2. GENEL
 Şalgam suyu Adana, Mersin gibi
güney illerimizde siyah havuç
fermantasyona uğratılarak
üretilmektedir.
 Ancak siyah havuç daha çok Konya
Ereğli üretilmektedir
 MALZEMELER
 HAZIRLANIŞI
 SUNUMU

3.  FAYDALARI
• İştahı açar, Laktik asit içerir, sindirimi kolaylaştırır.
• B grubu vitaminleri içerir, sinirleri yatıştırır. Mide ve
karaciğere faydalıdır,
• Kalsiyum, potasyum ve demir içerir, kemik ve dişleri
kuvvetlendirir.
• Afrodizyak özelliği vardır.
• A�B�C vitamini içerir. Kalp, damar ve göz sağlığı
için faydalıdır.

4.  SUNUM AKIŞI
• Şalgam nedir ?
• Şalgam suyunun tarihçesi
• Şalgam suyunun üretim aşamaları
• Şalgam suyu üretiminde dikkat edilmesi gerekenler
• Şalgam suyunun kimyasal analizi
• Şalgam suyunun ana maddelerinin maliyeti
• Şalgam suyu üretim tesisi kurma ve maliyet analizi
• Şalgam suyunun faydaları
• Şalgam suyunun TÜRKİYE ve Dünya ekonomisindeki
yeri

5. Şalgam nedir?
Şalgam suyunun tarihçesi
Şalgam (Brassica campestris subsp. rapa) lahanagiller
(Brassicaceae) familyası sebzeleri arasında yer almakta,
şalgam olarak adlandırılan turpları ve tohumları farklı
şekillerde değerlendirilmektedir.
Genellikle geniş alanlarda yetiştirilen iri turplu
şalgamlar hayvan yemi olarak değerlendirilmektedir. İnsan
yiyeceği olarak yetiştirilenleri yumuşak etli, hayvan yemi
olanları ise sert etlidir. Sebze olarak değerlendirilenlerin
turpları pişirilerek tüketilebildiği gibi Adana, Mersin gibi
güney illerimizde mor havuç ile fermantasyona uğratılarak
şalgam suyu üretiminde kullanılmaktadır.

6. Botanik Bilgi :
Lahanagiller familyasındandır. 50-120 cm. kadar
boylanabilen ve ülkemizde de yetiştirilen bitkinin birinci
yılında kökü ve toprak üstü yeşil kısımları; ikinci yılında
çiçek sapı, çiçekleri ve tohumları oluşur.Bitkinin sebze
olarak değerlendirilen bölümü, şişkin kökleridir. Basık,
yuvarlağımsı ya da uzun silindirik biçimlerde olan kökün
sertçe etinin rengi beyaz ya da mavimtıraktır. Ama, kökün
toprak yüzeyine yakın kısmı kırmızı, mor, beyaz, sarı veya
yeşil renklerde olabilir. Bitkinin oval biçimli yaprakları yeşil
renkli, yaprak kenarları düz ya da testere gibi
dişlidir.Şalgamın çiçek sapları 50-120 cm. kadar uzar.
Erselik özellikli çiçekleri, parlak sarı ve bazen beyaz renkte
olur. Tohumları lahananınkilere çok benzer. Şalgam, bazı
çorba ve soslara katılır, yemeklerde garnitür olarak
kullanılır.

9. Ülkemizde birçok bölgede şalgam üretilmekte şalgam
suyu, taze veya turşu yapılarak tüketilmektedir. 2003 yılı
verilerine göre ülkemizde 1500 ton şalgam üretimi
yapıldığı bildirilmektedir.
Dünya ülkelerinde bazı şalgam çeşitleri genellikle yağ
bitkisi veya yem bitkisi olarak kullanılmaktadır. Ülkemizde
son yıllarda yem bitkisi olarak bilinen şalgam türlerinin
üretimi hızlı bir şekilde artış göstermektedir.
Şalgam, ılık ve serin mevsimlerin bitkisidir. Ancak,
soğuklara karşı diğer sebzelerden daha dayanıklı olduğu
için, ülkemizde soğukça bölgelerde de rahatlıkla
yetiştirilebilir. Bitki, sıcaktan ve kuraklıktan hiç hoşlanmaz.

10. Toprak bakımından pek seçici olmayan şalgam bitkisi,
çok hafif ve çok ağır topraklar dışında, her tip toprakta
yetiştirilebilir. Ama, bitkiden en iyi sonuç derin, geçirgen,
organik madde yönünden zengin topraklarda alınır.
Şalgam bitkisinin toprak hazırlığı ve toprak işlemesi aynen
havuçunki gibidir.
Organik madde bakımından zengin topraklar şalgam
yetiştiriciliği için elverişlidir. Çok hafif ve ağır topraklar
dışındaki pH 4.5–7.5 arasındaki tüm topraklarda şalgam
yetiştiriciliği yapılabilir. Şalgam, suyu çok seven bir bitkidir.
Yaz mevsiminde havalar sıcak ve kurak gittiği zamanlarda,
düzenli olarak sulanması gerekir.
Şalgam bitkisi, tohumlarının ekiminden yaklaşık 3-4 ay
sonra hasat edilecek duruma gelir. Bitkinin kökleri, elle
çekilerek ya da çapayla kazılarak hasat edilir.

11. Şalgam suyunun üretim
aşamaları
MALZEMELER:
• Bulgur unu
• Su
• Maya (ekşi hamur)
• Kırmızı havuç
• Tuz (kaya tuzu)
• Şalgam
• Süs biber(acı tat eldesi için)

12. Şalgam suyu üretimi üç aşamada gerçekleştirilir.
1. Aşama : Bulgur unu içine tuz, maya su katılarak
yoğurulur ve hamur haline getirilir,fermantasyona
bırakılır.Fermantasyon oda sıcaklığında 3-5 gün
sürer.Havanın soğuk olduğu dönemlerde hamurun
yapımında ılık su kullanılır.
Fermantasyon sırasında hamur kabarır ve bir süre
sonra yüzünde çatlaklar oluşmaya başlar.İşte bu oluşum
gözlendiğinde fermantasyona son verilir. Hamur başka bir
fıçıya alınır,üzerine 4 katı kadar su katılır 5-10 dakika
sürekli karıştırılır sonunda çözünemeyen kısımlar tortu
olarak dibe çöker.Üstteki sıvı alınarak başka fıçıya
aktarılır.Bu işlem 3 defa tekrarlanır.yapılan işlemler
sonucunda karışıma yüzde bir oranında tuz katılmış
olur.sonunda bu sıvı yine tortusu bırakılarak başka bir
fıçıya aktarılır.

