Khóa luận tốt nghiệp của Ngô Quang Linh tại Đại học Thái Nguyên tập trung khảo sát quy trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công. Nghiên cứu này làm rõ các nguyên liệu, quy trình sản xuất và chất lượng bún, từ đó góp phần vào việc nâng cao chất lượng sản phẩm bún trên thị trường. Đề tài cũng có ý nghĩa khoa học và thực tiễn, cung cấp tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu sau này.

1. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
NGÔ QUANG LINH
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN
TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM SÔNG CÔNG
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Đại học chính quy
Ngành : Công nghệ thực phẩm
Khoa : CNSH - CNTP
Khóa học : 2015 - 2019
Thái Nguyên - 2020

2. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
NGÔ QUANG LINH
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN
TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM SÔNG CÔNG
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Đại học chính quy
Ngành
Lớp
: Công nghệ thực phẩm
: 47 Công nghệ thực phẩm
Khoa : CNSH - CNTP
Khóa học
Người hướng dẫn
: 2015 - 2019
: ThS. Nguyễn Văn Bình
KS. Đỗ Thị Hòa
Thái Nguyên - 2020

3. i
LỜI CẢM ƠN
Qua quá trình học tập và rèn luyện tại Trường Đại học Nông Lâm – Đại học
Thái Nguyên, được sự đồng ý của Ban Giám hiệu, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ
Sinh học và Công nghệ Thực phẩm em được phân công đến thực tập tại Công ty
TNHH Thực Phẩm Sông Công với đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất bún tại
Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công”.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Bà Bùi Thị Nga – Giám đốc Công
ty và Kỹ sư Đỗ Thị Hòa cùng toàn thể cán bộ công nhân viên làm việc tại Công ty
TNHH Thực Phẩm Sông Công đã luôn tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện giúp
đỡ em trong quá trình thực tập.
Em xin trân trọng gửi lời cảm ơn tới ThS. Nguyễn Văn Bình – Phó Trưởng
Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Giảng viên Khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ
thực phẩm đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em trong suốt quá trình thực
hiện đề tài.
Đồng thời, em cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy/Cô trong Khoa Công
nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm nghiên cứu khoa học trong
suốt thời gian học tập.
Với điều kiện thời gian có hạn cũng như kinh nghiệm và kiến thức còn hạn
chế nên đề tài của em sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận
đươc sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến của quý Thầy/Cô để em có điều kiện bổ sung,
nâng cao kiến thức phục vụ cho việc học tập, công việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020
Sinh viên
Ngô Quang Linh

4. ii
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
Từ, thuật ngữ viết tắt
Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ
(cả tiếng Anh và tiếng Việt)
TSBTNM - M Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc
TNHH Trách nhiệm hữu hạn

5. iii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Khái niệm chung.........................................................................................8
Bảng 2.2. Yêu cầu cảm quan.......................................................................................9
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng.............................................................10
Bảng 2.4. Hàm lượng tối đa kim loại nặng...............................................................12
Bảng 2.5. Hàm lượng tối đa độc tố vi nấm ...............................................................12
Bảng 2.6. Một số chỉ tiêu chất lượng được kiểm nghiệm trên mẫu Gạo BC15........13
Bảng 2.7. Kích cỡ các loại bao chứa Gạo BC15 tại cơ sở ........................................13
Bảng 2.8. Phương pháp và kết quả thử nghiệm mẫu nước sử dụng trong sản xuất
bún tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công......................................16
Bảng 4.1. Kết quả thử nghiệm chất của một số chỉ tiêu chất lượng bún tươi của
Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công ..................................................33
Bảng 4.2. Yêu cầu của một số chỉ tiêu chất lượng bún.............................................34

6. iv
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Gạo BC15 tại kho nguyên liệu công ty TNHH Thực phẩm Sông Công...15
Hình 4.1. Đổ nước vào gạo .......................................................................................23
Hình 4.2. Cho gạo vào thùng quay có trục cố định..................................................23
Hình 4.3. Gạo được chất thành đống ........................................................................25
Hình 4.4. Gạo được cho vào bao đem ủ....................................................................25
Hình 4.5. Máy nghiền gạo (cối nghiền) ....................................................................27
Hình 4.6. Bột gạo ......................................................................................................27
Hình 4.7. Gói dung dịch bột gạo bằng túi vải..........................................................28
Hình 4.8. Loại bỏ nước bằng piston thủy lực...........................................................28
Hình 4.9. Cho từ từ bột vào thiết bị phối trộn...........................................................29
Hình 4.10. Dung dịch bột sau khi được phối trộn.....................................................29
Hình 4.11. Máy ép đùn tạo hình sợi bún...................................................................30
Hình 4.12. Nhiệt kế của dây chuyền nấu chín ..........................................................31
Hình 4.13. Sợi bột đi qua dây chuyền nấu chín bằng hơi nước................................31
Hình 4.14. Làm nguội sợi bún được nấu chín bằng nước sạch.................................32
Hình 4.15. Bún tươi thành phẩm...............................................................................32
Hình 4.16. Đóng gói..................................................................................................32
Hình 4.17. Bún được đóng gói và dán tem ..............................................................33
Hình 4.18. Công chứa và kho lạnh............................................................................33

7. v
DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 4.1. Quy trình sản xuất bún tươi .....................................................................20
Sơ đồ 4.2. Quá trình vo gạo ......................................................................................23
Sơ đồ 4.3. Quá trình ủ gạo ........................................................................................24
Sơ đồ 4.4. Quá trình làm sạch...................................................................................25
Sơ đồ 4.5. Quá trình nghiền ướt................................................................................26
Sơ đồ 4.6. Quá trình loại bỏ nước .............................................................................27
Sơ đồ 4.7. Quá trình phối trộn...................................................................................28
Sơ đồ 4.8. Quá trình tạo hình ....................................................................................29
Sơ đồ 4.9. Quá trình nấu chín....................................................................................30
Sơ đồ 4.10. Quá trình làm nguội...............................................................................31

8. vi
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ..................................................... ii
DANH MỤC BẢNG................................................................................................. iii
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. iv
DANH MỤC SƠ ĐỒ ..................................................................................................v
MỤC LỤC................................................................................................................. vi
PHẦN 1. MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu của đề tài ...............................................................................................2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát ............................................................................................2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể..................................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn..............................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài..............................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài...............................................................................2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................................3
2.1. Giới thiệu chung...................................................................................................3
2.1.1. Lịch sử...............................................................................................................3
2.1.2. Phân biệt bún và thực phẩm dạng sợi khác.......................................................6
2.2. Phân loại bún........................................................................................................6
2.2.1. Bún rối...............................................................................................................6
2.2.2. Bún vắt ..............................................................................................................6
2.2.3. Bún nắm ............................................................................................................7
2.3. Một số món ăn dùng bún......................................................................................7
2.3.1. Các món bún nước ở việt nam ..........................................................................7
2.3.2. Các món bún khô ở việt nam ............................................................................7
2.3.3. Thực phầm ăn liền.............................................................................................8
2.4. Tiêu chuẩn nguyên liệu gạo (TCVN 11888:2017)...............................................8

9. vii
2.4.1. Thuật ngữ và định nghĩa ...................................................................................8
2.4.2. Yêu cầu kỹ thuật................................................................................................9
2.4.3. Yêu cầu về an toàn thực phẩm........................................................................12
2.5. Nguyên liệu gạo sử dụng sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông
Công ..........................................................................................................................12
2.5.1. Đánh giá cảm quan..........................................................................................12
2.5.2. Một số chỉ tiêu chất lượng đã được kiểm nghiệm...........................................13
2.5.3. Quy cách đóng gói, bảo quản và vận chuyển..................................................13
2.6. Nước dùng trong sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công......16
2.6.1. Nguồn cung cấp nước .....................................................................................16
2.6.2. Một số chỉ tiêu đã được kiểm định..................................................................16
2.7. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ bún trong nước và ngoài nước.......17
2.7.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ bún trong nước ...........................17
2.7.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ bún ngoài nước...........................18
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....19
3.1. Đối tượng, phạm vi và giới hạn nghiên cứu.......................................................19
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................19
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu.........................................................................................19
3.2. Nội dung nghiên cứu..........................................................................................19
3.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................19
3.3.1. Phương pháp thu thập thông tin ......................................................................19
3.4.2. Tham gia trực tiếp tại cơ sở chế biến..............................................................19
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.....................................20
4.1. Quy trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công..................20
4.1.1. Quy trình tổng quát .........................................................................................20
4.1.2. Thuyết minh quy trình.....................................................................................21
4.2. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông
Công ..........................................................................................................................22
4.2.1. Quá trình vo Gạo.............................................................................................22

