Tài liệu này trình bày nghiên cứu về sản phẩm ăn liền, bao gồm lý do, mục đích, đối tượng nghiên cứu và ý nghĩa thực tiễn của đề tài. Nó cũng đề cập đến nguyên liệu, phương pháp nghiên cứu và quy trình công nghệ chế biến, cùng với đánh giá chất lượng sản phẩm và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng. Cuối cùng, tài liệu kết luận và đưa ra kiến nghị dựa trên kết quả nghiên cứu.

1. 1
MụC LụC
M C
ụC Lụ ................................... ................................
................. ....................... 1
LờI CAM ĐOAN .............................................................................................. 7
L N
ờI CảM Ơ ...................................................Error! Bookmark not defined.
DANH MụC CáC CHữ VIếT TắT.................................................................... 8
dANH MụC CáC BảNG.................................................................................... 9
DANH MụC CáC Đồ THị ả
, Hình nh.............................................................. 11
Chương I: Mở đầu........................................................................................... 12
I.1 Lý do chọn đề tài................................... ................
................. ......... 12
I.2 M u
ục đích nghiên cứ ....................................................................... 13
I.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu................................................... 13
I.4 ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài......................................... 14
I.5 N u
ội dung nghiên cứ ....................................................................... 14
CHƯƠNG ii: Tổng quan................................................................................. 15
II.1 Tổng quan về sả ẩ
n ph m canh ngũ ố
c c ............................................ 15
II.1.Khái niệm sản phẩm ................................... ..............
................ ......... 15
II.1.2Phân loại canh ng n li
ũ ố ă
c c ền....................................................... 15
II.1.3Giá trị dinh dưỡng của sả ẩ
n ph m.................................................... 16
II.1.4Yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm................................................. 17
II.1.5Yêu cầu cảm quan.................................. ................
................. ......... 17
II.1.6Thị trường canh ngũ cốc ăn liền. .................................................... 18
II.2 Gi c, rau c
ới thiệu các nguyên liệu trong canh ngũ cố ủ ăn liền....... 21
II.2.1Mì ăn liền................................. ................
................. ....................... 21
II.2.2Khoai tây................................................... ..............
................ ......... 24
II.2.3Ngô..................................................... ............................
................ ......... 28

2. 2
II.2.4Thịt thực vật[54][55] ....................................................................... 31
II.2.5Cà rốt............................................................................................... 32
II.2.6Rau................................................................................................... 35
II.2.7Gúi gia vị ................................. ................
................. ....................... 40
II.2.8Bao bỡ.............................................................................................. 41
II.3 Cỏc cụng nghệ chế biến cơ bản liờn quan đến sản phẩm ...............41
II.4 Cỏc nghiờn cứu về canh ăn liền...................................................... 49
II.5 Yờu cầu chất lượng sản phẩm:........................................................ 50
CHƯƠNG III: NGUYấN liệu và phương phỏp nghi n c
ờ ứu.......................... 52
III.1 Nguyờn vật liệu............................................................................... 52
III.1.1Mỡ ăn liền ................................. ............................
................ ......... 52
III.1.2Khoai tõy ........................................................................................ 52
III.1.3Ngụ ................................................................................................. 52
III.1.4Thịt thực vật.................................................................................... 52
III.1.5Cà rốt sấy ....................................................................................... 52
III.1.6Rau gia vị........................................................................................ 52
III.1.7Gúi gia vị cho phần nước của canh ............................................... 53
III.1.8Muối ăn........................................................................................... 53
III.1.9Bao bỡ ............................................................................................ 53
III.2 Thiết bị chủ yếu............................................................................... 53
III.3 Phương phỏp nghiờn cứu................................................................ 54
III.3.1Phương phỏp lấy mẫu và theo dừi mẫu sản phẩm......................... 54
III.3.2Phương phỏp húa lý ....................................................................... 54
III.3.3Phương phỏp cảm quan ................................................................. 55

3. 3
III.3.4Phương phỏp xỏc định Vi sinh vật ................................................. 57
III.3.5 Phương pháp khác...................................................................... 57
III.4 Qui trình công nghệ ả ấ ũ ố ă ề
s n xu t canh ng c c n li n ........................ 58
III.4.1 Thuyết minh qui trình công nghệ................................................ 59
III.4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chỉ tiêu công nghệ đến CL
sản phẩm................................................................................................... 63
III.4.3 Nghiên cứu xây dựng công thức................................................. 64
III.4.4 Lựa chọn bao bì, bao gói sản phẩm........................................... 65
III.4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm. ................................................. 66
III.4.6 Lập hệ thống quả ấ
n lý ch t lượng sản phẩm. .............................. 68
CHƯƠNG IV: kết quả và thảo luận............................................................... 69
IV.1 ảnh hưởng của một số chỉ tiêu công nghệ tới CL sản phẩm.......... 69
IV.1.1 Sợi MAL................................. ............................
................ ......... 69
IV.1.2 ảnh hưởng của một số chỉ tiêu công nghệ đến CL khoai tây sấy
trong sản phẩm canh ngũ ố
c c. ................................................................. 71
IV.1.3 Ngô.............................................................................................. 77
IV.1.4 Thịt thực vật................................................................................ 78
IV.1.5 Cà rốt sấy.................................................................................... 79
IV.1.6 Rau thơm................................ ............................
................ ......... 80
IV.2 Kết quả nghiên cứu xây dựng công thức ........................................ 81
IV.2.1 Xây dựng công thức cho phần cái của canh .............................. 81
IV.2.2 Lựa chọn gia vị cho bát canh ..................................................... 84
IV.2.3 Kiểm tra xác nhận các chỉ tiêu hóa lý chính của sản phẩm....... 86
IV.3 Lựa chọn bao bì đóng gói sản phẩm ............................................... 86
IV.4 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm........................................... 89
IV.5 Kết quả lập hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm........................ 89

