Minna Kahala

1. 1
Kasvipohjaisten raaka-aineiden
fermentaatio
Plant boom event, 1.11.2021
Minna Kahala, Erikoistutkija, Luke
minna.kahala@luke.fi
040 579 2735
3.11.2021

2. 2
Kuluttajatrendit ja fermentaatio
• Yksi vanhimmista elintarvikkeiden
prosessointitekniikoista, tuhansia
erilaisia hapatettuja tuotteita
maailmanlaajuisesti
• Fermentoiduilla tuotteilla on
huomattava osuus elintarvikkeiden
ja juomien kulutuksesta –
• ”Luonnollinen prosessi”, kevyt
prosessointi
• Vaikuttaa säilyvyyteen ja makuun,
myös ravitsemukselliseen ja
hygieeniseen laatuun.
• Lisääntynyt mielenkiinto
luonnollisesti tuotettuihin, myös
perinteisiin tuotteisiin
• Luonnolliset aromit ja rakenteen
muodostajat
• Kuluttajien terveystietoisuus – mm.
elintapasairaudet, suolistoterveys
• Funktionaaliset tuotteet
• Erikoisdieetit
3.11.2021

3. 3
Fermentaation mahdollisuudet
3.11.2021
Säilyvyys
Flavori
Rakenne
Terveellisyys,
turvallisuus
•Antinutrienttien
hajotus –
mineraalien ja
proteiinien
biosaatavuus
Bioaktiivisten
yhdisteiden
tuottaminen –
vitamiinit,
peptidit, fenoliset
yhdisteet
Haitallisten
yhdisteiden
hajottaminen
Suoliston
hyvinvointi
Aromit
Sokerialkoholit
Hapot
Peptidit
Aminohapot
Lyhytketjuiset
rasvahapot
Diasetyyli,
asetaldehydi
•Mikrobien
kasvua estävät
yhdisteet
Bakteriosiinit,
H2O2
Orgaaniset
hapot
Eksopoly-
sakkaridit
Happamuus

4. 4 3.11.2021
4 3.11.2021
Projektin idea: Uusia kasvipohjaisia, terveellisiä tuotteita
fermentoimalla. Perustana palkokasvit, viljat, valeviljat, öljykasvit
ja marjapohjaiset tuotteet.
Uusia kasviraaka-aineita esim. tattari, hamppu, pellava,
härkäpapu, kvinoa, linssi, lupiini
Hyöty: Vastaa ravitsemuksellisesti korkealaatuisten
kasvisruokien ja välipalojen kasvavaan kysyntään.
Pyrkii ratkaisemaan haasteita: maku, rakenne, sulavuus,
toiminnalliset ominaisuudet.
Kullekin raaka-aineelle optimoidut prosessit ja valitut
mikrobikannat.
Partnerit ja rahoitus:
Alueelliset rahoitukset, Business Finland

5. 5 3.11.2021
5 3.11.2021
ActiveSeeds (Business Finland)
Aktivoiduista siemenistä valmistetut luonnolliset, kestävät ja
tehokkaat ainesosat ja tuotteet
• VTT/Luke –yhteistyöhanke, co-creation –vaiheessa
• Idätys- ja/tai fermentaatioteknologiat
• Viljat, valeviljat palkokasvit, marjat, hedelmät
• Tavoitteena mm.
• Bioaktiivisten komponenttien lisäys
• Antinutrienttien vähentäminen
• Lisäaineiden käytön vähentäminen
• Parempi aistinvarainen laatu ja uudet
makuprofiilit
• Elintarviketeollisuus, lemmikkiruuat,
kosmetiikkateolllisuus

6. Kiitos!