Журнал охватывает различные аспекты ресторанного и гостиничного бизнеса, включая лучшее оформление меню и организацию шоу-программ. В номере также обсуждаются новые поколения российских банкнот и тенденции в нижегородском общепите. Особое внимание уделяется фестивалю 'Чкаловская рыбалка-2012', который проводит администрация города.

1. Журнал профессиональных рестораторов
и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa
отель
ресторан
кафе
№ 1/11 2012
Нижегородский
общепит:
Жил, жив и будет
жить
Нюансы
оформления меню
Кухня воспетая
поэтами
Обучение. Проектирование. Оборудование
ООО «КИТ» 603093, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2
e-mail: vab@kitrussia.com www.kitrussia.com

2. В номере:
Деловая панорама���������������������������������������������������������������������������4–11
Фестиваль «Чкловская рыбалка-2012»
Что нам стоит магазин построить?
стр. 4 В свет вышло новое поколение российских рублей!
Крупнейшие ресторанные компании Нижнего Новгорода
Особенности бухгалтерского учета
и налогообложения ���������������������������������������������������������������������12–13
�
Если вы открываете кафе при магазине
Яркая нота в ресторанном бизнесе��������������������������������������14–16
Как правильно организовать шоу-программу в ресторане
Тема номера:
стр. 8 Нижегородский общепит:
Жил, жив и будет жить����������������������������������������������������������������18–21
�
Три сегмента ресторанного бизнеса «волжской столицы»
Поварское дело — не ремесло,
а искусство���������������������������������������������������������������������������������������22–23
Беседа с Сазоновой В.И.
Бюджет и эксклюзив для профессионального
мытья посуды����������������������������������������������������������������������������������24–27
Зачем нужна на кухне посудомоечная машина
стр. 28
Инструмент эффективного управления�����������������������������28–30
Автоматизация — не мода, а необходимость
Нюансы оформления меню�������������������������������������������������������32–33
Рекомендации по грамотному оформлению меню ресторана
Кухня воспетая поэтами������������������������������������������������������������34–36
Маленькая Италия в Нижнем Новгороде
Пить кофе — признак хорошего тона�����������������������������������������37
История появления кофе в России
С мира по пиру ���������������������������������������������������������������������������������38–39
�
стр. 38 Готовим с шеф-поваром
О вас и для вас ��������������������������������������������������������������������������������40–41
�
Информация HoReCa
Бизнес-блокнот�������������������������������������������������������������������������������������42
Семинары и тренинги
Ежемесячный журнал профессиональных ресто- Служба доставки Тамара Летенева Отпечатано в ООО ПК «Экспресс»
раторов, отельеров и профессиональных постав- Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.
щиков товаров и услуг для ресторанного Распространение журнала осуществляется
и гостиничного бизнеса. по базе данных предприятий общественного Заказ № 4575
Издается с марта 2011 года. питания, индустрии гостеприимства и развле-
чений; на всех основных специализированных Издание зарегистрировано в Государственном
выставках и конференциях России и СНГ Комитете Российской Федерации по печати.
Учредитель ООО «Городское обозрение» Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.
Издатель ООО «Городское обозрение» Автор идеи и проекта Наталья Забураева
Любое полное или частичное копирование
Директор Наталья Забураева Визуальная концепция издания материалов, фотоизображений и иллюстраций,
Дмитрий Обжерин содержащихся в этом номере, невозможно
Главный редактор Светлана Гаврилова без письменного разрешения редакции.
Адрес редакции
Верстка, prepress Любовь Пустовая 603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна.
телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23
Корректор Людмила Литвинова E-mail: horecann@bk.ru Мнение авторов может не совпадать с мнением
www.horeca-nn.ru редакции.
Коммерческая группа
Елена Петрова, Надежда Матюшина, Тираж печатной и электронной версии За содержание рекламных материалов редакция
Ирина Воробьева, Наталья Николаева 5 000 экземпляров ответственности не несет.
№ 1 HoReCa февраль 2012 3

3. Чкаловская рыбалка 2011
ВЕСТНИК МИНИСТЕРСТВА
26 февраля 2012 г. в городе Чкаловске под эгидой Министерства поддержки развития малого предпринимательства, потребительского
рын­ а и услуг Нижегородской области и администрации Чкаловского района состоится Всероссийский фестиваль по подледной ловле
к
рыбы «Чкаловская рыбалка-2012».
Участников фестиваля ждут увлекательные конкурсы, рыболовные турниры и многочисленные призы, приятные встречи и дружеское обще-
ние.
Апогеем праздника станет главный турнир фестиваля, в двух турах которого будет разыгран Гран-при фестиваля — лодка ПВХ Flinc 280TL
и лодочный мотор Tohatsu M 5 BDS. За второе и третье места — эхолот Пиранья MAX 180 и навигатор Garmin Etrex Venture NS соответст­
венно.
Подробная информация о фестивале на сайтах www.tourismnn.ru, chkalovsk.narod.ru, www.ort-nn.ru. Тел. +7 (83160) 4-56-16
Время проведения Наименование мероприятия
8.00 — 9.45 Регистрация участников
9.45 Построение, марш-парад участников
10.00 Торжественное открытие фестиваля
10.30 Сигнальная ракета — начало первого этапа главного турнира
10.30 — 11.00 Встреча Масленицы
11.00 — 11.45 Театрализованное представление «Как искали Масленицу»
11.45 — 13.30 «Шоу моржей» — проведение заплыва в открытой воде, показательные выступления «моржей»
13.30 — 14.30 Масленичные забавы «Масленица широкая», сожжение чучела, соревнования по стрельбе из арбалета
13.30 Сигнальная ракета — окончание первого этапа главного турнира
13.30 — 14.00 Подведение итогов первого этапа
14.15 — 15.15 Второй этап главного турнира
14.30 Конкурс анекдотов и частушек на рыболовную тему
14.45 Блиц-турнир по скоростной ловле рыбы. Шуточные эстафеты для зрителей
15.15 Конкурс по скоростному бурению лунок
15.30 Рыболовный спринт
15.45 — 16.15 Подведение итогов фестиваля оргкомитетом
16.30 Построение для подведения итогов и закрытия фестиваля, розыгрыш лотереи по номерным бейджам, объявление и
награждение победителей
10.00 — 17.00 Праздничная выездная торговля
10.30 — 16.00 Экскурсионная программа «На родине Чкалова» (обзорная автобусная экскурсия по городу, ЗАО «Гипюр, музей В. П.
Чкалова)
4 февраль 2012 HoReCa № 1 № 1 HoReCa февраль 2012 5

4. Что нам стоит магазин построить?
деловая панорама
Начиная с августа и заканчивая декаб­
рем 2011 года, компания «МЕГАСФЕРА»
совместно с компанией «Партнер Обще­
пита» оснащала оборудованием и произ­
водила монтаж и пуско-наладочные работы
по обустройству и открытию продуктового
супермаркета «ЧОЙЗ» в Сормовском райо­
не Нижнего Новгорода.
Задача перед специалистами «МЕГАСФЕ­
РЫ» стояла сложная: разработать концеп­
цию магазина на 1000 кв. м, определиться
с форматом; разработать функциональную
систему движения товаров, учитывая зада­
чи внедрения прогрессивной технологии,
современного оборудования и автоматиза­
ции производственных процессов, создав
при этом оптимальную среду для покупа­
теля.
В сложную комплексную систему были
включены кулинарные цеха для производст­
ва и продажи в супермаркете готовой про­
дукции и полуфабрикатов. Цеха максималь­
но оснащены как технологическим, так и
нейтральным, холодильным, весовым и упа­
ковочным оборудованием крупнейших рос­
сийских и европейских производителей.
Вся работа была направлена на опти­
мальную организацию оперативных процес­
сов, рациональное использование торго-
в
­ ых и производственных площадей. Поэто­
му каждая единица оборудования несет в
себе определенную функцию.
Теперь главная задача управляющего
персонала супермаркета «ЧОЙЗ» — при­
дать эффективность торговым площадям,
заставив работать каждый квадратный
метр.
Оснащение оборудованием, монтаж
и пуско-наладочные работы
по обустройству и открытию
продуктового супермаркета «ЧОЙЗ»
№ 1 HoReCa февраль 2012 7

5. Внимание!
деловая панорама
Банкнота номиналом 5000
В свет вышло новое поколение российских рублей! рублей образца 1997 года
модификации 2010 года:
В сентябре 2011 года Центральный Банк Российской Федера- рованными устройствами для приема наличных денег
ции выпустил в обращение новое поколение российских банк- в банковских учреждениях. 1. одяной знак. На полутоновом водя-
В
нот номиналом 500 и 5000 рублей. Они продолжили ряд обнов- Выпуск модифицированных банкнот не случайно ном знаке (портрет Н.Н. Муравьева-
ленных денежных билетов, выпуск которого начался в 2010 начался с денежного билета достоинством 1000 руб­ Амурского) есть участки, как светлее,
году с выходом 1000-рублевой банкноты модификации 2010 лей — ведь именно этот номинал особенно часто под­ так и темнее фона бумаги, плавно пере-
года. делывался фальшивомонетчиками в последние годы и ходящие друг в друга. Рядом с портретом
составлял более 90% от всего количества фальшивых находится светлый водяной знак — чис-
Новые банкноты, при сохранении в целом своего прежнего внеш­ рублей. Необходимо также отметить, что после появ­ ло «5000», которое имеет участки более
него вида (несколько изменена лишь цветовая гамма), снабжены ления модифицированных банкнот, количество подде­ светлые, чем остальные фрагменты во-
усиленным защитным комплексом, который трудно будет подде­ лок этого номинала, стало неуклонно идти на убыль. дяного знака.
лать фальшивомонетчикам: ведь именно увеличение количества Вместе с тем наметилась опасная тенденция к возрас­ 2. Защитная нить. На фрагменте защитной
поддельных рублей, которое происходило в период с 2005 по танию числа поддельных пятисотенных и пятитысячных нити, выходящей на поверхность бума-
2010 год, и явилось причиной выпуска Банком России обновлен­ банкнот. ги на лицевой стороне банкноты, в окне
ной серии. И вот теперь появились обновленные денежные би­ фигурной формы видны повторяющиеся
Модернизация коснулась достаточно большого количества леты и этих двух номиналов. изображения чисел «5000», разделен-
признаков подлинности, как публичных, которые использует на­ Они снабжены несколькими новыми защитными при­ ные полосами микротекста. При наклоне
селение и работники торговли, так и скрытых, машиночитаемых знаками, которые могут увидеть граждане. Остановим­ банкноты отдельные цифры перемеща-
признаков, проверяемых специальными машинами и автоматизи­ ся на некоторых из них. ются относительно друг друга.
3. адужные полосы. На однотонном поле
Р
на лицевой стороне в центре орнамен-
тальной полосы при наклоне банкноты
появляются красные и зеленые полосы,
которые выглядят продолжением цвет-
ных полос, наблюдаемых постоянно на
более темном участке в нижней части
поля.
Банкнота номиналом 500 рублей 4. онкие рельефные линии. Тонкие штрихи,
Т
образца 1997 года модификации расположенные по краям купонных полей
2010 года: лицевой стороны банкноты, обладают по-
вышенной рельефностью, воспринимае-
1. одяной знак. На полутоновом водяном
В мой на ощупь.
знаке (портрет Петра I) есть участки как 5. Цветопеременная краска с блестящей
светлее, так и темнее фона бумаги, плав- полосой. Яркая блестящая горизонталь-
но переходящие друг в друга. Рядом с ная полоса, видимая под прямым углом
портретом находится светлый водяной зрения в середине герба г. Хабаровска,
знак — число «500», которое имеет участ- при наклоне банкноты перемещается от
ки более светлые, чем остальные фраг- середины изображения герба вверх или
менты водяного знака. вниз.
2. ащитная нить. На фрагменте защит-
З
ной нити, выходящей на поверхность
бумаги на лицевой стороне при наклоне
банкноты видны либо повторяющиеся
изображения чисел «500», разделен- С более подробной информацией о защите российских
ных ром­ ами, либо радужный блеск без
б рублей можно ознакомиться, зайдя на сайт Банка России в
изоб­ ажения. С оборотной стороны
р сети Интернет по адресу: http:www.cbr.ru
банкноты в зоне защитной нити видны Необходимо иметь в виду, что для надежного определе­
темные повторяющиеся числа «500», ния подлинности банкнот необходимо проверить не менее
разделенные ромбами. При рассматри- трех защитных признаков.
вании на просвет числа и ромбы выгля- Напоминаем, что банкноты Банка России образца 1997
дят светлыми на темном фоне. года номиналом 500 и 5000 рублей модификации 2010 года
3. адужные полосы. На однотонном поле
Р обязательны к приему во все виды платежей всеми орга­
при наклоне банкноты появляется чис- низациями, учреждениями и предприятиями, независимо
ло «500», каждая цифра которого имеет от формы собственности и сферы деятельности, наравне
свою окраску. При повороте банкноты с денежными билетами образца 1997 года, модификаций
(без изменения угла зрения) окраска каж- 2001 и 2004 годов.
дой цифры меняется. Банком России не предполагается прямого обмена ранее
4. Тонкие рельефные линии. Тонкие штри-
выпущенных видов банкнот на обновленные. Они будут вы­
хи по краям купонных полей лицевой ходить из обращения постепенно, по мере естественного
стороны банкноты обладают повышен- износа.
ной рельефностью, воспринимаемой на
ощупь. Главный эксперт отдела организации кассовой работы
управления наличного денежного обращения
ГУ Банка России по Нижегородской области
Ю.В. Костина
8 февраль 2012 HoReCa № 1 № 1 HoReCa февраль 2012 9