4. 4
IV.5.1 Chỉ tiêu về định lượng, về bao bì (kích thước, hình dáng, phương
thức đóng gói) ................................................... ..............
................ ......... 89
IV.5.2 Chỉ tiêu về thành phần hoá học và thành phần đăc trưng........ 90
IV.5.3 Chỉ tiêu về vi sinh vật. ................................................................ 91
IV.5.4 Chỉ tiêu về các chất độc hại và chất phụ gia: ............................ 91
IV.5.5 Chỉ tiêu thời hạn sử dụng ........................................................... 92
IV.5.6 Chế độ b c
ảo quản, vận chuyển sản phẩm canh ngũ ốc ăn liền . 92
IV.5.7 H m
ướng dẫn sử dụng sản phẩ .................................................... 92
CHƯƠNG IV: Kết luận và kiến nghị............................................................. 93
VI.1 Kết Luận.................................. ................
................. ....................... 93
VI.2 Kiến nghị................................. ................
................. ....................... 94
Danh mục tài liệu tham khảo .......................................................................... 95
A. Tài liệu tiếng Việt ................................................................................... 95
C. Tài liệu từ internet........................... ................
................. ....................... 96
Phụ lục............................................................................................................. 99
VI.1 Phụ lục 1: sản lượng mì ăn liền thế giới ......................................... 99
VI.2 Phụ lục 2: Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm....................101
VI.3 Phụ lục 3........................................................................................ 102
VI.4 Phụ lục 4:....................................................................................... 103
VI.5 Phụ lục 5: Hình ảnh sản phẩm trước và sau khi thử ..................... 104
VI.6 Phụ lục 6: Hình ảnh các thiết bị chính sử dụng trong nghiên cứu 105
VI.7 Phụ lục 7: Các phương pháp kiểm tra Vi sinh vật. .......................106
VI.8 Phụ lục 8: Thành phầ ấ
n các ch t dinh dưỡng trong khẩu phần ăn
chuẩn 1000kcal[8][18]............................................................................... 106

5. 5
LờI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đ đ
oan ây là công trình nghiên cứu của riêng tôi vớ ự
i s giúp đỡ tận
tình của cô giáo hướng dẫn.
Các số liệu và kết quả trong luận án là trung thự ộ
c, khách quan, m t phần số liệu
có sự ỗ
h trợ ủ ộ ự ộ ỹ ậ
c a các c ng s thu c phòng k thu t công ty cổ phần ACECOOK Việt
Nam tại Hưng Yên.
Hà nội, ngày 30 tháng 08 năm 2011
Tác giả luận văn
Trần Thị ế
Y n

6. 6
LờI CảM ƠN
Tr t
ước hết tôi xin bày tỏ lòng biế ơn sâu sắc tới PGS.TS Lê Thị Cúc, là người
đ ậ ẫ ỉ
ã t n tình hướng d n, ch bả ố ự ệ
o, giúp đỡ tôi su t quá trình th c hi n và hoàn thành
luận văn.
Tôi cũng xin cả ơ
m n Ban giám hiệu trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, các
thầy cô giáo Viện Sau Đại Học, Viện Công Nghệ Sinh Học và công Nghệ Thực
Phẩm và bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và Sau Thu Hoạch – Trường Đại Học
Bách Khoa Hà Nộ đ
i ã tạ đ ề
o i u kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian học tập và
làm luận văn
Tôi xin gửi lời cả ơ
m n chân thành tới ông Phạm Văn Nam, Ban giám đốc chi
nhánh công ty cổ phần acecook Việt Nam tại Hưng Yên, các đồng nghiệp thuộc
phòng kỹ thuật, các anh chị thuộc phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm mới của
công ty Cổ phần ACECOOK Việt Nam đã giúp đỡ tạ đ ề ệ ệ
o i u ki n cho tôi trong vi c
nghiên cứu, thu thập số liệu, chuẩn bị mẫ ử ế ử ệ ế ả
u th và ti n hành th nghi m k t qu
nghiên cứu c n v
ủa luậ ăn.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biế ơ
t n gia đình, chồng, con, bạn bè đã động
viên, giúp đỡ tôi trong suố ờ ọ
t th i gian h c t c hi
ập và thự ện luận văn này.
Hà nội, ngày 30 tháng 08 năm 2011
Tác giả luận văn
Trầ ị ế
n Th Y n

