell’aggiunta del microparticolato, al latte di pecora destinato alla fabbricazione del formaggio a pasta molle denominato Perla Nera, sulle caratteristiche tecnologiche del latte in lavorazione (coagulabilità, sineresi, acidificazione, resa, efficienza tecnologica) e sulle caratteristiche fisico-chimiche e reologiche del formaggio.
  32. 32. Schema della prova Termizzazione Concentrazione Ultrafiltrazione – FVC: ~ 7 Retentato Denaturazione termica 80 °C x 10' Raffreddamento 60 °C Microparticolazione Omogeneizzatore – 150 – 200 bar Microparticolato Filtrazione Stoccaggio 4°C Latte ovino interoSiero presamico di latte ovino Permeato Raffreddamento < 40 °C Pesatura (5,3 kg/100kg di latte) Riempimento caldaia Trasformazione (tecnologia Perla Nera) Termizzazione Filtrazione Stoccaggio 4°C Latte ovino intero Riempimento caldaia Esperimento (latte ovino + microparticolato) Controllo (latte ovino) Aggiunta starter Aggiunta starter Trasformazione (tecnologia Perla Nera) Aggiunta caglio (dose corretta, tempo standard) Aggiunta caglio
  33. 33. Composizione del latte in lavorazione e del microparticolato Parametri Controllo (latte ovino intero) Esperimento (latte ovino + 5,3% di microparticolato) Microparticolato pH (UpH) 6,58 6,56 6,65 Sostanza secca (%) 15,30 16,30 21,20 Grasso (%) 5,26 5,53 6,76 Proteina totale (%) 5,14 5,43 9,36 Caseina (%) 3,89 3,74 Sieroproteina (%) 0,91 1,35 Grasso/caseina 1,35 1,48 Caseina/sieroproteina 4,27 2,78
  34. 34. Composizione fisico-chimica del formaggio a maturazione Parametri Controllo Esperimento pH (UpH) 5,13 4,98 Umidità (%) 44,20 47,10 Grasso/sostanza secca (%) 51,10 48,60 Proteina/sostanza secca (%) 40,10 40,70 Grasso/proteina 1,30 1,20 Azoto solubile/azoto totale (%) 10,17 11,80 Azoto solubile in TCA/azoto totale (%) 5,93 6,80 Azoto solubile in PTA/azoto totale (%) 1,65 2,07 Sale (%) 1,09 1,39 Sale/Umidità (%) 2,46 2,96
  35. 35. Resa e recuperi di materia Controllo Esperimento Latte ovino intero (kg) 100,0 94,7 Microparticolato (kg) 5,3 Resa del formaggio alle 24 ore dalla produzione (kg) 18,9 20,7 Differenza resa alle 24 ore (kg) 1,8 Incremento di resa (%) 9,5 Resa del formaggio alla vendita (kg) 17,3 18,6 Differenza di resa alla vendita (kg) 1,3 Incremento di resa (%) 7,5 Coefficiente di recupero del grasso (%) 94,2 88,0 Coefficiente di recupero della proteina (%) 80,5 81,8 Grasso apportato al latte con il microparticolato (kg) 0 0,36 Perdita di grasso nel siero (kg) 0,31 0,66 Perdita di proteina nel siero (kg) 1,00 0,99
  36. 36. Considerazioni Messa a punto della procedura operativa di produzione del microparticolato utilizzando le attrezzature disponibili presso l’azienda Argiolas formaggi. Il formaggio sperimentale si differenzia dal formaggio controllo per alcune caratteristiche fisico-chimiche. pH (-0,15 UpH), Umidità (+2,9%); grasso (-2,8%), sale (+0,30 %) (tali differenze potrebbero essere compatibili con la variabilità intrinseca del prodotto). Dal punto di vista reologico, le differenze sono di modesta entità. Incremento della resa casearia del 9,5% alle 24 ore e del 7,5% alla vendita. L’incremento di resa potrebbe essere superiore se venisse impiegato il microparticolato prodotto da siero totalmente scremato (> recupero di grasso). L’incremento di resa si traduce in un incremento del 21% dell’utile lordo rispetto alla lavorazione controllo.
