lab ile fermentesebzesuyu ve şalgam suyu üretimi

1. SEBZE SULARINDA LAKTİK ASIT
FERMENTASYONU İLE FERMENTE
SEBZE SUYU ÜRETIMI
GIDA MİKROBİYOLOJİSİ II
Neslihan Tan
Emir Ayşe Kurt
Elif Ülkü Genç
Melek Şahin
Giresun ÜniversitesiGiresun Üniversitesi
Nesrin KURTAR &Elif Fatma ÜÇOK-Halil TOSUN

2. Sebze mayşeleri veya sebze sularının starter kültür adı verilen
mikroorganizmalar tarafından çabuk ve kontrollü fermentasyonunun
sağlanması anlamına gelen Laktoferment yönteminde temel proses,
hammadde de orjinal olarak bulunan veya dışarıdan ilave edilen
şeker içeren bileşiklerin, aşılanan laktik asit bakterisi tarafından
laktik aside dönüştürülmesidir .
AMAÇ VE LAKTOFERMENT
KAVRAMI

3. Laktoferment yöntemi ile süt asidi fermentasyonu yönlendirilir,
kontrol edilir ve ayni zamanda da ortamda bulunabilen istenmeyen
mikroorganizmaların üremesi engellenir. Böylece renk ve tat
değişimleri de önlenmiş olur. Bu yöntemle elde edilen sebze sularının
pastörizasyonla muhafaza mümkündür.

4. • Yıkama,
• Ayıklama
• Kabuk soyma
• Sebzeler
parçalanmakta,
• Mayşe kısa bir süre
(90°C ‘de 5 dakika gibi)
ısıtıldıktan sonra
• Starter kültür ilavesi
için 30 - 40°C ye kadar
soğutulmaktadır.
• Laktik asit bakterileri ile
aşılanarak 12 -18 saat
fermentasyona bırakılmakta
• pH değeri düştüğünde
preslenerek santrüfüjleme ve hava
çıkarma işlemlerinden sonra
•85°C’de pastörize edilerek
•steril koşullarda
depolanmaktadır.
Genel olarak sebze suyu üretiminde;Genel olarak sebze suyu üretiminde;

5. • pH’yı düşürmeleri,
• rekabetçi flora olarak
davranmaları
• BakteriyosinBakteriyosin gibi
antimikrobiyal maddeler
üretmeleri
Nedeniyle gıda
muhafazasında çok
fazla yararlanılan
mikrobiyolojik kökenli
etkenlerdir.
STARTER KÜLTÜRLER VE
ÖZELLİKLE LAKTİK ASİT
BAKTERİLERİ

6. • Denemelerde en fazla asit ve Iaktiken fazla asit ve Iaktik
asit oluşumununasit oluşumunun L. plantarum
tarafından gerçekleştirildiğinin
• Bu bakterinin istenilen süredeistenilen sürede
asitlik geliştirerek mayşenin pHasitlik geliştirerek mayşenin pH
değerini düşürdüğüdeğerini düşürdüğü,
• Sebze suyunda tat ye aromayıtat ye aromayı
diğer sulardan daha iyidiğer sulardan daha iyi düzeyde
geliştirdiğinin bildirilmesidir.
Deneyimizde L. plantarum ‘un
test organizması olarak
kullanılmasında en temel etken:

7. Mikroorganizma GeIişimi
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
ZAMAN (SAAT)
Sekil 1. Mikroorganizmaların Üreme Evreleri
(Lag-Faz)
Hızlandırılmaevresi
Logaritmikevre
duraklamaevresi
sabitevre
öIüm-azalmaevresi

8. Çalışmada Mersin piyasasından
temin edilen havuçların ve salatalıkların
”kabukları soyuluyor” sebze- meyve
sıkacağından geçirilmesi sonucu elde
edilen suları kullanılmıştır.
DENEY
Kültür aşılamadan önce
90 °C’de 5 dk pastörize edilmelidir.
Üremenin gözlemlendiği
mikroorganizmalar
2 kez pasaj yapıldıktan sonra
besiyere eklenir.

9. Değişen zaman
aralıklarında
fermentasyonu devam
eden sebze suyundan
örnekler alınıp seri
dilüsyonlar hazırIanmış
ye bu dilüsyonlardan
kati besiyeri içeren
petrilere paralel
ekimler yapılarak 35°C’
de 12 saat inkübasyona
bırakılmıştır.

