Download luận văn thạc sĩ ngành dân tộc học với đề tài: Ẩm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn, cho các bạn làm luận văn tham khảo Nhận viết luận văn đại học, thạc sĩ trọn gói, chất lượng, LH ZALO=>0909232620 Tham khảo dịch vụ, bảng giá tại: https://baocaothuctap.net

1. VIỆN HÀN LÂM
KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM
HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI
----- *** -----
LÊ HOÀNG ĐỨC
ẨM THỰC CỦA NGƯỜI NÙNG Ở XÃ HOÀNG VIỆT
HUYỆN VĂN LÃNG, TỈNH LẠNG SƠN
LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH DÂN TỘC HỌC
Hà Nội, Năm 2019

2. VIỆN HÀN LÂM
KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM
HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI
----- *** -----
LÊ HOÀNG ĐỨC
ẨM THỰC CỦA NGƯỜI NÙNG Ở XÃ HOÀNG VIỆT
HUYỆN VĂN LÃNG, TỈNH LẠNG SƠN
Ngành: Dân tộc học
Mã số: 8 31 03 10
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. Hoàng Hữu Bình
Hà Nội, Năm 2019

4. LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu,
kết quả trong luận văn là trung thực, chưa từng được ai công bố trong bất kỳ
công trình nào khác.
Hà Nội, ngày 22 tháng 02 năm 2019
Tác giả luận văn
Lê Hoàng Đức

5. LỜI CẢM ƠN
Tác giả xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo hướng dẫn khoa
học là TS. Hoàng Hữu Bình cùng các thầy, cô giáo Khoa Dân tộc học và Nhân
học, Học viện Khoa học Xã hội, Viện Hàn lâm Khoa học xã hội Việt Nam đã
trao truyền những kiến thức và kinh nghiệm khoa học quý giá, tạo động lực,
khơi dậy niềm say mê khoa học, động viên, khích lệ tác giả trong suốt quá trình
học tập, cũng như giúp đỡ tác giả các thủ tục cần thiết trong quá trình viết và
bảo vệ luận văn.
Đặc biệt, tác giả xin trân trọng cảm ơn Học viện Dân tộc, đồng nghiệp nơi
tác giả công tác đã tạo điều kiện thuận lợi về mọi mặt để tác giả yên tâm học tập.
Tác giả xin gửi lời cảm tạ sâu sắc trước những giúp đỡ quý báu của phòng
Ủy ban nhân dân, Hội đồng nhân dân, Đảng ủy xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng,
tỉnh Lạng Sơn và đặc biệt là đồng bào Nùng, nơi tác giả đến nghiên cứu điền dã,
đã giúp đỡ nhiệt tình, đồng thời cung cấp cho tác giả những thông tin, tư liệu
quý báu để tác giả hoàn thành luận văn.
Tác giả ghi nhận và cảm ơn sự động viên, giúp đỡ nhiệt tình của những
người thân, các nhà khoa học trên con đường nghiên cứu khoa học.
Cuối cùng tác giả xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới những người thân
trong gia đình đã khích lệ, động viên, tạo điều kiện về thời gian, vật chất, tinh
thần cho tác giả trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn.
Một lần nữa, tác giả xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 22 tháng 02 năm 2019
Tác giả luận văn
Lê Hoàng Đức

6. MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
MỞ ĐẦU .................................................................................................................................................1
1. Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................................................1
2. Quan điểm của Đảng và Nhà nước về bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa của các dân tộc thiểu số
..............................................................................................................................................................2
3. Tình hình nghiên cứu .......................................................................................................................3
4. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu...................................................................................................7
5. Đối tượng, phạm vi và địa bàn nghiên cứu ......................................................................................8
5. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu...............................................................................9
6. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của luận văn ......................................................................................12
7. Kết cấu của luận văn ......................................................................................................................13
Chương 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ KHÁI QUÁT VỀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU......................14
1.1. Cơ sở lý thuyết.............................................................................................................................14
1.2. Khái quát về địa bàn nghiên cứu.................................................................................................17
Chương 2: CÁC MÓN ĂN CỦA NGƯỜI NÙNG, NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG
THỨC CHẾ BIẾN................................................................................................................................28
2.1. Các loại đồ ăn.............................................................................................................................28
2.2. Các loại trái cây..........................................................................................................................53
2.3. Các loại đồ uống .........................................................................................................................55
2.4. Các loại đồ hút và ăn trầu...........................................................................................................58
Chương 3: ĐẶC ĐIỂM, CÁC GIÁ TRỊ VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG VĂN HÓA ẨM
THỰC CỦA NGƯỜI NÙNG...............................................................................................................60
3.1. Đặc điểm văn hóa ẩm thực của người Nùng...............................................................................60
3.2. Các giá trị văn hóa ẩm thực của người Nùng.............................................................................65
3.3. Những biến đổi trong đời sống văn hóa ẩm thực của người Nùng .............................................67
KẾT LUẬN...........................................................................................................................................78
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................................80
PHỤ LỤC 1...........................................................................................................................................83
PHỤ LỤC 2...........................................................................................................................................84
PHỤ LỤC 3...........................................................................................................................................86
PHỤ LỤC 4...........................................................................................................................................91

7. 1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Người Nùng ở Việt Nam có dân số đứng thứ 7 trong 54 dân tộc, sau
các dân tộc Kinh, Tày, Thái, Khơme, Mông và Mường. Tính đến tháng
4/2009, người Nùng ở nước ta có dân số 968.800 người [32; tr134], với các
nhóm địa phương như Nùng Xuống, Nùng Giang, Nùng An, Nùng Cháo,
Nùng Lòi, Nùng Phàn Sình, Nùng Inh, Nùng Dín, Nùng Quy Rịn…
Trên địa bàn tỉnh Lạng Sơn có nhiều nhóm Nùng cư trú, với 314.295
người, chiếm 42,9% dân số toàn tỉnh, 32,4% dân số người Nùng của cả nước
[6; tr1], người Nùng là tộc người có dân số đông nhất tỉnh. Đồng bào cư trú
dàn trải ở tất cả các huyện, thị trấn, thành phố Lạng Sơn, trong đó nơi tập
trung đông nhất là tại các huyện Văn Lãng, Văn Quan, Lộc Bình. Người
Nùng ở Lạng Sơn là một trong những chủ nhân văn hóa của vùng núi Đông
Bắc, những nét bản sắc văn hóa của người Nùng góp phần làm nên bức tranh
văn hóa đa dạng của các dân tộc của tỉnh Lạng Sơn nói riêng, của cả nước nói
chung.
Cùng với nhiều thành tố văn hóa khác, văn hóa vật chất, trong đó có ẩm
thực là một trong những đặc trưng văn hóa hết sức độc đáo của người Nùng.
Văn hóa ẩm thực của người Nùng là một nét văn hóa đặc sắc của văn hóa dân
tộc Việt Nam. Là một kho tàng đồ sộ không chỉ về cách chế biến món ăn mà
còn là kinh nghiệm về chăm sóc sức khỏe, các sinh hoạt văn hóa liên quan
đến ẩm thực cùng quan niệm về tự nhiên ẩn dấu trong các món ăn của người
Nùng với những quan niệm về đạo đức thông qua những phép tắc, quy định
trong bữa ăn của người Nùng….
Trong xu thế hội nhập, toàn cầu hóa hiện nay, việc giao lưu, tiếp biến
văn hóa ngày càng mạnh mẽ trên các lĩnh vực kinh tế - xã hội ở hầu hết các
tộc người. Người Nùng không nằm ngoài quy luật đó, ẩm thực của họ hiện

8. 2
nay đang có nhiều thay đổi trên các phương diện như nguyên liệu, công cụ, sử
dụng… Điều đó ảnh hưởng không nhỏ đến việc bảo tồn và phát huy các giá
trị của ẩm thực trong đời sống tộc người. Do đó, việc nghiên cứu ẩm thực của
người Nùng từ nguyên liệu, lao động, kỹ thuật… đến vị trí, vai trò, ý nghĩa,
giá trị của ẩm thực đối với đời sống văn hóa tộc người là hết sức quan trọng
và hữu ích.
Nghiên cứu ẩm thực không chỉ góp phần giữ gìn đặc trưng văn hóa đặc
sắc của người Nùng mà còn cung cấp những luận cứ khoa học giúp các cơ
quan quản lý nhà nước có những giải pháp phù hợp trong việc bảo tồn và phát
huy những giá trị văn hóa truyền thống nói chung cũng như văn hóa vật chất
trong đó có ẩm thực của người Nùng trong bối cảnh giao lưu và hội nhập hiện
nay. Chính vì vậy, việc nghiên cứu ẩm thực của người Nùng càng trở nên cấp
thiết, không chỉ có ý nghĩa khoa học mà còn có giá trị thực tiễn sâu sắc.
Xuất phát từ những lý do trên đây, tôi quyết định chọn vấn đề: Ẩm
thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn
làm đề tài luận văn thạc sĩ của mình.
2. Quan điểm của Đảng và Nhà nước về bảo tồn và phát huy giá trị
văn hóa của các dân tộc thiểu số
Trong những năm qua, chính sách văn hóa đối với đồng bào dân tộc
thiểu số đã ngày càng được quan tâm với nhiều nội dung phong phú, đa dạng
về hình thức hướng tới bảo tồn, phát huy giá trị, di sản quý giá của cộng đồng
các dân tộc. Điều này được thể hiện rõ trong Điều 60, Hiến pháp 2013.
Từ quan điểm chỉ đạo của Đảng, Nhà nước, trước những đòi hỏi của
thực tế, yêu cầu của xu hướng phát triển, trên cơ sở kế thừa, tích luỹ những
bài học về bảo tồn, phát triển văn hoá dân tộc thiểu số giai đoạn trước, ngày
27 tháng 7 năm 2011, Thủ tướng Chính phủ đã có quyết định số 1270/ QĐ-
TTg phê duyệt Đề án “Bảo tồn, phát triển văn hoá các dân tộc thiểu số Việt

9. 3
Nam đến năm 2020”. Đề án có đối tượng là các dân tộc thiểu số Việt Nam,
tập trung ưu tiên cho phát triển văn hoá các dân tộc thiểu số rất ít người, các
dân tộc không có điều kiện tự bảo vệ và phát huy di sản văn hoá của dân tộc
mình. Với địa bàn: Miền núi, dân tộc thiểu số. Ưu tiên cho vùng sâu, vùng xa,
vùng đặc biệt khó khăn, biên giới, hải đảo; những vùng phải di dời để phát
triển kinh tế; vùng có nguy cơ cao bị mai một bản sắc văn hóa; vùng dân tộc
trọng điểm (Tây Bắc, Tây Nguyên và Tây Nam Bộ). Địa bàn các dân tộc thiểu
số có nguy cơ bị biến dạng văn hóa sẽ được đặc biệt chú trọng.
3. Tình hình nghiên cứu
Ẩm thực của Dân tộc Nùng hay các dân tộc sinh sống ở vùng Đông Bắc
từ lâu đã là một đề tài hấp dẫn các nhà nghiên cứu Văn hóa dân tộc ở nước ta.
Do vậy, ẩm thực thường là đối tượng riêng biệt cho một cuốn sách, luận văn
nghiên cứu hay các công trình nghiên cứu về tộc người.
Nghiên cứu về các dân tộc ở vùng Đông Bắc hoặc tỉnh Lạng Sơn trong
đó có người Nùng có các tác giả, tiêu biểu như: Địa chí Lạng Sơn của các tác
giả Nguyễn Duy Quý, Ngô Đức Thịnh, Hoàng Nam… Cuốn sách phác thảo
diện mạo về mảnh đất, con người xứ Lạng xưa và nay một cách có hệ thống
về đặc điểm tự nhiên, con người, lịch sử, kinh tế, văn hóa xã hội…. Với quan
điểm lịch sử và cách nhìn biện chứng, với phương pháp luận khoa học, sách
Địa chí Lạng Sơn thực sự là nguồn tư liệu quý có giá trị khảo cứu, lưu giữ
truyền thống và những tinh hoa văn hóa của nhân dân các dân tộc Lạng Sơn,
trong đó có ẩm thực. Ngoài ra cuốn sách này có phần viết về ẩm thực của dân
tộc Tày, Nùng vô cùng chi tiết.
Hoàng Văn Páo (2011) với công trình Vài nét về văn hóa và địa danh
văn hóa Lạng Sơn đã viết về nhiều đặc điểm văn hóa đặc sắc của riêng tỉnh
Lạng Sơn, trong đó đặc biệt là văn hóa của các dân tộc Tày, Nùng chủ yếu
bao gồm các mặt như Trang phục, Nhà cửa, ẩm thực, lễ hội, tín ngưỡng gia