  37. 37. Attività svolta presso l’Azienda Gruthas
  38. 38. Attività svolta presso l’Azienda Gruthas L’azienda Gruthas è un’azienda casearia a conduzione familiare ubicata a circa 5 km dal Comune di Urzulei. Il livello produttivo del caseificio è di circa 200.000/300.000 L/anno di latte (circa 70% di latte di capra e circa 30% di latte di pecora). La Fruhe era l’unico “formaggio fresco” prodotto in azienda, mentre non erano previsti prodotti a breve periodo di maturazione quali ad esempio i formaggi a pasta fresca e lo yogurt .
  39. 39. Obiettivi Diversificare la produzione, a favore di prodotti ad elevata resa di trasformazione, caratterizzati da un brevissimo periodo di maturazione o immediatamente pronti al consumo, capaci di migliorare la redditività aziendale nel breve periodo; Verificare l’applicabilità, al contesto produttivo aziendale, delle tecnologie proposte da Agris Sardegna; Valutazione del gradimento dei prodotti realizzati nell’ambito della cerchia dei clienti dell’Azienda stessa.
  40. 40. I prodotti realizzati Formaggio fresco Formaggio a pasta molle Yogurt a coagulo intero (cremoso e tradizionale)
  41. 41. Considerazioni Le tecnologie proposte sono risultate adattabili al contesto aziendale e ripetibili. La resa di trasformazione dei formaggi è molto elevata (formaggio a pasta molle > 20%, formaggio a pasta fresca >25%). I prodotti hanno ottenuto un buon gradimento da parte della cerchia dei clienti dell’Azienda Gruthas. Lo yogurt prodotto nelle due tipologie (cremoso e tradizionale) ha permesso di incrementare il livello di gradimento di prodotto. Sono state stampate le etichette commerciali con le informazioni nutrizionali fornite da Agenzia Agris ed stato avviato un ciclo di produzione continuo.
  42. 42. Etichette commerciali Formaggio a pasta molle Yogurt
  43. 43. Prove svolte presso i laboratori di Bonassai Prove di fabbricazione di un gelato allo yogurt da latte ovino
  44. 44. 50% 20% 80% 50% 80% 20% Gelato allo yogurt di buona qualità Gelato allo yogurt di scarsa qualità Gelato allo yogurt sperimentale (Agris) Altri ingredienti Yogurt Premessa Lo yogurt gelato commerciale spesso perde le peculiarità nutrizionali dello yogurt, per effetto della forte diluizione dello yogurt con gli altri ingredienti (latte in polvere, crema di latte, zucchero, addensanti, etc.) Messa a punto della tecnica di produzione di un gelato allo yogurt, dove il contenuto dello yogurt non è inferiore all’80%
  45. 45. Fase preliminare: scelta degli zuccheri 1. Destrosio monoidrato (monosaccaride, glucosio); 2. Saccarosio (disaccaride: glucosio + fruttosio); 3. Trealosio (disaccaride: glucosio + glucosio) • ottimo sostitutivo del saccarosio; • cristalli di ghiaccio 10 volte < rispetto al saccarosio; • migliora la struttura, la palatabilità e la spatolabilità del gelato; • ottimo crioprotettore delle cellule batteriche (sopravvivenza al congelamento); • effetto protettivo antiossidante dei grassi (conservabilità del gelato stesso); • bassa cariogenicità; 4. Eritritolo (edulcorante E968) • polialcol naturale presente in piccole concentrazioni nella frutta, nei vegetali, nei funghi e nei cibi fermentati; • tolleranza digestiva superiore rispetto ad altri edulcoranti; • scavenger di radicali liberi (capacità antiossidante);
  46. 46. Fase preliminare: scelta degli zuccheri Parametri S100 T50 T50+E E50 E75 Trealosio (%) 0 10 10 0 0 Destrosio (%) 0 5 5 5 5 Saccarosio (%) 20 5 0 5 0 Eritritolo (E968) (%) 0 0 5 10 15 V. energetico (kcal/100g) 154 154 135 116 97 Carico glicemico per 100 g 14 17 13 10 7 POD (range 12 dolce +; 20 dolce+++) 20 13 12 16 14 PAC (incremento 9) 20 28 37 46 55 Yogurt 80% Zuccheri 20% Miscela gelato
