Särkikalat ja kiertotalous -seminaari 27.11.18 Jyväskylä

1. Ohjelman nimi tähän
KALATALOUDEN
INNOVAATIO
-OHJELMAT
Guy Svanbäck
Jyväskylä 27.11.2018
Blue Products
Särkikalat ja kiertotalous

2. Työpaketit ja niiden tavoitteet:
1. Raaka-aineen saatavuus ja laatu
• Vähäarvoisen kalan ja silakan saaliin, kalastuksen ja jalostuksen sivuvirtojen
saatavuus, laatu ja logististen mahdollisuuksien kartoittaminen
2. Raaka-aineen fraktiointi
• Laadukkaiden ja elintarvikekelpoisten öljy- ja proteiinijakeiden erotus energia-
ja kustannustehokkaasti huomioiden raaka-aineiden saatavuus ja logistiset
haasteet
3. Proteiini- ja öljyjakeen elintarvikesovellukset
• Nopeasti ja kannattavasti kaupallistettavissa olevat jalostetun kalamassan ja
TP2:ssa tehtyjen jakeiden elintarvikesovellukset ja tuotantoteknologia
4. Korkean lisäarvon tuotteet
• Merkittävän lisäarvon luominen raaka-aineille erikoistuotesovellusten kautta
Lisäarvotuotteita silakasta, vähäarvoisista
kalalajeista ja niiden sivuvirroista
Kalastuksen innovaatio-ohjelma, Blue Products
Konsortio:
 Österbottens Fiskarförbund (koordinaattori), Aktion Österbotten (hallinnoija),
Teknologian tutkimuskeskus (VTT), Turun yliopisto (UTU) ja Luonnonvarakeskus (Luke)
 Yhteystiedot: Guy Svanbäck, guy.svanback@fishpoint.net, +358 50 086 0566
Aikataulu ja rahoitus:
 2017-2019, Budjetti: 1 milj. €
 Varsinais-Suomen elinkeino-,
liikenne-, ja ympäristökeskus
(ELY-keskus); EU:n rahoitus:
Euroopan meri ja kalastus
rahasto (EMKR)
Ohjelman tavoitteet:
• Aikaansaada taloudellista kasvua Suomen kalastuselinkeinolle kehittämällä
lisäarvotuotteita silakasta ja vähäarvoisista kalalajeista ja niiden sivuvirroista
• Raaka-aineen saatavuuden ja laadun varmistaminen jatkokehitykselle
(logistiikan kehittäminen, yhteistyöverkoston laajentaminen ja syventävien
pilottihankkeiden käynnistäminen).

3. Blue Products, johtoryhmä
• Mathias Högbacka Aktion Österbotten
• Baoru Yang UTU
• Asmo Honkanen LUKE
• Raija Lantto VTT
• Piia Moilanen TEKES
• Merja Rehn SITRA
• Anna Vainikainen ETL
• Guy Svanbäck Österbottens Fiskarförbund

4. Blue Products, työryhmä
Anssi Ahvonen
Hanna-Leena Alakomi
Jaakko Hiidenhovi
Kaisu Honkapää
Anu Hopia
Mathias Högbacka
Raija Lantto
Pirjo Mattila
Sari Mäkinen
Anni Nisov
Nora Pap
Anne Pihlanto
Jari Setälä
Guy Svanbäck
Saska Tuomasjukka
Anna-Liisa Välimaa
Baoru Yang
Katja Marttunen
Susanna Ihanus
Annelie Damerau
Marjut Suomalainen
Tanja Seppälä
Saila Kivijärvi

5. Blue Products, yritysverkosto
• n. 20 kalanjalostajaa
• n. 20 muuta yritystä
 Lääke
 Lisäravinto
 Kosmetiikka
 Pet food
 Lannoite
• Järjestöt ym
• Uutiskirje sähköpostitse n. 2/vuosi

6. Rannikko- ja sisävesikalastuksen
sivuvirrat
• Saaliista sisävesiltä n. 6 milj. kg ja merestä n. 5 milj. kg
• 2/3 saaliista muikkua, kuoretta ja särkikaloja
• Kalastajat myyvät näistä lajeista pääosan kokonaisena
kalatukkuun, jalostajalle tai rehusekoittamoon
• Kuore ja särkikaloja pakastetaan jalostamoissa pääosin kokonaisena
• Muikulla koneperkuuta, muikusta ja siiasta otetaan mätiä talteen joko
koneella tai käsin, särkikalojen massaus lisääntynyt
Saalis n. 11 milj. kg
Silakka
55 %
Kilohaili
5 %
Muu
kotimainen
luonnonkala
4 %
Kasvatus kotimaa
5 %
Tuontilohikalat
18 % Muu tuonti
13 %
240 milj. kg
Merialueen kaupallinen saalis i 2015 ja sisävesialueen kaupallinen saalis 2014. Jari Setälä Luke

