Iradiasi bahan pangan adalah salah satu teknologi pemrosesan pangan yang bertujuan untuk membunuh kontaminan biologis pada bahan pangan dengan mengionisasi menggunakan sinar tertentu. Iradiasi dapat membunuh berbagai kontaminan biologis yang merusak pangan dan membahayakan konsumen serta mencegah penuaan bahan pangan dengan mempertahankan suhu ambient. Prinsip kerjanya menggunakan sinar gamma, sinar-X atau ber

1. MAKALAH
PENGANTAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
“IRADIASI PANGAN”
ANGGOTA KELOMPOK :
Angel Heruwaty N. S. (NIM: 12.14.009)
Lisa Lukita Gunawan (NIM: 12.14.022)
Bayu Arif Eko C. (NIM: 12.14.054)
Kunnafisaddaroin (NIM: 12.14.055)
JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI NASIONAL MALANG
2015 – 2016

2. RINGKASAN
Bahan pangan merupakan materi yang mudah rusak (perishable). Dengan sifat yang
mudah rusak maka bahan pangan mempunyai masa simpan yang terbatas. Bermacam-macam
teknik pengawetan dan pengolahan pangan dilakukan untuk memperpanjang marketable life
komoditas hasil pertanian diantaranya pengeringan, pembekuan, penggunaan bahan kimia dan
iradiasi
Iradiasi bahan pangan dan makanan adalah salah satu teknologi pemrosesan pangan yang
bertujuan untuk membunuh kontaminan biologis berupa bakteri pathogen, virus, jamur, dan
serangga yang dapat merusak bahan pangan tersebut dan membahayakan konsumen dengan cara
mengionisasi bahan pangan tersebut dengan menggunakan sinar tertentu. Selain dapat
membunuh berbagai kontaminan biologis yang dapat merusak pangan dan membahayakan
konsumen, iradiasi dapat mencegah penuaan bahan pangan yang disebabkan karena factor
internal pangan tersebut, misalnya pertunasan, sehingga berfungsi sebagai pengawet, serta dapat
membuat bahan pangan tetap segar karena proses iradiasi sendiri merupakan proses pada
temperature ambient.
BAB 1. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Jika mendengar kata radiasi nuklir maka yang akan langsung terbayang di benak kita
adalah zat radioaktif yang berbahaya bagi kesehatan dan dapat menyebabkan kanker bahkan
kematian. Namun, tidak semua radiasi nuklir itu berbahaya, bahkan ada yang bermanfaat bagi
manusia. Salah satu pemanfaatan radiasi nuklir yang bermanfaat bagi manusia yaitu teknologi
iradiasi pada bahan pangan.
Aplikasi iradiasi pada bahan pangan diharapkan dapat: meningkatkan daya saing,
keunggulan yang ada tidak dimiliki oleh teknologi lain, proses yang efektif dan efisien, dapat
mengurangi ketergantungan terhadap fasilitas pendingin baik selama transportasi maupun
distribusi, dapat diterapkan pada sebagian besar komoditi pangan (segar, kering, dan olahan siap
saji), beberapa nilai makro dan mikro nutrisi pangan olahan siap saji mengalami peningkatan
pasca iradiasi.
Pengawetan pada bahan makanan dikenal sebagai upaya yang dilakukan untuk
memperpanjang masa simpan dari bahan makanan, sehingga makanan dapat dikomsumsi

