Il documento esplora la tradizione del prosciutto di Parma, analizzando il suo percorso storico, i luoghi di lavorazione e l'importanza culturale del prodotto. Viene evidenziata l'evoluzione dell'industria dei salumi e delle tecniche di lavorazione, così come i laboratori didattici e le visite culturali legate a questo alimento. Inoltre, si menziona il riconoscimento della qualità attraverso la denominazione di origine protetta (DOP).

1. INTRODUZIONEREIl Percorso Lez. 2 - 3Lez. 1Storia-una tradizione rurale;il territorio;

2. i lardaroli ;

3. antichi luoghi e mestieri a Milano e Parma;-i luoghi di lavoro;-le fasi di lavorazione;-la firma inconfondibile ;Il primo percorso: storico , tratta l’argomento partendo dall’analisi del territorio e della tradizione rurale , ripercorrendo attraverso antichi luoghi e antichi mestieri la lavorazione delle carni , fino ad arrivare all’evoluzione degli spazi dei salumifici attuali.Il secondo percorso: mette in evidenza come artisti del passato , pittori, scultori si siano occupati di questa “prelibatezza “e famosi registi abbiano esaltato questo “Re”. Terzo percorso , riguarda alcune curiosità del passatoElogio al “ re ”il prosciutto nell’arte e nella letteratura;Antiche curiosità-a tavola con il re; Uscite didattiche e laboratoriLaboratoriUscite didatticheVisita didattica a Parma per ammirare le opere di Antelami, visitare antichi luoghi e piazze dove veniva commercializzata la carne e i salumi, e Langhirano famosa località di stagionatura prosciutti, per assistere alla lavorazione e capire come si è evoluta l’industria dei salumi. Inoltre sono previsti laboratori del “gusto” e di cucina. ParmaPiazza Ghiaia;

4. Piazza Cavour;

5. duomo;

6. battistero ;Langhirano-visita al salumificio;Del costruirelaboratorio informatica rielaborazione schede Annalisa Barbieri - Nicola Vitagliano Corso Lim - Tutor: Giuseppe Botrugno

7. il “RE” del gusto ( il prosciutto di Parma: storia di un’antica tradizione ) REdelREILGToushttp://www.youtube.com/watch?v=K0o1dGXj7Dshttp://it.wikipedia.org/wiki/Prosciutto_di_Parmahttp://www.museidelcibo.it/page.asp?IDCategoria=234&IDSezione=969http://www.museidelcibo.it/page.asp?IDCategoria=234&IDSezione=969&ID=29548http://www.storiadimilano.it/citta/Piazza_Duomo/la_laicizzazione_dell'area_sacra.htm

8. STORIA : “ il territorio ” Lezione 1RELa zona tipicaUna condizione essenziale per ottenere il Crudo di Parma è che l'intera lavorazione avvenga in “zona tipica": un'area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km. da questa, fino ad un'altitudine di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Solo in questa area hanno luogo tutte le condizioni climatiche ideali per la stagionatura naturale che darà dolcezza e gusto al Prosciutto.Parmahttp://www.youtube.com/watch?v=K0o1dGXj7Ds L’aria delle collineL'aria delle colline parmensi è profumata: il vento marino della Versilia, una volta acquistato l'aroma delle pinete, si strofina contro i monti carsici della Cisa, perdendo tutto il salmastro, e infine si rotola sul profumo dei castagneti; aria asciutta ideale per la stagionatura dei Prosciutti.

9. STORIA : “ i lardaroli“1RELe corporazioni d’Arte e mestieri“ Le corporazioni d’Arte e Mestieri” erano una consociazione di persone occupate in una stessa arte o in un medesimo mestiere, erano rette con proprie leggi, governate con speciali magistrati e avevano come scopo principale l’assicurazione del lavoro per i suoi membri ,il credito e il decoro. A Parma compaiono tra il 1200 e il 1300. Tra queste vi sono i Beccai, coloro che vendono carne suina, il prosciutto e i Lardaroli coloro che ammazzano il maiale e ne salano le carni e vendono formaggi e ladreria.Arte dei Lardaroli e dei Beccai a ParmaNello Statuto dell’Arte dei Beccai di Parma del 1459 si trova la più antica menzione al prosciutto di Parma: è del 1309, il Parma allora lo si chiamava baffa ( verrebbe da back, schiena o da backen, affumicare) poipersuptusdal latino (prosciugato). Nel 1837 Maria Luigia farà costruire nella piazza Ghiaia le Beccherie. Le botteghe private si chiamavano invece Soriane. La macellazione avveniva in luoghi lontano dalla città, contrassegnati da una lettera dell’alfabeto, vicino , un canale detto ”canale dei beccai”.