7. 2009
Sivuvirtojen syntypaikat hyvin hajallaan
• Kuha, ahven, hauki menevät kokonaisena, siika ja
muut lohikalat perattuna fileointiin tai muuhun
jalostukseen
• Kalastuksesta syntyy yllä mainituista lajeista
perkuujäännöstä n. 500 tn
• Perkuujäännös on hyvin hajallaan eri puolella
rannikkoa ja sisävesiä
• Kalastajien oma jalostus yleistymässä, osa fileointi-
jäännöksistäkin täten hajallaan
• Erityisesti kuoreessa ja särkikaloissa paljon
lisäpyyntipotentiaalia sekä meressä että järvillä
• Vaikka kalaa oli vesissä paljon, kaupallisten kalastajien
vähäisyys muodostaa ongelman
• Sisävesillä toimii joitakin hoitokalastusyrityksiä,
jotka kiertävät järvillä pyytämässä kalaa, kalan
laatu ei hoitokalastuksissa yleensä vastaa
elintarvikelaatua
2009
Jari Setälä Luke

8. Suomukalasaaliin sivuvirrat Suomessa
Perkuu-
jäännös
Fileointi-
jäännös
Jari Setälä Luke

9. Miksi eristää proteiinia silakasta ja särjestä?
• Ekologinen proteiinilähde, terveellinen kala monipuolisemmin
ruokakäyttöön, kalaketjun toimijoille lisää tuloja
• Tavoitteena hyödyntää koko kala (silakka, vähäarvoiset kalat) ja siitä
saadut fraktiot
• Fraktiointi mahdollistaa uudenlaisten tuotteiden kehittelyn ja
sivuvirtojen hyödyntämisen
Hyvinvointi
- ja erikois-
tuotteet
Elintarvike-
tuotteet
Kala- ja eläinrehu
Energia
Lannoitteet
www.mnn.com/health/
Tuotteenarvo(€/kg)
Volyymi (kg)
shandongtaixiang.com/products
istock photo
Kaisu Honkapää ja Anni Nisov, VTT

10. 10.12.2018 10
Kalaproteiinin käyttökohteita elintarvikkeissa
• Kalatuotteiden rakenteen ja vedensidonnan
parantaminen (kuten lihaproteiini
lihatuotteissa)
– Käyttömäärä ~ 0,5 – 5 % raaka-aineista
• Surimi-tyyppiset tuotteet
• Proteiinijauhe urheilijoille
• Liemet ja kastikkeet
• Uudenlaiset tuotteet
– Ekstruusiolla valmistettu ”nyhtökala”,
helppokäyttöinen, kypsä puolivalmiste
ruuanlaittoon
– Kalaproteiini-smoothie ja muut juomat (mikäli
maku riittävän neutraali)
Kaisu Honkapää ja Anni Nisov, VTT

11. 10.12.2018 11
Alustava teknis-taloudellinen tarkastelu fraktioinnin
kannattavuudesta: Johtopäätökset
• Alustavien arvioiden perusteella raaka-aineen ja tuotteiden hinnalla on
merkittävin vaikutus toiminnan kannattavuuteen
– Jos tuotteesta saadaan selvästi parempi hinta kuin kalajauhosta ja
rehuöljystä, voidaan raaka-aineesta maksaa enemmän kuin
rehusilakasta
• Elintarvikelaatuinen raaka-aine arvokkaampaa
– Kalliimpi raaka-aine -> tuotteen oltava arvokas ja saannon suuri
– Mahdollisimman arvokas tuote parantaa kannattavuutta
– Aivan pienen mittakaavan tuotanto ei kannattavaa
• Käytännössä:
– Silakka potentiaalinen raaka-aine (volyymiä tarpeeksi, hinta riittävän
alhainen)
– Pelkän särjen yms. prosessointi ei realistista (volyymiä vähän, hinta
korkeampi)
• Mahdollinen lisäraaka-aineena silakkaa tai sivuvirtoja prosessoivassa
laitoksessa
– Kalat fraktioitava kokonaisina, sillä perkaaminen nostaa raaka-aineen
hintaa liikaa
Kaisu Honkapää ja Anni Nisov, VTT