13. 2. Aşama :
Yıkanıp, temizlenmiş ve dilimler haline getirilmiş mor
havuçlarla, ekstrakte edilmiş hamur fermantasyona
bırakılır. 25°C de 7 günde fermantasyon tamamlanır.
3. Aşama :
Fermantasyonu biten ürünün dinlendirme tanklarına
alınarak dinlendirilmesi işlemidir. İçindeki taneler ve tortu
fıçıda bırakılarak kırmızı su başka bir fıçıya alınır.Soğukta
muhafaza edilir.
ŞALGAM SUYU ÜRETİM TEKNİKLER:
HAMUR FERMANTASYONU: 50 gr. ekmeklik hamur,
28-30°C de inkübasyona bırakılmış (6-8 saat) ve sonra
daha önceden hesaplanan bulgur unu, tuz ve su ile
yoğrularak hamur haline getirilir.

14. Elde edilen hamur torba içine konularak 28-30°C de 4-
5 gün fermantasyona bırakıldıktan sonra kullanıma hazır
hale getirilir.
Bol miktarda su ile yıkanarak toprak kalıntıları giderilen
şalgam ,siyah havuç ve kırmızı pancarlar baş ve kuyruk
kısımları uzaklaştırıldıktan sonra,eşit boylarda dilimlenerek
fermantasyonun gerçekleştiği kaplara yerleştirilir.
Üzerlerine daha önceden hazırlanmış ekşi hamur ve
salamura ilave edildikten sonra, 24 saat bekletilir. Üç gün
boyunca karıştırılan fermantasyon kapları süre sonunda su
ile hacmine tamamlanarak fermantasyona bırakılır.
Fermantasyondan sonra filtre edilerek şişelenen şalgam
suları 65 °C de 30 dakika pastörize edildikten sonra +4 °C
de 6 ay süre ile muhafaza edilir.

15. STARTER KÜLTÜR İLAVASİ İLE ŞALGAM SUYU
ÜRETİMİ: Laktik asit fermantasyonunu gerçekleştirmek
amacıyla Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus
brevis’den oluşan kültür MRS (Man Rogosa Sharp)
besiyerinde ayrı ayrı geliştirildikten sonra, besiyerinden
steril şartlarda santrifüjlenerek ayrılan mikroorganizma
tortusu,toplam hacmin %3’ünü oluşturacak şekilde
karıştırılarak fermantasyon ortamına ilave edilir.Bu
aşamadan sonraki işlemler klasik yöntemde olduğu gibi
tekrarlanır. Starter kültür ve maya ilavesi ile şalgam suyu
üretimi; Kuru maya , un ve su karışımı haline getirildikten
sonra bulgur unu, su ve tuz ilavesi ile yoğrularak asıl maya
elde edilip, ilave olarak da % 3 oranında starter kültür de
katılarak fermantasyon klasik yöntemde olduğu gibi
tekrarlanır.

16. Şalgam suyu üretiminde dikkat
edilmesi gerekenler
• Bulgur unu aktarlarda bulunmaktadır.
• Maya bulunamadığı takdirde 24 saat suya yatırılan
bulgur maya vazifesini görür. 2 kg. bulgur unu için 3 litre
su.
• Soğuk havalarda havuç bir kap içerisinde bir taşımlık
kaynatılarak, suyu ile dinlendirme kabına koyulursa ayrı bir
tat verir.
• Şalgamın, mümkünse tahta fıçıda yapılması
önerilmektedir.
• Ev ortamında hazırlanan şalgam suyunda zamanla kef
oluşması normaldir. Ev ortamında hazırlanan şalgam suyu
tamamen doğal ve katkısız, bir nev’i organik, daha sağlıklı
bir içecektir.

17. Kef oluşmasını önlemek için, mayalanma süreci
tamamlanmış şalgam suyuna 1-2 aspirin atılabilir. Ancak
bu bile kimyasal bir katkı olduğundan; kullanımdan önce
üzerindeki kefi alarak atmak ve ayrıca şalgam suyunu, az
miktarlarda yapmak ve de buzdolabında muhafaza
edilmesi tavsiye edilir.

18. Şalgam suyunun kimyasal
analizi
 Şalgam suyu özellikleri
• Bileşim Değer
• Toplam kuru madde En az % 2.5 (a/a)
• Toplam asit (Laktik asit cinsinden) En az % 6.0 g/L
• pH En az 3.3-en çok 3.8
• Laktik asit En az 4.5 g/L-en çok
5.5 g/L
• Uçucu asit (Asetik asit cinsinden) En az 0.7 g/L-en çok
1.2 g/L
• Tuz En çok %2 (a/a)
• Kül En az % 1.5 (a/a)
• a: ağırlık

19. Şalgam suyu tüketildiği yörenin yiyecekleri ile iyi bir
uyum sağlamakta ve bunları tat yönünden
tamamlamaktadır. Şalgam suyunun hoşa giden bu ekşi
tadını fermantasyon sonucu oluşan laktik asit vermektedir.
Laktik asit, bu ürünlerin tadı üzerinde önemli bir etkiye
sahiptir.
Laktik asit, şalgam suyuna ekşi tat vermesi yanında
sindirimi kolaylaştırıcı, ferahlatıcı, sindirim sisteminin pH’ını
düzenleyici ve vücudun bazı minerallerden daha fazla
yararlanmasını sağlayıcı özellikler de kazandırmaktadır.
Asidik pH’larda elde edilen laktik asit fermantasyonu
ürünleri, içerisinde patojen mikroorganizmalar gelişemediği
için de sağlık açısından güvenilir ürünler olarak kabul
edilmektedirler.
Bulgur unu: Bulgura işlenmek üzere kaynatılmış
kurutulmuş buğdayın dış kabukları ayrıldıktan sonra, kırma
haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında kalan
kısmı olup kırma haline getirilen tanenin %2-3’lük kısmını
oluşturur.

