Lipida adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air, larut dalam pelarut organik, dan memiliki peran penting sebagai sumber energi, insulator, dan carrier vitamin. Lipida terdiri dari berbagai jenis, termasuk trigliserida, fosfolipida, dan glikolipida, yang memiliki komposisi asam lemak jenuh dan tidak jenuh yang berbeda. Penggolongan lipida menurut Bloor mencakup lipida sederhana, lipida campuran, dan derivat lipida, masing-masing dengan fungsi dan sifat spesifik.

1. LIPIDA

2. PENGERTIAN LIPIDA
 adalah sekelompok senyawa organik yang tidak
larut dalam air tetapi larut dalam pelarut
organik seperti ether, kloroform dan benzene.
Terdapat pada sel hewan maupun tanaman, dan
pada analisis proksimat lipida termasuk dalam
fraksi ekstrak ether

3. Menurut Bloor Lipida adalah sebuah group/kelompok
senyawa yang memiliki karakteristik sebagai berikut :
 a) tidak larut dalam air tapi larut dalam pelarut
lemak (pelarut organik) seperti ether, kloroform dan
benzene,
 b) merupakan ester dari asam lemak baik aktual
maupun potensial,
 c) dapat dimanfaatkan oleh tubuh mahluk hidup.

4. Lemak yang berasal dari hewan sering dibedakan
dengan minyak yang berasal dari tanaman (minyak
kelapa, minyak sawit, minyak jagung, dan lain-lain).
Lemak dan minyak keduanya adalah senyawa ester
dari asam lemak dan gliserol.
Perbedaannya adalah lemak pada suhu kamar
berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair.
Asam lemak yang terdapat dalam lemak kebanyakan
asam lemak jenuh sedangkan asam lemak dalam
minyak adalah asam lemak tidak jenuh

5. Dibandingkan dengan karbohidrat, lemak memiliki
kandungan atom C dan H yang lebih tinggi dalam
perbandingannya terhadap atom O, sehingga lemak
memiliki nilai energi yang lebih tinggi, contoh :
Carbon (C) Hidrogen (H) Oksigen (O)
Lemak 77 12 11
Pati 44 6 50
Sukrosa 12 22 11

6.  Setiap pembakaran satu gram lemak akan
menghasilkan energi 9 kalori, sedangkan karbohidrat
hanya menghasilkan 4 kalori, sehingga lemak
memberikan lebih kurang 2,25 kali lebih banyak
energi dibandingkan dengan karbohidrat
 Molekul lemak dibentuk dari gabungan tiga molekul
asam lemak dengan satu gliserol

7. + 3R -COOH + 3 H2O
Trigliserida

8.  Asam lemak, merupakan gugus karboksil (COOH) dan
sebuah rantai karbon tak bercabang
 Atom karbon pada rantainya mungkin jenuh atau
tidak jenuh

9. PERAN LIPIDA
1. Sumber enersi
2. Sumber air metabolik
3. Insulator (penyekat).
4. Bantalan pelindung organ
5. Carrier vitamin A, D, E, dan K.
6. Carrier asam lemak essensial
7. Bahan baku hormon steroid

10.  Menambah efisiensi penggunaan ransum
 Menambah palatabilitas
 Mengandung vitamin
 Sumber Energi
 Menambah efisiensi penggunaan energi
SIFAT PENTING DARI LIPIDA

11.  Titik Cair
Lemak mempunyai titik cair yag berbeda-beda,
pada suhu kamar berbentuk PADAT,
contoh : Lemak hewan : lemak sapi (tallow),
lemak babi (Lard), atau bentuk CAIR, contohnya
: minyak nabati, minyak kedelai, minyak sawit
 Lemak bentuk padat pada suhu kamar terutama
terdiri dari asam lemak jenuh, sedangkan
minyak terutama terdiri dari asam lemak jenuh.
SIFAT LAIN YANG PERLU DIKETAHUI DARI
LEMAK

12.  Bilangan Iodium
Angka yang menunjukan berapa gram iodium, yang
diabsorpsi pada ikatan rangkap dari lemak tidak
jenuh.
Bilangan iodium → menunjukkan derajat ketidak jenuhan
suatu lemak
 Bilangan Iodium, ditetapkan sebagai jumlah gram
yodium yang diserap oleh 100 g lemak
 Tiap ikatan rangkap dalam lemak dapat mengambil
dua atom karbon.

13. Jenis Lemak Bilangan Iodium
Minyak Kelapa 8-10
Minyak Jagung 115-127
Minyak Wijen 79-90
Minyak Kacang Kedele 130-138
Lemak daging Sapi 35-45
Lemak Babi 50-65
Lemak Unggas 80
Bilangan Iodium Beberapa
Lemak

14.  Bilangan Penyabunan (Angka saponifikasi)
Angka yang menunjukkan berapa miligram (mg) KOH
yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram
lemak.
Bila lemak dipanaskan dengan alkali seperti KOH
atau NaOH, maka lemak terpecah menjadi gliserol
dan garam alkali dari asam lemak. Garam alkali
disebut sabun.