7. 8
DANH MụC CáC CHữ VIếT TắT
STT Ký kiệu Diễn giải
1 ATVSTP An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm
2 B. cereus Bacillus cereus
3 CL Chất lợng
4 Cl.perfringens Clostridium perfringens
5 cm centimet
6 CODEX Tổ chức tiêu chuẩn thực phẩm thế giới
7 ĐVT Đơn vị tính
8 E. coli Escherichia coli
9 φ Đờng kính
11 FD Freeze Drying, sấy lạnh
12 g gam
13 h Giờ
14 MAL Mì ă ề
n li n
15 MBPE Màng nhựa cho màu trắng đục
16 mcg Micro gam
17 MCPP Màng nhựa có tráng kim loại
17 mg miligam
18 mm milimet
19 OPP polipropylen
18 p Phút
19 PE polyetylen
20 s Giây
21 S. aureus Staphylococcus aureus hay Staphylococci dơng tính cogulase
22 TCVN Tiêu Chuẩn Việt Nam
23 TSBTNM-M Tổng số bào tử ấ
n m men nấm mốc
24 TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí

8. 9
dANH Mụ ả
C CáC B NG
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng cơ bản của sản phẩm gói từ 30-50g................. 16
Bảng 2.2: Trích sản lượng sản phẩm ăn liền của 5 nước nhiều nhất thế giới.18
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng củ ộ ợ ă ề
a b t mì, s i mì n li n........................ 23
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của 100g khoai tây[18]............................26
Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng củ ạ
a 100 g h t ngô ....................................29
Bảng 2. 6 : Thành phần dinh dưỡng củ ạ ớ ạ ứ
a h t ngô khô so v i g o l c ............. 30
Bảng 2. 7: Thành phần dinh dưỡng của 100g củ ố
cà r t[18]............................ 34
Bảng 2.8 : Thành phần dinh dưỡng của hành ................................................. 36
Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng của 100g rau mùi tàu.............................. 38
Bảng 2.10: Thành phần dinh dưỡng của rau mùi............................................ 40
Bảng 4.1: ảnh hưởng của kích thước sợi MAL tới chất lượng bát canh......... 69
Bảng 4.2: ảnh hưởng của độ ẩm tới CL cảm quan sợi MAL trong bát canh 70
Bảng 4.3: ảnh hưởng của nồng độ nước muối ngâm đến CL cảm quan của
khoai tây. ......................................................................................................... 72
Bảng 4.4: ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng lát khoai tây...........74
Bảng 4.5: Chất lượng khoai tây ở các nhiệt độ cấp đông khác nhau..............75
Bảng 4.6: Thời gian sấy t ng m
ương ứ ột số nhiệt độ ở áp suất 20mmHg......76
Bảng 4.7: Thời gian sấy tương ứng ở mộ ố ệ ớ ấ
t s nhi t độ v i áp su t 200mm Hg.
.................................................... ..........................................
.................. ......... 76
Bảng 4.8: ảnh hưởng của độ ẩm tới CL cảm quan các mẫu ngô sấy.............77
B n
ảng 4.9: So sánh chất lượng và cảm quan các mẫu thịt thực vật để lựa chọ
.................................................... ..........................................
.................. ......... 78
Bảng 4.10: ảnh hưởng của độ ẩm tới CL cảm quan các mẫu cà rốt sấy........ 79
Bảng 4.11: ảnh hưởng của độ ẩm tới CL cảm quan các mẫu rau sấy............80
Bảng 4.12 : Khối lượng tỉ lệ các thành phần trong từng công thức...............82

9. 10
Bảng 4.13: Hàm lượng và độ cân đối về dinh dưỡng của phần cái của canh
tính theo nguyên liệu sử ụ
d ng......................................................................... 82
Bảng 4.14: Chất lượng cảm quan phần cái của bát canh................................ 83
Bảng 4.15: Chất lượng cảm quan phần nước của bát canh............................. 84
Bảng 4.16: Chất lượng cảm quan thành phẩm................................................ 85
Bảng 4.17: Sự thay đổi ẩ ả ả ẩ ả ả
m và CL c m quan s n ph m sau 05 tháng b o qu n
trong 03 loại bao bì nghiên cứu....................................................................... 88
Bảng 4.18: Bảng tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm ........................................... 90
Bảng 4.19: Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm.................................................. 91
Bảng 4.20: Tiêu chuẩn độc tố vi nấm của sản phẩm ...................................... 91
Bảng 4.21: Tiêu chuẩn kim loại nặng củ ả ẩ
a s n ph m ...................................... 91