6. Крупнейшие ресторанные компании Лидеры среди сетевых ресторанов в составе холдингов по площади
Нижнего Новгорода
деловая панорама
№ Название Общая площадь ресторанов сети Общее кол-во сетевых ресторанов Кол-во заведений компании Фактический средний чек
в Нижнем Новгороде, кв. м холдинга в Нижнем Новгороде в других городах РФ на 01.06.2011 г., руб.
Кто участвует в ТОП-листе? рынка. На основании этого был определен круг компаний, 1 «Едок»/ЗАО «Рестораны 6293 6 1 173,3
В ТОП-лист вошли ресторанные холдинги Нижнего Новго­ которым было предложено предоставить информацию для быстрого обслуживания»
рода, управляющие сетевыми и авторскими заведениями. участия в ТОП-листе.Также при помощи экспертных оце­ 2 «Макдоналдс»/ 2550 5 274 Н/д
Авторские заведения в составе ресторанных холдингов нок были сформулированы показатели рейтинга. На вто­ «Макдоналдс»
разделены на следующие сегменты по величине среднего ром этапе специалисты разослали компаниям анкеты, в 3 «Мир Пиццы»/ООО «Мир 1900 14 4 Н/д
чека: заведения со средним чеком до 500 рублей, от 500 которых запрашивались конкретные характеристики дея­ Пиццы»
до 1000 рублей и заведения со средним чеком свыше 1000 тельности. Полученная информация была перепроверена. 4 Milo (White Cafe, Black 1381 3 0 1000
cafe, Club)/ «ЕДА и
рублей.
КУЛЬТУРАproject»
В таблице «Сетевые рестораны» представлены сведения о По каким показателям
5 Moloko/«ЕДА и КУЛЬТУРА 821 2 0 Н/д
сетях общепита, входящих в ресторанные компании. ранжируются участники? project»
В таблице «Авторские рестораны» представлены сведения Основной ранжирующий показатель — общая площадь
6 «Бродвей Пицца»/ООО 650 5 4 Н/д
по концептуальным заведениям, входящим в ресторанные ресторанов холдинга на 01.11.2011 г., кв. м (в среднем це­ «Бродвей Пицца»
компании. новом сегменте от 500 руб.) 7 «Иль Патио»/ГК «ПИР» 600 1 0 450
Дополнительные показатели — площадь сетевых рестора­
8 «Планета Суши»/ГК «ПИР» 300 1 0 650
Как проводился отбор участников? нов в Нижнем Новгороде (кв. м); площадь (кв. м) и средний
На первом этапе специалисты проанализировали открытые чек (руб.) авторских ресторанов, входящих в ресторанные
Лидеры среди авторских ресторанов в составе холдингов по площади
источники и провели экспертный опрос ведущих игроков компании.
№ Название Площадь Фактический № Название Площадь Фактический
ресторана, кв. м средний чек на ресторана, кв. м средний чек на
ТОП 6 ресторанных холдингов 01.06.2011 г., руб. 01.06.2011 г., руб.
№ Средний чек свыше 900 руб. 18 «Али-Баба»/ГК «ПИР» 225 500
сотрудников холдинга
ресторанов холдинга
на 01.06.2011 г., кв. м
Город, где находится
ресторан холдинга**
ресторане холдинга,
Название холдинга
компании в городе
Кол-во заведений
1 «Купеческий»/«Купеческие Рестораны» 650 1400 19 «Небо»/ГК «Золотая Вилка» 196 550
в самом дорогом
Общая площадь
Самый дорогой
(телефон, сайт)
на 01.06.2011 г.
на 01.06.2011 г.
головной офис
на 01.06.2011 г.
Год основания
Общее кол-во
Фактический
2 «Плакучая ива»/ГК «ПИР» 500 1000 20 Кофе бар «Мишель»/ООО « Арктур НН» 170 500
средний чек
компании
Контакты
3 The Kitchen/«ЕДА и КУЛЬТУРА project» 477 1200 21 Кафе «Приют Усталого Тракториста»/ «Купе- 150 500
ческие Рестораны»
4 «Никола Хаус»/ООО «Арктур НН» 420 1500
руб.
Средний чек до 500 руб.
5 «Беzухов»/«ЕДА и КУЛЬТУРА project» 360 1100
1 ГК «ПИР» 4500 1200 16 1000 1997 Нижний Новгород «Ла Кантинетта 461 80 71, -72, www.pir.nnov.ru 22 «Без галстука»/ЗАО «Рестораны быстрого 366 120
Котюсов Александр да Роберто» 6 «Ла Кантинетта да Роберто»/ГК «ПИР» 220 1200
обслуживания»
Николаевич
7 «Погребок Шато»/ООО «Арктур НН» 170 1500
23 «Буфет»/«ЕДА и КУЛЬТУРА project» 172 350
2 «ЕДА и КУЛЬТУРА project», 3355 1200 9 350 2005 Нижний Новгород The KItchen 433 95 84, www.ekproject.ru
Средний чек от 500 до 1000 руб.
Маркевич Михаил 24 «НОРА community»/«ЕДА и КУЛЬТУРА project» 144 300
Маркович 8 «Золотая Вилка»/ГК «Золотая Вилка» 512 890
25 «Сакура»/ГК «Золотая Вилка» 100 310
3 «Купеческие Рестораны» 1500 1400 3 55 1999 Нижний Новгород «Купеческий» 432 01 08, www.rknn.ru, 9 «Карамель»/ГК «ПИР» 450 700
26 Кафе «Пель Мень»/«Купеческие Рестораны» 80 300
Ким Елена Леонидовна
10 «Английское Посольство»/ГК «ПИР» 400 700
27 «Диван»/ГК «Золотая Вилка» 50 260
4 ГК «Золотая Вилка» 857 890 4 66 2004 Нижний Новгород «Золотая Вилка» 278 92 92, www.goldvilka.ru 11 «Тюбетейка»/«ГК «ПИР» 400 700
Родионов Андрей 12 «Пирушка у Ганса»/ГК «ПИР» 375 650
Германович
13 «Бистро «Гаврош»/ГК «ПИР» 360 550
5 ООО «Арктур НН» 800 1500 3 80 2000 Нижний Новгород «Погребок Шато», 419 84 57, www.pogrebok shato.ru
Жавнис Ирина Анатольевна «Никола Хаус» 14 «Спорт бар»/ГК «ПИР» 350 650
15 «Веселая Кума»/ГК «ПИР» 300 600
6 ООО «Мир Пиццы» 600 700 14 500 2002 Нижний Новгород «Якитория» 437 30 70, www.mirpizzy.com
16 «Пяткинъ»/ГК «ПИР» 300 600
Шинкаров Михаил
Аркадьевич 17 «Папаша Билли»/ГК «ПИР» 250 700
События года ран «Плакучая ива», который серьезно карен, где основным блюдом являются Комментарии специалистов осенью 2011 мы уже увидели положи-
тельную динамику. Сейчас наблюдает-
расширил географию кухни. Осенью булочки с корицей, имеющая более 1100 Игорь Борисычев ся тенденция к снижению ставок банками,
1 8 февраля 2011 года группа компа-
2 открылся аналог ресторана «Али Баба» точек по всему миру. Представлена она председатель совета директоров значит, будут вливания в бизнес, отсюда рост
ний «ПИР» отметила свой 20 летний с простой и понятной кухней, а также в 54странах, частично развивается по ЗАО «Рестораны быстрого обслуживания»: доходов населения — вот тогда будут открываться новые рестора-
юбилей, история компании началась с специализированный мясной ресторан, принципу франшизы. — Открываются концептуальные рестораны в спальных районах, ны, будет расти на них спрос.
создания торгового дома «Кристина». который порадует любого гурмана: мясо т.к. центр — это зона плотного покрытия предприятиями обще-
Развитие ресторанного направления будут привозить из Новой Зеландии и 3 мае 2011 года открыл свои двери Kalina
В пита. Компании привлекают клиентов своей неординарностью Александр Котюсов
деятельности компании идет с 1997 Аргентины. Bar — уникальный для Нижнего Новго- (в апреле 2011 года открылся ресторан «Хати» в восточном президент группы компаний «ПИР»:
года, когда был открыт первый ресторан рода ресторан в стиле хай-тек с бурлеск стиле с японской и корейской кухней, в мае 2011 года открыл- — Рынок из хаотичной массы превращается в более сегменти-
сети — «Спорт бар». На данный момент 2 3.04.2011года в Нижнем Новгороде от-
2 холлом и караоке холлом. В настоящее ся Kalina Bar с первым в городе бурлеск холлом). В 2012 году рованный — такое разделение давно наблюдается в Москве, а
сеть насчитывает 16 заведений. В мае крылось первое кафе пекарня Cinnabon — время разрабатываются театрализован- серьезных изменений на ресторанном рынке не предвидится, жители Нижнего Новгорода довольно часто перенимают столич-
после реконструкции открылся ресто- это всемирно известная сеть кафе пе- ные бурлеск программы. по-прежнему будут развиваться заведения демократичного сег- ные тренды. Сегодня завсегдатаям недостаточно просто поесть
мента, т.к. они наиболее прогнозируемы в плане окупаемости в ресторане, им хочется получить что-то оригинальное, поэтому и
инвестиций. Клиенты сейчас отдают предпочтение «тусовоч- считаю, что они разделятся по интересам и будут посещать имен-
Тренды года Нижегородской области. Те, кто выбирает отдых по интересам, ным» местам, поэтому хорошие перспективы развития у баров. но те заведения, которые предоставят им желаемое. Думаю, что
находит для себя концептуальные заведения, которые предла- Возможно повышение цен до 10–15%, что связано с ростом ком- будущее за тематическими ресторанами. Также считаю, что наи-
1 нтерес инвесторов к Нижегородскому рынку ресторанов
И гают интерактив в соответствии с их вкусами, как, например, мунальных платежей и поднятием налоговых ставок. более динамично развиваться на Нижегородском ресторанном
остается невысоким. Спрос на услуги кафе и ресторанов сре- Tiffany Bar, Boss Bar, Kalina Bar. рынке будут местные холдинги. Невозможно управлять рестора-
ди населения не очень высок в силу низких доходов (у 63,9% Алексей Кругов ном издалека, т. к. этот бизнес требует постоянного присутствия.
населения в IV квартале 2011 года среднедушевой доход ниже 3 охраняется тенденция поддержания интересов ивентами и
С директор по развитию Kalina Bar: По большому счету, количество открытых и закрытых ежегодно
15 000 рублей) и менталитета (большинство населения при- акциями: ГК «ПИР» проводит вечера живой музыки; «Едок» — — Наш город еще ждут громкие открытия на ресторанном рын- предприятий общепита очень близко по значению, поэтому их об-
выкло питаться дома), только 5–10% жителей города посе­ фестивали кухонь народов мира в паре с сетевым ритейлером; ке, к нему еще присматриваются, т.к. он входит в пятерку самых щее число растет медленно — это связано с тем, что ресторанный
щают рестораны. «Мир пиццы» организует билетные акции в общественном крупных городов России. Все в ожидании роста рынка в 2012 году, бизнес перестал быть суперприбыльным..
транспорте и т.п. Также, расширяя аудиторию клиентов, заве-
2 аибольшим спросом пользуются «тусовочные» заведения —
Н дения общественного питания предлагают услуги кейтеринга и
Принятые сокращения
бары. Эта волна модной московской тенденции подхвачена и в организацию корпоративного питания. В/р — вне ранжирования, т.е. компания не предоставила данные, но, по экспертным оценкам, входит в число крупнейших игроков.
Н/д — нет данных, т.е. компания не предоставила данные.
10 февраль 2012 HoReCa № 1 № 1 HoReCa февраль 2012 11

7. ности та
мента продукции. Кафе реализует фирменные, заказные различных химических и биологических добавок
собен го уче
ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ
блюда, изделия и напитки. (разрыхлителей, стабилизаторов, коптильных
Согласно ассортименту реализуемой продукции различа- жидкостей и т.д.). В обязательном порядке стан-
О
ются кафе-мороженое, кафе-кондитерская и кафе-молоч­ дарты предприятий согласовываются с органами
ная. По контингенту потребителей различаются кафе- Госсанэпиднадзора.
ерско ения в
молодежное, детское и др. Технико-технологические карты в отличие от
ухгалт облож
Кафе сочетают производство, реализацию и организацию технологических карт являются нормативным до-
б
потребления продукции с организацией отдыха и развлече- кументом и включают наряду с технологией при-
ний потребителей. готовления продукции и нормами закладки про-
алого низуемых
Аналогичное понятие кафе приведено в Государственном дуктов требования к безопасности используемого
стандарте РФ ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. сырья и технологического процесса, результаты
ин
Термины и определения» (утвержден постановлением Гос- лабораторных исследований продукции по пока-
стандарта России от 21 февраля 1994 г. № 35). зателям безопасности.
, орга инах
ГОСТом Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Об- При производстве фирменных тортов, пирож-
кафе магаз
щие требования», утвержденным постановлением Госстан- ных, хлебобулочных изделий, а также приготов-
дарта России от 5 апреля 1995 г. № 200 (приведена класси- ленных по взятым из популярной литературы
фикация услуг общественного питания, установлены общие рецептам, действует тот же порядок применения
требования к услугам общественного питания, требования нормативной документации, что и при производ-
при ациях
безопасности и экологичности услуг; методы оценки и конт­ стве кулинарных изделий.
рганиз
роля качества услуг). При всем этом необходимо учитывать, что в
В соответствии с положениями данного стандарта услуга силу положений Федерального закона от 27 декаб­
ных о
питания кафе представляет собой услугу по изготовлению ря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулирова-
ии
и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в нии» с 1 июля 2003 года впредь до вступления в
ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями силу соответствующих технических регламентов
других типов и в основном несложного изготовления, а также применение действующих государственных и
по созданию условий для их потребления на предприятии. межгосударственных стандартов (включая при-
В свою очередь услуги по изготовлению кулинарной про- веденные выше) осуществляется в добровольном
дукции и кондитерских изделий включают в себя изготов- порядке, за исключением обязательных требова-
ление кулинарной продукции и кондитерских изделий по ний, обеспечивающих достижение целей законо-
заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении дательства Российской Федерации о техническом
и с дополнительным оформлением; изготовление блюд из регулировании.
сырья заказчика; услугу повара, кондитера по изготовлению При осуществлении деятельности в сфере об­
Ирина Гейц блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому. щественного питания необходимо также учи-
Услуги по организации отдыха включают в себя организа- тывать предъявляемые действующим законо­
Имея своей целью расширить круг потенциальных покупателей и увеличить объемы продаж, тор­ цию музыкального обслуживания; организацию проведения дательством санитарно-эпидемиологические
концертов, программ варьете и видеопрограмм; предостав- требования, включая те из них, которые приве-
говые и иные предприятия открывают кафе, в которых оказывают услуги общественного питания. ление газет, журналов, настольных игр и бильярда. дены в Санитарно-эпидемиологических прави­ -
Учитывая, что данные услуги оказываются в иной отрасли, отличной от основной сферы деятель­ • СТом 28-1-95 «Стандарт отрасли. Общественное питание.
О лах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиоло
Требования к производственному персоналу», утвержденным ги­ ес­ ие требования к организациям общест­
ч к
ности предприятия, этим и объясняются особенности организации бухгалтерского учета и нало­
Комитетом Российской Федерации по торговле 1 марта 1995 г. венного питания, изготовлению и оборото-
гообложения. (установлены общие требования к производственному персона- способности в них пищевых продуктов и про-
лу, а также требования к конкретным должностям и профес- довольственного сырья» (введены в действие
сиям); постановлением Главного государственного сани-
Е
• анПиН 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки
С тарного врача Российской Федерации от 8 нояб­ я
р
сли бухгалтерский учет при открытии ведется по • равилами оказания услуг общественного питания,
П хранения особо скоропортящихся продуктов»; 2001 г. № 31, с изменениями от 1 апреля 2003 г.)
общеустановленным правилам, но с возможным за- которые в настоящее время утверждены постанов- • борниками технологических нормативов издания 1994—
С и Санитарно-эпидемиологических правилах и нор­ -
действованием ранее неиспользуемых балансовых счетов лением Правительства Российской Федерации от 1996 гг., рецептурами блюд и кулинарных изделий кухонь народов мативах СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические
и применением особых форм первичной учетной докумен- 15 августа 1997 г. № 1036 (в редакции изменений от России издания 1992 г., рецептурами блюд диетического питания требования по применению пищевых добавок»
тации, то в сфере налогообложения осуществляемых хозяй- 21 мая 2001 г.); издания 1988 г., рецептурами мучных кондитерских и хлебобулоч- (введены в действие постановлением Главного
ственных операций предприятия могут столкнуться с новы- • ОСТом Р 50763-95 «Общие технические условия.
Г ных изделий издания 1986 г., «Торты, пирожные, кексы, рулеты» государственного санитарного врача Российской
ми для себя вопросами и проблемами. Общественное питание. Кулинарная продукция, реа- издания 1978 г. (изданы и продаются в качест­ е брошюр);
в Федерации от 18 апреля 2003 г. № 59).
Следует учитывать, что деятельность организуемых кафе лизуемая населению», утвержденным постановлени- •
Технологическими инструкциями на мучные кондитерские из-
в соответствии с Общероссийским классификатором видов ем Госстандарта России от 5 апреля 1995 г. № 199 делия, утвержденными ВНИИ кондитерской промышленности Об особенностях вопросов организации и ведения бухгал-
экономической деятельности ОК 029-2001 (ОКВЭД), утверж- (указанным нормативным актом определены общие (1992 г.), Сборниками рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, терского учета читайте в следующем номере.
денным постановлением Г осстандарта РФ от 6 нояб­ я 2001 г.
р технические требования к кулинарной продукции, к утвержденными Управлением хлебопекарной и макаронной про-
№ 454-ст, отнесена к деятельности ресторанов и кафе (код 55.30) ее реализации, требования охраны окружающей сре- мышленности (1986 г.), Сборниками технологических инструк-
раздела Н «Гостиницы и рестораны» данного Классификатора. ды, правила приемки, упаковки и маркировки, транс- ций для производства хлебобулочных изделий, утвержденными
портирования и хранения); Министерством хлебопродуктов СССР (1989 г.), Сборниками
Отдельные аспекты, которые • ОСТом Р 50762-95 «Общественное питание. Клас-
Г государственных стандартов на хлебобулочные изделия, утверж-
следует учесть при оказании сификация предприятий», утвержденным постанов- денными Госстандартом России (1996 г.).
услуг общественного питания лением Госстандарта России от 5 апреля 1995 г. Применение иных сборников рецептур блюд, а также мно-
Как указано в письме Роскомторга от 15 июля 1996 г. № 198 (определены общие требования к предприяти- гочисленных рекомендаций, содержащихся в популярной
№1-806/32-9 «О действующей нормативной документации ям общест­ енного питания, а также требования к
в литературе при изготовлении новых и фирменных изделий,
для предприятий общественного питания», любые пред- предприятиям общест­ енного питания того или ино-
в оригинальных технологий допускается только в случае разра-
приятия общественного питания независимо от форм го типа). ботки стандартов предприятий — СТП, технических условий
собственности и ведомственной принадлежности, а также Согласно данному классификатору под кафе по- (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них.
иные лица, занимающиеся деятельностью в сфере общест­ нимается предприятие по организации питания Стандарты (СТП) разрабатываются на кулинарные, кон-
венного питания, должны руководствоваться следующей и отдыха потребителей с предоставлением огра- дитерские, хлебобулочные изделия, вырабатываемые по
нормативной и технологической документацией: ниченного по сравнению с рестораном ассорти- нетрадиционным технологиям, в том числе с применением
12 февраль 2012 HoReCa № 1 № 1 HoReCa февраль 2012 13