15.  Ketengikan Lemak dan Minyak
terdiri dari dua macam
a. Ketengikan Hidrolitik
Disebabkan oleh mikroba yang menyebabkan
terjadinya hidrolisi sederhana dari lemak menjadi
asam-asam lemak, digliserida, monogliserida dan
gliserol. Nilai gizi tidak terganggu.
 Menurunkan “Heat increament” sehingga banyak
energi yang digunakan tubuh → efisiensi penggunaan
energi menjadi tinggi

16. LEMAK PAKAN
 Sulit menentukan secara pasti/tepat jenis asam
lemak yang terdapat di dalam makanan/pakan.
 Lemak asal hewan terutama nonruminansia
komposisi asam lemaknya sangat bervariasi
tergantung dari jenis pakan yang dimakan.
 Sedangkan komposisi asam lemak dari margarin,
shortening juga bervariasi tergantung dari
metode dan tingkat hidrogenasinya dari
lemak tersebut

17. . PENGGOLONGAN LIPIDA
ADA BEBERAPA MODEL ATAU CARA PENGGOLONGAN LIPIDA YANG
DILAKUKAN OLEH PARA AHLI, PENGGOLONGAN YANG PALING
BANYAK DIANUT ADALAH PENGGOLONGAN MENURUT BLOOR.
 Klasifikasi lipida menurut Bloor
a. Lipida Sederhana
 Lemak Netral
 Lilin
b. Lipida Campuran/Komplek
 Fosfolipida
 Lesitin
 Sefalin
 Spingomielin
 Glikolipida
 Glukolipida
 Galaktolipida
c. Lipida Campuran lainnya
 Sulfolipida
 Proteolipida
d. Dreivat Lipida
Hasil Hidrolisis kedua golongan tersebut
diatas seperti :
1. asam lemak
2. Gliserol
3. Sterol
4. Alkohol selain gliserol dan sterol

21. Berdasarkan fungsinya keberadaan lipida dalam
tubuh hewan/manusia dapat digolongkan menjadi 2
kelompok yaitu :
1. lemak depo atau lemak simpanan
2. lemak strktural.
Lemak depo merupakan bentuk energi simpanan
dalam tubuh dan hampir seluruhnya merupakan
senyawa triasilgliserol atau trigliserida atau
disebut juga lemak netral, terdiri dari 3 buah asam
lemak yang terikat secara ester dengan sebuah
gliserol.

22. ASAM LEMAK
 Asam karboksilat rantai panjang
 Tidak larut di dalam air
 Hampir semuanya beratom C genap antara
2 sampai 24
 Yang paling banyak beratom C 16 dan 18
 Beberapa diantaranya mengandung ikatan
ganda
minyak jagung mengandung 86%
asam lemak tidak jenuh dan 14%
asam lemak jenuh

23. 23
ASAM LEMAK JENUH DAN ASAM
LEMAK TIDAK JENUH
Jenuh: ikatan C–C
Tdk jenuh: satu atau lebih ikatan C=C
COOH
COOH
palmitoleic acid, an unsaturated fatty acid
palmitic acid, a saturated acid

24. 24
STRUKTUR
Asam lemak jenuh
 Polanya sangat teratur
Asam lemak tidak jenuh
 Berikatan ganda
COOH
COOH
COOH
C C
H H
COOHcis double bond

25. 25
SIFAT-SIFAT ASAM LEMAK JENUH
 Hanya memiliki ikatan tunggal C–C
 Sangat kompak
 Atraksi diantara rantai-rantainya sangat
kuat
 Titik bekunya tinggi
 Padat pada temperatur kamar

26. ASAM LEMAK JENUH
Nama umum Struktur Titik cair (C)
Asetat ( C2 ) CH3 COOH -
Propionat ( C3 ) CH3CH2 COOH -
Butirat ( C 4 ) CH3(CH2)2 COOH - 7
Kaproat ( C 6 ) CH3(CH2)4 COOH - 8
Kaprilat ( C 8 ) CH3(CH2)6 COOH 16,5
Kaprat ( C 10 ) CH3(CH2)8 COOH 31,3
Laurat ( C 12 ) CH3(CH2)10 COOH 44,2
Miristat ( C 14 ) CH3(CH2)12 COOH 53,9
Palmitat ( C 16 ) CH3(CH2)14 COOH 63,1
Stearat ( C 18 ) CH3(CH2)16 COOH 69,6
Arachidat ( C 20 ) CH3(CH2)18 COOH 76,5
Lignoserat ( C 22 ) CH3(CH2)20 COOH 86,0

27. ASAM LEMAK TIDAK JENUH
Nama umum Struktur Titik cair (C)
Palmitoleat C16 H30 O2 - 0,5
Oleat C18 H34 O2 13,4
Linoleat C18 H32 O2 - 5,0
Linolenat C18 H30 O2 - 11,0
arachidonat C20 H32 O2 - 49,5

28. 28
SIFAT ASAM LEMAK TIDAK JENUH
 Memiliki satu atau lebih ikatan ganda
C=C
 rantai-rantainya yg tidak linear
tersebut tidak memungkinkan
molekul-molekulnya terikat secara
kuat
 Sedikit interaksi diantara rantai-
rantainya
 Titik bekunya rendah
 Cair pada suhu kamar

30.  Jika semua lemak dalam pakan ternak
dihilangkan maka pertumbuhan ternak menjadi
buruk (poor growth) dan menimbulkan
dermatitis. Gejala ini dapat dihilangkan jika
diberikan sejumlah kecil asam lemak tidak jenuh
linoleat dan arachidonat.