3. dalam waktu yang lebih lama. Berbagai teknik pengawetan bahan makanan seperti pengeringan,
pembekuan, dan penambahan bahan kimia telah dilakukan. Teknik-teknik pengawetan bahan
makanan tersebut tidak dikatakan jelek namun dianggap masih bisa disempurnakan. Sejak saat
ini teknologi pengawetan makanan masih terus dikembangkan salah satunya dengan
menggunakan metode irradiasi.
Metode Irradiasi merupakan salah satu jenis pengawetan bahan makanan yang
menggunakan gelombang elektromagnetik. Irradiasi bertujuan mengurangi hilangnya mikroba
pembusuk serta membasmi mikroba dan organisme lain yang menimbulkan penyakit terbawa
pada makanan.
B. Rumusan Masalah
1. Apa definisi dari iradiasi pangan
2. Bagaimana prinsip kerja dari iradiasi
3. Pengaruh apa yang disebabkan oleh iradiasi terhadap bahan pangan
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui definisi iradiasi pangan
2. Untuk mengetahui dan memahami prinsip kerja dari iradiasi
3. Untuk mengetahui pengaruh iradiasi terhadap bahan pangan
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
Iradiasi bahan pangan dan makanan adalah salah satu teknologi pemrosesan pangan yang
bertujuan untuk membunuh kontaminan biologis berupa bakteri pathogen, virus, jamur, dan
serangga yang dapat merusak bahan pangan tersebut dan membahayakan konsumen dengan cara
mengionisasi bahan pangan tersebut dengan menggunakan sinar tertentu. Selain dapat
membunuh berbagai kontaminan biologis yang dapat merusak pangan dan membahayakan
konsumen, iradiasi dapat mencegah penuaan bahan pangan yang disebabkan karena factor
internal pangan tersebut, misalnya pertunasan, sehingga berfungsi sebagai pengawet, serta dapat
membuat bahan pangan tetap segar karena proses iradiasi sendiri merupakan proses pada
temperature ambient.
Pada dasarnya, proses iradiasi hampir sama dengan proses pasteurisasi atau sterilisasi
pada susu, yaitu memberikan energy dengan intensitas cukup tinggi untuk membunuh berbagai
kontaminan biologis yang merugikan. Sumber sinar yang digunakan untuk meradiasi bahan

4. pangan adalah sinar yang dapat mengionisasi objek yang diradiasi, biasanya terdiri dari sinar
Gamma, berkas electron, dan sinar-X.
Sinar gamma dihasilkan oleh isotop radioaktif seperti Cobalt-60 atau Cesium-137.
Cobalt-60 adalah sumber yang paling banyak digunakan dalam menghasilkan radiasi sinar
gamma. Berkas sinar electron dihasilkan dari akselerator linear yang disuplai tenaga listrik.
Prinsip kerja iradiasi dengan berkas sinar electron pada dasarnya, akselerator sebagai
pembangkit berkas sinar electron berfungsi seperti tube televisi. Electron tersebar dan memukul
layar phosphorescent dengan energy yang cukup rendah. Electron terkonsentrasi dan
kecepatannnya dipercepat menjadi 99% kecepatan cahaya. Berkas sinar tersebut menembus
objek yang berupa bahan pangan. Reaksi yang sangat cepat pada permukaan molekul akan
menyebabkan bakteri yang menempel rusak seketika. Sayangnya, karena menggunakan energy
listrik, iradiasi dengan menggunakan sinar gamma lebih disukai. Pengaturan dosis iradiasi
terhadap berbagai bahan pangan dilakukan dengan mengatur kecepatan konveyor yang
membawa bahan pangan ke kamar iradiasi.
Dalam irradiasi bahan pangan. Dosis yang diberikan berbeda untuk setiap jenis makanan.
Dosis dalam hal ini bukanlah sesuatu yang ditambahkan ke dalam zat pangan melainkan jumlah
radiasi yang diserap bahan pangan selama kontak dengan sinar iradiasi dan selang waktu proses
iradiasi.
Dalam proses produksi iradiasi sinar gamma, tidak seperti iradiasi berkas sinar electron
yang menggunakan listrik, cobalt-60 diproduksi secara offsite dalam reactor nuklir dan
ditransportasikan dengan menggunakan container khusus ke area proses iradiasi. Co-60
merupakan logam radioaktif padat yang dibawa dalam ontainer stainless steel yang dilas dan
terbungkus rapi yang disebut sealed source. Sealed source tersebut mengandung Co-60 tapi
memungkinkan foton (radiasi) yang dapat melewati bungkus dan mencapai bahan pangan atau
makanan jadi yang akan diiradiasi. Karena Co-60 tidak memiliki massa, foton akan menembus
lebih dari 60 cm dari produk teriradiasi pada kedua sisi. Irradiator gamma bekerja dalam sebuah
ruangan radiasi yang memiliki pelindung berupa baja padat. Co-60 secara berkesinambungan
mengemisikan radiasi dan tak dapat dihentikan sampai bahan habis. Untuk mengamankan para
operator.
Intensitas sinar iradiasi ini dinyatakan dengan satuan Gray (Gy) yang berarti dosis sinar
ynag diserap yang setara dengan 1 joule per kilogram material terserap. Peraturan FDA (Food