8. Яркая нота В частности, музыкальное оформление, шоу-программы и т. п.
ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА
Но, опять же, следует обязательно учитывать специфику заве-
дения. В ресторан, как правило, люди приходят покушать, пооб-
в ресторанном бизнесе
щаться с друзьями. А музыка и шоу — это второстепенно. В конце
концов, послушать классическую музыку можно в филармонии
и консерватории, а на концерт рок- и поп-групп — сходить в
ночной клуб. Главное, чтобы «ресторанная» музыка не мешала
общению.
Безусловно, музыка хорошо влияет на пищеварение. Но
для того чтобы случилось это «хорошо», надо ее и подобрать
Наталья Суворова соответст­ енно. Естественно, в гастрономических ресторанах
в
концерты рок-групп, подразумевающие оглушительный грохот,
Что хочет гость от посещения ресторана? Безусловно, совсем неприемлемы, тогда как в специализированных кафе, та-
приятного времяпрепровождения, отдыха, возмож­ ких, как, например «Рок-бар», они вполне допустимы. К тому же,
во время концертов посетители кафе, как правило, на еду вовсе
ности расслабиться, повеселиться и уйти с вечера в не претендуют. Но вечер окупается в связи с тем, что во время
прекрасном настроении. Все это должны обеспечить таких мероприятий вход, как правило, платный. Кроме того,
не только уютный интерьер, разнообразное меню, группа ученых из одного лондонского учебного заведения про-
вела три субботних вечера в двух местных барах, наблюдая за
превосходный вкус приготовляемых блюд, но и раз­ 40 посетителями в возрасте от 18 до 25 лет, которые пили пиво.
влекательная программа. Соответственно, здесь нет Вместе с владельцами заведений исследователи увеличивали и
места мрачным постановкам, слишком сложным играм уменьшали громкость музыки, отмечая при этом частоту и ско-
рость потребления алкоголя посетителями, не знавшими, что
и тому подобному. Нужно дать гостям возможность за ними наблюдают. Повышение громкости поднимало среднее
повеселиться, подурачиться, хотя бы на один вечер число потребляемых клиентами напитков с 2,6 до 3,4. Время
потребления в среднем снижалось с 14,51 минуты до 11,45 мин.
забыть о делах и проблемах. Хорошо организованные Впрочем, ученые признают, что их исследование ограничива-
развлечения сделают вечер, проведенный в ресторане лось некоторыми факторами, в частности, небольшим масшта-
незабываемым ярким событием. бом его проведения и неприменимостью к каждому бару. По их
мнению, количество потребляемого посетителями алкоголя
увеличивалось из-за того, что громкая музыка затрудняет разго-
вор, вынуждая людей меньше говорить и больше пить.
Д
В ресторане же музыка должна быть, но очень ненавязчивой
ля рестораторов шоу-программы в ресторанах — один и негромкой. И уж если она есть, и если она живая, то должна
из способов получения выгоды. Развлекательные прог­ исполняться профессионалами. К примеру, один из наших ре-
раммы, проходящие в ресторане, как правило, используются не спондентов заметил: «Я посетил один из нижегородских ресто- Консолидирующий фактор
только как средство создания максимального комфорта для посе- ранов с живой музыкой. Там играл музыкант на электрической А теперь поговорим про праздничные мероприятия,
тителей, но и как эффективное пиар-средство. Один грузинский шоу-программ. Многие из них на этом рынке уже дав- скрипке. Причем играл Вивальди, но так фальшиво, что бедня- которые без развлекательной программы обойтись
ресторан ежедневно проводит вечернюю мини-шоу-программу с но, они профессиональны и успешны. Тогда почему га, наверное, в гробу переворачивался». И, надо заметить, что просто не могут. Правильно продуманная программа
участием профессиональных грузинских танцоров и музыкантов, основная часть нижегородцев так «шарахается» от слушал эту музыку человек без музыкального образования. По- развлечений внесет яркую ноту в праздник, вовлечет в
со световыми и музыкальными спецэффектами. Зажигательный ресторанных шоу? Все дело в подходе. Зачастую, для нятно, что этот гость потерян для данного заведения. И не толь- празднование абсолютно каждого из гостей. Даже те,
грузинский танец не оставляет равнодушным никого. Гости фото- экономии средств, рестораторы пытаются обойтись ко он, а все те его друзья, которые попросят рекомендации: куда кто обычно отсиживается в уголке, почувствуют себя
графируют и снимают на видео артистов, восхищенно хлопают и своими силами. Самодеятельность – это, конечно, сходить, где покушать, где провести время. захваченными в водоворот событий. Развлекательные
покидают ресторан с самыми лучшими эмоциями: они не только прекрасно, но только «для внутреннего пользования». Вывод один. Каждый должен заниматься своим делом. Дирек- мероприятия объединяют, сближают, превращают
замечательно поужинали, но и увидели настоящий концерт, при- Можно организовать корпоративную вечеринку для тор ресторана — вести бизнес, обслуживающий персонал — об- разобщенных гостей в единый дружный коллектив,
чем бесплатно! Разумеется, на следующий день все их родствен- сотрудников ресторана собственными силами, но служиванием, а арт-директор — организацией шоу-программ. Не создают общую атмосферу радости и веселья.
ники, друзья и коллеги услышат красочное повествование о та- развлекать гостей, да еще за приличные деньги — ни самодеятельных, а настоящих, профессиональных. Новогодние праздники, Октоберфест, 8 Марта, спе­
ком замечательном ресторане. На шоу-программу также можно в коем случае. И какая бы ни была прекрасная кухня, циализированные вечеринки на День влюбленных,
пригласить журналистов, которые донесут информацию об этом чудный интерьер и безукоризненное обслуживание, Масленицу и проч., вплоть до Дня десантника — все это
событии через СМИ довольно обширной аудитории, и о ресто- часть (значительную часть!) гостей можно потерять, повод организовать красочную развлекательную про-
ране узнает очень много людей. Но ресторатор должен помнить, если им что-то мешает всем этим насладиться. грамму. К примеру, в нижегородском пивном рестора-
что нельзя копировать шоу-программы других ресторанов. Если Как же подготовить эту самую развлекательную не «Бизон» — «праздник каждый день». Заметим, что
в программе нет «изюминки», то ресторан не будет отличаться программу? Во-первых, нужно правильно оценить бизоновские шоу-программы вызывают у посетителей
от других заведений, и не будет вызывать особого интереса у по- гостей. Очень важно, чтобы увеселительные меро- если не восторг, то, по крайней мере, снисходительное
тенциальных посетителей. приятия были интересны большинству, иначе они одобрение. В чем дело? Ответы поразили своей одно­
Так нужны ли в ресторанах и кафе шоу-программы, тематичес­ заставят гостей скучать и сидеть в дурном настрое- образностью: «В профессиональном подходе». А вот про
кие вечера или, просто живая музыка? Ответ на этот вопрос од- нии. Кроме того, важно оценить возможности по- караоке-вечера, проходящие каждую среду в караоке-
нозначен — нужны. Еще с XVIII века, в ресторанах играла живая мещения, в котором будут происходить культур- клубе «Soud holl», абсолютно все нижегородцы, хоть
музыка, работал ведущий, представляющий артистов и развле- ные мероприятия. Дело в том, что не все задумки раз посетившие это мероприятие, отзываются только в
кающий гостей. В крайнем случае, между столиками ходил скри- рестораторов могут быть реализованы в рамках превосходной степени.
пач или где-то в уголке играл тапер. Но, опросив завсегдатаев того или иного помещения. Так, например, если Итак, привлечь гостей хочется. Сильно хочется. Вы-
нижегородских ресторанов, мы выяснили не очень приятную на шоу-программу решили пригласить факиров, а ходов несколько. Во-первых, можно оставить все как
деталь. Большинство респондентов отметили, что если они ви- помещение для подобного номера маленькое, да есть. Включить музыкальный центр, и пусть себе играет
дят, что сегодня в ресторане, куда они хотели пойти, идет какая- еще и с деревянной отделкой, то от идеи просто музыкальная подборка, сделанная арт-директором. Во-
то шоу-программа, то, скорее всего, они откажутся от этого за- необходимо отказаться. вторых, можно заняться самодеятельностью и отпугнуть
ведения. Почему? Ответ прост — непрофессионализм. если не всех гостей, то, по крайней мере, 50 процентов.
Это странно, потому что сейчас на рынке развлечений пред- Музыка не должна мешать И, в-третьих, можно обратиться к профессионалам. Они
ложений великое множество. В Нижнем, к примеру, работает не- Заботясь о своих клиентах и репутации заведения, оценят формат заведения и предложат то, что может по-
сколько десятков компаний, предлагающих услуги по организации хороший ресторатор должен предусмотреть все. дойти именно для вас.
14 февраль 2012 HoReCa № 1 № 1 HoReCa февраль 2012 15

9. торов, даже если они в обычные дни не проводят шоу- III Ресторанный бизнес-форум
«8 актуальных тем ресторанного бизнеса»
ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА
программы, должны быть налажены крепкие связи с
еvent-компаниями.
Как найти и вырастить своего профессионала! Тема выступления: Лизинг персонала: «за» и
Дружите с профессионалами • Левицкий Дмитрий — генеральный директор «против».
Выбор тематических мероприятий, представленных компании HURMA Management Group, совладе- • Ермишкина Инесса — совладелец консалтинго-
на нижегородском рынке, очень широк. Хотя стрем- лец 4-х ресторанов. вой компании «Лидерс2Лидерс», бизнес-тренер
лением воспользоваться хотя бы их частью наши ре- и консультант в индустрии гостеприимства, ру-
стораторы не отличаются. Тема выступления: Как «зажечь» персонал? ководитель учебного Центра компании «Кофе-
Пожалуй, наиболее популярными является стриптиз- • Белоусова Елена — советник юстиции 1 класса, мания».
программы: женские и мужские, комические, эроти- независимый юрист-консультант.
ческие спектакли, тематические эротические шоу. Тема выступления: Корпоративный дух — двига-
Последний вариант, пожалуй, можно отнести даже к С 9 по 11 апреля 2012 Федерация Рестора­ Тема выступления: Юридическая кухня ресторана тель прогресса!
искусству. Это не просто раздевание под музыку. Как торов и Отельеров и Информационный проект • Бурковский Владимир — ресторатор, г. Ново- • Миронов Сергей — руководитель агентства
правило, в таких номерах продумана сюжетная линия, ПИР специально для владельцев и управляющих сибирска. Автор таких ресторанных проектов, «РестКонсалт», совладелец сети ресторанов
поставлена хореография, подобраны костюмы. Участ­ ресторанами проводят III Ресторанный бизнес- как «Вечный Зов» (Томск, Кемерово), «Славян- «Пять звезд», «Лизарран», «Кантина Мариачи»,
вуют в них по большей части профессиональные арти- форум «8 актуальных тем ресторанного бизнеса». ский базар» (Томск), «Фенимор Купер» (Ново- Meat and Fish.
сты, обучавшиеся в хореографических или цирковых Мероприятие пройдет в бизнес-отеле «Бородино» сибирск), гастрономический театр Puppen Haus
учебных заведениях. (м. Сокольники, Красносельская). (Новосибирск), владелец сети фуд-кортов и Тема выступления: Увеличь продажи, мотиви-
Еще одно популярное направление развлечений пуб­ Тематика форма: «ЭФФЕКТИВНОЕ УПРАВЛЕ- стрит-фудов в сибирском регионе. руя персонал!
лики в ресторанных заведениях — восточные танцы. НИЕ КАДРАМИ В РЕСТОРАНЕ» Впервые организаторы проводят первый день
Они менее навязчивы, чем классический стриптиз, Бизнес-форум — это 3 дня лекций от известных Тема выступления: Региональный опыт. Как вос­ форума на площадках ресторанов «Турандот» и в
однако красивы, зрелищны и музыкальны. К тому же рестораторов и авторитетных экспертов отрасли, пи­ ать звезду своими руками?
т Гастрономическом театре Олега Меньшикова.
в Нижнем очень неплохая школа восточных танцев, посвященных вопросам грамотного и эффектив­ • Литвинова Нина — член совета директоров ком- А также мы продолжаем традицию вечерней
поэтому профессионалов найти будет не так сложно. ного управления персоналом. пании «Конфис». программы и предоставляем уникальную возмож­
В шоу-программу можно включить и бальные танцы, Своим опытом с участниками поделятся: ность — совершить Гастрономическую экскурсию
и выступление артистов эстрады, и цирковые номера с • Бухаров Игорь — президент Федерации Ресто- Тема выступления: Персонал — сердце ресторана по Москве с посещением ресторанов.
иллюзионистами, клоунами или даже животными. Вы- раторов и Отельеров России, заведующий кафе- • расс Игорь — руководитель направления аут-
Г
бор остается за хозяином заведения. Но, пожалуй, самой дрой менеджмента в гостиничном и ресторанном сорсинг компании Х5Service Group, эксперт ФРИО Подробная программа мероприятия на сайте
важной составляющей любого шоу является конферан- бизнесе МФПУ. по вопросам аутсорсинга. RBF.PIR.RU
сье. Именно он «держит» всю публику, находит выход из • ванов Александр — заместитель руководите-
И • Либман Дмитрий — заместитель генерального
любой ситуации, справляется с неожиданными заминка- ля Департамента торговли и услуг г. Москва. директора компании «Стафф Рекрутмент», экс- Заявки на участие в бизнес-форуме принима-
ми. К конферансье предъявляются очень строгие тре- Тема выступления: Где учат профессионалов? перт ФРИО по вопросам аутстаффинга. ются до 01 апреля 2012 года.
бования. Облик классического конферансье — это фрак
или строгий смокинг (одежду можно заменить и на дру-
гую, даже на клоунский костюм, если того требуют усло-
вия шоу-программы), красивая осанка, поставленный го-
Униформа персонала ресторанов, отелей, магазинов
лос, обаяние. Это человек, умеющий красиво говорить,
реклама
обладающий чувством юмора и, что немаловажно, чув-
Очень важно планировать все заранее. К примеру, новогод- ствующий публику. Он ведет программу, объявляет ар-
ние праздники начинать организовывать следует за 3 месяца до тистов, номера, заполняет паузы. В некоторых случаях,
их наступления. И выбор артистов есть, и время для продумы- например, на свадьбах или на юбилеях, роль конферан-
вания концепции: соответствие программы формату заведения, сье берет на себя тамада. Отличие его от конферансье в
ее интерьеру и даже кухне. Точно так же следует поступать и с том, что он не стоит на сцене, а сидит во главе стола и
другими тематическими вечеринками. Лучше, если план меро- делает все возможное, чтобы гости не заскучали. Людей,
приятий расписан хотя бы месяца на три, на полгода, и есть предлагающих такие услуги, очень много, но, профес-
договоренность с компанией, занимающейся проведением по- сионалов — увы. Хорошего тамаду может найти только
добных мероприятий. хороший организатор праздников.
Одной из статей доходов кафе и ресторанов являются банке- И напоследок некоторые результаты наших иссле-
ты. Развлекательная программа на банкете является, в первую дований. 60% опрошенных заметили, что музыка в
очередь, консолидирующим фактором. Правильно построенное наших ресторанах и кафе не всегда способствует пере-
шоу с грамотным ведением (или, если хотите, конферансом) не вариванию пищи и общению. Даже если это и не «жи-
только вносит яркие краски в палитру праздника, но и дает воз- вая» музыка, она звучит настолько громко, что мешает
можность каждому почувствовать себя сопричастным торжест­ не только разговаривать, но и есть. Если в ресторане
ву. Даже человек робкий или угрюмый поневоле втягивается в заявлен концерт с «живой» музыкой, то покушать и по-
атмосферу праздника. Вряд ли такой гость тут же бросится в общаться с друзьями выберут другое место около 70%
пляс, но смотреть, слушать, а значит сопереживать всеобщему опрошенных. Однако отдохнуть и «пропустить по
веселью, будет. Что и требовалось доказать. Ведь главное на рюмочке» в такое заведение пойдут практически все Костюм «Охрана» (черный)
праздничном мероприятии – общий позитивный настрой, ис- 100% (с условием, что цена за вход не будет зашкали-
Костюм повара Куртка, брюки.
кренняя радость. вать). К сожалению, более 80% респондентов отмети- Костюм повара «Шеф-2» (кимоно) Костюм администратора Костюм для сферы услуг Костюм Костюм Куртка укороченная, с централь-
Зачастую, экономии ради, сами гости норовят пригласить сво- ли, что стриптиз-программы, представленные в Ниж- для продавцов для сфуры услуг ной застежкой — молнией.
Костюм состоит из брюк черного Куртка + брюки Жилет, юбка. Куртка, брюки. (универсальный) Боковые объемные карманы
их шоуменов для создания праздничной программы. Это не всегда нем Новгороде, находятся на уровне ниже среднего. цвета, двубортной куртки, колпака, на резинке. Жилет приталенного силуэта ГОСТ 9896-88. Фартук (2 наклад­ с клапанами. Шлевки на поясе
удобно. Дело в том, что, кроме специфики зала, его площади, ин- Основываясь на собственном опыте, 85% опрошен- передника и шейного платка. Мужской/женский на пуговицах, с прорезными Блуза с отложным ных кармана, Блузка, куртки и на брюках предназна-
Куртка с одним накладным варианты. карманами. Юбка прямого воротником и лацканами, закрытая спинка) брюки + фартук чены под офицерский ремень.
терьер, есть такие, казалось бы, незначительные обстоятельства, ных, отмечавших новогодний праздник в ресторане, карманом, длинным рукавом Возможна различная силуэта на молнии сзади, укороченными рукавами + пилотка (козы­ (3 предмета). Рекомендуется для работников
как расположение электрических розеток, наличие или отсутствие следующий Новый год будут встречать дома. Колпак, низ рукава и карман цветовая гамма. на передней половинке и накладными карманами. рек). Различная охранных структур.
декорируются контрастной тканью Дополнительно: имеется шлица. Брюки на резинке, с отстро- цветовая гамма. Ткань: 65% — п/э, 35% — х/б,
оборудования и пр. И если все заранее правильно не спланировать, Однако есть место и для оптимизма. В Нижнем есть в цвет передника (клетка). колпак, фартук. Ткань: смесовая. ченными стрелками. с водоотталкивающей пропиткой.
то из-за какого-то там провода, который короче, чем нужно, меро- профессионалы. Надо только к ним обратиться. Как
приятие может, в худшем случае, сорваться, в лучшем – значительно
подпортить всем настроение. Поэтому, по возможности, у рестора-
показывает практика, затраты на шоу-программы
окупаются. Причем, достаточно быстро. Магазин «Униформа» 603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6
т/ф. (831) 411-92-96
16 февраль 2012 HoReCa № 1
оптово-розничная продажа e-mail: uniforma-nn@mail.ru