10. ASİTLİK TAYİNİ:ASİTLİK TAYİNİ: Asitlik artışı
mikrobiyal gelişimin kabaca
izlenmesi ve örnek alma
aralıklarının belirlenmesinde
kullanılmıştır.
PH TAYİNİPH TAYİNİ: Ph metreyle belirli
aralıklarda ölçümler yapılıyor.
ŞEKER TAYİN YÖNTEMİ:ŞEKER TAYİN YÖNTEMİ: Bakır iyonunun şekerler
tarafından indirgenmesini araştırmak amaçlı redoks indikatörü
olarak metilen mavisi kullanılıyor. Mavi rengin yok olması “renksiz”
ortamda şeker varlığını gösteriyor ve bu anda titrasyona son
verilmesi gerekiyor.

11. aktoferment Sebze Suyu Üretimiaktoferment Sebze Suyu Üretimi
NOT:
(1)Parçalama, posa ve su olarak ayırma
ARI( 98 RlvI model Robormaster’da aynı
anda yapilmıştır.
****(2)Fermentasyon sırasında belirli
aralıklarla numuneler alınarak bunlarda
pH asitlik tayini. mikroorganizma
sayımı yapılarak fermantasyonun gidişatı
izlenmiştir.******
(3 ) Duyusal analizler yapıldı.

12. Fermentasyon Süresince Havuç Suyunda
Gözlenen pH Değişimi

13. Fermentasyon Süresince Salatalık Suyunda Gözlenen pH Değişimi

18. Sebze SularindaSebze Sularinda L. plantarum’unL. plantarum’un GeIişimiGeIişimi
Havuç Suyunda L. plantarum’unL. plantarum’un GeIişimi

19. Salatalık Suyunda L. plantarum’unL. plantarum’un GeIişimi

20. TatlılıkTatlılık Ekşi1ikEkşi1ik LezzetLezzet
ŞiddetiŞiddeti
Tat SonrasıTat Sonrası
IzlenimIzlenim
BeğeniBeğeni
PuanaPuana
1.Fermente Havuç1.Fermente Havuç
SuyuSuyu
5.05.0 11.811.8 10.l010.l0 11.311.3 4.74.7
2.Fermente Salatalık2.Fermente Salatalık
SuyuSuyu
4.74.7 8.78.7 6.96.9 12.712.7 6.46.4
3.Pastörize Salatalık3.Pastörize Salatalık
SuyuSuyu
6.96.9 1.91.9 4.74.7 10.810.8 6.56.5
4.Pastörize Havuç4.Pastörize Havuç
SuyuSuyu
10.610.6 2.92.9 11.911.9 6.56.5 4.54.5
5.Kokteyl5.Kokteyl 6.66.6 10.3 a10.3 a 9.3 ab9.3 ab 10.6 ab10.6 ab 5.4 ab5.4 ab
LSD0.05LSD0.05 3.6923.692 4.4624.462 4.1414.141 4.3904.390 1.9541.954
Sebze Suları Panel Testine Ait Ortalama Puanlar Tablosu
SEBZE SULARI ORTALAMA DEĞERLER

21. Beklenildiği gibi henüz fermente olmamış sadece pastörize edilerek
panelistlere sunulmuş olan pastörize salatalık ve havuç suları çokçok
az ekşiaz ekşi bulunurken, ferménte olarak asitliği artan diğer üç sebze
suyunda daha fazla ekşilik bulunmuştur.

22. Panele sunulan sebze suları içerisinde lezzet şiddeti en düşük sebze
suyu, pastörize salatalık suyu olmuştur. Buna karşılık lezzet şiddeti
en yoğun sebze suyu olarak pastörize havuç suyu diğer sebze
suları içinde en yüksek puanı almıştır.

23. Sonuç olarak hemen her türlü sebzeden laktoferment yöntemle
sebze suyu üretmek mümkündür. Ancak damak zevkinin
oluşturulması ye Iaktoferment sebze suyunun içilebilirliğini artıracak
önlemlerin alınması ile besleyici özelliği olan ve her hangi bir
baharat ilavesi gerektirmediğinden diyet amaçlı kullanılabilen bu
yeni mamulün yaygınlaştırılması sağlanabilir.

25. Şalgam Suyu Üretimi
Laktik asit fermantasyonu ile
üretilen, kırmızı renkli,
bulanık ve ekşi lezzetli bir
içecek olan şalgam suyu
ülkemize özgü bir içecek
olup üretiminde hammadde
olarak bulgur unu, su,
şalgam turbu, ekşi hamur,
kara havuç ve tuz
kullanılmaktadır.

26. Toplam fermantasyon
süresi yaklaşık 2-4 hafta
sürmektedir
Endüstriyel üretimde de
standart bir üretim tekniği
olmamasına rağmen,şalgam
suyu üretim yöntemi,
geleneksel ve doğrudan (tek
aşamalı fermantasyon) şalgam
suyu üretimi olmak üzere ikiye
ayrılmaktadır.