10. 4
đình. Về phầm ẩm thực, cuốn sách cung cấp lượng thông tin nhiều và chi tiết
về các món ăn đặc sắc của các dân tộc Tày, Nùng bao gồm thịt lợn quay, vịt
quay và đặc biệt và chi tiết nhất là về các loại bánh truyền thống.
Hoàng Bé và các cộng sự với công trình Các dân tộc Tày, Nùng ở Việt
Nam trình bày theo phương pháp miêu tả về các lĩnh vực truyền thống trên
nhiều phương diện như: Điều kiện tự nhiên và dân cư; Lịch sử tộc người;
Kinh tế truyền thống; Văn hoá vật chất (trong đó có ẩm thực); Tổ chức xã hội;
Tín ngưỡng tôn giáo; Ngôn ngữ và văn học dân gian.
Hoàng Nam với công trình nghiên cứu về Văn hóa các dân tộc vùng
Đông Bắc Việt Nam đã trình bày về Văn hóa các Dân tộc ở vùng Đông Bắc
Việt Nam bao gồm người Tày, Nùng, … trên các phương diện Văn hóa vật
thể (trong đó có ẩm thực) và phi vật thể ….
Trần Quốc Vượng với cuốn Cơ sở văn hóa Việt Nam đã ghi chép một
cách khái quát nhất về các đặc điểm của Văn hóa Việt Nam phân theo 6
vùng văn hóa là vùng núi Việt Bắc (hay vùng núi Đông Bắc), vùng núi Tây
Bắc, vùng đồng bằng sông Hồng, vùng Trường Sơn – Tây Nguyên, vùng
duyên hải miền Trung (Nam Trung Bộ và Bắc Trung Bộ) và vùng văn hóa
Nam Bộ. Trong đó, vùng Đông bắc với nền văn hóa đặc trưng là văn hóa
Tày, Nùng. Và trong phần văn hóa Vùng Đông Bắc cũng có một phần nhỏ
về ẩm thực của người Tày, Nùng.
Nghiên cứu khái quát về người Nùng hoặc riêng từng nhóm người
Nùng phải kể đến nghiên cứu của Hoàng Nam với tên gọi Dân tộc Nùng ở
Việt Nam. Cuốn sách có thể coi là khái quát nhất về diện mạo của dân tộc
Nùng ở Việt Nam theo cái nhìn của dân tộc học lịch sử, phác hoạ một bức
tranh toàn cảnh về kinh tế - xã hội, cũng là sự ghi nhận một trình độ văn hoá,
một truyền thống kinh tế... những vấn đề được nêu lên chủ yếu trong tác phẩm
như các hoạt động kinh tế, đời sống vật chất sinh hoạt tinh thần, và những vấn

11. 5
đề đó được đặt ra trong mối liên hệ biện chứng với truyền thống lịch sử và
bản sắc dân tộc, đồng thời đặt trong mối liên hệ với các dân tộc khác mà họ
có giao tiếp trong quá trình phát triển. Cuốn sách này cũng có phần nghiên
cứu về ẩm thực của dân tộc khá đa dạng và chi tiết.
Trong Luận văn thạc sĩ dân tộc học, Học viện Khoa học xã hội của
Hoàng Thùy Dương mang tên Tập quán sinh đẻ và nuôi dạy con cái của
người Nùng ở xã Xuân Mai, huyện Văn Quan, tỉnh Lạng Sơn, đã miêu tả rất
kỹ tất cả các nghi lễ trong việc sinh đẻ và nuôi dạy con cái của người Nùng ở
xã Xuân Mai, huyện Văn Quang, tỉnh Lạng Sơn từ giai đoạn sinh nở cho đến
khi đứa trẻ đã trưởng thành. Trong luận văn này cũng nhắc đến một số kiêng
kỵ và kinh nghiệm chăm sóc sản phụ thông qua việc ăn uống của người Nùng.
Gần đây, Hoàng Nam, Hoàng Thị Lê Thảo có nghiên cứu Văn hóa dân
gian dân tộc Nùng ở Việt Nam. Cuốn sách khái quát về văn hóa dân gian: đặc
điểm địa lí tự nhiện và lịch sử quan hệ xã hội; tri thức dân gian; văn hóa vật
chất; tín ngưỡng; nếp sống và phong tục của dân tộc Nùng ở Việt Nam.
Nghiên cứu về ăn uống nói chung của các tộc người hay của một tộc
người có các công trình của Nguyễn Thị Quế Loan với công trình Nghiên cứu
về ăn uống của các tộc người ở Việt Nam: Thành tựu và những vấn đề đặt ra
trong thời gian tới, đã nghiên cứu cụ thể về ăn uống của các tộc người ở Việt
nam, trong đó có dân tộc Nùng.
Trong Khóa luận tốt nghiệp cử nhân Văn hóa chuyên ngành Văn hóa
dân tộc thiểu số, Đại học Văn hóa Hà Nội, sinh viên Tô Thùy Thanh nghiên
cứu về Tập quán làm bánh truyền thống của đồng bào Nùng ở xã Yến Phúc,
huyện Văn Quan, tỉnh Lạng Sơn, với mục đích tìm hiểu nét đặc sắc trong tập
quán làm các loại bánh truyền thống của đồng bào dân tộc Nùng ở xã Yên
Phúc, huyện Văn Quan, tỉnh Lạng Sơn từ đó đề xuất giải pháp nhằm bảo tồn
và phát huy những nét văn hóa ẩm thực độc đáo của đồng bào.

12. 6
Nghiên cứu cụ thể về món ăn người Nùng tuy không nhiều nhưng có
giá trị tham khảo như công trình Văn hóa ẩm thực dân gian của người Nùng
Dín Lào Cai của Vàng Thung Chúng. Đây là cuốn sách viết tương đối đầy đủ
và chi tiết về ẩm thực của người Nùng Dín, Lào Cai.
Nghiên cứu Văn hóa rượu của đồng bào Tày Nùng, Dương Sách đã nêu
những quan niệm dân gian về rượu, đặc điểm của rượu, sự hình thành men
rượu, cách cất rượu, sự phát triển nghề nấu rượu và những tri thức dân gian về
rượu. Cuốn sách nằm trong dự án “Công bố và phổ biến tài sản văn hóa – văn
nghệ dân gian các dân tộc Việt Nam”.
Các bài viết quan tâm, tìm hiểu về các món ăn hay văn hóa ẩm thực,
cách bảo tồn các món ăn truyền thống của người Nùng cũng là những tham
khảo cho luận văn như: bài viết “Giữ gìn nét văn hóa ẩm thực của người
Nùng Phàn Sình trong bối cảnh Công nghiệp hóa, hiện đại hóa (nghiên cứu ở
xã Thạch Đạn, huyện Cao Lộc, tỉnh Lạng Sơn)” trong cuốn: Kỷ yếu Hội thảo
Khoa học tri thức trẻ với bảo tồn văn hóa truyền thống của Hoàng Thị Lê
Thảo đã bày tỏ cách nhìn về giữ gìn văn hóa thông qua ẩm thực của người
Nùng Phàn Sình.
Bài viết “Giới thiệu một vài món xôi của người Nùng (qua khảo sát ở
xã Tân Đoàn, huyện Văn Quan, tỉnh Lạng Sơn)” của các tác giả Lê Thu Nga,
Nùng A Thảo đã giới thiệu cách người Nùng sử dụng một số cây mọc hoang
dại trên rừng hay trong vườn nhà để chế biến một số món xôi như xôi trám,
xôi cẩm, xôi hoa “mạy phón”, xôi lá sau sau và xôi lá gừng.
Bài viết “Các món ăn từ đậu tương của người Nùng Dín” được tác giả
Vàng Chung Thúng miêu tả các món ăn, cách làm, giá trị dinh dưỡng và quan
niệm của người Nùng Dín về các món ăn làm từ đậu tương.
Trong bài viết “Món thịt gừng của người Nùng Dín”, Phương Hằng mô
tả khá kỹ cách làm món thịt gừng, từ chọn thịt từ xương sống, xương sườn,

13. 7
thịt thủ tươi, băm nhỏ, rửa với nước gừng, rồi vắt hết nước, trộn xương băm,
gừng giã, muối sao cho thật nhuyễn, đem hấp hoặc nấu. Món thịt gừng là món
ăn không thể thiếu mỗi độ tết đến xuân về. Món ăn có tên là “Nứt Sinh” này
bao giờ cũng có trên mâm cỗ cúng tết của người Nùng Dín.
Một món ăn của người Nùng rất được giới nghiên cứu về ẩm thực, về
văn hóa quan tâm đó là “Khau nhục”. Vi Đức Thọ đã giới thiệu từ nguyên liệu
đến cách làm món khau nhục trên Tạp chí Văn nghệ dân tộc và miền núi.
Hoàng Nam trong nghiên cứu “Khau nhục món ăn đặc sản của dân tộc Nùng”
của mình cũng đã ghi lại cách chọn thịt phải là ba chỉ ngon, các công đoạn rán
thịt, pha chế… của món khau nhục đều thể hiện nét độc đáo trong món ăn của
dân tộc Nùng.
Từ tổng quan tình hình nghiên cứu đề tài cho thấy, các công trình nêu
trên đều chứa đựng hàm lượng khoa học, vấn đề ăn uống của người Nùng đã
được quan tâm, nghiên cứu. Tuy nhiên các nghiên cứu trên còn chưa đề cập rõ
về ẩm thực của người Nùng một cách chuyên sâu, có hệ thống. Trong luận văn,
tác giả kế thừa, tiếp nhận những kiến thức của những nghiên cứu trước và đi
sâu nghiên cứu về ẩm thực của người Nùng một cách có hệ thống từ nguyên
liệu, quy trình sản xuất đến đặc điểm, cách sử dụng; tín ngưỡng liên quan đến
ẩm thực; phần nào chỉ ra giá trị của ẩm thực đối với đời sống văn hóa tộc người
và những biến đổi của nó. Từ đó, đề xuất biện pháp bảo tồn và phát huy giá trị
ẩm thực trong bối cảnh văn hóa của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn
Lãng, tỉnh Lạng Sơn.
4. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
4.1. Mục đích nghiên cứu
- Cung cấp một bức tranh tương đối toàn diện các món ăn, thức uống của
người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn trong truyền

14. 8
thống và biến đổi hiện nay (từ các loại món ăn, nguồn lương thực, cách thức
chế biến).
- Thông qua các món ăn của người Nùng để làm rõ được các giá trị văn
hóa của cộng đồng tộc người.
- Đề ra giải pháp góp phần bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa trong
ẩm thực của người Nùng ở địa phương trong bối cảnh đổi mới và hội nhập
hiện nay.
4.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Bước đầu tập hợp và hệ thống các tài liệu nghiên cứu có liên quan
đến vấn đề ẩm thực nói chung, người Nùng và ẩm thực của người Nùng
nói riêng.
- Trình bày một cách có hệ thống về các món ăn và phương thức nấu ăn
của người Nùng tại điểm nghiên cứu.
- Khai thác tư liệu về ẩm thực trong nếp sống cộng đồng tộc người và các
giá trị của ẩm thực trong đời sống của người Nùng.
- Tìm hiểu những biến đổi trong ẩm thực, lý giải nguyên nhân dẫn đến
biến đổi và dự báo xu hướng về ẩm thực của người Nùng.
- Bước đầu đề xuất một số khuyến nghị, giải pháp giúp những người làm
công tác bảo tồn di sản văn hóa có những cứ liệu mới, từ đó đưa ra chủ trương
sưu tầm, bảo tồn, phát huy các giá trị ẩm thực của người Nùng một cách hiệu
quả hơn.
5. Đối tượng, phạm vi và địa bàn nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu: Ẩm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt,
huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn.

15. 9
- Phạm vi nghiên cứu:
+ Phạm vi không gian: Luận văn nghiên cứu tập trung về ẩm thực của
người Nùng tại thị trấn Na Sầm và các thôn Thâm Mè A, Thâm Mè B, Nà
Khách thuộc xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn.
+ Phạm vi thời gian: Luận văn nghiên cứu được thực hiện bằng phương
pháp điền dã trong khoảng thời gian từ 2018 đến 2019. Tuy nhiên, luận văn
vẫn kế thừa văn hóa ẩm thực truyền thống của người Nùng thuộc các thế hệ
trước.
6. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu
6.1. Phương pháp luận
Trong quá trình viết luận văn, tác giả dựa vào phương pháp luận của chủ
nghĩa duy vật biện chứng và chủ nghĩa duy vật lịch sử để nhận diện, xem xét,
đánh giá về ẩm thực, văn hóa ẩm thực của người Nùng ở huyện Văn Lãng,
tỉnh Lạng Sơn trong điều kiện tự nhiên và xã hội nhất định. Cụ thể, đặt ẩm
thực, văn hóa ẩm thực của người Nùng trong bối cảnh kinh tế, văn hóa, xã hội
và môi trường ở cộng đồng nghiên cứu có liên quan và tương tác lẫn nhau,
đồng thời ảnh hưởng của quá trình giao thoa và tiếp biến văn hóa với cư dân
khác tại địa phương.
6.2. Phương pháp nghiên cứu
Luận văn được thực hiện và hoàn thành chủ yếu sử dụng tư liệu do tác
giả thu thập được trong các đợt điền dã dân tộc học tại các địa bàn nghiên cứu
từ năm 2017 đến 2019.
Ngoài ra, luận văn kế thừa các tài liệu đã công bố của các nhà nghiên
cứu, liên quan đến đề tài này; các báo cáo, tài liệu thống kê của tỉnh, ban,
ngành địa phương; tham khảo ý kiến của các chuyên gia am tường về lĩnh vực
ẩm thực của người Nùng.