10. Нижегородский Административный Количество Кол-во
Формат Кол-во
К особенностям нижегородского рынка услуг
ТЕМА НОМЕРА ресторанный нижний
район города предприятий мест быстрого питания следует отнести конкурен-
цию со стороны обычных ресторанов: часть
кафе 8
потенциаль­ ых посетителей нижегородских фаст-
н
общепит: Жил, жив
Автозаводский 17 640 бар 2 фудов охватывается специальными обеденными
закусочная 7 программами традиционных ресторанов (предло-
жение бизнес-ланчей по сниженными по сравне-
Канавинский 4 72 кафе 4 нию с вечерними ценами), а также конкуренцию
и будет жить
Ленинский 2 24 бар 2 со стороны предприятий общественного питания
Московский — — — — (столовые, буфеты), созданных еще в советский
период: по сравнению с Москвой доля таких пред-
кафе 8 приятий на нижегородском рынке достаточно за-
Нижегородский 17 628 закусочная 7 метна, главное конкурентное преимущество кото-
рых — низкая цена, искусственно поддерживаемая
бар 2
Алина Синдеева дотациями (как правило, такие заведения входят
ресторан 1 в социальную сферу крупных производственных
Советский 4 180
Как в России, так и в регионах нашей страны ресторанный бизнес существует в трех нишах, бар 3 предприятий).
Нижегородский рынок фаст-фуда является нена-
разделение по которым кажется весьма неровным. Три сегмента ресторанного бизнеса — за­ кафе 4 сыщенным. Те игроки, которые сейчас присутст­
Сормовский 5 200
ведения класса fast food, кафе и рестораны среднего ценового сегмента, элитные рестораны. ресторан 1 вуют на рынке, не способны обеспечить потребнос­
ти нижегородцев в быстром питании.
Точное количество ресторанов (именно по классификационному обозначению) в Нижнем Нов­ кафе 2
В погоне за конечным потребителем в дальней-
городе неизвестно, но ясно одно, по количеству ресторанных заведений наш город сильно усту­ Приокский 4 138 столовая 1 шем выживут разнообразные, интересные ресто-
пает как Москве, так и Санкт-Петербургу. закусочная 1 раны, вытесняя с рынка несоответствующие со-
временным тенденциям.
Приведенные данные не утешают и вся надежда на улуч- Одна из проблем, существующих на рынке фаст-
шение нормативных показателей связана исключительно с фуда в городе Нижнем Новгороде, является не-
введением новых объектов, которые в период кризиса ока- хватка подходящих площадей. Найти большие
зались замороженными, но в настоящее время начали вновь площади в местах большой проходимости людей
запускаться в строительство. Кроме того, обнадеживает и тот очень проблематично.
факт, что выбор Нижнего Новгорода, как одного из городов, По оценкам специалистов, наиболее выгодным
в которых будет проводиться ЧМ-2018, будет способствовать для предпринимателей является размещение пред-
общему росту регионального сектора гостеприимства. приятий быстрого питания на фуд-кортах крупных
торгово-развлекательных центров. Здесь влияние
Нижегородский фаст-фуд местоположения на окупаемость проекта снижа-
Следствием финансового кризиса явилось заметное сокра- ется. Успешность размещения зависит от якорных
щение посетителей точек общественного питания премиум- арендаторов этого торгового центра. Чем больше
сегмента. Многие клиенты перешли в более низкие сегменты поток посетителей торгового центра, тем выше
рынка, предпочитая ресторанам и кафе предприятия быст­ прибыль у предприятий фаст-фуда.
рого питания. Именно поэтому следует отметить тенденцию Оборот и прибыль любого ресторана зависят
роста демократичных предприятий питания, в первую оче- от места, клиентуры, брэнда, кухни и концепции
По
редь пиццерий и кафе со средним чеком от 300 руб. до 600 заведения. Как правило, покупается не просто не-
состоянию на 01 сентября 2011 года услуги спальных и «рабочих» районах ресторанный биз- руб. К демократичным предприятиям общественного пита- движимость — покупается бизнес. Если бизнеса
общественного питания на территории города нес развивается медленно, и появлению новых ния специалисты департамента экономики, планирования и нет как такового, то ресторан — это недорогой на-
Нижнего Новгорода предоставляли 1611 предприятий, осна- рес­ оранов способствует исключительно дефи-
т предпринимательства администрации Нижнего Новгорода бор посуды, оборудования и запасов продуктов.
щенных современным технологическим оборудованием, рас- цит помещений в центре города. относят такие заведения, как кафе «Старый театр», «Пентха- Частные инвесторы предпочитают открывать
считанные на 98 318 места. Это классические рестораны, рес­ По данным городских властей, обеспеченность ус», музыкальный ресторан «Бельканто», кафе азиатско-ев­ небольшие заведения: например, рестораны высо-
тораны быстрого питания, кафе, бары и закусочные. местами населения Нижнего Новгорода в пред- ропейской кухни «Бамбук-Хаус», «Эль Торо Негро», за­ е­ ения
в д кой кухни или очень популярные ныне кофейни.
Итак, за 2011 год в Нижнем Новгороде было открыто 34 приятиях общественного питания не соответст­ японской кухни «Якитория», «Часть Суши», «Японамама» и
предприятия общественного питания общедоступного типа, вует нормативу и составляет на 1 000 жителей 32,2 т. п. Свое развитие получили такие демократичные сети, как
в том числе — 3 ресторана, 7 баров, 13 кафе и 11 закусочных. места. Это 71,6% от норматива, установленного «Пицца Веро» (ГК «Бизон и К»), «Бродвей пицца», «Мир пиц-
По словам специалистов департамента экономики, планиро- СНиП 2.07.01-89 «Градостроение, планировка и за- цы» (ООО «МиМ»). Всего в городе функционирует несколь-
вания и предпринимательства администрации Нижнего Нов- стройка города и сельских поселений». ко десятков пиццерий, пользующихся большим спросом у
города, в нашем миллионном городе наблюдается развитие Обеспеченность нижегородцев местами в пред- молодого поколения Нижнего Новгорода.
всех сегментов рынка: от сетей быстрого питания среднего приятиях общепита по районам города выглядит И все же в условиях посткризисного периода в Нижнем
ценового уровня до ресторанов с высоким уровнем обслу- следующим образом. Новгороде, как и в целом по России, наиболее устойчивыми
живания и высокой кухней, но динамика ежегодного роста В Автозаводском районе обеспеченность места- оказались предприятия фаст-фуда. Практически все ниже-
сети предприятий общественного питания показывает, что ми на 1 000 жителей составляет 18,3 места (степень городские предприятия быстрого питания применяют на
сеть за последние два года увеличилась всего лишь на 54 за- обеспеченности местами — 42,9%), в Канавинском сегодняшний день стратегию масс-маркета, то есть их целью
ведения. Подобная ситуация обусловлена, во-первых, разоре- районе — 35,4 места (86,4%), в Ленинском районе выступает охват как можно большего числа потребителей од-
нием ставших нерентабельными во времена кризиса мелких — 23,6 места (55,9%), в Московском районе — 14,1 нородной продукцией фаст-фуда. Сегментация потребителя
предприятий, во-вторых, закрытием предприятий низкого места (34,8%), в Нижегородском районе — 92 ме- проводится только по территориальному признаку – по месту
уровня обслуживания и, в-третьих, ростом оказания услуг на- ста (223,0%), в Приокском районе – 23,7 места расположения предприятия.
селению через рестораны, бары и кафе высокого класса. (56,5%), в Советском районе — 25,3 места (59,2%), Большое влияние на рынок фаст-фуда оказывает психоло-
Рынок ресторанов и кафе Нижнего Новгорода представ- в Сормовском районе — 22,3 места (51,9%). гия горожан: нижегородцы воспринимают фаст-фуд как воз-
лен в основном тематическими заведениями, которые рас- А так выглядит структура предприятий общест­ можность быстро перекусить и не готовы платить за него
положены преимущественно в историческом центре города. венного питания, открывшихся в период 2010– ежедневно 150–200 рублей — средняя стоимость чека в Ниж-
Ресторанный сегмент занимает в индустрии питания обще- 2011 года, в разрезе районов города Нижнего Нов- нем Новгороде. Для них поход в заведение общепита, по-
доступной сети Нижнего Новгорода 6,9%. К сожалению, в города (см. таблицу). прежнему, целое событие, а не обычный прием пищи.
18 февраль 2012 HoReCa № 1 № 1 HoReCa февраль 2012 19

11. Проще всего это сделать, купив франшизу уже раскрученного ло. Рост объема предложений привел к увеличе- требительского рынка и услуг Нижегородской
ТЕМА НОМЕРА ресторанный нижний
брэнда. нию сроков экспозиции. области Алла Александровна Морозова, в нас­
Рестораторы отмечают, что на создание нового ресторан- На момент исследования — март 2011 года — на тоящее время нельзя сказать, что все кафе и ре-
ного бизнеса уходит от шести месяцев до года, не считая вре- рынке было выставлено незначительное число от- стораны Нижнего Новгорода полностью соот-
мени «включения в процесс». дельно стоящих зданий, которые можно было бы ветствуют требованиям иностранных гостей. Но
Бизнесмены, планирующие открыть ресторан, в первую использовать под кафе, ресторан и т.п. необходимо отметить, что стремление к этому
очередь, задумываются не столько о формате заведения, Преимущественно предлагались встроенные по- есть и определенные шаги в этом направлении
сколько о месте его расположения. По мнению специалистов мещения, расположенные на нижних этажах жи- предпринимаются. Рестораны и кафе постоянно
компании Becar, для предприятий общественного питания лых домов. вносят изменения в меню, расширяют перечень
(независимо от района расположения) большое значение Большую долю в общем числе предложений предоставляемых дополнительных услуг, форми-
имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего отдельно стоящих зданий составляли здания руют меню на иностранных языках, готовят со-
постоянный поток клиентов (например, улица Большая Пок­ административно-офисного назначения и торго- ответствующий персонал. Практически в каждом
ровская, центр Сормово, крупные торговые центры и т.п.). во- офисного назначения. Зданий, которые можно ресторане или кафе гостям предлагают развлека-
В торговых и торгово-развлекательных центрах ресто- было бы использовать для размещения ночного тельные программы. Это могут быть выступления
ранные операторы предпочитают снимать от 20 до 80 кв. м. клуба, ресторана, с качественной отделкой и пол- музыкальных и танцевальных коллективов раз-
Среди площадей на первых этажах жилых и нежилых зданий ностью готового к эксплуатации — на дату исследо- личных направлений (фольклор, джаз, эстрада и
лидируют блоки по 50–200 кв.м (для кафе или предприятий вания в открытой продаже найдено не было. т. п.), цирковые номера, бармен-шоу, различные
быстрого питания) или до 350 кв. м (для ресторанов). Как показал анализ выставленных на продажу конкурсы, в том числе с участием гостей, пиро-
зданий под общепит, они существенно уступали по технические представления и многое другое.
Немного о недвижимости характеристикам оцениваемому Объекту: зачас­ Нижегородские бизнесмены, работающие в сек-
Анализ сегмента нижегородского рынка недвижимости под тую в них требовался ремонт, присутствовал зна- торе гостеприимства, должны всегда помнить, что
общепит показал, что все предложения можно условно раз- чительный износ инженерных систем (водопрово- родская программа по развитию въездного и внутреннего тридцать процентов общего впечатления от города
делить на два сегмента: да, отопления). туризма в Нижнем Новгороде позволила определить прио- приходятся на долю впечатлений от посещенных
Первый сегмент — продажа бывших и/или действующих На момент исследования был найден лишь один ритеты деятельности, объединить усилия всех структур, за- кафе или ресторанов, поэтому крайне важно разви-
кафе (ресторанов). Во втором случае, как правило, речь идет объект, параметры которого отвечали современ- интересованных в развитии внутреннего и въездного туриз- вать сеть ресторанов и кафе на нижегородской зем-
либо о продаже готового бизнеса, либо о продаже от собст­ ным требованиям, предъявляемым к зданиям в ма в Нижнем Новгороде, а также повысить эффективность ле и, безусловно, повышать уровень обслуживания
венника с арендаторами. Чаще всего подобные объекты про- случае размещения в нем ресторана или ночного использования привлекаемых финансовых и организацион- гостей.
даются вместе с оборудованием и мебелью. клуба, — под кафе, ресторан, магазин, торговый ных ресурсов.
Второй сегмент — это нежилые помещения и здания уни- центр предлагалось отдельно стоящее двухэтаж- По словам начальника отдела развития туризма и народ- В заключение
версального назначения, одним из возможных вариантов, ное здание с цоколем общей площадью 1600 кв. м, ных художественных промыслов министерства поддержки Несмотря на спад уровня жизни населения, оборот
использования которых является размещение в них точки об- расположенное в Московском районе на крас­ и развития малого предпринимательства, потребительского отечественного рынка общественного питания
щепита — кафе, ресторана и т.п. Число таких объектов сущест­ ной линии, с развитой инфраструктурой, по цене рынка и услуг Нижегородской области Аллы Александровны в 2011 году снизился лишь на 2,5% по сравнению
венно выше — это и понятно, потому что изначально они не 85 000 000 рублей или 53 125 рублей за кв. м. Морозовой, при посещении российскими и зарубежными прошлым годом. Дефицит точек общественного
были оборудованы под общепит, и это обстоятельство не огра- Однако данный объект требует значительных туристами Нижнего Новгорода, как правило, наибольшим питания не позволит рынку сильно «просесть» в
ничивает возможные варианты их использования. Как прави- финансовых вложений, поскольку внутренняя от- успехом пользуются кафе и рестораны, расположенные условиях экономической рецессии и с ростом эко-
ло, подобные объекты чаще всего позиционируются на рынке делка здания — от строителей. вблизи основных нижегородских достопримечательностей: номики данный сектор продолжит свое развитие.
как торговые или многофункционального назначения, и цены Кремля, площади Минина и Пожарского, улицы Большой Специалисты считают, что потребность в точ-
предложения на них близки к ценам торговых помещений. Главное, не подкачать Покровской, а также на прилегающей к достопримечатель- ках общественного питания в Нижнем Новгороде
Среди выставленных на продажу и аренду объектов неред- с гостеприимством ностям территории. пока еще не удовлетворена. Несмотря на кажущее-
ки случаи продажи кафе или ресторана как такового — с обо- Как считают специалисты департамента эконо- — Когда ресторан или кафе выбирают туроператоры, то ся изобилие говорить о насыщении рынка еще
рудованием, кухней и готовым интерьером. мики, планирования и предпринимательства они, в основном, ориентируются на наиболее близко распо- очень рано. Потребитель остро чувствует дефи-
С началом кризиса заметно увеличился количественный администрации Нижнего Новгорода, положи- ложенные к туристскому маршруту точки питания, — расска- цит мест, где можно качественно и быстро пере-
объем рынка: число подобных предложений заметно возрос- тельным итогом взаимодействия органов власти зывает А.А. Морозова. — Кроме того, популярны рестораны с кусить, потратив рублей 250. Главной причиной
и бизнеса стало принятие программы «Развитие национальным колоритом. Иностранные туристы, как прави- медленного освоения ниши заведений «эконом-
туризма на территории города Нижнего Новго- ло, предпочитают кафе и рестораны в русском стиле, предла- класса» эксперты называют дефицит площадей и
рода в 2009–2010 годах». По мнению экспертов, гающие традиционные блюда национальной русской кухни, их дороговизна.
развитие ресторанного бизнеса при гостини- например, ресторан «Купеческий», специализирующийся на Рынок общественного питания в среднесроч-
цах в Нижнем Новгороде может стать довольно старинной русской кухне. Сами туристы в своих предпочте- ной перспективе ждет некоторое замедление. Это
перспективным направлением при условии ро- ниях близки к туроператорам и выбирают, в первую очередь, обусловлено тем, что потребительские предпоч­
ста самого гостиничного бизнеса. Сейчас наи- рестораны с национальной кухней и соответствующей обста- тения посетителей элитных ресторанов смеща-
более известными ресторанами при гостиницах новкой и развлекательной программой. ются в пользу более демократичных заведений.
«волжс­ ой столицы» являются «Чайка» (гости-
к Туроператоры Нижнего Новгорода организуют питание Кроме того, как отмечают эксперты, в ближайшие
ничный комплекс «Волна»), «Премьер» (гостини- своих туристов, как правило, следующим образом. Туропе- годы наиболее активно рынок будет развиваться в
ца «Октябрьская»), ресторанные заведения в го- ратор заключает с рестораном соответствующий договор на регио­ альных городах-спутниках, поскольку нала-
н
стиничных комплексах «Александровский сад», обслуживание своих туристов. Иногда, при этом, туропера- дить бизнес в Нижнем Новгороде становится все
«Нижегородский», «Гранд отель Ока», «Никола тор выдает туристам дисконтные карты на питание в том или сложнее из-за нарастающей конкуренции и высо-
Хаус» и «Никола». Гостеприимство на профессио- ином ресторане. Эта схема удобна и для ресторанов, и для ких арендных ставок.
нальной основе — вот отличительная черта бизне- туристов. Рестораны получают гарантированных клиентов, Однако рынок будет продолжать расти. С увели-
са. Нижегородские бизнесмены знают, что нужно туристы — качественное обслуживание и отсутствие необхо- чением числа заведений возрастут и требования
сделать, чтобы каждый посетитель захотел вновь димости искать, где бы поесть в незнакомом городе. посетителей. Вместе с этим будет обостряться кон-
вернуться в их предприятие. Иностранные туристы в основной своей массе предпочи- куренция, потребовав с одной стороны снижения
По мнению городских властей, развитие и ре- тают блюда национальной русской кухни. В первую очередь издержек, а с другой целенаправленную коммуни-
сторанной, и гостиничной инфраструктуры спо- их привлекают уникальные блюда, которые трудно встретить кационную политику, направленную на привлече-
собствует повышению туристского потенциала в других местах, например, волжская стерлядь, фарширован- ние/удержание потребителей и развитие марки.
Нижнего Новгорода. А строительство новых ная щука, уха из осетра, пельмени сибирские, различные пи- Дальнейшее развитие получат сетевые проекты.
ресторанных заведений способствует формиро- роги и т. п. По мнению аналитиков, эти крупнейшие игроки
ванию привлекательного имиджа Нижнего Нов- К сожалению, считает начальник отдела развития туриз- рынка будут играть особую роль при формирова-
города и укрепляет позиции города как одного ма и народных художественных промыслов министерства нии нижегородского рынка общественного пита-
из туристских центров России. Действующая го- поддержки и развития малого предпринимательства, по- ния в целом.
20 февраль 2012 HoReCa № 1 № 1 HoReCa февраль 2012 21

