TPCN

1. Probiotics là gì?
01 -Thế nào là probiotics?
-Lợi ích sức khỏe của
probiotics
Quy trình sản xuất
02
Sản phẩm probiotics
03 -Sản phẩm từ sữa
-Sản phẩm không có nguồn
gốc từ sữa
Trả lời câu hỏi
04
TABLE OF CONTENTS

2. Probiotics

3. Định nghĩa probiotics
01

4. —WHO —
“Lợi khuẩn là vi sinh vật sống, khi
được sử dụng với lượng phù hợp, sẽ
mang lại lợi ích sức khỏe cho vật chủ.”

5. Prebiotics
● Là thành phần thực phẩm đi qua hệ thống tiêu hóa của
con người mà không bị tiêu hóa, hấp thụ.
● Chúng làm thay đổi thành phần hoặc sự trao đổi chất của
hệ vi sinh vật đường ruột theo cách có lợi,
● Phục vụ như thức ăn cho các vi khuẩn tốt và giúp chúng
phát triển mạnh mẽ.

6. Có khả năng chống
lại axit dạ dày và các
enzyme của vật chủ
=> vật chủ không
tiêu hóa được.
Được lên men
bằng hệ vi sinh vật
đường ruột.
Prebiotics
Kích thích tăng
trưởng và hoạt động
của hệ vi sinh vật
đường ruột,
=> góp phần nâng
cao sức khỏe vật chủ
01
02
03

7. Cơ chế
(A) Loại trừ cạnh
tranh các vi sinh
vật gây bệnh.
(B) Sản xuất các chất
kháng khuẩn.
(C) Tăng độ bám
dính vào niêm
mạc ruột và cải
thiện hàng rào
biểu mô.
(D) Kích thích hệ
thống miễn dịch

8. Lợi ích của probiotics
Phân giải
lactose
Giảm
Cholesterol
Cải thiện sức
khỏe hệ tiêu hóa

9. Sản phẩm probiotics
 Có nguồn gốc từ con người (không phải từ động vật khác).
 Chống lại axit và mật trong đường tiêu hóa trên.
 Gắn vào các tế bào biểu mô của con người.
 Có khả năng sinh trưởng trong ruột già.
 Sản xuất các chất kháng khuẩn như enzyme và protein chống lại vi khuẩn xấu.
 Nâng cao hệ miễn dịch
 An toàn sử dụng trong thực phẩm và y tế.
 Được ghi nhận trong các nghiên cứu lâm sàng là có lợi.

10. Phân loại probiotics

11. Bifidobacterium
• Là một vi khuẩn hình
que đa hình, kỵ khí,
Gram dương, không
hình thành bào tử.
• tạo ra axit lactic và
axit axetic làm sản
phẩm phụ của việc sử
dụng glucose.

12. Lactobacillus

13. Lactobacillus
• Là một nhóm vi khuẩn sản xuất acid lactic, gram dương, hình que
• Hô hấp kị khí bắt buộc hoặc không.
• Trong đường tiêu hóa của con người, hoặc trong bộ phận sinh dục.
• Cái tên Lactobacillus là do khả năng sản xuất axit lactic của vi khuẩn.
• Cung cấp các lợi ích dinh dưỡng bao gồm tạo ra các yếu tố tăng trưởng
và tăng sinh khả dụng của các khoáng chất.
• Ổn định hàng rào niêm mạc và giảm tính thấm của ruột.

14. Lactobacillus acidophilus
• Một trong những loài phổ biến nhất được công
nhận của probiotics.
• Tên gọi Lactobacillus acidophilus được ghép từ
lacto có nghĩa là sữa, bacillus để chỉ hình dáng
gốc cây gậy và acidophilus nghĩa là ưa acid.
• Được tìm thấy trong đường ruột của người và
động vật, trong miệng và trong âm đạo

15. Lactobacillus acidophilus
Thử nghiệm sinh hóa Phản ứng
Sinh acid lactic +
Catalase -
Oxydase -
Sinh hơi -
Khả năng đông tụ sữa +
Tính chất Phản ứng
pH thấp +
Hoạt tính kháng khuẩn +
Khả năng chịu mật +
Đặc tính sinh lý, sinh hóa

16. Ứng dụng của
Lactobacillus acidophilus
Sản xuất sữa chua
Kết hợp với
lactobacillus delbruekii.
Bulgaricus
Probiotics
Ngăn cản sự
lây nhiễm nấm
ở âm đạo
Kháng khuẩn
Sản sinh acid lactic,
hydrogen peroxide,
diacetyl, bacteriocin
Phân giải lactose
Acid tạo ra ức chế sự
phát triển của nấm
Candida albicans

17. Các nguồn phân lập Lactobacillus acidophilus

18. Phân lập Lactobacillus acidophilus
Tuy theo từng đặc điểm nguyên liệu mà chọn môi trường phân lập
-Chủ yếu Lactobacilli => Môi trường thạch MRS (de Man Rogosa Sharpe)
-Hỗn hợp nhiều vi sinh vật => Môi trường Acetate của Rogosa
-Cycloheximide 100 µg/mL => loại bỏ nấm men/nấm mốc
-Bổ sung sodium acetate, bileoxgall, hoặc nước ép cà chua => tăng sự phát triển
-Từ nguồn phân, miệng, âm đạo => bổ sung 0.05% (w/v) cysteine
-Tạo môi trường kỵ khí => 90% Nito + 10% CO2