10. 11
DANH MụC CáC Đồ THị, Hình ảnh
Hình 2.2: Một số ả
s n phẩ ă
m n liề ạ ổ ế ạ ệ
n d ng mì ph bi n t i Vi t Nam.................20
Hình 2. 3: Hình ảnh một số ả
s n phẩm canh ăn liền ............................................21
Hình 2.4: Hình ảnh khoai tây và một số ả
s n phẩm từ khoai tây .......................24
Hình 2. 5: Hình ảnh ngô và sản phẩm từ ngô......................................................28
Hình2.6: Hình ảnh h n ph
ạt thịt thực vật và sả ẩm có thịt thực vật.....................32
Hình 2.7: Hình ảnh Cà rốt và một số ả
s n phẩm từ Cà rốt.................................35
Hình 2.8: Hình nh cây hành
ả .................................................................................36
Hình 2.9. Hình ảnh cây rau mùi tàu......................................................................38
Hình 2.10 : Hình ảnh cây mùi hay ngò rí.............................................................40
Hình 3.2: Sơ đồ qui trình chế biến và thu gom mì..............................................61
Hình 4.1: Đồ thị bi n trong bao bì OPP20
ến đổi ẩm các thành phầ µm: PE
20µm.........................................................................................................................87
Hình 4.2: Đồ thị biến đổi ẩm các thành phần trong, bao bì OPP20µm: MBPE
30µm.........................................................................................................................87
Hình 4.3: Đồ thị bi n trong bao bì OPP20
ến đổi ẩm các thành phầ µm: MCPP
25µm.........................................................................................................................88
Kết quả tổng hợp số liệu ở hình 4.1, 4.2, 4.3 được biểu diễn trong bảng 4.17.
...................................................................................................................................88

11. 12
Chương I: Mở đầu
I.1 Lý do chọn đề tài
Lịch sử ể ủ ă ẩ ự đ
phát tri n c a v n hóa m th c ã cho thấ ầ ă
y nhu c u n canh hay soup
của con người gần như là món ăn đầu tiên không thể thiếu trong một bữa ăn chính.
Tùy quốc gia, địa phương mà món canh được nấ ề ừ ề ạ
u theo nhi u cách, t nhi u lo i
nguyên liệu khác nhau, Ví như người Nhật có soup miso, người pháp có soup hành,
người Trung Quốc nổi tiếng vớ đ ổ
i món soup bí ao, soup t yến, hay người Nga với
món borsh hay soup bắp cải... Còn người Việt Nam ta cũng có rất nhiều món canh
ngon, không ít món đ đ
ã i vào văn chương là canh rau muống, canh cua... Đặc đ ể
i m
của các món soup, hay canh này luôn đem đến cho người ăn cảm giác mát ruột, dễ
chịu, nên ai cũng mong muốn được sử dụ ệ
ng đặc bi t trong nhữ đ ệ
ng lúc ói, khát, m t
mỏi. Vì vậy, khoảng thế kỷ ạ ả
16 t i Pháp soup được qu ng cáo như mộ ạ
t lo i thuốc
cho những người bị kiệt sức, hay từ gốc tiếng anh soup là thuật ngữ dùng để mô tả
hỗn hợp hữu cơ quan trọng nhất của cuộc sống. Việt Nam ta, với khí hậu nhiệt
đới gió mùa, thờ ế
i ti t nắ ể ế ữ ă ằ
ng nóng nên canh là món không th thi u trong b a n h ng
ngày.
Để chế ế ộ ả ữ ầ
bi n được m t bát canh ngon thường ph i có nh ng thành ph n cơ ả
b n
như nước thịt hoặc xương hầm, rau củ, quả, đôi lúc có thể có chút bột ngũ cốc,
trứng hay váng sữa... Tùy theo mục đích, yêu cầu mà việc chế biến có thể ả
đơn gi n
hoặc phức tạp, tuy nhiên chắc chắn phải chuẩn bị ả ấ ấ ề ờ
, ph i n u nướng m t nhi u th i
gian n n th
ếu muố ưởng thức những bát canh ngon.
Canh theo từ đ ể
i n tiếng việt là món ăn nước, thường n u b
ấ ằng rau với thịt
ho ng
ặc tôm cá.... Canh ăn liền nếu muốn thành công phải mang được nhữ ưu đ ể
i m
của canh, đồng thời phải có tính tiện dụng cao. Canh ăn liền với thành phần là các
loại rau, củ, thị ự ậ
t th c v t.. có nhiều vitamin, chất khoáng, chất xơ tự ạ
nhiên t o dinh

