1. BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA
BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN
MAKANAN DI PADANG
2. Bahaya Penyebab Penyakit
Karena Pangan
BAHAYA BIOLOGIS
BEBAS BAHAYA
Pangan Aman
(1)
BAHAYA KIMIA
(2)
BAHAYA FISIK
(3)
BALAI BESAR POM DI
PADANG
3. FOODBORNE DISEASES
90% PENYAKIT PADA MANUSIA TERKAIT DENGAN
MAKANAN
DISEBABKAN KONTAMINASI MIKROBIOLOGI
PENYAKIT MELALUI MAKANAN YANG DICERNA (WHO)
JENIS-JENIS:
INFEKSI
INTOKSIKASI
CORNBEEF
BALAI BESAR POM DI
PADANG
4. SUMBER PENCEMARAN MIKROBA :
AIR TERCEMAR
DEBU
LALAT
HEWAN PELIHARAAN
PERLATAN KOTOR, TANGAN YANG KOTOR
PENJAJA PANGAN
PANGAN MENTAH
DSB.
BALAI BESAR POM DI
PADANG
5. KONSEP KEAMANAN PANGAN
SANITASI PANGAN:
SARANA, PRASARANA, PROSES PRODUKSI:
HARUS MEMENUHI PERSYARATAN SANITASI
MENYELENGGARAKAN PROGRAM PEMANTAUAN
SANITASI
MENGAWASI PEMENUHAN PERSYARATAN
KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN PERSYARATAN
SANITASI
BALAI BESAR POM DI
PADANG
6. PENGGUNAAN BTP
DILARANG MENGGUNAKAN BTP YANG DINYATAKAN
DILARANG / BAHAN KIMIA BERBAHAYA ATAU
MELAMPAUI BATAS BTP YANG DIIJINKAN
KEWENANGAN PEMERINTAH (BPOM) MENETAPKAN
JENIS DAN DOSIS BTP
MEMERIKSA KEAMANAN BTP BILA BELUM DIKETAHUI
DAMPAKNYA BAGI MANUSIA
REKAYASA GENETIKA
PHRG HARUS MEMENUHI KEAMANAN HAYATI &
KEAMANAN PANGAN & SEBELUM BEREDAR HARUS
ADA
PERSETUJUAN DARI KEPALA BADAN POM
BALAI BESAR POM DI
PADANG
7. IRADIASI PANGAN
WAJIB MEMENUHI PERSYATRATAN KESEHATAN
PENANGANAN LIMBAH
PENANGGULANGAN BAHAYA
MENJAMIN KESELAMATAN PANGAN, KERJA &LINGKUNGAN
KEMASAN PANGAN
DILARANG MENGGUNAKAN KEMASAN PANGAN YANG
DILARANG
POM MENETAPKAN JENIS KEMASAN YANG DILARANG
UNTUK
PANGAN & TATA CARA PENGEMASAN PANGAN
DILARANG MEMBUKA KEMASAN UNTUK DIKEMAS KEMBALI
BALAI BESAR POM DI
PADANG
8. JAMINAN MUTU PANGAN
WAJIB MENYELENGGARAKAN SISTEM JAMINAN
MUTU
KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN
PERSYARATAN UNTUK DIUJI TERLEBIH DAHULU DI
LABORATORIUM SEBELUM DIEDARKAN
LABORATORIUM YANG DITUNJUK/SUDAH
TERAKREDITASI
BALAI BESAR POM DI
PADANG
9. PANGAN TERCEMAR
DILARANGMENGEDARKAN PANGAN BERACUN.