20. Ekmek mayası: Ekmek mayası genellikle melas gibi
şekerli hammaddelerden elde edilen Saccharomyces
cerevisiae türü üst fermantasyon tipi kültür mayasıdır.
Ekmek mayası sıvı, pres ve kuru maya olarak elde edilir.
Şalgam suyu üretiminde maya olarak genellikle ekşi
hamur kullanılır.
Tuz: Tuz denilince aksine bir belirtme yoksa sodyum
ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür
anlaşılır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan tuz, ticari yani
kaya tuzudur.
Şalgam suyuna kırmızı rengini, fermantasyon
sırasında siyah havuçtan geçen antosiyanin renk maddesi
vermektedir .
Hammadde ve Yardımcı Maddeler: Araştırmada
hammadde olarak siyah havuç, bulgur unu (setik), ekmek
mayası, ticari tuz ve içme suyu kullanılmıştır.

21. Analizlerde Kullanılacak Araç ve Gereçler:
Hamur fermantasyonu (I. Fermantasyon) 40 litrelik
plastik bidonlarda, havuç fermantasyonu
(II.Fermantasyon) 10 litrelik cam damacanalarda
gerçekleştirilmiştir. Şalgam sularını süzmede bez torbalar
kullanılmıştır.
Laktik asit bakterileri (LAB), toplam mezofilik aerobik
bakteri, koliform bakterileri, maya ve küf sayımı için
sıcaklığı ayarlanabilen “Sanyo” ve “Velp Scientifica FTC
90E” marka inkübatörler, santrifüj işlemleri için “Eppendorf
Centrifuge 5810” marka santrifüj, örnek homojenizasyonu
için “Nüve NM 110” marka karıştırıcı, sterilizasyon için
“Hirayama (Japonya)” marka otoklav kullanılmıştır.
Spektrofotometrik ölçümler “Shimadzu UV-1201”
marka spektrofotometrede, pH ölçümleri “Inolab” marka
pH metrede gerçekleştirilmiştir.

22. Kuru madde tayininde “Gallenkamp model OV-160”
marka etüv kullanılmıştır.Şalgam suyu üretimi için
laboratuara getirilen siyah havuçlara öncelikle ayıklama ve
boylama işlemi uygulanmıştır. Bu işlemlerde yaklaşık
olarak 10 - 12 cm boyunda 2 - 3 cm çapında siyah
havuçlar seçilmiş ve daha sonra havuçlar sırası ile 3 cm, 6
cm, 9 cm ve boyuna ikiye olacak şekilde kesilmiştir. Farklı
boyutlarda siyah havuç ilavesinin şalgam suyu kalitesi
üzerine etkisi geleneksel yöntemle şalgam suyu
üretiminde araştırılmıştır.

24. Kimyasal Analizler:
Şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç, setik,
ekstrakt ve üretilen şalgam sularında aşağıdaki analizler
yapılmıştır.
Toplam Asit Tayini: Toplam asit, 10 mL ekstrakt ve
şalgam suyu örneği üzerine 20 mL saf su konulmuş ve
pH’ı 8.1 oluncaya kadar N/10’luk NaOH ile titre etmek
suretiyle belirlenmiştir. Sonuçlar, laktik asit cinsinden g/L
olarak verilmiştir.
pH Tayini: Şalgam örneklerinin pH’ı doğrudan pH
metre kullanılarak ölçülmüştür.
Uçar Asit Tayini: Uçar asit tayini, buharlı damıtma
yöntemine göre yapılmış ve sonuçlar, asetik asit cinsinden,
g/L olarak verilmiştir .

25. Toplam Şeker: Elde edilen şalgam sularında toplam
şeker fenol-sülfirik asit yöntemi ile yapılmıştır.
İndirgen Şeker Tayini: Elde edilen şalgam sularında
indirgen şeker DNS yöntemi ile yapılmıştır.
Tuz Tayini: Şalgam suyunda tuz tayini N/10’luk
AgNO3 çözeltisi ile titrasyon yöntemine göre belirlenmiştir.
Kuru Madde Tayini: Havuç, setik ve şalgam sularında
kuru madde tayini A.O.A.C.’ a göre yapılmıştır.
Kül Tayini: Havuç, setik ve şalgam sularında kül
tayini, 525 +25°C’de kül fırında yapılmıştır.

26. Etil Alkol ve Organik Asitlerin Tayini:
Şalgam suyu örnekleri önce 0.45 μm’lik filtreden, daha
sonra 0.22μm’lik filtreden geçirilmiş ve Shimadzu LC-
20AD model, SPD-20AUv ve RID 10A refraktif indeks
dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiştir. Taşıyıcı faz 5
mM’lik sülfirik asit çözeltisi kullanılarak akış hızı 0.6
mL/dak olarak ayarlanmıştır.
Örneklerdeki etil alkol konsantrasyonlarının
belirlenmesinde dış standart yöntemi kullanılmıştır. Bu
amaçla farklı konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri
hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde edilen verilere
doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan
eşitlik hesaplanmıştır. Bu eşitlik kullanılarak şalgam
suyundaki etil alkol miktarı hesaplanmıştır.

27. Örneklerdeki organik asit konsantrasyonlarının
belirlenmesinde de dış standart yöntemi kullanılmıştır. Bu
amaçla laktik ve asetik asitlerin standartlarından 5 farklı
konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hazırlanıp
HPLC’de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal
regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik
hesaplanmıştır. Bu eşitlik kullanılarak şalgam suyundaki
organik asit miktarları hesaplanmıştır.
Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan
Hammaddelerin Genel Bileşimi:
Bulgur Ununda Yapılan Analizler: Şalgam suyu
üretiminde kullanılan bulgur unu üzerinde yapılan analizler
ile ilgili sonuçlar ;

28. Bulgur ununda yapılan genel analiz sonuçları
Bileşim Miktar
Kurumadde (g/kg) 890.7
Toplam şeker (g/kg) 18.2
Ph 5.76
Toplam asitlik (g/kg)* 1.36
Kül (g/kg) 26.82
*: Laktik asit cinsinden
Şalgam suyu üretiminde kullanılan setiğin kuru madde
oranı 890.7 g/kg, kül miktarı 26.82 g/kg olarak
bulunmuştur. Yapılan çalışmalarda kuru madde ve kül
miktarlarını, sırasıyla 862.8-884.3 g/kg ve 23.2-35.9 g/kg
arasında bildirmiştir. Setik’te kuru madde miktarını 909.06
g/kg, toplam şekeri 17.1 g/kg, toplam asitliği, laktik asit
cinsinden, 1.38 g/kg olarak bulmuştur.