16. 10
Luận văn sử dụng một số phương pháp nghiên cứu như: phương pháp
điền dã dân tộc học, phỏng vấn sâu, quan sát tham dự, phương pháp nghiên
cứu văn hóa vật chất và các kỹ thuật đo, vẽ, chụp ảnh, quay phim. Trong đó,
phương pháp Điền dã dân tộc học được sử dụng làm chủ đạo. Ngoài ra, luận
văn còn sử dụng các phương pháp khác nhằm xử lý thông tin và trình bày kết
quả nghiên cứu như phỏng vấn chuyên gia, hệ thống hóa, thống kê, thu thập
tài liệu thứ cấp.
Phương pháp điền dã dân tộc học
Phương pháp điền dã dân tộc học là phương pháp điều tra thực tế cùng
ăn, cùng ở, cùng làm với người dân. Bằng phương pháp này tác giả có cơ hội
được tham gia chế biến món ăn cùng người dân, qua đó tìm hiểu cách chế
biến cũng như nắm được một số loại nguyên liệu được dùng để chế biến các
món ăn truyền thống. Đồng thời, tìm hiểu thêm các nghi lễ tâm linh và các
loại món ăn được sử dụng trong các nghi lễ đó.
* Chuẩn bị trước khi điền dã:
a) Trên cơ sở xác định rõ đề tài (nghiên cứu ẩm thực của người dân tộc
Nùng), địa điểm điền dã (tại xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn),
tác giả đã chuẩn bị danh sách những người sẽ phỏng vấn (xem thêm Phụ lục
2). Sau khi phỏng vấn những người đầu tiên, có thể sử dụng phương pháp
“quả cầu lăn” để nhờ những người này giới thiệu nhóm thứ 2, nhóm thứ 3, …
b) Chuẩn bị một số câu hỏi chính để phỏng vấn. Kết quả trả lời các câu
hỏi chính có thể phát sinh các câu hỏi phụ để làm rõ và sâu hơn vấn đề cần
biết.
c) Chuẩn bị các vật dụng kèm theo như máy ảnh, máy ghi âm, điện
thoại thông minh, pin dự phòng, giấy, bút, quà tặng sau khi phỏng vấn.
* Quá trình điền dã:

17. 11
a) Lập kế hoạch phỏng vấn: tác giả đã lên kế hoạch 3 lần phỏng vấn
tương ứng với 3 sinh hoạt khác nhau của người Nùng: ẩm thực trong sinh
hoạt hàng ngày, ẩm thực trong cưới, hỏi và ẩm thực trong dịp Tết nguyên
đán.
b) Thực hiện phỏng vấn: tác giả đã đến sinh hoạt cùng với người dân
(có mối liên kết bà con và quen biết từ trước), dẫn dắt câu chuyện theo ý
tưởng các câu hỏi, chụp ảnh, ghi âm đầy đủ. Các câu hỏi đã nhẩm thuộc lòng
từ trước. Bên cạnh việc đặt các câu hỏi, tác giả cũng đã tham gia cùng đi chợ
để quan sát việc mua sắm nguyên vật liệu, cùng tham gia chế biến một số
món đơn giản, …
c) Sau khi phỏng vấn
Cuối ngày, cùng với các ảnh chụp và các đoạn ghi âm, tác giả ghi lại
nhật ký những người đã phỏng vấn, một số nhận xét riêng của mình liên quan
đến ẩm thực. Sau mỗi đợt phỏng vấn, tác giả soạn thảo lại các đoạn ghi âm,
sắp xếp lại các ảnh đã chụp được và tích hợp vào các nội dung tương ứng của
luận văn.
* Ưu điểm của phương pháp:
Được tiếp xúc với người thật, việc thật, được thưởng thức các món ăn
do chính người dân chế biến, được trải nghiệm các nghi lễ đi kèm với ẩm thực
và thấu hiểu sự biến động của ẩm thực truyền thống đan xen với ẩm thực hiện
đại.
* Nhược điểm của phương pháp:
Tốn nhiều thời gian, công sức và chi phí cho các chuyến điền dã. Có
một số rào cản nhất định về ngôn từ: khác biệt giữa tiếng phổ thông và tiếng
Nùng (tham khảo thêm Phụ lục 3).
* Kết quả đạt được:

18. 12
Kết quả của phương pháp này là một bản mô tả sinh động ẩm thực
trong sinh hoạt thường ngày và trong đời sống tâm linh của người Nùng.
Một số phương pháp khác
a) Phỏng vấn chuyên gia: Để bổ sung các thông tin còn thiếu khi điền
dã, tác giả đã phỏng vấn các bậc cao niên của người Nùng, các chuyên gia về
dân tộc học về các vấn đề như các quy tắc ẩm thực trong các lễ hội, cưới xin
và tang hiếu.
b) Hệ thống hóa: Nhằm sắp xếp các thông tin điền dã theo các mục, tác
giả đã hệ thống hóa và tích hợp các thông tin này theo cấu trúc phân cấp.
c) Thống kê, thu thập tài liệu thứ cấp: Phối hợp với phương pháp điền
dã, tác giả đã thu thập tài liệu, thống kê các báo cáo của địa phương, các công
trình đã công bố trước đấy.
d) Chụp ảnh, khảo tả trong suốt quá trình điền dã Dân tộc học giúp tác
giả có được những tài liệu sinh động góp phần làm sáng tỏ các món ăn, nguồn
nguyên liệu, cách thức chế biến ...
e) Phương pháp tổng hợp, so sánh, phân tích cũng được tác giả sử dụng để
có thể chọn lọc, đối chiếu nguồn tài liệu nhằm rút ra các nhận định, các điểm
riêng và chung để có thể hoàn thành mục tiêu nghiên cứu mà đề tài đã đặt ra.
7. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của luận văn
7.1. Ý nghĩa lí luận
Luận văn là công trình nghiên cứu chuyên sâu, có hệ thống, ẩm thực của
người Nùng ở huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn trong truyền thống và biến đổi
hiện nay.
Luận văn cung cấp tư liệu điền dã mới, góp phần nhận diện đầy đủ hơn
về các loại hình món ăn, nguồn nguyên liệu, cách thức chế biến, món ăn trong
ngày thường, ngày cưới hay các nghi lễ cũng như các giá trị văn hóa của tộc
người được thể hiện thông qua nó.

19. 13
Đề xuất một số giải pháp để kế thừa, phát huy và bảo tồn các giá trị văn
hóa của người Nùng qua ẩm thực, văn hóa ẩm thực trong bối cảnh đổi mới và
hội nhập hiện nay.
7.2. Ý nghĩa thực tiễn
Góp thêm nguồn tư liệu tham khảo cho các nhà nghiên cứu, hoạch định
chính sách của Đảng và Nhà nước, chính quyền địa phương trong việc tìm hiểu
phát triển xã hội, văn hóa, du lịch phù hợp với cộng đồng người Nùng tại địa
phương.
8. Kết cấu của luận văn
Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Tài liệu tham khảo và Phụ lục, nội dung
chính của luận văn gồm 3 chương, được cấu trúc như sau:
Chương 1: Cơ sở lý thuyết và khái quát về địa bàn nghiên cứu
Chương 2: Các món ăn của người Nùng, nguồn lương thực và phương
thức chế biến
Chương 3: Đặc điểm, các giá trị và những biến đổi trong đời sống văn
hóa ẩm thực của người Nùng

20. 14
CHƯƠNG 1:
CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ KHÁI QUÁT VỀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU
1.1. Cơ sở lý thuyết
1.1. Một số khái niệm cơ bản
- Ăn uống: Ăn là từ dùng để chỉ hành vi nạp năng lượng nhằm duy trì
sự sống và tăng trưởng của động vật nói chung trong đó có con người.
- Thực phẩm: Theo khái niệm mà các nhà khoa học đã đưa ra thì thực
phẩm bao gồm ba nhóm chính đó là nhóm cacbohydrat ( tinh bột ), lipit ( chất
béo ), protein (chất đạm) hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay
uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi
dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động
vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu,
bia. Mặc dù trong lịch sử thì nhiều nền văn minh đã tìm kiếm thực phẩm
thông qua việc săn bắn và hái lượm, nhưng ngày nay chủ yếu là thông
qua trồng trọt, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác.
- Ẩm thực: Theo nghĩa Hán Việt, “Ẩm” nghĩa là “Uống”, “Thực” nghĩa
là “Ăn”, nên nói chung “Ẩm thực” là việc ăn uống của con người. Theo từ điển
tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống”. Ăn và uống là nhu cầu chung
của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…,
nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi
trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn,
đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau…từ đã hình
thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau.
Ban đầu, sự khác biệt này chưa diễn ra vì giải quyết nhu cầu ăn, con
người hoàn toàn dựa vào những cái có sẵn trong thiên nhiên nhặt, hái lượm
được. Khi phát hiện ra lửa và biết cách duy trì được lửa, con người phát hiện
ra, thức ăn qua lửa ngon hơn. Từ đây, một tập quán ăn uống mới đã dần dần

21. 15
hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đời sống của con người, đó là ăn chín
uống sôi. Dân số ngày một gia tăng, khu vực cư trú mở rộng và những tiến
bộ trong hoạt động kinh tế, con người tiến đến giai đoạn trồng trọt, chăn
nuôi. Và những quy tắc, quy định của mỗi vùng, mỗi tộc người, thậm chí
mỗi gia đình được hình thành.
Từ cách hiểu văn hoá và ẩm thực như trên, khi xem xét văn hóa ẩm
thực phải xem xét ở hai góc độ: Văn hoá vật chất (các món ăn ẩm thực) và
văn hoá tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế
biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh…của các món ăn đã).
TS. Trần Ngọc Thêm đã từng nói “Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn
hoá tận dụng môi trường tự nhiên của con người”.
- Văn hóa ẩm thực:
Văn hóa ẩm thực những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người;
những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiên kỵ trong ăn
uống. Những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị trong các
món ăn; cách thưỏng thức món ăn. Nói như vậy thì từ xa xưa, người Việt
Nam đã chú ý tới văn hoá ẩm thực. “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” đâu chỉ
là vật chất mà còn là ứng xử với gia đình - xã hội. Con người không chỉ biết
“Ăn no mặc ấm” mà còn biết “ăn ngon mặc đẹp”. Trong ba cái thú “Ăn –
Chơi - Mặc” thì cái ăn được đặc lên hàng đầu. Ăn trở thành một nét văn hoá,
và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn những nột văn hoá ẩm thực của dân
tộc mình.
Đối với mỗi tộc người, việc ăn uống cũng có những nét riêng biệt thể
hiện văn hoá riêng của mình.
1.2. Lý thuyết nghiên cứu
- Lý thuyết chức năng

22. 16
Văn hoá ẩm thực vừa là “Văn hóa vật chất” vừa là “Văn hóa tinh thần”.
Có thể nói, ẩm thực là chiếc gương soi chân thực cho nền văn hóa của mỗi
dân tộc, phản ánh quá trình lịch sử, vị trí địa lý, đặc điểm khí hậu, môi trường
tự nhiên và môi trường xã hội của mỗi dân tộc.
Ẩm thực luôn tồn tại và biến đổi vì nó không chỉ có chức năng ban đầu
như chức năng sinh học mà nó sản sinh thêm các chức năng khác trong quá
trình phát triển của xã hội loài người như chức năng thẩm mỹ, chức năng xã
hội…
Luận văn vận dụng lý thuyết chức năng, nhằm làm rõ ngoài chức năng
sinh học, ẩm thực của người Nùng còn thể hiện chức năng thẩm mỹ, tín
ngưỡng tộc người… và thấy được văn hóa tộc người Nùng thông qua ẩm thực
của họ. Song, cũng cần thấy rằng lý thuyết chức năng không nghiên cứu
nguồn gốc, không giải thích sự biến đổi văn hóa mà chỉ nghiên cứu nó ở dạng
tĩnh xem nó thế nào, chức năng, tác dụng ra sao. Chính vì vậy, để làm rõ được
các chức năng của ẩm thực, luận văn kết hợp sử dụng các lý thuyết khác
nhằm giải mã các biểu tượng văn hóa.
- Lý thuyết biến đổi văn hóa
Sự biến đổi văn hóa là kết quả tất yếu của sự tự biến đổi của sự vật và
tác động từ bên ngoài vào sự vật đó.
Nghiên cứu sự biến đổi ẩm thực, luận văn đặt ẩm thực cuả người Nùng
trong những bối cảnh lịch sử, kinh tế, chính trị và xã hội cụ thể của tộc người
và địa phương nơi cư trú, giữa truyền thống và hiện đại, giữa trong vùng và
phạm vi rộng hơn nữa. Đồng thời, nghiên cứu sự biến đổi ẩm thực cuả người
Nùng, luận văn hướng tới các biện pháp bảo tồn và phát triển yếu tố ẩm thực.
Với quan điểm, bảo tồn gắn với việc nâng cao đời sống của chủ nhân văn hóa,
gắn với phát triển kinh tế, bảo tồn ẩm thực có thể đưa khoa học công nghệ vào