BERBAHAYA,
MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN KESEHATAN
DILARANGMENGEDARKAN PANGAN MENGANDUNG
CEMARAN
MELAMPAUI STANDAR
DILARANGMENGEDARKAN PANGAN YANG MENGANDUNG
BAHAN YANG DILARANG
DILARANGMENGEDARKAN PANGAN MENGANDUNG
BAHAN
YANG KOTOR, TENGIK,BUSUK, TERURAI, BAHAN
BERPENYAKIT,
BERASAL DARI BANGKAI MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN
BALAI BESAR POM DI
PADANG
12. Salmonella Sp.
Gram (-), anaerobik fakultatif, motil, oksidase (+), katalase
(+)
Gejala penyakit oleh salmonelosis :
demam enterik, diare berair, sembelit, demam,
sakit perut, pusing, mual, lesu
Terdapat dalam
telur, daging ayam,
ikan, susu, es krim,
kelapa kering,
air terkontaminasi,
salad kentang,
permen coklat
Tahan terhadap pH rendah
Cukup peka terhadap radiasi
BALAI BESAR POM DI
PADANG
13. Clostridium perfringens
Gram (+), batang anaerobik, non-motil, spora diproduksi dalam
usus, memproduksi kapsul, memfermentasi laktosa,
mereduksi nitrat, mempunyai aktivitas lesitinase
Gejala :
sakit perut, mual,
diare akut
Makanan pembawa : daging ayam & sapi
masak suhu kamar, waktu pendinginan
lama !!
Spora tahan radiasi gama
Toksin bersifat labil terhadap panas, inaktif pada suhu 60oC
Peka terhadap NaCl & nitrit
pH minimum 5,0; pH optimum 6,0-7,5; aw minimum 0,95-0,97
BALAI BESAR POM DI
PADANG
14. Vibrio parahaemolyticus dan V.
cholerae
Gram (-), batang, motil, katalase dan oksidase (+), anaerobik
fakultatif
Menyebabkan
kolera
Hipersekresi natrium, kalium,
klorida dan bikarbonat yang
diinduksi oleh enterotoksin
menghasilkan diare yang pucat,
berair, mengandung serpihan
mukus (diare air beras)
Terdapat pada buah, sayuran yang tidak dicuci, hasil laut
(ikan dan kerang), paha kodok
Peka terhadap asam
V. parahaemolyticus umumnya kurang tahan pada suhu
ekstrim dibandingkan V. cholerae
BALAI BESAR POM DI
PADANG
15. Escherichia coli
Bakteri indikator kontaminasi fekal
Enterohemoragik E. coli
(O157:H7)
Hemoragik dan diare berdarah
Sumber utama kontaminasi E. coli :
EPEC, EIEC, ETEC : manusia (buangan
manusia)
VTEC : alat pencernaan sapi & hewan lain
•VTEC tahan
terhadap fermentasi
& proses pengeringan
•VTEC O157 hidup baik
dalam makanan beku
•E. coli dapat tumbuh
selama pemeraman
keju
2 kelompok :
Nonpatogenik
Patogenik
Penyebab diare :
EPEC, ETEC, EIEC
VTEC
BALAI BESAR POM DI
PADANG
16. Clostridium botulinum
Gram positif, motil, anaerobik obligat, berbentuk
batang, spora oval
Gejala :
lemas, figo, vertigo, pandangan buram, kesulitan
berbicara dan menelan
Toksinnya tidak tahan panas, sangat toksik
Spora dan toksinnya tahan terhadap pembekuan
Spora tahan terhadap radiasi
Produksi toksin pada pH
inaktif pada suhu 75-80oC
Tidak dapat tumbuh bila konsentrasi garam > 10
%
Sumber
Kontaminasi : Tanah
(sayuran akar)
BALAI BESAR POM DI
PADANG
17. Staphylococcus
aureus
Gram (+), bentuk kokus, katalase (+), anaerobik fakultatif