12. Поварское дело — шеф-поваров всего-навсего десяток-два, не так, как в Москве, где немецкой кухней. А в повседневной работе мне
ТЕМА НОМЕРА ресторанный нижний
их тысячи. Это достойные профессионалы, настоящие мастера приходилось его… учить, может быть, потому, что
своего дела, которые много лет отработали в ресторанах и кото- он еще не привык к кухне и не знал, где что.
не ремесло, а искусство
рые учат персонал. Конечно, местные рестораторы приглашают и
К сожалению, очень плохо складываются дела в нижегородс­ французских, и итальянских, и мексиканских, и
кой глубинке, потому что местные повара, говоря образно, не тайских шеф-поваров. Мир сейчас перемешался,
выездные. Не каждый руководитель может организовать для тайцы хотят кушать русскую кухню, русские — тайс­
своего повара посещение мастер-класса, потому что считает, кую. Однако из общения с иностранцами я уяснила
что это дорого, и думает, что его повара могут переманить в дру- для себя следующее: у них нет такого бережного
гое место, на совершенно другие деньги. отношения к продуктам, какое есть у нас. Они
Поварское искусство является одним из самых аппетитных, интересных и красивых. Чего толь­ — Можно ли нарисовать портрет среднестатистического считают, что раз их пригласили, то они боги, они
ко не вытворяют с едой, каких только деликатесов не придумывают. Сегодня во многих странах шеф-повара нижегородского ресторана? великие в своем деле. Да, я соглашусь, они само-
— Среднестатистический шеф-повар — это, как правило, молодой родки. Они, в отличие от нас, не работают по тех-
мира проходят различные конкурсы и фестивали, посвященные умению приготовить кулинар­ человек в возрасте до 30 лет. К слову сказать, сегодня достаточно нологическим картам. Сегодня он придумал соус,
ный изыск. Кто быстрее, кто красивее, кто вкуснее? Взять хотя бы не менее известный, чем, на­ много мужчин встало к поварскому рулю. Более того, в специали- как заправить блюда, завтра этот же соус у него не
пример, вручение премии Оскар, фестиваль Bocuse d'Or на который дважды в год во Францию зированных кулинарных училищах и техникумах очень много получился, потому что он работает без технологи-
мальчиков. Девочки, конечно же, тоже учатся на профессиональ- ческих карт. Нас, шеф-поваров классической за-
съезжаются повара со всего мира и пытаются побороться друг с другом в сфере кулинарных ных кулинаров, но наибольшие надежды подают все-таки мальчи- калки, приучали, и мы приучаем своих подчинен-
шедевров. ки. У них большое желание работать, они себя хорошо зареко- ных, работать по технологическим картам, чтобы
мендовывают. Видимо, сегодня это престижно — быть мужчиной приготовленное блюдо было каждый день похоже.
шеф-поваром. Возможно, именно поэтому во многих лучших рес­ Чтобы, выходя из рук повара, оно было такое же,
торанных заведениях Нижнего Новгорода шеф-поварами, как как вчера. Мы сохраняем и вкусовые качества, и
Ш
правило, работают мужчины. К слову сказать, если обращаться к подачу этих блюд. А господин иностранец сегодня
еф-поварами, безусловно, становятся, а вот по- мировому опыту, то профессия шеф-повара в мировом масштабе — создал это блюдо — оно вкусное, а вот на следую-
варом надо родиться. Поварское искусство — это, мужская, потому что женщина в роли шеф-повара более лояльна, щий день оно уже получилось не такое, с каждой
несомненно, талант, данный свыше. К сожалению, пока ни более интеллигентна, более прозаична, и кухня у нее, соответ- подачей блюдо меняется. Иностранные специа­
один из нижегородских шеф-поваров не удостоился чести Валентина Сазонова, ственно, мягче. Хотя, если опять же заглянуть в историю шеф- листы работают творчески, но в наших рестора-
представлять нашу страну на Bocuse d'Or, но это вовсе не кавалер высшей награды поварского искусства, то мы увидим, что раньше шеф-поварами нах все должно быть стабильно, потому что гости,
означает, что в нашем городе отсутствуют первоклассные Межрегиональной были только женщины. Все поменялось только потом. как правило, приходят на одно и то же блюдо.
мас­ ера, способные предложить своим гостям интересней-
т Ассоциации кулинаров Иногда само место, тематическая направленность конкрет- К тому же нельзя забывать, что повседневная
шие и весьма достойные авторские блюда. России (МАК) — ного ресторана требует присутствия на должности шеф-повара кухня — это же не высокая мода. Повседневная
«Знака достоинства» именно мужчины. Например, в «Английском посольстве» — все кухня есть и в итальянской кухне — спагетти с раз-
«Ресторанный Нижний Новгород удивительно богат поварами-
самородками», — утверждает экс-президент Нижегородской по-английски, все по-джентльменски. Женщина не сможет ра- личными пастами. А уж когда речь идет об автор-
Ассоциации кулинаров и кавалер высшей награды Межре- ботать в этом заведении шеф-поваром. Так же и в ресторане ской кухне, то над этим блюдом, перед тем как его
гиональной Ассоциации кулинаров России (МАК) — «Знака «Тюбетейка» — там тоже женщина не может быть шеф-поваром. отдать, шеф-повар работает на протяжении по-
достоинства», Валентина Ивановна Сазонова. Об этом мы и Чайхана «Тюбетейка» — это узбекская национальная кухня, там лучаса. Есть такие рестораны, в которых подача
поговорили с Валентиной Ивановной. Я бы сказала, что в Нижнем Новгороде есть много много мяса, и, следовательно, у этого заведения опять-таки готового блюда происходит через 40 минут, блю-
— Валентина Ивановна, насколько, на ваш взгляд, профес- поваров, имена которых на слуху не только у нас, но мужс­ ая направленность…
к да готовятся, говоря профессиональным языком,
сиональна работа шеф-поваров лучших ресторанных за- и в Москве. О них знают, у них есть чему поучиться. — Алгоритм попадания человека на должность шеф-повара из-под ножа, украшаются и подаются гостю с вы-
ведений Нижнего Новгорода и Нижегородского региона? Это достойные повара, которыми, когда видишь их в ресторанного заведения — каков он? Какие ступени профес- ходом под музыку. Но в основном на сегодняшний
Есть ли среди них звезды? работе, можно восхищаться. сионального роста он должен пройти, чтобы стать Королем день кухня быстра — прийти, поесть, уйти, чтобы
— По моему глубокому убеждению, ресторанный Нижний — В таком случае можно ли сказать, что ситуация нижегородского chefart — «высокого поварского искусства»? не создавать очереди, время такое динамичное.
Новгород удивительно богат самородками. Те повара, кото- с обеспеченностью высококвалифицированны- — Я считаю, что для того чтобы стать шеф-поваром, нужно мно- Был период, когда Макдоналдсы ломились от оче-
рые входят в Нижегородскую Ассоциацию кулинаров, и те, ми поварскими кадрами ресторанных заведений го знать и уметь, нужно обязательно иметь специальное образо- редей, они и сейчас ломятся, но люди стали немно-
которые не входят в Ассоциацию, — очень достойные. На Нижнего Новгорода и области обстоит благопо- вание. Каждый шеф-повар должен знать технологическую карту го другими, они выбирают, где вкуснее, где лучше,
слуху в Нижнем Новгороде такие громкие поварские имена, лучно? Сами нижегородские рестораторы при- приготовления блюда, знать калькуляционную карту, контроль- где полезнее. В результате еда стала более практич-
как Виктор Смирнов, Александр Щукин, Александр Голышев, знаются, что найти хорошего шеф-повара подчас ную проработку каждого продукта, который он клал в это блю- ной. Гости ресторанных заведений стали больше
Александр Журкин, Михаил Хохлов, Наталья Лезова, Алек- очень сложно… до, иметь исчерпывающую информацию о проценте увара или понимать в еде, они стали следить за своим здоро-
сандр Воронов, Алексей Мелехин, Эдуард Покровский, Саби- — Думаю, что ситуация не совсем благополучна. Более ужара того или иного продукта — он должен знать все. Потому вьем, они стали кушать здоровую пищу, перестали
на Лепик… того, если мы проведем скрупулезный анализ этой что шеф-повар должен отвечать за каждое блюдо, выходящее выбирать жареное. К тому же они хотят, чтобы все
Например, Виктор Смирнов был победителем блиц-турнира ситуации, то получим довольно печальную картину. из-под его рук, и знать об этом блюде абсолютно все. Он должен было не только полезно и вкусно, но и быстро.
William’s Cup’2002, который проводился в рамках бизнес- В основном все шеф-повара, которые и на слуху и на быть и технологом, и экономистом, и, конечно же, хорошим, Кроме иностранцев, нижегородские ресторато-
форума FoodService и призером в Первом открытом чемпио- виду, много лет работают на одном месте, как прави- добрым человеком, потому что у хорошего, доброго человека ры приглашают в качестве шеф-поваров и москви-
нате России «Лучший шеф-повар года». Виктор проводил ло, не бегают из ресторана в ресторан и ведут одну и всегда получается вкусная кухня. чей. Когда открывают новые рестораны, то почему-
мастер-классы по русской и авторской кухне на специализиро- ту же кухню. У нас в Нижнем Новгороде как-то не при- Однако для того чтобы быть шеф-поваром, одного училища, то считают, что наши повара несколько хуже, чем в
ванных кулинарных выставках в Москве, Санкт-Петербурге, нято перескакивать с одного места на другое, как это из которого выпускают поваров с пятым разрядом, явно недос­ Москве. Когда, например, открывали «Папашу Бил-
в ресторанах Омска, Новосибирска, Челябинска и родного зачастую практикуется в столице. Я не могу говорить таточно. Училище — это только первая ступень профессиональ- ли», то пригласили москвича. Он приехал, порабо-
Нижнего Новгорода, готовил поваров своего ресторана к за этих «искателей поварского счастья»: может быть, ного роста. Уважающий себя повар дополнительно должен тал и оказался ничем не лучше, чем нижегородские
Российскому конкурсу молодых поваров в Перми и к конкур- они себя просто ищут, может, они прос­ о не нашли
т учиться в высшем учебном заведении, быть учеником профес- повара. А потом пришел наш шеф-повар и поставил
су «ПИР-Поволжье» в Казани. В багаже профессиональных себя в той или иной кухне. К тому же шеф-повар дол- сионального шеф-повара и, конечно же, активно заниматься все по-своему. Прошло вот уже более 8 лет, ничего
знаний и умений этого самородка — стажировка в ресторане жен работать на пару с руководителем ресторанного самообразованием. не изменилось, только кухня улучшилась. Я считаю,
«Флора» (Санкт-Петербург) под руководством шеф-повара предприятия, должен идти в одну ногу с хозяином — Бытует мнение, что шеф-повар иностранец или москвич что наших людей нужно просто обучать. Приезжие
Ильи Лазерсона, в Институте «Ватель», Ним, Франция (это этого заведения. И если нет согласия, понимания гарантирует ресторанному заведению высокий уровень. Вы шеф-повара только показывают блюда, а мы уже их,
был приз за выигранный конкурс, блиц-турнир семи лучших между руководителем и шеф-поваром, то хромает и согласны с подобным мнением? образно говоря, шлифуем под нашего гостя.
поваров России William’s Cup’2002), стажировка в Америке, кухня, и далеки от идеала вкусовые качества приго- — Категорически, нет! Да, порой в Нижний Новгород приезжают Специально приглашенные москвичи регулярно
штат Луизиана, по приглашению Торговой ассоциации Юж- товленных блюд. Есть очень много шеф-поваров, ко- высокопрофессиональные иностранные шеф-повара, мы учимся показывают в Нижнем Новгороде мастер-классы,
ных Американских Штатов (SUSTA), наконец, стажировка в торые не смогли сойтись со своими руководителями- у них, но и они учатся у нас. К нам приезжал немецкий повар, я однако многие нижегородские повара, которые
Баварии (ФРГ). Авторское меню Виктора Смирнова содержит работодателями. В Нижнем Новгороде эта проблема очень плотно работала с ним, взяла у него те эксклюзивные тон- посещали эти мастер-классы, не были чем-то осо-
около 400 блюд. очень заметна, потому что на слуху у нас крепких кости, которые, собственно говоря, и делают то, что считается бо удивлены…
22 февраль 2012 HoReCa № 1 № 1 HoReCa февраль 2012 23

13. Бюджет ной посудомоечной машине кассеты с посудой передвигаются во время посудомоек или стаканомоечных машин,
ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ
мытья из одной зоны в другую — зона предварительного мытья, зона пер- их целесообразнее всего приобретать во
вичного мытья посуды холодной водой, зона первичной мойки теплой встроенном исполнении и размещать не-
и эксклюзив
водой, зона основной мойки, зона двойного полоскания. Таким образом посредственно под барной стойкой. Круп-
достигается максимально эффективный результат мытья посуды. ным же моделям место исключительно на
Машины купольного типа удобны тем, что кассета с посудой распола- профессиональной кухне.
гается на высоте кухонного стола, и обслуживающему ее сотруднику не Устанавливая посудомоечное оборудо-
для профессионального
приходится наклоняться. На время загрузки кассеты с посудой купол вание в своем баре или ресторане, обяза-
поднимают, затем его опускают вручную или автоматически и запускают тельно убедитесь в том, что электропита-
прог­ амму мойки. Купольные машины комплектуются корзинами, а так-
р ние полностью соответствует параметрам,
же, опционально, столом с душем, раковиной для предварительного опо- рекомендованным в инструкции к обору-
мытья посуды
ласкивания, бачком для бытовых отходов и столом для чистой посуды. дованию. Кроме того, все приборы долж-
Главные характеристики: сокращенная продолжительность мойки; ны быть оборудованы устройством для за-
низкие эксплуатационные расходы; возможность использования одной щиты от перепадов напряжения.
корзины 54х54 см для мойки 22-х тарелок; возможность мойки крупной Не менее важно при эксплуатации про-
посуды благодаря значительной рабочей высоте (420 мм), безопасность фессионального посудомоечного оборудо-
и эргономичность, низкий уровень шума. вания соблюдать рекомендации произво-
Такую машину выбирают при небольшой проходимости в кафе или дителей, касающиеся дозировки моющих
ресторане и ограниченном пространстве помещения для мытья посуды, средств. Только при соблюдении этих
так как эта машина имеет не большие габариты. условий вы можете оставаться уверенны-
Туннельные посудомоечные машины позволяют одному человеку ка- ми в том, что приобретенная вами про-
чественно и быстро мыть большое количество посуды и инвентаря (от фессиональная техника прослужит вам без
1 600 тарелок в час). ремонта.
Экономия пространства, а также снижение уровня шума и тепловых Нижегородская компания «Все для ба-
выбросов приобретают огромное значение в помещениях, посещаемых ров, кафе, ресторанов» предлагает посу-
большим количеством людей. Такие факторы, как чистота и гигиена на- домоечные машины Electrolux Professional
ходятся на первом месте, с другой стороны, легкость в эксплуатации и (Швеция, Италия). У данного производи-
стопроцентная надежность также должны быть на самом высоком уров- теля представлен весь модельный ряд про-
не. Специальное устройство останавливает работу машины при отсутст­ фессиональных посудомоечных машин,
вии корзин с грязной посудой, достаточно поместить в машину корзину начиная от стаканомоечных до купольных
с посудой, и мойка немедленно возобновится. и туннельных. Выбирая технику этого про-
Помимо разделения по типу конструкции, профессиональные по- изводителя Вы можете быть уверены в их
судомоечные машины могут быть классифицированы так же по прин- надежности и качестве. Кроме того, со-
ципу — встраиваемые или свободностоящие. Что касается небольших отношение цена-качество дает концерну
Данила Метальских
Посудомоечные машины — необходимый элемент оборудова­
ния профессиональной кухни. Чис­ ота и внешний вид посуды
т
имеют не меньшее значение для репутации ресторана, чем
качест­ о предлагаемых в нем блюд.
в
О
реклама
реклама
пыт последних лет и новейшие разработки в области по- Профессиональные посудомоечные машины це-
судомоечной техники подтверждают, что мытье посуды лесообразны в использовании для объектов обще-
вручную все-таки не позволяет достичь того уровня чистоты, ко- ственного питания, имеющих большой оборот
торый возможен при машинной мойке. Не доступны для человека клиентов, когда количество циклов мытья посуда
и скорости, с которыми посудомоечная машина справляется с ты- в день достигает пяти и более. В таком случае про-
сячами тарелок. Кроме того, посудомоечные машины позволяют фессиональные посудомоечные машины полно-
экономить не только затраты на персонал, но и время, моющие стью окупаются за достаточно небольшой проме-
средства, воду. Ведь доказано, что профессиональные посудомо-
ечные машины используют воду и моющие средства наиболее ра-
жуток времени.
Практически все современные профессиональ-
Профессиональное оборудование
ционально, не теряя при этом в качестве мойки. ные посудомоечные машины снабжены автома- для кафе, баров, ресторанов
Профессиональные посудомоечные машины бывают нескольких видов: тическим дозатором моющего средства, автома-
• рофессиональные посудомоечные машины с фронтальной за-
п
грузкой,
тической подачей воды для мытья и полоскания
посуды, нагревательным элементом, встроенным
• пароконвектоматы • мясорубки www.metix.ru
• рофессиональные посудомоечные машины купольного типа,
п бойлером для полоскания, автоматической си- • плиты • овощерезки
• онвейерные профессиональные посудомоечные машины.
к стемой остановки работы машины при открытии
Существуют также машины, предназначенные для определен- дверцы, регулируемым термостатом. Дополнение • инии
л • олодильные
х
ного вида посуды, например, стаканомоечные машины. или отсутствие некоторых функций может зави- раздачи столы и шкафы
Процесс мытья посуды в профессиональных посудомоечных сеть от типа профессиональной посудомоечной
машинах происходит посредством подачи воды на форсунки машины. Так, например, конвейерные профес- Н. Новгород, ул. Рождественская, 16,
реклама
при помощи специальной помпы и последующего распыления сиональные посудомоечные машины сильно отли- тел.: (831) 243-00-60, 434-33-17.
на посуду. Вода для мытья посуды и для ее полоскания меняется чаются от фронтальных и купольных. Если в двух
Н. Новгород, ул. Бекетова, 3 А, Н. Новгород, пр. Ленина, 11,
в зависимости от текущего процесса. Полоскание посуды проис- последних посуда располагается внутри машины
тел. (831) 416-97-89. тел.: (831) 245-48-31, 245-00-58.
ходит под давлением воды. неподвижно, то в конвейерной профессиональ-
24 февраль 2012 HoReCa № 1 № 1 HoReCa февраль 2012 25

14. Electrolux Professional значительное преимущество перед другими один дозирующий насос, который отдель-
произ­ одителями.
в но контролирует его подачу.
Electrolux — единственный в мире производитель, способный оснас­ При выборе моющего средства дополни-
тить профессиональную кухню высокотехнологическим оборудовани- тельно для него устанавливается еще один
ем одной торговой марки. Немногие знают, что Electrolux — это только определенный дозирующий насос. Делает-
одна из старейших марок концерна, которая появилась на свет в 1919 ся это в связи с разнообразием концентра-
году. На самом деле в состав мультинационального концерна входят и та- ций моющих средств различных произво-
кие брэнды, как Electrolux Professional, Dito-Electrolux, Molteni, Zanussi дителей.
Professional, выпускающие полный спектр профессионального оборудо- Моющие средства для посудомоечных
вания от бюджетных до эксклюзивных моделей. машин выпускаются в таблетках (для фрон-
Благодаря этому вы можете подобрать профессиональные посудо­ тальных машин), в порошке или гранулах
моечные машины, которые максимально подойдут для вас и будут отве- (используются редко), в жидком виде (для
чать всем вашим потребностям и ожиданиям. Ведь в крупной организации купольных, фронтальных и туннельных
общественного питания без такого высокотехнологичного и полезного машин).
средства, как профессиональные посудомоечные машины, не обойтись. Во фронтальных машинах часто исполь-
зуют таблетки, которые содержат и мою-
Моющие средства щее средство, растворяющееся первым, и
для посудомоечных машин ополаскиватель, действующий на втором
Очень важно правильно наладить моечный процесс, т.к. это поможет этапе мытья. Правда, многие производите-
обеспечить бесперебойность наличия чистой посуды, а это достигается ли техники рекомендуют применять вмес­
правильной установкой посудомоечных машин. те с таблетками жидкие ополаскивающие
Практически все посудомоечные машины не готовы к эксплуатации средства. В порошке содержится только
сразу после ее установки на кухне. Обусловлено это тем, что моечный моющее средство, поэтому к нему нужно
цикл всех машин состоит из двух стадий: мытья и ополаскивания посу- добавлять жидкий ополаскиватель. По-
ды. На каждой стадии применяются специальные средства для решения рошковые моющие средства на практике
задач своего этапа. Если вы не уверены в своих силах, то лучше вызвать используются редко в связи с трудностью
мастера, занимающегося ремонтом и установкой профессиональных соблюдения точной дозировки. Но все же,
посудомоечных машин. на 90% современных кухонь применяются
Большинство посудомоечной техники оборудовано одним дозирую- моющие средства в жидком виде. Такое ши-
щим насосом, который подает в воду средство для ополаскивания посу- рокое использование они получили за счет
ды. Чтобы в машину подавалось моющее средство, устанавливается еще своей экономичности и технологичности.
реклама
реклама
№ 1 HoReCa февраль 2012 27