29. Siyah Havuçta Yapılan Analizler
Şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuçların
bileşimi
Siyah havucun genel bileşimi
Bileşim Değer
Kurumadde (g/kg) 113
Toplam şeker (g/kg) 70.9
pH 6.03
Toplam asitlik (g/kg)* 0.28
Kül (g/kg) 9.66
Toplam fenol** 95
Antosiyanin (mg/kg)*** 1498.4
*: Laktik asit cinsinden
**: OY280 indisi
***:Siyanidin-3-glikozit cinsinden

30. Şalgam suyu üretiminde kullanılan havuçların pH’sı
6.03 olarak ve toplam asitliği (laktik asit cinsinden) 0.28
g/kg olarak belirlenmiştir. Çeşitli araştırıcıların siyah ve sarı
havuçlar üzerinde yaptıkları çalışmalarda pH 6.04 - 6.56,
toplam asitlik, sitrik asit cinsinden, 0.30 – 0.75 g/L, kuru
madde 92.9 - 159.6 g/kg, kül 7.80 – 9.21 g/kg arasında
belirlenmiştir, toplam şekeri 68.3 g/kg bulmuştur.
Şalgam Suyu Üretiminde Fermantasyon
Hamur Fermantasyonu (I. Fermantasyon): Şalgam
suyuna işlenecek bulgur unu, ekşi hamur ve tuz ile
karıştırılmış ve üzerine su ilave edilerek hamur haline
getirilip fermantasyona bırakılmıştır. Fermantasyon gidişi
her gün alınan örnekler üzerinde pH ve toplam asit
tayinleri yapılarak izlenmiştir.

31. Fermantasyonun gidişine ilişkin pH ve toplam asitteki
gelişme aşağıdaki tabloda verilmiştir.

32. Fermantasyonun başlangıcında laktik asit cinsinden,
3.6 g/kg olan toplam asit miktarı fermantasyon süresine
bağlı olarak artmış ve 3. günde 11.8 g/kg’a ulaşmıştır.
Örnekte pH fermantasyon süresince azalmış ve
başlangıçta 5.63 iken fermantasyon sonunda 5.01 olarak
bulunmuştur.
Toplam ve Organik Asitler: Şalgam sularında, toplam
asitlik, titrasyon asitliği ile belirlenir. Şalgam suyu
standardına göre, toplam asit miktarı, laktik asit cinsinden,
6 g/L’den az olmamalıdır.
Yapılan çalışmada toplam asit değerleri, laktik asit
cinsinden, 3 cm boyutunda kesilmiş siyah havuç ilave
edilen örnekte 7.25 g/L, 6 cm boyutunda ilave edilende
7.65 g/L, 9 cm ilave edilende 7.75 g/L ve boyuna ikiye
kesilmiş ilave edilen örnekte ise 7.15 g/L olarak
belirlenmiştir.

33. Toplam asit miktarı bütün örneklerde TSE 11149
şalgam suyu standardında belirtilen en az değerin
üzerinde saptanmıştır. İstatistiksel açıdan örnekler
arasında toplam asitlik bakımından fark bulunmamıştır.
Fermantasyon süresince ise örneklerin toplam asitlikleri
günlere bağlı olarak artış göstermiş ve bu artış istatistiksel
açıdan önemli bulunmuştur.
Laktik asit fermantasyonunda en önemli ve baskın asit
laktik asittir. Çalışmada laktik asit miktarları 5.6 – 6.3 g/L
arasında bulunmuştur. En yüksek değer 6.3 g/L ile 6 cm
havuç ilave edilen denemede elde edilmiş ve bunu
sırasıyla 9 cm havuç ilave edilen deneme (6.23 g/L), 3 cm
havuç ilave edilen deneme (6.02 g/L) ve boyuna ikiye
kesilmiş havuç ilavesi (5.6 g/L) takip etmiştir.

34. Şalgam suyu standardına göre, şalgam suyunda laktik
asit miktarı 4.5 - 5.5 g/L arasında olmalıdır.
Gerçekleştirilen denemede elde edilen laktik asit miktarları
bu değerlerden yüksek bulunmuştur. Üretilen şalgam
sularında asetik asit miktarları 0.48 – 0.56 g/L arasında
bulunmuştur. En yüksek değer 3 cm havuç ilave edilen
örnekte belirlenmiştir.
pH: Çalışmada fermantasyon sonunda örneklerdeki
pH miktarları 3.45 - 3.53 arasında bulunmuştur. pH değeri
en düşük, 9 cm boyutunda kesilmiş siyah havuç
örneğinde, en yüksek değer ise boyuna ikiye kesilmiş
siyah havuç örneğinde belirlenmiştir.
pH değerleri bakımından örnekler arasındaki farklılık
istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur Fermantasyon
süresine paralel olarak örneklerin pH değerleri azalma
göstermiş ve bu azalma istatistiksel açıdan önemlidir.
Şalgam suyu standardına göre, şalgam suyunda pH
değeri en az 3.3, en çok 3.8 olmalıdır . Elde edilen
değerler standartta belirtilen değerlerle uyumludur.

35. Uçar Asit: Laktik asit bakterileri, homo- ve
heterofermantatif laktik asit bakterileri olmak üzere ikiye
ayrılır. Heterofermantatif laktik asit bakterilerinin etkisi ile
fermantasyon sonucunda asetik asit ve propiyonik asit gibi
uçar asitler de meydana gelmektedir Bunlar içerisinde
miktar olarak en fazla olan asetik asittir ve uçar asit analiz
sonuçları asetik asit cinsinden ifade edilir.
Örneklerin uçar asit miktarı, asetik asit cinsinden, 0.76 -
0.94 g/L arasında değişmiştir.
Uçar asit miktarı en fazla 3 cm boyutunda kesilmiş
siyah havuç içeren örnekte, en düşük ise boyuna ikiye
kesilmiş siyah havuç içeren örnekte belirlenmiştir. Örnekler
arasında uçar asit bakımından istatistiksel açıdan farklılık
tespit edilmemiştir. TSE’ye göre şalgam suyunda uçar asit
miktarı asetik asit cinsinden 0.7 – 1.2 g/L arasında
olmalıdır . Gerçekleştirilen denemede elde edilen uçar asit
miktarları TSE şalgam suyu standardında belirtilen
değerler arasında bulunmuştur.