10. STORIAREI Galli e RomaniI primi che fecero del maiale la principale fonte di carne furono i greci. Anche i Romani furono grandi consumatori di carne di maiale. Prima l'uomo preferì lasciare il maiale selvatico , libero di pascolare nei boschi. In Emilia, l’uomo iniziò a vivere a fianco di questi i "spazzini", che mangiavano scarti dell'alimentazione umana, la melica, la crusca e le ghiande. Il porcile era un ricovero vicino al forno. Un pertugio permetteva di alimentare il maiale senza entrare, la sera, il maiale veniva lasciato libero di pascolare.Il maiale in casaLa tradizione del maiale in casa nasce nell' alto medioevo quando si instaura nelle famiglie una cultura dell' autosufficienza alimentare. La sua grande capacità riproduttiva, unita alla possibilità di trasformare i rifiuti umani e agricoli in preziose proteine, la qualità della propria carne che può essere lavorata in molteplici modi e soprattutto il fatto che del maiale non si butta via proprio niente, fanno di questo docile animale una fonte sicura di benessere per l' intero anno. Intro

11. STORIA : “ i lardaroli “ Lezione 1RELe corporazioni d’Arte e mestieri“ Le corporazioni d’Arte e Mestieri” erano una consociazione di persone occupate in una stessa arte o in un medesimo mestiere, erano rette con proprie leggi, governate con speciali magistrati e avevano come scopo principale l’assicurazione del lavoro per i suoi membri ,il credito e il decoro. A Parma compaiono tra il 1200 e il 1300. Tra queste vi sono i Beccai, coloro che vendono carne suina, il prosciutto e i Lardaroli coloro che ammazzano il maiale e ne salano le carni e vendono formaggi e ladreria.Arte dei Lardaroli e dei Beccai a ParmaNello Statuto dell’Arte dei Beccai di Parma del 1459 si trova la più antica menzione al prosciutto di Parma: è del 1309, il Parma allora lo si chiamava baffa ( verrebbe da back, schiena o da backen, affumicare) poipersuptusdal latino (prosciugato). Nel 1837 Maria Luigia farà costruire nella piazza Ghiaia le Beccherie. Le botteghe private si chiamavano invece Soriane. La macellazione avveniva in luoghi lontano dalla città, contrassegnati da una lettera dell’alfabeto, vicino , un canale detto ”canale dei beccai”.

12. STORIA : ”Antichi luoghi e antichi mestieri a Milano e Parma ”Lezione 1RETanto tempo fa…in p.zza MercantiL'edificio a forma di loggia, consistente nell'odierno portico e nel salone al piano superiore è circondato da una schiera di mercanti che riempie l'omonima piazza.Calzolai,sarti,lanaioli lavorano gomito a gomito fra il brusio delle donne venute a far compere, lo stridio delle lame affilate nella vicina via Spadari e l'odore forte del cuoio lavorato dai mastri sellaiTanto tempo fa … in p.zza Ghiaia A Parma vi è una zona da sempre dedicata al mercato , Piazza Ghiaia, nata 1177 d.C. quando una serie di piogge si riversa sulla città. La duchessa Maria Luisa d'Austria nel 1838 fece realizzare le nuove Beccherie: erano costituite da un edificio con 50 colonne e dotato di ghiacciaia. http://www.storiadimilano.it/citta/Piazza_Duomo/la_laicizzazione_dell'area_sacra.htm

13. STORIA : “ una firma inconfondibile “ Lezione 1Friuli V. G. 2,9%Umbria 2,7%Toscana 1,8%Marche 1,7%Lombardia 34,9%Emilia Romagna 27%Piemonte 18,9%Veneto 9,7%RELe 11 regioni italianeLe 11 regioni che allevano i maiali per il ricavare prosciutto di Parma, solo maiali italiani di razze selezionate, pesanti pesano almeno 150 Kg., Large White, Landrance e Duroc.: Abruzzo 0,4% Lazio 0,3% Molise 0,2%http://www.agraria.org Consorzio del Prosciutto di Parma e il DOPUna condizione essenziale per ottenere il Crudo di Parma è che l’intera lavorazione avvenga in “zona tipica. E’ il Consorzio del Prosciutto di Parma nasce nel 63 organizzazione dei produttori (allora 23, oggi 189)a tutelare la qualità, la genuinità ed il pieno rispetto della tradizione, che ha conseguito il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP). Il marchio, una Corona Ducale identifica il vero Prosciutto di Parma, direttamente sulla coscia o sulle buste nelle confezioni di pre-affettato.

