Sensory Laboratory

1.  TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN THIẾT KẾ
PHÒNG THÍ NGHIỆM CẢM QUAN

2. thiÕt kÕ phßng thö nghiÖm c¶m quan thùc
phÈm
(Sensory analysis-
General guidance for the design of test rooms: ISO
8589)
Phßng thö nghiÖm c¶m quan tiªu chuÈn:
 Khu vùc chuÈn bÞ mÉu (Preparation area)
 Khu vùc thö nÕm (Testing area): c¸ nh©n hoÆc theo nhãm
 V¨n phßng lµm viÖc (Oficce)
 Phßng ®Ó hµnh lÝ ( Cloak-room)
 Phßng nghØ ng¬i (Rest - room)
 Khu vÖ sinh (Toilets)
Chó ý khi thiÕt kÕ phßng thö nghiÖm c¶m quan:
 ThuËn lîi cho ngêi thö (tr¸nh n¬i cã giao th«ng qu¸ ®«ng).
 Gi¶m thiÓu sù xao l·ng, ®øt qu·ng sù tËp trung tõ m«i trêng bªn
ngoµi (tr¸nh n¬i cã tiÕng ån, gi¶i trÝ).
 KiÓm so¸t ®îc c¸c yÕu tè trong phßng thö nh: ¸nh s¸ng, mµu s¾c,
th«ng giã, nhiÖt ®é, ®é Èm,..
 ViÖc x©y dùng c¸c v¸ch ng¨n gi÷a nh÷ng ngêi thö lµ cÇn thiÕt ®Ó
cã thÓ thu c©u tr¶ lêi ®éc lËp.

3.  Yêu cầu chung:
 Có vị trí gần với khu vực thử nghiệm cảm quan.
 Các thành viên tham gia đánh giá cảm quan không được vào.
 Được thông gió để mùi hương của các thực phẩm thử nghiệm
và mùi hương của không khí bên ngoài được loại bỏ.
 Thiết bị và dụng cụ:
 Bề mặt làm việc.
 Bồn rửa.
 Các đồ dùng cần thiết để chuẩn bị mẫu (đĩa, đồ chứa, cân...).
 Các đồ dùng cần thiết cho nấu thực phẩm hay chuẩn bị mẫu
(như nồi nấu, lò vi sóng, lò nướng, tủ lạnh, tủ đá...).
 Nơi chứa mẫu.
KHU VỰC CHUẨN BỊ MẪU

8. KHU VỰC THỬ NGHIỆM CẢM QUAN
(Testing area)
 -Vị trí: ở sát ngay gần khu vực chuẩn bị mẫu (những người
tham gia thử nghiệm cảm quan sẽ không được phép ra hay vào
phòng thử nếm qua khu vực chuẩn bị mẫu).
 - Nhiệt độ và độ ẩm: được kiểm soát và ổn định (tạo điều kiện
thoải mái nhất cho người tham gia).
 - Tiếng ồn: giảm tới mức tối thiểu trong suốt quá trình thử
nghiệm, tốt nhất là phòng cách âm.
 - Màu sắc trang trí: màu trên tường và đồ đạc tốt nhất có màu
sắc không rõ rệt (trắng nhạt hoặc xám nhẹ ) để giữ nguyên màu
của mẫu thử.
 ánh sáng: rất quan trọng, nhất là khi mục đích thử nghiệm là
đánh giá về màu sắc của mẫu, ánh sáng phải đồng đều trong
khu vực thử nghiệm.
 Mùi: tốt nhất là không có mùi hương.

11. PHÒNG THỬ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM
QUAN CÁ NHÂN
 Đưa ra sự đánh giá riêng của từng cá nhân, do vậy từng cá nhân
trong quá trình đánh giá mẫu thử không bàn luận.
 Số lượng phòng đánh giá cảm quan cá nhân phụ thuộc vào diện
tích phòng thử nghiệm và các thử nghiệm được tiến hành trong khu
vực thử nghiệm. Số lượng ít nhất là 3 nhưng thông thường từ 5-10.
 Cách bố trí sắp đặt dụng cụ và kích cỡ:
 +Các mẫu thử
 +Các dụng cụ chứa mẫu
 +Các cốc nhổ hay bồn rửa
 +Chất tẩy rửa
 +Các phiếu trả lời và bút

12. KÝch cì cña phßng thö nghiÖm ®¸nh gi¸ c¶m quan c¸ nh©n

14. khu vùc lµm viÖc theo nhãm
Mäi thµnh viªn tham gia thö nghiÖm ®¸nh gi¸
c¶m quan ®Òu ®îc th¶o luËn theo nhãm.
Khu vùc nµy ®îc sö dông trong c¸c buæi
®µo t¹o ban ®Çu vµ bÊt k× lóc nµo khi mµ
viÖc th¶o luËn gi÷a c¸c thµnh viªn ®îc yªu
cÇu.

15. V¡n phßng lµm viÖc
 Yªu cÇu chung:
Lµ n¬i thùc hiÖn c¸c c«ng viÖc bµn giÊy khi viÖc
ph©n tÝch c¶m quan ®· ®îc tiÕn hµnh. Khu vùc ®îc
bè trÝ liÒn kÒ víi khu vùc thö nghiÖm c¶m quan
 KÝch cì:
Mét kho¶ng kh«ng gian phï hîp víi viÖc lªn kÕ ho¹ch
c¸c thö nghiÖm, s¾p xÕp vµ ®¸nh dÊu c¸c phiÕu
tr¶ lêi kÕt qu¶ thö nghiÖm, ph©n tÝch thèng kª sè
liÖu , viÕt b¸o c¸o vµ ®a ra kÕt luËn.
 M¸y mãc vµ dông cô:
GhÕ vµ bµn lµm viÖc, tñ, gi¸ s¸ch, ®iÖn tho¹i, m¸y
tÝnh, m¸y vi tÝnh, m¸y photo, m¸y in...

16. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG PHÒNG THỬ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

21. Bài tập:
Thảo luận xây dựng phòng cảm quan tại
Công ty
Mục đích:
 Nắm được các yêu cầu về phòng thí
nghiệm cảm quan
 Nêu được thực trạng phòng thí
nghiệm Công ty
 Lập kế hoạch sửa đổi nếu có thể

22.  Thực hiện:
 Thảo luận nhóm về thực trạng phòng thí nghiệm của doanh nghiệp và
đối chiếu với các yêu cầu trong ISO
 Liệt kê các dụng cụ, điều kiện, khu vực của phòng thí nghiệm hiện có
 Đối chiếu các điều kiện cơ bản với yêu cầu của ISO
 Lên kế hoạch hiệu chỉnh, sửa đổi các điểm chưa phù hợp
 Tổng kết, viết báo cáo
 Kết quả:
 Có được danh sách các hạng mục cần sửa chữa của phòng thí
nghiệm
 Có được kế hoạch thực hiện sửa đổi