36. Etil Alkol: Örneklerin etil alkol miktarları 3-3.72 g/L
arasında değişmektedir Örnekler arasında en fazla etil
alkol miktarı, boyuna ikiye ve en düşük ise 6 cm
boyutunda kesilmiş siyah havuçları içeren örneklerde
bulunmuştur. yaptığı çalışmada etil alkol miktarını 1.32-
7.30 g/L arasında bildirmiştir. Üretilen şalgam sularında etil
alkol miktarını 3.29-4.12 g/L olarak bildirmişlerdir.
Toplam Şeker: Örneklerin toplam şeker miktarları 90-
200 mg/L arasında belirlenmiştir. İstatistiksel açıdan
örnekler arasında toplam şeker bakımından farklılık
bulunmamıştır. Yapılan calısmalarda şalgam suyu
örneklerinde şeker bulunmadığını bildirmiştir. toplam şeker
miktarını 255-288 mg/L arasında belirlemiştir.
İndirgen Şeker: İndirgen şeker miktarının düşük olması
laktik asit fermantasyonunun başarılı bir şekilde tamamlandığını
gösterir.

37. Örneklerin indirgen şeker miktarları 14-15.2 mg/L
arasında değişmiştir. En yüksek değer 6 cm boyutunda
kesilmiş siyah havuç içeren örnekte en düşük değer ise
boyuna ikiye kesilmiş havuçları içeren örnekte
belirlenmiştir. Örnekler arasında istatistiksel açıdan bir
farklılık belirlenmemiştir. Yapılan çalışmada indirgen şeker
miktarını 10-60 mg/L arasında bildirmiştir, çalışmalarda
indirgen şeker miktarını 11-13.8 mg/L arasında
belirlemiştir.
Kuru Madde: Şalgam suyunda su ve diğer uçucu
maddeler uçurulduğu zaman geri kalan maddelerin
toplamı toplam kuru maddeyi verir. Kuru madde içerisinde
organik asitler, tuz, protein, renk maddeleri ve mineral
maddeler bulunur.

38. Örneklerin kuru madde miktarlarının 22.65-23.8 g/L
arasında değiştiği gözlenmiştir. Kuru madde miktarı en
yüksek 9 cm boyutunda kesilmiş siyah havuç içeren
örnekte en düşük ise boyuna ikiye kesilmiş örnek olduğu
belirlenmiştir. Kuru madde bakımından örnekler arasında
istatistiksel açıdan farklılık bulunmamıştır. Şalgam suyu ile
yapılan diğer çalışmalarda araştırmacılar kuru madde
miktarını 16.9-33.9 g/L arasında belirlemişlerdir.
Kül: Şalgam suyunda belirlenen kül miktarı yanmayan
maddelerin toplamıdır. Bu maddeler inorganik yapıda
anyonik ve katyonik iyonlardır. Ayrıca şalgam suyu
üretiminde kullanılan tuz, hammaddeler ve suda bulunan
mineral maddelerden oluşmaktadır Kül içinde, potasyum,
sodyum kalsiyum aliminyum, demir, kurşun, bakır, çinko,
magnezyum, arsenik; katyonik iyonlar ve fosfatlar,
karbonat ve klorürler; anyonik iyonlar olarak yer alırlar.

39. Yapılan çalışmada şalgam suyu örneklerinin kül
miktarları 14.12-16.25 g/L arasında belirlenmiştir.
İstatistiksel açıdan örnekler arasında kül bakımından
farklılık tespit edilmemiştir. Yapılan diğer çalışmalarda kül
miktarının 8.5-22.3 g/L arasında olduğu bildirilmiştir.
Tuz: Tuz denilince aksine bir belirtme yoksa sodyum
ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür
akla gelir. Sodyum ve klor iyonları, vücutta plazma ve diğer
hücre dışı sıvılarda bulunan sıvılardır ve vücudun osmotik
basıncını, asit-baz dengesini ayarlar. Yapılan bu çalışmada
örneklerin tuz miktarları 14-16.29 g/L arasında değiştiği
gözlenmiştir. Tuz miktarı en az 3 cm boyutunda kesilmiş
siyah havuç içeren örnekte, en yüksek ise boyuna ikiye
kesilmiş siyah havuç içeren örnekte belirlenmiştir.
Örneklerde tuz bakımından istatistiksel açıdan bir farklılık
tespit edilmemiştir. Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer
çalışmalarda tuz miktarının 8.2-20.90 g/L arasında olduğu
bildirilmiştir.

40. Toplam Fenol Bileşikleri: Fenol bileşikleri
(polifenoller) meyve ve sebzelerde genellikle çok az
miktarda ve yapılarında bir benzen halkasına bağlı –OH
grubu bulunan maddeleri kapsamaktadır. Fenol bileşikleri
fenol asitleri, flavonoidler, tanenler ve antosiyaninleri
içerirler. Yapılan çalışmada fenol bileşikleri OY280 olarak
en fazla 3 cm boyutunda havuçları içeren örnekte 28.99
bulunmuştur. Daha sonra boyuna ikiye kesilmiş örnekte
27.6, 6 cm havuçları içeren örnekte 24.45 ve en düşük 9
cm boyutundaki havuçları içeren örnekte 23.3 olarak
bulunmuştur.
Şalgam suyu üzerine yapılan başka çalışmalarda
toplam fenol bileşikleri, gallik asit cinsinden 557-824 mg/L
OY280 indisi olarak 20.7-36.4 ve OY520 indisi olarak 32-
131 arasında bulunmuştur.
Toplam Antosiyanin: Antosiyaninler, antosiyanidinlerin
şekerlerle glikozit yapmış halidir. Bunlar suda az alkolde çok
çözünebilir nitelikteki doğal renk maddeleridir Şalgam suyunun
kırmızı rengini siyah havuçtan geçen antosiyanin renk
maddeleri oluşturmaktadır.