Menyebabkan : infeksi akut (septikemia, toksemia)
Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare
Terdapat pada kulit dan saluraan pernafasan
Stafilokoki hancur oleh pemasakan
Toksin tahan panas ddan sterilasi
S. aureus tidak tahan oleh iradiasi
Tahan garam dan tumbuh oada aktivitas air rendah
S. aureus tahan terhadap pembekuan dan pelelehan
(thawing)
BALAI BESAR POM DI
PADANG
18. Pseudomonas cocovenenans
Gram (-), batang, katalase (+), oksidasi (-), motil
Memproduksi 2 senyawa beracun dalam tempe
bongkrek :
• asam bongkrek (tdk berwarna)
• toksoflavin (kuning)
Gejala setelah keracunan : setelah 4-6 jam sakit perut, keringat
berlebihan,
lelah & mual, koma
Asam bongkrek sangat tahan panas dan lebih toksik
dari toksoflavin
Dilarang memproduksi tempe bongkrek
BALAI BESAR POM DI
PADANG
19. INTOKSIKASI DARI BAHAN ALAM
•JAMUR RACUN
•JENGKOL
•SINGKONG RACUN
•IKAN BERACUN
•KERANG, UDANG BERACUN
INTOKSIKASI LOGAM BERAT
•KERACUNAN MERKURI
•KERACUNAN TEMBAGA
•KERACUNAN ARSEN
•KERACUNAN SENG
•KERACUNAN ANTIMON
•KERACUNAN KADMIUM
•KERACUNAN FLOURIDA
•KERACUNAN SIANIDA
•KERACUNAN TIMBAL
KERACUNAN NITRIT
RESIDU PESTISIDA
BAHAYA KIMIAWI
BALAI BESAR POM DI
PADANG
20. JAMUR RACUN
RACUN MUSKARIN & PHALIN
GEJALA: SAKIT PERUT, MUAL, MUNTAH, DIARE,
KEJANG MENINGGAL
JENGKOL
ASAM JENGKOLAT
GEJALA: PERUT KEMBUNG, KOLIK, KEJANG, TIDAK
DAPAT
KENCING
SINGKONG RACUN
ASAM SIANIDA
GEJALA: MUAL, MUNTAH, PUSING, TIDAK BISA
BERNAFAS,
PERCEPATAN DENYUT JANTUNG
BALAI BESAR POM DI
PADANG
21. IKAN BERACUN
TETRODOKSIN
GEJALA: KESEMUTAN MULUT, GATAL, NYERI, OTOT
LUMPUH, PERNAFASAN TERGANGGU
KERANG, UDANG BERACUN
RACUN MENYERANG SYARAF
GEJALA: KESEMUTAN, MUAL, MUNTAH, KRAM,
LUMPUH
BALAI BESAR POM DI
PADANG
22. TOKSIN YANG BERASAL DARI
METABOLIT MIKROBA
MIKOTOKSIN
AFLATOKSIN, DEOKSINIVALENOL, ERGOT ALKALOID,
PATULIN, STERIGMATOSISTIN, ZEARALENON, OKRATOKSIN A
BIOGENIK AMIN
TERKAIT DENGAN PRODUK FERMENTASI LAKTAT
(ANGGUR, KEJU, IKAN, DAGING)
SECARA ALAMI BUAH, SAYURAN DAN IKAN
GEJALA : RASA SEPERTI LADA DI MULUT, PUSING,
GATAL, MUKA DAN LEHER MEMERAH, SAKIT KEPALA
BERAT, DIARE, MUAL & MUNTAH
BALAI BESAR POM DI
PADANG
23. LOGAM BERAT
MERKURI
TIMAH
KADMIUM
SEBAGAI METILMERKURI
YANG TERAKUMULASI
DALAM IKAN
MENYEBABKAN GANGGUAN
SARAF PUSAT DAN PERIFER,
ANEMIA, GANGGUAN FUNGSI
GINJAL DAN SUSUT BERAT
KONTAMINASI BERASAL DARI PIPA AIR DARI TIMAH,
WADAH , KALENG DENGAN SOLDER TIMAH
MENYEBABKAN ANEMIA, HIPERTENSI,
KERUSAKAN TESTIS
TERDAPAT DALAM MINUMAN RINGAN,
SAYURAN DAUN (KONTAMINASI
INDUSTRI)
BALAI BESAR POM DI
PADANG
24. NITRAT
NITRIT + AMIN SEKUNDER NITROSAMIN
KARSINOGENIK
RESIDU PESTISIDA
INSEKTISIDA
HERBISIDA
FUNGISIDA
BERSIFAT
NEUROTOKSIK
BALAI BESAR POM DI
PADANG
25. POLYCHLORINATED DIBENZODIOXINS
(PCDDS) POLYCHLORINATED
DIBENZOFURANS (PCDFS)
LIMBAH PEMBAKARAN DAN BERBAGAI
PROSES INDUSTRI DAN SECARA LUAS
TERDAPAT DI LINGKUNGAN SEKITAR.