15. Инструмент ятно, но, к сожалению, не редкость) — поставили на ли стоит. Отметим пару нюансов. Администраторы должны
АВТОМАТИЗАЦИЯ
вид или уволили, не дожидаясь, пока он купит себе знать как возможности админист­ ирования, так и функции
р
автомобиль на ваши деньги. официанта и кассира в системе. Поэтому в группу обучения
эффективного
Получили данные о посещениях VIP-клиентов за официантов должны входить и администраторы. Обучать
последний месяц — вовремя поняли, с кем нужно новых сотрудников можно в смене с более опытными колле-
работать, чтобы совсем не потерять важную пер- гами, однако для сокращения злоупотреблений лучше, если
сону. И так во всех разрезах учета: посетители, это будут «проверенные» лица.
управления
персонал, товарно-материальные потоки, постав- В заключение обратим ваше внимание, что в первые несколь-
щики, финансовые показатели. ко дней после запуска системы на предприятии обязательно
Современный динамичный рынок ресторан- следует иметь в смене представителя компании-интегратора.
ного бизнеса требует соответствующего подхода. Оперативное решение любых вопросов сделает вашу работу
Как говорили еще древние римляне, «Periculum in комфортной, а клиентов — довольными.
mora», или наши классики — «Промедление смер-
ти подобно». 3. лоупотребления в ресторане: как дать объективную
З
оценку?
2. Как автоматизировать ресторан? —- Согласно статистике, процент злоупотреблений в ресто-
Никита Денисов — О том, для чего нужна автоматизированная сис­ ранном бизнесе колеб-лется в пределах от десяти до пятиде-
тема в ресторане, мы вкратце уже рассказали чуть сяти. Проблема эта известна и имеет ряд способов для того,
Уже давно с уверенностью можно сказать, что автоматизация – это не модная тенденция в выше. Если цели ясны, то можно приступать к чтобы сократить ее влияние на доходы владельца предприя-
делу. Сегодня мы тезисно определим, на что следу- тия.
ресторанном бизнесе, а необходимость. Каждый владелец ресторана или кафе хочет удержать ет обратить внимание в процессе автоматизации Один из них, причем наиболее действенный, — это сов­
свой проект на соответствующем уровне, но не каждый уделяет необходимое внимание автома­ ресторана. местное использование систем автоматизации и видеонаб­
В первую очередь нужно определиться со сро- людения. Действительно, а можно ли сделать так, чтобы наб­
тизации общепита.
ками. Даже если вы прирожденный оптимист, не людение за сотрудниками не прекращалось и в отсутствии
откладывайте автоматизацию на неделю до откры- руководства? Возможно ли такое в принципе? Оказывается,
тия предприятия. Задержка открытия, необучен- возможно!
ный персонал и всеобщая нервозность — это обыч- Глаз босса, внимательно следящего за движениями сотрудни-
ный результат «недельного» запуска. ков, заменяет видеосистема, работающая параллельно с систе-
Р
Поэтому, если предприятие новое, запускать мой автоматизации. Каждое событие в системе «Трактиръ» —
абота ресторанов, оснащенных системой процесс автоматизации лучше на этапе ремон- печать счета, чека или марки (заказа повару), считывание кар-
автоматизации, отличается от обычных за- та помещения. Как минимум, следует обсудить с точки клиента, удаление позиции из заказа и другие операции —
ведений. Программа дает существенные преиму- компанией-интегратором основные темы. посылают в видеосистему события-метки. В дальнейшем мож-
щества и увеличивает эффективность работы. На работающих предприятиях процесс будет бо- но просмотреть видеоролики действий сотрудников при печа-
Повышается скорость обслуживания, все заказы лее затянут во времени и менее комфортен ввиду ти, авторизации, удалении и многих других операциях.
автоматически обрабатываются. Работа персона- прокладывания коммуникаций и установки автома- Объектив видеокамеры зафиксирует абсолютно все дейст­
ла всегда под контролем, имеется возможность тизированных рабочих мест в уже отремонтирован- вия персонала, и они без труда будут доступны руководству.
выявлять факты нечестности сотрудников. С по- ных помещениях. Однако данное обстоя­ ельство
т События-метки просто на порядок сократят время поиска
мощью автоматизации ресторана могут решаться не должно быть препятствием для руководителей, нужных минут записи среди десятков часов.
также и маркетинговые задачи. Важно следить решивших выйти на новый уровень в управлении Рассмотрим, например, ситуацию, когда на кухонном прин-
за всеми финансовыми вопросами, отслеживать компанией. тере печатается марка, а повар решил перекурить, выйти или
динамику ежедневных доходов, и необходимых Итак, первое, на что следует обратить присталь- заняться чем-либо не связанным с исполнением своих обя-
расходов на закупку товаров, продуктов, оплату ное внимание, так это электрическая сеть. Регуляр- занностей. Тем временем посетители ждут, официант уверен,
сотрудникам и т. д. ные перебои с элект­ опитанием негативно сказы-
р что блюдо в процессе приготовления. Недовольство посети-
С помощью системы автоматизации ресторан ваются на работе всей системы автоматизации. телей будет не в пользу ресторана, однако причины плохого
получает инструмент эффективного управления, Причем речь идет как о полном прекращении по- обслуживания могут быть расплывчаты или специально за-
внедрения современных методов маркетинговых дачи электропитания, так и о падении мощности. В вуалированы сотрудником.
решений, учет предприятия принципиально ново- любом случае следует произвести технологические Истинные же причины такой задержки в обслуживании
го уровня. Автоматизация ресторанного бизнеса замеры с помощью профессионального оборудова- можно быстро понять, посмотрев видеоролики по событию
позволит оптимизировать все процессы для по- ния и предупредить возможные сбои, используя ис- «Печать марки», сгенерированные «Трактиром».
вышения эффективности и активного развития точники бесперебойного питания. 4. ак с помощью автоматизации организовать процесс
К
ресторана. Следующий пункт — расположение рабочих питания?
Сегодня мы зададим и сразу же получим ответы на мест. Сколько, какие именно рабочие станции
пять основных вопросов по автоматизации ресто- на их написание. Более «изощренной» целью было желание официанта, бармена и кассира нужны и где их
ранного бизнеса в интерпретации внедренческого сделать «так же, как у конкурентов». расположить? Станции должны быть удобны в
центра «СофтБаланс» (программа «Трактиръ»). Сегодня ситуация совсем другая, и все чаще руководите- использовании, надежны, оптимально «вписы-
ли предприятия приходят в специализированные торгово- ваться» в интерьер. Также следует подумать о
1. Зачем нужна автоматизация ресторана? сервисные фирмы по автоматизации ресторанного бизнеса, росте посещаемости, следствием которой может
— Действительно, зачем нужно автоматизировать в ту же нижегородскую группу компаний «Торгмонтаж», с стать увеличение количества рабочих мест. Где
ресторан, кафе, бистро или другое предприятие, конкретными задачами: сократить злоупотребления, увели- расположить еще одну-две станции? Наверное,
которое занимается оказанием услуг общественно- чить количество постоянных клиентов, сократить рутину у электро- и компьютерную сети следует протянуть
го питания? Ведь и так вроде работает. И денег при- бухгалтера или заведующего производством. туда заранее? Вопрос, конечно, риторический. А
носит. И все вроде хорошо. Вот только много об Другими словами, пришло понимание того, что автомати- что делать с рабочими местами во время прове-
этом стали говорить, конкуренты компьютеры себе зация ресторана нужна для решения конкретных задач, а ее дения банкетов — ведь возможно, потребуется их
поставили, официанты теперь с карточками маг- целью является быстрое предоставление информации для передвинуть?
нитными ходят и пальчиками в монитор тычут… анализа состояния ресурсов компании и для принятия своев- Важная задача в процессе автоматизации — обу-
Маленький экскурс в историю. Еще несколько лет ременных управленческих решений. чение сотрудников вашего предприятия работе с
реклама
назад для многих руководителей основной целью Ключевые слова здесь — «быстрое» и «своевременных». Ведь системой. От того, как быстро и четко персонал бу-
автоматизации ресторана было предоставление по- в конечном итоге, чем быстрее узнали, тем оперативнее отреа- дет использовать программу, зависит качество об-
сетителям красивых счетов и сокращение времени гировали. Посмотрели. Увидели, что официант ворует (непри- служивания, поэтому экономить на обучении вряд
28 февраль 2012 HoReCa № 1 № 1 HoReCa февраль 2012 29

16. — Разработанная в Санкт-Петербурге компанией «СофтБа- подключить ее в другом месте. Технологические
АВТОМАТИЗАЦИЯ
ланс» система автоматизации «Трактиръ» позволяет организо- кабель-каналы в полу, в стенах, специальные люки
вать учет питания сотрудников как в кафе, так и в собственной в потолке — эти и другие монтажные приспособле-
столовой. В первом случае «Трактиръ» фиксирует все заказы ния позволяют предусмотреть быстрое и простое
клиентов-сотрудников на отдельный счет организации. Взаимо- перемещение и подключение оборудования. Таков
расчеты осуществляются между кафе и организацией напрямую. сегодня стандарт для европейских банкетных за-
Чтобы понять, что человек является сотрудником именно дан- лов, ресторанов, корпоративных столовых.
ной организации, каждому сотруднику выдается магнитная кар- Политика «сразу зашить все в гипроком — и кто
та. В этом случае можно дополнительно проконтролировать, на не успел, тот опоздал» оборачивается убытками. В
какие суммы питается тот или иной сотрудник, зафиксировать практике был случай, когда потолок из гипсокар-
на карту максимальную сумму заказа, а также разработать собст­ тона ломали в ресторане несколько раз! Потому
венные механизмы конт­ оля сотрудников, так как программное
р что не учли, что технологические каналы в нем
обеспечение позволяет менять типовые функциональные воз- будут нужны при установке и вентиляционного
можности. оборудования, и пожарной сигнализации, и камер
В случае, если предприятие располагает собственной столо- видеонаблюдения. Согласовать работу всех, кто
вой, процессы взаиморасчетов между сотрудниками и компани- занят в проектировании инженерных сетей, важ-
ей также могут быть автоматизированы. Например, сама компа- но заранее, чтобы не вскрывать в очередной раз
ния «СофтБаланс» имеет небольшую столовую, рассчитанную полы и не портить отделанные потолки.
на организацию питания нескольких десятков человек в день. Кроме того, профессионалы рекомендуют всег-
Впрочем, количество человек для автоматизированной систе- да помнить о потенциальном развитии бизнеса.
мы не принципиально — главное, чтобы хватало ресурсов сто- Даже если в момент открытия вы не планируете
ловой. устанавливать камеры видеонаблюдения, пусть
Приходя на обед, сотрудник компании вводит в систему свой для них уже во время монтажа других коммуника-
персональный код (возможна авторизация по магнитной карте ций будут проложены провода. На этапе ремонта
и даже отпечатку пальца). Из меню в электронный заказ под- помещения это обойдется в копейки, тогда как
бирается список блюд, которые сотрудник планирует кушать. начинать прокладку после отделки будет стоить
Часть товаров бара можно взять сразу и внести в заказ самостоя- дос­ аточно дорого. То же самое касается ресурсов
т
тельно. Для исключения недоразумений за процессом присталь- для всей остальной техники. Имеет смысл рассчи-
но следит глаз видеокамеры. танную до старта ресторана электрическую нагруз-
После того как заказ сформирован, он записывается в систе- ку умножать как минимум на три и прокладывать
му, а на принтере печатается бумажный экземпляр заказа (мар- электрический кабель соответствующего сечения.
ка), с которым сотрудник идет к стойке кухни. На марке отпе- Управляющему или собственнику с небольшим
чатаны названия выбранных блюд. Товары бара не печатаются опытом бар, как правило, кажется местом, где
на марке, а просто сохраняются в электронном виде при записи энергопотребление низкое. Между тем, если под-
заказа в системе. считать все оборудование, которое там установ-
5. Как сократить затраты на автоматизацию? лено: кофемашина, холодильник, микроволновая
— Если общие принципы автоматизации сегодня уже многим из- печь, в зимнее время еще и обогреватель, — нагруз-
вестны, то некоторые тонкости остаются доступны главным об- ка получается достаточно серьезной.
разом специалистам-практикам. Рассмотрим сегодня те из них, Продумывать возможности стыковки разных
которые напрямую связаны со стоимостью ремонта и отделки видов программного обеспечения и оборудования
помещения при внедрении автоматизированной системы. также необходимо до старта. Например, многие
Логично, что наиболее экономно и правильно начинать всю рестораторы впоследствии, уже после открытия,
подготовку на этапе ремонта. Первый этап — проектирование хотят установить у себя систему видеонаблюдения
инженерных сетей. Сейчас в этой сфере найдено множество ин- с возможностью связывания событий в записи с со-
тересных идей для ресторанных предприятий (другие бизнес- бытиями в системе автоматизации. Иначе говоря,
идеи для вашего предприятия). Прежде всего это возможность чтобы можно было легко и быстро отследить все
подключить электрооборудование практически в любой точке продажи определенного блюда за период или все
пространства. смены бармена, который у управляющего на подо-
Представьте себе ситуацию, когда станция официанта установ- зрении. «Трактиръ» работает с системой видеона-
лена в зале, в котором планируется большой банкет: расположе- блюдения «Интеллект» компании ITV. Другой софт
ние посадочных мест будет изменено для удобной организации может работать с другими системами, а может и не
банкета. Должна быть возможность перенести эту станцию и иметь в своем функционале таких возможностей.
Чтобы достартовая подготовка к запуску систе-
мы автоматизации в ресторане прошла успешно,
руководство должно делегировать опытного со-
трудника, который на протяжении всего срока
установки 50% своего рабочего времени будет кон-
тактировать с компанией-интегратором. Помимо
контроля взаиморасчетов он должен иметь полно-
мочия контролировать взаимодействие персонала
с сотрудниками компании-интегратора, вникать
в технические подробности работы системы ав-
томатизации, согласовывать работы по установке
оборудования и коммуникаций системы автомати-
зации с другим технологическим оборудованием,
как на этапе ремонта, так и в дальнейшем. Особен-
но приятно, если человек действительно радеет за
результат. Тогда результат, безусловно, превзойдет
все ожидания.
30 февраль 2012 HoReCa № 1