41. Yapılan çalışmada en fazla 3 cm’lik örnekte 145.60
mg/L ve daha sonra 6 cm, 9 cm ve boyuna ikiye kesilmiş
örnekte sırasıyla, 131.20mg/L, 120.18 mg/L ve 140.12
mg/L olarak belirlenmiştir. Şalgam suyunda antosiyanin
miktarı, siyanidin-3-glikozit cinsinden diğer araştırıcılar
tarafından 88.3-149 mg/L arasında olduğu ileri
sürülmüştür.
Renk Tonu, Renk Yoğunluğu ve Renk Bileşimi:
Yapılan çalışmada şalgam suyu örnekleri santrifüj edilip
1mm kalınlığındaki küvetlerde saf suya karşı 420 nm, 520
nm ve 620 nm´lerdeki absorbansları belirlenmiştir.
Örneklerin, 420 ve 520 nm´lerde saf suya karşı
absorbansları belirlenmiş ve bunların oranları
(OY420/OY520) renk tonu olarak verilmiştir. Örneklerde
renk tonu 0.18 ile 0.37 arasında değişmiştir.

42. Renk yoğunluğu (IC), örneklerin, 420nm, 520nm ve
620nm’lerde saf suya karşı absorbanslarının toplamları
(OY420+OY520+OY620) olarak verilmiştir. Renk
yoğunluğu örnekler arasında benzerlik göstermektedir.
Renk bileşimi tayini örneklerdeki sarı, kırmızı ve mavi
renklerin yüzde miktarını belirlemektedir.
Örneklerde en fazla kırmızı, sonra sarı ve en az mavi
renk yüzde olarak belirlenmiştir. Kırmızı renk, en fazla 3
cm boyutunda kesilmiş siyah havuç içeren örnekte, en
düşük ise 9 cm boyutunda kesilmiş örnekte, sarı renk en
fazla boyuna ikiye kesilmiş örnekte, en düşük ise 3 cm
siyah havuç içeren örnekte, mavi renk ise en fazla 3 cm
siyah havuç içeren örnekte, en düşük ise 9 cm siyah
havuç içeren örnekte belirlenmiştir. Renk tonu, renk
yoğunluğu ve renk bileşimi bakımından örnekler arasında
istatistiksel açıdan farklılık tespit edilmemiştir.

43. Şalgam Sularında Lab (Renk Olgusunun Hunter
Renk Sistemine Göre Değerlendirilmesi) Değerleri:
Şalgam sularının renklerinin belirlenmesinde, objektif
ölçümler Hunter marka renk ölçerle uluslararası Lab
sistemine göre yapılmıştır.
Sonuç ve Öneriler: Şalgam suyu laktik asit
fermantasyonu ile elde edilen fermente bir üründür. Elde
edilen sonuçlara göre şalgam suyu üretiminde, hamur
fermantasyonu (I.fermantasyon)’ından elde edilen
ekstraktın, içerdiği laktik asit bakterileri nedeniyle, havuç
fermantasyonu (II. fermantasyon) üzerine olumlu bir etkisi
olmuştur. Toplam asitlik 3 cm, 6 cm, 9 cm ve boyuna ikiye
kesilmiş siyah havuçları içeren örneklerde sırasıyla 7.25
g/L, 7.65 g/L, 7.75 g/L ve 7.15 g/L olarak bulunmuş ve bu
değerler TS 11194 şalgam suyu standardında belirtilen alt
limitin (6 g/L) üzerinde bulunmuştur.
pH değerleri 3.45-3.53 ve uçar asit miktarları ise,
asetik asit cinsinden, 0.76-0.94 g/L olarak belirlenmiştir. pH
ve uçar asit değerleri TS 11194 şalgam suyu standardında
belirtilen değerlerle uyumludur.

44. Toplam fenol (OY280) ve toplam antosiyanin şalgam
suyu fermantasyonu süresince artmıştır. OY280 cinsinden
toplam fenol bileşikleri 3 cm boyutundaki örnekte 28.99, 6
cm havuçları içeren örnekte 24.45, 9 cm boyutundaki
örnekte 23.3 ve son olarak boyuna kesilmiş havuçları
içeren örnekte ise 27.6 olarak bulunmuştur.
Antosiyanin miktarı en fazla 3 cm boyutunda kesilmiş
havuçları içeren örnekte 145.60 mg/L, en düşük ise 9 cm
boyutunda kesilmiş örnekte 120.18 mg/L olarak
belirlenmiştir. Öte yandan 6 cm boyutundaki havuçları
içeren örnekte 131.20 boyuna kesilmiş örnekte ise 140.12
olarak bulunmuştur.
Şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu
sırasında örneklerde toplam mezofil aerobik bakteri sayısı
en yüksek fermantasyonun 3. gününde boyuna ikiye
kesilmiş siyah havuçları içeren örnekte 9.41 log kob/mL
olarak belirlenmiştir.

45. Laktik asit bakteri sayısı en yüksek 2. günde 3 cm
kesilmiş havuçları içeren örnekte 8.75 log kob/mL olarak
bulunmuştur. Toplam maya en yüksek 8.94 ile 3. gün 9 cm
boyutunda kesilmiş örnekte, Saccharomyces spp. olmayan
mayaların sayısı ise 2.gün 7.13 log kob/mL olarak 3 cm
boyutunda kesilmiş örnekte saptanmıştır. Koliform
bakteriler ise fermantasyonun 5. gününden itibaren
görülmemiştir.
Şalgam Suyu Üretiminde Enzim Uygulamasının
Verim Ve Kaliteye Etkisi Üzerine Yapılan Deney
Çalışması:
Bu çalışmada, şalgam suyu üretiminde enzim
uygulaması ile birlikte boyut küçültmenin ve presleme
işleminin şalgam suyu verim ve kalitesine etkisi
araştırılmıştır.

46. Bu amaçla, dilimlenmiş ve rendelenmiş siyah
havuçların enzimli (Rapidase Carrot Juice) ve enzimsiz
fermantasyonu sonucu dört farklı şalgam suyu üretilmiştir.
Şalgam suları süzme işlemi ile havuçlardan ayrılmış ve
serbest şalgam suları elde edilmiştir. Atık olarak kalan
havuçlar ise preslenerek (4 kg/cm2), pres şalgam suları
elde edilmiştir.
Serbest ve pres şalgam sularının birer kısımları belirli
oranlarda karıştırılarak her örneğin şalgam suyu karışımı
hazırlanmıştır. Bu şekilde, dört tane serbest ve dört tane
de karışım olmak üzere sekiz farklı şalgam suyu elde
edilmiştir.
Serbest ve karışım şalgam sularının kaliteleri kimyasal
ve duyusal analizlerle belirlenmiştir. Dilimlenmiş havuçla
üretilen örnek ve bu örnekten elde edilen serbest şalgam
suyu tanık olarak kullanılmıştır.