10. viii
4.2.2. Quá trình ủ gạo................................................................................................24
4.2.3. Quá trình làm sạch ..........................................................................................25
4.2.4. Quá trình nghiền ướt .......................................................................................26
4.2.5. Quá trình loại bỏ nước ....................................................................................27
4.2.6. Quá trình phối trộn..........................................................................................28
4.2.7. Quá trình tạo hình............................................................................................29
4.2.8. Quá trình nấu chín...........................................................................................30
4.2.9. Quá trình làm nguội ........................................................................................31
4.3. Đóng gói, bảo quản và tiêu thụ ..........................................................................32
4.4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bún tươi ..............................................................33
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................35
5.1. Kết luận ..............................................................................................................35
5.2. Kiến nghị............................................................................................................35
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................36

11. 1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong đời sống hiện nay, bún được sử dụng như là một loại lương thực chính
trong bữa ăn hàng ngày, đó là sản phẩm tiện lợi, dễ nấu, ngon và giàu dinh dưỡng
và được ưa chuộng rộng rãi không chỉ trong mà còn ngoài lãnh thổ Việt Nam. Bún
được làm từ gạo (bột gạo), nước và các thành phần khác nhau (tùy theo mỗi vùng
miền), bột gạo được nhào cùng với nước để tạo thành bột và sau đó được ép, trộn,
hấp và cắt để tạo thành một sợi bún, sợi bún có thể được chế biến thêm (tươi, khô,
đông lạnh…) để chế biến các loại món ăn khác nhau theo sở thích của mọi người.
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường, có rất nhiều cơ sở sản xuất
bún được mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Bún là sản phẩm có
thời gian chế biến nhanh, các món ăn được làm từ bún rất đa dạng, chính vì vậy
chất lượng của bún rất quan trọng trong việc đánh giá và thu hút thị trường của các
nhà sản xuất. Trong quá trình sản xuất, có nhiều quy trình công nghệ sản xuất bún
được cải tiến cùng với sự cơ giới hóa trong sản xuất nhằm tiết kiệm lao động nhưng
vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm phục vụ cho thị trường.
Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công có trụ sở và nhà xưởng sản xuất tại
địa chỉ số 8, tổ 1, phường Mỏ Chè, thành phố Sông Công, tỉnh Thái Nguyên – là
đơn vị tiên phong trong lĩnh vực sản xuất bún có quy mô lớn với chất lượng và sản
lượng đảm bảo. Công ty đã áp dụng được khoa học kỹ thuật vào trong sản xuất và
kiểm soát tốt được quy trình sản xuất bún, đây là địa chỉ tin cậy của các công ty lớn
về cung cấp suất ăn công nghiệp mà còn cho cả các tiểu thương bán lẻ. Sản lượng
bún trong một ngày có thể đạt tới 5 tấn tùy theo nhu cầu của khách hàng.
Để tìm hiểu quá trình và khảo sát nghiên cứu quá trình sản xuất bún của
Công ty TTHH Thực phẩm Sông Công chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy
trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công”.

12. 2
1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm
Sông Công.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Khảo sát các nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất bún tươi.
- Khảo sát, nghiên cứu quy trình sản xuất bún tươi tại Công ty TNHH Thực
phẩm Sông Công.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Kết quả của đề tài là tài liệu tham khảo cho những nghiên cứu tiếp theo về
sản phẩm bún và quy trình, công nghệ sản xuất bún.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Kết quả của đề tài góp phần vào quá trình nghiên cứu nâng cao chất lượng
của sản phẩm bún.

13. 3
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung
Trong ẩm thực châu Á, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm,
được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi. Là
một nguyên liệu, thành phần chủ yếu để chế biến nhiều món ăn mà tên món ăn
thường có chữ bún ở đầu (như bún cá, bún mọc, bún chả, bún thang, bún qua
cầu Vân Nam (Trung Quốc), bún Laksa (Malaysia), bún bò Nam Bộ, bún bò
Huế, bún thịt nướng,...), bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất trong
cả nước, chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm, phở.
Bún từ lâu đã được một loại thực phẩm an toàn và giàu dinh dưỡng. Cùng
với sự phát triển của nền kinh tế Việt Nam, yêu cầu về chất lượng của sản phẩm bún
ngày càng tăng. Tại Việt Nam, bên cạnh món ăn chủ đạo của người dân là cơm, thì
món ăn được ưa chuộng và tiêu thụ nhiều nhất làm từ gạo đó là bún. Bún thường
được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng, kêt hợp với nhiều loại thực phẩm khác
trong những dịp lễ tết, trong các bữa tiệc và thậm chí trong từng bữa ăn hàng ngày.
2.1.1. Lịch sử
Nhiều người thường thắc mắc là bên Trung Hoa có bún, phở, miến, bánh đa
hay không, xin trả lời ngay rằng họ có đủ cả, chỉ là hơi khác ta về cách gọi tên mà
thôi. Trong phạm vi bài này ta chỉ tập trung vào một món duy nhất là bún. Bún là
một từ thuần Việt. Phần bên trái là chữ mễ nghĩa là gạo, phần bên phải là chữ bốn
để đọc ra âm bún. Bún là thức ăn tinh bột phổ biến thứ ba tại nước ta, chán cơm
chán cả phở thì đi ăn bún. Từ Bắc chí Nam, ở đâu vùng nào cũng đều gọi là bún.
Bún và phở cùng làm từ bột gạo tẻ nhưng có một số đặc điểm khác nhau như sau:
Thứ nhất, rõ ràng nhất về mặt hình thức, bún sợi nhỏ, tiết diện tròn, màu
trắng tinh, phở sợi to, dẹt, tiết diện hình chữ nhật, màu trắng đục.
Thứ hai, bột gạo làm bún sau khi đẩy qua lỗ nhỏ thành sợi được thả ngay vào
nồi nước sôi luộc khoảng một phút còn phở thì phải hấp, tráng như bánh cuốn rồi
mới cắt sợi.

14. 4
Thứ ba, bột bún phải được lên men còn bột phở xay ra phải nấu ngay cho
khỏi chua.
Về cơ bản người Hoa có hai loại “thức ăn sợi” là miến điều và mễ phấn.
Miến điều tiếng Việt ta dịch là mì, nghĩa là các loại sợi làm bằng bột mì. Mễ phấn là
tên gọi chung tất cả các loại sợi làm bằng bột gạo tẻ hay nói cách khác bao gồm
phở, bún, hủ tiếu, mì Quảng, bánh hỏi, bánh đa (cua). Miền Bắc Trung Quốc ăn bột
mì nhiều nên dùng miến điều là chính, miền Nam Trung Quốc giống ta ăn nhiều
gạo hơn nên mới có mễ phấn. Bún là mễ phấn sợi nhỏ, phổ biến ở các nước Đông
Nam Á hơn là Trung Quốc. Tiếng Hán gọi bún là Quế Lâm mễ phấn (Quế Lâm là
thành phố lớn của Quảng Tây – tỉnh giáp với Đông Bắc Việt Nam). Tiếng Anh gọi
bún là rice vermicelli để phân biệt với rice noodles, rice là gạo còn vermicelli là một
loại pasta có sợi rất nhỏ.
Người Hán giải thích việc ra đời của mễ phấn có hai giả thuyết. Thứ nhất là
vào thời Ngũ Hồ loạn Hoa (304 – 439) chiến tranh liên miên dẫn đến sự rút lui của
nhà Tấn về miền Nam Trung Quốc, trên đường vừa chạy giặc vừa phải đảm bảo
việc ăn uống, người ta nghĩ ra cách làm bún. Là món ăn làm từ gạo, đã nấu chín
sẵn, khi ăn chỉ việc thả vào nước sôi (kiểu mì ăn liền) mà lại dễ dàng vận chuyển,
không rơi vãi như gạo. Phương án thứ hai được đưa ra là sự di cư của người Hán từ
phía Bắc xuống phía Nam mang theo văn hóa làm mì, trong khi miền Nam lại
không có lúa mì nên họ thay bằng bột gạo. Bún không bảo quản được lâu như mì,
tốn gạo, làm lại vất vả nên ngày xưa bún là món ăn cao cấp, bún xào là món đãi
khách của nhà quan thời đó.
Vậy thì ngày nay ta còn có thể ăn được bún Trung Quốc ở đâu? Hồng
Kông và Quảng Đông – Phúc Kiến hay thậm chí Đài Loan có rất nhiều món mì gạo
nhưng chúng giống phở hơn là bún. Muốn ăn bún sợi nhỏ phải đi sâu xuống miền
Nam với hai món nổi tiếng đó là Bún qua cầu Vân Nam và Bún ốc Liễu Châu. Các
dân tộc thiểu số như người Hà Nhì, người Choang hay yêu chuộng việc làm bún và
dùng bún để ăn trong dịp Tết Nguyên Đán.