17. Нюансы оформления язык, который прост и понятен. Ресторан, детей, не удобные стулья для детей и нечем занять ребенка;
ДИЗАЙН И СТИЛЬ
кафе или бар должен предлагать меню, • теперь о том, что мы всегда оставляем напоследок — это десерт. Не
а
которое будет помогать клиенту, а не сму- стоит забывать, что популярные десерты — легкие, те, что едят ложка-
меню
щать его; а также которое будет понятно ми (мороженое, крем, крем-карамель и т.д.).
представлять блюда, пробуждать фанта- Начинающие рестораторы зачастую повторяют одну и ту же ошиб-
зию, и превратит процесс принятия пищи ку: уделяют слишком пристальное внимание вопросам интерьера, а
в особое событие... меню разрабатывается и оформляется «между прочим». Не забывайте:
И не забывайте, чтобы у ваших офи- задача интерьера — привлечь гостя к «первой покупке», а меню и об-
циантов всегда было «специальное пред- служивание формируют у гостя желание вернуться и сделать «вторую
ложение» — то, которого нет в основном покупку».
меню ресторана, кафе или бара. На кухне
всегда должен быть минимальный набор Идеи оформления
продуктов для этого. Не должно возникать Прежде всего, меню должно:
л о ка 300
мл ...... 180 .00 проблем, с приготовлением какого-либо • оответствовать стилю ресторана;
с
л, о ка
блюда из-за отсутствия того или иного ин- • одержать логотип и название ресторана;
с
60мл ..... 130.00
альный оаи, йлиз
Х
Лик
ми
ико ый,
ина ан ии
гредиента, т.е. постарайтесь обеспечить • егко восприниматься и читаться (не все понимают, например, готи-
л
....... 240.00
240 ..................
Мо и о а, и омл , мя а, а а ная а, лайм
лайм Каль М
работу ресторана без «стоп-листа» (как ческий шрифт);
ом, он ак ло
Þ
часто мы слышим эту фразу: «На данный • вязывать разные предложения (закуски, супы и т.д.), но ключевые по-
с
150 150-00
300.00 к а но ,
мл .....................
о
а а на 340 ый ок, анан
ао Каль мь
момент мы не сможем приготовить Вам зиции должны принадлежать блюдам, которые обычно предпочитают
и, анан ино
Джин, ми о а 1999 .
150 300-00
.................. 210.00 к а но ,
ль ож мл ......
о
Ми а Мали , Мо100 но анильно
Å Í
йлиз,
180.00
Каль з
2000 . к а но
ж 150 250-00 это блюдо»). клиенты;
60мл ...............
, о
Ч но ый ликь , ли ки, А
ыл н
Каль о иньон После того как вы определили список • рафически отображать образ ресторана.
г
Кл ничн 150 150-00
ло ,
.00 о
......................... 180 блюд простого приготовления и стандарт- Сегодня вы можете воспользоваться компьютером и принтером и с
ль а 220мл и, и о лайм
и о ки
н н ан лан
150
ло ино, 50-00
ного качества, придумайте (естественно их помощью оформить и получить меню ресторана, однако, в случае не-
Ì
.................. ........... 240.00 н н ан лан
150
-53 60мл йлиз М алл 66-00
это работа самого шеф-повара) фирмен- обходимости, можно обратиться в дизайнерские фирмы, занимающие-
а,
Ми о и, Кал
н
............ . 80.00 н ан ж 150
ка 150ml ......
50-00
о ка, а ль
ино ый ок
а о и лан М алл
а о и
150 66-00 ные блюда специально от вашего заведе- ся разработкой стиля.
ж М алл
ния, которые будут предлагаться гостям от Если вы все же решили действовать самостоятельно, обратите внима-
150 66-00
о:
А мини а ом:
За . оиз о
самого Шеф-повара. Пусть ингредиенты ние на ряд технических советов.
для этих блюд будут у вас всегда в запасе. Дизайн Идеальным можно считать меню, которое легко читается благода-
Меню не должно быть слишком растя- ря оптимальному пространственному соотношению между блоками
нутым, не должно быть однообразным и текс­ а и «воздухом».
т
должно давать выбор. Формат то самый важный элемент оформления меню. Формат зависит от
Э
Наталья Суворова Есть несколько принципов составления и количества блюд, он должен быть удобным для клиента.
оформления меню — постарайтесь их придер- Шрифты ыбор шрифтов и их размера определяет удобство чтения меню.
В
Меню — это основа основ любого ресторана, кафе, бара и других живаться: Шрифты также должны соответствовать стилю вашего ресто­
• е указывайте разные способы приготов-
н рана.
заведений общественного питания, поэтому к процессу создания ления одного блюда, этим вы смущаете Цвет выполняет две очень важные функции:
Он
и оформления меню необходимо подходить особенно серьезно. своих гостей; • придает «вес» вашему меню;
• е допускайте ошибку, предлагая только
н • влияет на удобочитаемость текстов.
блюда вареные, приготовленные на гри- Известно, что человеческому глазу проще читать «черное на белом»,
ле или жареные. Всегда старайтесь да- чем «белое на черном». Таблица, приведенная ниже даст вам представ-
вать гостю выбор; ление о сочетании различных цветов.
Александр Михеев, • е забывайте о блюдах, с которыми кли-
н
генеральный директор енту легче обойтись: без костей, без кожи Таблица. Сочетание различных цветов при оформлении меню
нижегородской дизайн- и т.д. Такая еда всегда кажется более вкус-
группы «Сектор дизайна» Удобно Допустимо Сложно
ной;
• редоставьте клиенту возможность вы-
п Черный на белом Черный на желто-зеленом Черный на ярко-красном
бирать в каждой категории блюд: мясо,
Черный на пастельных Черный на ярко-
рыба, овощи; Черный на голубом
тонах оранжевом
• сли на календаре праздничный день —
е
предлагайте особые блюда; Черный на ярко-
П
Черный на аквамарине Зеленый на красном
• овышайте популярность вашего ресто-
п желтом
ри оформлении меню возникает великое множество торане средней ценовой категории, к примеру, рана, кафе или бара, ведь вы помогаете Зеленый на белом Черный на желто-красном Красный на зеленом
конкретных вопросов. На каком языке его лучше пи- вполне достаточно шести видов горячих блюд из людям в проведении разных мероприя-
сать? Какие слова подобрать для описания блюд? Сколько блюд мяса, шести из рыбы и трех-четырех из птицы. тий: например, просто ужин с любимым Черный на оранжево-
Красный на белом Красный на желтом
должно быть? Какие будут порции? Вопросов может быть мно- При оформлении меню дорогого ресторана или человеком или это деловой обед. Ваша красном
го, поэтому лучше привлечь к этому именно специалиста. Речь бара, позиций, естественно, должно быть больше, цель делать это красиво! удивляйте кли- Голубой на белом Белый на черном
идет о шеф-поваре и управляющем ресторана, кафе или бара, но тоже в пределах разумного. Делается это для ента! Предлагайте новые соусы, новые Желтый на голубом
которых нужно найти заблаговременно, не позднее 2 месяцев того, чтобы неискушенный клиент не запутался в блюда или новые способы подачи блюд; Белый на голубом
до планируемого открытия нового заведения. блюдах. • ыделяйте постоянных клиентов, де-
в Белый на красном Белый на золотом
Итак, начнем отвечать на вопросы. А поможет нам в этом Разного рода низкокалорийные меню пока не лайте им скидки и специальные предло- Белый на зеленом
Александр Михеев, генеральный директор нижегородской очень востребованы на нижегородском рынке. жения, проводите для них разного рода
дизайн-группы «Сектор дизайна». Надо не забывать, что основными потребителями акции; Цвета и рисунки подчеркивают достоинства вашего меню, делают
— Блюда в меню в значительной степени зависят от выбран- таких блюд являются женщины (и то не все), кото- • оздавайте разные дополнительные меню
с его оригинальным и эффектным. Но не забывайте, что они означают
ной концепции ресторана, кафе или бара, в которой отража- рые, по нашим наблюдениям, составляют не более — на завтрак, ужин, годовщину брака, день и более высокие расходы на его изготовление. Цветная печать обычно
ется общее направление кухни, даются рекомендации по ко- 30% посетителей ресторанов. рождения, по случаю получения диплома, требует четырех красок, и их количество растет, если вы хотите добить-
личеству блюд, а так же рекомендации по ценовой политике. Меню должно корректироваться под максималь- для лакомок и т.д.; ся специальных эффектов. Не стоит использовать, например, золотую
Этой информации может быть достаточно и для разработки ную доходность ресторана и блюда не пользующие­ • чень важно обращать внимание и на де-
о или серебряную краску, если ваш ресторан не первоклассный. Больше
технологического проекта, и для технико-экономического ся спросом должны быть из него убраны. В меню тей. Очень часто гости уходят из ресто- обращайте внимания на содержание меню, а не на элементы, его укра-
обоснования с подбором оборудования. Считается, что в рес­ важно не испугать клиента. Лучше использовать ранов, потому что отсутствуют блюда для шающие.
32 февраль 2012 HoReCa № 1 № 1 HoReCa февраль 2012 33

18. Кухня воспетая гал открывать ресторан замечательный итальянский шеф-повар
КОНЦЕПЦИЯ
Джан Карло Олдано. Он объехал практически все крупные города
России и открывал там итальянские рестораны, которые успешно
поэтами…
работают до сих пор. Таким образом был построен фундамент, на
котором и по сей день держится «Иль Порто».
Эксклюзивность ресторана «Ла Кантинетта да Роберто» в
том, что он домашний, не пафосный, с очень хорошим демок­
ратичным обслуживанием. Работники ресторана знают всех пос­
тоянных гостей, знают все их вкусы и пристрастия, они как бы
Ксения Едакова
стали членами большой «итальянской» семьи. Но здесь рады и
каждому новому гостю. Многие из посетителей «Ла Кантинет-
Воспетая поэтами, прославленная знаменитыми путешественниками и литературными классика­ та да Роберто» хотят попробовать что-то новое, то, чего нет в
меню, и шеф-повар идет им навстречу. Он всегда импровизи­ ует,
р
ми, итальянская кухня радует нас и сегодня. Ни с чем не сравнимые ароматы итальянской кухни – предлагая что-то необычное. Сюда можно прийти не только по-
насыщенные, терпкие — будят фантазию и возбуждают аппетит. кушать, а просто попить кофе, подождать кого-то. Заведение рас-
считано на разных гостей — с различным финансовым достатком,
на тех, кто хочет посидеть в спокойной, уютной атмосфере. Тем
не менее, ресторан выполнен в чисто итальянс­ ом стиле, в, так
к
сказать, итальянском формате, поэтому здесь звучит итальянс­ ая
к
С
музыка и кухня исключительно итальянс­ ая. Она даже нисколь-
к
егодня итальянская кухня весьма популярна. Попу- ко не русифицирована. Это кухня «аль денте» (al dente), что зна-
лярность этой кухни завоевана, прежде всего, раз- чит «на зубок». Когда в «Ла Кантинетта да Роберто» приходят
нообразием продуктов и приправ, простоте приготовления итальянцы, то с изумлением и восторгом кричат: «Al dente!», —
главных блюд. Безусловно, итальянская кухня намного про- что означает, что рис в ризотто и паста не до конца разваренные.
ще, скажем, французской, в ней нет изысков, свойственных Для русской кухни более привычно, что все разваренное, такое,
кухням других европейских стран, но в ней есть нечто при- что и жевать необязательно, в италь­ нской же кухне готовность
я новости и почитать свежую прессу. Есть достаточно
тягательное, что создает настроение, легкость отношения к определяется по-другому. А это значит, что в ресторане готовят обширное меню бизнес-ланчей.
приготовлению пищи. Она состоит из комбинации злаков, по-настоящему, по-итальянски, да и продукты, которые использу- Концепция ресторана «Иль Патио» в Нижнем
овощей, рыбы, фруктов, мяса и сыров с оливковым маслом. ются на кухне, поставляются из Италии. Новгороде полностью посвящена городу Риму. Вся
Италия расположена в теплом субтропическом климате, на Представить Италию без вина просто невозможно. В «Ла Кан- обстановка здесь соответствует ресторанным заве-
ее землях выращивается множество фруктов и овощей, осо- тинетта да Роберто» очень обширная винная коллекция. Еже- дениям Рима. В интерьере используются дерево,
бенно в южных районах, и это сильно влияет на пищевые месячно здесь проводятся дегустации, которые направлены на кирпич, керамическая плитка. Стены выполнены
предпочтения ее жителей. Растительной основой итальянс­ развитие культуры потребления вина, культуру сочетания тех в бордовых тонах, под цвет стен — скатерти. Не-
кой кухни считаются капуста, артишоки, бобовые, спаржа и или иных видов вина с продуктами и блюдами. смотря на то, что помещение ресторана очень об-
лук. В традиционной итальянской кухне овощи не варят и не Ресторан «Иль Патио» — не такой «итальянский долгожитель» ширно, ажурные перегородки с живыми цветами и
жарят, а тушат в собственном соку с добавлением оливково- на территории Нижнего Новгорода, как два предыдущих, но столики разного уровня высоты дают ощущение уе-
го масла или вина. На севере страны множество равнинных при этом – он один из самых больших ресторанных комплексов. диненности. Здесь очень много фотографий, кото-
пастбищ, на которых выращивается скот. Там много мяса, мо- Общая численность посадочных мест — 210, именно такое коли- рые сделаны непосредственно в Италии. Ресторан,
лока и сыра. Как это часто бывает, такое разделение страны Яркость, эмоции чество гостей он может принять одновременно. «Иль Патио» — как правило, всегда полон, несмотря на его боль-
на области с разными вкусовыми традициями хорошо влияет и прекрасное вино первый совместный проект компании «Росинтер ресторантс» и шую площадь. Иногда даже есть очереди. Особенно
на национальную кухню в целом. Эксперты нижегородского рынка HoReCa счи- группы компаний «Пир». Компания «Росинтер» открыла более сложно в «Иль Патио» попасть в пятницу и субботу,
На юге изобилие овощей, фруктов и пряных трав подари- тают, что в нашем достаточно густонаселенном 100 ресторанов под брэндом «Иль Патио». Безусловно, для осу- но для этого предусмотрены резервные столы.
ло множество вкуснейших и ароматнейших соусов, которые городе работают только три чисто итальянских ществления этого проекта очень важен и опыт нижегородской Итальянский ресторан в общем понимании — это
обязательно подают к макаронам, равиолли, лазанье и многим ресторана: траттория IL PORTO («Иль Порто»), группы компаний «Пир». Ресторан «Иль Патио» работает кругло- яркость, эмоции, музыка, прекрасное итальянс­ ое
к
другим итальянским блюдам. Часто основой для соусов яв­ La Cantinetta da Roberto («Ла Кантинетта да Ро- суточно. Такой режим работы оправдывает себя в связи с его мес­ вино и, безусловно, кухня. И, как нам кажется, ни-
ляются овощи, например, томаты. На их основе готовят саль- берто») и Il Patio («Иль Патио»). И хотя каждое из торасположением. В центре города множество ночных клубов и жегородские рестораны, «исповедующие» исклю-
са ди помодоро. этих заведений является чисто итальянским рес­ других развлекательных заведений, поэтому и поздно ночью, и чительно итальянскую кухню, полностью соответ-
В Италии все национальные заведения общественного тораном, между ними есть существенные разли- рано утром в «Иль Патио» есть посетители. Не так давно в меню ствуют этим принципам.
питания можно условно разделить на три типа — рестораны чия, каждый занимает свою нишу. Объединяет их ресторана появились прекрасные завтраки, которые регулярно
(il restorante), траттории (в нашем понимании — кофейни) и только одно: в открытии и становлении каждого обновляются. Можно позавтракать всего за 65 рублей, послушать Демократично,
пиццерии. Обстановка в итальянских ресторанах отличается ресторана активное участие принимали итальянс­ но непременно вкусно
от среднеевропейских тем, что там делается акцент на откры- кие мастера. Одним из самых развитых сегментов инфраструк-
тость. Итальянский ресторан состоит из одного помещения, Постоянные гости «Иль Порто» — представите- туры общественного питания «по-итальянски» в
иногда зонированного колоннами и широкими арками, при ли администрации города, бизнесмены, банкиры. Нижнем Новгороде, да, пожалуй, и во всем мире,
этом зачастую вся кухня просматривается так, что можно на- Ресторан позиционируется как ресторан для тех, является сегмент пиццерий. Как правило, это де-
блюдать за работой поваров. Пиццерии — демократичные за- кто понимает. То есть он создан для людей, которые мократичные заведения, основным блюдом кото-
ведения с системой самообслуживания. В тратториях же, как уважают себя. Г ости «Иль Порто» обращают внима- рых является пицца. Самая крупная нижегородская
и в ресторанах, принято, чтобы посетителей обслуживали ние не только на интерьер ресторанного заведения, сеть пиццерий — «Мир пиццы». В Нижегородской
официанты. но и на то, что там можно покушать. В ресторане области в этой сети работают 24 заведения под по-
Туристы со всего мира, приехав на отдых в Италию, стре- предлагаются блюда, собранные со всей Италии, пулярным брэндом плюс кафе-кофейня «Зерно».
мятся попробовать и понять, в чем же такая магическая прив­ потому что в разных регионах готовят по-разному. Очень популярным направлением работы пицце-
лекательность итальянских блюд, но стоит ли за этим ехать Работники ресторана стараются угодить любому рий на сегодняшний день является доставка пиццы
так далеко, ведь итальянские рестораны и меню есть в каж- гостю, поэтому пытаются представить всю широту на дом. Но все же поход в кафе или ресторан — это
дом крупном городе любой страны, в том числе и в России. итальянской кухни. Чтобы придерживаться опреде- не просто еда, это отдых, приятные ощущения, на-
В Нижнем Новгороде итальянская кухня представлена доста- ленных канонов, на начальном этапе «Иль Порто» слаждение обстановкой, музыкой, обслужива­ ием.
н
точно широко. Все заведения итальянской направленности в активно сотрудничал с мастерами из Италии. Дело Именно эти принципы проповедует пиццерия
«волжской столице» условно делятся на четыре группы: рес­ в том, что брэнд-шеф ресторана Андреас Лелигер — «Пронто пицца паста». Меню заведения разраба-
тораны, кафе-пиццерии, кофейни и заведения, где итальянс­ знаток итальянской кухни, швейцарец, преподавал в тывалось совместно с итальянским шеф-поваром Га-
кая кухня представлена как одно из направлений. кулинарной школе Берна, а обучал персонал и помо- бриеллой Грили и все традиции и рецепты хранятся
34 февраль 2012 HoReCa № 1

19. еще с того времени. В пиццерии «Пронто пицца живописностью: в «Золотой вилке» есть своя речка с мости-
Пить кофе —
УДОВОЛЬСТВИЕ ДЛЯ ВКУСА
КОНЦЕПЦИЯ
паста» строго соблюдают несколько правил, благо- ком, множество живых цветов, лабиринт столиков, оформ-
признак
даря которым вся пицца, приготовленная сегодня, ленных в различных стилях. Здесь можно присесть на воз-
не отличается от той, которую можно было попро- вышении, откуда хорошо просматривается весь зал, можно
бовать в самом начале работы. Итальянская кухня скрыться от посторонних взглядов в отдельной кабинке, по-
превосходна, итальянская пицца — вне всяких по-
хвал, потому что работники пиццерии трепетно
относятся к качеству своей продукции, а все основ-
чувствовать себя близко к природе, расположившись у жур-
чащего ручейка… При открытии ресторан «Золотая вилка»
позиционировался как чисто итальянский ресторан, теперь
хорошего тона
ные продукты поставляются из Италии. В пицце- же это ресторан европейской кухни, где итальянская кухня —
рии строго соблюдаются технология и время при- одно из основных направлений. Ресторан отошел от узкого
готовления блюд, потому что шеф-повар прекрасно направления итальянской кухни, потому что работники заве- В 1665 году появилось первое
знает, что даже минута для варки пасты или приго- дения посчитали, что итальянская кухня на самом деле мно-
товления пиццы имеет большое значение. Пасты гонациональная и в нее гармонично влились многие кулинар- упоминание о кофе в России.
обязательно варятся «аль денте» (al dente) и ни в ные направления со всей Европы. Кроме того, здесь считают, Лекарь царского двора Сэ­
коем случае не промываются, а сразу закладывают- что гость должен чувствовать себя свободно, а для этого не- мюэль Коллинс прописал на-
ся в соус. Тесто для пиццы приготавливается из ита- обходима свобода в выборе блюд. Итальянское направление питок Алексею Михайловичу
льянской муки на оливковом масле. Как и в любом можно назвать изюминкой «Золотой вилки». Несмотря на
итальянском заведении, в «Пронто пицца паста» то, что заведение позиционируется как ресторан, оно доста- в качестве средства от насмор-
кроме пиццы повара готовят и массу классических точно демократично и рассчитано на разных гостей. Утром ков и головных болей.
блюд: паста, ризотто, лазанья. А на десерт рекомен- здесь позавтракать с прекрасным кофе, горячим шоколадом
дуют заказывать «Тирамису», приготовленную по и необыкновенными десертами, днем — пообедать, выбрав из Петр I первым из государей российских N oblesse obli
классическому итальянскому рецепту. Винная карта широкого ассортимента блюд бизнес-ланча по приемлемым ge
сделал решительный шаг на пути к широ-
представляет собой, прежде всего, прекрасный вы- ценам, а вечер… Вечер предназначен для романтиков. Хоро-
кому распространению напитка на терри-
бор классических вин Италии. шую кухню дополняют свободная и уютная обстановка, при-
ятная музыка и профессиональное обслуживание. тории страны. Великий русский импера-
Безусловная изюминка тор пристрастился к кофе в Голландии,
Где найти cameriere? когда гостил у известного амстердамско-
Кроме чисто итальянских ресторанов и пицце-
Швейцарски
рий, в Нижнем Новгороде достаточно широко Одна из проблем, с которой постоянно сталкиваются владельцы го бургомистра Николая Витсена, а по
е кофемаш
представлены заведения, в которых итальянская итальянских ресторанов и пиццерий в Нижнем Новгороде, — совмест­ тельству известного предприни-
и ины
кухня — одно из основных тематических направ- это подбор грамотного, квалифицированного персонала. К мателя и торговца кофе. Вернувшись на
лений. Среди них ресторан «Золотая вилка», су- сожалению, в нашем регионе плохая школа подготовки пер- родину, Петр I приучил к напитку своих Итальянски
ществующий на нижегородском рынке HoReCa сонала для ресторанов. И, может быть, дело не только в такой придворных. По распоряжению правите- й кофе
премиум�кл
девять лет. Пожалуй, его можно назвать одним из школе. Многое зависит от человека. Если говорить о поварах, ля, желающие могли полакомиться кофе асса в зерна
самых необычных заведений города. Интерьер за-
ведения уже с первого взгляда впечатляет своей
то мастеров тех же профессиональных училищ, где готовят кад­
ры для ресторанов, мало. Не хватает именно мастеров, которые
даже при входе в Кунсткамеру. х
По приказу царицы Анны Иоановны в
знают и практику, и теорию, которые всему могли бы научить. В
1740 году был открыт первый кофейный Элитный не
основном, преподаватели — это теоретики без наличия серьез-
дом в России.
мецкий чай
ной практики. Что касается официантов, то в учебном центре
при Нижегородской ярмарке подготавливают официантов, но Способствовали распространению на-
в случае с официантами мало обучиться, надо быть готовым к питка и печатные издания. Например, в Компания «Каф
такой работе. Если человек действительно хочет работать, то конце XVIII века в некоторых журналах и 8 (831) 462-07 е Сервис»
-96 www.каф
он может достичь многого. Почему-то считается, что профес- газетах можно было прочитать о культуре есервис-нн.рф
сия официанта — временная, что это работа для девочек и маль- кофе, способах приготовления бодряще-
чиков. Вообще-то, в Европе — это основательная, серьезная и го ароматного напитка и его влиянии на
действительно увлекательная профессия, которой люди отдают человека.
всю свою жизнь. К тому же, специалис­ ы давно заметили, что в
т В начале XIX столетия в высшем общест­
Европе мало молодых официантов. Официантами там работа- ве пить кофе считалось признаком хоро-
ют квалифицированные, серьезные люди…
шего тона. Вслед за Францией в России
Наверное, именно поэтому в заведениях итальянского
начали открывать кофейни — сначала в
направления кухни рестораторы предпочитают оставлять
обучение персонала за собой. Даже если приходит человек Петербурге, затем и во многих других
подготовленный, специфика любого заведения все равно городах страны. Так возникали общества
подразумевает некоторую переподготовку, потому что необ­ любителей кофе, которые вели идеологи-
ходимо учитывать и особенности кухни, и особенности ческую борьбу со своими противниками,
обслуживания, и многое другое. Поэтому работники ниже- то есть обществами почитателей чая.
городских ресторанов итальянской кухни постоянно совер- В 1884 году в Петербурге открылась
шенствуются и повышают квалификацию, а гости остаются международная выставка садоводства. В
всегда удовлетворены и качеством приготовленных блюд, и мероприятии участвовала Бразилия, ко-
уровнем обслуживания. торая оборудовала отдельный павильон и
В заключение. Несмотря на насыщенность рынка общест­ выставила 1000 сортов кофе. Кроме того,
венного питания в Нижнем Новгороде, несмотря на проб­
посетители столь экзотической по тем
лемы, связанные с экономической ситуацией в стране,
временам выставки могли научиться об-
итальянские рестораны и кафе в нашем городе успешно ра-
ботают, люди не перестают любить итальянскую кухню и по- жарке кофейных зерен, а после отведать
сещают заведения, получая от этого истинное удовольствие. собственноручно приготовленный про-
Ну а культура общественного питания привьется, персонал — дукт абсолютно бесплатно. В результате
найдется, а удача всегда будет сопутствовать нижегородским чего спрос на кофе значительно вырос, и
рестораторам, выбравшим в качестве своего тренда итальянс­ уже в начале XX века импорт напитка со-
кое направление. ставлял около 800 тысяч пудов.
36 февраль 2012 HoReCa № 1 На правах рекламы

