Gluten içeren ve içermeyen Quinoa Kinoa Katkılı Erişte Üretimi

1. KİNOA (CHENOPODİUM QUINOA WILLD.)
KULLANILARAK GLUTENSİZ VE GLUTEN İÇEREN
EV YAPIMI MAKARNA ( ERİŞTE) ÜRETİMİ
Gıda Teknolojisi Bitirme Tezi
Danışman: Yrd. Doç. Dr. Bahadır
ATMACA
NESLİHAN TAN
Haziran 2015

2. Amaç:
• Çölyak hastaları için fonksiyonel bir ürün olarak glutensiz un
ile erişte üretimi
• Buğday unu kullanılarak özellikle çocukların beslenmesinde
önemli bir yere sahip olan makarna türevi eriştenin besleyici
değerinin arttırılması

3. Çölyak Hastalığı
Çölyak hastalığı (gluten enteropatisi) genetik olarak duyarlı kişilerde
başlıca buğdaydaki gluten ve arpa, çavdar, yulaf gibi tahıllardaki gluten
benzeri diğer tahıl proteinlerine karşı kalıcı intolerans olarak gelişen ince
barsak alerjisidir. Hastalık, besin öğelerinin emilimini gerçekleştiren ince
bağırsaktaki ince uzantıların (villusların) yapısının bozulmasıdır. [1].
[1] DEMİRÇEKEN Fulya G.2011 Kırıkkale Üniversitesi Tıp Fakültesi, Çocuk Gastroenteroloji,
Hepatoloji ve Beslenme Bilim Dalı, Kırıkkale

4. Çölyak hastaları için uygulanan en yaygın tedavi glutensiz diyet uygulamaktır.
Bu diyet ile hastalarda 3-14 gün içerisinde iyileşmeler başlar ve ilerleyen
günlerde ince bağırsak genellikle tam olarak iyileşir. Glutensiz diyette buğday,
arpa, çavdar ve yulaf unu içeren her türlü besin maddesinin yenilmesi yasaktır,
ancak pirinç, mısır ve gluten proteinleri içermeyen diğer tahıl ürünleri
kullanılabilir [2].
Çölyak hastalığına sahip bireylerde demir, folik asit, kalsiyum, mineral ve B12
eksikliği görülmektedir ve kemik yoğunluğu azalmaktadır [3].
[2]. GALLAGHER, E., GORMLEY, T. R., and ARENDT, E. K. 2004. Recent Advances in Formulation
of Gluten-Free Cereal-Based Products. Trends in Food Science and Technology, 15, 143-152.
[3] Lorenz, K., Lee, V. A., 1977, The nutritional and physiological impact of cereal products in
human nutrion, Critical Rewiews in Food Science and Nutrition, 16, 383-456.

5. Gluten
Bir tahıl proteini olan gluten, undan nişasta ve diğer bileşenlerin yıkanarak
uzaklaştırılması ile elde edilir. Yaş gluten %65 oranında su içerir ve kuru
maddede %75-86 oranında proteinden oluşur. Geri kalan kısımda ise
karbonhidrat ve lipid bulunmakta ve gluten protein matriksi içinde sıkıca
tutulmaktadır. Gluten protein kompleksi, glutenin ve gliadin
fraksiyonlarından oluşmaktadır. Gluten, hamurun viskoelastik
özelliklerinden sorumludur [4]. Glutensiz gıdalar buğday, arpa, çavdar ve
tartışmalı da olsa yulaf içermemelidir [5].
[4]. İşleroğlu H. Dirim SN, Ertekin FK. 2009.
Gluten içermeyen, hububat esaslı alternatif ürün formülasyonları ve üretim
teknolojileri. GIDA, 34: 29-36.
[5]. Moroni AV, Dal Bello F, Arendt EK. 2009. Sourdough in gluten-free bread-making:
An ancient technology to solve a novel issue? Food Microbiol, 26: 676–684.