DIOXIN-LIKE POLYCHLORINATED BIPHENYLS (PCBS)
DULU PCBS DIBUAT UNTUK BERBAGAI KEGUNAAN DI INDUSTRI,
KHUSUSNYA ISOLATOR LISTRIK ATAU CAIRAN DIELEKTRIK DAN
CAIRAN HIDRAULIK KHUSUS.
BALAI BESAR POM DI
PADANG
26. KOMPONEN DARI BAHAN PENGEMAS
PLASTICIZER & MONOMER PINDAH KEDALAM
MAKANAN
VINIL KLORIDA : DEPRESI SISTEM SYARAF &
KERUSAKAN HATI
STIREN : MENGINDUKSI EFEK TOKSIK, KERUSAKAN
GINJAL, PARU-PARU
ANTIBIOTIKA SEBAGAI ADITIF
PAKAN
KARSINOGEN, MENINGKATKAN KETAHANAN DARI
BAKTERI
BALAI BESAR POM DI
PADANG
27. LD50 OF 3-MCPD PADA TIKUS 150 MG/KG BB
PERURAIAN DARI
PROTEIN
PROTEIN NABATI RENDAH/BEBAS LEMAK
HIDROLISIS HCL
3 – CHLORO - 1,2 – PROPANEDIOL (3-MCPD)
&
1,3 – DICHLORO – 2 – PROPANE
BALAI BESAR POM DI
PADANG
28. MENGHINDARI BAHAYA MIKROBIOLOGIS
PILIH PANGAN OLAHAN
MEMASAK DENGAN BAIK: >700C
SEGERA KONSUMSI MAKANAN MATANG
SIMPAN MAKANAN MATANG: < 100C ATAU .600C
PPEMANASAN KEMBALI HARUS SAKSAMA
HINDARI KONTAMINASI SILANG
CUCI TANGAN BERULANG-ULANG
JAGA PERLENGKAPAN & PERALATAN DAPUR SELALU BERSIH
LINDUNGI PANGAN DARI CEMARAN HEWAN
GUNAKAN AIR BERSIH
BALAI BESAR POM DI
PADANG
29. MENGHINDARI BAHAYA KIMIA
SELALU MEMILIH BAHAN YANG BAIK
MENGGUNAKAN PESTISIDA MENURUT ATURAN
MENGGUNAKAN PELINDUNG TANGAN BILA MEMEGANG BAHAN
BERBAHAYA
BUANG LIMBAH DENGAN ATURAN
HINDARI ALAT MASAK DARI LOGAM BERAT
MENCUCI BAHAN PANGAN SEBELUM DIOLAH/DIKONSUMSI
BALAI BESAR POM DI
PADANG
31. Produksi
bahan
mentah
dan bahan
penolong
Pena-
nganan
bahan
mentah
Pengolahan Distribusi Pemasaran Konsumen
GAP/GFP GHP GMP GDP/GTP GRP GCP
HACCP HACCP HACCP
GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution Practices
GFP Good Farming Practices GTP Good Transportation Practices
GHP Good Handling Practices GRP Good Retailing Practices
GMP Good Manufacturing Practices GCP Good Catering Practices
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
Deptan BPOM/Pemda BPOM BPOM/Depkes
BALAI BESAR POM DI
PADANG