12. 13
dưỡng cân bằng là nhu cầu thực tế. Tuy nhiên có thể do giá thành, công nghệ chế
bi n
ế ở nước ta còn yế ả ẩ ư
u.. Nên dòng s n ph m này ch a được phát triể ụ ụ
n để ph c v
người tiêu dùng.
Nhu cầu sử dụ ả ẩ ă ề ệ ấ ớ ữ ầ ố
ng s n ph m n li n hi n nay r t l n, nh ng món g n gi ng
canh ăn liền như mì, phở ăn liền có trên thị ă ả ẩ
trường lên đến vài tr m s n ph m. Nhu
cầu sản phẩ ă
m n liền s p t
ẽ tiế ục tăng cùng với sự phát triển kinh tế bởi khi công
việc chuyên môn hóa càng cao thì con người càng ít thờ ệ ấ
i gian cho vi c n u nướng
và những sản phẩm ngon miệng, tốt cho sức khỏe là mộ ầ ấ ế
t nhu c u t t y u.
Từ yêu cầu cấp bách đó tôi chọn đề tài “Nghiên cứ ự ả
u, xây d ng qui trình s n
xuất canh ngũ cốc ăn liền” nhằ ạ ộ ả
m t o ra m t s n phẩ ớ
m m i trên thị trường đ ứ
áp ng
nhu cầu chung, đặc biệt có lợi cho những người ăn kiêng, béo phì, tiểu đường...
nhưng lại thích sản phẩm ăn liền.
I.2 Mục đích nghiên cứu
• Nghiên cứ ứ ự
u công th c và xây d ng được qui trình sả ấ ũ
n xu t canh ng cố ă
c n
liền.
• Tạo ra sản phẩm ăn liền đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có thành phần
dinh dưỡng cân đối, giàu chất xơ.
• T i
ạo đ ều kiện dễ dàng hơn cho việc tăng rau trong khẩu phần ăn của người
dân, hiện nay lượng rau tiêu thụ tính trên đầu người ở nước ta khoảng
70kg/năm, mới đạt khoả ầ
ng 3/4 nhu c u cấp thiết[1].
• Đ ạ ả ẩ ự ẩ ạ ả ẩ ớ đ ứ ầ
a d ng hóa s n ph m th c ph m, t o ra s n ph m m i áp ng nhu c u thị
trường, làm tiền đề cho việc phát triển các sản phẩm tương tự.
• Góp phầ ạ ă ệ
n t o công n vi c làm và tăng tính chuyên môn hóa lao động trong
xã hội.
I.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• Sử dụ ủ
ng ch yế ệ ừ ả ổ ế ẻ
u các nguyên li u t nông s n ph bi n, r và giàu dinh
dưỡng được trồng tại Việt Nam.

13. 14
• Tận dụng lượng mì vụn của cơ sở sả ấ ă ề ủ
n xu t mì n li n c a công ty cổ ầ
ph n
ACECOOK Việt Nam.
I.4 ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
• Tạo ra sản phẩm thực phẩm ăn liền có hàm lượng đạm, vitamin, khoáng, xơ
cao từ thực vật, vừa có hương vị màu sắc hấp dẫn, thuận tiện cho sử ụ
d ng mà
tốt cho sức khỏe.
• Nâng cao giá trị củ ả ẩ ụ
a s n ph m ph củ ị
a nhà máy, nâng cao giá tr của nông
sản trong nước.
• Góp phầ ể ệ ự
n phát tri n nghành công ngh th c phẩ ệ ạ
m, công ngh sau thu ho ch
do giảm thiểu hư hỏ ă ả
ng và t ng kh nă ạ ả ự
ng c nh tranh hàng hoá nông s n, th c
phẩm trong nước.
I.5 Nội dung nghiên cứu
• Nghiên cứ ự ọ ự ẩ ệ
u l a ch n, xây d ng tiêu chu n nguyên li u.
• Nghiên cứ ự
u xây d ng công thức.
• Xây dự ế ế ũ ố ă ề
ng quy trình ch bi n canh ng c c n li n.
• Đánh giá chấ ả ẩ
t lượng s n ph m.
• Lựa chọn bao bì, bao gói sản phẩm.
• Lập hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm.

14. 15
CHƯƠNG ii: Tổng quan
II.1 Tổng quan về sản phẩm canh ngũ cốc
II.1.1 Khái niệm sản phẩm
Canh ngũ ố ă
c c n liền là món ăn nước có thành phầ ồ ạ ũ ố
n g m các lo i ng c c và rau
xanh đã chế biến đảm bảo có thể ăn liền sau khi cho nước sôi để trong 3-5 phút.
II.1.2 Phân loạ ũ ố ă ề
i canh ng c c n li n
Hiện nay trên thị trường sản phẩm dạng soup hoặ ă ề ấ ề ạ
c canh n li n có r t nhi u lo i,
có loại dạ ế ă ạ
ng mì, mi n, bún.. n nước, d ng cháo, dạ ạ
ng các lo i bộ ũ
t ng cốc pha
uống liền, các loại soup chế biến sẵn phục vụ mụ đ ấ ặ ỗ ợ
c ích n u canh ho c h tr nêm
nấu Viên thịt, viên lẩu, viên bún bò, hạt nêm...
Canh ngũ cố ă ề ộ ồ ố ệ ể
c n li n tùy thu c vào ngu n g c nguyên li u chính có th phân
thành các loại sau:
• Dạng thứ nhất: là dạng sản ph n d
ẩ ă
m n liề ạng ăn nước như mì ăn
liền thành phần cái chủ yế ộ
u làm b t mì , có thêm mộ ố
t s tinh bột
ngũ cốc khác ở dạ ụ ổ ầ
ng ph gia và b xung soup có thành ph n rau
xanh nhưng rất ít.
• Dạng thứ hai : là dạng sản phẩm ăn liền dạng ăn nước như bún,
phở, cháo, miế ă
n n li n ch
ền có thành phầ ủ yế ừ
u làm t gạ ặ
o ho c
các loại bột ngũ ố
c c khác, cũng có rau nhưng rất ít và chỉ đóng vai
trò làm gia vị.
• Dạng thứ 3: Là sản phẩm ăn liền dạng nước, có thành phần rau củ
chiếm tỷ lệ ấ ả ở ỷ
ít nh t kho ng 30% tr lên trong t lệ cái nếu tính
trong thành khối lượng tươi.
• Dạng thứ tư ạ ả ẩ ă ề ũ ạ
: là d ng s n ph m n li n c ng d ng nước, nhưng
thành phần chủ yế ạ ộ ị
u là các lo i b t gia v , khi pha xong thường ở
dạng lỏng hoặc sệt, không có cái hoặc cái rất ít.