23. 17
nhằm tạo ra những bộ sản phẩm dinh dưỡng với thời gian nhanh hơn, đẹp
hơn, tốt hơn.
1.2. Khái quát về địa bàn nghiên cứu
1.2.1. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên
Hoàng Việt là xã miền núi vùng cao, phía Đông giáp các xã Thanh
Long, Tân Thanh, Tân Mỹ (huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn); phía Bắc giáp
xã An Hùng; phía Nam giáp xã Hồng Thái; phía Tây giáp xã Tân Lang,
Thành Hòa, thị trấn Na Sầm và huyện Văn Quan.
Xã Hoàng Việt có địa hình phức tạp: núi đá, núi đất xen kẽ rả rác, địa
hình núi cao dần phía Đông Bắc điểm cao 849m so với mực nước biển, trải
rộng phía Tây Bắc, Tây Nam, Đông Nam là đồi núi có độ dốc thoải tạo vùng
có cơ cấu sử dụng đất đa dạng.
Đặc biệt sông Kỳ Cùng chạy dọc từ Tây Nam lên Tây Bắc làm ranh giới
phân cách địa giới xã với địa giới huyện Văn Quan, xã Thành Hòa, xã Tân
Lang (huyện Văn Lãng) hình thành các suối, ngạch nước tạo điều kiện trồng
lúa và hoa màu. Suối Hoàng Việt lớn nhất chảy qua địa phận tới xã Tân Mỹ
phía Đông Nam tạo nên vùng nông nghiệp lúa nước và dân cư rải rác sống dọc
chiều dài ven suối.
Về khí hậu, xã Hoàng việt có đặc điểm khí hậu nhiệt đới gió mùa vùng
núi, chia làm 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khô, nhiệt độ khoảng 21°C -
37°C vào tháng 7 – 8, nhiệt độ thấp nhất khoảng 5 - 7°C tháng 1 -2. Lượng
mưa trung bình hàng năm 100 – 1500 mm.
Về tài nguyên, khoáng sản, xã Hoàng Việt có đa dạng tài nguyên như:
Tài nguyên đất với diện tích đất tự nhiên: 3.549,47 ha, bình quân diện tích tự
nhiên 6923m/người. Tài nguyên rừng, xã có 838,79 ha rừng tự nhiên, chiếm
23,63% tổng diện tích tự nhiên. Tài nguyên nước, trên địa bàn xã có sông Kỳ
Cùng chảy qua và hệ thống suối lớn, nhỏ phong phú và đa dạng như suối Cốc

24. 18
Hắt, suối Quang Pải, suối Hoàng Việt, suối Pá Biêng, suối Khuổi Slân, suối
Lũng Cùng, suối Bản Tích,… Hàng năm sông Kỳ Cùng và hệ thống suối trên
cùng với lượng nước mưa là nguồn cung cấp nước cho sinh hoạt và hoạt động
sản xuất trên địa bàn xã. Nguồn nước ngầm tuy phong phú nhưng chưa được
khai thác để phục vụ sản xuất và đời sống. Do địa hình phức tạp nên khai thác
mực nước ngầm tương đối khó khăn. Tỷ lệ dùng nước sạch chiếm 25%.
Nguồn nước tự chảy có 03 địa điểm: thôn Nà Khách, thôn Khun Slam, thôn
Lũng Cùng [33]. Khoáng sản, trên địa bàn xã Hoàng Việt hiện nay nguồn tài
nguyên khoáng sản có trữ lượng và thành phần ít. Chỉ có một số lượng đá vôi
có thể khai thác làm vật liệu xây dựng.
Xã Hoàng Việt có quốc lộ 4B chạy qua và gần khu kinh tế cửa khẩu
Tân Thanh thuận lợi cho việc giao lưu buôn bán của người dân trong xã.
1.2.2. Lịch sử tộc người, dân số và sự phân bố dân cư
Về lịch sử tộc người: Dân tộc Nùng có rất nhiều nhóm địa phương khác
nhau với các cách gọi như Nùng Xuồng, Nùng Giang, Nùng An, Nùng Lòi,
Nùng Phàn Sình, Nùng, Nùng Inh, Nùng Quy Rịn, Nùng Dín, Nùng
Cháo….[22].Trong số đó, nhóm Dân tộc Nùng Cháo là nhóm dân tộc Nùng
chiếm số lượng lớn nhất tại xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn,
do vậy bài viết này chỉ tập trung mô tả chủ yếu nhóm dân tộc Nùng Cháo tại
địa phương.
Tên gọi Nùng Cháo được phân loại dựa trên nguồn gốc di cư của họ cụ
thể là người Nùng Cháo là người Nùng di cư từ Long Châu (Quảng Tây,
Trung Quốc) tới Việt Nam. Các nét văn hóa của người Nùng nơi đây cũng
giống như văn hóa dân tộc Nùng ở Lạng Sơn.
Ngoài ra, người Nùng Cháo tại xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh
Lạng Sơn do sống gần gũi với người Tày cũng như có lịch sử giao lưu với
tỉnh Quảng Tây, Trung Quốc từ lâu đời cho nên nét văn hóa tại đây cũng ít

25. 19
nhiều ảnh hưởng từ văn hóa Trung Quốc thể hiện rõ nhất ở các món ăn (lợn
quay, vịt quay, khâu nhục, xá xíu,…).
Trong tín ngưỡng, người Nùng Cháo tại Hoàng Việt, ngoài tín ngưỡng
thờ cúng tổ tiên truyền thống, họ còn chịu ảnh hưởng của Tam giáo (Nho,
Phật, Lão) thể hiện qua quan niệm” trọng nam khinh nữ”, thứ bậc gia đình,
việc ăn chay của các thầy mo hay các loại bùa trú như trong đạo Lão….
Ngoài ra, điểm đặc biệt chính là chiếc bàn thờ 2 tầng tồn tại rất phổ biến trong
các gia đình người Nùng nơi đây, một tầng phía dưới là giành cho thờ cúng tổ
tiên, tâng phía trên là giành cho việc thờ phụng các vị thần của Tam Giáo.
Về dân số: xã Hoàng Việt có 20 thôn, tổng dân số toàn xã là 1.174 hộ,
với 5.284 nhân khẩu, trong đó có 4.458 lao động (lao động nam có 1.786
người, nữ có 1.672 người), trong đó lao động nông nghiệp có 3.250 người
chiếm 94% tổng số lao động. Tỷ lệ tăng dân số bình quân 1,59%/năm. Lao
động đã qua đào tạo 569 người (chiếm 17,50% tổng số lao động), trong đó lao
động nông lâm nghiệp 2.473 chiếm 76,10%, lao động phi nông nghiệp 208
người, chiếm 6,4%. Các dân tộc trên địa bàn xã: Tày 1.754 người; Nùng
3.297 người (chiếm 62,4%); Kinh 229 người, dân tộc khác 04 người [33].
1.2.3. Một số đặc điểm kinh tế
- Nông nghiệp trồng lúa nước: Người Nùng Cháo tại xã Hoàng Việt là
cư dân nông nghiệp với hình thức canh tác chủ yếu là ruộng nước, đây là điều
đặc biệt so với các nhóm địa phương còn lại vì dân tộc Nùng thường tồn tại
hai cách canh tác: ruộng nước là chính và nương rẫy là phụ. Tuy nhiên, người
Nùng ở xã Hoàng Việt từ lâu đã không còn làm nương rẫy. Phương pháp canh
tác ruộng nước cũng giống với các dân tộc tương cận. Họ dùng các hình thức
tưới nước nhân tạo như đắp đập, phai; đào mương khơi máng; dùng cọn nước
khi có điều kiện. Các khâu cày bừa, làm cỏ, bón phân, chăm sóc… khá kỹ
lưỡng.

26. 20
- Chăn nuôi: Chăn nuôi gia súc là ngành hoạt động sản xuất khá phát
triển tuy nhiên trong lịch sử, nó chưa tách ra làm một bộ phận riêng cho đến
gần đây mới manh nha xuất hiện khi đã có một số hộ đã chuyên chăn nuôi lợn
để sản xuất, tuy nhiên quy mô chăn nuôi còn nhỏ lẻ, chưa tập trung thành đàn
lớn. Mỗi gia đình người Nùng cháo tại xã Hoàng Việt cũng chỉ nuôi vài con
bò hoặc trâu để phục vụ kéo cày. Những gia đình nhiều lao động có thể nuôi
hàng chục con hoặc nhiều hơn. Việc chăn thả được thực hiện bằng cách chọn
một thung lũng xung quanh là núi đá, có sẵn nước, cỏ, cây, rào lối đi rồi đem
thả trâu bò tại đó, khi cần mới lùa về. Ngoài ra đồng bào nơi đây cũng nuôi rất
nhiều lợn, gà, dê….
- Nghề thủ công: Thủ công vốn là nghề phụ của người Nùng Cháo
nhưng cũng khá phát triển. Đầu tiên phải kể đến nghề trồng bông, chàm, kéo
sợi, dệt vải, nhuộm vải. Đây là công việc giành cho phụ nữ, quy trình dệt vải
trải qua các bước là cán bông, bật bông kéo sợi, dệt vải bằng khung dệt với
chất lượng khá cao. Người Nùng Cháo nhuộm quần áo với phẩm nhuộm được
chế biến từ cây chàm.
Người Nùng Cháo cũng có nghề rèn đúc phát triển khá cao khi họ có
thể rèn được từ các loại vật dụng gia đình như búa, rìu, cưa, đục, dao, kéo, các
loại nồi, xoong, chảo,… cho đến những loại vũ khí như súng kíp, tên, nỏ,…
Người Nùng Cháo cũng rất khéo léo trong việc đan những chiếc sọt,
dậu, tấm cót, chiếu và đồ đựng,…. Sản phẩm của họ đạt trình độ cao về cả hai
phương diện là công dụng và thẩm mỹ.
Ngoài ra, người Nùng Cháo cũng có nghề mộc khá phát triển. Sau mỗi
mùa gặt, người Nùng xưa thường hay tỏa đi các ngả để xẻ gỗ thuê và chỉ trở về
trước Tết Nguyên Đán. Sản phẩm gỗ mang về thường được sử dụng để phục vụ
việc dựng nhà, mặc dù đôi lúc những người thợ xẻ cũng có thể làm nhà tuy
nhiên việc dựng nhà thường phải cần đến những người thợ chuyên nghiệp.

27. 21
Người Nùng cũng có kỹ thuật xây nhà khá điêu luyện khi họ xây cất nhà nhanh
và đẹp.
Người Nùng Cháo còn biết làm giấy để phục vụ nhu cầu cúng bái, học
hành… Họ thường làm giấy từ các vật liệu chính là các loại vỏ cây, vầu nứa
với nhiều loại giấy khác nhau.
Ngoài ra còn có các nghề thủ công khác như làm vôi, gạch, ngói…
Nhìn chung, các nghề thủ công của người Nùng Cháo khá đa dạng, sản
phẩm là đủ các loại nhu yếu phẩm (trừ muối ăn). Các sản phẩm thủ công của
người Nùng không những chỉ sản xuất ra nhằm phục vụ cộng đồng của dân
tộc mình mà còn cung cấp cho bà con các dân tộc khác sống trong vùng thông
qua trao đổi buôn bán. Tuy nhiên đa phần các nghề thủ công này (trừ nghề rèn
đúc) đều mang tính chất theo mùa, chỉ diễn ra vào những lúc nông nhàn hoặc
khi có đủ nguyên vật liệu. Bản thân người thợ cũng chỉ là người nông dân cần
cù và giàu kinh nghiệm.
- Săn bắn, hái lượm: Tùy theo từng vùng, việc săn bắn, hái lượm và đánh
cá của người Nùng Cháo có vai trò khác nhau. Nhìn chung, đánh cá không phát
triển vì phần đông dân cư sống ở thung lũng khô cạn, ít ao hồ, sông suối. Tuy
nhiên, nơi nào có điều kiện, họ cũng chứng tỏ được khả năng của mình. Họ đánh
bắt bằng mọi hình thức từ dùng lưới, câu cá cho đến dùng thuốc độc (được chế
tạo từ các loại lá cây) cùng với mọi dụng cụ như đơm, đó, rọ, lưỡi câu, vợt, chài
lưới…
Săn bắn còn có mục đích bảo vệ mùa màng, tránh các loại thú rừng như
hổ, cáo, … đến quấy phá và giúp cải thiện bữa ăn. Các loại hổ, báo, gấu, sơn
dương, khỉ bắn được không những cung cấp thịt lại mà còn cung cấp xương,
cốt để nấu cao với những vị thuốc như cao hổ cốt, cao khỉ, sơn dương, ….
Việc săn bắt được thực hiện bằng cách sử dụng tên nỏ, súng kíp để bắn hoặc
đặt bẫy và dùng chó săn để truy tìm, theo dấu hoặc dồn góc….