12. Koko kala suoraan elintarvikekäyttöön?
Jos fraktiointi vaatii liian isot investoinnit ja raaka-aine
on liian kallista erotusprosessiin, voisiko koko kalan
ottaa käyttöön muulla tavalla?
→Ajatus: jauhetaan tuore kala aivan hienoksi ja
käytetään massa uusilla tavoilla
Esim. hienojauhatus + ekstruusio = ”nyhtökala”
Kaisu Honkapää ja Anni Nisov, VTT

13. 10.12.2018 13
Mutta miten käy mikrobiologisen laadun, jos
kalat laitetaan prosessiin perkaamatta?
• Koesarjoja raaka-ainekalojen ja lopputuotteiden mikrobiologista laadusta
• Päätelmät tähän mennessä:
• Suolistamaton tuore silakka ja särki hieman perattua kalaa heikompaa,
mutta hyvin fraktiointiin ja kuumennuksen sisältävään
elintarvikeprosessointiin sopivaa
• kalojen pinta voi olla suurempi mikrobikontaminaation lähde kuin
suolisto
• kalojen pinnan pesu kylmällä vedellä vähentää mikrobeja
• Tulosten varmentamiseksi jatkossa analysoidaan näytteitä eri
vuodenaikoina
Käytännössä: Kokonainen tuore kala + prosessi jossa kuumennus =
Kaisu Honkapää ja Anni Nisov, VTT

14. Kala jauhetaan soseeksi ja rakenteistetaan märkäekstruusiolla
uudeksi tuotteeksi / ”nyhtökalakonsepti”
raaka-aineet: jauhettu kala ja herneproteiini
Kaisu Honkapää ja Anni Nisov, VTT

15. Ideoita nyhtökalan käyttökohteiksi
Nyhdetty ”suikalekala”
Ekstrudaatille paneeraus ja
uppopaisto -> ”silakkapuikko”
Kypsä
”kalajauheliha”
Reseptivariaatiot:
• Perusversiossa raaka-
aineena jauhettu silakka tai
muu kala ja herneproteiini
• Kala + viljat (kaura, ruis,
ohra)
• Kala + kalaproteiini
(täyskalaversio)
• Kala + muut proteiini
• Mausteet yms.
Koiran ja kissan
herkkunamit
Kaisu Honkapää ja Anni Nisov, VTT

16. Jatkosuunnitelmia
• Proteiinien eristys isommassa mittakaavassa
– esim. Luken ja VTT:n laitteet + vuokrattu trikantteri
– sovelluskokeita proteiineilla (kaikki partnerit)
• Kokonaisen kalan mikrobiologisen laadun seuranta
jatkuu
• Nyhtökalan jatkokehitys
Kaisu Honkapää ja Anni Nisov, VTT

17. Luke - mitä tehty?
Raaka-aineet
 Mädit (silakka, kuore, lahna, ahven ja hauki)
 Silakan sivuvirrat (päät, nahat, selkäruodot ja perkeet)
 Suomut (silakka, särki, siika ja lahna)
 VTT:n fraktiot
Arvojakeiden analysointi
 Peruskoostumus, rasvahapot, aminohapot ja mineraalit
 Bioaktiiviset ominaisuudet
 Saanto-%, DH%, kalvojen ominaisuudet, proteiiniprofiilit
Prosessimenetelmät: arvojakeiden tuotto (laboratoriotaso)
 Mädit
- Masukointi (VTT) + entsymaattinen hydrolyysi
 Silakan sivuvirrat
- Entsymaattinen hydrolyysi, hapotus ja fermentointi
- Rasvan poisto (separointi/celite-suodatus)
 Suomut
- Entsymaattinen hydrolyysi
- Kuumavesiuutto (gelatiini)
Raaka-aineiden analysointi
 Peruskoostumus, rasvahapot, aminohapot ja mineraalit
Kuva: Jari Setälä
Jaakko Hiidenhovi Luke

18. Potentiaalisia sovelluksia
 Hydrolysaatit; proteiinilisä (lisäravinteet, välipalapatukat, lemmikkien ruuat ja elintarvikkeet)
 Bioaktiiviset peptidit; DDP4-estäjät (diabetes), antioksidatiiviset ja antimikrobiset
ominaisuudet (säilyvyyden parantaminen)
 Kollageenihydrolysaatti; lisäravinteet ja kosmetiikka
 Gelatiini; geelit
Elintarvikkeiden rakenteen muokkaus
 Gelatiini; kapselointi
Kovakapselit (lääkkeet, vitamiinit)
Pehmeäkapselit (öljyt)
Mikrokapselointi (lääkkeiden, bioaktiivisten yhdisteiden päällystys)
 Gelatiini; aktiiviset kalvot (syötävät, biohajoavat)
pakkausmateriaalina (säilyvyyden parantaminen)
haavanhoito
 Kalsium ja fosfori; lannoitteet
 Kalsium; lisäravinteet
 Hydroksiapatiitti; hammas- ja luusiirteet
https://www.tokmanni.fi/suppilo-9cm-93170-6416061003173
YRITYKSET
Jaakko Hiidenhovi Luke