15. 16
Vậy sản phẩm nghiên cứu sẽ nằ ạ ứ ặ ể
m trong lo i th 3 ho c có th được coi là
dạng đặc biệt của mì ăn liền.
II.1.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Vì sản phẩm canh ă ề
n li n trên thị ạ ă ề ả
trường d ng canh n li n có ít, tham kh o
đ ố
a s các sả ẩ ă ề ệ ị ả ẩ ủ
n ph m n li n hi n nay trên th trường và s n ph m soup chay c a công
ty TNHH Thực Phẩm Việt, chọ ố ị ủ ả ẩ
n kh i lượng t nh c a s n ph m là 35g. Thành phần
dinh dưỡng giống nh n li
ư các sản phẩm bột nêm và các sản phẩ ă
m ền khác gồm các
chỉ số ă ổ
n ng lượng, đạm, lipid, t ng carbonhydrates ngoài ra có thêm các thành phần
từ đặc thù nguyên vật liệu và phương pháp chế biến là xơ và beta caroten. Thành
phần dinh dưỡng cho 100g sản phẩm dự tính được trình bày trong bảng 2.1 sau:
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng cơ bản của sản phẩm gói từ 30-50g
Thành phần Lượng/gói
Năng lượng(Kcal) 60-150
Chất đạm(g) 3-5
Chất béo(g) 2-3
Thành phần Lượng/gói
Carbonhydrates(g) 15-35
Xơ(g) 1-2
Với sự phối hợp các loại nguyên liệu nhằm mục đích tạo ra món canh có năng
lượng vừa phải nhưng các thành phần cân đối trên nguyên tắ đ ạ ệ
c a d ng nguyên li u,
các giá trị dinh dưỡng ch u s
ủ ế
y ẽ được trình bày dưới đây:
• Năng lượng: Có chủ yếu từ thành phần sợi MAL, khoai tây và ngô.
• Protein: Từ ự ậ ừ
protein th c v t, có t bộ ị ừ
t mì, khoai tây, ngô, viên th t làm t
đạm bộ ư
t mì, không giàu nh ng cân đối, có sự ố ế
ph i k t hợp nhau để dinh
dưỡng cho cơ thể được phát huy tối đa.
• Lipid: chỉ ế ộ ấ
chi m m t lượng r t nhỏ từ dầ ằ ả ẩ
u chiên mì nh m làm cho s n ph m
có mùi thơ ữ
m và gi mùi thơm, kích thích ngon miệng đồng thời hỗ trợ hòa
tan, tiêu hóa tốt beta caroten.
• Thành phầ ơ ạ ủ
n x : Trong các lo i rau c sử dụ ệ ổ
ng và nguyên li u b xung. Giá
trị sinh học của chất xơ đã được nhiều nhà khoa học khảo sát và xác định với

16. 17
lượng sử dụng trên 10g/ngày đã giảm nguy cơ gây nhiều bệnh mãn tính như
tim mạch, ung thư đặc biệt là ung thư ộ
ru t. Bộ ế ố đ ế
y t anh qu c ã khuy n cáo
khẩu phần ăn có lượng xơ 18g/ngày được xem là khẩu phần ăn tốt cho sức
kh u
ỏe(healful-diet), tương ứng với 10g xơ cho 1000kcal[6], theo bảng nhu cầ
dinh dưỡng khuyến nghị cho người việt nam 2007, nhu cầu là 20g/ngày[8].
• Khoáng chất: khoáng chất đ ạ
a d ng theo các nguyên liệu sử ụ
d ng.
II.1.4 Yêu cầ ệ ự
u an toàn v sinh th c phẩm
Sản phẩm phải đáp ứng các tiêu chuẩ ủ ả ẩ ă ề ừ ũ
n c a s n ph m n li n làm t ng
cốc[12][14] cụ thể:
¾ Giớ ạ ư ố ả ệ ự ậ ả ẩ ủ
i h n d lượng thu c b o v th c v t trong s n ph m tuân th theo
Quy Định Giới Hạn Tối Đa Ô Nhiễm Sinh học và Hóa Học trong thực
phẩm(Ban hành kèm theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT).
¾ Các chỉ ậ ủ ả ẩ ă ề
tiêu vi sinh v t c a s n ph m n li n tuân thủ ụ
theo m c
4.3(bảng 3 trang 8)của tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5777:2004(Xuất
bản lần 2).
II.1.5 Yêu cầ ả
u c m quan
Sản phẩm đặc thù bởi các thành phần đã chiên, sấy, có độ ẩm thấp trạng thái khô
ho n
ặc giòn khi bảo quản. Khi ă được chế nước sôi phả ở
i hoàn nguyên tr lại thành
sản phẩm mềm nhưng có màu sắc, mùi vị ạ ư ụ ể
tr ng thái nh còn tươi, c th :
¾ Mì có kích thước đồng đều: sử dụ ế ẩ ủ
ng ph ph m c a nhà máy kích thước
khoảng 1.5±0.5mm
¾ Khoai tây sấ ạ ễ ề ạ
y: hình d ng đồ đề
ng u d hoàn nguyên m m l i sau khi pha.
¾ Ngô hạ ắ ị ọ ị ư ủ ọ
t: màu s c vàng, v ng t d u, hương đặc tr ng c a ngô ng t tươi,
mềm lại sau khi cho nước.
¾ Hạt thịt giả: sau khi hoàn nguyên màu trắ ơ ề ơ
ng h i vàng, m m h i dai,
hương vị gần giống thịt.