  47. 47. Fase preliminare: scelta degli addensanti Gli addensanti: Migliorano le caratteristiche tecnologiche e reologiche del gelato Mantengono la struttura del gelato durante la conservazione Prevengono il fenomeno della ricristallizzazione
  48. 48. Fase sperimentale: prodotto funzionale Base per il gelato Prodotto funzionale a coagulazione acida da latte ovino ottenuto mediante aggiunta di quantità predeterminate di: Latte ovino intero Latte scremato Crema Ricotta ovina pressata (fonte di sieroproteine) Inulina FibrulineXL (fonte di fibra) Olio di alga Life’s omega 45 – DSM (ricco in acidi grassi omega-3)
  49. 49. Fase sperimentale: prodotto funzionale Colture batteriche utilizzate: Coltura aromatizzante di Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. Diacetylactis (MD 88, Danisco) Coltura probiotica di Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB-12®, Chr- Hansen, inoculo: 7 log10UFC/g) Coltura starter di Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (T12, Danisco) produttrice di esopolissaccaridi (ESP)
  50. 50. Processo di produzione Prodotto funzionale Miscela di gelato Mantecatore Estrusione Gelato
  51. 51. Composizione fisico-chimica Claims nutrizionali1 Elementiapportatidalprodotto funzionale pH 4,90 Prodotto “RICCO DI ACIDI GRASSI OMEGA-3”: l'indicazione che un alimento è ricco di acidi grassi omega-3 e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene almeno 0,6 g di acido alfa-linolenico per 100 g e per 100 kcal oppure almeno 80 mg della somma di acido eicosapentanoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA) per 100 g e per 100 kcal. Prodotto “FONTE DI PROTEINE”: l’indicazione che un alimento è FONTE di proteine e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se almeno il 12% del valore energetico dell’alimento è apportato da proteine. Prodotto “FONTE DI FIBRE”: l’indicazione che un alimento è FONTE di fibre e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene almeno 3 g di fibre per 100 g o almeno 1,5 g di fibre per 100 kcal. Grasso (%) 7,2 EPA (mg) 110 DHA (mg) 50 Proteina (%) 4,8 Rapporto caseina/siero proteina 1,0 Lattosio (%) 2,4 Inulina (%) 3,2 Farina di semi di carruba (%) 0,20 Zuccheri /edulcorante Trealosio (%) 10 Destrosio (%) 5 Eritritolo E968 (%) 5 Valore energetico kcal/100 g 160 Calorie fornite dalle proteine (%) 12,0 1Regolamenti CE 1924/2006 e UE 116/2010 Composizione chimico-fisica del gelato
  52. 52. Monitoraggio degli elementi nutrizionali Il livello degli acidi grassi omega-3 EPA e DHA è rimasto costante fino ai 120 giorni mantenendosi al livello di circa 160 mg di EPA+DHA per 100 g di gelato Il livello della coltura probiotica BB12 ha mostrato invece un decadimento di circa 2 log10 UFC/g nel corso del monitoraggio fino ai 120 giorni Log10UFC/g 4,00 4,50 5,00 5,50 6,00 6,50 7,00 7,50 8,00 Inoculo Yogurt 24h Gelato24h Gelato 30 gg Gelato 60 gg Gelato 90 gg Gelato 120 gg BB12
  53. 53. Considerazioni Si è arrivati ad un gelato ben formulato dal punto di vista nutrizionale, con una struttura che possa soddisfare gli standard dei gelati tradizionali.
  54. 54. Macroparticelle Olio di alga Veicolazione degli acidi grassi omega-3 Incapsulazione in macroparticelle (1-2 mm) Aggiunta allo yogurt
  55. 55. Conclusioni finali Risultati raggiunti dal progetto cluster: Diversificazione delle produzioni casearie Superamento di criticità legate alla variazione stagionale della materia prima e alle limitazioni tecnologiche e impiantistiche Supporto tecnico scientifico per la messa a punto dei prodotti e del relativo processo produttivo su scala industriale

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