6. Kinoa
Kinoa, tek yıllık, tohumla çoğalan (terofit)
otsu bir bitkidir. Kurağa dayanıklılık
sağlayan gelişmiş ve dallanmış kazık bir kökü
vardır. Bitki boyu dik olarak 40-150 cm
boylanır. Kalın, dik, odunsu sapları ve
kazayağına benzeyen alternatif (sarmal)
dizilişli geniş yaprakları vardır.
Ülkemizde yeni yeni duyulmaya başlayan bu
tür ABD’de yaklaşık 10 yıldır çok yaygın
olarak tüketilmektedir. Birleşmiş Milletler
tarafından 2013 yılı kinoa yılı olarak ilan
edilmiştir [6].
[6] Risi C.J. and Galwey, N.W. 1989. Chenepodium,
granis of the Andes: A crop for temperate latitudes. In;
New crops for Food and Industry, G.E. Wickens, N.
Hog, and P. Day (eds.), pp. 222-232, Choapman and
Hall London and Newyork.

7. Kinoanın en önemli özelliği
gluten içermemesidir.
NASA bu tahılı astronot gıdası
olarak kullanmaktadır.

8. Kinoa danesi için yetiştirilen bir bitkidir ancak ticari bir değeri olmasa da
yaprakları ve yeşil aksamı da salata olarak insan beslenmesinde
kullanılmaktadır. Kinoa tohumları un şeklinde işlenerek ekmek, makarna ve
diğer tüm unlu mamullerin yapımında, buğday veya diğer tahılların unları ile
karıştırılarak kullanılabilir. Dane olarak pirinç gibi yemeklerde veya pilavlarda
kullanılabilir veya çimlendirilen tohumlar kinoa filizi olarak salata ve soğuk
yemeklerde kullanılır [7].
[7] İNCE KAYA Ç. 2010 Akdeniz bölgesinde damla sistemiyle tatlı ve tuzlu su Kullanılarak uygulanan farklı sulama stratejilerinin Quınoa
bitkisinin verimiyle toprakta tuz birikimine Etkileri ve saltmed modelinin test edilmesi ADANA

9. Bileşenler % Kinoa Et Yumurta Peynir
İnek
Sütü
İnsan
Sütü
Protein 13.00 30.00 14.00 18.00 3.50 1.80
Yağ 6.10 50,00 3,20 3.50 3.50
Karbonhidrat 71.00
Şeker 4.70 7.50
Demir 5.20 2,20 3,20 2.50
Kalori (100 gr)
350 431 200 24 60 80
[8] [40] Montoya Restrepo, L.; Martínez Vianchá, L. y Peralta Ballestero, J. (2005). Análisis de las
variables estratégicas para la conformación de una cadena productiva de la quinua en Colombia.
Revista Innovar. Edit. Unibiblos: v. 25, p. 103 – 120, Erişim Sağlandı (25.05.2015 20:30) FAO Regional
Office for Latin America and the Caribbean, 2011. (Cited from Agrifoodreport, 2009 MDRT-
BOLIVIA)http://www.fao.org/docrep/017/aq287e/aq287e.pdf
Temel Gıdalar İle Karşılaştırıldığında Kinoanın Besinsel
Bileşimi (%) [8]

10. Ürün
Kuru Ağırlık Yüzdesi, %
Su Protein Yağ Karbonhidratlar Lif Kül
Kinoa 12.6 13.8 5.0 59.7 4.1 3.4
Arpa 9.0 14.7 1.1 67.8 2.0 5.5
Karabuğday 10.7 18.5 4.9 43.5
18.
2
4.2
Mısır 13.5 8.7 3.9 70.9 1.7 1.2
Akdarı 11.0 11.9 4.0 68.6 2.0 2.0
Yulaf 13.5 11.1 4.6 57.6 0.3 2.9
Pirinç 11.0 7.3 0.4 80.4 0.4 0.5
Çavdar 13.5 11.5 1.2 69.6 2.6 1.5
Buğday 10.9 13.0 1.6 70.0 2.7 1.8
Kinoa Danelerinin Besin İçeriğinin Diğer Tahıllarla Karşılaştırması
[9] Oelka, E. A., Putnam, D. H., Teynor, T.M., Oplınger, E. S., 1992. Alternative Field Crops Manual.
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/afcm/quinoa.html