5. and Drug Association) menyatakan bahwa 1 kilogray (kGy) setara dengan 1000 Gy , serta
mengkategorikan irradiasi ke dalam 3 kelompok yaitu kelompok dengan dosis iradiasi di bawah
1 kGy dengan tujuan untuk mengontrol serangga dalam bahan pangan, menghambat pertunasan
dalam kentang, mengontrol Trichinae dalam daging babi, dan menghambat penuaan buah dan
sayuran. Kelompok dengan dosis iradiasi menengah yaitu antara 1-10 kGy dan digunakan untuk
mengontrol bakteri pathogen dalam daging, unggas, dan ikan serta mencegah berjamurnya
strawberi dan buah-buahan yang lainnya. Kelompok dengan dosis iradiasi tinggi yaitu di atas 10
kGy yang dapat digunakan untuk membunuh mikroorganisme dan serangga dalam bahan pangan
dan juga untuk sterilisasi bahan pangan dan makanan.
Hal yang perlu diperhatikan adalah, bahwa produk bahan pangan atau makanan jadi
diiradiasi setelah proses pengemasan, sehingga akan meminimalisasi rekontaminasi. Walaupun
berbeda prinsip kerja, iradiasi dapat disebut juga dengan pasteurisasi dingin karena dilakukan
pada temperature ambient.
Jumlah radiasi yang diserap oleh makanan tidak sama dengan jumlah radiasi yang
dipancarkan pembangkit. Dosis ditentukan intensitas dan lama penyinaran. Satuannya gray (gy)
1 gray = 1 gy = 100 rads = 0,00024 kal/kg pangan.
Dosis rendah (≤ 1kgy), Mengendalikan serangga pada biji-bijian, Mencegah pertunasan
kentang, Mengendalikan cacing pita pada daging babi, Mencegah pembusukan dan
mengendalikan serangga pada buah dan sayur
Dosis medium ( 1-10 kgy), Mengendalikan salmonella, versinia dan campylobacter pada
daging, produk unggas dan ikan. Mencegah jamur pada buah.
Dosis tinggi ( > 10 kgy), Membunuh mikroba dan serangga pada rempah-rempah,
Sterilisasi makanan, Dosis randah dan medium masih perlu pendinginan.
Perubahan pada makanan yang diradiasi, Hanya ada sedikit kenaikan suhu, Perubahan
tekstur mirip pasteurisasi atau pembekuan, Pada peach: kulit melunak, pada daging : flavor
berkurang, Perubahan kimia: H20 →H202 90% perubahan kimia karena radiasi menghasilkan
komponen yang alamiah. Misal trigliserida menjadi asam lemak, Protein menjadi asam amino,
Asam askorbat berubah menjadi asam dehidroaskorbat. Vitamin e mudah rusak.
Untuk mencegah atau mengurangi kerusakan, Hindari cahaya dan 02, Dinginkan
makanan, Dosisnya rendah. Kelebihan iradiasi, Tidak meninggalkan residu bahan kimia, Tidak
menyebabkan perubahan suhu, Tidak perlu dikarantina setelah proses(produk dapat langsung

6. dimakan), Daya tembus tinggi sehingga efek penetrasi sinar gama merata hingga kebagian dalam
produk. Kelemahan iradiasi, Biaya operasional mahal, Butuh prasarana dan sarana yang
harganya mahal, Perlu tenaga yang terlatih dan professional, Kemungkinan terkena radiasi bagi
tenaga operasional mengakibatkan kemandulan.

7. DAFTAR PUSTAKA
1. “Irradiasi bahan pangan dan makanan”, diakses tanggal 1 april 2015,
(___https://iinparlina.wordpress.com/ragam-teknologi/teknologi-pangan/irradiasi-bahan-
pangan-dan-makanan/
2. “iradiasi makanan”, diakses tanggal 1 april 2015,
(___https://pkurnia.files.wordpress.com/2010/04/iradiasi-makanan.ppt