20. С МИРА ПО ПИРУ
Панна
котта с
малиновым
соусом
и мятой
Салат-паста с сардиной
Ингредиенты Технология приготовления
Паста (ригатони) 150 г
Томат 3 шт. • асту отварить al dente в подсоленной воде, остудить.
П Ингредиенты Технология приготовления
• омидоры мелко нарезать.
П
Сардина в масле 200 г • ардину размять вилкой.
С Сливки 250 мл • елатин замочить в 3 столовых ложках воды (комнатной температуры), дать
Ж
Майонез • ардину, томаты и пасту соеденить, посолить, поперчить, добавить специи.
С Сахар 100 г набухнуть.
• еред подачей салат заправить майонезом.
П • Сливки нагреть почти до кипения (но не кипятить), добавить сахар и размешать.
Соль, перец Желатин 10 г • елатин добавить в сливки, перемешать до растворения желатина. Разлить
Ж
Специи (базилик, майоран) по вкусу Малина (можно использовать малиновый сливочную смесь в бокалы, остудить, охладить до загустения.
джем) 250 г • алину перебрать, пюрировать блендером. Затем перетереть пюре через сито.
М
Мята • загустевшую сливочную массу добавить малиновый соус и еще раз охладить
В
(10–15 минут).
• При подаче украсить десерт листиками мяты.
38 февраль 2012 HoReCa № 1 № 1 HoReCa февраль 2012 39

21. ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
КУХОННЫЕ
О ВАС И ДЛЯ ВАС
ИННОВАЦИОННЫЕ
ТЕХНОЛОГИИ
ОБОРУДУЕМ «Деловая Русь»
Инжиниринг и снабжение предприятий Компания «Сервис Комплект» Комплексное оснащение ресторанов,
ЭФФЕКТИВНЫЙ общественного питания технологическим,
ООО «КИТ» Поставка запасных частей, диагностика кафе, баров.
Обучение. Проектирование. Оборудование.
БИЗНЕС! тепловым и нейтральным оборудованием, Используя богатый опыт коллег из Европы
и ремонт профессионального оборудования Мебель для гостиниц, торговое
ГРУППА КОМПАНИЙ
посудой, кухонным и барным инвентарем. предприятий общественного питания, оборудование.
и новейшие технические разработки торговли и пищевых производств. Дизайн, производство, доставка, монтаж.
Группа компаний ТОРГМОНТАЖ Сервис. Все для кинобаров, оборудование, «Кафе Сервис»
в сфере индустрии общественного питания Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59 А, оф. 207
Поставка профессионального торгового расходные материалы, для приготовления Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 325 Продажа кофе и чая премиум-класса.
и гостеприимства, мы создаем проекты Тел./факс (831) 277-02-07, тел. (831) 291-05-76
и технологического оборудования попкорна и сахарной ваты. Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66 Установка кофейного оборудования.
будущего в настоящем, комплексно e-mail: info@svk.nnov.ru e-mail: mebelex@mebelex.ru
для магазинов, отелей и предприятий Нижний Новгород, ул. Литвинова, д. 74 Б 603062, Нижний Новгород, ул. Горная, д. 11, корпус 3
реализуя их выступая в роли Генерального www.svk.nnov.ru www.mebelex.ru
общественного питания. Программное Тел./факс: (831) 272-97-57 Тел./факс (831) 462-07-96
подрядчика — поставщика услуг
обеспечение. e-mail: Info.nnov@busrus.ru e-mail: cafeservice-nn@mail.ru
и оборудования.
Сервисный центр: монтаж, ремонт, www.кафесервис-нн.рф
603093, Нижний Новгород,
сопровождение. ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА
ул. Ильинская, д. 13/2
603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50
«Компания „Торговый стиль“» e-mail: vab@kitrussia.com
Тел.: (831) 46-22-007, 46-22-008
Тепловое и технологическое www.kitrussia.com
www.torgmontag.ru «Кардинал»
оборудование.
Дизайн-проект.
603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 1
Производство мебели для баров, «КЛМ-Мебель»
Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90
«Нижегородторгхолод НН» гостиниц. Столы и стулья для кафе, баров
ООО «Торговый дом „Атеси“» e-mail: info@tradestyle.nn.ru
Оборудование для магазинов и объектов Торговое оборудование. и ресторанов.
Профессиональное кухонное www.tradestyle.nn.ru «Спец-Сервис»
общественного питания, системы Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 40, оф. 509
Нижний Новгород, ул. Шмидта, д. 1 Б
оборудование: производство, продажа. кондиционирования. Проектирование. Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16
Поизводство и поставка специй, приправ,
Тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72, 245-22-32 пряностей для сегмента HoReCa.
Нижний Новгород, ул. Сибирская, д. 2 А Монтаж. Гарантийное и сервисное e-mail: kardinal55@mail.ru
www.klm-mebel.ru Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32
Тел. (831) 414-37-72, обслуживание. www. kardinal55
ТЦ «Открытый материк», 3-й этаж Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58, 240-93-00,
8-915-958-18-42 603003, Нижний Новгород, ул. Свободы, д. 63, оф. 208
МЦ «БУМ», 1-й этаж 240-02-55
e-mail: E.Grabovsky@atesy.ru Тел./факс: (831) 273-14-14, 273-57-57
ТЦ «Мебельный базар», 2-й этаж www.specservice.ru
www.atesy.ru e-mail: market@ntholod.ru «Дизайн Студия Образ»
ООО «Мегасфера» www.ntholod.ru Разработка дизайн-проекта интерьера
Предприятия общественного жилых и нежилых помещений.
питания и торговли Подбор строительных материалов, мебели ПОСУДА
от технологического проекта УНИФОРМА
и освещения.
до полного оснащения. Строительные и отделочные работы.
603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 9 А, к. 4
Разработка фирменного стиля. Продажа
Тел./факс: (831) 419-27-35
и установка водно-пузырьковых панелей
«Арис-Софт» e-mail: megacfera@mts-nn.ru
и колонн. Kомплексное оснащение Магазин «Униформа»
ООО «Центр Торговых Систем»
Комплексная автоматизация магазинов, www.megacfera-nn.ru
Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., д. 10 HoReCa Оптово-розничная торговля.
Торговое оборудование.
кафе, ресторанов. Тел.: (831) 410-71-90, 413-21-96, тел./ф. (831) 436-79-72 Одежда для персонала отелей
Автоматизация ресторанного
Региональный партнер e-mail: obraz-nn@rambler.ru и ресторанов.
и торгового бизнеса.
компании Астор ВЦ «Нижегородторгмонтаж» www.obraznn.ru 603000, Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 6
603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1 Разнообразный ассортимент посуды
603093, Нижний Новгород, ул. Родионова, д. 192 В Тел./факс (831) 411-92-96
Технологическое оборудование. Тел. (831) 228-30-30
Тел. (831) 413-02-29 для японской и европейской кухни. e-mail: uniforma-nn@mail.ru
Нижний Новгород, пер. Бойновский, д. 9 e-mail: kurganova@gcentre.ru
e-mail: mail@aris-soft.ru Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300
Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58 www.gcentre.ru
«Студия Ю»
www.aris-soft.ru Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36
e-mail: ntm@r52.ru Дизайн-проект интерьеров
e-mail: erio_info@mail.ru
и освещения. орговое и осветительное
www.erio-nn.ru
оборудование. Барные стойки. ПРОЧЕЕ
Компания «Кухнин» «Ока-Волга» ГК «Партнер-Сервис» 603074, Н. Новгород, ул. Маршала Воронова, д. 11
Профессиональное оборудование Системы автоматизации Технологическое оборудование для кафе Тел.: (831) 241-97-68, 463-79-88
для ресторанов, столовых и магазинов. магазинов, ресторанов, отелей. и ресторанов. e-mail: mail@yu.nnov.ru Компания «Кожаная мозаика»
Тел. (495) 649-81-67 Автоматизация ресторанного бизнеса.
Нижний Новгород, ул. Генкиной, д. 61 www.yu.nnov.ru Эксклюзивные переплеты
www.kuhnin.ru
Тел./факс (831) 416-74-16 Н. Новгород, ул. Горького, д. 50 (ООО «ЦТО Ремторг») и изделия из кожи.
www.ovc.ru Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40 мебель 127576, г. Москва, ул. Новгородская, д. 1
Cервисный центр: монтаж, сопровождение, (ул. Илимская, д. 7)
«Застолье-сервис»
ремонт. Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71
Все для баров, кафе, ресторанов.
Нижний Новгород, ул. Березовская, д. 104 А e-mail: info@komo.ru
603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, д. 8
Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70 www.komo.ru
Kомплексное оснащение Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43
www.partnerservice.ru
«Торговый Дизайн» HoReCa e-mail: zastolje@mail.ru
Комплексное оснащение профессиональ- «Метикс-НН»
ным оборудованием предприятий обще- Комплексное оснащение технологическим ООО «ИКС-Сервис»
ственного питания, пищевых производств, и холодильным оборудованием «Росхолод» ООО «Мистерия НН» Aбонентское обслуживание
гостиничных комплексов, магазинов. предприятий общественного питания Торгово-холодильное и технологическое Одноразовая посуда, упаковка, предметы компьютеров, ИТ-аутсорсинг,
Полный спектр специализированной
и торговли любого формата. оборудование. сервировки стола, хозяйственные товары. компьютерная помощь и др.
Нижний Новгород, ул. Кожевенная, д. 1/1 А мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.
Проект, монтаж, сервис. 425009, РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1 Нижний Новгород, ул. Ларина, д. 12 Нижний Новгород, ул. Студеная, д. 35 А, оф. 24
Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14, Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300
Нижний Новгород, ул. Рождественская, д. 16 Д Тел.: (831) 413-13-46 Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43, 439-76-44, 439-76-45, Тел. (831) 410-68-70,
434-42-39, 434-47-18 Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36
Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31 Тел.: (83631) 4-30-02, 4-15-84, 4-12-85, 4-02-79 моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20 факс (831) 433-35-20
e-mail: nn@t-d.ru e-mail: erio_info@mail.ru
www.metix.ru e-mail: rosholod@m ari-el.ru e-mail: mystery_nn@sinn.ru e-mail: office@x-service.org
www.nn.t-d.ru www.erio-nn.ru
www.rosholod.ru www.mystery.ru www.x-service.org
40 февраль 2012 HoReCa № 1 На правах рекламы На правах рекламы № 1 HoReCa февраль 2012 41

22. Экономика и финансы
БИЗНЕС-БЛОКНОТ
Директор предприятия ресторана
общественного питания
быстрого обслуживания Дата семинара: 17 февраля 2012 г.
Тренер: Орлова Л.В.
Дата семинара: 13 февраля 2012 г.
Тренер: Овсянкин И.В. Хороший управляющий должен сочетать в себе множество функ-
ций: поддерживать уровень сервиса в ресторане, обеспечивать
Предприятия быстрого питания — это, без преувеличения, са- поставки продуктов, работать с персоналом. Но полностью контро-
мый распространенный формат общественного питания в мире. лировать деятельность ресторана сможет только тот, кто владеет
Такой тип питания имеет массу достоинств: быстрота обслужи- основами финансового учета, понимает суть экономических по-
вания посетителей и постоянный ассортимент блюд, высокое ка- казателей, знает технологии анализа финансовой отчетности. Этот
чество и простота приготовления пищи, и, что особенно немало- семинар позволит Вам разобраться в финансовых аспектах управ-
важно, приемлемые цены. Данный семинар будет полезен всем, ления рестораном и сделать свою работу еще более эффективной.
кто хочет получить практические рекомендации и инструменты
управления предприятием быстрого питания. Эта программа для вас, если вы:
• управляющий и собственник ресторана, бара, кафе;
Этот семинар для вас, если вы: • менеджер ресторана, бара, кафе..
• руководитель или собственник предприятия быстрого питания;
• планируете открыть предприятие быстрого питания. В результате обучения вы:
• пределите роль финансовой информации в управлении бизнес-
о
В результате обучения вы: процессами;
• получите алгоритм открытия предприятия быстрого питания; • оймете значение основных финансовых терминов, используемых
п
• познакомитесь с нормативными требованиями, правилами сер-
в финансовых отчетах;
тификации и документооборота; • можете эффективно анализировать финансовые отчеты ресто-
с
• узнаете, как спланировать и составить маркетинговый, произ-
рана;
водственный, финансовый план; • аучитесь принимать решения, направленные на улучшение фи-
н
• научитесь подбирать персонал и узнаете наиболее эффективные
нансовых показателей деятельности ресторана;
способы его стимулирования; • знаете о методах ценообразования для предприятий обществен-
у
• познакомитесь с системой закупок, ценообразования, особен-
ного питания.
ностями разработки меню..
seminar@mbschool.ru
seminar@mbschool.ru
Заведующий производством
Как раскрутить ресторан. общественного питания
Мастер-класс эффективного
продвижения Дата семинара: 19 февраля 2012 г.
Тренер: Челнокова Е.В.
Дата семинара: 27 февраля 2012 г.
Тренер: Назаров О.В. Выдающийся повар не всегда становится отличным шеф-поваром
и руководителем производства. Иногда собственник, директор и
Если кухня или сервис хромает, то эффект от самой невероятной шеф-повар говорят на разных языках. Поэтому для успешной и
реклама
промоакции долго не продлится, более того, она может принести слаженной работы, выполнения поставленных директором задач,
откровенный вред. Тренер семинара рассматривает, с одной сторо- вам необходимы актуальные знания по организации пищевого про-
ны, типичные ошибки, которые допускают рестораторы при веде- изводственного процесса.
нии бизнеса, а с другой — что гарантированно приводит к успеху, На семинаре вы узнаете, как отладить работу коллектива поваров,
привлекает и удерживает гостей. В течение 3-х дневного мастер- которым вы руководите и сможете создать в вашем ресторане соб-
класса будут раскрыты ключевые для развития ресторанного биз- ственное, уникальное меню.
неса темы: «Как раскрутить ресторан», «Специальные мероприятия
в раскрутке ресторана», «Лучшие ресторанные «фишки» мира». Этот семинар для вас, если вы:
• шеф-повар;
Эта программа для вас, если вы: • заведующий производством;
• ресторатор; • повар, стремящийся сделать карьеру;
• управляющий рестораном, клубом, кафе, баром; • директор ресторана, желающий улучшить работу производства.
• PR-менеджер ресторана, клуба, кафе, бара;
• арт-директор ресторана, клуба, кафе, бара. В результате обучения вы:
• освоите работающие методы организации производства всех
В результате обучения вы: цехов;
• обучитесь искусству продвижения ресторанного бизнеса у веду-
• поймете и сможете организовать всю технологическую цепочку
щего PR-эксперта и ресторанного критика России; от ингредиентов к блюду;
• познакомитесь с актуальными направлениями развития российс­
• узнаете об особенностях ведения всей необходимой документа-
кого ресторанного бизнеса; ции учета, реализации и списания продуктов;
• получите возможность обсудить актуальные вопросы друг с дру-
• научитесь оптимизировать затраты;
гом и с автором мастер-класса. • освоите навыки изготовления любого блюда, независимо от ре-
цепта и узнаете, как создать авторское меню.
seminar@mbschool.ru
seminar@mbschool.ru
42 февраль 2012 HoReCa № 1

23. реклама