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Ladurée - Macarons
- 2. 80 Str aordinario! Incroyable Limone-Lime Creazione2012 ••••• Gusto Macaron verde, marshmallow morbido al limone giallo e lime ••••• Abbinamento Da gustare con un tè Mathilde
- 3. Str aordinario! 1••• Preparatei macarons (ricetta base dei macarons Mandorla, vedi p.290) aggiungendo il colorante verde. 2••• Immergete i fogli di gelatina in una ciotola di acqua fredda per reidratarli bene, quindi sgocciolateli. 3••• Mescolate in una casseruola piccola lo zucchero, 40g d’acqua e 40g di zucchero invertito e cuocete a 110°C. Mettete la gelatina sgocciolata e lo zucchero invertito rimasto nella ciotola dello sbattitore dotato di frusta. Versate lo sciroppo di zucchero cotto sul composto di gelatina e zucchero, sempre sbattendo a velocità 2. Fate raffreddare per 10 minuti abbondanti, alla stessa velocità. Quando il composto ha raggiunto circa 40°C, grattugiate la scorza dei 4 lime e aggiungetela al marshmallow; spremete il limone giallo e aggiungete delicatamente anche il succo al marshmallow. 4••• Con la tasca da pasticciere dotata di bocchetta deponete una noce di marshmallow sui macarons già staccati dalla placca, quindi assemblateli con le metà rimanenti. 8584 Macaron Incroyable Limone-Lime••••• Per 50 macarons circa Preparazione: 1ora e20 Cottura: 14minuti Riposo: 12ore almeno Marshmallow: 120g di zucchero semolato 90g di zucchero invertito 5 fogli di gelatina 4 lime (solo la scorza) 1 limone giallo (il succo) Macarons: Vedi ricetta base dei macarons Mandorla, p.290 + qualche goccia di colorante alimentare verde Attrezzatura: Sbattitore Casseruola piccola Termometro da cucina Tasca da pasticciere con bocchetta da 10mm
- 4. 46 Alla moda Frutti rossi Creazione2004 per Christian Lacroix ••••• Gusto Macaron rosso, confettura di frutti rossi ••••• Abbinamento Da gustare con un tè Mélange Ladurée
- 6. 3534 Classico 1••• La seraprima, grattate la vaniglia e lasciate i semi e il baccello in infusione in 160g di panna fresca. 2••• Il giorno dopo, mescolate il resto della panna con la maizena in una ciotola. Togliete il baccello di vaniglia dalla panna. Portate a leggera ebollizione in una casseruola lo zucchero e la panna alla vaniglia, quindi versate sul composto di maizena e panna, amalgamate energicamente e mettete nuovamente sul fuoco (basso); mescolate la preparazione con la frusta per 30 secondi, quindi versatela in una ciotola. 3••• Aggiungete il cioccolato bianco un quadretto alla volta, mescolando delicatamente con una spatola. Quando la preparazione ha raggiunto la temperatura di circa 45°C, unite il burro leggermente ammorbidito. Frullate il composto per renderlo omogeneo. Coprite con la pellicola a diretto contatto e conservate in frigorifero per almeno 2 ore. 4••• Preparate i macarons (ricetta dei macarons Vaniglia, vedi p.292). 5••• Con la tasca da pasticciere dotata di bocchetta deponete una noce di crema alla vaniglia sui macarons già staccati dalla placca, quindi assemblateli con le metà rimanenti. Macaron Vaniglia••••• Per 50 macarons circa Preparazione: 1 ora e30 Cottura: 14minuti Infusione: 1 notte Riposo: 2 ore + 12almeno Crema alla vaniglia: 160g + 45g di panna fresca 100g di zucchero semolato 1 baccello di vaniglia del Madagascar 15g di maizena 110g di burro dolce 100g di cioccolato bianco Macarons: Vedi ricetta base dei macarons Vaniglia, p.292 Attrezzatura: Casseruola piccola Frusta Termometro da cucina Frullatore Tasca da pasticcere con bocchetta da 10mm
- 7. Classico ••••• Macaron Lampone Creazione 1997 Gusto:macaron rosso, confettura di lamponi Abbinamento: da gustare con un tè Eugénie ••••• Macaron Liquirizia Creazione 2003 Gusto: macaron nero, crema alla liquirizia Abbinamento: da gustare con un tè Othello ••••• MacaronNocedicocco Creazione 1995 Gusto: macaron bianco al cocco, crema alla noce di cocco Abbinamento: da gustare con un tè Mélange Ladurée E inoltre… ••••• Macaron Mandorla Creazione anteriore al 1993 Gusto: macaron mandorla, crema morbida alla pasta di mandorla bianca Abbinamento: da gustare con una cioccolata calda ••••• Macaron Caffè Creazione anteriore al 1993 Gusto: macaron caffè, crema al caffè Abbinamento: da gustare con un cappuccino ••••• MacaronCaramelloalburrosalato Creazione 1999 Gusto: macaron caramello chiaro, caramello al burro salato Abbinamento: da gustare con una cioccolata calda 42 43
- 8. 18 Classico Limone Creazione 1994 ••••• Gusto Macaron giallolimone, crema vellutata al limone ••••• Abbinamento Da gustare con un tè Earl Grey
- 9. Macaron Limone••••• Per 50 macaronscirca Preparazione: 1ora e20 Cottura: 14minuti Riposo: 12 ore + 12almeno Crema al limone: 160g di zucchero semolato La scorza grattugiata di un limone giallo 5g di maizena 3 uova 110g di succo di limone 235g di burro dolce Macarons: Vedi ricetta base dei macarons Mandorla, p.290 + qualche goccia di colorante alimentare giallo limone Attrezzatura: Casseruola Termometro da cucina Frullatore Tasca da pasticciere con bocchetta da 10mm Classico 1••• La sera prima, mescolate in una ciotola lo zucchero e la scorza di limone. Aggiungete quindi la maizena e successivamente le uova e il succo di limone. Cuocete a fuoco dolce in una casseruola, mescolando con una spatola fino a leggera ebollizione, perché la crema si addensi bene. 2••• Togliete la crema dal fuoco. Lasciatela raffreddare leggermente per circa 10 minuti, in modo che rimanga calda senza essere bollente (60°C), quindi aggiungete il burro ammorbidito. Frullate per incorporare il burro alla crema e rendere il composto omogeneo. Conservate in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno 12 ore per consentire alla crema di rassodarsi. 3••• Il giorno dopo, preparate i macarons (ricetta base dei macarons Mandorla, vedi p.290) aggiungendo il colorante giallo limone. 4••• Con la tasca da pasticciere dotata di bocchetta deponete una noce di crema al limone sui macarons già staccati dalla placca, quindi assemblateli con le metà rimanenti. 2322
- 10. 30 Classico Vaniglia Creazione 1998 ••••• Gusto Macaron biancovanigliato, crema alla vaniglia bourbon ••••• Abbinamento Da gustare con un frullato alla vaniglia