14. STORIA : “ i luoghi di lavoro, tipologie architettoniche ” Lezione 1RELe finestre verticaliLe grandi finestre verticali, il corpo di fabbrica stretto e lungo che consente maggiore possibilità di arieggiare, le grandi terrazze, consentono di sfruttare al meglio le caratteristiche del microclima. In alcuni paesi come Langhirano, Felino, Sala Baganza, di queste tipologie di salumifici ve sono molte. L’uso delle tecnologie riguardanti il condizionamento dell’aria e contemporaneamente la comparsa negli anni Settanta delle prime macchine per la lavorazione, hanno introdotto nei salumifici grandi processi evolutivi.Gli spazi della lavorazioneLa sezione tipica di questo edificio: diffusione fino ai giorni Al piano rialzato le lavorazioni iniziali (rifilatura, salatura,), le celle frigorifere e il locale per le spedizioni; nei piani alti la stagionatura; nella cantina la fase finale della stagionatura. Nella terrazza, si asciuga il prodotto all’aperto. Gli spazi della lavorazione e della stagionatura dei prosciutti hanno assunto forme diverse e mai definitive in rapporto alle caratteristiche dei luoghi, all’uso delle tecnologie, alla ricerca di una maggior produttività e qualità del prodotto.

15. STORIA : “ la lavorazione del prosciutto ” Lezione 1RERicevimentoLe cosce fresche giungono dai macelli e vengono indagate da sapienti ed insostituibili Mastri prosciuttai, quindi rifilate, scelte e destinate alle celle; sono infine arricchite dal sigillo di provenienza, testimone della zona d’origine e rivelatore dell’inizio delle fasi di lavorazione.SalaturaLe cosce vengono trasferite dalle celle ai banconi d’acciaio, dove le attente ed esperte mani dei salatori massaggiano e ripassano la carne, quindi distribuiscono e dosano il sale grosso sulla superficie magra delle cosce.http://www.museidelcibo.it/page.asp?IDCategoria=234&IDSezione=984

16. STORIA : “ la lavorazione del prosciutto ” Lezione 1RELe cosce vengono amorevolmente ricoperte da un sottile strato di grasso di maiale mischiato a sale e pepe (sugna) e così ammorbidite e preservate, pronte per affrontare la successiva e decisiva fase di stagionatura.Toelettatura e lavaggioLe cosce vengono livellate, ripulite e appese alle giostre. Giungono quindi nelle sale del lavaggio, dove vengono irrorate da acqua tiepida che ridona loro freschezza e bellezza.Sugnaturahttp://www.museidelcibo.it/page.asp?IDCategoria=234&IDSezione=984

17. STORIA : “ la lavorazione del prosciutto ” Lezione 1Le cosce si fanno prosciutti. Tutti in fila appesi alle scalere negli stanzoni e nelle cantine interrate a maturare, stagionare appunto. Il profumo intenso che ricolma l’ambiente connota la garanzia del prodotto finito raggiunto.REI prosciutti, ordinatamente appesi uno in fila all’altro, vengono “puntati” da un ago di osso di cavallo: un gesto preciso e cruciale, volto a stabilire il risultato qualitativo raggiunto.StagionaturaSpillaturahttp://www.museidelcibo.it/page.asp?IDCategoria=234&IDSezione=984

18. STORIA : “ la lavorazione del prosciutto ” Lezione 1REMarchiaturaI prosciutti vengono contrassegnati dalla corona a cinque punte che li nobilita a “Crudo di Parma”: mesi di cure pazienti e selettive, abbinate a rigorose e premurose attenzioni, consegnano ai palati la dolcezza di un prodotto unico.DisossaturaDalla cantina giungono i pezzi da destinare al commercio. Alcuni prosciutti vengono disossati ordinati sui pallet, riposti nei cartoni o, sotto vuoto, avvolti dalle apposite reti di colore rosso, pronti ad incontrare la distribuzione al dettaglio e, da ultimo, le tavole di chi predilige il buon cibo.http://www.museidelcibo.it/page.asp?IDCategoria=234&IDSezione=984