47. Elde edilen bulgulara göre, dilimlenmiş havuçla
üretilen tanıkta şalgam suyu (serbest) verimi % 84.50 (v/v)
olarak saptanmıştır. Tanıkta uygulanan presleme işlemi ile
dilimlenmiş havuçlu örneğin toplam şalgam suyu verimi %
93.13’e yükselmiştir.
Dilimlenmiş ve rendelenmiş havuçlara enzim
uygulaması da toplam şalgam suyu verimlerini oldukça
artırmış ve bu örneklerin toplam şalgam suyu verimleri,
sırasıyla, % 95.08, % 96.25 ve % 97.22 olarak
saptanmıştır.
Şalgam suyu üretiminde rendelenmiş havuçların
kullanımı, enzim uygulamasına göre serbest şalgam
sularının bileşenlerini en fazla etkileyen uygulama
olmuştur. Presleme, karışım şalgam sularının
bileşimlerinde, serbest şalgam sularının bileşimlerine göre,
bazı bileşenler dışında, önemli bir farklılığa neden
olmamıştır. Duyusal analizde renk, görünüş, koku ve tat
özelliklerinin birlikte değerlendirildiği genel izlenim
puanlarına göre, tüm örnekler tanık kadar beğenilmiştir.

48. Şalgam Suyunu Berraklaştırma Olanakları Üzerine
Yapılan Deney Çalışması: Bu çalışma, şalgam suyunu
berraklaştırma olanakları belirlemek ve berraklaştırmanın
şalgam suyunun kalitesine ve depolama stabilitesine
etkisini ortaya koymak amacıyla gerçekleştirilmiştir.
Bu amaçla, enzim uygulanmış şalgam suları,
santrüfüjleme ve beş farklı durultma (tanen+jelatin,
tanen+jelatin+bentonit, kizelzol+jelatin, kizelzol+bentonit,
kizelzol+jelatin+bentonit) olmak üzere altı uygulamaya tabi
tutulduktan sonra süzülerek berraklaştırılmıştır.
Tanık olarak, yalnızca koruyucu madde ilave edilen
doğal bulanık şalgam suyu kullanılmıştır. Elde edilen
şalgam sularının kaliteleri fenol bileşikleri analizleriyle ve
duyusal analizlerle değerlendirilmiştir. Ayrıca, şalgam
suları 20 ºC’de 7 ay süreyle depolanmış ve depolamanın
stabiliteye ve fenol bileşiklerine etkisi belirlenmiştir.

49. Durultmalarda, çok fazla miktarda durultma maddesi
kullanılmasına rağmen yeterli bir durultma sağlanamamış
ve bu durum filtrasyonu zorlaştırmıştır.
Santrüfüjlenen şalgam suyu, durultulan örneklere göre
daha kolay filtre edilmiştir. Santrüfüjleme ile antosiyanin ve
renkte önemli bir değişme olmamış, ancak durultmalar
önemli antosiyanin kayıplarına ve renk değişmelerine
neden olmuştur.
Duyusal analizlerde, berrak şalgam sularının rengi ve
görünüşü, bulanık olan tanığa göre daha çok beğenilmiş ,
fakat berraklaştırma işlemleri tat ve kokuyu önemli
düzeyde olumsuz etkilemiştir.
Depolama sırasında şalgam sularının antosiyanin
miktarları azalmış ve renk özelliklerinde olumsuz
değişmeler meydana gelmiştir. Depolamanın 7. ayında
tanen+jelatin+bentonit uygulanan şalgam suyu hariç
diğerlerinde tortu oluşmuştur.

50. Şalgam Suyundaki Yabani Mayaların Sıcaklık ve
Sonikasyon ile İnaktivasyonu: Şalgam suyunun
bozulmasında yüzeyde zar oluşturan mayaların laktik asidi
parçalayarak asit azalması ve PH yükselmesine neden
olmaları önemli bir yer tutar.
Sonuçta istenmeyen bir tat oluşmakta ve düşük pH’da
gelişemeyen çeşitli bozulma etmenlerinin de faaliyete
geçerek daha ileri bozulmalar ortaya çıkmaktadır. Isıl işlem
ile bu mikroorganizmaların inaktivasyonu çözüm gibi
görülmekle birlikte, pastörizasyonun da istemeyen bir tada
neden olduğu belirtilmektedir.
Bu neden ile şalgam suyu üretiminde, yasak olmakla
birlikte, maya gelişimini engelleyici antimikrobiyallerin
kullanılması oldukça yaygın hale gelmiştir. Yapılan bu
çalışma ile bozulmaya neden olan mayaların
inaktivasyonun da sonikasyonun bir alternatif olup
olamayacağı test edilmeye çalışılmıştır.

51. Bu amaçla, yüzeyde zar oluşumu ile bozulmaya
başlamış bir şalgam suyundan izole edilen bir maya
Candida inconspicua olarak teşhis edilmiştir. Bu maya ile
aşılanan pastörize edilmiş şalgam suyunun pH’sı 9 günde
3.46 ± 0.01den 7.30 ± 0.03’e yükselmiştir.
Çalışmada daha sonra, şalgam suyunda asit
azalmasına neden olabilen bu mayanın pastörize şalgam
suyu ortamında sıcaklık ve sonikasyon ile inaktivasyonu
incelenmiştir.
İzole edilen Candida inconspicua mayasının 45 ve
50ºC’de D değerleri, sırasıyla, 147 ve 4,7 dakika olarak
bulunurken 50 ºC’de 0.62-0.69 W/ml düzeyi de sonikasyon
uygulanması ile D değeri 0.576 dakikaya kadar düşmüştür.
Bu çalışmada sonikasyon ile 12D’lik bir İnaktivasyon
prosesi için geçen süre 45 ºC’de 210-509 dakika olurken
50ºC’de 6.96-7.08 olarak bulunmuştur.
Bu bulgulara dayanılarak sonikasyonun 50ºC gibi bir
sıcaklık ile kombine olarak şalgam suyunda asit
azalmasıyla bozulmaya neden olan mayaların
inaktivasyonun da kullanılabileceği kanısına varılmıştır.