27. Geleneksel Yöntem ile Şalgam Suyu
Üretimi
Geleneksel yöntem, ekşi maya fermantasyonu ve havuç
fermantasyonu olmak üzere iki fermantasyon aşamasından oluşmaktadır.
•Öncelikle ekmek mayası oda
sıcaklığında 1 gün
fermantasyona bırakılır.
•Daha sonra %3 bulgur unu,
%0.2 tuz ve %0.2 ekşi
maya karışımı, üzerine içilebilir
nitelikte su
ilave edilir, yoğrularak hamur
kıvamına
getirilir.

28. • Daha sonra 25°C’de plastik
tanklarda
hamur fermantasyonuna bırakılır.
Hamur fermantasyonu
(I.Fermantasyon) 3 gün süre ile
yürütülür.
• Fermantasyon süresince
hamurda pH ve toplam asit
gelişimi izlenir .

29. Bu süre sonunda hamur, su
ile dört kez ekstrakte edilir.
Hamur fermantasyonundan elde
edilen sıvı, havuç
fermantasyonunu (II.
Fermantasyon) gerçekleştirmek
için fermantasyon tankına
aktarılır.

30. Ekstrakte edilen sıvıya %1 tuz ve %10 oranında temizlenmiş,
2 cm boyutunda doğranmış kara havuç ilave edilir. Kara havucun
yanında isteğe bağlı olarak doğranmış şalgam ilave edilerek tank
dolum seviyesine gelinceye kadar su eklenir ve oda koşullarında
fermantasyona bırakılır.

31. Fermantasyon takibi toplam
asit tayini ile kontrol edilerek
yapılır, asit
miktarındaki artış sona erdiğinde,
şalgam suları
ekstraksiyon işlemi ile
tortusundan
uzaklaştırılıp, şişelenerek
+4°C’deki soğuk
depoya alınarak muhafaza edilir.

33. DOĞRUDAN ŞALGAM SUYU ÜRETİMİDOĞRUDAN ŞALGAM SUYU ÜRETİMİ
“TEK FERMANTASYON”“TEK FERMANTASYON”
Doğrudan şalgam suyu üretiminde 1.
fermantasyon (hamur fermantasyonu)
yapılmamaktadır. Bu üretimde sadece 2.
fermantasyon (havuç fermantasyonu veya
esas
fermantasyon) söz konusudur.
Fermantasyon
tankına doğranmış kara havuç, bulgur unu,
tuz,
doğranmış şalgam, su ve ekmek mayası
veya
ekşi hamur ilave edilerek oda sıcaklığında
fermantasyona bırakılır.

35. Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonu, laktik asit
ve asetik asit üreten laktik asit bakterisi olan Leuconostoc
mesenteroides tarafından başlatılır. Asit miktarındaki artış
ile beraber bu bakteriler ölür ve fermantasyon
Lactobacillus brevis, Pediocoocus pentosaceus ve
Lactobacillus plantarum tarafından devam ettirilir.
Fermantasyon genellikle aside dayanıklı L. plantarum
bakterisi tarafından tamamlanır.
Mikrobiyolojik ÖzellikleriMikrobiyolojik Özellikleri

36. Fonksiyonel ÖzellikleriFonksiyonel Özellikleri
• Şalgam, vücuttaki toksinlerin
atılmasına yardımcı olması,
• İdrar söktürücü etkisi,
• Böbrek kumu ve taşının düşürülmesi,
• Apse, dolama, kan çıbanı, ergenlik
sivilceleri ve egzama tedavisine
yardımcı olması,
• Göğsü yumuşatıcı etkisi,
• Akciğer ve bronşları temizleme
özelliklerinden dolayı fonksiyonel gıda
sayılmaktadır.

37. Çoğu fermente üründe olduğu gibi;
iştah açıcı özelliği ve içerdiği laktik asitten dolayı
sindirimi kolaylaştırdığı, B grubu vitaminlerce
zengin olmasından dolayı sinirleri yatıştırdığı,
mide ve karaciğer fonksiyonlarını olumlu
yönde etkilediği, kalsiyum, potasyum ve demir
içerdiği, kemik ve dişleri kuvvetlendirdiği
bildirilmektedir.

38. Sonuç
Geleneksel ürünlerimizden olan şalgam
suyunun fonksiyonel özelliklerinin ortaya
konulacağı deneysel çalışmaların yapılmasıyla,
ilerleyen dönemlerde konuya derinlik
kazandırılabileceği ve ürünün daha geniş
kitleler tarafından tanınabileceği
düşünülmektedir.