15. 5
Bún qua cầu mà hay được dịch qua tiếng Việt là mì qua cầu, rất nổi tiếng ở
tỉnh Vân Nam. Cái tên gọi rất thú vị Quá kiều mễ tuyến – bún qua cầu này xuất phát
từ một câu chuyện cảm động (phải phục người Trung Quốc hay nghĩ ra những
truyền thuyết mĩ miều). Món này ăn ngon nhất ở huyện Mông Tự, vì câu chuyện
cũng diễn ra ở đây. Có một anh chàng dùi mài kinh sử để chờ ngày lên kinh ứng thí
nên chọn địa điểm ngồi học là hòn đảo nhỏ giữa hồ cho yên tĩnh. Hằng ngày vợ anh
mang cơm ra, nhưng từ nhà đến chỗ chồng ngồi học phải đi khá xa, lại phải qua một
cái cầu mới sang được đảo, đến nơi thì thức ăn nguội cả, canh thì lạnh, bún thì
nhũn. Cô vợ thương chồng quá mới nghĩ ra một cách là nấu nước dùng trong nồi
đất, ninh thịt gà đến khi nước đặc lại, có một lớp mỡ dày nổi ở trên để giữ nhiệt cho
nước dùng bên dưới. Bún và thịt gà để riêng sang một bát khác, khi ăn mới thả vào
nước. Người chồng ăn bún nóng hổi ngon quá mới hỏi vợ đây là món bún gì. Cô vợ
nghĩ đến con đường hằng ngày mình đi mà trả lời chồng là món bún qua cầu. Đại
loại truyện uyên ương tình cảm là vậy và quan trọng là cách ăn như thế vẫn truyền
lại đến tận ngày nay.
Món thứ hai là bún ốc Liễu Châu, có vị cay nồng của nước dùng. Người Hoa
có câu nổi tiếng về các thành phố ở Giang Nam: “Sinh ở Tô Châu, sống ở Hàng
Châu, ăn ở Quảng Châu, chết ở Liễu Châu”. Tô Châu nhiều gái đẹp, sinh ở đấy thì
được cái mặt tiền tử tế, Hàng Châu cảnh đẹp, sạch sẽ lắm chỗ chơi bời, Quảng Châu
giáp biển, khí hậu ấm áp nên đủ món ngon rừng biển (người Quảng Châu ăn tất cả
những gì hai chân trừ con người, tất cả những gì bốn chân trừ cái ghế). Thế còn
“chết ở Liễu Châu”? Là vì Liễu Châu có nhiều gỗ tốt, nổi tiếng với nghề đóng quan
tài. Dân ở đây cho rằng “quan tài” là viết tắt của “thăng quan phát tài” nên mới có
chuyện độc nhất vô nhị là bán quan tài nhỏ xinh làm đồ lưu niệm, quan chức mua
quan tài biếu nhau dịp lễ tết. Thế nhưng ngoài việc mua quan tài về làm quà thì
cũng nên thử qua món bún.
Có giả thiết cho rằng,người Hán truyền cho người Thái cách làm bún, vì
người Thái vốn sống ở miền nam Trung Quốc trước khi tràn xuống chiếm đất Thái
Lan bây giờ. Bún của người Thái gọi là Khanom chin mà trong đó chữ chin nghĩa là

16. 6
Trung Quốc. Còn các trường hợp Lào, Campuchia, Myanmar, Malaysia và
Indonesia thì có ý kiến cho rằng do Hoa Kiều đến định cư rồi dần bản địa hóa món
bún. Người Thái hay ăn bún với canh tomyum.
2.1.2. Phân biệt bún và thực phẩm dạng sợi khác
Về cơ bản bún, mì sợi, bánh phở, bánh đa, miến hay hủ tiếu khô đều sử
dụng tinh bột của ngũ cốc, chủ yếu là gạo tẻ, có quy trình làm bột và ra thành phẩm
gần tương tự nhau. Tuy vậy, giữa chúng ít nhiều có sự phân biệt nhất định theo
thành phần nguyên liệu hoặc phương thức chế biến: Bún được làm thủ công, sử
dụng tinh bột gạo tẻ, sợi có tiết diện tròn, mềm. Mì sợi dùng tinh bột gạo tẻ hoặc bột
mì, đôi khi kết hợp với một số nguyên liệu khác như trứng (mì trứng); được cắt sợi
vuông hoặc sợi tròn nhỏ và thường được phơi khô. Bánh phở dùng tinh bột gạo tẻ,
tráng mỏng và cắt thành sợi dài. Bánh đa có cách làm gần tương tự như bánh phở
nhưng có thể kết hợp với cả bột đao, và thành phẩm thường được phơi khô; có loại
bánh đa như bánh đa cua dùng bột gạo kết hợp với thịt cua, phơi khô. Miến có sợi
tiết diện hình vuông nhỏ, thường làm từ bột đao, bột dong, phơi khô thành phẩm.
Một sản phẩm khác, thịnh hành tại miền Nam Việt Nam, gần tương tự như bún là
món hủ tiếu, tuy có sợi nhỏ, dai và dài nuột hơn sợi bún.
2.2. Phân loại bún
2.2.1. Bún rối
Bún rối là loại bún sau khi được vớt ra khỏi nồi nước tráng, được để trong
thúng một cách tương đối lộn xộn không có hình thù khối rõ rệt. Bún rối là loại
tương đối phổ biến và thích hợp cho nhiều món ăn, đặc biệt là các món bún nước
như bún bò Huế, bún thang, bún riêu v.v.
2.2.2. Bún vắt
Bún vắt hay bún lá: các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính độ 4-
5mm, dài cỡ 30–40 cm. Khi ăn các lá bún này được cắt thành từng đoạn ngắn.
Thích hợp cho một số món bún dạng chấm như bún đậu mắm tôm, bún chả, bún
nem v.v.

17. 7
2.2.3. Bún nắm
Bún nắm là các sợi bún được nắm thành từng bánh nhỏ, bẹt. Ít phổ biến hơn
hai loại bún nói trên.
2.3. Một số món ăn dùng bún
2.3.1. Các món bún nước ở việt nam
Là các món bún có sử dụng nước dùng, đặc biệt phổ biến trong Nam ngoài
Bắc với rất nhiều dạng thức: bún nước lèo với nước dùng từ mắm bò hóc; bún
riêu với gạch và thịt cua; bún ốc với ốc đồng, nước ốc, dấm bỗng và rau ghém các
loại; bún cá sử dụng cá xắt miếng to rán và cá băm nhuyễn làm chả cá; bún
thang với giò, thịt gà và trứng tráng mỏng thái chỉ, gia chút tinh dầu cà cuống; bún
mọc sử dụng giò sống, nấm hương và thịt chân giò; bún bò Huế với chân giò và các
loại rau thơm; bún riêu Nam Bộ với thịt cua, thịt bò, tiết xắt miếng, đậu phụ chiên;
bún ngan, bún vịt dùng thịt ngan, vịt kết hợp với măng tươi hoặc măng chua; bún
bung với thịt chân giò hoặc sườn nấu nước dùng, ăn kèm dọc mùng; bún sứa với
nạc cá thu quết nhuyễn làm chả, mắm ruốc làm nước dùng và sứa tươi xắt
miếng; bún mắm với mắm sặt, mắm linh làm nước dùng và cá bông lau, thịt quay,
ốc, tôm, mực, cà tím ăn kèm v.v.
Nồi nước dùng cho các món bún thường trong, ngọt do thường sử dụng
nguyên liệu là xương, thịt động vật, mắm, hạt nêm, tôm nõn, nấm hương ninh trong
nhiều giờ. Bún được chần sơ trong nước sôi, cho vào bát và bày lên trên bát những
thực phẩm ăn kèm (tùy loại bún), rau thơm các loại, sau đó trút nước dùng ngập
bún. Bát bút sau đó được bày ra bàn ăn cho thực khách với một số gia vị khác ăn
kèm như ớt chưng, bột tiêu, ớt ngâm dấm, chanh cắt miếng, rau thơm v.v.
2.3.2. Các món bún khô ở việt nam
Trong sự đối sánh với loại bún nước sử dụng nước dùng nói trên là các loại
bún ăn khô. Có thể kể đến một số loại bún không được chế biến với nước dùng
ngập trong bát như: bún chả dùng bún đặt trên đĩa và gắp dần vào bát nước chấm có
chả nướng; bún hến có cách làm và nguyên liệu gần tương tự cơm hến; bún ăn kèm
với sườn non bung chuối hoặc ba ba om chuối, ốc chuối đậu; bún đậu mắm