19. QUY TRÌNH
SẢN XUẤT

20. Giống
(L.acidophilus)
Nhân giống (cấp 1,2)
Lên men
Phân riêng
(Ly tâm)
Sấy thăng hoa
Nghiền
Đóng gói
Sấy phun
Đóng gói

21. Nhân giống
-Yêu cầu
• Nguồn C, N, H, O
• Khoáng
• Yếu tố sinh trưởng
- Môi trường MRS vô trùng, pH = 5-6
Chuẩn bị môi trường
Nhân giống (PTN)
-Điều kiện: nhiệt độ 37˚C, thời gian 24h
-Yếu tố ảnh hưởng
• Nồng độ cơ chất:
quá cao => ức chế probiotic
quá thấp => không đủ để probiotic phát triển
• Nhiệt độ và pH: chọn khoảng nhiệt độ và pH tối ưu.
Chuẩn bị giống
-Kiểm tra trước khi cấy: nhiễm chất
gây ô nhiễm hoặc VSV khác

22. Lên men – Phân riêng
-Môi trường và điều kiện: tương tự quá trình nhân giống
-Yếu tố ảnh hưởng
• Môi trường
• Điều kiện
Lượng giống cấy:
quá ít => kéo dài thời gian, nhiễm vsv ở giai đoạn đầu
quá nhiều: cạnh tranh, tăng chi phí quá trình nhân giống
Nhiệt độ và pH
Lên men
Phân riêng (ly tâm)
-Chế độ: 10000v/p trong 15p (loại khoảng 75% nước)
-Yếu tố ảnh hưởng
• Tốc độ
quá nhanh: tạo áp lực lớn đên probiotic => gây ra những căng thẳng
quá thấp: kéo dài thời gian

23. Sấy thăng hoa
-Chế độ: lạnh đông -50˚C
sấy chân không: nhiệt độ -30˚C (áp suất chân không)
-Sản phẩm: độ ẩm <5%
hoạt độ nước <0.25%
-Yếu tố ảnh hưởng
• Tinh thể đá hình thành
• Căng thẳng
Ứng suất thẩm thấu
Nhiệt
Oxy hóa
• Sự mất nước
• Sử dụng chất bảo vệ
• Kiểm soát các thông số
• Probiotic được thích nghi căng thẳng

24. Nghiền – Đóng gói
-Phối trộn với chất mang/chất pha loãng => thu được mật độ mong muốn
-Quy cách đóng gói:
• Mật độ mong muốn: 10^11 CFU/g
• Hộp: 20gói (2g)
• Thời gian bảo quản: 24 tháng
• Điều kiện: Nên bảo quản ở nhiệt độ 4˚C, có thể bảo quản ở 25˚C
• Sử dụng: Dùng trực tiếp
Nghiền
Đóng gói
-Máy nghiền phản lực xoắn ốc
-Chế độ tham khảo: 4bar, 300 g/p
-Yếu tố ảnh hưởng
• Tốc độ nhập liệu
• Áp lực nghiền

25. Thiết bị sử dụng
Hệ thống lên men
Thiết bị ly tâm

26. Thiết bị nghiền
Hệ thống sấy thăng hoa
Thiết bị đóng gói
Thiết bị sử dụng

27. Các sản phẩm bổ sung probiotics
Từ
sữa
bò
Từ
nguồn
khác
Sữa bổ sung probiotics
/sữa chua
Kem bổ
sung
probiotics
Phô mai bổ
sung
probiotic
Sữa chua
kefir
Nước ép bổ sung
probiotics
Sản phẩm từ
đậu nành
Sản phẩm từ
thịt
Chocolate

28. Sữa/sữa chua bổ sung probiotics
Sữa non
Bột sữa non được bổ sung
trực tiếp lợi khuẩn -
lactobacillus và
bifidobacterium
Sữa chua
Ngoài những vk lên men sữa
chua, bổ sung thêm những
nhóm lợi khuẩn khác

29. Kem – Phô mai bổ sung probiotics
Kem
-Môi trường trung tính + nhiệt
độ thấp của kem => tăng khả
năng sinh sống lợi khuẩn
Phô mai
-Thường sử dụng phô mai
mềm – bán cứng

30. Kefir
Sữa chua kefir
-Sữa chua lên men acid – cồn
-Lên men bằng hạt kefir
-Hạt kefir bao gồm tập hợp các nhóm vsv:
Lactobacillus, Lactococcus, và
Leuconostoc; Các vi khuẩn Axit acetic và
hỗn hợp nấm men.
-Quá trình lên men tạo ra: axit lactic, axit
axetic, rượu CO2 (etanol) và các hợp chất
thơm

31. Từ nguồn gốc khác
Nước ép Sản phẩm từ đậu nành
-Đường, xơ tan => prebiotics
=> môi trường thuận lợi để vsv
phát triển
-Hàm lượng dinh dưỡng cao, thay
thế cho sữa bò truyền thống, dành
cho người dị ững lactose

32. Từ nguồn gốc khác
Thịt lên men Chocolate
-Lên men bằng LAB, được sử
dụng rộng rãi
-Tạo giá trị thặng dư từ món ăn vặt
phổ biến

33. Thank you for
listening