40. [1]. Deryaoğlu, A.,1990. Şalgam Suyu Üretimi ve
Bileşimi Üzerine Bir Araştırma. Ç.Ü. Fen Bilimleri
Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana.
[2]. Yener, D., 1997. Mersin İl Merkezinde Değişik
Satış Yerlerinden Alınan Şalgam Suyu
Örneklerinin
Fiziksel, Kimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik
Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Yüksek lisans
tezi, s45.Trakya Ü. Fen Bil. Ens. Gıda Müh. AB.
[3]. Türker, İ., 1974. Fermantasyon Teknolojisi.
Cilt 1. A.Ü. Zir. Fak. Yayınları:553, Ders
Kitabı:185, A.Ü. Basımevi, 231 sayfa.
[4]. Özler,N., Kılıç, O., 1996. Şalgam suyu üretimi
üzerine araştırmalar, Gıda (1996) 21(5):323-330.
[5]. Canbaş, A., Deryaoğlu, A., 1993. Şalgam
suyunun üretim tekniği ve bileşimi üzerine bir
araştırma, Doğa 17:119-129.
[6]. Güneş, G., 2008. Şalgam suyu üretiminde en
uygun siyah havuç (Daucus carota) miktarının
belirlenmesi üzerine bir araştırma. Ç.Ü. Fen
Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana,
48s.
[7]. Anonim, 2003. TS 11149 Şalgam Suyu
Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
[8]. Canbaş, A., Fenercioğlu, H., 1984. Şalgam
suyu üzerine bir araştırma, Gıda, 9(5):279-286.
[9]. Erten, H., Tangüler, H., Canbaş, A., 2008. A
traditional Turkish lactic acid fermented beverage:
Shalgam (Şalgam). Food Reviews International,
24:352-359
[10]. Baysal, A.H.D., Çam, M., Harsa, H.Ş., 2007.
Functional properties of “Şalgam Juice”, a
traditional fermented Turkish beverage.
International Symposium on Functional Foods in
Europe International Developments in Science and
Health Claims, 9-11 May 2007, Malta.
[11]. Öztürk, O., 2009. Adana piyasasındaki şalgam
sularının bileşimleri üzerine bir araştırma.
Çukurova Üni., Fen Bil. Ens., Yüksek Lisans tezi.
[12]. Demir, N., Bahçeci, K.S., Acar, J., 2006. The
effects of different ınitial lactobacillus plantarum
concentrations on some properties of fermented
carrot juice. Journal of Food Processing and
Preservation. 30, 352-363.
KAYNAKLARKAYNAKLAR

41. • ALTUO, T. 1993 Duyusal Test Teknikleri (Yardimci Ders Kitabi). E.U. Mühendislik FakUltesi
Ders Kitaplari Yayin No: 28, 1. Baski, Izmir, 56 s.
• ANONYMOUS. 1988. Gida Maddeleri Muayene ye Analiz Metodlari. Tarim Orman ye
KoyiIeri Bakanligi Koruma ye Kontrol Genel Mudurlugu Yayinlari, Bursa, 883 s.
• BANWART, G.J. 1983 Basic Food Microbiology. 3th. ed. The Avi publishing Conpany, INC.
Westport, Connecticut. 781 p.
• BAçI, A. D. 1992. Laktoferment havuc ye Kirmizi Pancar Suyu Uretimi Uzerine Bir A-atirma.
Yuksek Lisans tezi (Yayinlanmami), Hacettepe Universitesi, Ankara.
• CEMEROOLU, B. 1982. Meyve Suyu Uretim Teknolojisi. Ankara, 303 s.
• CEMEROOLU, B. ye ACAR, J. 1986. Meyve ye Sebze Ileme Teknolojisi. Sanem
• Matbaacilik, Ankara, 512 s.
• CEMEROOLU, B. 1992. Meyve ye Sebze Ileme Endustrisinde Temel Analiz Metodlari. Biltav
Yayinlari, Ankara, 381 s.
• Cl-LEN, K. H. ye Ark. 1983. Fermentation Characteristics of Heterolactic acid Bacteria in
Green Bean Juice. Journal Food Science, 48, 962-966.
• DEVRES, Y. 0. ye PALA, M. 1993. Gida Sanayiinde Matematiksel Modellemenin Onerni ye
Uygulama Alanlari. Gida, 18, 3, 173-181.
• DUH, Y. ye SCHAFFNER, D. 1993. Modelling the Effect of Temperature on the
•
• 54
• Growth Rate and Lag Time of Lisieria innocua and Lisieria
• monocylogenes. Journal of Food Protection. 56, 3, 205-210.