28. 22
Việc hái lượm với tính chất là một hình thái kinh tế từ lâu đã mất ý
nghĩa với người Nùng cháo, công việc đó chỉ còn thu hẹp lại trong các hoạt
động thu hái rau rừng, nấm, măng và các loại hoa quả... Nhằm mục đích khiến
bữa ăn hằng ngày trở nên phong phú, bổ dưỡng hơn.
- Trao đổi, buôn bán: Người Nùng Cháo vốn là cư dân thuần nông cho
nên việc buôn bán ít phát triển. Trong cộng đồng người Người Nùng đã xuất
hiện những người làm nghề buôn bán nhưng số lượng ít và chưa làm ăn lớn.
Người buôn bán cũng chưa trở thành một tầng lớp riêng trong xã hội bởi gia
đình họ vẫn bám vào nghề nông. Vơi họ, buôn bán chỉ là nghề phụ nhằm tăng
thêm thu nhập của gia đình. Trước đây cũng đã có lác đác một số gia đình
người Nùng cháo ra thị trấn và chợ để ở và sinh sống bằng con đường buôn
bán khi bước đầu đã sử dụng vật ngang giá là tiền. Trong thôn xóm đôi khi có
trao đổi sản phẩm không thông qua vật ngang giá mà trực tiếp là hàng đổi
hàng. Việc buôn bán được thực hiện tại chợ với sản phẩm chủ yếu là các nhu
yếu phẩm hằng ngày như các công cụ nông nghiệp như cày, bừa, cuốc…
Dụng cụ sinh hoạt như nồi, xoong, chảo, dao... Và các loại thực phẩm như các
loại rau mầu, hoa quả rừng như nho rừng, trám đen, các loại đậu phụ, đồ ăn
chơi như tào phớ…Tại đây, người Nùng Cháo cũng đã có hoạt động trao đổi
buôn bán qua biên giới với Quảng Tây, Trung Quốc qua cửa khẩu Na Hinh
với nhiều sản vật quý như Hồi, Quế… và mua về nhưng sản phẩm phục vụ
việc ăn uống như đạm tương (tương Tàu Choang)… nhưng chưa thực sự phát
triển.
1.2.4. Một số đặc điểm xã hội
Gia đình người Nùng Cháo tại Hoàng Việt xưa là tiểu gia đình phụ
quyền với nhiều tôn ti trật tự giống thời phong kiến. Tiểu gia đình thường bao
gồm vợ chồng và những đứa con của họ. Có thể bao gồm cả các em trai chưa
vợ, em gái chưa chồng và hai bố mẹ già nữa. Người đàn ông làm chủ gia

29. 23
đình, tài sản, có quyền quyết định tất thảy mọi công việc trong nhà và tham
gia các công việc xã hội. Người đàn bà giữ vai trò phụ thuộc, không có quyền
thừa kế tài sản, chỉ chăm lo công việc trong nhà, không được đi học, không
được tham gia công việc xã hội.
Phân công lao động trong gia đình ít nhiều mang tính chất phân công
theo giới tính. Sinh hoạt sản xuất được phân chia ra “công việc của nam giới”,
“công việc nữ giới”. Phụ nữ thường đảm nhận công việc bếp núc, kéo sợi, dệt
vải, may mặc, nuôi con… Họ cũng tham gia một số công việc đồng áng như
cấy, làm cỏ, bón phân, gặt… Có nơi phụ nữ đi cày bừa, thành thạo chẳng kém
gì nam giới. Cả nam giới, nữ giới, trẻ em đều tham gia làm mương, phá rẫy,
đắp đập, khơi mương máng nếu có điều kiện. Đàn ông chủ yếu đảm đương
công việc cày bừa, xây cất nhà cửa, những công việc mà cần nhiều đến sức
lực của nam giới.
Trước đây, người Nùng Cháo tại Hoàng Việt có tư tưởng trọng nam
khinh nữ đậm nét, không phải chỉ trong vấn đề thừa kế tài sản, giải quyết
công việc gia đình và ngoài xã hội mà còn ở nhiều mặt khác nữa. Trong căn
nhà của người Nùng thường quy định rất rõ ràng chỗ ăn của từng giới. Phụ nữ
trừ những bà cụ già, dứt khoát không được nằm ngủ ở phần ngoài nhà. Mọi
công việc của phụ nữ, chẳng hạn ăn cơm, sưởi lửa, tiếp khách nữ… chỉ ở
những chỗ xác định. Trong gia đình, người phụ nữ phải tuân thủ những điều
kiêng cấm, chẳng hạn như không được ngồi vào chỗ tiếp khách của nam giới,
không được ngồi chỗ cao, không được đi ngang qua bàn thờ trong nhà.
1.2.5. Một số đặc điểm văn hóa
1.2.5.1. Văn hóa vật chất
- Làng bản, nhà cửa:
Người Nùng Cháo sống thành từng chòm xóm từ vài hộ dân đến vài
chục hộ. Nhà cửa dựng trên những bãi đất bằng phẳng dọc theo sông suối

30. 24
hoặc sườn đồi, chân đồi, chân núi. Trước đây, mỗi gia đình có mảnh ruộng sát
nhà để thuận tiện cho việc trồng cấy và chăm sóc ruộng nương. Xung quanh
nhà thường được đồng bào trồng các loại cây ăn quả, các loại rau và cây gia
vị. Bên cạnh nhà thường có chuồng nuôi gia súc, gia cầm. Người Nùng
thường sinh hoạt cộng đồng thông qua miếu thờ thần thổ địa, thổ công …
Nhà người Nùng Cháo khá đa dạng, gồm cả nhà sàn và nhà đất, hoặc
nhà nửa sàn nửa đất nữa. Diện tích nhà khá rộng, thường là ba gian. Khung
nhà thường được dựng từ gỗ trai, gỗ nghiến với cột, kèo, xà, xuyên, kéo, đòn,
tay, rui … nên có thể ở vài thế hệ sống kế tiếp. Nhà nửa sàn nửa đất có kết
cấu gần gioogs nhà sàn, tuy nhiên phần đất thấp hơn. Loại hình nhà này dần
dần không còn nữa, thay vào đó là loại nhà đất chạy dọc trục đường thuận lợi
giao thông.
- Trang phục:
Phụ nữ Nùng Cháo thường mặc loại áo cánh có năm thân và bốn thân,
áo dài, quần, thắt lưng và khăn đội đầu... Quần áo của người Nùng Cháo có
màu tím chàm, cổ áo tròn, xẻ ngực, nẹp và gấu áo rộng, cài hàng cúc ở nẹp
áo. Áo được may rộng ở phần thân áo và tay áo, dài quá hông, ít hoặc không
trang trí hoa văn.
Cách ăn mặc của người Nùng tại Hoàng Việt mà cụ thể là người Nùng
Cháo cũng có đôi chút khác biệt so với các nhóm Nùng khác về cách trang trí,
một số chi tiết cắt may và tập quán sử dụng như tay áo của người Nùng Cháo
được tạo thành bởi sự chắp nối các mảnh vải cùng màu lại với nhau (slửa
quẳn – áo vấn). Áo năm thân của người Nùng Cháo có độ dài dài hơn áo của
người Nùng Phàn Sình và Nùng Hua Lài. Người Nùng Cháo khác với Nùng
Inh ở tập quán ăn mặc thường ngày khi người Nùng Inh thích mặc áo dài
trong khi người Nùng Cháo thích mặc áo ngắn.

31. 25
Phụ nữ Nùng Cháo xưa không mặc váy mà thường mặc quần kiểu chân
què, cạp lá tọa bằng vải chàm đen. Cạp quần được khâu bằng loại vải mỏng
hơn, khi mặc thì gấp cạp lại rồi dùng dây thắt lưng buộc ngang hông để giữ
cho chặt.
Loại khăn vuông nhuộm chàm đen được phụ nữ Nùng Cháo thường
hay đội. có khi họ còn còn đi giày vải, che ô hoặc guốc tre tự tạo từ gốc tre
già.
Trang sức của phụ nữ Nùng Cháo xưa thường là vòng cổ, vòng tay,
trâm cài tóc, dây chuyền, bịt răng vàng, các loại vòng tay hay hoa tai … được
làm từ các loại kim loại quý như vàng, bạc. Theo quan niệm của người Nùng
Cháo, trang sức bằng bạc giúp tránh nguy cơ cảm gió, cảm nắng [22.tr532].
Trang phục nam giới gồm áo cánh bốn thân, xẻ ngực và quần may hơi
khít vào người, ngắn hơn so với quần áo của đàn ông một số nhóm Nùng khác
ở Hà Giang, Cao Bằng. Áo của nam giới Nùng tại Hoàng Việt có nhiều hàng
cúc vải đính thành từng đôi …[22.tr533]
1.2.5.2. Văn hóa tinh thần
Người Nùng Cháo tại Hoàng Việt nói riêng và dân tộc Nùng nói chung
đều có quan niệm về linh hồn, đó là khái niệm “Phi”, tạm dịch là ma. Ma có hai
loại, ma lành và ma dữ. Ma lành như ma tổ tiên, ma mụ, ma bếp, ma bản, thần
nông bảo vệ người, gia súc, mùa màng… được thờ cúng trong nhà hoặc được
thờ trong bản. Ma dữ là những loại ma chực tác oai, tác quái, có thể giáng họa
bất kỳ lúc nào, bất cứ nơi đâu. Người Nùng Cháo cúng bái cẩn thận hàng năm
hoặc theo định kỳ đối với ma lành và cúng ma dữ mỗi khi chúng “yêu cầu”.
Bàn thờ của người Nùng Cháo có hai tầng, tầng trên thờ Phật và phổ
biến nhất là thờ Quan âm Bồ tát, tầng dưới thờ tổ tiên. Gia đình làm nghề thầy
tào, mo, bụt, then, … thì có thêm bàn thờ “thánh tướng và âm binh”.

32. 26
Người Nùng Cháo có tín ngưỡng thờ táo quân. Táo quân là thần bếp
nên họ giữ bếp cẩn thận, không nhổ, bỏ giấy đã viết vào bếp, không được xào
nấu thức ăn mà họ cho là những “món ăn tạp”, như thịt trâu, bò, chó, …
Người Nùng Cháo thường có bàn thờ mụ ở đầu giường phụ nữ đã có
con để phù hộ cho em bé mạnh khỏe, chóng lớn.
Người Nùng Cháo có rất nhiều lễ hội, hầu như mỗi tháng có một cái tết,
trong đó Tết nguyên đán và tết rằm tháng 7 là to nhất, còn lại là các tết nhỏ.
Trong dịp Tết Nguyên Đán. Gia đình Nùng đặt một bàn thờ cạnh cửa trước;
tại đấy họ đặt vài loại bánh và thắp hương suốt ba ngày Tết. Theo quan niệm
của người Nùng thì xung quanh có vô số ma quỷ, ngày tết cần bày các loại lễ
vật tại đó để ma nào đi qua thì nhận lấy để khỏi vào nhà gây hại.
Trong cộng đồng người Nùng Cháo có rất nhiều lễ hội nhưng lớn nhất
là Hội Lồng Tông.
Trong các dịp lễ, người Nùng làm nhiều món ăn như thịt vịt, thịt lợn
quay, bánh gai, bún, bánh dậm… để dâng cúng, đốt nhiều vàng mã, tiền giấy
để tổ tiên có “tiền” chi tiêu [22. tr583-593].
Tiểu kết chương 1
Người Nùng là đối tượng nghiên cứu của nhiều nhà khoa học. Văn hóa
của người Nùng trong đó có ẩm thực cũng là lĩnh vực thu hút sự chú ý quan
tâm nghiên cứu của giới khoa học nhiều ngành. Các món ăn, cách chế biến,
giá trị dinh dưỡng và quan niệm về ăn uống của người Nùng được giới khoa
học nhiều lĩnh vực quan tâm tìm hiểu, nghiên cứu. Điều đó thể hiện ở các
nghiên cứu về người Nùng ở vùng Đông Bắc nước ta, người Nùng ở Lạng
Sơn hay các nghiên cứu về món ăn của người Nùng. Tuy nhiên các công trình
đã công bố chủ yếu giới thiệu chung về người Nùng mà ẩm thực chỉ được giới
thiệu sơ lược. Hoặc có những bài viết về món ăn cụ thể mà chưa nghiên cứu

33. 27
sâu, chưa có tính hệ thống. Song đó là những tư liệu hết sức cần thiết cho
nghiên cứu tiếp theo của luận văn.
Để thực hiện luận văn, tác giả sử dụng các lý thuyết chức năng, biểu
tượng, biến đổi văn hóa; phương pháp điền dã dân tộc học làm chủ đạo kết
hợp với các nhóm phương pháp thu thập, xử lý và trình bày thông tin, nhằm
tập trung khai thác những thông tin mới góp phần lấp dần những khoảng
trống của các công trình nghiên cứu trước đó.
Trên cơ sở phân tích về lịch sử tộc người, đặc điểm kinh tế, xã hội, văn
hóa đặc thù của cộng đồng người dân tộc Nùng ở xã Hoàng Việt, đồng thời
chỉ ra những biến đổi của ẩm thực Nùng trong bối cảnh hiện nay. Từ đó có
những đề xuất bảo tồn và phát triển văn hóa ẩm thực một cách hợp lý.

