Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Minna Kahala: Mikrobit töihin - parempia ruokaratkaisuja kuluttajille

13 views

Published on

Erikoistutkija Minna Kahala: Mikrobit töihin - parempia ruokaratkaisuja kuluttajille

Published in: Science
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Minna Kahala: Mikrobit töihin - parempia ruokaratkaisuja kuluttajille

  1. 1. TURKU #lukecircles
  2. 2. Minna Kahala, Erikoistutkija, Luonnonvarakeskus Mikrobit töihin - parempia ruokaratkaisuja kuluttajille
  3. 3. #lukecircles Fermentointi Fermentaatiota voidaan hyödyntää erilaisten kemikaalien, entsyymien, biopolttoaineiden, aromien, orgaanisten liuottimien ja happojen tuottamiseen. Teollinen fermentaatio tapahtuu bioreaktoreissa, joissa prosessin aikana voidaan kontrolloida mm. lämpötilaa, sekoitusnopeutta, pH:ta ja happipitoisuutta. Fermentaatiolla on pitkä historia - käytetty maailmanlaajuisesti elintarvikkeiden prosessointiin erilaisiksi tuotteiksi tai säilöntätarkoituksessa. Orgaaninen materiaali Hiilihydraatit mikrobit orgaanisia happoja alkoholeja hiilidioksidia
  4. 4. #lukecircles 'There is a mega-trend around fermentation': The rising star of fermented foods 08-May-2018 By Katy Askew Fermentation is making a ‘comeback’ in western markets, with growing demand supported by consumer perceptions of it as a ‘natural’ and ‘healthy’ food preservation method. HTTPS://WWW.FOODNAVIGATOR.COM /ARTICLE/2018/05/04/TH ERE-IS-A-MEGA-TREND-AROUND-FERM ENTATION-TH E- RISING-STAR-OF-FERMENTED-FOOD S From kimchi to torshi, could naturally fermented food be the next big thing in healthy snacking? 04-Oct-2018 By Niamh Michail HTTPS://W W W .FOODNAVIGATOR.COM/ARTICLE/2018/10/03/FRO M-KIMCHI-TO-TORSHI-COULD-NATURALLY-FERMENTED-FOOD- BE-THE-NEXT-BIG-THING-IN-HEALTHY-SNACKING Tyrrells founder on ‘the next massive trend’: Fermented foods 05-Oct-2018 HTTPS://WWW.FOODN AVIGATOR.C OM/AR TIC LE/2018/10/05/TYRR ELLS-FOUNDER-ON-THE-NEXT-M ASSIVE-TREND-FERM ENT Evolva launches fermentation-derived valencene 10-Dec-2015 By Niamh Michail Evolva will begin producing valenceneorange flavour through fermentation allowing for large scale production at a fraction of the cost of traditional extractionmethods, it says. HTTPS://WWW.FOODNAVIGATOR.COM/ARTICLE/2015/12/10/EV OLVA-LAUNCHES-FERMENTATION-DERIVED-VALENCENE KE 3/2017, TUOTEKEHITYS, PROSESSIT & PAKKAAMINEN: Perunan kuorimassan rehuarvo ylös mikrobien avulla Yksisoluproteiinin tuotanto on lupaava tulevaisuuden vaihtoehto perunateollisuuden sivuvirroille. Ajinomoto and T.Hasegawa join forces to pursue fermented natural flavours 19-Aug-2015 By Nathan Gray Ingredients giant Ajinomotohas announced a business alliance with Japanese flavour and fragrance firm T.Hasegawa which will see the companies use fermentation technologies to developnatural flavours. HTTPS://WWW.FOODNAVIGATOR.COM/ARTICLE/2015/08/19/AJINOMOT O-AND-T.HASEGAWA-JOIN-FORCES-TO-PURSUE-FERMENTED-NATURAL- FLAVOURS
  5. 5. #lukecircles Fermentaatio Haitallisten yhdisteiden hajotus Anti- nutrienttien hajotus Mikrobien kasvua estävät yhdisteet Bioaktiiviset yhdisteet Orgaaniset hapot Polysakkaridit (rakenne) Sokeri- alkoholit Aromit
  6. 6. #lukecircles Fermentoidut tuotteet