18. 8
tôm dùng bún lá chấm mắm tôm, ăn kèm đậu chiên vàng; chả cá Lã Vọng cho bún
vào bát với chả cá và rau thơm, trộn mắm tôm; bún bò Nam Bộ trộn bún với nước
mắm, rau thơm và thịt bò; bún tôm càng nướng ăn kèm tôm càng nướng với lạc
rang, rau sống, nước mắm chua ngọt v.v.
Những món bún không có nước dùng này thường được chấm vào một loại
mắm (mắm tôm, mắm tép), hoặc trộn trong nước mắm pha với những thực phẩm ăn
kèm như chả nướng, đậu rán, nem rán v.v.
2.3.3. Thực phầm ăn liền
Hiện nay, bên cạnh các loại mì, phở, cháo ăn liền, đã xuất hiện nhiều loại
bún ăn liền (bún mắm, bún riêu v.v.) được sản xuất công nghiệp, đóng bún khô và
các loại gia vị trong gói nilon hoặc cốc giấy. Người sử dụng có thể mua về, cho
nước sôi ngâm khoảng 5 phút là có thể sử dụng.
2.4. Tiêu chuẩn nguyên liệu gạo (TCVN 11888:2017)
2.4.1. Thuật ngữ và định nghĩa
Bảng 2.1. Khái niệm chung
STT
THUẬT
NGỮ
ĐỊNH NGHĨA
1
Thóc
Paddy
Hạt lúa chưa được bóc vỏ trấu.
2
Gạo
Rice
Phần còn lại của hạt thóc thuộc các giống lúa (Oryzasativa.
L) sau khi đã tách bỏ vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ
cám và phôi.
3
Gạo trắng
(gạo xát)
White rice
(milled rice)
Phần còn lại của gạo lật sau khi tách bỏ một phần hoặc toàn
bộ cám và phôi.

19. 9
2.4.2. Yêu cầu kỹ thuật
2.4.2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của gạo trắng
Bảng 2.2. Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Màu trắng đặc trưng cho từng giống
2. Mùi, vị Mùi đặc trưng cho từng giống, không
có mùi, vị lạ
3. Dị vật khác Không được có

20. 10
2.4.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng được quy định trong bảng dưới đây
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng
Nhóm
gạo
Hạng
gạo
Tỷ lệ hạt theo
chiều dài, %
khối lượng
Thành phần của
hạt, % khối lượng
Các loại hạt khác, % khối lượng, không
lớn hơn
Tạp
chất,
%
khối
lượng,
không
lớn
hơn
Thóc
lẫn, số
hạt/kg,
không
lớn
hơn
Độ ẩm,
%
khối
lượng,
không
lớn
hơn
Mức xát
Hạt rất
dài,
L>7,0
mm
Hạt
ngắn,
L<6,0
mm
Hạt
nguyên
Tấm
Tấm
nhỏ
Hạt
đỏ
Hạt
sọc đỏ
+ hạt
xát
dối
Hạt
vàng
Hạt
bạc
phấn
Hạt
bị
hư
hỏng
Hạt
gạo
nếp
Hạt
xanh
non
Gạo
hạt
dài
100%
loại
A
≥ 10 ≤ 10 > 60 <4a
≤0,1 0 0,25 0,2 3,0 0,25 1,0 0 0,05 3 14,0 Rất kỹ
100%
loại
B
≥ 10 ≤ 10 ≥ 60 <4,5a
≤0,1 0 0,25 0,2 5,0 0,5 1,0 0 0,05 4 14,0 Rất kỹ
5% ≥ 5 ≤ 15 ≥ 60 ≤7b
≤0,2 2,0 0,5 6,0 1,0 1,5 0,2 0,1 5 14,0 Kỹ
10% ≥ 5 ≤ 10 ≥ 55 ≤12c
≤0,3 2,0 1,0 7,0 1,25 1,5 0,2 0,2 5 14,0 Kỹ

21. 11
15% - < 30 ≥ 50 ≤17d
≤0,5 5,0 1,25 7,0 1,5 2,0 0,3 0,2 7 14,0
Vừa
phải
20% - < 50 ≥ 45 ≤22e
≤1,0 5,0 1,25 7,0 2,0 2,0 0,5 0,3 7 14,5
Vừa
phải
25% - < 50 ≥ 40 ≤27f
≤2,0 7,0 1,5 8,0 2,0 2,0 1,0 0,5 10 14,5
Bình
thường
Gạo
hạt
ngắn
5% - > 75 ≥ 60 ≤7b
≤0,2 2,0 0,5 6,0 1,0 1,5 0,2 0,1 5 14,0 Kỹ
10% - > 75 ≥ 55 ≤12c
≤0,3 2,0 1,0 7,0 1,25 1,5 0,2 0,2 5 14,0 Kỹ
15% - > 70 ≥ 50 ≤17d
≤0,5 5,0 1,25 7,0 1,5 2,0 0,3 0,2 7 14,0
Vừa
phải
20% - > 70 ≥ 45 ≤22e
≤1,0 5,0 1,25 7,0 2,0 2,0 0,5 0,3 7 14,5
Vừa
phải
25% > 70 ≥ 40 ≤27f
≤2,0 7,0 1,5 8,0 2,0 2,0 1,0 0,5 10 14,5
Bình
thường

22. 12
2.4.3. Yêu cầu về an toàn thực phẩm
2.4.3.1. Phụ gia thực phẩm
- Sử dụng các phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành.
2.4.3.2. Thuốc bảo vệ thực vật
- Gạo trắng không được có dư luộng thuốc bảo vệ thực vật cấm sử dụng theo
quy định hiện hành.
- Mức dới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cho phép có trong gạo
trắng theo quy định hiện hành.
2.4.3.3. Kim loại nặng
Hàm lượng tối đa kim loại nặng trong gạo trắng được quy định trong bảng
Bảng 2.4. Hàm lượng tối đa kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Hàm lượng cadimi, mg/kg 0,4
2. Hàm lượng asen, mg/kg 1,0
3. Hàm lượng chì, mg/kg 0,2
2.4.3.4. Độc tố vi nấm
Hàm lượng tối đa độc tố vi nấm trong gạo trắng được quy định trong bảng
Bảng 2.5. Hàm lượng tối đa độc tố vi nấm
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Hàm lượng aflatoxin B1, µg/kg 5
2. Hàm lượng aflatoxin tổng số, µg/kg 10
2.5. Nguyên liệu gạo sử dụng sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công
Nguyên liệu gạo được sử dụng trong sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực
phẩm Sông Công là mẫu Gạo BC15.
2.5.1. Đánh giá cảm quan
- Gạo có màu trắng đục, không bị mốc, không có sâu mọt, tỷ lệ tạp chất dưới 0,1%.
- Gạo không có mùi mốc. Hạt cơm tơi khi được nấu lên.

23. 13
2.5.2. Một số chỉ tiêu chất lượng đã được kiểm nghiệm
Các chỉ tiêu chất lượng của mẫu Gạo BC15 do Công ty TNHH Liên Hạnh
(đ/c Vũ Thư, Thái Bình) cung cấp được biểu thị trong bảng dưới đây. Kết quả dựa
trên phiếu kết quả thử nghiệm số 77/TNH/KQTN của Chi cục Tiêu chuẩn đo lường
chất lượng Thái Bình ngày 20 tháng 6 năm 2018.
Chất lượng mẫu Gạo BC15 được biểu thị trong bảng dưới đây:
Bảng 2.6. Một số chỉ tiêu chất lượng được kiểm nghiệm trên mẫu Gạo BC15
STT Tên chỉ tiêu Phương pháp thử Đơn vị Kết quả
1 Hàm lượng ẩm TCVN 4326:2001 % 12,71
2 Hàm lượng protein TCVN 4328-1:2007 % 6,39
3 Hàm lượng gluxit TCVN 4594:88 % 71,41
4 Hàm lượng cadimi TCVN 10643:2014 mg/kg <0,03
2.5.3. Quy cách đóng gói, bảo quản và vận chuyển
2.5.3.1. Bao bì
- Yêu cầu:
 Bao chứa gạo là bao tải dứa nguyên vẹn, không rách; bao phải bền chắc,
khô, sạch (không mốc, không nhiễm sâu, mọt; hoá chất; không có mùi lạ).
 Bao chứa gạo phải là bao mới, sử dụng lần đầu.
 Bao chứa gạo là loại bao chứa được 50kg, có kích cỡ theo như bảng
Bảng 2.7. Kích cỡ các loại bao chứa Gạo BC15 tại cơ sở
Loại bao chứa Chiều dài (mm) Chiều rộng (mm)
Khối lượng của bao
ở W=18% (g)
50 kg 880
+ 20
560
+ 20
650
+ 50
- 10 - 10 - 10
- Bao gói:
Khối lượng tịnh của mỗi bao gạo là 50kg.
Dây khâu miệng bao là dây dứa se bền.