34. 28
CHƯƠNG 2:
CÁC MÓN ĂN CỦA NGƯỜI NÙNG, NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ
PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN
2.1. Các loại đồ ăn
2.1.1. Nguồn lương thực, thực phẩm
Nguồn lương thực, thực phẩm chính của người Nùng tại xã Hoàng Việt
đều là sản phẩm nuôi, trồng tại địa phương như gạo, các loại hoa màu (ngô,
khoai, sắn, đậu…), các loại gia súc, gia cầm như thịt trâu, bò, lợn, gà, vịt…và
thu hái, đánh bắt từ tự nhiên như các loại rau quả rừng, các loại thủy sản (cá,
tôm, cua…), chim, thú rừng.
2.1.1.1. Lương thực
Lương thực là những thức ăn cung cấp chất bột như gạo, ngô, khoai,
sắn, đậu… Gạo có hai loại là gạo tẻ và gạo nếp.
Gạo tẻ là lương thực chính của gia đình, gạo tẻ được dùng hàng ngày
và quanh năm. Nói thiếu ăn là thiếu gạo tẻ. Từ gạo tẻ có thể chế biến thành
nhiều món khác nhau. Gạo tẻ nấu thành cơm ăn trong các bữa chính là bữa
trưa và bữa chiều, gạo tẻ nấu thành cháo ăn trong các bữa sáng. Ngoài ra gạo
tẻ còn có thể nấu thành cháo loãng húp thay nước khi mùa hè đi làm về mệt,
nóng nực. Gạo tẻ còn có thể xay bột để làm bánh hoặc làm bún và bánh cuốn.
Gạo nếp thường được dùng ít hơn và thường chỉ được sử dụng chủ yếu
trong các dịp lễ, tết, cúng bái, cưới xin, ma chay, sinh nhật, sinh trẻ nhỏ….
Tuy nhiên số lượng các loại món ăn chế biến từ gạo nếp của người Nùng lại
có phần đa dạng và được nhiều người biết đến hơn so với gạo tẻ. Hàng ngày,
thỉnh thoảng đồng bào vẫn dùng gạo nếp, một tháng đôi ba lần, ăn cho vui,
tuy nhiên cũng đôi khi ăn trừ bữa thay cơm tẻ. Từ nếp đồng bào có thể chế
biến nhiều món khác nhau, đơn giản nhất là đồ xôi hoặc nấu cơm nếp. Đồng
bào hay nhuộm xôi thành các màu đỏ, tím trong dịp Tết thanh minh 3/3,

35. 29
nhuộm xôi vàng dịp sinh trẻ nhỏ, làm xôi trứng kiến, xôi trám đen, xôi đỗ các
loại. Ngoài ra, gần như tất cả các loại bánh (trừ bánh cuốn) của đồng bào
Nùng đều được làm chủ yếu từ gạo nếp như bánh chưng, bánh dày, bánh trôi,
bánh dậm…
2.1.1.2. Thực phẩm
Bữa ăn hàng ngày của người Nùng ở xã Hoàng Việt khá đầy đủ dinh
dưỡng. Ngoài tinh bột, đồng bào bổ sung rau, quả và các loại thịt. Rau xanh
theo mùa có rau muống, rau dền, rau đay, mồng tơi, bầu bí, mướp, các loại đậu,
dưa….(mùa hè), rau cải, su hào, bắp cải, su su (mùa đông), các loại rau rừng
như măng, nấm, rêu..., các loại quả như: na, chanh, cam, bòng, chuối, hồng,
quýt, táo, lê, mận, đào, mơ, trám, đào, đu đủ, hồng vành khuyên …, các loại
rau gia vị: hành, tỏi, hẹ, gừng, các loại rau thơm. Nguồn thịt chủ yếu do đồng
bào chăn nuôi như lợn, gà, vịt, ngan, ngỗng, trâu, bò, ngựa hay gia cầm như gà,
vịt, ngan…
2.1.2. Phương thức chế biến
2.1.2.1. Dùng nhiệt
Việc chế biến thức ăn bằng phương pháp dùng nhiệt rất đa dạng.
Phương pháp chế biến thường thấy là dùng bếp như: Nấu, xào, quay (lợn
quay, vịt quay), hầm cách thủy (khau nhục), rán (xá xíu, kho sa), luộc (canh
để húp và chan cơm, tiết trộn gạo nếp luộc (khẩu lượt), sốt (sốt cá, sốt đậu
phụ bóp với thịt băm).
Ngoài cách dùng bếp thì người Nùng ở xã Hoàng Việt có phương pháp
chế biến không dùng bếp mà dùng nắng, lửa, khói bếp để sấy khô đồ ăn. Thức
ăn dùng phương pháp chế biến này có thể để dự trữ được rất lâu như: Thịt lạp,
lạp xường, vịt lạp, thịt trâu khô, cá sấy lửa, tầu xoi, củ cải thái phơi khô….
Thịt lạp được làm cẩn thận có vị ngon riêng mà thịt tươi không có.

36. 30
Một phương pháp nữa là ủ, phương pháp này dùng để tạo ra rượu.
Thông thương vào Tết Nguyên đán có loại rượu gọi là lẩu tông, đó là loại nếp
cái nấu vào ngày đông chí, ủ đến gần tết thì để lẫn rượu đã cất vào để uống.
Rượu có vị ngọt dịu, nồng độ khá cao. Phương pháp ủ còn sử dụng đối với
chè, lá ngạnh, tạo ra thứ nước uống có vị chát và hơi ngọt, giống như nước
vối ở miền xuôi.
2.1.2.2. Không dùng nhiệt
Các món ăn không dùng nhiệt được chế biến bằng phương pháp vi sinh
– muối và muối chua để chế biến các loại rau quả. Có hai cách muối rau:
muối ngâm nước và muối phơi khô. Đồng bào Nùng còn làm dưa chua, làm
nộm, ăn gỏi, ăn sống, nước ép trái cây…
2.1.2.3. Dụng cụ chế biến
Các món dùng nhiệt thường dùng đến là bếp kết hợp với nồi, xoong,
chảo, chõ đồ xôi…
Các món không dùng nhiệt thường dùng đến là vại muối dưa, cà, vại
làm mắm…
2.1.3. Các món ăn
2.1.3.1. Cơm
- Cơm tẻ: Cơm là món ăn chính trong các bữa ăn của người Nùng.
Trước đây, đồng bào thường ăn cơm gạo nếp, hiện nay việc dùng cơm nấu từ
gạo tẻ trở nên phổ biến trong mỗi gia đình. Cách chế biến khá giống người
Kinh, gạo tẻ được vo qua nước lã, cho vào nổi với một lượng nước vừa phải,
nấu đến khi nước cạn đem vần cạnh bếp cho đến lúc cơm chín. Trước đây,
đồng bào thường nấu trên bếp củi, nhưng hiện nay, với điều kiện kinh tế tốt
hơn trước, nhiều gia đình đã chuyển sang sử dụng nồi cơm điện.
- Cơm nếp: Cách nấu cơm nếp khá giống với cơm tẻ, chỉ khác ở lượng
nước cho vào gạo nếp săm sắp mặt gạo chứ không nhiều như cơm tẻ. Ăn cơm

37. 31
nếp thường no lâu hơn cơm tẻ. Cơm nếp có mùi thơm và độ dẻo đặc trưng
nên thường ăn với những thực phẩm khô như thịt sấy, thịt kho… chứ không
ăn với canh như cơm tẻ
- Cơm lam (ống lam): Là loại cơm trong ống tre rất quen thuộc đối với
nhiều dân tộc thiểu số ở vùng núi phía Bắc Việt Nam. Món cơm lam thường
được chế biến vào các dịp lễ, tết hoặc được dùng trong đời sống hằng ngày.
Tuy nhiên loại cơm lam của người Nùng có một số sự khác biệt so với người
Thái. Nếu người Thái thường gọi món ăn này là cơm lam và được dùng phổ
biến trong đời sống hằng ngày thì với người Nùng, Ống Lam mới là tên gọi
phổ biến và loại cơm này được sử dụng chủ yếu trong lễ tống kết mùa màng
(10/10 âm lịch), mà gọi theo cách dân gian là tết ống lam. Ngoài ra, có rất
nhiều sự khác biệt trong cách nấu món ăn này giữa người Thái và người
Nùng. Nếu người Thái thường chế biến chủ yếu bằng cách sử dụng gạo trắng
nhồi vào ống lam cùng một lượng nước nhất định, bịt bằng lá chuối và đem
nướng trực tiếp với lửa thì người Nùng sử dụng gạo trắng cùng với nhiều loại
thức ăn và hương liệu hơn bao gồm thịt, lạc và đặc biệt là lá mác mật, một
nguyên liệu đặc trưng trong các món ăn của dân tộc Nùng, cho vào ống lam
và họ không nướng trực tiếp với lửa mà thay vào đó họ luộc ống lam với
nước. Món cơm lam được nước tiết ra từ ống tre non nên có mùi rất thơm và
ngọt.
Hằng năm, cứ vào mỗi dịp 10/10 âm lịch, người Nùng sẽ đi kiếm ống
tre, Ống tre phải là loại ống tre non, không quá già để giữ được lớp màng
trắng bên trong. Sau đó, họ cưa lấy từng đốt tre, họ thường cưa theo thứ tự từ
ngọn đến gốc, tước vỏ xanh bên ngoài để lộ phần ruột bên trong chính là ống
lam được dùng để nấu cơm lam. Gạo nếp được đem về vo sạch và ngâm nước
trong vòng một đêm để có độ mềm dẻo rồi được vớt ra, để cho ráo nước và
trộn cùng thức ăn. Thức ăn bao gồm thịt xay và lạc được cho vào nồi cùng với

38. 32
muối và các loại gia vị khác đem rang với nhau. Sau đó, họ trộn gạo nếp cùng
thịt và lạc (đã rang cùng với nhau) và cho vào ống lam cho đến khi khoảng
cách từ gạo đến miệng ống một khoảng bằng một ngón tay chỏ để dành chỗ
cho lá mác mật và lá chuối khô. Tiếp đó họ vò một nắm lá mác mật nhồi vào
ống lam một lớp, lớp tiếp theo họ cũng dùng một nắm lá chuối khô bịt lại rồi
họ lấy một số mảnh tre (còn lại sau quá trình tước vỏ ống lam) làm lạt nẹp
chặt lại (có thể dùng 1 hoặc 2 mảnh) và cho vào nồi nước to (đã đun sôi
nước), đun liên tục trong khoảng 6 đến 10 tiếng rồi vớt ra sử dụng. Sở dĩ họ
dùng lá chuối khô bịt lại vì theo quan niệm của họ, lá chuối tươi dễ nở nên
trong khi nấu, nếu là lá chuối tươi thì trong quá trình giãn nở với nhiệt dễ bị
bật ra gây tràn nước vào trong gạo trong khi nấu khiến cơm không còn ngon
nữa.
Tại sao người Nùng thường nấu món này vào tháng 10? Theo kết quả
điền đã, tháng 10 là lúc cây tre trong rừng ra lá non hình cánh chuồn, cây tre
trong giai đoạn phát triển này có thể cung cấp nhiều ống tre non phù hợp với
việc nấu Ống lam. Đây cũng là lúc nông nhàn khi vừa kết thúc mùa vụ, người
Nùng có thời gian rỗi để làm Ống lam. Ngoài ra, trong giai đoạn này người
Nùng thường hay làm lễ tổng kết mùa vụ và Ống lam là một món ăn không thể
thiếu trong ngày lễ này. Sau khi làm Ống lam, số lượng gạo thừa còn lại sẽ
được dùng để làm bánh póoc mò (sừng bò) (Theo chị Hứa Thị Thủy, sinh năm
1977, người Nùng, làm nội trợ ở thôn Thâm Mè, xã Hoàng Việt, huyện Văn
Lãng, tỉnh Lạng Sơn).
2.1.3.2. Cốm và xôi
- Cốm (“khảu mảu”): Đồng bào Nùng làm cốm bằng nếp non, thời
điểm trước lúc gặt khoảng 10 đến 15 ngày. Đây là món ăn được đồng bào ưa
thích, nên hàng năm, cứ vào dịp trước mùa gặt đồng bào lại lằm món cốm.