19. Tutkimukselliset nostot
 Tuotettu uutta tietoa kalasivuvirtojen koostumuksista
 Lahnan ja ahvenen mädit sisältävät runsaasti D3-vitamiinia
 Kehitetty yksinkertaisia, ympäristöystävällisiä ja helposti skaalattavia prosesseja
arvokomponenttien eristämiseksi/tuottamiseksi
 Tuotettu uusia arvokomponentteja kotimaisista kalaraaka-aineista
 Silakan sivuvirrat potentiaalisia DPP4-estäjien lähteitä
 Suomut hyviä gelatiinin/kollageenihydrolysaatin lähteitä (aktiiviset, biohajoavat kalvot)
 Suomut myös hyviä kalsiumin lähteitä (hyvin imeytyvät kalsiumvalmisteet)
Jaakko Hiidenhovi Luke

20. Silakkamassa Silakkaproteiini
Mitä tehdä silakasta?
Saska Tuomasjukka Turun Yliopisto

21. Silakkamassapihvi, johon on lisätty luontaista antioksidanttia pidentämään
säilyvyyttä pakastuksessa.
Kalamassapihvit / -puikot
Saska Tuomasjukka Turun Yliopisto

22. Silakka
Silakka +
vitamiini
Silakka +
yrtti
Silakka +
puolukka
HÄRSKIINTYMINEN
KURIIN
Silakka +
tyrni
Silakkamassalle härskiintymiskokeet
Saska Tuomasjukka Turun Yliopisto

23. Surimipuikko eli raputikku
Silakkaproteiinista valmistettu ravunlihan kaltainen aineosa
käytettäväksi salaateissa, wokeissa, kastikkeissa jne.
Lähes valmis tuote...
Saska Tuomasjukka Turun Yliopisto

24. Kohti yhteistä tavoitetta
•Kuluttajapalaute
tuotekehityksen eri
vaiheissa
•Kokreettinen yhteinen tavoite,
maksimoitu julkisuus, projektin
viimeistely ja
kuluttajapalautteen keruu
•TKI-
kohdennettu
tiedonsiirto ja
vuoropuhelu
yritysten ja
tutkijoiden
kesken
•Lähtökohtana yrittäjien
TKI-hankkeet
Yritykset Tutkijat
Ruoka-
harrastajat
Lanseeraus
Anu Hopia Turun Yliopisto

25. Yritys X
• Osallistui 3-4 työpajaan
• Sai 3 väliarviota kehitteillä
olevasta tuotekonseptistaan
• Osallistui 3-4
lanseeraustilaisuuteen
Suomessa ja Ruotsissa
• Sai 7-henkisen
ammattilaisraadin palautteen
tuotteestaan
• Sai noin 200 kuluttajapalautetta
tuotteestaan
• Sai merkittävän määrän
julkisuutta tuotteelleen
• Vaikutti tulevien työpajojen
sisältöön
• Laajensi verkostoaan tutkijoiden,
yrittäjien ja ruokaharrastajien
suuntaan
Anu Hopia Turun Yliopisto

26. Lisäarvoa kalalle
Hydrolysoitu kalakollageeni
hiuksien, nivelten ja ihon hyvinvointiin.
93 €/kg
https://www.fitnessfirst.fi
Kalsiumravintolisä ihmisille.
325-405 €/kg
http://www.kalsio.com/
Kollageenia sisältävä
virvoitusjuoma / olut
https://www.puhdasplus.fi/
Kalsiumravintolisä
koirille ja hevosille.
260/242 €/kg
http://www.kalsytech.com

28. Seuraa meitä sosiaalisessa mediassa!
Facebook
https://www.facebook.com/Blue-Products
Twitter
@products_blue
#kalainnovaatiot
Blogi
https://kalainnovaatiot.blogspot.com
https://merijakalatalous.fi/innovaatio-
ohjelmat/kalastuksen-innovaatio-ohjelma/
Kiitos !