24. 14
Miệng của bao chứa gạo được bằng tay và thực hiện như sau: so bằng hai
mép, cuộn chặt một vòng trước khi khâu, đường khâu chạy suốt chiều rộng miệng
bao để lại hai tai, mỗi tai phải được cuộn chặt ít nhất 3 vòng dây khâu.
Loại bao 50kg khâu 8 nút kiểu chữ “X”, khoảng cách giữa các nút “X”
được phân bố đều nhau.
Khối lượng tịnh của mỗi bao gạo cho phép sai số không lớn hơn  0,1kg
đối với bao chứa 100kg và  0,05 kg đối với bao chứa 50kg. Nhưng phải đảm bảo
tổng khối lượng tịnh của toàn lô.
- Ghi nhãn:
Việc ghi nhãn trên mỗi bao gạo tuỳ thuộc vào sự thoả thuận của các bên
hữu quan; có thể in chữ không phải trên bao bì hoặc khâu dính ở miệng bao một
nhãn sản phẩm bằng bìa cứng đảm bảo các nội dung sau:
 Tên cơ sở sản xuất, kinh doanh;
 Tên chủng loại, phẩm cấp sản phẩm;
 Khối lượng tịnh.
2.5.3.2. Bảo quản
- Gạo trắng sau khi được vận chuyển đến địa điểm tập kết của công ty sẽ
được sắp xếp lên các bục kê trong Kho nguyên liệu.
- Kho nguyên liệu của Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công đảm bảo kín,
tránh được sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại. Mái kho, sàn và tường
kho đảm bảo chống thấm, chống ẩm.
- Trước khi chứa gạo, Kho nguyên liệu luôn được quét dọn, vệ sinh sạch sẽ;
sàn, tường kho, bục kê được khử trùng bằng hóa chất Cloramin B 0,5%.
- Lô gạo được xếp cách tường từ 0,5 đến 1 m. Khoảng cách giữa hai lô từ 1
đến 1,5 m để thuận tiện cho việc đi lại kiểm tra, lấy mẫu và xử lý.
- Bao gạo được xếp thành từng lô, mỗi lô từ 10 đến 20 tấn. Trong mỗi lô, gạo
được xếp theo cùng hàng chất lượng, cùng bao bì, mỗi lô chất 8 lớp. Lô gạo được
xếp thẳng hàng, vuông góc với sàn để không bị đổ.

25. 15
- Kho nguyên liệu, lô hàng và môi trường xung quanh kho được vệ sinh
thường xuyên. Kho luôn được giữ trong tình trạng khô ráo, không đọng nước.
2.5.3.3. Vận chuyển
Gạo được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng hoặc các phương
tiện vận chuyển khác, đảm bảo các yêu cầu sau:
- Phương tiện vận chuyển gạo phải khô, sạch, không có mùi lạ, không bị
nhiễm phân bón, thuốc trừ sâu, các loại hoá chất, xăng dầu, côn trùng, sâu, mọt.
- Phương tiện vận chuyển gạo phải có đủ mui, bạt, các trang thiết bị an toàn
đảm bảo chống thấm, chống ướt, chống cháy, chống sự xâm nhập của các vật liệu
trong suốt quá trình vận chuyển.
- Không được xếp lẫn, xếp cùng khoang giữa gạo với các loại hàng hoá khác
có thể ảnh hưởng xấu tới chất lượng của gạo, như các mặt hàng tươi sống và các vật
liệu khác.
- Không bốc xếp gạo ngoài trời khi có mưa.
- Khi bốc xếp gạo, không được dùng các dụng cụ làm rách bao như móc sắt...
Hình 2.1. Gạo BC15 tại kho nguyên liệu công ty TNHH Thực phẩm Sông Công

26. 16
2.6. Nước dùng trong sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công
2.6.1. Nguồn cung cấp nước
Nước được dùng trong sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông
Công là nguồn nước sạch được cung cấp từ Công ty Cổ phần Nước sạch Thái
Nguyên – Xí nghiệp Nước sạch Sông Công.
2.6.2. Một số chỉ tiêu đã được kiểm định
Nước được dùng trong sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông
Công đã được kiểm nghiệm dựa trên một số tiêu chuẩn theo bảng dưới đây. Kết quả
này dựa trên Phiếu kết quả thử nghiệm số 32.20-4 của Phòng phân tích Hóa học –
Viện Khoa học Sự sống ngày 20 tháng 4 năm 2020 với mã mẫu 32.20.04.04.
Bảng 2.8. Phương pháp và kết quả thử nghiệm mẫu nước sử dụng
trong sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công
TT
Chỉ tiêu thử
nghiệm
Đơn vị tính
Phương pháp
thử
Giới hạn
cho phép
Kết quả thử
nghiệm
1 Màu sắc TCU
TCVN
6185:2008
15 2,24
2 Mùi vị - Cảm quan
Không có
mùi vị lạ
Không có
mùi vị lạ
3 pH*
-
TCVN
6492:2011
6,5-8,5 6,89
4 Độ cứng
mg
CaCO3/ml
TCVN 6224 -
1996
300 26,80
5 Độc đục NTU
TCVN 6184 -
1996
2 0,02
6 NO3
-
mg/l
TCVN
6180:1996
50 2,563
7 NO2
-
mg/l
TCVN
6178:1996
3 0,027
8 Clorua mg/l TCVN 250 0,92

27. 17
TT
Chỉ tiêu thử
nghiệm
Đơn vị tính
Phương pháp
thử
Giới hạn
cho phép
Kết quả thử
nghiệm
6194:1996
9 Florua mg/l
TCVN 6195 –
1996
1,5 0,067
10
Chất rắn hòa
tan
mg/l
SMEWW
2540 C
1000 89,93
11 Clo dư mg/l
SMEWW
4500 Cl
0,3 – 0,5 0,43
12 COD*
mg/l
TCVN
6491:1999
2 1,72
13 Amoni mg/l
TCVN 6179-
1:1996
3 0,044
14 SO4
-
mg/l
TCVN
6200:1996
150 33,34
15 Coliform*
MPN/100ml
TCVN 6187-
2:1996
0 0
16 E. Coli*
MPN/100ml
TCVN 6187-
1:1996
0 0
Ghi chú:
Dấu (*) là chỉ tiêu được công nhận VILAS/ISO 17025/2017
2.7. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ bún trong nước và ngoài nước
2.7.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ bún trong nước
Ngày nay cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống người dân trong
nước cũng được quan tâm hơn. Đặc biệt là trong vấn đề công nghệ thực phẩm.
Công nghệ thực phẩm đang là vấn đề mới nổi tại Việt Nam hiện nay. Tiếc rằng
chưa có những nghiên cứu mang giá trị khoa học cao về bún được thực hiện và hầu
hết chỉ nói ra những vấn đề chung.

28. 18
Sản xuất bún hiện nay đang mang lại giá trị kinh tế cao cho người sản xuất
bởi nguyên liệu đơn giản và giá thành rất rẻ (gạo và nước). Trải dài trên đất nước
Việt Nam là hàng trăm cho đến hàng ngàn cơ sở sản xuất bún với đầy đủ quy mô
sản lượng từ nhỏ đến lớn và từ sản xuất thủ công đến sản xuất công nghiệp. Ví dụ
điển hình của một trong những cơ sở sản xuất bún theo dây chuyền công nghiệp
hiện đại đó là Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công. Cơ sở này hiện có thể đáp
ứng lên đến gần 10 tấn sản phẩm/ngày và đủ khả năng cung ứng cho các công ty
suất ăn công nghiệp cũng như những tiểu thương, hàng quán buôn bán nhỏ lẻ.
Bún là một trong những sản phẩm thực phẩm được ưa chuộng tại Việt Nam
vì độ tiện lợi và giá trị dinh dưỡng của chúng. Vì thế, sản lượng bún được tiêu thụ
khá nhiều tại thị trường trong nước nhưng hiện nay chưa có số liệu cụ thể.
2.7.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ bún ngoài nước
Ngoài Việt Nam, bún còn là sản phẩm thực phẩm truyền thống của một số
quốc gia tại Châu Á như Trung Quốc, Ấn Độ, Hàn Quốc, Nhật Bản. Nhưng về tính
chất có thể gọi “bún” tại các quốc gia kể trên là “mỳ” vì sợi của chúng dai, dày và
đặc hơn bún tại Việt Nam. Các quốc gia kể trên đã có khá nhiều công trình nghiên
cứu về sản phẩm truyền thống này (được giới thiệu tại Phần 6) và đã được áp dụng
khá thành công trong sản xuất thực tế.