39. 33
- Xôi vốn là món ăn rất đặc trưng của dân tộc Nùng. Gạo nếp đồ trên
chõ thành xôi. Loại phổ biến nhất là xôi trắng, ngoài ra còn một số loại xôi
khác như:
Xôi 7 màu: Xôi màu thì nhiều dân tộc cũng làm nhưng xôi 7 màu thì lại
phổ biến trong dân tộc Nùng nói chung và người Nùng nói riêng. Xôi 7 màu
thường làm từ gạo nếp và các loại lá cây khác nhau. Cách làm xôi màu (khảu
nua đăm đeng) khá công phu. Sau khi có đủ 7 màu, đồng bào nhuộm gạo với
các các màu, đem đồ riêng, khi xới ra bày lên đĩa như một bông hoa, mỗi
cánh hoa một màu. Hoặc họ trộn màu với gạo, sau đó trộn các loại gạo với
nhau cho vào chõ đồ lên. Khi xới ra đĩa thì được đĩa xôi có các màu xen kẽ.
Xôi 7 màu thường làm vào tháng 7 hàng năm. Ngoài ra cũng làm trong tết
thanh minh và tết mừng lúa mới song chủ yếu là xôi màu tím, không có đủ 7
màu.
Xôi trám đen (Khảu nua mác bây): Cách làm là đồ xôi trắng, xôi chín
đổ ra rá, quả trám ỏm cho mềm, bóc phần vỏ trám cho vào đảo với xôi cho
thật nhuyễn, ăn có vị ngon và béo. Trám là một loại quả đặc sản tự nhiên của
núi rừng xứ Lạng, có công dụng giải khát, thanh giọng, giải độc, giải say rượu
...Quả trám có hai loại: trám trắng và trám đen. Trám trắng thường dùng làm
mứt, ô mai. Trám đen dùng làm món kho, sốt với cá... nhưng đặc biệt dùng
làm món xôi trám đen đem đến cho người thưởng thức một hương vị rất
riêng.
Trám nấu xôi chọn quả chín mọng, không bị sâu, hái về ngâm (ỏm
trám) vào nước ấm khoảng 70-75 độ C một lúc cho mềm (nếu nước nóng hơn
trám sẽ không mềm mà cứng lại, không ăn được hoặc ăn rất sượng). Trám ỏm
rồi đem bóc vỏ đen, lấy phần thịt bỏ hột, rồi trộn với xôi đã đồ chín đảo thật
đều, nhuyễn, xôi có màu hồng tím là được. Xôi trám làm đơn giản nhưng ăn
rất bổ, béo ngậy có vị bùi thơm của trám, rất đặc trưng, lạ miệng cộng thêm

40. 34
chút vị chua, hăng của trám đen hơi tê tê nơi đầu lưỡi tạo cảm giác thích thú
cho người thưởng thức.
Xôi trứng kiến (khảu nua xáy mật): Trứng kiến đen trộn với gạo nếp
và đồ lên.
Xôi rau ngót rừng (khảu nua phjắc van): Đổ gạo nếp xuống dưới, rau
ngót thái nhỏ đổ lên trên mặt gạo, đồ lên. Khi chín, đổ xôi và rau ngót ra trộn
đều và thêm gia vị, hành, mỡ.
Xôi gừng (khẩu nua bẩu khinh): Để làm xôi gừng, đông bào lấy lá gừng
về rửa sạch, giã nhỏ, sau đó trộn với gạo nếp rồi đồ lên cho chín.
Xôi hành (khảu nua xông): Hành khô thái nhỏ, trộn với gạo nếp và đồ
lên cho chín là được.
2.1.3.3. Cháo
Vốn là món ăn được sử dụng vào buổi sáng hoặc trong các bữa ăn phụ.
Cháo được nấu đơn giản, chỉ bao gồm gạo tẻ với gạo nếp được trộn với nhau
cho vào nấu với nước. Cháo thường được nấu cùng với thịt băm và hành,
thường được sử dụng ăn buổi sáng hoặc là mỗi khi người Nùng đi làm mệt về
thì sử dụng để nạp năng lượng để làm việc tiếp.
2.1.3.4. Bún, phở
Người Nùng thường làm bún khô. Gạo xay ra, hòa với nước, đun lên đổ
qua rổ có lỗ nhỏ tạo sợi bún, sau đó phơi khô để được lâu ăn dần.
Phở của người Nùng đặc sắc nhất là phở vịt, phở chua.
2.1.3.5. Thức ăn
Thức ăn được người Nùng ăn kèm với cơm trong bữa ăn hàng ngày.
Thức ăn có thể chia làm hai loại là các món ăn chế biến từ thực vật và các
món ăn chế biến từ động vật. Thức ăn được chế biến từ thực vật hoặc động
vật cũng được chia thành hai loại là có sẵn trong tự nhiên và nuôi trồng.
- Các món ăn chế biến từ thực vật

41. 35
Cũng giống như các cộng đồng người Tày, Nùng khác ở Lạng Sơn.
Rau, quả cũng là nguồn thực phẩm thực vật rất quan trọng trong bữa ăn hằng
ngày của người Nùng ở xã Hoàng Việt.
+ Các món ăn chế biến từ thực vật tự nhiên
Nguồn nguyên liệu này có trong rừng hoặc trong vương nhà, phổ biến
là các loại quả mọc hoang như táo, lê, mận, trám, đào…; các loại nấm, mộc
nhĩ, rêu, măng….; các loại rau như rau rớn, rau tầm bóp, rau sắng…; các loại
rau gia vị: hành, tỏi, hẹ, gừng, các loại rau thơm … Các loại rau, quả này thay
đổi theo mùa, mùa nào thức đó. Rau quả được chế biến theo nhiều cách khác
nhau: Nấu canh, xào, luộc, đồ, làm dưa chua, làm nộm, ăn sống…
* Rau xào: Người Nùng ở xã Hoàng Việt cũng như người Nùng ở Lạng
Sơn ít khi luộc rau mà thường đem rau xào với mỡ ăn với cơm.
* Rau nấu canh hay rau nấu hỗn hợp với cá, thịt… cũng là món ăn rất
phổ biến trong bữa ăn của người Nùng ở xã Hoàng Việt. Trước hết phải kể đến
canh măng, nhất là canh măng chua. Ngoài ra còn có các món canh cải cúc,
canh rau ngót rừng, canh rau sắng, canh khoai sọ. Nhiều món xào, khi cần nấu
thành canh thì chỉ cần đổ thêm nước vào là được.
Một số loại canh còn được dùng làm thuốc chữa bệnh như canh măng
chua nấu với trứng gà, có nhiều ớt, ăn nóng sẽ ra mồ hôi, giải cảm. Hay loại
canh lá cúc tần nấu với phổi lợn, cho thêm ít rượu, thành thứ canh sền sệt, để
chữa ho. Canh ngô non nấu với thịt gà xé, ăn vừa ngon vừa như một thứ thuốc
bổ. Canh măng chua nấu với nhộng ong bầu, ong lỗ là thứ thuốc bổ đối với
người khỏe, nhưng lại có hại đối với người đang ốm yếu. Măng nhồi là món
ăn bổ, có chất dinh dưỡng cao, chế biến khá tinh vi [22, tr518].
* Rau muối: Các loại rau cải, măng (tre, nứa, vầu) và trám đen thường
được muối để ăn dần. Đồng bào Nùng thường phủ muối lên trên rau, măng
hoặc quả trám đen đã ỏm chín, cắt đôi, nhồi muối vào trong. Ngoài ra, đông

42. 36
bào còn pha nước muối đặc, cho rau cải hoặc các loại rau khác như xu hào, củ
cải, rồi đổ nước muối cho ngập rau, sau đó nèn chặt. Rau sau khi muối có thể
được chế biến thành nhiều món ăn ngon miệng, không ngán.
* Nộm Núc Nác: quả núc nác nướng chín, thái nhỏ trộn với lòng gà,
lòng vịt đã được xào chín và một số loại rau gia vị, rau thơm, nước mắm
chanh, có thể trộn thêm lạc rang đã đập dập tạo ra món nộm thơm, ngậy.
* Rau, củ, quả nấu sau khi phơi khô: người Nùng thường hong khô rau,
củ, quả qua nắng hoặc trên gác bếp như măng khô, trám khô... Măng tre thái
ra đem phơi nắng cho đến khi khô kỹ. Nhiều trường hợp đồng bào ướp khô cả
củ măng. Hầu hết các gia đình đều phơi măng để ăn trong dịp lễ, tết. Khi
dùng, măng khô thường phải ngâm nhiều nước, luộc qua rồi đem nấu canh,
ninh với xương lợn, ninh với chân giò lợn hoặc làm món phụ cho “khau
nhục”.
* Một nguồn thực phẩm bổ dưỡng, dồi dào được đồng bào Nùng chịu
khó lên rừng tìm kiếm là các loại nấm rừng như. nấm hình trứng gà, nấm đất,
nấm Bjooc Pjào, nấm hương, mộc nhĩ…. Có thể sử dụng nấm để nấu canh
hoặc thêm vào các món ăn như một loại gia vị.
+ Các món ăn chế biến từ thực vật trồng trọt
Ngoài các loại rau rừng tự nhiên, đồng bào Nùng còn trồng các loại rau
trong vườn nhà như xu hào, bắp cải, củ cải, rau cải các loại vào mùa đông, rau
muống, rau dền, rau ngót, mồng tơi… vào mùa hè.
Các loại rau thường dùng xào hoặc nấu canh. Một số rau củ được phơi
khô để dự trữ như xu hào phơi khô, rau cải, củ cải phơi khô. Cải củ rửa sạch,
thái lát mỏng, phơi khô. Hai thứ này để dành ăn khi cần. Su hào và cải củ khô
đem ngâm nước nóng độ một tiếng, sau đó làm nộm hoặc xào với thịt lợn ăn rất
giòn.

43. 37
* Rau xào: Rau các loại, mùa nào thức ấy, đem xào mỡ lợn là thức ăn
hàng ngày của dân tộc Nùng. Mỡ lợn đun già trên chảo gang, rau rửa sạch,
thái nhỏ vừa phải, lúc mỡ đang nóng già, lửa đang cháy đỏ, đổ rau vào, bỏ
muối và đảo nhanh, thúc lửa cháy đều, đậy vung lại, rau vừa chín tới là được.
Đồng bào không có thói quen dùng rau xanh luộc chấm nước mắm như đồng
bào miền xuôi, vùng biển. Nước chấm của người Nùng là xì dầu.
* Rau làm nộm: Dùng rau quả làm thành nộm chua ăn ngay cũng là
một cách chế biến món ăn. Đu đủ ương gọt vỏ, rửa sạch, nạo nhỏ, trộn muối
vừa. ngâm khoảng nửa tiếng sau, vắt nước muối, rửa sạch, trộn thêm hành
hoa, rau húng, dấm và lạc rang bóc vỏ giã vỡ đôi, sẽ thành món ăn vừa thơm
vừa bùi, rất thích hợp với món ăn mùa đông; giá đậu xanh vắt chanh rồi trộn
với hành hoa, rau húng thành món nộm ăn vừa ngon vừa mát, thích hợp với
mùa hè;
* Rau ăn sống: Người Nùng ở xã Hoàng Việt cũng giống như người
Nùng ở Lạng Sơn, họ thích ăn sống các loại rau quả như dưa chuột, xà lách,
rau diếp, húng, tía tô, hành hoa, tỏi.
* Tào phớ vốn là món ăn chơi vô cùng phổ biến trong đời sống người
Nùng ở xã Hoàng Việt. Tào phớ được chế biến bằng cách ngâm hạt đỗ tương
(đã bóc vỏ) trong nước khoảng 2 tiếng trước cho nở hết, sau đó xay sát thành
bột mịn (ngày xưa dùng cối đá, bây giờ chuyển sang dùng máy) và đun đỗ
tương cùng với nước lên. Đậu tương sau khi đun xong sẽ được lọc lấy nước,
bỏ bã đi, bã đậu tương thường được sử dụng như một loại thức ăn phục vụ
chăn nuôi, sau đó lại được đun lần nữa và tiếp tục lọc. Bột đỗ tương sau khi
lọc sẽ được đem ra chậu, cho một chút thạch cao (một loại bột lấy từ đá mọc
trên các vách núi) vào để bột đỗ tương đông lại tạo thành tào phớ. Khi ăn, tào
phớ cho trực tiếp đường hoa mai vào ăn cùng, không sử dụng nước đường,
điều này khá là đặc biệt so với tào phớ của người Kinh ở dưới miền xuôi. Đây