31. Trigliserida atau triasilgliserol atau disebut juga
lemak netral
Merupakan lemak yang paling banyak terdapat di alam dan
merupakan komponen utama dari depot lemak pada sel hewan
dan tanaman. Trigliserida jika dihidrolisis akan menghasilkan
gliserol dan asam lemak.

32. 32
SIFAT-SIFAT TRIGLYCERIDA
Hydrogenasi
 Senyawa2 yang tidak jenuh bereaksi dgn
H2
 Catalisnya Ni atau Pt
 Ikatan C=C ikatan C–C
Hydrolysis
 Terurai oleh air dan katalis enzym
 menghasilkan glycerol dan 3 asam lemak

33. 33
HYDROGENASI
CH
CH2
CH2 O
O
O
C
O
(CH2)5CH CH(CH2)7CH3
C
O
(CH2)5CH CH(CH2)7CH3
C
O
+
(CH2)5CH CH(CH2)7CH3
H23
Ni

34. 34
HASIL DARI HIDROGENASI
Hydrogenasi mengubah ikatan ganda pada minyak menjadi
ikatan tunggal. Produk lemak padat yang dihasilkan
dipakai untuk membuat margarin dan lain-lain.
CH
CH2
CH2 O
O
O
C (CH2)14CH3
O
C (CH2)14CH3
O
C (CH2)14CH3
O

35. 35
HIDROLISIS
Triglycerida dipecah menjadi glycerol dan
tiga asam lemak (dikatalisis oleh H+ atau
enzym)
CH
CH2
CH2 O
O
O
C (CH2)14CH3
O
C (CH2)14CH3
O
C (CH2)14CH3
O
H2O+3
3+ HO C (CH2)14CH3
O
CH
CH2 OH
OH
CH2 OH
H
+

36. Jenis dan jumlah asam lemak dalam molekul triasilgliserol
menentukan sifat fisik dan kimia dari lemak tersebut.
Triasilgliserol yang mengandung asam palmitat maupun stearat
yang merupakan asam lemak jenuh dengan masing-masing jumlah
atom C 16 dan 18 bersifat padat pada temperature kamar.
Triasilgliserol yang mengandung asam lemak tidak jenuh bersifat
cair pada temperature kamar
Lipida atau lemak disimpan dalam tubuh terutama pada jaringan
adiposa. Jaringan adipose 90% bahan keringnya adalah lemak dan
hampir seluruhnya adalah trigliserida (90 – 98%), digliserida 1 – 2%,
fosfolipida 0,25% dan kolesterol 0,25%.
Triasilgliserol berfungsi sebagai lemak simpanan yang dapat
digunakan sebagai bahan bakar cadangan/energi cadangan.
Biasanya disimpan di bawah kulit pada rongga abdomen

37. Pada umumnya lemak tanaman dan hewan laut
terutama ikan, kadar asam lemak tidak jenuhnya
lebih tinggi dari pada kadar asam lemak tidak jenuh
yang dimiliki oleh lemak mamalia darat.
Porsi asam lemak tidak jenuh pada tanaman dan
hewan laut kebanyakan asam lemak linoleat dan
linolenat disamping asam oleat yang merupakan
asam lemak utama pada kebanyakan lemak alam

38. Fosfolipida
Lipida struktural terutama sekali berfungsi sebagai penyusun
membrana sel, dan lipida membrana yang paling banyak
adalah fosfolipida. Fosfolipida utama yang ditemukan sebagai
komponen membrana sel adalah fosfogliserida dengan asam
fosfatidat sebagai senyawa induknya
Spingolipida
Kelas kedua terbesar dari lipida structural yang merupakan
komponen dari membrana sel adalah spingolipida yang mempunyai
kepala bersifat polar dan ekor nonpolar, senyawa ini tidak
mengandung gliserol
Ada 3 subkelas dari spingolipid yaitu spingomielin, serebrosida
dan gangliosida.
Spingomielin mengandung fosfat sedangkan serebrosida dan
gangliosida tidak mengandung fosfat, banyak terdapat dalam
membrana sel syaraf

39. Glikolipida
Glikolipida terutama terdapat dalam
daun tanaman. Glikolipida yang
terdapat pada daun tanaman seperti
rumput dan clover (sejenis leguminosa)
kebanyakan berupa galaktolipida
Monogalaktosil gliserida (galaktosida)