29. 19
PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng, phạm vi và giới hạn nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Quy trình sản xuất Bún tại công ty TNHH thực phẩm Sông công
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu
- Địa điểm : Công ty TNHH thực phẩm Sông công
- Thời gian: Từ 07/01/2020 đến 05/05/2020
3.2. Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Tìm hiểu sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bún
Nội dung 2: Khảo sát một số công đoạn chính trong dây truyền sản xuất bún
- Khảo sát các công đoạn vo gạo
- Khảo sát các công đoạn ủ gạo
- Khảo sát các công đoạn nghiền ướt
- Khảo sát các công đoạn tạo hình
- Khảo sát các công đoạn nấu chín
Nội dung 3: Chỉ tiêu chất lượng bún tươi tại công ty
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp thu thập thông tin
- Thu thập tài liệu có sẵn của công ty từ cán bộ quản lý, hỏi cán bộ, công
nhân sản xuất.
- Tài liệu về nguyên liệu đầu vào để kiểm tra xem công nhân có lấy đúng
nguyên liệu ở kho không. Kiểm tra nguồn gốc ngày xuất , ngày nhập, hạn chế biến.
- Tham gia sản xuất thực tế, làm thuần thục, đúng kỹ thuật từ khâu nguyên
liệu đến khâu thành phẩm. Quan sát tình trạng hàng, nhiệt độ, màu sắc.
3.3.2. Tham gia trực tiếp tại cơ sở chế biến
- Tham gia sản xuất trực tiếp vào các công đoạn chế biến.
- Quan sát, theo dõi toàn bộ quá trình từ khâu nguyên liệu đến khâu chế biến
thành phẩm.

30. 20
PHẦN 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. Quy trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công
4.1.1. Quy trình tổng quát
Sơ đồ dưới đây mô tả một cách tổng quát nhất về quy trình sản xuất bún tại
Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công.
Sơ đồ 4.1. Quy trình sản xuất bún tươi
Gạo nguyên
liệu
Vo gạo
Nước
Nước
thải
Ủ gạo
Làm sạch
Nước
Nước
thải
Nước Nghiền ướt
Loại bỏ nước
Phối trộn Nước
Bún mồi
Quết nhuyễn
Tạo hình
Nấu chín
Làm nguội
Nước
Nước
thải
Bún tươi
Gia nhiệt

31. 21
4.1.2. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Vo gạo
Trước khi đưa vào sản xuất, gạo cần phải được sàng sẩy để loại bớt một phần
tạp chất nhẹ và cát sỏi, sau đó đem vo, đãi kỹ bằng nước sạch.
Bước 2: Ủ gạo
Gạo sau khi làm sạch được ngâm trong nước sạch khoảng 2 ngày. Sau giai đoạn
này, gạo sẽ được làm mềm nhờ hút được một lượng nước nhất định để khi xay bột sẽ
mịn và dẻo hơn. Cần phải dùng đủ lượng nước để ngâm ngập toàn bộ khối gạo.
Bước 3: Làm sạch
Gạo được làm sạch một lần nữa, nguyên liệu (gạo) phải không còn lẫn tạp
chất nhất là kim loại, đá sỏi, cao su...
Bước 4: Nghiền ướt
Quá trình nghiền có thể được làm bằng tay bằng cách cho một muỗng gạo đã
ngâm và một muỗng nước sạch vào cối nghiền, nghiền đến khi gạo mịn và tạo thành
dịch bột trắng. Công đoạn này có thể được cơ giới hoá để tiết kiệm thời gian và tăng
công suất bằng cách sử dụng máy nghiền 2 thớt kiểu đứng hoặc nằm. Gạo được
nghiền cùng với lượng nước vừa đủ qua lưới lọc 2.400 lỗ/cm2, tạo thành dạng bột
mịn, làm cho bột dễ tạo hình, chóng chín và tăng độ dai cho sợi bún sau này.
Bước 5: Loại bỏ nước
Giúp nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch bột loãng sau nghiền thành
dạng bột ẩm, có thể nắn được thành cục. Quá trình làm ráo nước có thể thực hiện
trong bể, thúng tre hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc.
Bước 6: Phối trộn
Khối bột sau khi loại bỏ nước được trộn lên với bún mồi (10%). Quá trình
phối trộn có thể được thực hiện bằng máy khuấy hoặc bằng tay.
Bước 7: Tạo hình
Cho khối bột sau khi nhào trộn vào khuôn bún. Khuôn bún có dạng hình trụ
tròn hoặc dạng hình chữ nhật, mặt đáy bịt tấm lưới có nhiều lỗ nhỏ, đường kính của

32. 22
lỗ thường là 3 mm. Dùng lực ép khối bột trong ống xuống sao cho các sợi bột đi
qua lỗ lưới càng dài càng tốt.
Việc tạo hình là lợi dụng tính chất tạo sợi của tinh bột. Các sợi tinh bột sau
khi hồ hóa có khả năng tạo sợi khi được ép qua một khuôn có đục lỗ.
Bước 8: Nấu chín
Khuôn thường được đặt bên trên nồi nước đang sôi để sợi bột sau khi qua lỗ
lưới được nhúng ngay vào nồi nước đang sôi bên dưới. Khuấy tròn nước trong nồi
theo một chiều trong lúc nấu để tránh hiện tượng các sợi bún rối và dính vào nhau.
Thời gian nấu khoảng 1 phút. Quá trình nấu nhằm mục đích cung cấp nhiệt cho các
phân tử tinh bột trong khối bột (đặc biệt là các phân tử tinh bột chưa được hồ hoá
trong công đoạnn trước) hút nước, trương nở và hồ hoá (làm cho sợi tinh bột chín
hoàn toàn). Trong nước sôi, sợi bún tách rời nhau, ổn định cấu trúc sợi và làm chín
tinh bột.
Bước 9: Làm nguội
Sợi bún sau khi nấu phải được vớt ra và làm nguội ngay bằng nước nguội
sạch. Làm nguội nhằm làm các sợi tinh bột sắp xếp lại và ổn định tính chất tạo sợi
của chúng, điều này giúp cho sợi bún được dai hơn. Quá trình làm nguội phải nhanh
nhằm ngăn chặn hiện tượng hồ hoá tiếp tục của sợi bún, gây ra hiện tượng thoái hoá
mặt ngoài sợi tinh bột tránh làm sợi bún bị mềm và dễ gãy. Sau khi làm nguội và
làm ráo, ta thu được bún thành phẩm.
4.2. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm
Sông Công
4.2.1. Quá trình vo Gạo
4.2.1.1. Mục đích
Quy trình sản xuất bún bắt đầu từ bước đầu tiên – vo gạo. Gạo khi được vận
chuyển về kho nguyên liệu vẫn còn lẫn nhiều tạp chất như cát, sỏi… thậm chí là côn
trùng. Do đó, nhằm loại bỏ các tập chất còn sót lại trước khi đưa gạo vào sản xuất
bún, ta cần tiến hành vo gạo.
Vo gạo không những loại bỏ được tạp chất, cám, vi sinh vật mà còn giúp cho
gạo ngấm nước.

33. 23
4.2.1.2. Tiến hành
Gạo nguyên liệu được đổ vào máy, đi qua một hệ thống thùng quay có trục
cố định đồng thời nước chảy xuống liên tục theo gạo, gạo được quay quanh trục và
chà xát vào mặt lưới nhám trên thùng quay để làm sạch. Sau đó để gạo ráo nước.
Dưới đây là các bước tổng quát của quá trình vo gạo:
Bước 1: Đổ gạo nguyên liệu vào máy có hệ thống thùng quay
Bước 2: Điều khiển cho thùng quay quay quanh trục cố định, Mở van nước
chảy liên tục theo gạo.
Bước 3: Gạo được chà xát vào mặt lướt nhám của thùng quay để làm sạch.
Bước 4: Tắt máy, khóa van nước và để gạo ráo nước.
Sơ đồ 4.2. Quá trình vo gạo
4.2.1.3. Một số hình ảnh thực tế của quá trình vo gạo
Hình 4.1. Đổ nước vào gạo Hình 4.2. Cho gạo vào thùng quay
có trục cố định
Thùng quay
Nước
Nước
thải
Gạo nguyên
liệu
Để ráo
nước

34. 24
4.2.2. Quá trình ủ gạo
4.2.2.1. Mục đích
Kết thúc quá trình vo gạo ta đến bước tiếp theo - ủ gạo. Mục đích của quá
trình ủ gạo là giúp cho gạo có độ trương nở nhất định để phù hợp với yêu cầu và
điều kiện để sản xuất bún. Ngoài ra, gạo cần phải được lên men trước khi đưa vào
sản xuất nên ủ gạo là công đoạn không thể thiếu.
4.2.2.2. Tiến hành
Gạo sau khi vo phải để ráo nước sau đó đổ vào bao chất đống đem ủ. Thời
gian ủ trong vòng 2 ngày.
Trong quá trình ủ gạo thường xuyên kiểm tra khối ủ dùng nhiệt kế đo giữa
bao gạo nhiệt độ 40°C là đạt. Nếu nhiệt độ cao quá không chất đống nữa nhiệt độ
thấp quá dùng vải phủ lên đống ủ.
Các bước của quá trình ủ gạo:
Bước 1: Gạo đã ráo nước được chất thành đống.
Bước 2: Cho gạo vào bao, xếp vào vị trí để ủ trong thời gian 2 ngày.
Sơ đồ 4.3. Quá trình ủ gạo
Gạo được vo,
để ráo nước
Chất thành đống
Cho vào từng bao
Ủ