17. 18
¾ Cà rố ạ ị
t, các lo i rau gia v : màu sắc tự nhiên đặc trưng đặc biệt là sau khi
ngấm nước sôi hoàn nguyên trở lại.
¾ Nước soup hương vị gần giống thịt, xương hầm.
Các thành phần trên khi hòa cùng với nước soup hương vị hài hòa..., không quá
chênh lệch giữa vị ủ
c a cái và nước.
II.1.6 Thị ũ ố ă ề
trường canh ng c c n li n.
Thị trường canh ngũ cốc ăn liền trên thế giới
Trên thế giới canh ngũ cố ă ề ấ ề ạ ư
c n li n có r t nhi u lo i nh cháo, mì, phở, bún, ...
nhưng dạng tồn tại chủ yế ả ẩ ă ề ố ệ ủ ệ ộ
u là các s n ph m mì n li n. Theo s li u c a hi p h i mì
ă ề ế ớ ả ă ề ă ỷ
n li n th gi i thì s n lượng mì n li n đến n m 2010 là 953.9 t gói/tô/ly trong đó
sản lượng lớn nhất là Trung Quốc, sau đó đến Indonesia, Nhật, Việt Nam...[27]. Có
lẽ nguồn gốc của mì ăn liề ừ ậ ả ủ
n là t Nh t nên s n lượng ch yế ộ ề
u thu c v các nước
châu á. 5 nước có sản l n li
ượng sản phẩ ă
m ền nhiều nhất từ nă ứ
m 2007 có th hạng
không thay đổi, chi tiết trong bảng 2.2 hoặc phụ lục 1.
Bảng 2.2: Trích sản lượng sản phẩm ăn liền của 5 nước nhiều nhất thế giới
STT Vùng/quốc gia
Sản lượng các năm (trăm triệu gói)
2007 2008 2009 2010
1
Trung Quốc,
Hong Kong
458.1 425.3 408.6 423.0
2 Indonesia 149.9 137.0 139.3 144.0
3 Nhật Bản 54.6 51.0 53.4 52.9
4 Việt Nam 39.1 40.7 43.0 48.2
5 Mỹ 39.0 39.5 40.8 39.6
... ... ... ... ...
Tổng toàn thế
giới
947.2 913.1 918.0 953.9
Nguồn[27]

18. 19
Tuy nhiên canh ngũ cố ă ề ề ặ ế ỷ
c n li n có nhi u rau ho c rau chi m t lệ ệ
cao hi n nay
còn rất ít. Chỉ có mộ ố ả ẩ ư
t s nhãn s n ph m nh sau[30][51][52]:
Hình 2.1: Hình ảnh một số ả
s n phẩm soup trên thị trường
Thị trường canh ngũ cốc ăn liền tại Việt Nam.
Việt Nam là một thị ề ă ả ẩ ă ề ớ ố ỉ
trường ti m n ng cho các s n ph m n li n, v i s dân ch 86
triệu nhưng đứng thứ 4 trên thế giới về sả ả ấ ă ề ế ỷ
n lượng s n xu t mì n li n, chi m t lệ
gần 5%. Tốc độ tă ủ ị ă ề ạ
ng trưởng bình quân c a th trường mì n li n t i Việt Nam là
khoảng 15-20%, trong đó các sản phẩm của Vina Acecook đang dẫn đầu với
khoảng 65% thị trường, ngay sau đó là Asian Food chiếm hơn 20% thị phần với các
thương hiệu Gấu Đỏ, Hello, Vifood, Hảo Hạng, Osami, Trứ ạ
ng Vàng...T i các siêu
thị, trung tâm thương mại, cửa hàng các sản phẩm mì gói của các doanh nghiệp
Vina Acecook, Asian food, Vifon, Uni-President, Massan, thực phẩm á châu.. đang
chiếm lĩnh hơn 90% thị phần với hàng trăm nhãn hiệu khác nhau. Ngoài ra cũng
phả ể ụ đ ệ ệ ắ ơ
i k đến hàng ch c nhãn hàng nước ngoài ang hi n di n kh p n i, tạ ự
o s phong
phú cho thị trường cả ề
v bao bì, mẫu mã lẫn giá cả.[30][31][27]
Theo khảo sát của tác giả Bùi Văn Quang[11, trang 68] thì tại Việt Nam số người
sử dụ ă ề ử
ng thường xuyên mì n li n(s dụng ít nhất 2 lần/tuần) chiếm 77% đây là con
số rấ ề ă ế ả ẩ đ ứ
t ti m n ng n u các s n ph m áp ng được nhu cầu và thị hi u c
ế ủa người tiêu
dùng.