  7. 7. #lukecircles Palkokasvit, viljat, valeviljat • Hyviä proteiinilähteitä • Sisältävät mineraaleja ja vitamiineja • Kuitua (liukoinen, liukenematon) • Hiilihydraatteja • Palkokasvit: typen sidonta – maaperän ravinteet, maaperän rakenne, maaperän biologinen aktiivisuus, vedenpidätyskyky, eroosion väheneminen pieni vesi- ja hiilijalanjälki Ympäristöystävällisyys, kestävyys
  8. 8. #lukecircles Toisaalta Palkokasvit, viljat ja valeviljat sisältävät antinutrientteja, ruuan sulamista ja ravinteiden hyödyntämistä heikentäviä yhdisteitä sekä myös joitakin haitallisia yhdisteitä mm. fytaatit, tanniinit, lektiinit, saponiinit, oligosakkaridit, alkaloidit, visiinit Vaikuttavat proteiinien sulavuuteen, mineraalien hyödyntämiseen, suoliston hyvinvointiin, ym. Fermentoinnin vaikutusta antinutrienttien hajoamiseen ja bioaktiivisten yhdisteiden tuottamiseen on selvitetty käyttäen raaka-aineena palkokasveja ja valeviljoja Kuvat: Minna Kahala
  9. 9. #lukecircles Härkäpapu- ja lupiinifermentaatiot 0 2 4 6 8 F0 F21 F17 F34 F3 F13 F37 F44 F40 F42 F5 F33 F10 F11 F15 F24 F29 B12µg/100g Härkäpavun visiinien hajoaminen fermentoinnin aikana B12-vitamiinin tuotto fermentoinnin aikana 0 100 200 300 400 500 600 700 FF0 FF2 FF5 FF7 FF9 FF10 FF11 FF12 FF13 FF17 FF23 FF24 FF28 FF29 FF33 FF34 FF36 FF37 FF39 FF41 FF43 F10_1 F10_2 F10_3 visiini konvisiini KontrolliKontrolli ug/g
  10. 10. #lukecircles Fermentoidut tuotekonseptit – lupiini ja härkäpapu ✓ Säilyvyyden paraneminen ✓ Härkäpavun visiinin ja konvisiinin määrän aleneminen ✓ Alkaloidipitoisuuksien väheneminen (lupiini) ✓ Tuotteen rakenteen paraneminen ✓ Parempi aistinvarainen laatu ✓ Ravintoarvon lisääminen vitamiinit B9, B12 ja K2, proteiinien sulavuusKuvat: Lucia Blasco Kuva: Minna Kahala
  11. 11. #lukecircles Elintarvikesivuvirrat Vihannes- ja hedelmäsivutuotteet Hyvin ravinnepitoisia sisältävät mm. vitamiineja, mineraaleja, sokereita ja muita orgaanisia yhdisteitä Hyvä kasvualusta mikrobeille Nopea pilaantuminen Mikrobiprosessit tuotteen säilyvyyden parantaminen tuotteen arvon nostaminen
  12. 12. #lukecircles Maitohappo Kasvis/hedelmäsivutuote Fraktiointi Proteiini/kuitutuotteetRehu Fermentointi Prosessoinnin jäämät Muokattu lähteestä Rasi et al. 2016 w ww.bestfinalreport.fi Kuvat: Satu Ervasti, Saija Rasi, Eila Järvenpää, Marja Kallioinen, Minna Kahala Hyötymikrobit Öljyjen uutto Aromien eristäminen
  13. 13. #lukecircles Yksisoluproteiinit (Single cell proteins) Sivuvirrat hyötykäyttöön: • Bakteerit, hiivat, homeet tai levät tuotto-organismeina • Kasvualustana esim. elintarvikeketjun tai puunjalostusteollisuuden sivutuotteet • Mikrobien tai levien tuottamaa proteiinipitoista biomassaa • Yksisoluproteiinin proteiinipitoisuus 30−80 %, riippuen tuotto-organismista. • Voidaan hyödyntää elintarvikesovelluksissa Soveltuu rehukäyttöön • Ongelmia: nukleiinihapot, huono sulavuus, mahdolliset allergiat
  14. 14. #lukecircles Korkealuokkaista yksisoluproteiinia kalanrehuksi MonoCell –hanke Tavoitteena on edistää uusien kotimaisten ja kestävien proteiinilähteiden käyttöä kalanrehuissa. Raaka-ainelähteenä käytetään metsäteollisuuden sivuvirtoja Esikäsitelty tuote hyödynnetään mikrobien kasvualustana Tuotettu proteiini voidaan edelleen prosessoida/puhdistaa/muokata kotimainen vaihtoehto kalanrehuksi

×