35. 25
4.2.2.3. Một số hình ảnh thực tế của quá trình ủ gạo
Hình 4.3. Gạo được chất thành đống Hình 4.4. Gạo được cho vào bao đem ủ
4.2.3. Quá trình làm sạch
4.2.3.1. Mục đích
Sau quá trình ủ trong thời gian 2 ngày, gạo cần được làm sạch một lần nữa để
loại bỏ hết các tạp chất còn sót lại trong quá trình ủ.
4.2.3.2. Tiến hành
Cho gạo từ bao đã được ủ vào máy, đi qua hệ thống thùng quay đồng thời đổ
nước liên tục theo gạo. Gạo được quay theo trục và chà xát vào mặt lướt nhám trên
thùng quay để làm sạch.
Các bước quá trình làm sạch
Bước 1: Đổ gạo từ bao đã được ủ vào máy.
Bước 2: Bật máy, cho gạo đi qua hệ thống thùng quay quanh trục cố định.
Bước 3: Đổ nước liên tục theo gạo, gạo được làm sạch bởi thùng quay.
Bước 4: Kết thúc quá trình làm sạch, tắt máy, tháo nước.
Sơ đồ 4.4. Quá trình làm sạch
Gạo đã được ủ
Thùng quay
Nước Nước
thải

36. 26
4.2.4. Quá trình nghiền ướt
4.2.4.1. Mục đích
Gạo sau khi được làm sạch sẽ được nghiền ướt với mục đích tạo thành dạng
bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình, chóng chín và tăng độ dai cho sợi bún sau này.
4.2.4.2. Tiến hành
Thiết bị thường dùng là dạng thớt cối đá. Gạo sẽ được đưa qua một lỗ nhỏ và
rơi xuống nằm giữa hai thớt đá, nhờ vào sự chuyển động của một thớt đá tạo ra sự ma
sát với thớt đá còn lại làm cho gạo bị nghiền mịn. Trong trường hợp gạo đã đươc ngâm
mềm, các hạt tinh bột gạo sẽ có khuynh hướt trượt ra khỏi khung của protein, và mức
độ phá hủy hạt tinh bột thấp. Dùng tay xoa xoa dung dịch bột thấy bột mịn không gợn
tay là đạt. Bột được nghiền cho qua một lớp màng phin lọc dị vật.
Các bước của quá trình nghiền ướt
Bước 1: Đổ gạo đã được làm sạch vào cối nghiền.
Bước 2: Xả nước vào cối nghiền theo tỷ lệ.
Bước 3: Nghiền cho đến khi gạo mịn.
Bước 4: Lọc dị vật qua một lớp màng lọc.
Sơ đồ 4.5. Quá trình nghiền ướt
Gạo đã được
làm sạch
Cối nghiền
Nước
Dung dịch bột
trắng, mịn
Màng lọc

37. 27
4.2.4.3. Một số hình ảnh của quá trình nghiền ướt
Hình 4.5. Máy nghiền gạo (cối nghiền) Hình 4.6. Bột gạo
4.2.5. Quá trình loại bỏ nước
4.2.5.1. Mục đích
Tách bớt nước ra khỏi bột, chuyển bột từ dạng dung dịch sang dạng bột ẩm.
4.2.5.2. Tiến hành
Sử dụng vải gói dung dịch bột vào thành túi sau đó xếp các lớp lên rồi dùng
piston thủy lực ép cho nước thoát khổi dịch bột.
Dùng tay ấn mạnh vào gói dung dịch thấy cứng không còn ra nước, khi mở
gói bột ra bột tơi xốp nắm lại không còn ra nước là quá trình loại nước hòan tất.
Các bước của quá trình loại bỏ nước
Bước 1: Gói dung dịch bột bằng vải, xếp các túi lên nhau (tối đa 4 túi).
Bước 2: Ép nước thoát khỏi khối bột bằng piston thủy lực.
Bước 3: Kiểm tra bằng cách dùng tay ấn vào khối bột không còn ra nước
là đạt.
Sơ đồ 4.6. Quá trình loại bỏ nước
Dung dịch
bột trắng,
Gói trong túi vải,
chắc chắn
Khối bột
khô
Piston thủy lực
Nghiền

38. 28
4.2.5.3. Một số hình ảnh của quá trình loại bỏ nước
Hình 4.7. Gói dung dịch bột gạo
bằng túi vải
Hình 4.8. Loại bỏ nước bằng
piston thủy lực
4.2.6. Quá trình phối trộn
4.2.6.1. Mục đích
Sử dụng lực cơ học và nhiệt độ để phá vỡ một phần cấu trúc hạt tinh bột, tạo
ra khối bột nhào gồm khung liên kết bao quanh các hạt tinh bột đã trương nở. Quá
trình phối trộn có ý nghĩa quan trọng trong việc đảm bảo độ dai, dẻo của sợi bún.
4.2.6.2. Tiến hành
Cho 10% bún và cho từ từ bột, nước tỷ lệ 1:5 vào thiết bị phối trộn trục dọc.
Sau đó kiểm tra dung dịch bột bằng cảm quan thấy dung dịch bột mịn đồng nhất
không còn vón cục thì đạt yêu cầu chuyển sang khâu tạo hình.
Các bước của quá trình phối trộn
Bước 1: Cho bún mồi (10%) vào cho từ từ bột vào thiết bị phối trộn.
Bước 2: Kiểm tra dung dịch bột bằng cảm quan.
Sơ đồ 4.7. Quá trình phối trộn
Khối bột khô
Thiết bị phối trộn
trục dọc
Bún mồi
Dung dịch bột
mịn

39. 29
4.2.6.3. Một số hình ảnh của quá trình phối trộn
Hình 4.9. Cho từ từ bột vào thiết bị
phối trộn
Hình 4.10. Dung dịch bột sau khi được
phối trộn
4.2.7. Quá trình tạo hình
4.2.7.1. Mục đích
Định hình cho sợi bún, đồng thời làm chín một phần bún do tác động của
nhiệt độ khi ra khỏi khuôn ép.
4.2.7.2. Tiến hành
Bơm dung dịch bột đã được pha vào máy ép bún sau khi phối trộn vào máy
ép. Khuôn bún có dạng hình trụ tròn hoặc dạng hình chữ nhật, mặt đáy bịt tấm lưới
có nhiều lỗ nhỏ, đường kính của lỗ thường là 3 mm. Dùng lực ép khối bột trong ống
xuống sao cho các sợi bột đi qua lỗ lưới càng dài càng tốt.
Các bước của quá trình tạo hình
Bước 1: Bơm dung dịch vào máy ép đùn.
Bước 2: Dùng lực ép khối bột trong ống xuống.
Sơ đồ 4.8. Quá trình tạo hình
Dung dịch bột
mịn
Máy ép đùn Sợi bột

40. 30
4.2.7.3. Một số hình ảnh của quá trình tạo hình
Hình 4.11. Máy ép đùn tạo hình sợi bún
4.2.8. Quá trình nấu chín
4.2.8.1. Mục đích
Cung cấp nhiệt cho các phân tử tinh bột trong khối bột (đặc biệt là các phân
tử tinh bột chưa được hồ hoá trong công đoạnn trước) hút nước, trương nở và hồ
hoá (làm cho sợi tinh bột chín hoàn toàn).
4.2.8.2. Tiến hành
Khuôn thường được đặt bên trên trước một dây truyền kín chạy qua bể nước
sôi, thời gian dây truyền chạy trong hơi nước khoảng 2 phút. Nhiệt độ nhiệt kế đo
luôn ≥100°C.
Các bước của quá trình nấu chín
Bước 1: Sợi bột sau khi tạo hình được đi qua một dây chuyền kín chạy qua bể nước
sôi trong vòng 2 phút.
Sơ đồ 4.9. Quá trình nấu chín
Sợi bột Dây chuyền Bể nước sôi