19. 20
Hiện nay trên thị trường sản phẩm mì ăn liền tại Việ ộ ữ
t Nam’’Hàng n i v ng ngôi
đầu’’ khiế ế ả ẩ ậ ẩ ể ế ĩ
n cho hi m có s n ph m nh p kh u nào có th chen chân và chi m l nh thị
trường.
Hình 2.2: Một s t Nam
ố ả
s n phẩ ă
m n li n t
ền dạng mì phổ biế ại Việ
Cũng theo tác giả Bùi Văn Quang để phát triển ngành mì ăn liền trong tương lai
một trong những biện pháp nâng cấp chất lượng là tăng lượng rau trong sản phẩm.
Trong th , khi
ực tế ăn mì, miến, phở ă
.. n liền rất nhiều người cho thêm rau vào để
nấu cùng sản phẩm. Theo số liệu khảo sát của công ty Acecook Việt Nam về nhu
cầu rau trong sản phẩm thì đa số khách hàng được hỏi đều muốn tăng rau trong sản
phẩm, đó là lý do một số sả ẩ
n ph m cao cấ ệ ủ ă
p hi n nay c a các công ty đều t ng rau.
Sản phẩm mì ăn liền có nhiều rau, hay nói cách khác là canh ăn liền sẽ là xu thế mới
cả hiện nay và trong các năm tiếp theo. Có thể tham khả ộ ố ả ẩ
o m t s nhãn s n ph m
dạng này như sau:

20. 21
Hình 2. 3: Hình ảnh một số ả
s n phẩm canh ăn liền
II.2 Giới thiệu các nguyên liệu trong canh ngũ ố
c c, rau củ ăn liền
II.2.1 Mì ă ề
n li n
Đ ả ẩ ấ ổ ế ạ ệ
ây là s n ph m r t ph bi n t i Vi t Nam hiệ ớ ả ả ấ
n nay, v i s n lượng s n xu t đứng
thứ 4 trên thế giới trong khi dân số đứng thứ 13 trên thế giới[43]. Chứng tỏ Việt
Nam là một thị trường r ng c
ất tiềm nă ủa sản phẩm Mì Ăn Liền. Tuy nhiên từ trước
đế đố
n nay mì ă ề
n li n vẫn bị ế
ti ng là dinh dưỡng thiếu cân i và không tố ứ
t cho s c
khỏe. Vậy làm thế nào để duy trì và phát triển nhu cầu của sản phẩm này? Đó là
một câu hỏi rấ ớ ả ấ
t l n mà các nhà s n xu t hiệ ạ ề ă ố ả
n t i và ti m n ng đều mong mu n gi i
đáp được.
Thực tế đã chứng minh s n ph u c
ả ẩm nào đ ứ
áp ng đúng yêu cầ ủa người tiêu dùng
sản phẩm đó sẽ chiếm thị phần cao. Chắc chắn rằng sản phẩm đó phải có nhiều đặc
tính tốt như: chấ ả ẩ ố ấ
t lượng s n ph m t t, ch t lượng dị ụ ố
ch v t t, giá cả phù hợp.. Trong
đ ấ ả ẩ ế ố ự ỳ ọ
ó ch t lượng s n ph m là y u t c c k quan tr ng có tính quyết định.
Hiệ ớ
n nay v i sản lượng của nước ta khoảng 4.3 tỷ gói mỗi năm, nếu tính khối
lượng trung bình của gói mì 75 g thì vắt mì nằ ở
m khoảng 65-70g và hao hụt trong
sản xuất 0.5% ở dạ ụ ẽ ộ ụ ấ ớ ả
ng mì v n ta s tính ra m t lượng hao h t r t l n: kho ng
15.000tấn mì/năm. Nếu ta có biện pháp quản lý, lựa chọn lại thì lượng mì vụn có
thể tận dụng lại là khoảng 50% tương đương 7.500 tấ ă
n/n m.
Dưới góc độ củ ộ
a m t người thiế ế
t k sả ẩ ớ ỹ ậ
n ph m m i và làm công tác k thu t tôi có
ý tưởng sử dụ ế ợ ă ề ế ẩ ị
ng k t h p mì n li n ph ph m b vụ ớ ả ẩ
n v i các s n ph m nông sản