52. Şalgam suyunun ana
maddelerinin maliyeti
İsim en yüksek en
düşük
• Kırmızı turp (kg.) 1,50 TL. 0,50 TL.
• Siyah havuç (kg.) 0,80 TL. 0,50 TL.
• Bulgur unu (kg.) 1,50 TL. 0,30 TL.

53. Şalgam suyu üretim tesisi
kurma ve maliyet analizi
İsim fiyat
• Ahşap fıçı 380 TL. (tane)
• Dolum makinesi 2,500-10,000 TL

55. Şalgam suyunun besin
değerleri ve faydaları
Şalgamın besin değerleri:
Şalgam, günümüzde hem insanlar hem de hayvanlar
için üretilmektedir. İnsan yiyeceği olarak yetiştirilenleri
yumuşak etli, hayvan yemi olanları ise sert etlidir. Şalgam,
bazı çorba ve soslara katılır, yemeklerde garnitür olarak
kullanılır. Bazı yörelerimizde suyu sevilerek içilir.100 gr.
taze şalgamın içerdiği önemli besin değerleri şunlardır: 23
kalori; 0,8 gr. protein; 4,9 gr. karbonhidrat; 0 kolesterol; 0,2
gr. yağ; 0,9 gr. lif: 24 mg. fosfor; 35 mg. kalsiyum; 0,4 mg.
demir; 34 gr. Sodyum; 188 mg. potasyum: 20 mg.
magnezyum; eser miktarda A vitamini; 0,04 mg. B1
vitamini; 0,05 mg. B2 vitamini; 0,3 mg. B3 vitamini ve 22
mg. C vitamini.

56. Şalgam suyunun faydaları: Şalgam, patates
yaygınlaşana değin, büyük önem verilerek tüketilen bir
sebzeydi. Günümüzde geri plana itilmiş olan şalgama,
içerdiği yüksek besin değerleri nedeniyle layık olduğu
önem verilmelidir. Şalgam, söz konusu besin değerlerinin
yanı sıra önemli faydaları da vardır.
Bu faydaları şöyle sıralayabiliriz:
 Tüm Turpgiller gibi, bedenin kansere yakalanma riskini en
aza indirgeyen bir besindir.
 Zengin potasyum içeriğiyle yüksek tansiyonu
düşürmektedir.
 Ayrıca şalgam, halk hekimliğinde bedene dinçlik sağlayan,
mide ve siyatik ağrılarına iyi gelen bir besin olarak
bilinmektedir.
 İştahı açar, Laktik asit içerir, sindirimi kolaylaştırır.
 B grubu vitaminleri içerir, Mide ve karaciğere faydalıdır.

57.  Kalsiyum, potasyum ve demir içerir, kemik ve dişleri
kuvvetlendirir.
 Afrodizyak özeliği vardır.
 A-B-C vitamini içerir. Kalp, damar ve göz sağlığı için
faydalıdır.
 Vücuttaki toksinleri atmak, kolesterolden uzaklaşmak,
stresten kurtulmak için bolca yenip, suyu içilir.
 İdrar söktürücü, romatizma, nıkris ağrılarına, mafsal
şişliklerine, böbrek kumu ve taşının düşmesine, apse,
dolama, kan çıbanı, donma, ergenlik sivilceleri, egzama,
göğsü yumuşatıcı, akciğer ve bronşları temizler, boğaz
iltihabına, pekliğe, şeker hastalarına verilir.
 Şeker ve vitamin yönünden çok zengin olan şalgam
arsenik, kalsiyum ve madeni tuzlar içerir. Kansızlık için
ideal bir ilaç olup, yaprakları da kökü gibi kalsiyum demir,
bakır ve iyot içerir.

58.  Toksinleri atmaya yarayan, süt asidi, fosfor, kalsiyum,
potasyum, stresi önleyip sinirleri yatıştır.
 Vücutta şişliklerin üstüne konduğu gibi,el ve ayağı
donanlara haşlanıp lapası sürülür.
 Haşlanan suyu ile saçlar yıkandığında beyazlaşmayı önler.
 Kökünün haşlanıp içilmesi sindirim güçlüğünü giderir.
 Nıkris hastalığına iyi gelir.
 Akciğer ve bronşları temizleyen şalgam,pekliği giderdiği
gibi bazı cilt hastalıklarında da merhem gibi kullanılır.
 Yaşlıların ayak üşümelerini gidermek için; kalın, etlice
soyulmuş, 2 şalgam kabuğu, 1 çay bardağı ısırgan otu ile
1 litre suda haşlanıp haftada 2 gün ayaklar bu suyla
yıkanır.

59. Şalgam suyunun TÜRKİYE ve
Dünya ekonomisindeki yeri
Organik Şalgam Üretimi:
Adana`da faaliyet gösteren Kaleağası Gıda Sanayi, organik
şalgam üretimine başladı. Kaleağası Gıda ve Gıda Katkı Maddeleri
Üretim Danışmanlık İthalat İhracat Sanayi ve Ticaret Ltd. Şti.
ortaklarından Gıda Mühendisi Ali Rıza Özlokmacı, Çukurova
bölgesinde yöresel olarak üretilen ve tüketilen şalgam suyunun tüm
Türkiye`de tüketilmesi ve her kesim tüketiciye ulaşmak için organik
olarak şalgam üretimine başladıklarını söyledi.
Bir yıllık çalışmaların ardından üretilen organik şalgam
numunesinin, Organik Ürünler Kontrol ve Sertifikasyon Kuruluşu`na,
buradan da İtalya`ya gönderildiğini belirten Özlokmacı, analiz
sonuçlarının olumlu gelmesi üzerine organik işleme sertifikası
aldıklarını kaydetti.
Tarım Müdürlüğü`nden gerekli izinleri alarak Pozantı`daki
tesislerinde organik şalgam üretimine başladıklarını belirten
Özlokmacı, organik şalgamın tamamen organik havuç ve bulgur
unundan elde edildiğini kaydetti.