41. 31
4.2.8.3. Một số hình ảnh của quá trình nấu chín
Hình 4.12. Nhiệt kế của dây chuyền
nấu chín
Hình 4.13. Sợi bột đi qua dây chuyền
nấu chín bằng hơi nước
4.2.9. Quá trình làm nguội
4.2.9.1. Mục đích
Làm các sợi tinh bột sắp xếp lại và ổn định tính chất tạo sợi của chúng, điều
này giúp cho sợi bún được dai hơn. Quá trình làm nguội phải nhanh nhằm ngăn
chặn hiện tượng hồ hoá tiếp tục của sợi bún, gây ra hiện tượng thoái hoá mặt ngoài
sợi tinh bột tránh làm sợi bún bị mềm và dễ gãy.
4.2.9.2. Tiến hành
Sợi bún sau khi nấu phải đưa vào làm nguội ngay bằng nước nguội sạch. Sau
khi làm nguội rồi làm ráo, ta thu được bún thành phẩm.
Các bước của quá trình làm nguội
Bước 1: Sợi bún được làm nguội bằng nước sạch.
Bước 2: Để ráo bún đã được nấu ta thu được bún tươi thành phẩm.
Sơ đồ 4.10. Quá trình làm nguội
Sợi bún được
nấu chín
Bể nước sạch,
nguội
Bún tươi
Để ráo
nước

42. 32
4.2.9.3. Một số hình ảnh của quá trình làm nguội
Hình 4.14. Làm nguội sợi bún được
nấu chín bằng nước sạch
Hình 4.15. Bún tươi thành phẩm
4.3. Đóng gói, bảo quản và tiêu thụ
Sau khi làm nguội bún được đưa lên giá sạch và đóng túi theo khối lượng
đưa vào kho bảo quản và đưa đi tiêu thụ theo từng đơn đặt hàng bằng dụng cụ và xe
chuyên dùng.
Bún được đóng gói thành túi 10 kg sau đó dán tem, mác rồi được chuyển lên
công chứa (mỗi công chứa từ 80 đến 90 kg) và được bảo quản trong kho lạnh hoặc
vận chuyển đến các bếp ăn bằng xe tải có thùng lạnh.
Hình 4.16. Đóng gói

43. 33
Hình 4.17. Bún được đóng gói
và dán tem
Hình 4.18. Công chứa và kho lạnh
4.4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bún tươi
Bảng chỉ tiêu bún tươi của Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công, dựa trên kết
quả phân tích của Phòng Phân tích Hóa học – Viện Khoa học Sự sống thực hiện.
Bảng 4.1. Kết quả thử nghiệm chất của một số chỉ tiêu chất lượng bún tươi của
Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công
TT Chỉ tiêu thử nghiệm Đơn vị tính Phương pháp thử Kết quả
1 Pb mg/kg TCVN 7602:2007 0,075
2 Cd mg/kg TCVN 7603:2007 0,011
3 As mg/kg TCVN 8427:2010 0,009
4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí *
CFU/g TCVN 4884:2005 3,6x103
5 Clostridium perfringens CFU/g TCVN 4991:2005 0
6 B. Cereus CFU/g TCVN 4992:1989 0
7 TSBTNM-M *
CFU/g TCVN 4993:1989 0
Dấu (*) là chỉ tiêu được công nhận VILAS/ISO - 17025/2017.

44. 34
Bảng 4.2. Yêu cầu của một số chỉ tiêu chất lượng bún
TT Chỉ tiêu thử nghiệm Đơn vị tính Yêu cầu
1 Pb*
mg/kg <0,2
2 Cd*
mg/kg <0,1
3 As*
mg/kg <1,0
4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí**
CFU/g ≤1,5x105
5 Clostridium perfringens**
CFU/g 0
6 B. Cereus**
CFU/g 0
7 TSBTNM-M**
CFU/g 0
- Dấu (*) là chỉ tiêu theo quy định số 46/2007/QĐ-BYT về “Quy định giới
hạn ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” do Bộ y tế ban hành ngày 19
tháng 12 năm 2007.
- Dấu (**) là chỉ tiêu theo tiêu chuẩn số TCVN 6347:1998 về “Tiêu chuẩn
Việt Nam về bún khô ăn liền” do Ban kỹ thuật tieu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc
biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học,
Công nghệ và Môi trường ban hành năm 1998.
KẾT LUẬN: Thông qua hai bảng trên có thể thấy rằng sản phẩm bún do
Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công sản xuất đã đạt được các chỉ tiêu, chất
lượng đối với sản phẩm bún do Chính phủ nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt
Nam ban hành.

45. 35
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
Sau thời gian thực tập tại công ty TNHH thực phẩm Sông công em đã thu
được kết quả sau:
- Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bún tươi từ nguyên liệu đến thành phẩm.
- Kết quả khảo soát một số công đoạn trong dây chuyền sản xuất bún:
 Khảo sát các công đoạn vo gạo
 Khảo sát các công đoạn ủ gạo
 Khảo sát các công đoạn nghiền ướt
 Khảo sát các công đoạn tạo hình
 Khảo sát các công đoạn nấu chín
- Chỉ tiêu chất lượng bún tươi tại công ty.
5.2. Kiến nghị
Do thời gian thực hiện đề tài ngắn và các điều kiện thí nghiệm còn hạn chế
nên không thể tiến hành khảo sát được tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình
sản xuất bún mà chỉ có thể tham khảo quy trình.
Đề tài nghiên cứ về quy trình sản xuất bún tuy không phải là một đề tài mới
lạ nhưng trên thực tế, ở Việt Nam, những nghiên cứu về lĩnh vực này vẫn chưa
nhiều. Vì thế, đây là một đề tài có nhiều vấn đề để khai thác. Chúng ta có thể tiến
hành nghiên cứu tiếp một số vấn đề:
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bún tươi trong quá
trình sản xuất tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công.
- Nghiên cứu về việc sử dụng các phụ gia an toàn dùng để bảo quản bún.

46. 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn – Cục Chế biến và Phát triển thị trường
(2017), Tiêu chuẩn Quốc gia về gạo trắng TCVN 11888:2017.
[2] Bộ Y tế (2009), Quy chuẩn Quốc gia về chất lượng nước ăn uống QCVN-
01:2009/BYT.
[3] Hoàng Hải Hà, Ngô Xuân Mạnh, “Kết quả điều tra một số loại gạo được dùng trong
chế biến bún, bánh phở tại miền Bắc Việt Nam và đặc tính chất lượng của chúng”.
[4] Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuần, 1975, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm,
NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
[5] Trần Thị Thu Trà, 2007, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, T.1- Bảo
quản lương thực, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM.
[6] Lê Thị Bạch Tuyết (chủ biên) cùng các cộng sự, 1996, Các quá trình công nghệ
cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục.
[7] J. Bao, and C. J. Bergman, 2004, Starch in food: The functionality of rice starch,
Woodhead Publishing Limited.
[8] P.-Y. Chiang and A.-I. Yeh, Effect of Soaking on Wet-milling of Rice, Journal of
Cereal Science 35 (2002) 85 – 94.
[9] Chanpen Charutigon, Jintana Jitpupakdree, Pimjai Namsree, Vilai
Rungsardthong, 2008, Effects of processing conditions and the use of modified
starch and monoglyceride on some properties of extruded rice vermicelli,
Published by Elsevier Ltd, LWT 642 – 651.
[10] Bin Xiao Fu, 12/2007, Asian noodles: history, classification, raw materials,
and processing, Elsevier.
[11] S. Jomduang, S. Mohamed, Effect of amylose/ amylopectin content, milling
methods, particle size, sugar, salt and oil on the puffed product characteristics
of a traditional Thai ricebased snack food (Khao Kriap Waue). J. Sci. Food
Agric. 1994, 65, 85–93.

47. 37
[12] Cheng-Yi Lii, Mei-Lin Tsai, and Kuo – Hsuen Tseng, Effect of Amylose
Content on the Rheological Property of Rice Starch, Cereal Chemistry 73(4):
415 – 420.
[13] Andrew S. Ross, Instrumental measurement of physical properties of cooked
Asian Wheat flour noodles, Oregon State University, Department of Crop and
Soil Science, Corvallis OR, 97331.
[14] E. L. Suhendro, C. F. Kunetz, C. M. McDonough, L. W. Rooney, R. D.
Waniska, Cooking characteristics and quality of noodles from food sorghum.
Cereal Chem. 2000, 77, 96–100.
[16] M. Bhattacharya, S. Y. Zee, H. Corke, 1999, Physicochemical properties
related to 5 quality of rice noodles, Cereal chem, 76, 861 – 867.
[17] S. Sirirat, C. Charutigon, V. Rungsardthong, 2005, Preparation of Rice
Vermicelli by Direct Extrusion, The Journal of KMITNB, Vol 15, No.1.
[18] I. Ahmed, I. M. Qazi, Z. Li, J. Ullah, 2016, Rice Noodles: Materials,
Processing and Quality Evaluation, The Pakistan Academy of Sciences, B. Life
and Environmental Sciences 53 (3): 215 – 238.