11. MATERYAL VE METOD
MATERYAL
Çalışmada gluten alerjisi olan hastalar için glütensiz un kullanılarak
ve kinoanın gluten içermemesi özelliğinden faydalanılarak birinci çeşit erişte
üretimi, buğday unu kullanılarak ve kinoa ilaveli ikinci çeşit erişte üretimi
yapılmıştır.
METOD
Çalışmada iki çeşit ürün için un tipi dışında farklı miktar ve katkı
kullanılmadı. Ana hammadde her iki ürün için de üç renk karışık olarak temin
edilen kinoa kullanıldı.

12. Erişte Örneklerinin Hazırlanması
3 Renk Karışık Kinoa Haşlanmış Kinoa Daneleri

13. Buğday unu kullanılarak yoğrulan
kinoa ilaveli hamur
Glutensiz un ile yoğrulan kinoa ilaveli
hamur

14. Glutensiz un (sol) ve buğday unu (sağ) ile yoğrulan hamurların
dinlenmeye bırakılmadan önceki halleri
Hamur açılmadan önce parçalama
ve yuvarlama işlemi
Yuvarlama işlemi sonrası
açılan hamur

15. Glutenli (sol) ve glutensiz (sağ) erişte fırın öncesi
Glutenli (sol) ve glutensiz (sağ) erişte fırın sonrası

16. Duyusal Değerlendirme Sonuçları
0
10
20
30
40
50
60
70
Gluten içeren Glutensiz
Kuru ve düzgün
Az nemli ve pürüzlü
Orta derece nemli
ve pürüzlü
Çok nemli ve pürüzlü
Aşırı derecede nemli ve pürüzlü
Yüzey Özellikleri

17. 0
10
20
30
40
50
60
70
80
Gluten İçeren Glutensiz
Çok az unsu
ve yapışkan-kohesif, sert
Az unsu ve
yapışkan-kohesif, biraz sert
Orta derecede unsu
ve yapışkan-kohesif, sıkı
Çok unsu
ve yapışkan-kohesif, yumuşak
Aşırı derecede unsu
ve yapışkan-kohesif, çok yumuşak
Çiğneme Özellikleri

18. 0
5
10
15
20
25
30
35
Gluten içeren Glutensiz
Çok az kumsu
Az kumsu
Orta derecede kumsu
Çok kumsu
Aşırı derecede kumsu
Çiğneme Sonrası Ağızdaki His Özellikleri

19. 0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Gluten içeren Glutensiz
Karakteristik
erişte tadı çok belirgin
Karakteristik
erişte tadı belirgin
Karakteristik
erişte tadı orta düzeyde
Karakteristik
erişte tadı az
Karakteristik
erişte tadı yok
Tat Özellikleri

20. Ülkemizde bu fonksiyonel ürün besin değerinin zengin olması nedeniyle
tercih sebebi olarak görülürken fiyatı nedeniyle ise çok az insan tarafından
kullanılabilmektedir. Kinoanın yetiştirme koşullarının ülkemiz iklimine uyumlu
olması yerli üretime olanak tanımaktadır. Bu açıdan ticari olarak yetiştirilen kinoa
tohumlarının fiyat olarak daha uygun olması beklenmektedir.
Yurt dışı kullanımı oldukça yaygın olan bu ürünün ülkemizde de besin değeri
açısından zengin olması nedeniyle yaygınlaşması ve ilerleyen teknoloji ile gerek
kendisi gerekse katkı olarak kullanımının yaygınlaşacağı düşünülmektedir.
TARTIŞMA VE SONUÇ