44. 38
là món ăn chơi vô cùng phổ biến và được ưa thích từ xưa cho đến nay của
người Nùng. Đồng thời, tào phớ cũng là một trong những món ăn được sử
dụng với mục đích thương mại từ sớm khi nó thường xuất hiện trong chợ bản,
chợ huyện trong gian hàng những người chuyên bán đậu phụ với vai trò như
một mặt hàng phụ góp phần tăng thêm thu nhập (Theo bác Máy Sen sống ở
ngã tư Thâm Mè, thị trấn Na Sầm, xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng
Sơn).
- Các món ăn chế biến từ động vật.
Ngoài các món ăn từ thực vật, các món ăn cung cấp chất béo, chất đạm,
protein được chế biến từ động vật. Đó là các loại thịt, cá, trứng…
+ Các món ăn chế biến từ động vật tự nhiên
Nguồn nguyên liệu từ động vật tự nhiên ở xã Hoàng Việt khá phong
phú. Đó là các loại côn trùng, thủy sản và súc vật nhỏ; chim, thú rừng…
* Các món ăn từ côn trùng, thủy sản và súc vật nhỏ.
Các loại cá, tôm, cua, lươn, ếch … đánh bắt được ở sông suối thường
được chế biến theo nhiều cách khác nhau: Sấy khô, nướng, làm mắm, nấu
canh, kho, rán…
Cá nướng và cá sấy là cách chế biến thường thấy hơn cả. Cá đánh bắt
được đem về làm sạch rồi xiên vào que nướng trên lửa. Khi chín, gỡ thịt cá ra
dầm với nước mắm, xì dầu để ăn với cơm, vừa ngon vừa thơm. Khi đánh bắt
được nhiều cá mà không dùng hết thì đem sấy trên dàn bếp cho tới khi cá khô,
có thể trữ ăn dần.
Người Nùng ở xã Hoàng Việt thường dùng cá, tôm cho lên men để làm
mắm cá và cá chua. Mắm cá thường được thu hoạch vào mùa cá thả ở ruộng,
vì thế theo ngôn ngữ Tày, Nùng, loại cá này được gọi là mắm nà (mắm
ruộng), tức mắm được làm từ cá nuôi trong ruộng. Cá chua làm từ các loại cá

45. 39
to hơn, cá ướp chua trong vại với thính, rượu để gây men chua. Cá chua dùng
ăn lâu dài, có thể ăn sống hay nướng, rán.
Người Nùng ở nơi đây cũng như người Tày, Nùng ở Lạng Sơn còn ăn
cá với gỏi (Pa cỏi). Người ta có thể ăn gỏi loại cá nhỏ hơn để cả con hay loại
cá to thái thành từng miếng. Khi ăn cá gỏi bao giờ cũng phải có các loại gia
vị, rau thơm, nước chấm. Cá gỏi ăn vào dịp rằm Trung thu.
* Các món ăn chế biến từ thịt chim, thú rừng săn bắt
Trước đây, người Nùng ở xã Hoàng Việt thường hay đi săn muông thú
trong rừng. Theo người dân nơi đây kể, loài động vật được săn bắn phổ biến
nhất của người Nùng ở Hoàng Việt trong thời gian trước đây là lợn rừng,
ngoài ra họ còn săn cả nai rừng nữa. Thời gian săn bắn có thể diễn ra vào mọi
thời điểm trong năm, tùy theo nhu cầu ăn uống hằng ngày, thời gian đẹp nhất
có thể là mùa xuân hoặc tháng 8 âm lịch. Hình thức săn bắn là sử dụng súng
kíp, tên, nỏ, đặt bẫy và sử dụng chó săn để truy tìm hoặc lùa thú để chúng
mắc bẫy hoặc rơi vào tầm ngắm của súng kíp, dồn vào góc cho dễ bắn. Thịt
lợn rừng mang về có thể chế biến bằng nhiều cách như hấp, xào, nướng, nấu
canh…. Tuy nhiên, trong thời gian hiện nay, với việc rừng bị chặt phá nhiều,
nguồn thịt ít đi cùng với một số lệnh cấm săn bắn động vật quý hiếm của
Chính phủ nên hoạt động này đã không còn diễn ra phổ biến nữa.Tuy nhiên,
trong thời điểm hiện nay, một số gia đình người Nùng tại nơi đây vẫn còn tiếp
tục hoạt động này không công khai (Theo bác Máy Sen sống ở ngã tư Thâm
Mè, thị trấn Na Sầm, xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn).
Dúi là một loài vật gặm nhấm thường sống dưới hốc đất và hay đào
hang. Thịt dúi béo và rất bổ, muốn có món ăn chế biến từ thịt dúi thì người
Nùng không còn cách nào khác là đi săn chúng trong tự nhiên. Tại Hoàng
Việt, người dân săn dúi bằng cách đào và bắt. Khi vào rừng họ thường tìm
những nơi đất trông rất mới (do bị dúi đào hất lên) vì họ cho rằng đó là nơi

46. 40
gần chỗ dúi ở và họ sẽ đào theo vết đất mới đấy cho đến khi tìm thấy hang
dúi, nếu địa điểm đi săn gần nguồn nước (sông, suối, ao, hồ,…) thì họ sẽ đổ
nước vào ngập hang dúi để dúi phải ra khỏi hang và bắt. Hiện nay, do số
lượng dúi suy giảm, hoạt động này đã ít đi và không còn diễn ra phổ biến ở
Hoàng Việt. Thịt dúi thường được chế biến thành nhiều món như làm ruốc,
tần với thuốc Bắc hoặc làm canh (theo bác Bế Thị Áy, ngã tư Thâm Mè, thị
trấn Na Sầm, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn).
Dúi tần: Cách chế biến dúi tần cũng giống như gà tần. Món dúi tần rất
thích hợp cho sản phụ và người bị ốm. Theo phong tục, ăn gà tần và dúi tần
phải đủ bộ, 7 con đối với nam giới, 9 con đối với phụ nữ. Phong tục này xuất
phát từ quan niệm hồn vía của người Nùng, cụ thể, đối với người Nùng thì
nam giới sinh ra có 7 vía, phụ nữ sinh ra có 9 vía. Việc ăn đủ số lượng có
nghĩa là sự chăm sóc đầy đủ chó tất cả các vía hay có thể nói là toàn bộ cơ thể
con người.
Ruốc dúi: thịt dúi được lọc ra, thái miếng, ướp gia vị rồi đem xào chín,
vớt thịt ra cho khô rồi đem giã nhỏ, sau đó cho vào với nước đã xào trước đó,
sao khô trên bếp lửa. Ruốc dúi tốt cho trẻ em, nhất là trẻ biếng ăn, chậm lớn.
Dúi nấu canh với quả chuối xanh, măng tươi hoặc củ chuối. Trước khi
nấu, dúi được làm sạch, chặt miếng vừa ăn, ướp gia vị cho ngấm. Các loại củ
quả nấu cùng dúi được sơ chế, cắt miếng vừa ăn. Sau đó dúi được xào lẫn với
củ, quả chín thì được nên nước săm sắp mặt thịt và đun đều nhỏ lửa đủ chín là
ăn được. Món ăn thịt dúi nấu canh rất bổ dưỡng.
+ Các món ăn chế biến từ động vật nuôi
Trước đây, thịt không phải lúc nào cũng có, tuy nhiên chúng vẫn là
nguồn thực phẩm quan trọng trong các bữa ăn của đồng bào, nhất là vào
những dịp lễ tết, cúng giỗ. Hiện nay, với nguồn cung cấp thịt đã dồi dào hơn
trước rất nhiều, thịt đã xuất hiện tương đối phổ biến trong các bữa ăn hằng

47. 41
ngày lẫn các dịp lễ tết, cúng giỗ của đồng bào Nùng ở xã Hoàng Việt. Một số
món ăn chế biến từ thịt đã trở thành một mặt hàng thương mại phổ biến tại
chợ quê, chợ tỉnh như vịt quay, lợn quay, gà, …
Nguồn thịt có được của đồng bào là do chăn nuôi tại các hộ gia đình,
thường là lợn, gà, vịt, ngan, ngỗng, trâu, bò, ngựa. Người Nùng ưa thích ăn thịt
lợn, gà, vịt, ít ăn thậm chí có người không ăn thịt trâu, bò, chó… Tuy nhiên,
hiện nay việc kiêng kị này đã không còn phổ biến trong cộng đồng người
Nùng.
a, Các món ăn từ gia súc được chế biến theo nhiều cách khác nhau, nấu
theo cách thông thường để phục vụ bữa ăn hằng ngày hoặc chế biến cầu kỳ
thành các món ăn đặc sản trong dịp giỗ, tết, chế biến để bảo quản thịt ăn lâu
dài.
* Thịt lợn xào lá tỏi: Thịt lợn phải chọn loại mông sấn, thái nhỏ, đảo
nhanh trong chảo nóng đến khi thịt vừa chín thì cho lá tỏi vào đảo đều cho lá
tỏi chín tái là được. Đây là món ăn thường được nấu trong bữa cơm hàng
ngày.
* Thịt lợn còn được chế biến nhiều món như: thịt chân giò, thịt thủ luộc
chấm nước mắm; thịt chân giò ninh nhừ với măng khô; thịt nạc được thái
mỏng trộn một chút muối, vắt chanh vào cho thịt tái; lòng lợn luộc chấm nước
mắm hoặc xào các loại rau
* Thịt gia cầm là những món ăn rất phổ biến xuất hiện trong mọi hoạt
động ăn uống hằng ngày cho đến những hoạt động nghi lễ, cúng bái. Thịt gà,
thịt vịt được chế biến bằng nhiều cách khác nhau nhưng phổ biến nhất là luộc,
ngoài ra còn có thể xào, rán, chao (chiên ngập mỡ) và nấu canh … Đồng bào
Nùng rất thích món thịt gà giò nấu canh gừng, nghệ vì loại canh này giúp
người uống cảm thấy tỉnh táo, ăn ngon cơm và đặc biệt giúp họ giữ ấm qua
mùa đông lạnh giá.

48. 42
* Lợn quay: Là một món ăn vô cùng đặc trưng của người Nùng, món
ăn này luôn xuất hiện trong mọi nghi lễ quan trọng (lễ mừng thọ, đám cưới,
…) hay các ngày hội lớn của người Nùng. Đồng bào thường chọn con Lợn
khoảng 6 đến 8 tháng tuổi, thường là lợn nhỏ, không quá to. Khi mổ, lợn
không bị mổ phanh mà chỉ làm một đường giới hạn để cắt tiết, rửa sạch nhiều
lần với nước rồi sau đó dùng đèn khò đốt một số góc bên ngoài con lợn, lấy
hết lục phủ ngũ tạng rồi đem nhồi gia vị, sau đó thì khâu lại mang quay trên
than hồng. Gia vị bao gồm lá mác mật, lạc, đạm tương Trung Quốc (tương
Tàu Choang), muối và mỳ chính được trộn đều, đun cùng một chút nước trên
chảo cho chín. Quy trình nhồi gia vị được thực hiện khá công phu, đầu tiên
hỗn hợp gia vị được đổ trên vào bên trong bụng con lợn đã làm sạch, sau đó
mới nhồi lá mác mật vào, khâu lại, phía ngoài tẩm mật ong đã được pha loãng
với nước, xiên vào que sắt và quay trong khoảng 90 phút, trong thời gian quay
phải xoay để con lợn không bị cháy và luôn giữ được màu vàng. Trước đây,
người Nùng thường quay lợn mất một vài ngày, nhưng hiện nay, với kỹ thuật
hiện đại để phục vụ công việc buôn bán, thời gian quay lợn đã rút xuống còn
90 phút. (theo chị Đinh Thị Nôm, làm nghề quay lợn, ngã tư Thâm Mè, thị
trấn Na Sầm, xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn)
* Khau nhục: Là món ăn mà đồng bào Nùng học hỏi từ người Hoa
trong quá trình lịch sử sống xen kẽ với nhau từ nhiều đời tại xã Hoàng Việt
với cách chế biến khá gống người Hoa. Thịt để làm khau nhục là thịt lợn ba
chỉ. Sau khi rửa sạch, thịt được đem luộc cho vừa chín tới. Trước khi thái
thành miếng nhỏ, người ta dùng que nhọn chọc chi chít lên mặt da nhằm làm
cho gia vị ướp ngấm đều vào miếng thịt và khi rán nó sẽ phồng lên rất ngon.
Gia vị ướp bao gồm nước mắm, mì chính, húng lừu, xì dầu và thứ không thể
thiếu được là gừng. Sau khi gia vị ngấm đều, thịt được đem vào chảo rán qua
cho bớt mỡ. Gia vị ngoài khoai rán, mộc nhĩ, tào sli thì Tàu soi là đồ ăn kèm